​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบสถานีรถไฟครับ เพราะสถานีรถไฟมีนิยาย ถ้าหากเขียนให้ครบทุกที่น่าจะได้เล่มหนากว่า บุพเพสันนิวาส สถานีรถไฟมีครบทั้งความสำคัญของสถานี รูปแบบของสถานี บรรยากาศของสถานี คนและสังคมที่ถูกพันกันกับสถานี แล้วยังมีเรื่องอาหารการกินอีก อาหารหลายอย่างที่เรารู้จักจนคุ้นเคยนั้นถือกำเนิดเกิดขึ้นที่สถานีรถไฟ บางอย่างอาจจะหายไปบ้าง บางอย่างก็ยังอยู่ แต่อาจจะถูกสวมอ้างกลายเป็นอาหารถิ่นอื่นก็มี

สถานีรถไฟที่เป็นศูนย์กลางของคนเดินทางทุกเพศ ทุกศาสนา ทุกวัย มีทั้งคนวัย 80 ปี ลงมาถึงเด็กที่ยังถูกผู้ใหญ่อุ้มกระเตงอยู่ เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็เป็นอย่างนั้น

ความเป็นศูนย์กลางของการเดินทาง เป็นมาตั้งแต่ยุคสมัยผู้คนจากบ้าน มาทางเรือแจว มาต่อเรือเมล์ มาขึ้นบกเพื่อขึ้นรถไฟ หรือจากที่ดอน เป็นป่า ภูเขา มาทางเกวียน หรือเดินรอนแรมมาขึ้นรถไฟที่สถานีใกล้ที่สุด มาจนในสมัยนี้มีรถสะดวกสบายแล้ว ก็ยังมีที่ต้องนั่งรถมาต่อรถไฟ ฉะนั้น จึงยังคงเส้นคงวาความเป็นศูนย์กลางการเดินทางไม่เปลี่ยนแปลง

มาถึงความสำคัญของสถานี จะใหญ่จะเล็กก็ขึ้นอยู่กับความคับคั่งของคนเดินทาง บางสถานีระดับอำเภออาจจะใหญ่โตกว่าสถานีระดับจังหวัดก็มี หรือไม่สถานีระดับตำบลที่ยังเป็นชุมทางรถไฟก็ยังมี   

มาถึงเรื่องรูปแบบของสถานี ผมว่าเมื่อก่อนนั้นค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม ก็เพราะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็นั่นแหละเป็นเหตุผลที่ผมชอบ เอาเรื่องความยาวของสถานี ยังไงก็ต้องยาวพอให้ขบวนรถจอดได้เกือบทั้งขบวน แล้วคนโดยสารนั้นจะรู้และลุ้นว่าตัวเองซื้อตั๋วชั้นไหน ตู้ไหนน่าจะว่าง ก็ไปยืนดัก ชะเง้อมองเอาตรงนั้น

ป้ายสถานีนี่เป็นสูตรสำเร็จ ต้องเป็นป้ายขนาดใหญ่สีขาว วิธีตั้งวางอยู่บนเสาเหมือนกัน เสาก็ใหญ่เท่ากัน ตัวชื่อสถานีสีดำอย่างเดียว แถมรูปร่างตัวอักษรใหญ่เหมือนกันหมด พื้นถนนพอนอกแนวชานชาลาก็โรยด้วยหินคลุก ขอบรั้วสถานีต้องเป็นต้นมะขามเตี้ยๆ ตัดแต่งเนี้ยบเสมอกันหมด ในตัวสถานีเหนือตรงช่องขายตั๋วมีตารางรถไฟ ตรงช่องขายตั๋วเป็นลูกกรงตาข่ายกรงไก่ เจาะช่องพอมือลอดเข้าออกได้ ผมชอบใจอันนั้น เพราะดูตลกดี อย่างกับห้องเยี่ยมนักโทษ แถมคนแต่งเครื่องแบบสีกากีเหมือนผู้คุมกลับไปนั่งอยู่ในลูกกรง

ตั๋วกระดาษสีน้ำตาลแข็ง ตอกวันที่ที่ซื้อด้วยแท่งกระแทกตัวเลข ทุกที่ ทุกอย่าง เป็นอย่างนั้น ที่สำคัญอีกอย่างเป็นระฆัง เงาวับทั้งปีทั้งชาติ แต่ระฆังนี้จะตีได้แค่ 3 ครั้ง จะไม่เคยได้ยินระฆังตี 4 ครั้งไม่ว่าที่ไหน ธงเขียว ธงแดง ผ้าเหมือนกันหมด ทั้งหมดนี้ล้วนแต่มีความขลัง มีวิญญาณ มีความฝังใจ พอสมัยนี้เปลี่ยนแปลงไปก็เสียดายอยู่ว่า ถ้าเก็บแบบเก่าไว้ก็ดี ไม่เห็นเสียหายอะไร

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ความพิเศษของสถานี มีหลายที่ครับ ถึงจะไม่ได้ขึ้นรถไฟ แต่ก็น่าไปดู เช่นที่บางปะอินซึ่งมีประวัติศาสตร์สำคัญอยู่ที่นั่น เคยเป็นพลับพลาที่ประทับ สถาปัตยกรรมเป็นเรือนขนมปังขิงหรือเรือนปั้นหยา ภายในตกแต่งเลิศ ช่องแสง กรุกระจกสี งามหมดจด

ที่หัวหินนั่นก็พิเศษมาก สถาปัตยกรรมไม่เหมือนใคร ตัวโครงป้ายสีแดง ภายในสีเหลือง ตัวหนังสือก็สวย เดี๋ยวนี้รูปแบบป้ายนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์เอาไปใช้กันเอิกเกริก แม้กระทั่งป้ายชื่อถนนในหัวหิน บางร้านค้า ร้านอาหาร ก็เอาไปใช้ เอาง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ใครเห็นรูปแบบอย่างนั้นจะรู้ทันทีว่าเป็นหัวหิน

ยังมีสถานีกันตังที่ตรัง ซึ่งเป็นสถานีรถไฟแห่งเดียวที่อยู่ด้านทะเลอันดามัน ที่นั่นสวย ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานและบูรณะแล้ว ใครไปเที่ยวกันตัง กินราดหน้าซูเปอร์ทะเลที่ร้านล่อคุ้งอันโด่งดังแล้ว ต้องไปเดินย่อยอาหารดูสถานีรถไฟกันตัง

ผมมีที่หนึ่งที่น่าดูมาก เป็นสถานีบ้านปิน อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ซึ่งอายุน่าจะเฉียด 100 ปีแล้ว ก็เป็นที่รู้กันว่าผู้รับเหมาสร้างทางรถไฟในอดีตนั้น ทั้งนายช่าง วิศวกร โฟร์แมน เป็นชาวเยอรมัน เวลาสร้างสถานีขึ้นเหนือไม่ว่าที่ไหนๆ ก็เหมือนกันหมด แต่ที่สถานีบ้านปิน อำเภอลอง ออกแบบสถานีเป็นอาคารสไตล์บาวาเรียนกลายๆ อาจจะสร้างฝากเป็นอนุสรณ์ก็ได้ แต่เป็นอนุสรณ์ที่ต้องซุกซ่อนหน่อย เพราะอำเภอลองเมื่อก่อนเป็นแอ่งภูเขา มีแต่ป่า

แต่ก็น่าเสียดายครับที่ซ่อมให้เสียเรื่อง ไม่ใช่ซ่อมได้เรื่อง ทาสีฉูดฉาด สีเดิมนั้นเป็นสีขาว-ดำ กระเบื้องหลังคาของเก่าเป็นกระเบื้องว่าว เปลี่ยนใส่กระเบื้องลอนคู่สีแดงอุจาดตา กระเบื้องปูพื้นก็ไม่ใช่ เมื่อก่อนชอบไปเที่ยว เดี๋ยวนี้ใครมาชวนก็ไม่ไป

ทีนี้มาดูว่าสถานีรถไฟนั้นมีอดีตผูกพันกับคนและสังคมอย่างไร เอาที่หัวลำโพงนี่แหละ สมัยก่อนนั้น ภายในเป็นโรงแรมหรูหรามาก ชื่อโรงแรมราชธานี เป็นโรงแรมอันดับหนึ่งของเมืองไทย โอเรียนเต็ลยังไม่มี ความหรูหราประณีตบรรจงของโรงแรมมาจากฝีมือออกแบบของฝรั่งเยอรมัน ขนชิ้นส่วนตกแต่งมาจากเมืองนอกทั้งหมด โรงแรมนั้นหายสาบสูญไปร่วม 50 ปีแล้ว แต่ผมยังอยากชวนให้ใครๆ ไปดูซากที่พอหลงเหลือ ตรงโค้งราวบันใดทางขึ้น-ลง และซุ้มฝ้าเพดานที่เคยแขวนไฟโคมระย้า งามจริงๆ ถ้าใครรื้อไปแล้วก็ขออภัยครับ

 ย้อนกลับไปเรื่องของคนกับสถานี สมัยก่อนพอหน้าร้อน เจ้านาย พระองค์เจ้า ไฮโซชั้นสูง จะต้องไปหัวหิน ถ้าใครไม่ได้โชว์ตัวเพื่อขึ้นรถไฟไปหัวหินจะเชยอย่างมหันต์ และจะถูกค่อนแคะนินทา แล้วก่อนที่รถไฟจะออกนั้นทั้งชานชาลาจะเอิกเกริก ขวักไขว่ จอแจ ไปด้วยเจ้าวังโน้น เจ้าวังนี้ แฟชั่นไม่ต้องพูดถึง ยุโรปเป็นอย่างไร เมืองไทยก็เป็นอย่างนั้น เครื่องชุดเครื่องจาน ชาม กระเบื้องอย่างหรู ชุดเครื่องแก้วเจียระไนอย่างดี ชุดน้ำชาเป็นเงินเสตอร์ลิง ขนกันเป็นลังๆ ข้าทาสบริวารยกกันโกลาหล

อย่าว่าแต่คนเดินทางเลย พนักงานรถไฟประจำชั้นพิเศษที่เจ้านายนั่ง ก็แต่งตัวเนี้ยบ ใส่ชุดราชปะแตนสีขาวกลีบโง้ง

ลงหัวหินแล้วต้องมีรถม้า บางวังมีรถยนต์มารับด้วยซ้ำไป เหล่าเจ้าสัว เจ้าของกงสี ก็ไม่เบา เอากับเขาด้วยเหมือนกัน บางพระองค์ยังไม่ได้ปลูกบ้านริมชายหาด ก็อยู่โรงแรมรถไฟไปก่อน โรงแรมรถไฟนั้นหรูหรามาก อุปกรณ์ตกแต่ง โคมไฟระเบียง โคมไฟระย้า เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ประจำห้องอาหาร เลิศหรู บางส่วนก็เอาไปจากโรงแรมราชธานีที่หัวลำโพง สถานีหัวหินนี่มีอดีตที่ผูกพันกับคนเยอะ เดี๋ยวนี้ก็ยังพูดกันอยู่ไม่รู้จบ ยิ่งบ้านเรือนริมทะเลของครอบครัวเก่าๆ ยังมีอดีต มีสีสัน ประจำบ้าน คุยกันไปอีกนาน        

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ผมมีเรื่องสถานีรถไฟที่มีเบื้องหลังกับวรรณกรรมป่าดงพงพีที่หนึ่ง เป็นสถานีปราณบุรีครับ รูปแบบสถานีเหมือนหัวหินทุกอย่าง ทั้งสถาปัตยกรรมและสี เพราะว่าสร้างในยุคเดียวกัน เพียงแต่เล็กกว่ากันเท่านั้น

ย้อนไป 60 – 70 ปีปราณบุรีดั้งเดิมยังดิบๆ อยู่ ยิ่งลึกขึ้นไปทางตะวันตกที่เป็นป่าดงดิบ ภูเขาสลับซับซ้อน สมัยก่อนเรียกว่าป่าทุ่งพลายงาม ปัจจุบันเป็นอ่างเก็บน้ำปรานบุรี

มี ม.ล.ต้อย ชุมสาย ซึ่งเป็นคนกรุงเทพฯ เป็นนักเรียนร่วมรุ่นกับ กุหลาบ สายประดิษฐ์, สด กูรมะโรหิต, โชติ แพร่พันธุ์, มาลัย ชูพินิจ ทั้งหมดนี้เป็นเทพแห่งวงการวรรณกรรมไทยทั้งสิ้น

มีจังหวะชีวิตช่วงหนึ่งที่ ม.ล.ต้อย ไปอยู่ปราณบุรี นิยมเข้าป่า แล้วเพื่อนฝูงนักเขียนทั้งหลายนั้นก็แวะเวียนไปสิงกันอยู่ที่นั่น ว่ากันว่านวนิยายผจญภัยในป่าเรื่อง ล่องไพร ของ มาลัย ชูพินิจ หรือ น้อย อินทนนท์ เชื่อว่าส่วนหนึ่งก็เคยเอาบรรยากาศป่าปราณบุรีมาอยู่ในหนังสือด้วย ที่แน่ๆ ตัวละครในหนังสือที่เป็นพรานชาวกะเหรี่ยงชื่อ ‘ตาเกิ้ง’ นั้นมีตัวจริงเป็นคนปราณบุรีครับ

ม.ล.ต้อย เองก็เขียนหนังสือเรื่อง ทุ่งพลายงาม ซึ่งเล่าเรื่องป่าที่นั่น สนุกมาก เขียนแบบง่ายๆ มองเห็นสภาพป่า ความแน่น รกชัด ได้ชัดเจน ถึงเนื้อเรื่องจะเป็นการเข้าป่า แต่ไม่ได้สุ่มสี่สุ่มห้า ต้องเคารพกติกาของป่า ต้องเซ่นไหว้เจ้าป่าเจ้าเขา ความน่าสะพึงกลัวมีสารพัด และไม่ใช่ไปเพื่อเอาชนะป่า เอาชนะสัตว์ป่า บางทีคนเองนั่นแหละถูกสัตว์ป่าล่าเอาไปกินเสียเยอะ

บ้าน ม.ล.ต้อย ชุมสาย ก็ยังคงอยู่ๆ ใกล้สถานีรถไฟนิดเดียว เมื่อก่อนเงียบๆ เดี๋ยวนี้มีชาวฝรั่งเศส เมียไทย ไปซื้อและซ่อมเสียสวยงาม

ผมแถมเรื่องสถานีปราณบุรีอีกหน่อย ดั้งเดิมชุมชนตรงสถานีนั้นมีฐานะเป็นอำเภอ มีศูนย์ราชการ โรงเรียน โรงพยาบาล ย่านการค้าขาย แถมติดแม่น้ำปราณบุรีอีกต่างหาก แต่หลายสิบปีก่อน อำเภอถูกย้ายออกไปอยู่ริมถนนเพชรเกษม ทุกอย่างย้ายออกไปทั้งหมด เอาความจอแจ ความพลุกพล่าน และคนต่างถิ่น ตามไปอยู่ที่อำเภอใหม่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ชุมชนตรงสถานีปราณบุรีเลยถูกลดระดับจากเคยเป็นอำเภอมาเป็นตำบล ที่มีความเงียบสงบ ต้นไม้ใหญ่ร่มรื่น วิวริมแม่น้ำปราณบุรีสวยสุด ชาวบ้านที่อยู่ก็เป็นคนพื้นถิ่นตัวจริง จะว่าเหงาไหม ไม่เหงาเลยครับ เพราะยังมีวิถีชีวิตอยู่ มีอาคารร้านค้า มีสวนออกกำลังกาย อาหารการกินยังมีอยู่ เดี๋ยวนี้ทุกวันเสาร์ตรงสถานีนั้นมีลานตลาดนัด ของกินสารพัด อาหารหลายอย่างเป็นแบบท้องถิ่น นั่นเป็นปราณบุรีที่เคยมีประวัติศาสตร์ของคน ของสังคม แบบของตัวเอง

นั่นเป็นเรื่องของคน สังคม ที่สถานีรถไฟ มาถึงเรื่องอาหารที่เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟ ตามที่ผมเขียนนำไว้ตั้งแต่ต้น ว่าบางอย่างเคยมีแล้วหายไป บางอย่างก็ดังระเบิดรู้จักไปทั่ว

ที่หายไปก็มีข้าวผัดกับข้าวเกรียบกุ้งที่สถานีรถไฟอยุธยา โดยปกติรถไฟสายขึ้นเหนือมักจะออกจากหัวลำโพงตอนเช้า ไปถึงอยุธยาประมาณ 9 โมงกว่าๆ ที่สถานีรถไฟอยุธยา ต้องมีของกินเร่ขายข้างตู้รถไฟ มีข้าวผัดหมูที่ผัดใส่ซอสสีแดง ค่อนข้างเปียก ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์รองก้นห่อด้วยใบตอง มัดแน่นหนา มีช้อนอะลูมิเนียมที่กินแล้วบาดปากเสียบมาให้หนึ่งคัน แล้วยังมีข้าวเกรียบกุ้งแผ่นหนา สีขาวหม่นๆ สมัยนั้นทั้งรสและกลิ่นเป็นกุ้งจริงๆ แต่ทั้งหมดนี้หายไปแล้ว ผมเคยผ่านไป ข้าวเกรียบกุ้งสีแดงเหมือนย้อมสีด้วยสีย้อมจีวรพระ

อาหารอีกที่หนึ่งเป็นเรื่องที่ผมต้องทำให้ได้ เมื่อก่อนถ้าต้องไปเชียงใหม่แล้วจะกลับกรุงเทพฯ จะเลือกกลับโดยรถไฟ และจะเลือกรถไฟขบวน 16. 30 น. ขบวนอื่นก็ไม่เอา เพราะมีเป้าหมายแอบแฝงที่สถานีลำปาง เหล่าผู้รู้จะเตรียมตัวตั้งแต่ก่อนรถไฟจะเข้าสถานีลำปางนั้น พอรถไฟจอดปุ๊บก็พากันวิ่งแข่ง 100 เมตรลงไปที่ร้านข้าวแกงบนสถานีนั้นเอง ร้านเองก็รู้งาน ตักข้าวใส่กล่องเตรียมไว้เยอะแยะ คนขายหลายคนเตรียมตะหลิวพร้อม กับข้าวที่ต้องกินมีแกงอ่อมปลาดุกกับมะระและเนื้อเค็มบางๆ ทอด ถึงมีกับข้าวหลายอย่าง แต่แกงอ่อมปลาดุกกับมะระนี่สุดยอด ซึ่งรายการนี้ค่อนข้างจะรู้กันทั่ว

ถึงบางครั้งขึ้นเหนือโดยรถยนต์ ก็ยังหาทางไปกินข้าวแกงที่นั่น ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้ร้านนั้นยังมีอยู่หรือไม่

มาลงสายใต้บ้าง ใครว่าข้าวหลามเกิดที่หนองมน บางแสน อันนั้นผิดถนัด ข้าวหลามที่มาก่อนอยู่ที่สถานีนครปฐม เดินเร่ขายริมชานชาลารถไฟ ข้าวหลามที่นั่นจะปอกผิวกระบอกไม้ไผ่ชั้นนอกออกเหลือชั้นในบางๆ เวลากินใช้มือฉีกกระบอกออกง่าย อร่อย ไม่หวานฉูดฉาด ไม่มันเยิ้มเหมือนข้าวหลามหนองมน เดี๋ยวนี้น่าจะยังมีอยู่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

จากนครปฐม รถไฟจะเข้าราชบุรี ที่สถานีนี้มีข้าวห่อใบบัวและข้าวกับหมูทอดเค็มหวานแห้งๆ ห่อด้วยใบตอง นี่เป็นสัญลักษณ์ของราชบุรี ไม่รู้ว่ายังมีอยู่หรือไม่ แม้กระทั่งในตัวเมืองก็ไม่เห็นเจ้าไหนขาย แต่ข้าวห่อใบบัวกลับไปดังที่ตลาดสามชุก สุพรรณบุรี และกลายเป็นอาหารโบราณประจำตลาดเก่าริมน้ำเกือบทุกแห่ง  

ไก่ย่างบางตาล นี่ก็เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟเหมือนกัน ซึ่งเดี๋ยวนี้ดังระเบิด ไปไหนๆ ก็เห็น ในกรุงเทพฯ ก็มีให้กินหลายเจ้า ความดังของไก่ย่างทำเอาหลายคนคิดว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี ที่จริงเป็นชื่อสถานีคลองบางตาล อยู่ในตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ที่ว่าเกิดขึ้นที่สถานีนั้น เดิมชาวบ้านทำขายริมสถานี ขายไปขายมาก็ยกกระจาดขึ้นไปขายบนขบวนรถไฟ ขายเรื่อยมาลงที่นครปฐม ยังไม่พอ ยกกระจาดมาขายถึงสถานีบางกอกน้อยหรือบางซื่อเลยก็มี อย่างธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ประชานิเวศน์ ดั้งเดิมจริงๆ นั้นธีรชัยเอาไก่ย่างใส่กระจาดเดินเร่ขายตามบ้านในประชานิเวศน์ ต่อมาเอาใส่รถกระบะมาจอดย่างขายตรงริมคลองประปา ข้างหมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันกระจาย หอมฟุ้งไปทั่ว รถจอดซื้อกันติดขัด ผมเคยซื้อแล้วนั่งแท็กซี่กลับบ้าน แท็กซี่คุยแต่เรื่องไก่ย่าง ไม่รู้ว่าอยากกินหรือเหม็นกันแน่

เดี๋ยวนี้ธีรชัยไม่ยืนขาแข็งย่างไก่แล้ว นั่งนับเงินอย่างเดียว สำหรับที่บางตาลเองก็มีอยู่หลายร้าน เดี๋ยวนี้เป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างบางตาลไปเรียบร้อยแล้ว นั่นเป็นตัวอย่างส่วนหนึ่งของอาหารจากสถานีรถไฟ

ที่นี้ก็มาถึงเหตุผลที่ชอบสถานีรถไฟ ก็เพราะสถานีรถไฟยังเป็นชุมชนที่มีชีวิต มีการเคลื่อนไหว มีสังคม ผิดกันกับชุมชนตลาดริมน้ำ สังคมและการเดินทางทางน้ำนั้นโบกมืออำลาสังคมและผู้คนไปนานแล้ว ที่เห็นๆ หลายๆ ที่นั้นเป็นการรื้อฟื้นปลุกชีพตลาดริมน้ำขึ้นมาใหม่ เป้าหมายเพื่อการท่องเที่ยวทั้งนั้น บางที่ก็ไปไม่รอดเพราะเป็นชุมชนจัดตั้ง ปรุงแต่งใหม่ คนค้าขายก็เป็นคนภายนอก นักท่องเที่ยวเฮไปทางไหนก็ดัง เลิกเฮก็ดับ

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

สำหรับชุมชนริมสถานีรถไฟยังมีอยู่ และอยู่อย่างมั่นคง อาคาร ร้านค้า ที่อยู่อาศัย รุ่นเก่าๆ ยังอยู่ ห้องแถวไม้มีระเบียง มีลูกกรงสวยๆ ก็ยังมีอยู่เยอะแยะ ถ้ามีโอกาสได้เดินดู ค่อยๆ ดู จะเห็นอะไรๆ อย่างนึกไม่ถึง บางอย่างคิดว่าหายไปแล้ว กลับไปพบเอาที่นั่น ซึ่งผมเชื่อว่าถ้าลองตั้งใจดูบ้าง คงต้องมีคนชอบเหมือนผมครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load