​ทำร้านอาหาร ฝีมือต้องมาก่อนแน่นอนอยู่แล้ว แล้วจะให้คนรู้จักก็มีหลายวิธี ทำป้ายให้เตะตาก็ใช่ ร้านสวยๆ เท่ๆ ก็มีส่วน เกณฑ์ให้ญาติเพื่อนฝูงเอารถมาจอดหน้าร้านเยอะๆ ให้น่าสนใจก็มีส่วน หาทางให้สื่อมารีวิวก็จำเป็น ​เรื่องจะทำให้คนรู้จักมีอีกเยอะแยะ แล้วแต่ว่าใครจะคิดหาวิธีเอา แต่เมื่อคนรู้จักดังดีแล้ว อีกเรื่องที่สำคัญสุดๆ เป็นการบริการ ถึงเชฟ พ่อครัว แม่ครัว จะทำอย่างสุดขั้วฝีมือ อร่อยปานใด เมื่อไปอยู่ในมือคนเสิร์ฟ คนบริการ อาหาร 5 ดาวที่อยู่ในมือเขา เขาอาจจะทำหล่นเหลือ 4 ดาว หรือ 3 ดาวก็ได้ ก็ดูจากการรีวิว การได้ยินจากหู พูดถึงการบริการไม่น้อยเหมือนกัน

เห็นร้านเนี้ยบๆ ทันสมัย โอ่โถง วิวดี ดังอยู่พักหนึ่ง อยู่ๆ มีป้ายรับสมัครพนักงานเสิร์ฟ นั่นเห็นแววจนมุม คนดีๆ เปิดก้นไปหมด แล้วจะเป็นยังไงต่อ ก็เห็นเยอะที่อิมพอร์ตพนักงานมา กลุ่มนี้บอกอะไรไปจำอย่างเดียว จำผิด จำถูก ไม่เคยจด ถึงจดไปในครัวก็ไม่รู้เรื่อง เพราะเป็นภาษาเมียนมา ในเมื่อหาคนมาทำงานไม่ได้หรือได้คนไม่เข้าท่ามา สุดท้ายเลิกดีกว่า

เคยเห็นร้านอีกเยอะที่เคยกินกันมา 10 – 20 ปี ไปทีไร พนักงานเสิร์ฟเก่าแก่ก็ยังอยู่ เราจำได้ เขาก็จำเราได้ ทักทายกัน จะได้ความรู้สึกอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก รู้สึกดีมีความคุ้นเคยเหมือนเป็นเพื่อนกัน อย่างที่สอง แสดงว่าร้านนั้นเขามีระบบเลี้ยงดูคนเก่าแก่ดี ก็รวมไปถึงพนักงานในครัวด้วย ฝีมือจะไม่ตกหล่น เพราะร้านเขามีระบบดี คุณภาพก็ออกมาดี

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

บอกได้เลยว่ามีร้านไหนบ้าง อย่าง Mizu’s Kitchen ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ วิเศษไก่ย่าง เสียดายร้านอาหารมุสลิม บางรัก สีลม ภัตตาคารฟูมุ่ยกี่ ที่ 3 ร้านนี้เลิกกิจการไปแล้ว แล้วคนเก่าแก่ไปอยู่ที่ไหนบ้างไม่รู้

ยังมีพนักงานหุ่นยนต์บริการ ทำงานเป็นทีม ไม่พูดไม่จา ทำงานตามขั้นตอน เป็นพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีน มาถึงก็กางโต๊ะ จัดเก้าอี้ ปูผ้า วางจานชาม ตะเกียบ ช้อน ส้อม แก้ว เอาทิชชูสีชมพูและนามบัตรร้านใส่แก้ว พออาหารออก ก็กระจายกันไปเสิร์ฟ เสิร์ฟจานใหม่ เก็บจานเก่า คนกินโต๊ะจีนก็เหมือนกัน เจี๊ยะเป็นจรวด ขืนมัวคุยกัน ยังไม่ทันกินก็ถูกยกไปแล้ว อดกินเหลือแต่แห้ว

พนักงานเสิร์ฟนี่เป็นมือปืนรับจ้าง ประเภทมือโปร ร้านทำโต๊ะจีนจะมีรายชื่อพนักงานอยู่ในมือ เมื่อรับงานมากี่โต๊ะ ต้องใช้พนักงานกี่คนก็เรียกมา เสร็จงานก็จ่ายเงินเป็นอันจบ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

อาชีพเสิร์ฟโต๊ะจีนเป็นอาชีพเก่าแก่และมีอิสระมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว สมัยก่อนที่ตลาดเก่าในซอยอิสรานุภาพ เยาวราช ยังเป็นตลาดจำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารจีน พ่อครัว และคนทำโต๊ะจีน ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง ไปตอนตี 4 ตี 5 จ่ายตลาดเสร็จก็มานั่งที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ ซึ่งแค่เดินทะลุเข้าออกตลาดเก่าได้นิดเดียว ที่นั่นเหมือนเป็นสโมสรผู้ที่เกี่ยวพันกับอาหารจีน ต้องมานั่งคุยกัน รวมทั้งพนักงานเสิร์ฟโต๊ะจีนก็มานั่งด้วย

คนทำโต๊ะจีนเมื่อต้องการพนักงานก็มาเจอตัวเป็นๆ ที่นั่น หรือมีงานใหญ่หลายโต๊ะ ต้องใช้คนมาก ก็ให้พนักงานนั้นไปตามคนอื่นๆ มาช่วย เอาที่ทำงานเป็น ค่าแรงเท่าไหร่ก็ว่ากันไป ที่ต้องมาเจอกันที่ร้านกาแฟเอี๊ยะแซ เพราะสมัยก่อนไม่มีโทรศัพท์ อย่าว่าแต่โทรศัพท์มือถือ โทรศัพท์บ้านยังไม่ค่อยมีกันเลย

ยังมีการบริการอีกแบบ เป็นตัวต่อตัว ส่วนใหญ่เป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านเล็กๆ ทำเอง เสิร์ฟเอง อย่างดีก็มีเมียหรือลูกจ้างอีกหนึ่งคน มีหลายร้านที่ดังแบบปากต่อปากว่า “อร่อย แต่คอยนาน” บางร้านมีของแถมเป็นปากกวนตีนด้วยอีกต่างหาก เคยเจอร้านแบบนี้มาเยอะเหมือนกัน

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

มีตัวอย่างที่เคยเห็น สมัยก่อนต้องไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ร้านเล็กๆ ข้างอำเภอบางรัก ถนนนเรศ อาแป๊ะยืนทำคนเดียว การทำของอาแป๊ะนั้น เมื่อลวกเส้น ถั่วงอก ลวกหมูบด แล้วยังต้องหั่นกระเพาะหมูต้ม ตับ และหมูชิ้นต้ม ใส่ทีละชาม ไม่รู้ร้อนรู้หนาว สไตล์อาแป๊ะเป็นอย่างนั้น ขาประจำจะรู้ดี

มีอยู่วันหนึ่งที่ทั้งร้านก็คอยเหมือนๆ กัน มีนักการของอำเภอบางรักจะซื้อใส่ห่อ คอยนานหน่อย บอกแป๊ะเร็วหน่อยนี่ของนายอำเภอนะ เท่านั้นแหละโดนอาแป๊ะสวนทันควัน ให้มันลงมาแดกที่นี่

ยังเคยเห็นอีก มีลูกค้าคนหนึ่งชะเงื้ออยู่นานหน่อย กลัวจะอดกิน บอกอาแป๊ะดังๆ แป๊ะนี่อุตส่าห์นั่งรถเมล์จากสีลมมากิน เดี๋ยวกลับไปทำงานไม่ทัน อาแป๊ะสวนตามนิสัย เดี๋ยวอั๊วให้ค่าแท็กชี่ลื้อกลับไปกินที่สีลม แต่ลงท้ายคนนั้นไม่ไปและได้กินสมใจ จริงๆ แล้วก็กลายเป็นเรื่องสนุก ชอบที่อาแป๊ะเขามีอะไรมันๆ ปนครึกครื้น ที่ให้คนเขาเอาไปพูดกัน นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ปากกวนตีน

ยังมีอีกอยู่ในกลุ่มร้านดุ อยู่ที่สุขุมวิท 71 ทางด้านพระโขนง อยู่ใกล้ๆ ห้าง Jusco Lotus ชื่อก๋วยเตี๋ยวทะเลบางปะแก้ว ทั้งก๋วยเตี๋ยวและเย็นตาโฟทะเลอร่อยมาก จะกินเที่ยงต้องไปก่อนเที่ยงนานๆ ทำกันสองคนผัวเมีย เมียเป็นคนทำ ผัวเสิร์ฟ คู่นี้หน้าตาขนาดน้ำแข็งยังเย็นกว่า ขาประจำจะรู้กันว่า เมื่อเข้าไปแล้วต้องนั่งนิ่งๆ สงบปากสงบคำ กะพริบตาได้ไม่เป็นไร ขืนสั่งเอาไอ้โน่น ไอ้นี่ จะโดนกลับ ถึงคิวแล้วจะไปถามเอง

เคยเห็นอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าบอกว่าทำมาผิด เมียบอกไม่เป็นไร ให้ผัวยกไป เมียเทโครมใส่ถังขยะให้เห็นๆ นั่นแหละ นี่เป็นประเภทอร่อย คอยนาน ดุเหมือนเสือ

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

เรื่องดุๆ ยังมีอีก หอยทอดนายหมง พลับพลาไชย เจ้าดังนั่นแหละ เมื่อก่อนร้านนายหมงขายอยู่ในซอยแปลงนาม ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่ถนนพลับพลาไชย นายหมงเป็นคนอารมณ์เย็น ไม่พูดไม่จา ยืนทำหน้าตู้ อาซ้อเป็นคนเสิร์ฟ อาซ้อนี่ดุเอาเรื่อง คนกินคนไหนใช้แบงก์พันเป็นเจอดีเด็ด ลื้อไปแลกเงินมา ต่อมาอาซ้อขึ้นป้ายติดข้างฝาผนังเลย “แบงก์พันไม่ทอน” ร้านนี้น่าจะใช้โลโก้ร้าน หอยทอดเสือ 11 ตัว

พูดถึงหอยทอด ก็นึกถึงร้านแดงราชา หอยทอดเจ้าอร่อยอยู่หัวมุมซอยสุกร เยื้องกับวัดไตรมิตรวิทยารามร้านแดงราชาเป็นร้านย่อยอยู่ร้านใหญ่ที่มีร้านอื่นๆ อยู่ด้วย ก็มีปัญหาว่าแต่ละร้านจะไม่รู้ว่าใครสั่งของของตัวเองหรือไม่ ต้องให้คนกินลุกไปสั่งคนขายเอง สำหรับหอยทอดนายแดงก็เหมือนกัน ตอนเดินไปสั่งนั้นนายแดงจะยิ้มๆ ไม่ว่าอะไร ยิ้มลูกเดียว แต่คอยไปเถอะ เผลอๆ ไม่ได้กิน นั่นเพราะนายแดงหูตึงใส่หูฟัง แล้วเครื่องบอดหรือเปล่าไม่รู้ ทางที่ดีต้องรู้ว่าลูกจ้างนายแดงเป็นคนไหนแล้วสั่งกับคนนั้น นี่เป็นอร่อย คอยนาน และยิ้มสนิท

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว
การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

ตัวอย่างทั้งหลายนี้มีอยู่ทั่วไป แล้วแต่ว่าใครจะไปเจอแบบไหน ลองดูแบบฝรั่งบ้าง เคยไปเจอที่อเมริกา เป็นร้านดีหน่อย ต้องจองโต๊ะล่วงหน้า ต้องแต่งตัวดีหน่อยอย่างน้อยผูกเนกไท

พนักงานด่านแรกจะเช็กรายการคนจอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟปราดมาเลย ตอนเอาเมนูเครื่องดื่มและเมนูอาหารมาให้จะบอกชื่อตัวเองเสร็จสรรพ ผมชื่อนี้ เป็นเกียรติที่ได้รับใช้ ไม่ต้องลังเลที่จะบอกว่าต้องการอะไรบ้าง พอเลือกรายการอาหารแล้ว หมอนั่นยังยอว่า คุณเลือกจานอย่างมีรสนิยม เป็นจานที่น่ากินมาก พนักงานในครัวเราพร้อมที่จะทำอย่างสุดฝีมือ เวลาเอาจานมาเสิร์ฟยังบอกอีก ขอให้สนุกกับจานนี้ แล้วยังเวียนมาอีก มีอะไรบกพร่องไหม

ระบบวิธีการเขาเป็นอย่างนั้น ถ้ายิ่งบริการดีถึงขั้นดีมาก ใครๆ ชอบ ชอบแล้วจะเป็นอย่างไรก็ทิป ที่ปกติ 15 เปอร์เซ็นต์ก็อาจจะได้มากกว่านั้น เราเองเป็นคนเอเชีย มีฝรั่งมา Yes, Sir. ทุกคำก็ชอบเหมือนกัน แต่ใจไม่ถึงที่จะให้เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

ก็เข้าใจว่าอาชีพพนักงานบริการของฝรั่ง มาตรฐานเหมือนๆ กันหมด รายได้ดี พนักงานทั้งหลายเมื่อถึงเวลาที่เขาสลัดชุดพนักงานเสิร์ฟแล้วไปเป็นลูกค้าร้านอาหารอื่น เขาก็ได้รับการบริการในแบบเดียวกัน ก็เรียกว่ารูปแบบการบริการเขาเป็นอย่างนั้น

นี่แหละที่ว่าการบริการนั้นเป็นเรื่องสำคัญในการทำร้านอาหาร ไม่แน่อาหารที่ออกจากครัว 3 ดาวบ้าง 4 ดาวบ้าง พอมาถึงมือพนักงานที่มีคุณภาพไปเสิร์ฟให้ลูกค้าอาจจะได้ 5 ดาวเต็มก็ได้

การบริการ vs ร้านอาหาร ความหวังของร้านอาหารในมือพนักงานเสิร์ฟที่อาจสอยดาวร้าน 5 ดาว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

บางทีนึกเรื่องกินอยู่ดีๆ ก็พาต่อไปเรื่องอื่นได้ เหมือนกันที่กำลังนึกเรื่องอื่นๆ ก็วกไปหาของกินหรือของที่เคยกิน มีตัวอย่าง แค่เต้าหู้ยี้ก้อนเดียว ยังมีเรื่องไปไกลเกือบพันกิโล  

เรื่องของเรื่องคือใช้เต้าหู้ยี้แบบห่อใบไผ่ของหางดง เชียงใหม่ อยู่ อร่อยใช้ได้ แต่ไม่พอที่จะทำอะไรกินอีก อยากลองของเมืองจีนแท้ๆ บ้าง คลิกเข้าไปค้น ของจีนขึ้นมาเพียบ แต่เกิดมีเต้าหู้ยี้ไทใหญ่โผล่ขึ้นมาหลายเจ้า ส่วนใหญ่บอกว่าเป็นสูตรยูนนาน ที่เตะตาเป็นของไทยใหญ่ เวียงแหง เชียงใหม่ ถึงดูธรรมดาๆ ความธรรมดานี่เองที่น่าสนใจ ถ้าไม่แน่จริงก็ไม่ทำขายให้เสียเวลา 

ตกลงซื้อของ ‘งาใบบูรณ์’ เวียงแหง เชียงใหม่ อร่อยมาก ถึงจะแห้ง ก้อนไม่สวย ไม่ชินกลิ่น ไม่มีปัญหา เอามากิน ไม่ได้เอามาดม ทำให้นึกได้ว่าไทยใหญ่นั้นมีฝีมือทางทำน้ำมันงา ถั่วเน่าตากแดด ที่ตัวเมืองแม่ฮ่องสอนมีหลายบ้านทำเป็นอาชีพหลัก แล้วของงาใบบรูณ์นั้นเขาก็มีทั้งน้ำมันงา ถั่วเน่า ข้าวเหนียวดอย แถมยังมีผ้าถุงไทยใหญ่อีกด้วย

เพราะคำว่าเวียงแหงนี่เอง ที่กระตุ้นความจำขึ้นมา ชอบและไม่เคยลืมเมืองนี้ ตอนไปยังทำงานที่ บางกอกโพสต์ ไปเวียงแหงด้วย 2 เรื่อง อย่างแรกการไฟฟ้าคิดสำรวจแหล่งถ่านหินมาใช้งาน อย่างที่สองมีครูโรงเรียนอำเภอเวียงแหง ค้นคว้าประวัติศาสตร์เวียงแหงอย่างชนิดเอาเป็นเอาตาย เสนอความคิดใหม่ว่าสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ไปสิ้นพระชนม์ที่เวียงแหง ที่ครูจับเรื่องนี้ก็ถูกกับเวลา เพราะตอนนั้นมีเสียงแว่วๆ ว่ากำลังจะมีโครงการสร้างหนังสมเด็จพระนเรศวรมหาราช 

เหตุผลของครูที่นำเสนอในครั้งนั้นดูสมเหตุสมผล แต่นี่หนังสมเด็จพระนเรศวรจบไปหลายปีจนลืมแล้ว การพลิกประวัติศาสตร์ที่นั่นยังไม่จบ ยังมีคนอื่นๆ เอามาตีความ เห็นต่าง เอาเอกสาร สถานการณ์ตามสิ่งแวดล้อม วัตถุพยาน มาแย้งกัน อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดาของการศึกษาประวัติศาสตร์และโบราณคดี 

ว่าเคยรู้จักเชียงใหม่มาก็เยอะแยะแล้ว ที่ไปเวียงแหงครั้งนั้น เหมือนเป็นเด็ก 8 ขวบ เหรอหรากับภูเขาสลับซับซ้อน ป่าแน่นมองไม่ทะลุ ถนนขึ้นๆ ลงๆ เหวี่ยงซ้ายทีขวาที 

เวียงแหงเงียบสนิท ทั้งเมืองมีแต่บ้านไม้ มีตึกเป็นเสี้ยนหนามบ้าง ปกติเมืองทั่วไปมักมีเสาป้ายธนาคารสูงโด่เด่ให้เกะกะตา ที่นั่นไม่มี โรงแรมก็ไม่มี ต้องอาศัยบ้านพักการไฟฟ้า พอตอนเช้าหมอกหนาทึบ ขนาดห่างตัวแค่ 2 เมตรก็มองอะไรไม่ชัดแล้ว แค่นั้นก็ทั้งช็อกทั้งชอบ ระหว่างอยู่ที่นั่นมีคนแนะนำให้ไปเปียงหลวง เขาว่าเป็นชุมชนชาวจีนยูนนาน ไปถึงยิ่งช็อกเป็น 2 เท่า

ชาวจีนเหมือนมีจิตวิญญานในการตั้งถิ่นฐาน เปียงหลวงถือว่าสูงพอประมาณ มองไปทางไหนก็กว้างเป็นพาโนรามา ที่สำคัญมีอ่างเก็บน้ำขนาดย่อม มีบางบ้านปลูกบ้านชั้นเดียวง่ายๆ ตรงลานกว้างๆ ข้างขอบอ่าง คนในบ้านนั้นเห็นวิวน้ำและภูเขาแบบเต็มตา นั่นไม่ใช่บ้านแต่เป็นวิลล่าชัดๆ ตรงนั้นยังมีโรงเรียนจีนใหญ่พอประมาณ ชาวจีนที่อยู่ตามริมถนนเป็นห้องแถวไม้ปลูกติดกับดินเป็นฝาถังหรือแผ่นฝาแนวตั้ง บานประตูพับ บ้านที่ติดกับดินนั้นเป็นความนิยมของคนจีน มีค้าขายบ้าง เห็นร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยว เส้นเหลืองๆ เหมือนเส้นข้าวซอยน่ากิน เผอิญอยู่นอกมื้อเลยไม่รู้ว่าอร่อยหรือเปล่า

น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป
น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป

เงียบสงบจนอยากอยู่สัก 2 คืน มีคนบอกว่ามีห้องให้เช่า ไปดูแล้วกระเด้งเหมือนถูกถีบ โรงเตี๊ยมในหนังจีนดูดีกว่า 100 เท่า ที่นั่นสำหรับพวกคาราวานค้าขาย เอาของไทยไปฝั่งพม่า เอาของพม่า เผลอๆ จากจีนมาฝั่งไทย นับถือพวกคาราวานจริงๆ ตอนนอนไม่คันเนื้อคันตัวบ้างหรือไง ก็เลยต้องบ๊ายบายเปียงหลวง

นึกถึงเวียงแหงอยู่ตลอดเวลา อยากไปเห็นด้วยตาคงไม่ได้แล้ว โชคดีที่ตอนนี้ Google Maps มาช่วย ดู Street View ถึงจะไม่ได้ซอกแซกมากนักก็ยังดี เปียงหลวงเปลี่ยนไป ห้องแถวไม้ที่ค้าขายก็เปลี่ยนเป็นตึกเหมือนเมืองอื่นๆ เมื่อเลยไปตามย่านที่อยู่อาศัย จะต่างจากย่านค้าขาย ถึงเป็นตึกส่วนใหญ่แต่ปลูกชั้นเดียว เห็นมีร้านอาหารหลายร้าน รู้ว่าแถวนั้นเป็นบ้านจีน เพราะยังมีป้ายแดงๆ ภาษาจีนติดหน้าบ้าน

มีสิ่งหนึ่งที่ต้องนับถือความเป็นคนจีน ไปอยู่ที่ไหนต้องสร้างโรงเรียน โรงเรียนเปียงหลวงอยู่ที่เดิมแต่ใหญ่ขึ้น เด็กจีนรู้ภาษาจีนเหมือนมีทรัพย์สินติดตัวที่ใช้กินไม่หมด ยิ่งตอนนี้ภาษาจีนเป็นภาษาจำเป็นไปแล้ว ไม่ต้องอะไรที่กรุงเทพฯ เมื่อก่อนมีร้านอาหารจีนจากเมืองจีนมาเปิดเยอะแยะ จากจีนตอนเหนือ ตอนกลาง ตอนใต้ มีหมด เห็นอาหมวยเขียนออเดอร์อาหารเป็นภาษาจีน ถามว่ามาจากไหน อาหมวยบอกว่าหนูเป็นคนไทย มาจากเชียงราย เชียงใหม่ ถ้าเขียนออเดอร์เป็นภาษาไทยส่งไปในครัว พ่อครัว แม่ครัว คนจีนจะอ่านได้เหรอ ทั้งหมดนี่ก็คือเต้าหู้ยี้หนึ่งก้อน แล้วพาไปไกลถึงเวียงแหง

เปลี่ยนจากทางเหนือมาลงทะเล เป็นการไปที่อื่นแล้วมาลงท้ายเป็นเรื่องน้ำปลาของจำเป็นที่ต้องกิน นี่ก็นานแล้วอีกเหมือนกัน จากที่ไปเที่ยวแสมสาร สัตหีบ ไปกินร้านอาหารทะเล จำไม่ได้ว่าร้านไหน แต่จำได้ว่าตอนกลับออกมาผ่านร้านผึ้งกลั่น ขายอาหารทะเลแปรรูป แวะดูกุ้งแห้งกับกะปิ ไม่รู้คุยอีท่าไหนกับคุณป้าเจ้าของร้านว่า แถวนี้มีน้ำปลาหมักโอ่งขายบ้างไหม คุณป้าบอกฉันมีแต่ไม่มาก พอขายให้ได้ หมดนี่แล้วหมดเลยไม่รู้จะมีปลากระตักอีกเมื่อไหร่ กรอกใส่ขวดแม่โขงมาให้ 2 ขวด ถือว่าโชคดียิ่งกว่าถูกหวยโดยไม่รู้ตัว

น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป
น้ำปลาหยดจากปลาทู น้ำปลาหมักโอ่ง เต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ และเครื่องปรุงรสเลิศที่หายไป

ดั้งเดิมชาวบ้านริมทะเลทำน้ำปลากินเองทั้งนั้น ใช้ปลากระตัก ตัวเล็กๆ เอาไปทำอะไรกินก็ไม่ได้เรื่อง นอกจากทำน้ำปลา ปกติปลากระตักจะว่ายเป็นฝูงๆ ใหญ่บ้าง เล็กบ้าง ว่ายบนผิวน้ำ ชาวประมงชายฝั่ง ถ้ามองไกลๆ เห็นผิวน้ำกระเพื่อมระยิบระยับ แล้วปลาตัวเล็กๆ กระโดดแตกฟู่ นั่นกำลังถูกปลาใหญ่ไล่งับ ใช่เลยเป็นปลากระตัก ปลาอย่างอื่นเก็บไว้ก่อน ลงอวนเอาล้อมฝูงปลากระตัก ถือว่าทะเลเอาของขวัญมาให้ ยิ่งได้มากทำน้ำปลาได้หลายโอ่ง มีมาตรฐานสากล ปลา 3 เกลือ 2 หมัก 8 เดือนถึง 1 ปี กินน้ำปลาแบบทยอยกิน หมดโอ่งนี้ ก็ถึงเวลาโอ่งอื่นพอดี โอ่งที่หมดแล้วเติมน้ำ เติมเกลือเป็นน้ำปลาชั้นสอง 

เมื่อก่อนน้ำปลาปลากระตักมีเยอะ แบ่งคนที่เคารพนับถือไปกิน เดี๋ยวนี้ปลากระตักมีน้อย บางอ่าวไม่เคยขึ้นเลย ก็เลย No more สำหรับน้ำปลาที่จะให้คนอื่น จะขอซื้อก็ไม่ยอม เพราะหมดแล้วต้องไปซื้อน้ำปลาโรงงานกิน 

ก็เพราะเคยกิน จึงชอบฝังใจ ไปชายทะเลที่ไหน จะชอบถามชาวบ้านว่ามีน้ำปลาหมักโอ่งไหม เคยเจอบ้างเหมือนกัน แต่เขาไม่ค่อยอยากขายให้ แต่อันไหนไม่ร้ายเท่าที่ ฉันพอมี พอขายได้ แต่ไม่อยากขาย กลัวถูกจับไม่คุ้ม มีคนบอกว่าถ้าน้ำปลาทำเองไม่ผ่าน อย.จะถูกจับ

ที่จริงยังมีน้ำปลาที่ไม่ใช้ปลากระตัก เป็นปลาทู แต่หายสาบสูญไปนานแล้ว เรียกว่าน้ำปลาหยด แหล่งที่ทำอยู่แถวบ้านแหลม เพชรบุรี ความที่เป็นก้นอ่าวไทย เป็นทะเลโคลน แพลงก์ตอนในทะเลมีเยอะ สัตว์น้ำในทะเลจึงสมบูรณ์มากกว่าสมบูรณ์ หอยแครง ปูม้า ปลาทู บานเบอะแต่นั่นเมื่อ 50 – 60 ปีที่แล้ว 

คนที่ยืนยันก็เป็นคนทำน้ำปลาตัวจริง ซึ่งบอกว่าเมื่อก่อนชาวประมงชายฝั่งมีความทุกข์มากกว่าความสุข ออกเรือห่างจากฝั่งไปนิดเดียว ปู ปลา หอย ติดอวนมาเยอะแยะ เอาขึ้นมาขายไม่ได้ราคา เพราะใครๆ ก็ได้เหมือนๆ กัน ปูม้าไม่มีคนกิน มันกินยาก ต้องเอาไปสับๆ ให้เป็ดกิน เอาไข่เป็ดคุ้มกว่า

รสและกลิ่นของอาหารหนึ่งคำ ที่พาย้อนความทรงจำกลับไปหลายปี เพื่อตามหาเครื่องปรุงที่หายไป

ปลาทูได้มาเต็มเรือ ง่ายที่สุดเอามาทำน้ำปลา ปลา 3 เกลือ 2 หมัก 8 เดือนเหมือนกัน แต่ปลาทูตัวมันใหญ่ ย่อยสลายยาก ก้างเยอะ มานั่งกรองทั้งวันไม่ไหว เลยใช้วิธีใส่ถุงผ้าแขวนให้น้ำปลาหยดลงอ่าง ลงถังที่รองไว้ จึงเรียกว่าน้ำปลาหยด เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว 

ซึ่งก็จริงอย่างที่เขาว่า ปลาทูเดี๋ยวนี้เป็นปลาทองคำ ตัวเล็กๆ ยังแพงระเบิด ขืนเอามาทำน้ำปลา ขวดหนึ่งคงหลายร้อย  

สุดท้ายเหมือนน้ำปลา แต่ไม่ใช่ เป็นน้ำเคย เพิ่งรู้จักเมื่อ 10 ปีที่แล้วตอนน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ หนีน้ำท่วมไปเช่าบ้านอยู่ที่หาดสามร้อยยอด ตอนไปถึงแล้วมีใครๆ บอกของหมดห้างก็เห็นที่นั่นแหละ มาม่า ไวไว สแน็กของกินถุงๆ หายเกลี้ยง น้ำดื่มเป็นแพ็กๆ หมดเกลี้ยงนั่นเป็นเรื่องธรรมดา แต่เบียร์สักกระป๋องก็ไม่มี หายไปหมด ไปอยู่กับคนเพลิดเพลินกับการหนีน้ำท่วม

รสและกลิ่นของอาหารหนึ่งคำ ที่พาย้อนความทรงจำกลับไปหลายปี เพื่อตามหาเครื่องปรุงที่หายไป

บ้านที่เช่าก็อยู่ใกล้ทะเล เพิ่งเห็นชาวบ้านทำกะปิที่นั่น ตัวเคยที่เอามาทำกะปินั้น เวลามันขึ้นอ่าวไหน จะขึ้น 1 – 2 วัน เห็นง่ายเหมือนเป็นปื้นๆ ลอยอยู่ผิวน้ำ พอคนเห็นคนเดียว เดี๋ยวมาเป็นสิบ อุปกรณ์ไสเคยเหมือนง่ามหนังสติกขนาดใหญ่ หว่างของง่ามเป็นถุงอวนตาละเอียด คนไสต้องไสระดับเอวเท่านั้น สูงกว่านั่นไม่มีแรงไส ผู้ชายเป็นคนไส มีแม่บ้านมาเตรียมถัง กะละมัง มาล้างเคยริมทะเลนั่นเอง ล้างจนสะอาด เอาเข้าบ้านคลุกเกลือ แผ่ตากแดดบนตะแกรงตาถี่ ใต้ตะแกรงมีแผ่นสังกะสี ทำเป็นร่องให้น้ำเคยไหลลงถังหรือกะละมัง พลิกกลับเคยเรื่อยๆ กว่าจะแห้งสนิท น้ำเคยก็ไหลลงถัง กะละมังมากพอสมควร

น้ำเคยนั่นเองเอาไปต้ม แถวสามร้อยยอดมีสับปะรดเยอะแยะ ฝานเอาเนื้อบ้าง ผิวบ้าง ต้มจนเดือด เย็นแล้วก็กรอกใส่ขวดน้ำดื่ม หลายบ้านเก็บไว้กินเอง บางบ้านมีเยอะก็เอามาตั้งขาย ขวดละ10 บาท ตอนอยู่ที่นั่นทอดไข่เจียว เอาน้ำเคย ใส่หอมแดง พริกขี้หนู แทนน้ำปลาพริก เรี่ยมรส ลื่นลิ้น ซื้อกลับมาเวลาตำน้ำพริกกะปิ ไม่เค็มก็ใส่น้ำเคย หมูผัดกะปิ ใส่น้ำตาล เหยาะน้ำเคย อะไรที่ใช้กะปิเค็มไม่พอก็ใส่น้ำเคย เคยโทรไปหาคนรู้จักที่นั่น เดี๋ยวนี้มีบ้างไหม ส่งมาให้ด้วย เรียบร้อย เคยไม่ขึ้นมาเป็นปีๆ แล้ว เห็นว่าเคยมันลงใต้ไปเรื่อยๆ

เรื่องนี้เริ่มต้นที่ไปซื้ออาหารทะเลแปรรูปแท้ๆ ยังต่อไปเป็นน้ำปลาปลากระตัก น้ำปลาหยด น้ำเคย เป็นไปได้นั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load