สำหรับคนที่ชอบกิน คงเห็นด้วยแน่ๆ ว่าการได้เจอร้านอาหารอร่อยๆ ถือเป็นความสุขสูงสุดจริงๆ แต่วิธีการไปสู่ร้านอาหารอร่อยของแต่ละคนก็ต่างกันไป หลายคนน่าจะใช้วิธีเดียวกับผม คือถามเอาจากนักกินผู้รู้โดยตรง ร้านไหนเขาว่าอร่อยก็ตามเขาไปกิน ถ้าไม่ถามเอาตรงๆ ก็ตามเอาตามที่เขาโพสต์กันเยอะแยะในโซเชียลมีเดียนั่นแหละครับ
แต่ปัญหาคือ นักกินที่เยอะแยะไปหมด บางทีเขาว่าร้านนี้อร่อย แต่พอเราไปก็ไม่ได้รู้สึกอร่อยถูกใจเราสักเท่าไหร่ ก็จริงนะครับที่รสอร่อยเป็นเรื่องของใครของมัน เราชอบไม่เหมือนกัน จะบอกว่าร้านนั้นเขาทำไม่อร่อยเลยก็ดูใจร้ายไปหน่อย
วิธีของผมคือถ้าหากว่าผมเจอนักกิน นักเสาะหาของอร่อย คนไหนที่กินอาหารแล้วบอกว่าอร่อยตรงใจเราสัก 3 – 4 ร้าน ก็เป็นไปได้ว่าเขาจะมีรสนิยมการกินใกล้เคียงกับเรา ทีนี้เราก็แค่ตามเขาไปก็เท่านั้นครับ โอกาสที่จะพลาดก็น้อยลงทันที
ผมเองมีลิสต์นักกินที่ไว้ใจได้อยู่จำนวนหนึ่ง แต่คนหนึ่งที่ค่อนข้างจะโดดเด่นกว่าใครคือ ปั๊ป หรือ ปุ๊ปปั๊ป-ชวนท รัตตกุล CEO บริษัท Origin Food เจ้าของอินสตาแกรม @puppup_foodlife ที่ว่าโดดเด่นจากใครเพราะปุ๊ปปั๊ปไม่ได้ทำเพจ หรือเขียนแนะนำอาหารเป็นเรื่องเป็นราวเหมือนคนอื่นๆ แต่ถ้าไล่ดูในไอจีของเขา จะรู้สึกเหมือนว่าเขาถ่ายรูปและใช้ไอจีเพื่อเก็บสะสมประสบการณ์การกินของเขาเป็นการส่วนตัวมากกว่า ร้านแต่ละร้านที่เขาลงไม่ได้มีแต่รูปอาหารสวยๆ แต่เรียกว่าเป็นอาหารที่น่าลองชิมทั้งนั้น และหลากหลายมาก จะเห็นว่ามีตั้งแต่ร้านอาหารข้างทาง จนถึงอาหารไฟน์ไดนิ่งทั้งจากไทยและต่างประเทศ บางร้านผมก็ไม่รู้ว่าเขาไปเจอได้ยังไง บางร้านก็ไม่ใช่ว่าจะจองกันได้ง่ายๆ
ผมไม่รู้จักปุ๊ปปั๊ปเป็นการส่วนตัวมาก่อน แต่จากการดูผ่านไอจีแล้ว เขาเป็นคนที่ดูน่าสนใจ ความสนใจในเรื่องอาหารถือว่าหลากหลาย สนใจมากกว่าอาหารสวยๆ และดูเหมือนจะมีอะไรที่ลึกล้ำกว่านั้น
ถ้าผมจำไม่ผิด ปุ๊ปปั๊ปน่าจะเป็นคนที่กินอาหารจากร้านที่ติดดาวมิชลินของไทยครบหรือไม่ก็เกือบครบก่อนที่รางวัลมิชลินจะประกาศเสียอีก
ผมเลยอยากลองให้ปุ๊ปปั๊ปเลือกร้านสัก 5 ร้านในกรุงเทพฯ มาแนะนำให้เราลองไปตามบ้าง เลือกอย่างเดียวไม่พอ จะไปกินจริงถึงที่ด้วยกันทั้งห้าร้านภายในวันเดียวเลยครับ
Kumo Cafe
ผมนัดเจอกับปั๊ปที่ Kumo Cafe คาเฟ่น่ารักตรงข้ามกับพระตำหนักจิตรลดารโหฐาน คาเฟ่ออกแนวง่ายๆ สบายๆ มีความเป็นญี่ปุ่นแบบอบอุ่น ปั๊บเลือกร้านนี้เป็นร้านแรกของวันเพื่อจะกินอะไรง่ายๆ ตอนสาย วอร์มท้องก่อนที่จะไปต่ออีกหลายมื้อในวันนี้
ผมให้ปั๊ปเป็นคนเลือกอาหารที่เขาอยากแนะนำ ปั๊ปเลือก Sando หรือแซนด์วิชมาลอง 3 แบบ เป็นแซนด์วิชไข่ แซนด์วิชหมูทอด และแซนด์วิชเนื้อ
แซนด์วิชไข่เป็นอะไรที่ดูเรียบง่ายมาก แต่ถ้าลองนึกถึงวิธีการทำให้ไข่ในแซนด์วิชเรียบและเนียนได้ ท่าทางจะไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนกัน
ความสำคัญที่สุดก็คือความสมดุลกันของไข่และขนมปัง ทั้งความนุ่มและความหนาบาง ถ้าขนมปังหนาเกินไป หรือไข่บางเกินไป การกัดลงไปทั้งคำจะทำให้คำนั้นไม่บาลานซ์กัน ขนมปังของร้านนี้ก็เลี้ยง Starter ที่ใช้ทำยีสต์ไว้ใช้ทำขนมปังเอง
ปั๊ปดูเป็นคนที่กินแบบมีรายละเอียดมากกว่าคนอื่นๆ และดูเหมือนว่าเป็นคนที่กินอาหารมากกว่าเอารสชาติอร่อย ผมเลยถามเขาว่า ในการกินอาหารหนึ่งครั้งเขาต้องสังเกตอะไรบ้าง
“แซนด์วิชนี้ต้องกินเลยนะครับ จะอร่อยสุดตอนที่ไข่มันร้อนๆ” ปั๊ปกำชับรายละเอียดเรื่องสำคัญก่อนจะตอบคำถาม
“ในอาหารหนึ่งเมนูเราต้องจ่ายราคาเท่ากันทุกคน แต่มันขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการอะไรจากมัน และคุ้มค่าแค่ไหนหลังจากที่กินเข้าไป ความซาบซึ้งต่ออาหารก็มีมิติของมัน ขั้นพื้นฐานที่สุดก็คือบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย อันนี้ทุกคนน่าจะตอบได้หมด ลึกลงไปอีกก็คือบอกได้อีกว่ามันอร่อยหรือไม่อร่อยยังไง เพราะอะไร
“ขั้นต่อไปเราก็คงอยากรู้เรื่องราวของสิ่งที่เรากินเข้าไป รู้สตอรี่ของอาหาร เพราะเรื่องของอาหารมันบ่งบอกที่มาที่ไปของอาหารได้ ลึกลงไปกว่านั้นอีกก็คือที่มาและวิธีการทำอาหารที่เรากิน ผมจะอยากรู้ที่มาของอาหารที่กิน อย่างเช่นถ้าเรารู้ว่าอาหารที่เรากินใช้กะปิที่ดี ทำจากเคยตักหรือการตักกุ้งตัวเล็กๆ ที่จับเฉพาะความลึกระดับแค่ผิวน้ำของน้ำ เพื่อให้ได้เคยที่สะอาดไม่มีโคลนใต้น้ำเจือปนมาทำกะปิ เราก็จะรู้สึกรับรู้สิ่งที่เรากำลังจะกินเพิ่มขึ้น”
“ขั้นสุดท้ายคือเข้าใจความคิดของเชฟ ว่าเขาคิดอะไรเขาถึงทำอาหารจานนี้ออกมา ก็เหมือนเราดูงานศิลปะแล้วเราเข้าใจศิลปินนั่นแหละ
“แต่ทุกคนไม่จำเป็นต้องกินแล้วรู้ทุกระดับก็ได้ บางคนก็อาจจะต้องการแค่อิ่มและอร่อยก็พึงพอใจแล้ว แต่ผมแค่อยากรู้ให้มากที่สุด” ปุ๊ปปั๊ปตอบ
ผมลองกัดแซนด์วิชไข่ ความนุ่มและความบางมีความพอดีอย่างที่เขาว่าไม่ผิด รสมัสตาร์ดที่ปาดมาบางๆ ระหว่างชั้นไข่และขนมปังช่วยเพิ่มรสชาติและตัดรสได้ดี ความอร่อยของแซนด์วิชเกิดจากความสมดุล
แซนด์วิชไส้หมูทอดของ Kumo ต่างจากที่อื่นๆ ตรงที่เขาไม่ได้ใช้ไส้หมูสับ แต่เป็นหมูที่สไลด์ชั้นบางสลับกันเป็นก้อน เราจะเห็นริ้วของเนื้อหมูซ้อนทับกันเป็นชั้น ถ้าสังเกตเราจะเห็นการไล่ระดับความสุกจากสีชมพูอ่อนด้านในที่ยังคงเก็บความฉ่ำไว้ มาจนเป็นเนื้อหมูสุกที่ชั้นนอก แล้วค่อยเป็นชั้นแป้งและเกล็ดขนมปังทอดแบบทงคัตสึ ซอส และขนมปังแซนด์วิช การทำแบบนี้ช่วยเพิ่มความฉ่ำของไส้แซนด์วิชได้มาก ชนิดที่เมื่อออกแรงบีบจะมีน้ำมันจากเนื้อหมูไหลออกมาให้จินตนาการความนุ่มก่อนที่จะกัดลงไปทั้งคำเสียอีก
ปั๊ปทาซอสลงบนแซนด์วิชหมูทอดให้ครึ่งหนึ่งแล้วยื่นให้ผม พร้อมสั่งข้าวแกงกะหรี่แซลมอนเพิ่มอีกจาน
ข้าวราดแกงกะหรี่แซลมอนของที่นี่ทอดให้แซลมอนไล่ระดับความสุก ไม่ให้สุกเท่ากันทั้งหมด รายละเอียดเล็กน้อยนี้ทำให้เนื้อปลาออกมาฉ่ำ ไม่แห้ง เข้ากับแกงรสเข้มข้นที่ปั๊ปแนะนำให้กินกับข้าวด้วยถึงจะได้รสที่พอดีมากกว่า ไม่งั้นแกงจะเค็มเกินไป
ผมคิดว่าเราจะจบลงที่แกงกะหรี่ แต่ปั๊ปบอกให้เราสั่งคากิโกริ หรือน้ำแข็งไสแบบญี่ปุ่น แล้วลองลุกเดินไปดูตอนเขาทำ
“ให้ดูเวลาที่เขาทำน้ำแข็งไส ร้านนี้เขาดูถึงอุณหภูมิของน้ำแข็งให้อุ่นกว่าจากที่แช่นิดหนึ่ง แล้วค่อยดูเทกซ์เจอร์ของเกล็ดที่ไสลงมาในถ้วย ความสัมพันธ์ของมือที่ต้องคอยปรับน้ำแข็งและหมุนถ้วยไปด้วย รวมถึงน้ำหนักมือในการตบเกล็ดน้ำแข็งอย่างเบามือเพื่อให้เข้ารูป ถ้ากดแน่นเกินไปปุยน้ำแข็งตอนกินจะเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน มันเหมือนเป็นงานฝีมือแบบหนึ่งเลย น้ำแข็งไสควรจะมีมวลเบาและนุ่มนวลเท่ากันทั้งถ้วย รสที่เราเลือกคือสตรอว์เบอร์รี่ ใส่ชีสเค้กไว้ด้านใน ราดด้วยซอสสตรอว์เบอร์รี ราดครีม และโรยไอซิ่งทีหลัง” ปั๊ปบรรยายรายละเอียดจนผมอยากจะลองตักกินเดี๋ยวนั้น
Kumo Cafe
ถนนราชวิถี (ตรงข้ามพระตำหนักจิตรลดารโหฐาน)
เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-ศุกร์ 07.00 – 17.00 น. / เสาร์ 10.00 – 18.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
โทร : 0970371246
Saigon Recipe
ปั๊ปพามาหาเมนูเส้นอุ่นๆ กินที่ร้าน Saigon Recipe ตรงโครงการพิมาน 49 ซอยสุขุมวิท 49 เป็นมื้อที่สอง หลังจากที่กินอาหารเช้ามาจนแน่นท้องกันแล้ว เหตุผลที่ปั๊ปเลือกร้านนี้เพราะเขาจัดลิสต์ร้านของวันนี้เอาไว้ ตามลำดับ และเพื่อให้มีความหลากหลาย เขาเลยอยากได้อาหารที่เป็นเส้นและซุป รวมถึงผักเลยเหมาะเจาะที่จะเป็นเฝอ ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามที่ตอบโจทย์นี้
ผมสั่งเฝอเนื้อ ส่วนปั๊ปสั่งก๋วยเตี๋ยวเมืองเว้ ปั๊ปบอกให้ผมชิมซุปก๋วยเตี๋ยวเว้ของเขาก่อนที่จะปรุง 1 ครั้ง น้ำซุปเดิมของก๋วยเตี๋ยวเมืองเว้จะมีความหวานจากสับปะรด และนัวจากกะปิที่เป็นรสเฉพาะตัวของเขา หลังจากปั๊บชิมซุป เขาก็เริ่มลงมือปรุงใส่เครื่องเคราพริกเว้ เด็ดผักต่างๆ อย่างคล่องแคล่ว ผสมจนเข้ากันแล้วยื่นชามมาให้ผมชิมอีกครั้ง รสชาติซุปเปลี่ยนไป หอมตะไคร้จากพริกเว้และกลิ่นผักสมุนไพร ทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ปกติผมเป็นคนที่ไม่ค่อยปรุงก๋วยเตี๋ยวสักเท่าไหร่ คงผิดกับปั๊ปที่เขาจะชิมรสจริงๆ ก่อนอย่างน้อย 1 คำแล้วก็ลงมือปรุงตามใจ แต่ก็ไม่ใช่เสียทุกอย่างที่เขาจะจัดแจงปรุงเสียหมด เราสั่งเต้าหู้ทอดกรอบโรยหน้าตะไคร้มาด้วย ปั๊ปบอกว่า อันนี้แทบไม่ต้องจิ้มหรือราดน้ำจิ้มเพิ่มเลย เพราะเขาปรุงรสมาดีอยู่แล้ว
“เวลาไปกินกับเพื่อนที่สนิทๆ ผมจะชอบชิมอาหารก่อนคนอื่น แต่ไม่ใช่ตะกละนะ ผมจะชิมดูว่ามันน่าจะเพิ่มอะไร ใส่อะไรอีกเสมอแล้วจัดการตักเสิร์ฟ แต่ก็ไม่เสมอไป ถ้าไปกับคนที่เขากินเป็นอยู่แล้วหรือเขาอยากกินแบบที่เขาชอบผมก็ไม่ไปยุ่ง” ปั๊ปเล่า
ผมตักซุปจากถ้วยเฝอเนื้อของผมเองสูดเข้าปากชิม 1 ครั้ง ก่อนที่จะเลื่อนให้ปั๊ปปรุงให้อย่างเต็มใจ
“ผมชอบร้านนี้ที่เมนูอาหารเวียดนามเป็นเมนูแบบเวียดนามทางใต้แท้ๆ ยกเว้นเว้ที่อยู่ค่อนไปทางภาคกลาง เดี๋ยวนี้เมนูเวียดนามหลายร้านออกจะแฟนซีมากเกินไป ผมยังชอบรสดั้งเดิมของเขามากกว่า และร้านนี้ก็ถือว่าใช้ได้ นอกจากรสชาติ สังเกตุจากการหั่นผักในแหนมเนืองที่ยังดูสีสดไม่คล้ำ ทำให้รู้ว่าหั่นใหม่ทุกครั้งก่อนเสิร์ฟ เป็นสิ่งที่ดี”
Saigon Recipe
โครงการพิมาน 49 สุขุมวิท 49
เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-ศุกร์ 11.00-15.00 น., 17.00-22.00 น. / เสาร์-อาทิตย์ 11.00-21.30 น.
โทร 026626311
Peace 和 oriental teahouse
มื้อถัดไปเราต้องรอเวลาที่จองเอาไว้ล่วงหน้า ระหว่างนั้นเลยมีเวลานั่งจิบชาสนทนากัน ปั๊ปเลือกร้าน Peace 和 oriental teahouse อยู่ในซอยสุขุมวิท 49 เช่นกัน
“ผมมีความรู้เรื่องชาไม่ลึกมาก ถ้าให้เต็ม 10 คงได้ประมาณ 2 คะแนน (ยิ้ม) ที่เลือกร้านนี้เพราะชอบขั้นตอนในการทำชา พิถีพิถันดี ผมชอบเกียวขุโระกับชาโฮจิฉะพาสเทล อีกอย่างคือชอบความเป็นร้านที่เสิร์ฟชาอย่างเดียว จะชอบไปร้านแบบนี้มากกว่าถ้าเทียบกับแบบร้านเดียวแต่เสิร์ฟทุกอย่าง ความพิเศษของชาหรือกาแฟก็ขึ้นอยู่กับว่าใครเป็นคนชง คนชงคนละคนมันก็ให้รสออกมาต่างกัน ชอบเพราะมันเป็นงานฝีมือเหมือนปั้นซูชิ”
ระหว่างนั่งรอชา ผมถามวิธีการเลือกร้านอาหารของเขาว่าแบบไหนที่คิดว่าจะอยากไปกิน เขาบอกว่ามีลิสต์อยู่ในใจเมื่อ 3 ปีก่อนอยู่สี่ร้อยกว่าร้านทั่วโลก พอกำลังจะถามว่าพอถึงปีนี้เหลือกี่ร้านแล้ว เขาตอบกลับมาว่ามันเพิ่มเป็น 600 ร้านแล้วล่ะ และไม่มีทีท่าว่าจะลดลง
“ส่วนใหญ่ผมจะถามจากเพื่อนนักกินด้วยกัน ซึ่งเป็นเครือข่ายมีอยู่ทั่วโลก บางทีเราก็รู้จักจากชื่อเสียงของเชฟ บางทีก็ได้รับการแนะนำมา ผมก็จะเอารายชื่อร้านไปถามเพื่อนนักกินที่เป็นคนพื้นที่ที่นั่นถามว่าน่าไปไหม เพราะเชื่อในรสนิยมของเขามากกว่า
“ผมแพลนล่วงหน้าเป็นปีว่าจะไปร้านไหนบ้าง บางร้านจองยากมาก ต้องใช้เวลาจองกันเป็นปี ดังนั้น บางทีถ้าได้คิวแบบกะทันหันผมยอมซื้อตั๋วเครื่องบินไปกินเลยก็มี เพราะตั๋วเครื่องบินหาได้ง่ายกว่าคิวจองอยู่แล้ว”
ผมบอกเขาว่าจะทำแบบนี้ได้เรื่องเงินก็มีส่วนสำคัญมาก
“ใช่” เขาตอบแบบยอมรับ
“แต่เรื่องเวลาสำคัญกว่า บางคนมีเงินเหมือนกันแต่ก็ขึ้นอยู่ว่าใครจะยอมใช้เวลาเพื่อจะไปกิน ตอนที่เรียนที่ต่างประเทศผมก็ทำงาน ได้เงินมาผมก็ชวนเพื่อนขับรถไปนั่งกินร้านอาหารดีๆ เพื่ออยากสร้างประสบการณ์ให้ตัวเอง”
ผมเคยคุยกับ ไอซ์ ศุภักษร เจ้าของร้านศรณ์ (Sorn Fine Southern Cuisine) ร้านอาหารใต้ระดับมิชลินของไทยก็ได้ยินเรื่องราวคล้ายๆ กัน จนมารู้ทีหลังว่าจริงๆ แล้วทั้งสองคนเป็นเพื่อนกัน และใช้เงินที่หามาได้จากการทำงานพิเศษส่วนใหญ่ไปกับการตระเวนหาอะไรอร่อยกิน
“ผมเป็นคนที่กินได้ทุกอย่าง แต่ถ้าเลือกได้ก็จะเลือกกินของอร่อย แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่าหิวแค่ไหน ถ้าหิวมากอะไรก็ได้เลย” เขาตอบแบบกวนๆ
ผมเห็นด้วยกับเขา จากที่ติดตามไอจีก็เห็นว่าอาหารที่ปุ๊ปปั๊ปกินมีทุกรูปแบบและจำนวนเยอะมาก
“ปีหนึ่งผมกินของอร่อยไปแค่ 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่ไม่อร่อยมีอีกตั้ง 90 เปอร์เซ็นต์ แต่บางทีคุณก็อาจจะต้องหัดกินของไม่อร่อยเพื่อให้คุณได้ซาบซึ้งกับอาหารที่อร่อยมากๆ”
ปัจจุบันปั๊ปเป็น CEO บริษัท Origin Food ซึ่งเป็นการจับมือกันระหว่างเขาและ Origin Property ที่จะคอยมองหาร้านอาหารที่ดูหน่วยก้านดี มาลงทุนปั้นต่อให้มีคุณภาพและมีศักยภาพมากยิ่งขึ้น ปั๊บยังเป็น Food Consultant คอยให้คำปรึกษากับร้านอาหารหลายร้าน ผมไม่แปลกใจว่าเขาจะนำประสบการณ์ที่เดินทางกินมาหลายเมนูทั่วโลกมาใช้ได้อย่างมีประโยชน์ขนาดนี้ เพราะเท่าที่สังเกตเวลาเขากินเขาจะไม่ได้สนใจแค่อาหารตรงหน้า แต่เขาให้ความสำคัญกับประสบการณ์ที่เขาเจอในร้านด้วย
ปั๊ปเปิดรูปร้านล่าสุดที่เพิ่งไปกินมาให้ผมดู เป็นร้านอาหารแถวชานเมือง ไม่มีชื่อร้าน เป็นร้านที่ลุงกับป้าทำกันอยู่ 2 คน อยากขายก็ให้จอง ไม่อยากขายก็จองไม่ได้ ปั๊ปบอกว่า ที่อยากไปเพราะชอบบรรยากาศที่ดูอบอุ่น เดินเข้าไปในบ้าน นั่งรอและป้าก็เอาอาหารที่ทำในครัวออกมาเสิร์ฟ ผมพยายามจะเดาว่าร้านยิ่งหายาก ลึกลับ เขาน่าจะยิ่งชอบ
ชาเกียวขุโระถูกนำมาเสิร์ฟ ชาเขียวที่ถูกคลุมด้วยใบชาก่อนเก็บ 3 อาทิตย์เพื่อเร่งการสังเคราะห์แสง เพื่อให้แทนนินหรือรสขมฝาดในใบไม้ถูกแทนที่ด้วยรสอุมามิ ทีมาสเตอร์จะชงด้วยกันทั้งหมด 3 ครั้ง ครั้งแรกด้วยน้ำอุณหภูมิห้องเสิร์ฟในแก้วเย็น วิธีกินคือค่อยๆ จิบให้ชาเคลือบทั่วลิ้นแล้วหายใจออกยาวๆ เพื่อให้ได้สัมผัสกลิ่นของชา เกียวขุโระคอร์สที่ 2 จะชงด้วยน้ำร้อน แล้วปล่อยให้อุณหภูมิลดลง ให้ใบชาคลายสารแทนนินออกมา ช่วยให้รู้สึกชุ่มคอ ส่วนการชงครั้งสุดท้ายจะใช้ใบชาที่ได้จากการชง 2 น้ำแรกมาผสมกับน้ำส้มพอนสึคีบใบชากินด้วยตะเกียบได้เลย
Peace 和 oriental teahouse
สุขุมวิท 49
เวลาเปิด-ปิด : จันทร์-ศุกร์ 08.00 – 22.00 น. / เสาร์-อาทิตย์ 10.00 – 22.00 น.
โทร 0636370508
Umi
ถ้านับเป็นมื้อ มื้อนี่น่าจะเรียกได้ว่ามื้อเย็น แต่ความจริงแล้ววันนี้แทบจะกินแบบไร้รอยต่อ ไม่นับเป็นมื้อแล้ว เราจองคอร์สซูชิโอมากาเสะไว้
เช่นเดียวกับชาและกาแฟ ซูชิเป็นงานฝีมือที่ต้องฝึก เชฟแต่ละคนทำซูรสชาติแตกต่างกันออกไป ผมยอมรับว่าเป็นคนที่ไม่ถนัดกินซูชิสักเท่าไหร่ มื้อนี้เลยคิดว่าจะให้ปุ๊ปปั๊ปสอนเบสิคการกินซูชิไปเลยในตัว
“บางคนเริ่มด้วยการเอาตะเกียบ 2 ข้างมาถูกัน แต่อาจจะเพราะไม่รู้ว่ามันเสียมารยาท มันเป็นการบอกเขาว่าตะเกียบที่เขาใช้มันคุณภาพไม่ดี มีเสี้ยน ซึ่งถ้าร้านดีๆ เขาจะใช้ตะเกียบคุณภาพที่ไร้เสี้ยนอยู่แล้ว” ปุ๊ปปั๊ปเริ่มวิชาการกินซูชิขึ้นแบบปุบปับ
ซูชิแบบโอมากาเสะคือการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดของวันนั้นหรือตามฤดูกาลมาปั้นเพื่อเสิร์ฟ คล้ายๆ กับการกินเชฟส์เทเบิ้ลที่เชฟต้องการเลือกสิ่งที่ดีที่สุดในเวลานั้นมาปรุงเป็นอาหารเช่นกัน ปลาแต่ละชนิดจะมีฤดูกาลที่ทำให้รสชาติของเนื้ออร่อยที่สุด โอมากาเสะจึงเป็นศาสตร์การกินที่ผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี
วันนี้คนเต็มร้าน เชฟใหญ่หันมาบอกพวกเราว่า จะขอเป็นคนปั้นแค่สำหรับ 4 ที่ เพื่อให้ความเร็วในการปั้นยังได้ซูชิที่มีคุณภาพอยู่ ส่วนแขกท่านอื่นก็ให้เชฟคนอื่นๆ ปั้นให้แทน
“ซูชิคือการบาลานซ์ระหว่างข้าวกับวัตถุดิบที่จับคู่มาด้วย เนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะใช้ปริมาณข้าวที่ต่างกันเพื่อให้เกิดสมดุลระหว่างกิน ดังนั้น เวลาได้ยินใครรีวิวว่าเนื้อปลาละลายหายไปในปาก เหลือแต่ข้าว ก็ทำให้เชฟเสียความมั่นใจได้เหมือนกัน เพราะกำลังบอกว่าซูชิคำนั้นไม่มีมีความสมดุล”
พอได้ยินที่ปุ๊ปปั๊ปบอก ผมเลยเริ่มเกร็งขึ้นมา กลัวจะไปทำอะไรเสียมารยาท แต่ที่จริงเรื่องนี้เป็นสิ่งที่รู้ไว้ก็ไม่เสียหายอะไร ผมเลยปล่อยให้ปุ๊ปปั๊ปบรรยายวิชากินซูชิต่อไป
ไม่ใช่แค่คนปั้นที่จะต้องมีวิธีการจับซูชิเท่านั้น ถ้าอยากลิ้มรสให้อร่อยก็มีวิธีกินเช่นกัน ปุ๊ปปั๊ปสอนผมว่า การรับรสซูชิมี 3 ส่วน คือสัมผัสแรกที่เอาซูชิเข้าปาก ส่วนที่สองคือ ขณะเคี้ยวในปาก และส่วนสุดท้ายคือ รสชาติที่ทิ้งไว้ในปาก
“ผมจะแนะนำให้คนกินซูชิโดยเอาเนื้อปลาเข้าปากก่อน เพราะเราควรลิ้มรสสัมผัสแรกด้วยเนื้อปลามากกว่าข้าว เวลาเคี้ยวเราจะเคี้ยวจากล่างขึ้นบน ถ้าเราเอาข้าวเข้าปากก่อน เราก็จะกัดเจอข้าวก่อนแล้วโดนปลา ซึ่งรสจะต่างจากกัดปลาก่อนแล้วโดนข้าวเลย มันจะทำให้คุณลิ้มรสได้ไม่เต็มที่ แต่ก็อย่างที่เคยบอก มันไม่ได้บอกว่าทุกคนต้องกินวิธีนี้ แล้วแต่คนถนัดและมีความสุขในการกินแบบของตัวเองมากกว่า ที่ผมทำก็เพื่อมันเป็นวิธีที่ช่วยให้เราได้รสชาติเต็มที่เท่านั้นเอง”
ผมอยากลองดูบ้าง แต่กว่าจะจับซูชิให้ถูก และพลิกมือเอาส่วนที่เป็นปลาเข้าปากก่อนได้แบบไม่งกๆ เงิ่นๆ ก็ผ่านไปมากกว่าครึ่งหนึ่งของทั้งมื้อแล้ว
ปุ๊ปปั๊ปบอกว่า ถ้าอยากรู้ความเทพของเชฟให้ดูที่ไส้คัมเปียว คัมเปียวคือผักตระกูลฟักหรือน้ำเต้า ที่บอกว่าจะดูฝีมือเชฟได้จากคัมเปียวเพราะต้องผ่านกรรมวิธีการทำที่ใช้ฝีมือและเวลาที่นาน มีสูตรเฉพาะคน และเป็นไม่กี่อย่างที่กำหนดรสโดยเชฟ เพราะเนื้อปลาหรือไข่หอยเม่นรสชาติครึ่งหนึ่งมันแทบจะอยู่ที่ตัวของวัตถุดิบแล้ว แต่น่าเสียดายที่ขนาดเชฟบอกว่าไม่ค่อยมีคนสั่งข้าวปั้นไส้คัมเปียวสักเท่าไหร่ แต่ถึงยังไงคัมเปียวก็ยังคงต้องทำเอาไว้ทุกวัน เพราะมันคือหนึ่งในไส้ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นขาดไปไม่ได้เลย
Umi
ชั้น 3 โครงการพิมาน 49 สุขุมวิท 49
เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-อาทิตย์ 12.00 – 14.00 น., 18.00 – 23.00 น. (ปิดวันจันทร์)
โทร 026626661
เลิศทิพย์ ทองหล่อ
ปุ๊ปปั๊ปเลือกร้านนี้ให้เป็นมื้อปิดท้ายของวันนี้ ร้านอาหารไทย-จีน ซีฟู้ด ในซอยทองหล่อ จะว่าไปก็เป็นเหมือนร้านข้าวต้มที่มากินดึกๆ ได้ แต่ที่ปุ๊ปปั๊ปชอบร้านนี้เพราะว่าส่วนประกอบต่างๆ ที่ใช้ทำน้ำจิ้มและทำอาหารดี แบบที่ปุ๊ปปั๊ปใช้คำว่า ‘เครื่องถึง’
ปุ๊ปปั๊ปเลือกสั่งหมูมะนาวและปูดอง คะน้าฮ่องกงน้ำมันหอย และกะเพราหมูกรอบ
“กะเพราหมูกรอบของเลิศทิพย์ใช้การผัดข้าวแบบจีน ใช้ข้าวเย็นผัดเลยได้เม็ดข้าวที่ร่วนสวย ไม่เละ มีความเกรียมติดก้นหม้อเล็กน้อย ผมชอบที่เครื่องที่ใช้ผัดกะเพราเผ็ดเข้มข้นจัดจ้านหอมเตะจมูก หมูกรอบก็มีเทกซ์เจอร์หนังที่กรอบจริงๆ
“ปูดองหรือหมูมะนาวก็ทำน้ำยำได้ออกมาดีรสจัด หมูย่างก็ผิวนอกกรอบไหม้เล็กน้อย และส่วนตัวผมชอบผักของที่นี่มาก ถ้าสังเกตุรายละเอียดของคะน้า จะเห็นว่าเขาปอกเปลือกส่วนที่เป็นก้านออกเพราะมันมีเส้นใยเยอะ แต่ก็ยังมีส่วนของเปลือกในส่วนที่เป็นยอดด้านบนไว้ ถือเป็นการใส่ใจในรายละเอียดที่ดี
“เราควรจะเริ่มด้วยการกินผักก่อน เพราะผักมันเบา ในระหว่างที่รอให้น้ำแข็งที่แช่ปูดองเริ่มละลายลงเล็กน้อยก็กินหมูมะนาวและข้าวกะเพรา ก่อนที่ไข่เริ่มจะสุกเกินไป หลังจากนั้นปูดองก็ได้ที่พอดี” ปุ๊ปปั๊ปลำดับการกินได้ลงตัวแบบที่ผมไม่แน่ใจว่าเขาคิดเรื่องนี้ตั้งแต่ก่อนจะสั่งอาหารเหล่านี้มาก่อนหรือเปล่า
ส่วนใหญ่เวลาคนมาร้านนี้ ผมจะเห็นเมนูไม่กี่อย่างที่คนมักจะสั่งถ่ายรูปรีวิวลงในโซเชียลมีเดีย คือหมูมะนาว ปูไข่ดอง และกะเพราเนื้อวากิวในหม้อร้อนพร้อมไข่ดาวสวยงาม
ผมถามปุ๊ปปั๊ปว่า คิดยังไงกับนักรีวิวที่มีอยู่มากมายในตอนนี้ และอาหารส่วนใหญ่ก็มักจะมีแนวโน้มไปในทางที่ทำเพื่อให้ถ่ายรูปสวย
“ผมก็เคารพเขานะ ต้องถามว่าเป้าหมายของเขาคืออะไร ถ้าเขาทำเพื่อนยอดไลก์หรือยอดคนตามแล้วมันทำได้ตามนั้น สร้างรายได้ให้กับเขา มันก็ต้องยอมรับเขา ผมไม่ได้ว่าว่าทำแบบเขามันไม่ดีนะ แต่แค่จุดประสงค์ เนื้อหา ของเขากับของผมมันต่างกัน ผมทำเพื่อเก็บประสบการณ์ให้ตัวเอง ใครที่ตามไปกินแล้วอร่อยก็ถือว่าคนนั้นโชคดี
“แต่เรื่องที่ต้องคิดเสมอคือการตัดสินว่าอะไรไม่อร่อย เราเป็นใครถึงไปตัดสินอาหารของคนอื่น การตัดสินของเราไม่ได้ตรงกับความคิดของทุกคน ผมพยายามเลี่ยงเสมอถ้าจะโพสต์อาหารที่ตัวเองไม่ชอบ” เขากล่าวทิ้งท้าย
