บาริสต้า เป็นอาชีพที่ไม่ได้ออกมาพบปะคนนอกร้านมากนัก
ในอดีต เวทีการแข่งบาริสต้าจะเป็นเพียงเวทีเดียวที่เปิดโอกาสให้เหล่าคนกาแฟได้โชว์ฝีมือการทำกาแฟ รวมถึงได้พบปะเพื่อนร่วมอาชีพเดียวกัน ปัจจุบันคนสนใจลึกและหลากหลายขึ้น การแข่งขันกาแฟหลายประเภททั้งการคั่วกาแฟ การแข่งชิมรสกาแฟ และการแข่งดริปกาแฟ จึงเกิดขึ้นให้เราเห็นมากขึ้น
เวทีใหญ่ของการแข่งดริปประเทศเราคือ Thailand National Brewers Cup Championship ในปี 2023 แชมป์ประเทศไทยคือ จี๊พ-พันธ์เทพ เกษมศรี ณ อยุธยา บาริสต้าและผู้ร่วมก่อตั้งร้าน PLANTATION cafe x roastery และ Crane Coffee Roaster นอกจากนี้ยังได้เป็นตัวแทนประเทศร่วมแข่งในงาน World Brewers Cup Championship ณ กรุงเอเธนส์ ประเทศกรีซ
ปีแรกที่จี๊พลงแข่ง เขาแพ้ แต่ไม่ยอมพ่าย ปีต่อมาเขาค่อย ๆ พัฒนาตัวเองจนได้แชมป์ สิ่งที่อยู่เบื้องหลังการพัฒนาที่ก้าวกระโดด การเตรียมตัวแข่ง รวมไปถึงบรรยากาศระหว่างแข่ง คือสิ่งที่เรานำมาเล่าให้ฟังในบทความชิ้นนี้
ก่อนที่จะเปิดร้านกาแฟอย่างร้าน PLANTATION cafe x roastery จี๊พเคยทำงานประจำมาก่อน และเริ่มจากการอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ซึ่ง ณ ช่วงเวลานั้นร้านกาแฟยังมีไม่มาก การหาร้านที่มีกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee จึงถือว่าเป็นเรื่องยากพอสมควร ในเวลาต่อมาเขาจึงพยายามหาช่องทางต่าง ๆ ในการเข้าถึงตลาด เพื่อมาเปิดร้านกาแฟของตัวเอง
ยุคนั้นการทำงานประจำไม่เอื้อต่อการบริหารธุรกิจ สิ่งนี้คือเหตุผลที่ทำให้เขาออกจากงานและบินไปที่สวรรค์ของคนรักกาแฟอย่างเมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เพื่อหาประสบการณ์ผ่านการทำงานพาร์ตไทม์และเรียนรู้เรื่องกาแฟแบบเต็มเม็ด
หลังเปิดร้านได้ 3 ปีก็เกิดเหตุการณ์ที่เป็นจุดเริ่มต้นในการลงแข่งขันขึ้น จากความบังเอิญของเรื่องราวอันน่าขัน
“ผมเป็นคนไม่ชอบแข่ง เป็นมนุษย์ช้า ๆ ครับ แต่มีเพื่อนให้ช่วยติว เพื่อนอยากแข่ง ส่วนหนึ่งเพื่อเป็นการโปรโมตร้าน เราก็ฝึกเพื่อน เป็นโค้ชเขา ระหว่างที่ติวเพื่อนบางทีไม่ได้ดั่งใจ เวลาคนนอกมองเข้าไป อาจจะทำให้รู้สึกว่าทำไมแค่นี้ยังทำไม่ได้ โมโห ก็เลยบอกว่า เดี๋ยวปีหน้าผมลงแข่งให้ดู
แต่พอเราไปอยู่ในจุดของคนที่แข่ง เราก็ทำไม่ได้เหมือนกัน (หัวเราะ) มันเริ่มจากตรงนั้นครับ ปีแรกเราได้ที่ 3 ก็เริ่มรู้สึกอยากแข่งปีถัดไปต่อ”
การแข่งดริปมีชื่อเรียกเต็ม ๆ ว่า ‘Brewers Cup’ จุดที่จะแพ้-ชนะกันคือการหากาแฟพันธุ์พิเศษที่อร่อยและมีน้อยมากมาชง ทุกคนจึงเน้นหาเมล็ดกาแฟที่หาดื่มยาก บางครั้งก็ใช้กาแฟล็อตพิเศษที่เขาไม่ขาย หรือกาแฟที่ผลิตออกมานิดเดียว
การแข่งขันปัจจุบันปรับวิธีให้คะแนนใหม่ การให้คะแนนส่วนของเมล็ดกาแฟปรับให้เฉลี่ยเท่า ๆ กัน การนำกาแฟล็อตพิเศษเก็บไว้ใช้คนเดียวมาแข่งจึงไม่มีให้เห็นมาก จะไปแข่งกันด้านอื่นมากกว่า เน้นกาแฟที่มีรสชาติชัดเจนมากกว่า
เบื้องหลังการพัฒนาที่ก้าวกระโดดของจี๊พเริ่มจากการแข่งครั้งแรก เขามองว่าแค่หากาแฟดี ๆ ก็ไปชงบนเวทีให้อร่อยได้เลย ซึ่งนี่ถือว่าเป็นบทเรียนแรกที่ทำให้เขาเรียนรู้ว่า ถ้าไม่ตั้งใจชงกาแฟสำหรับที่ร้านตั้งแต่แรก ก็ชงกาแฟให้อร่อยไม่ได้บนเวทีการแข่งขัน
“ตอนแรกเราคิดว่าคนธรรมดาหรือใคร ๆ ที่มีความรู้ก็ไปแข่งได้ ซึ่งมันไม่พอ ถ้าความรู้ในการชงน้อยเกินไป จะแก้ปัญหาหน้างานไม่ค่อยได้ ทุกอย่างวนกลับมาตั้งแต่เรื่องการคั่วเมล็ด นักแข่งแต่ละประเทศคั่วกาแฟไม่เหมือนกัน รสนิยมการกินก็ไม่เหมือนกัน กาแฟที่ออสเตรเลีย รสชาติไม่จัดจ้าน ตรงข้ามกับคนไทยที่ชอบรสชาติเต็ม ๆ แบบ Flavorful เหมือนอาหาร เราชอบกินอาหารรสจัดแบบส้มตำ ไม่ชอบอาหารที่ปรุงแค่เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกเท่าไหร่
“การเรียนรู้เรื่องรสชาติที่คนส่วนใหญ่ชอบเป็นเรื่องสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ เพราะกรรมการมาจากหลากหลายประเทศ นอกจากนี้ยังมีเรื่องอุปกรณ์และรายละเอียดอื่น ๆ ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นสิ่งที่บาริสต้าต้องทำหน้าร้านเป็นประจำ การพยายามทำกาแฟหน้าร้านให้ดี จึงช่วยเราในการแข่งโดยปริยาย”
กาแฟที่จี๊พนำไปแข่งชิงแชมป์ประเทศไทย คือ ‘Ninety Plus Limited Lot’ จากประเทศปานามา จี๊พบอกว่าเป็นกาแฟที่เขาชิมแล้วทึ่งที่สุด เขาเล่าเคล็ดลับการหากาแฟว่า เวลาแข่งจะต้องมีการเก็งข้อสอบ ศึกษาว่าผู้แข่งขันคนอื่นน่าจะใช้กาแฟรสชาติประมาณไหน เราก็จะใช้รสชาติสวนทางกับเขา หรือช่วงนั้นมีกาแฟอะไรออกมาเยอะ เราก็จะเลือกกาแฟที่แตกต่างออกไป ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นไปด้วยดีตามคาด
เขาเล่าถึงความรู้สึกตอนได้แชมป์ประเทศไทยว่า เครียดกว่าตอนที่ได้ที่ 2 และที่ 3 เพราะอย่างน้อยตอนนั้นก็ได้ถ้วยรางวัล แต่กลับกัน ตอนได้แชมป์ครั้งแรก หลังประกาศรางวัลเสร็จ จี๊พกลับเต็มไปด้วยความเครียด เพราะการได้แชมป์เป็นตัวแทนประเทศไทยพ่วงมากับความรับผิดชอบ แข่งจบเหมือนไม่จบ ต้องเตรียมตัวไปแข่งชิงแชมป์โลกต่อในอีก 6 เดือน
ในการแข่งชิงแชมป์โลก จี๊พคาดว่ากาแฟบนเวทีน่าจะเป็นกาแฟที่ไม่ใช้การหมักเยอะ จึงพยายามใช้กาแฟที่รสชาติสะอาดให้ดื่มง่ายขึ้น เบาขึ้น แต่สุดท้ายก็เก็งข้อสอบผิด เขาเล่าด้วยเสียงหัวเราะ
“กาแฟที่เข้ารอบเป็นแบบ Ferment (กาแฟหมัก) จัดหมดเลย รสชาติชัดมาก บอกพีชเจอพีช บอกสับปะรดเจอสับปะรด บอกมะม่วงเจอมะม่วง ในปีนี้มีการเปลี่ยนใบให้คะแนนใหม่ เน้นเลือกจากกาแฟรสชาติชัด ฉะนั้นกาแฟที่หมักบ่มเยอะ รสชาติจะชัด มันจะเรียกรสชาติได้ง่ายกว่า กาแฟที่เราเตรียมไปจึงไม่ตอบโจทย์”
การแข่งกาแฟระดับโลกต่างจากงานในไทยตรงการจัดการเข้มงวด จัดการดีมาก ไม่ล่าช้า ทีมงานพูดจาดี อธิบายเคลียร์ แตกต่างจากบรรยากาศการแข่งที่ไทยที่ดูเป็นมิตรกว่า
กาแฟที่จี๊พเลือกไปแข่งชิงแชมป์โลก คือกาแฟปานามา เกอิชา โดยเจ้าของคือ Project Origin จากฟาร์มไอริส เป็นกาแฟหมักพิเศษที่เรียกว่า Carbonic Maceration สาเหตุที่เลือกเมล็ดกาแฟดังกล่าวเพราะเป็นกาแฟที่ Ferment น้อย สะอาด ทานง่าย ชิมแล้วรู้เลยว่าเป็นเกอิชา ปานามา
แชมป์ประเทศไทยบอกว่าเขาอยากพรีเซนต์เรื่องสายพันธุ์ ไม่อยากเน้นแต่เรื่อง Fermentation เขาคิดว่าการแข่งควรจะย้อนกลับไปจุดดั้งเดิม ดื่มกาแฟโดยคิดถึงสายพันธุ์ว่ารสชาติเป็นยังไง และเหตุผลสุดท้ายคือมีแหล่งปลูกที่ดี ดื่มง่าย
จี๊พเตรียมตัวก่อนแข่งหนักมาก เขานำเมล็ดกาแฟดิบไปคั่วที่ประเทศกรีซเพื่อให้ได้กาแฟรสชาติดีที่สุด ขนน้ำสำหรับชงไปเองหลายสิบขวด แม้ตอนแข่งจะเจอปัญหาอย่างไม่มีปลั๊กไฟให้ใช้ในสนาม เขาก็พยายามแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าจนลงแข่งได้
“สุดท้ายแล้ว การลงแข่งคือการผลักดันตัวเองให้พัฒนา ไม่ว่าจะอยากหรือไม่อยากแข่ง เราจะเป็นคนทำกาแฟที่ดีขึ้น ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ไม่ว่าคุณจะได้ที่เท่าไหร่ อย่างน้อยคุณก็ได้ลอง ยิ่งลงลึกเท่าไหร่ ก็ยิ่งฝึกตัวเองมากขึ้นเรื่อย ๆ”
“ตอนนี้วงการกาแฟโตแบบก้าวกระโดด ในฐานะบาริสต้า ผมว่าเราต้องให้ความรู้ลูกค้า ให้เขาเข้าใจว่ากาแฟคืออะไร ทำไมกาแฟที่กลิ่นชัด ๆ แรง ๆ ราคาถึงถูกกว่ากาแฟที่กลิ่นไม่ชัด หรือไม่แรงเท่า ทำไมกาแฟดี ๆ ถึงได้มายาก เขาได้มาอย่างไร พอผู้คนเริ่มตระหนักถึงที่มาที่ไปของสิ่งที่ดื่มว่าตัวเองกินของอะไร กินของประเทศไหน พันธุ์อะไร วันหนึ่งถ้าคนอิน เขาจะอยากหาความรู้เอง ส่งผลให้วงการกาแฟพัฒนาขึ้นในท้ายที่สุด”
