3 กุมภาพันธ์ 2564
142 K

01

ปอย ตรีชฎา

ปอย-ตรีชฎา เพชรรัตน์ นั่งรออยู่ที่ Cafe Tabebuya ข้างโรงเรียนสาธิต มศว ประสานมิตร (ฝ่ายประถม)

ที่นี่ไม่ใช่ร้านกาแฟ แต่เป็นมุมกาแฟพร้อมเครื่องชงครบเซ็ตและบาริสต้า สำหรับให้บริการเหล่านักวิจัย คนทำงาน และแขก ได้ดื่มด่ำกับเครื่องดื่มดีๆ และมีพื้นที่นั่งคิดงานที่ปลอดโปร่งโล่งสบาย

ที่นี่เป็นส่วนหนึ่งของเครือบริษัท BIOMT (บริษัท ไบโอฟาร์มาเทค จำกัด และ บริษัทไบโอฟาร์มาแปซิฟิก จำกัด) สถานที่รับผลิตวิตามินและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาตรฐาน GMP ที่ใช้เทคโนโลยีระดับโมเลกุลและแล็บสุดล้ำซึ่งตั้งอยู่กลางเมือง

ปอยเป็นเจ้าของที่นี่, คงไม่น่าแปลกใจนัก

ปอยเป็นนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล งานของเธอคือการสวมชุดกาวน์สีขาว ส่องกล้องจุลทรรศน์ ทำงานกับเกลียวดีเอ็นเอ, ใช่-ปอย ตรีชฎา ที่คุณรู้จักนั่นแหละ

แค่คุณไม่เคยรู้จักชีวิตเธอในด้านนี้เท่านั้นเอง

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

02

ปอยชอบวิทยาศาสตร์มาตั้งแต่เด็ก

ชีวิตของปอยในวัยเยาว์ถูกเล่าผ่านสื่ออยู่บ่อยครั้ง แต่นี่คือมุมที่คุณอาจไม่เคยฟังที่ไหนมาก่อน

“ปอยชอบวิทยาศาสตร์แนวการแพทย์กับพยาบาลตั้งแต่ประถมค่ะ ปอยเป็นอาสาสมัครประจำห้องพยาบาลช่วยทำแผล ชอบมาก เวลาใครพูดสรรพคุณของสมุนไพรปอยก็จะเชื่อ แล้วตั้งสมมติฐานแบบเด็กๆ ว่าคงเป็นเพราะแบบนี้ เช่น คุณย่ารถมอเตอร์ไซค์ล้ม เอาน้ำผึ้งรวงมาทาแผลที่ถลอก แล้วแผลแห้ง ตกสะเก็ดเร็ว ปอยก็ตั้งสมมติฐานว่า ในน้ำผึ้งรวงต้องมีอะไรที่ทำให้แผลหายเร็ว ปอยจำเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยแบบนี้มาตลอด” แล้วน้ำผึ้งมีสรรพคุณนี้จริงไหม เธอว่า

“เมื่อร่างกายเกิดบาดแผล เชื้อโรคและแบคทีเรียจะเข้ามาทางบาดแผล ระบบเม็ดเลือดขาวก็จะเข้ามาทำหน้าที่ในการต้านเชื้อโรค ในน้ำผึ้งมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงมาก ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ การทำงานของเม็ดเลือดขาวจึงลดลงไปด้วย ท้ายที่สุดอาการบวมแดงและการอักเสบจึงค่อยๆ หายไป”

จุดเปลี่ยนในชีวิตด้านวิทยาศาสตร์ของปอยเกิดขึ้นตอนเรียน ม.2 เธอนำเสนอโครงงานวิทยาศาสตร์ด้วยการเขียนสมมติฐานว่า ในอนาคตเราจะไม่พึ่งพาต้นไม้ในการผลิตอาหารอย่างเดียว แต่จะจำลองคลอโรพลาสต์ออกมาให้สังเคราะห์แสงสร้างแป้งให้คนบริโภคได้ งานนี้ปอยชนะ เธอจึงมีความมั่นใจ และอยากเรียนสายวิทย์อย่างจริงจัง

ปอยเรียนต่อมัธยมปลายสายวิทย์-คณิต ที่โรงเรียนภูเก็ตวิทยาลัย ด้วยเป้าหมายที่อยากเป็นหมอ ช่วง ม.4 ก็เรียนได้คะแนนระดับท็อปดี แต่ชีวิตเธอพลิกผันกว่านั้น

03

ปอยคิดแค่ อยากมีแฟน

“ช่วงเรียน ม.6 ความคิดอยากเป็นหมอหายหมดเลย คิดแค่ อยากมีแฟน” ปอยหัวเราะเบาๆ เธอปีนกำแพง โดดเรียน จนหมดสิทธิ์สอบ ไม่สนใจจะเรียนให้จบ ไม่สนใจจะเรียนต่อมหาวิทยาลัย

โชคดีที่ ไพลิน (ประทีป ณ ถลาง) เพื่อนสนิทของปอยพาปอยไปแก้เกรด ทำทุกอย่างจนเรียนจบ ม.6 พร้อมเพื่อน แต่ไพลินก็ทำให้ปอยสมัครสอบเข้ามหาวิทยาลัยไม่สำเร็จ

“คิดว่าจะมีแฟน คิดแค่นั้นเลยจริงๆ” ปอยหัวเราะ

เพื่อนสนิทของปอยสอบติดหมอ วิศวะฯ เข้ามาเรียนในกรุุงเทพฯ ปอยก็หนีแม่ตามเพื่อนมาอยู่กรุุงเทพฯ ในใจก็เยาะเย้ยเพื่อนว่า เรียนหนัก สมน้ำหน้า แต่พอเวลาผ่านไป เห็นเพื่อนไปเรียนหนังสือทุกวัน แต่เธอกลับอยู่กับความว่างเปล่า เลยคิดอยากเรียนหนังสือบ้าง

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech
ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

04

ปอยกลับไปซบอกแม่แบบหน้าแตก

“สุดท้ายปอยก็กลับไปซบอกแม่แบบหน้าแตก บอกแม่ว่าอยากเรียนแล้ว ตอนนั้นที่เดียวที่ยังเปิดรับที่ปอยหาได้คือ คณะนิเทศศาสตร์ ภาคพิเศษ มหาวิทยาลัยสวนดุสิตปอยเล่าเส้นทางชีวิตบทต่อมา

เรียนได้ 3 เดือน ปอยก็ชนะการประกวดมิสทิฟฟานี่ ปี 2547 จากนั้นเธอก็มีชีวิตในวงการบันเทิงอย่างที่ทุกคนทราบ แต่ที่อาจจะไม่ทราบคือ

ปอยเลิกเรียนมหาวิทยาลัย จนเวลาผ่านไป 2 – 3 ปี เพื่อนๆ เรียนใกล้จะจบแล้ว ปอยก็อยากกลับมาเรียนอีกครั้ง ปอยเลือกเรียนกฎหมายที่มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ แทนที่จะเป็นชีววิทยามหาวิทยาลัยเดียวกัน เพราะกลัวความยากของวิทยาศาสตร์ ซึ่งเธอลืมไปแล้วว่า ถึงจะยากแต่ก็เคยทำได้ดี

“ปรากฏว่ากฎหมายยากมาก” ปอยลากเสียงยาว “ยากแบบวัวตายควายล้ม ยากที่สุด ภาษาอังกฤษก็ไม่ค่อยเก่งเลย ถึงขนาดปอยต้องไปลงเรียนนิติรามด้วย จะได้เรียนเป็นภาษาไทย เรียนไปสักพักปอยก็ไปดรอป”

ด้วยความที่เป็นนักแสดง ปอยจึงได้รับคำชวนให้ไปเรียนคณะศิลปกรรมศาสตร์ เอกการแสดง ที่มหาวิทยาลัยสยาม ซึ่งอยู่ในเครือซูเปอร์สตาร์ อะคาเดมี่ ปอยได้เรียนวิชาพื้นฐานหลายอย่างทั้งการแสดง ร้องเพลง ซึ่งเป็นขุุมทรัพย์ให้เธอเอาไปใช้ทำงานในวงการบันเทิง ปอยลงเรียนเพื่อเติมความรู้เรื่อยๆ เรียนๆ ขาดๆ สุดท้ายก็เป็นอย่างที่เราเดากันได้

เธอยังเรียนไม่จบปริญญาตรี

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

05

ปอยชอบอ่านฉลาก

“มีคนบอกว่า ไม่น่าเชื่อว่าปอยจะอธิบายอะไรในเชิงวิทยาศาสตร์ได้” อย่างเช่น เรื่องน้ำผึ้งรักษาแผลอักเสบ ปอยบอกว่า เรื่องวิทยาศาสตร์หลักๆ ที่เธอสนใจตั้งแต่วัยเยาว์คือเรื่องเกี่ยวกับความสวยความงาม ทั้งผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว เครื่องสำอาง ไปจนถึงเรื่องการฉีดอะไรทั้งหลาย

เธอสนใจมาตั้งแต่เรียน ม.ปลาย ตำราของเธอในยุคที่ยังไม่มีกูเกิลคือนิตยสาร CLEO ปอยพลิกอ่านเซกชันบิวตี้ซ้ำไปซ้ำมาจนหน้ากระดาษยับยู่ แค่เรื่องวิตามินซี เธอก็รู้ละเอียดมาก

“ทุกอย่างที่ปอยใช้ต้องมีเหตุผล ปอยชอบอ่านฉลาก ดูส่วนผสม ตอนเด็กๆ มีคนชอบถามว่าใช้อะไร ทำอะไร ปอยจะไม่พูดว่าใช้อันนี้ แต่จะจูงใจด้วยข้อมูลวิทยาศาสตร์ เวลาเล่าก็อินมาก”

ปอยเล่าต่อว่า ในวัย 20 ปี เธอเคยให้สัมภาษณ์รายการโทรทัศน์ว่าใช้ครีมอะไร ปอยตอบชื่อยี่ห้อตามความจริงโดยไม่ได้ค่าโฆษณา พร้อมเหตุผลที่ศึกษาด้วยตัวเองว่า

“ครีมตัวนี้มีฤทธิ์ทำให้ผิวชั้น Stratum Corneum ของเราซึ่งเป็นเซลล์ที่ตายแล้วหลุดลอกออกไป เวลาเราทาครีมอื่นเข้าไป ผิวจะดูดซึมเข้าไปได้ดีกว่าปกติ เพราะเราผลัดเซลล์ชั้นข้างบนนั้นแล้ว”

หลังจากรายการออกอากาศ แบรนด์นั้นก็ติดต่อปอยให้เป็นพรีเซนเตอร์ทันที

06

ปอยอยากสวย

“ตอนเด็กอยากมีแฟน ช่วงอายุยี่สิบสาม ยี่สิบสี่ อยากสวยอย่างเดียว ปอยศึกษาว่าอะไรทำให้ผิวสวย จำได้ว่าแต่ละแบรนด์ที่เคยกินมีส่วนผสมใดที่มีประสิทธิภาพ อะไรที่เป็นผลเสีย ปอยเลยอยากทำวิตามินที่ทำให้ปอยสวย ทำไว้กินเอง ไม่ได้คิดเรื่องธุุรกิจเลยเพราะคิดว่าคงทำไม่ได้ เราไม่มีทั้งทุน ทั้งความรู้ด้านธุรกิจ”

จากที่เคยศึกษาผ่านหน้านิตยสารและฉลากข้างขวด ปอยเริ่มสนุกกับการอ่านงานวิจัย เธออินถึงขั้นโทรไปคุยกับนักวิจัยต่อ ท่านเหล่านั้นล้วนเป็นผู้ทรงคุณวุฒิระดับประเทศในหลายมหาวิทยาลัย จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญก็คือการโทรไปคุยกับ ศาสตราจารย์ ดร.ภก. จีรเดช มโนสร้อย และ ศาสตราจารย์ ดร.ภญ.อรัญญา มโนสร้อย ซึ่งเกษียณจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่แล้ว พออาจารย์เห็นว่าปอยสนใจงานพวกนี้ เลยชวนเธอไปเรียนที่คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาเทคโนโลยีเครื่องสำอาง มหาวิทยาลัยนอร์ท-เชียงใหม่ ซึ่งเรียนในวันเสาร์-อาทิตย์

นี่คือการเรียนปริญญาตรีด้านวิทยาศาสตร์ครั้งแรกของปอย

ปอยได้เรียนกับสุดยอดอาจารย์ระดับประเทศ ระหว่างเรียนก็มีไอเดียผุดขึ้นมาตลอด พอได้อ่านงานวิจัยว่า กรุ๊ปเลือดของคนมีนัยยะสำคัญกับการย่อยอาหารและระบบการดููดซึมอาหาร ปอยปรึกษาอาจารย์ว่าอยากทำผลิตภัณฑ์ช่วยควบคุมน้ำหนักตามกรุ๊ปเลือด อาจารย์ก็ช่วยประสานขอทุนวิจัยจาก สกว. (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย) ทำเป็นโครงการวิจัย เมื่อทำออกมาเป็นสินค้าจริงก็ได้รับรางวัล

ปอยมองทุกเรื่องที่เรียนเป็นโอกาส เธอเห็นความเป็นไปได้มากมาย จนแปรรูปออกมาเป็นผลิตภัณฑ์วางขาย 3 ตัว คือผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมผิว ช่วยย่อยอาหารตามหมู่เลือด และช่วยป้องกันการอักเสบของคนเป็นสิว

พอเรียนได้ 2 ปี ปอยก็ได้รับโอกาสสำคัญให้ไปทำงานที่ฮ่องกงอย่างที่เราทราบข่าว

เธอก็เลยต้องหยุดเรียนอีกครั้ง

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech
ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

07

ปอยคิดเรื่องที่อยากทำจริงๆ มากขึ้น

ปอยเซ็นสัญญากับบริษัทผลิตภาพยนตร์ในฮ่องกง ระยะเวลา 5 ปี แต่ละปีต้องเล่นหนัง 3 เรื่อง พอหมดสัญญา 5 ปี ก็ได้รับการต่อสัญญาอีก 10 ปี

ชีวิตนักแสดงของปอยต้องทำงานทุกวัน นอกจากถ่ายหนังแล้วค่ายก็ยังมีงานพรีเซนเตอร์ งานอีเวนต์ และงานอื่นๆ มาให้ทำตลอด แต่งานที่โหดที่สุด คือการเดินทางไปโปรโมตหนังทุกภูมิภาคทั่วประเทศจีน เป็นการเดินทางแบบลืมวันลืมคืน ทุกวันเต็มไปด้วยคิวงานและความรีบเร่ง

“ทำได้ประมาณห้าปีก็เริ่มเบื่อ ตอนนั้นน่าจะอายุยี่สิบเก้า มีช่วงที่ปอยหดหู่ ไม่รู้เป็นอะไร คงสับสนว่าอนาคตจะเป็นยังไง ทำงานที่ฮ่องกงก็ดูมีอนาคตดีนะ แต่ไม่รู้สึกเหมือนตอนแรกๆ ไม่มีแพสชันกับงานด้านนี้แล้ว เริ่มติสต์ มีงานเข้ามาร้อยเปอร์เซ็นต์ รับแค่ห้าเปอร์เซ็นต์ อยากกลับไปอยู่ที่ที่มีธรรมชาติ มีต้นไม้เยอะๆ เริ่มคิดเรื่องอาชีพน้อยลง คิดเรื่องที่เราอยากทำจริงๆ มากขึ้น เริ่มมีกลุ่มเพื่อนที่แตกต่างออกไปจากเดิม”

พอเกิดการระบาดของ COVID-19 ปอยก็ถือโอกาสนี้กลับมาตั้งหลักทบทวนชีวิตที่เมืองไทย

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

08

ปอยยอมขับรถไปกลับอโศก-ศาลายา เพื่อไปเรียนแค่ครึ่งชั่วโมง

“ปอยฝันบ่อยมากว่าตัวเองไม่รับผิดชอบเรื่องทำการบ้าน มาจากตอนที่เรียน ม.ปลาย ไม่จบ เพราะไม่ส่งการบ้าน โดดเรียน ผ่านไปสิบปีก็ยังเป็นปม ยังรู้สึกแบบนี้อยู่” ปอยเล่าต่อว่า เธอพยายามคลายปมด้วยการเรียนปริญญาตรีให้จบ ด้วยการโอนหน่วยกิตจากมหาวิทยาลัยนอร์ท-เชียงใหม่ มาสมทบกับที่ ม.สยาม ลงทะเบียนเรียนเพิ่มอีกเล็กน้อย เธอก็ได้วุฒิศิลปกรรมศาสตรบัณฑิต ซึ่งวิชาที่เรียนครึ่งหนึ่งเป็นวิชาวิทยาศาสตร์แท้ๆ

ช่วงที่ COVID-19 ระบาดเมื่อต้น พ.ศ. 2563 ปอยใช้เวลาว่างระหว่างอยู่บ้านลงเรียนเพิ่มเติม เริ่มจากคอร์สไฟแนนซ์ จากนั้นก็พบว่ามหาวิทยาลัยมหิดลเปิดให้เรียนฟรีหลายวิชา แต่มีวิชาเดียวที่เป็นสายวิทยาศาสตร์คือ วิชาประสาทวิทยาศาสตร์ (Neuroscience) ปอยก็ลงเรียน เรียนไปบ่นไป เพราะมันยากมาก แต่เธอยิ่งเรียนก็ยิ่งชอบ วิชานี้ควรเรียน 3 เดือน แต่ปอยเรียนอัดทั้งวัน จนเรียนจบภายในเดือนเดียว และทำคะแนนสอบได้ดี

พอปอยเห็นเพจของมหาวิทยาลัยมหิดลแชร์รูปที่ปอยถ่ายคู่กับประกาศนียบัตรที่ได้รับ ปอยก็โทรไปถามว่า มีวิชาเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์วิชาไหนที่คนซึ่งไม่ได้จบมาด้านนี้อย่างเธอเรียนได้บ้าง เธอได้รับคำตอบว่ามีวิชาที่เปิดให้เข้าไปนั่งเรียนเอาความรู้เฉยๆ ไม่ได้วุฒิแต่อย่างใด

นั่นคือวิชาพื้นฐานตัวแรกของหลักสูตรระดับปริญญาโท (นานาชาติ) ด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุลและพันธุวิศวกรรมศาสตร์ ของสถาบันชีววิทยาศาสตร์โมเลกุล วิชานี้เรียนกันทั้งหมด 6 คน 5 คนเป็นนักศึกษาปริญญาโทของหลักสูตร ปอยเป็นบุคคลภายนอกเพียงคนเดียว แต่สุดท้ายเธอก็สอบผ่านเกณฑ์รายวิชาได้

เมื่อเห็นว่าปอยเรียนได้ ผู้ดูแลหลักสูตรประชุมกันแล้วอนุญาตให้เธอเข้าเรียนในวิชาที่ 2 ของหลักสูตรเดิมต่อได้ ซึ่งไม่เคยเปิดให้คนนอกเรียนมาก่อน พอปอยสอบผ่าน เธอก็ได้รับอนุญาตให้เรียนวิชาที่ 3 4 5 และวิชาที่ 6 ตามลำดับ ซึ่งวิชาที่ 6 เป็นวิชาสุดท้ายในปีการศึกษาที่ 1 ของหลักสูตรปริญญาโท ก่อนจะแยกย้ายไปทำวิทยานิพนธ์

ปอยปรึกษาอาจารย์ว่าจะขอลงทะเบียนเป็นนักศึกษาจริงจัง แม้ว่าคุณสมบัติจะไม่ได้ แต่ปอยก็เรียนและสอบผ่านวิชาที่ยากมากๆ มาได้หมด ทางสถาบันเลยแนะนำให้ยื่นสมัครไปที่บัณฑิตศึกษาของมหาวิทยาลัย ผลตอบรับแรกคือ ไม่ผ่าน เนื่องจากวุฒิปริญญาตรีไม่ตรงตามคุณสมบัติ

แต่พอจะอนุโลมได้ ถ้าหลักสูตรอนุมัติ

เมื่อเรื่องส่งมาถึงสถาบัน เหล่าผู้ทรงคุณวุฒิก็ประชุมกันแล้วอาจารย์ฝรั่งก็เรียกปอยไปสัมภาษณ์ เขาถามตรงเป้าว่า ในอดีตเธอมีปัญหาเรื่องการเรียนไม่จบ ถ้าเรียนที่นี่แล้วมีอะไรมารบกวนเวลา จะเลิกเรียนอีกไหม ปอยให้คำมั่นสัญญาอะไรกับหลักสูตรได้บ้าง

“ปอยไม่สามารถสัญญาอะไรได้เลย” ปอยพูดสิ่งที่ตอบในวันนั้น “เพราะไม่รู้ว่าในอนาคตจะมีอะไรเข้ามาในชีวิต แต่ตั้งแต่วิชาแรกถึงวิชาสุดท้ายปอยเข้าเรียนเกินเก้าสิบแปดเปอร์เซ็นต์ ที่ขาดเรียนคือเป็นงานรัฐที่ปฏิเสธไม่ได้จริงๆ ปอยหยุดรับงานทั้งหมดที่ฮ่องกงเพื่อเรียน ปอยขับรถจากอโศกไปศาลายาเพื่อเรียนครึ่งชั่วโมงแล้วกลับมาทำงานต่อที่อโศก ขอแค่ได้ไปรู้ครึ่งชั่วโมงก็คุ้มแล้ว สิ่งเหล่านี้พอจะยืนยันความตั้งใจของปอยได้ไหม”

ไม่กี่วันที่ผ่านมา ผลสอบสัมภาษณ์ออกมาว่า นางสาวตรีชฎา จะเป็นนักศึกษาในระดับปริญญามหาบัณฑิต สาขา วิชาพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุลและพันธุวิศวกรรมศาสตร์ (หลักสูตรนานาชาติ) สถาบันชีววิทยาศาสตร์โมเลกุล มหาวิทยาลัยมหิดล ปีการศึกษา 2564 อย่างเป็นทางการ

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

09

ปอยจะอธิบายสิ่งที่ปอยเรียนให้ฟังแบบง่ายที่สุด

“สิ่งมีชีวิตทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นคน สัตว์ หรือพืช ประกอบขึ้นจากหลายๆ อวัยวะทำหน้าที่ร่วมกัน หากมองลึกลงไปกว่านั้น จะเห็นว่าหนึ่งอวัยวะเกิดจากการร่วมมือกันของเนื้อเยื่อ และท้ายที่สุดแล้วเนื้อเยื่อเหล่านั้นเกิดจากเซลล์หลายๆ เซลล์รวมกัน แต่ละเซลล์เป็นเสมือนบ้านที่เก็บสิ่งที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิต นั่นคือรหัสพันธุกรรม และต้องเป็นแบบเฉพาะเหมือนเป็นบาร์โค้ดประจำตัว บ้านแต่ละหลังจะปกป้องสิ่งนี้ให้ดีที่สุด โดนอันตรายน้อยที่สุด เพราะมันหวังว่ารหัสเหล่านี้จะถูกส่งทอดต่อไปยังลูกหลานให้ขยายเผ่าพันธุ์และดำรงอยู่บนโลกใบนี้ให้ได้นานที่สุด เมื่อไหร่ก็ตามที่เซลล์อยากจะทำกิจกรรมต่างๆ ภายในเซลล์ เช่น การขยายเผ่าพันธ์ุ หรือทำลายความผิดพลาดบางอย่าง มันจะหยิบบาร์โค้ดที่เป็นของเครื่องมือนั้นๆ มา แล้วทำการก็อปปี้เก็บต้นฉบับไว้อย่างเดิม แล้วเอาโค้ดที่ทำการคัดลอกนั้น มาแปลรหัสเพื่อสร้างเครื่องมือนั้นจริงๆ

“เครื่องมือเหล่านั้นจะอยู่ภายใต้รูปแบบของโปรตีน ในบางครั้งเซลล์จำเป็นต้องควบคุมก้อนโปรตีนที่ผลิตได้ โดยการมีแม่กุญแจในก้อนนั้น มันจะยังไม่ทำงานจนกว่าจะไปเจอลูกกุญแจที่เข้าคู่กัน นี่คือความมหัศจรรย์หนึ่งของร่างกายที่ชาญฉลาดมากในเรื่องการป้องกันความผิดพลาดที่อาจจะทำไปสู่การกลายพันธุ์ แต่ใดๆ ในโลกล้วนไม่แน่นอน แม้เซลล์มีการระวังตัวมากขนาดนี้ ระบบการทำงานก็ยังมีโอกาสผิดพลาด และสร้างสิ่งต่างๆ ที่ผิดเพี้ยนไปจากต้นฉบับ และส่งผลต่อระบบต่างๆ เป็นลูกโซ่ไป นี่คือสาเหตุที่ทำให้เกิดความผิดปกติในมนุษย์ รวมถึงการเกิดโรคด้วย”

10

ปอยเป็นเจ้าของโรงงาน

ผลพวงจากการเรียนคอร์สไฟแนนซ์ออนไลน์ตอน COVID-19 คือการเอาบัญชีย้อนหลังของบริษัทมาดูแล้วพบว่า ต้นทุนที่มากที่สุุดคือค่าจ้างโรงงานอื่นผลิต ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา ปอยเลือกโรงงานที่ดีที่สุด คิดสูตรเอง ซื้อเครื่องจักรเองเอาไปตั้งที่โรงงาน นำเข้าวัตถุดิบเอง และขอ อย. เอง

คุณชลธิชา ชวาลเวชกุล ผู้จัดการและทายาทรุ่นที่ 3 ของบริษัท สก๊อต อินดัสเทรียล จำกัด เพื่อนสนิทและหุ้นส่วน ยืนยันว่าปอยทำโรงงานเองได้ ถ้าทำโรงงานขนาดเล็ก ใช้เครื่องจักรขนาดไม่ถึง 50 แรงม้า จะไม่เข้าข่ายกฎหมายโรงงาน ไม่ได้ใหญ่โตและยุ่งยากอย่างที่คิด

ปอยนึกถึงภาพสถานที่ผลิตยาและเวชภัณฑ์ทางการแพทย์ของบริษัทชั้นนำในญี่ปุ่นกลางย่านสุดหรูอย่างกินซ่า เมืองโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ที่เธอเคยไปดู ปอยก็เลยทำขออนุญาตใช้อาคารพื้นที่ 420 ตารางเมตร ในซอยสุขุมวิท 31 เป็นสถานที่ผลิตยาและเครื่องมือทางการแพทย์ ท่ามกลางความงุนงงของเจ้าหน้าที่เขต ว่าจะจัดตั้งสถานที่ผลิตกลางเมืองจริงๆ หรือ เมื่อเห็นว่าทุกอย่างเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด ไม่มีการปล่อยของเสียอันตรายสู่ภายนอกแต่อย่างใด และกำลังแรงม้าของเครื่องจักรอยู่ในเกณฑ์ บริษัทของเธอก็ได้รับใบอนุญาต

ปอยให้ความสำคัญกับเรื่องความสะอาดและระบบต่างๆ ในโรงงานที่ต้องได้มาตรฐานสากล ต้นทุนการผลิตของเธอเลยสูงลิ่ว จนมีคนแนะนำให้เธอไปขอการสนับสนุนของ BOI ปอยก็จัดทำเอกสารกองโตเข้าไปพรีเซนต์จนผ่านเกณฑ์ประเภทกิจการเทคโนโลยีชีวภาพและสถานที่ผลิต

ปอยให้นิยามว่า ธุรกิจของเธอคือการเป็นผู้รับจ้างผลิตภัณฑ์เสริมอาหารครบวงจร มาตรฐาน GMP ที่ใช้เทคโนโลยีระดับโมเลกุล ปอยแยกธุรกิจออกเป็น 2 บริษัท บริษัทไบโอฟาร์มาเทค ทำงานวิจัย ส่วนบริษัท ไบโอฟาร์มา แปซิฟิก ทำการผลิต

“วันนี้เราเป็นเจ้าของโรงงานผลิตเอง มีไอเดียอะไรก็ไปขอ อย. แล้วผลิตออกมาได้ตลอด เลยจะมีผลิตภัณฑ์ตามมาอีกหลายแบรนด์” แต่ถึงอย่างนั้น แบรนด์ของเธอเองก็ไม่ได้ผลิตได้เร็วอย่างที่ใจอยาก “ตอนนี้ต้องชะลอๆ เพราะข้อจำกัดด้านกำลังการผลิต ทั้งงานของลูกค้าและยังมีงานวิจัยที่ยังต่อคิวกันอีกเพียบ”

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

11

ปอยทำนวัตกรรมให้เข้าถึงง่าย

“เมื่อก่อนโรงงานทำหน้าที่แค่ผสมสารเอ กับสารบี กับสารซี แล้วตอกเม็ด บรรจุแคปซูล บรรจุกล่อง ทำการศึกษานิดหน่อย แล้วส่งสินค้าให้ผู้ประกอบการ แต่พอปอยศึกษาในระดับโมเลกุล ทำนวัตกรรมให้เข้าถึงง่าย คนก็เลยสนใจเยอะ” ปอยพูดถึงความแตกต่างจากโรงงานอื่นๆ

“น้องๆ ในทีมปอยไม่ได้มีแค่เภสัชกรหรือนักวิทยาศาสตร์การอาหาร แต่ยังมีนักเทคโนโลยีชีวภาพ นักชีวการแพทย์ นักวิศวกรรมเคมี และนักชีววิทยาระดับโมเลกุล น้องๆ ให้ไอเดียใหม่ๆ กับปอยเยอะมาก เพื่อช่วยเพิ่มประโยชน์ถึงขีดสุุด และลดโทษให้เหลือน้อยที่สุด”

นวัตกรรมที่ทีมของปอยช่วยกันสร้างก็คือ การเปลี่ยนการใส่ซองกันชื้นลงในกล่องวิตามิน เป็นการเคลือบฟิล์มที่อิ่มน้ำลงบนเม็ดยา เมื่ออิ่มน้ำแล้วจึงไม่ดูดความชื้นอีก เทียบประสิทธิภาพแล้วดีกว่าใช้ซองกันชื้นเยอะ ไม่มีขยะด้วย

อีกอย่างคือ ลดปริมาณของสารไม่สำคัญในเม็ดยา ซึ่งส่งผลเสียต่อตับไต จาก 50 เปอร์เซ็นต์เหลือ 10 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคได้ยาประสิทธิภาพเท่าเดิม แต่เม็ดเล็กลงและส่งผลต่อตับน้อยลง

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

12

ปอยชอบอาคารเก่า

ช่วงที่ปอยไปทำงานและอยู่ที่ฮ่องกง เธอประทับใจย่านตึกเก่าสวยๆ ซึ่งได้รับการอนุรักษ์อย่างดี ข้างนอกเหมือนเดิม ข้างในใช้ชีวิตอยู่ได้สบาย ถือว่าเป็นย่านที่แพงที่สุดในฮ่องกง เธอนึกได้ว่าภูเก็ตก็มีแบบนี้ ด้วยความที่สนใจอาคารเก่ามากขึ้น พอกลับมาเมืองไทย เธอก็ชวนเพื่อนคอเดียวกันไปเดินดูอาคารเก่า ชิมอาหารโบราณ แล้วก็คิดว่าจะรักษาอาคารเหล่านี้ที่ภูเก็ตอย่างไร

ปอยได้อ่านงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่สรุปว่า นักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวตัวเมืองภูเก็ตอยากมาดูอาคารเก่ามากที่สุด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมตัองอนุรักษ์อาคารเหล่านี้ ซึ่งที่ผ่านมายังได้รับการดูแลที่ไม่ดีนัก ปอยขอนัดพบนายกเทศมนตรีเพื่อเอางานวิจัยไปเล่า แล้วไปชวนคุยว่าท่านจะช่วยอะไรได้บ้าง

จากนั้นไม่นาน เกิดอุบัติเหตุเรือเฟอรี่ล่ม นักท่องเที่ยวจีนไม่มาเที่ยวภูเก็ต ททท. เลยอยากให้ปอยเป็นพรีเซนเตอร์ชวนนักท่องเที่ยวจีนกลับมา

“ปอยบอกว่า ให้ปอยมาช่วยประชาสัมพันธ์มันไม่ช่วยเลย นักท่องเที่ยวรู้สึกไม่มั่นใจในหลายๆ เรื่อง ถ้าอยากแก้ปัญหาน่าจะต้องแก้แบบนี้ๆ นะคะ ปอยเสนอว่า ภูเก็ตไม่ได้มีแค่แสงสี แต่ในส่วนของเมืองเก่ามีงานวิจัยบอกว่า สร้างรายได้จากการท่องเที่ยวได้วันละหกล้านบาทในวันธรรมดา และสิบสองล้านบาทในวันหยุด เราน่ากระตุ้นตรงนี้ นักท่องเที่ยวมีปมกับทะเล เราก็ขอโทษแล้วแก้ไข ช่วงเวลาแก้ไขก็หันมาโปรโมตเมืองเก่าแทน ททท. ก็งงว่าปอยไม่เอาเงินเหรอ ปอยบอกว่า ทำไปก็ไม่เห็นผลหรอก ปอยอยากลองเสนอไอเดียนี้ให้รัฐมนตรีกระทรวงการท่องเที่ยวฯ”

หลังจากใช้ความพยายามอยู่นานผ่านหลายช่องทาง สาวภูเก็ตคนนี้ก็ได้เข้าประชุมกับ คุณวีระศักดิ์ โควสุรัตน์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวฯ ในขณะนั้น พร้อมด้วยผู้ว่าการ ททท. และผู้บริหารจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมากมาย รัฐมนตรีเห็นด้วยกับกลยุทธ์ของปอย เลยให้ปอยพาคณะลงไปดูพื้นที่จริง

“ปอยพาท่านไปดูว่า เมืองเก่าจริงๆ เป็นแบบนี้ ที่ภูเก็ตได้รางวัลด้านอาหารจากยูเนสโก มาจากชาวบ้านที่ทำอาหารโบราณ ไม่ใช่ร้านที่คนไปถ่ายรูป แต่ร้านโบราณดั้งเดิมกำลังจะหายไปเพราะลูกหลานไม่ทำต่อ เขาขายราคาถูกมาก ลูกค้าก็น้อย ปอยอยากให้ภาครัฐเข้ามาช่วยสนับสนุนตรงนี้”

หลังจากนั้น ภูเก็ตก็ได้รับรางวัลเมืองอนุรักษ์ ผู้ใหญ่จึงเริ่มให้ความสำคัญในการอนุรักษ์เมืองเก่าแบบเป็นรูปธรรม

13

ปอยซื้อบ้านมาทำเอง

ด้วยความรักในอาคารเก่า ด้วยเห็นตัวอย่างการอนุรักษ์ที่ดีจากฮ่องกง และด้วยความเป็นคนภูเก็ต ปอยจึงอยากสร้างตัวอย่างการบูรณะอาคารเก่าให้ทุกคนได้มาเรียนรู้

“ถ้าไม่มีคนทำ ปอยก็ซื้อบ้านมาทำเอง” ปอยเล่าถึงแผนที่เตรียมจะซื้ออาคารเก่าบนถนนถลาง แล้วชวน อาจารย์เต้ย-อริยะ ทรงประไพ เรี่ยวแรงหลักในการบูรณะพระราชนิเวศน์มฤคทายวัน กับ อาจารย์ยุ้ย-ดร.วิมลรัตน์ อิสระธรรมนูญ จากคณะสถาปัตย์ จุฬาฯ บินลงไปศึกษาวิเคราะห์ถึงสถาปัตยกรรมโบราณด้วยกัน แล้วหาแนวทางการอนุรักษ์ที่ถูกต้อง เพื่อทำเป็นแหล่งเรียนรู้สำหรับเด็กและคนรุ่นใหม่

“ค่าบูรณะแพงกว่าค่าตึกค่ะ” ปอยหัวเราะ “แต่ทุกคนพยายามช่วยปอยหาทางออก ที่ดินจะมีมูลค่าเพิ่มขึ้น แต่สิ่งที่ทำคงหากำไรไม่ได้ เพราะถ้าอยากมีรายได้ เราต้องทำลายอาคาร เราทำแค่รื้อของที่ไม่จริงออก เก็บของที่จริงไว้ อยากทำให้เห็นเป็นตัวอย่าง อาจจะทำเป็นพิพิธภัณฑ์ให้คนเข้ามาเรียนรู้”

ในช่วงปีที่ผ่านมา ปอยพาเพื่อนมากมายไปดูอาคารหลังนี้ “ปอยไม่พานักธุรกิจไปดู แต่พาคนที่รักเหมือนเราไปดู ปรึกษาว่าทำยังไงให้เลี้ยงตัวเองได้ ไม่ต้องได้กำไรหรอก เราไปหาตังค์ด้านอื่นดีกว่า”

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

14

ปอยเป็นนักวิจัย

ไม่ว่าคุณจะจดจำว่า ปอย ตรีชฎา คือใคร แต่ตอนนี้เธอคือ

“นักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล อนาคตของปอยคงอยู่แบบนี้ไปสักพักหนึ่ง ตอนนี้มีแพสชันในด้านงานวิจัยมาก ส่วนงานในวงการบันเทิงจะเลือกรับงานที่ทำแล้วไม่กระทบงานตรงนี้ ปอยชอบโมเดลของดาราหลายคนที่รับงานห้าปีครั้ง แล้วทุกอย่างเป็นมาสเตอร์พีซ อย่าง จอนจีฮยอน (Jun Ji Hyun) หรือ กงยู (Gong Yoo) เขาวางกลยุทธ์ชีวิตไว้ค่อนข้างดี พอเขารับงานน้อย ก็เอาเวลาที่เหลือไปลงทุนทำธุรกิจดีๆ แล้วทำไมเราจะทำแบบนั้นไม่ได้”

ปอยขยายความต่อว่า งานที่รับต้องไม่ขัดกับภาพนักวิจัยและนักธุรกิจ “ถ้าเป็นงานที่ต้องเปิดมากๆ ปอยก็อายน้องๆ ในทีมเหมือนกันนะ แล้วก็เกรงใจครูบาอาจารย์ด้วย” ปอยตอบพร้อมรอยยิ้มเขิน

15

ปอยทำได้ ทุกคนก็ทำได้

ธุรกิจของปอยเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพ น่าสนใจว่าเธอมองคุณค่าของงานนี้อย่างไร

“โรงงานนี้ทำสิ่งใหม่ๆ ให้คนมีสุขภาพดีขึ้น จากมุมมองของคนที่ชอบตั้งสมมติฐาน แล้วกลั่นกรองออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งประสิทธิภาพและคุณภาพ คนเข้าใจว่าการเป็นเจ้าของนวัตกรรมมันยาก แต่ปอยจะทำให้ดูเป็นเรื่องง่าย อยากให้เห็นว่าคนไทยเป็นเจ้าของนวัตกรรมได้ หนังสือเรื่อง Sapiens บอกว่า อีกห้าสิบปีข้างหน้าคนที่เป็นมหาอำนาจจริงๆ ของโลกไม่ใช่นักการเมือง แต่เป็นคนที่กุมเทคโนโลยีชีวภาพ ในอนาคตต้องวัดความเจริญของเทคโนโลยีชีวภาพและวิศวกรรมด้วย ถ้าเราไม่อยากโดนกดขี่โดยประเทศมหาอำนาจ คนในประเทศก็ต้องช่วยกัน

“อีกเรื่องที่ปอยคิดมาตลอดคือ เด็กเรียนสาขาวิทยาศาสตร์น้อยลงทุกปี บางคนเรียนจบก็ไปเป็นนักวิจัยที่ต่างประเทศ เพราะไม่เห็นโอกาสในไทย ทีมงานของเราประกอบด้วยน้องๆ ในสายวิทยาศาสตร์เยอะมาก เขาเคยท้อแท้ว่าโตไปจะทำงานอะไรดี เพราะไม่มีพื้นที่ให้เขาเอาสิ่งที่วิจัยไปทำให้เกิดขึ้นจริง ปอยอยากทำให้เด็กๆ สายวิทย์กล้าคิดนอกกรอบมากขึ้น

“ปอยอยากทำให้เห็นว่า จากพี่ปอยที่ดูเหมือนจะโง่ๆ ท้ายที่สุดมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ลำดับต้นๆ ของประเทศยังยอมรับ เพราะเราพิสูจน์ให้เขาเห็น ขนาดปอยไม่ใช่เด็กแล้ว ยังเรียนได้เลย ถ้าปอยทำได้ นักเรียนสายวิทย์ทุกคนที่กำลังเรียนอยู่ก็ต้องทำได้”

ปอย ตรีชฎา กับบทบาทนักวิจัยด้านพันธุศาสตร์ระดับโมเลกุล  และเจ้าของแล็บผู้สร้างนวัตกรรม Biotech

รับฟังเรื่องราวชีวิตในวัย 34 ปีของปอย ตรีชฎา ได้ที่พอดแคสต์รายการ Coming of Age

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load