เวลาเดินซื้อผลไม้ในซูเปอร์มาร์เก็ต บางครั้งเราจะสังเกตได้ว่า บนผลไม้มีสติกเกอร์ดวงเล็ก ๆ พร้อมหมายเลขติดมาด้วย ที่เจอบ่อย ๆ ก็อย่างแอปเปิล ส้ม พีช แพร์ กล้วย องุ่น ตัวเลขเหล่านี้บางทีมี 4 ตัว บางทีมี 5 ตัว แต่เขาติดเพื่ออะไรกันนะ – โบสงสัย 

สติกเกอร์เหล่านี้ ถ้าไม่ใช่กระดาษ แล้วเราปอกติดเปลือกทิ้งรวมกับขยะอินทรีย์ มันย่อยสลายไม่ได้ จึงต้องลอกออกก่อน ทิ้งลงให้ถูกถัง แล้วค่อยปอกเปลือกผลไม้ต่อไป   

จริง ๆ แล้วเขาติดตัวเลขแบบนี้ไว้ให้แคชเชียร์คิดเงินง่ายขึ้น ใช้เป็นรหัสคิดราคา PLU หรือ Price Look-up Code ซึ่งเป็นรหัสที่ระบบโมเดินเทรดทั่วโลกยอมรับ เวลาเราซื้อผลไม้แล้วต้องเดินไปชั่ง พนักงานจะกดรหัส PLU จากนั้นก็สั่งพิมพ์สติกเกอร์ที่ระบุน้ำหนัก ประเภทผลไม้ และราคาที่ต้องจ่ายออกมา 

แต่ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้มีดีแค่ทำให้คิดสตางค์สะดวกขึ้น จำนวนตัวเลขก็มีความหมายแฝงไว้เช่นกัน ถ้าเป็นตัวเลข 4 หน่วย ขึ้นต้นด้วยเลข 3 หรือ 4 นั่นบอกว่าเป็นผลไม้ที่ปลูกแบบใช้สารเคมีทางการเกษตรเป็นปกติ และใช้พืชพันธุ์สัตว์ที่ตัดต่อยีนได้ (Conventional Farming) อย่างเช่น 4131 คือ แอปเปิลฟูจิ ขนาดใหญ่ ปลูกแบบใช้สารเคมี 

ใช่แล้ว ในระบบรหัสบอกกระบวนการผลิต บอกชื่อพันธุ์ผลไม้อย่างเฉพาะเจาะจง และบอกขนาด ซึ่งมีผลต่อราคา 

สำหรับตัวเลข 5 หน่วย เริ่มต้นด้วยเลข 8-xxxx นั่นบ่งบอกว่าสินค้าเกษตรชนิดนั้น ๆ มีการดัดแปรพันธุกรรม เช่น 8-4131 หมายความว่า แอปเปิลฟูจิลูกนี้ได้รับการดัดแปรพันธุกรรม และใช้เคมีทางการเกษตรร่วมด้วย  

เมื่อตัวเลขเริ่มต้นด้วยเลข 9-xxxx หมายความว่าผลไม้นั้นปลูกแบบเกษตรอินทรีย์​ เพราะฉะนั้น 9-4131 ก็จะเป็นแอปเปิลฟูจิผลใหญ่ที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 

แต่ข้อมูลที่ตัวเลขไม่ได้บอกไว้ คือ ผลิตจากที่ไหน ประเทศอะไร เก็บเกี่ยวอย่างไร เมื่อใด หรือใครเป็นผู้ผลิต แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลครบถ้วนเหมือนที่ใจอยากได้ แต่เลขที่อยู่บนสติกเกอร์ของสินค้าเกษตรแบบนี้ก็ช่วยให้ข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับกระบวนการผลิตของผลไม้ได้อีกทางหนึ่ง และเอื้อให้เราเลือกอาหารได้ตรงตามความต้องการ โดยไม่ถูกป้ายกำกับโดยผู้ค้าปลีก ซึ่งบางครั้งเขียนขึ้นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์มาทำให้เข้าใจผิด

นอกจากบนสติกเกอร์แล้ว ยังมีตัวเลขหรือตัวอักษรอื่น ๆ เช่น ขึ้นต้นด้วยตัว E ตามด้วยตัวเลข หรือที่รู้จักกันในชื่อ E-numbers E คือรหัสที่ใช้แทนวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ซึ่งในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารใช้กันเป็นปกติ หรือตัว E ที่ย่อมาจาก Europe เพราะมาจากกฎหมายของ EU แต่บางคนก็บอกว่าเป็น Evil Number โดยไม่ได้ใช้กันแค่ในยุโรปเท่านั้น ออสเตรเลียก็ใช้เลขเดียวกันแต่ไม่มีตัว E นำหน้า ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้เลขชุดเดียวกัน แต่ใช้ระบบ INS หรือ International Numbering System for Food Additives ซึ่งเลขทั้งหมดที่ใช้กันทั่วโลกเป็นชุดเดียวกัน 

ทางวิชาการได้ให้คำจำกัดความของ ‘วัตถุเจือปนอาหาร’ ไว้ว่า เป็น สารใด ซึ่งปกติไม่ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร จะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ได้ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะของอาหาร    อาหารของเราทุกวันนี้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารกว่า 300 ชนิด แบ่งเป็น 9 ประเภท อย่างเช่น สี อยู่ในหมวด e100-199 สารกันบูด e200-299 สารกระตุ้นรสชาติ e600-e699 และหน้าที่อื่น ๆ อย่างสารควบคุมความเป็นกรด สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ฯลฯ แต่สารแต่งกลิ่นไม่ได้รวมอยู่ในเลขชุดนี้ เพราะหากมีการใช้จะต้องเขียนกำกับเพิ่มเติมไว้

สรุปง่าย ๆ ว่าวัตถุเจือปนอาหารใส่ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อให้อาหารสีสวย ไม่เน่าเสีย ขึ้นรา บูด เหม็นหืน แยกตัว เกาะกันเป็นก้อน ฯลฯ 

แต่อาหารที่มีตัว E ก็ไม่ได้น่ากลัวทั้งหมด บางตัวเป็นสารที่เรารู้จักมักคุ้นกันดี มีชื่อสามัญธรรมดา อย่าง e300 หมายถึง วิตามินซี หรือ e948 คือ ออกซิเจน วัตถุเจือปนอาหารหลายอย่างได้มาจากธรรมชาติอย่าง e406 คือ ผงวุ้น หรือ อะการ์ ซึ่งทำมาจากสาหร่ายชนิดหนึ่ง แต่บางอย่างก็สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งการสังเคราะห์เองอาจจะทำจากสิ่งที่เป็นหรือไม่เป็นอาหารก็ได้ 

คำถามคือ ถ้าไม่ได้เป็นอาหารจะสังเคราะห์จากอะไร บางอย่างสังเคราะห์จากผลพลอยได้ของเชื้อเพลิงฟอสซิลหรืออุตสาหกรรมเชื้อเพลิง อย่างถ่านหิน เช่น E954 คือรหัสของแซ็กคาริน สกัดมาจากน้ำมันดำจากถ่านหินหรือโทลูอีน แซ็กคารินเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันเป็นปกติ เพราะได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากใช้ตามมาตรฐานที่กำหนด  

หรืออย่างตัวเลข E ในกลุ่มสารกันบูด ก็ได้รับการยกย่องและเป็นตัวอย่างการใช้วัตถุเจือปนที่เป็นประโยชน์ เพราะสารกันบูดเอื้อให้เราแปรรูปผลผลิตทางเกษตรในฤดูกาลไว้รับประทานได้นานขึ้น สะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่ง ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้อาหารของเราปลอดภัย ไม่เน่าเสีย ราไม่ขึ้น และยังรักษ์โลก เพราะเมื่อไม่เน่าเสีย ก็ไม่ต้องทิ้งให้สิ้นเปลือง อีกทั้งใครต่อใครก็ออกมาอนุญาตและรับรองให้ใช้กันได้

แต่ก็ต้องระวังให้ดี เพราะเมื่อ WHO ออกมาประกาศเรื่องการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โดยระบุบว่ามีสารกว่า 40 ชนิดในอาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ส่งผลต่อการเป็นมะเร็ง จึงเกิดเป็นข้อสงสัยว่า แล้วสาร 40 ชนิดที่ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์แปรรูปซึ่งตรวจพบในไส้กรอก แฮม เป็นสารที่มีเลข E กำกับและได้การรับรองไม่ใช่เหรอ โดยเฉพาะ e250 หรือโซเดียมไนเตรต ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ซึ่งเมื่อโดนความร้อนแล้วอาจจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ 

แต่ที่ใช้กันมากคือ e631 โซเดียม 5 อินโนซิเนต เป็นสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์จากเนื้อสัตว์อย่างหมูและปลาเป็นส่วนใหญ่ และมักใช้ร่วมหรือใช้แทนผงชูรส  

ข้อควรระวังของคนแพ้ผงชูรสและคนที่ไม่ต้องการผงชูรส (MSG e621) เพราะไม่ต้องการวัตถุเจือปนอาหารประเภทแต่งรส ต้องดูให้ดี ๆ ว่ามีสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์ขึ้นตัวอื่นอีกหรือไม่ เข้าใจว่าถ้าต้องการหลีกเลี่ยงผงชูรสก็คงต้องการหลีกเลี่ยงผงปรุงรสอุตสาหกรรมชนิดอื่น ๆ ด้วย  

ดังนั้น จึงต้องอ่านส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ดีว่า มีเลข e620 ถึง e637 หรือไม่ โดยเฉพาะบนบรรจุภัณฑ์ปราศจากผงชูรส เพราะอาจจะปราศจาก MSG เท่านั้น แล้วเลี่ยงไปใช้ตัวอื่นแทน 

และอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่ตัวเลขมหัศจรรย์นี้บอกเราได้ คือเรื่องสีที่ใช้ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารหรือขนมของเด็ก เพราะสีธรรมชาติไม่สด ไม่สวย และไม่ทนเท่ากับสีสังเคราะห์ บางสีในสารบบ E ก็สังเคราะห์จากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นอาหาร บางสีไม่ได้สังเคราะห์จากวัตถุดิบที่เป็นอาหาร โดยมี 6 สี (Southampton Six) ที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคสมาธิสั้นในเด็ก ถึงแม้ว่าเราจะไม่เด็กแล้วก็ตาม 

ทั้ง 6 สีมีดังนี้ E102 : Tartrazine, E104 : Quinoline Yellow, E110 : Sunset Yellow, E122 : Carmoisine, E124 : Ponceau (ห้ามใช้ในอเมริกาแล้ว), E129: Allura Red 

แม้ว่า EU จะยังอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์เหล่านี้ แต่ก็มีข้อบังคับว่า E number of colours : may have an adverse effect on activity and attention in children สรุปได้ว่า เตือนแล้วนะ อ่านให้ดี ถ้ากินแล้วเป็นอะไร ไม่ต้องฟ้องเรียกร้องนะ เพราะเขียนเตือนแล้ว   

ขออนุญาตสงสัยแบบคนอยู่นอกวงการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารว่า ไม่มีสีอย่างอื่นที่ปลอดภัยว่านี้ และใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้แล้วเหรอ หรือต้องเหลืองนี้เท่านั้น และสงสัยหน่วยงานที่กำกับดูแลว่า ในเมื่อผลของการใช้ชัดเจนขนาดต้องเขียนคำเตือน ทำไมถึงยังอนุญาตให้ใช้อยู่ แล้วปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอง ทำไมไม่ยกเลิกการใช้ไปเลย 

บทความนี้สอนให้รู้ว่า อาหารที่ขายอยู่ในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นการค้าแบบเดิมหรือสมัยใหม่ก็ตาม มีตัวเลขมหัศจรรย์ที่กุมความลับของอาหารนั้นไว้ ถ้าเข้าใจรหัส เราก็รู้ความหมายที่ซ่อนไว้และตัดสินเลือกกินได้ 

เราเคยสงสัยว่าทำไมสินค้าที่ผลิตด้วยวิถีอินทรีย์ต้องมาติดป้าย ทำสติกเกอร์ เขียนคำอธิบาย บอกว่าเป็นอินทรีย์นะ แต่สินค้าเกษตรที่ผลิตด้วยสารเคมีไม่ต้องติดคำอธิบายใด ๆ 

ความจริงปรากฏแล้วว่า เขาติดมาตั้งนานแล้ว เราเองที่ไม่ได้ใส่ใจว่าคืออะไร แล้วมาตีโพยตีพายว่าเขาไม่ติด อย่างวัตถุดิบดัดแปรพันธุกรรมบางอย่าง ฉลากก็บอก อยู่ที่ว่าจะอ่านหรือไม่อ่าน แล้วอ่านออกไหมนั่นอีกเรื่อง 

ตัวเลขเหล่านี้ควรเป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตในยุคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ทุกคนจะได้มีโภชนปัญญาที่ถูกที่ควรในการเลือกกินต่อไป