เวลาเดินซื้อผลไม้ในซูเปอร์มาร์เก็ต บางครั้งเราจะสังเกตได้ว่า บนผลไม้มีสติกเกอร์ดวงเล็ก ๆ พร้อมหมายเลขติดมาด้วย ที่เจอบ่อย ๆ ก็อย่างแอปเปิล ส้ม พีช แพร์ กล้วย องุ่น ตัวเลขเหล่านี้บางทีมี 4 ตัว บางทีมี 5 ตัว แต่เขาติดเพื่ออะไรกันนะ – โบสงสัย 

สติกเกอร์เหล่านี้ ถ้าไม่ใช่กระดาษ แล้วเราปอกติดเปลือกทิ้งรวมกับขยะอินทรีย์ มันย่อยสลายไม่ได้ จึงต้องลอกออกก่อน ทิ้งลงให้ถูกถัง แล้วค่อยปอกเปลือกผลไม้ต่อไป   

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

จริง ๆ แล้วเขาติดตัวเลขแบบนี้ไว้ให้แคชเชียร์คิดเงินง่ายขึ้น ใช้เป็นรหัสคิดราคา PLU หรือ Price Look-up Code ซึ่งเป็นรหัสที่ระบบโมเดินเทรดทั่วโลกยอมรับ เวลาเราซื้อผลไม้แล้วต้องเดินไปชั่ง พนักงานจะกดรหัส PLU จากนั้นก็สั่งพิมพ์สติกเกอร์ที่ระบุน้ำหนัก ประเภทผลไม้ และราคาที่ต้องจ่ายออกมา 

แต่ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้มีดีแค่ทำให้คิดสตางค์สะดวกขึ้น จำนวนตัวเลขก็มีความหมายแฝงไว้เช่นกัน ถ้าเป็นตัวเลข 4 หน่วย ขึ้นต้นด้วยเลข 3 หรือ 4 นั่นบอกว่าเป็นผลไม้ที่ปลูกแบบใช้สารเคมีทางการเกษตรเป็นปกติ และใช้พืชพันธุ์สัตว์ที่ตัดต่อยีนได้ (Conventional Farming) อย่างเช่น 4131 คือ แอปเปิลฟูจิ ขนาดใหญ่ ปลูกแบบใช้สารเคมี 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ใช่แล้ว ในระบบรหัสบอกกระบวนการผลิต บอกชื่อพันธุ์ผลไม้อย่างเฉพาะเจาะจง และบอกขนาด ซึ่งมีผลต่อราคา 

สำหรับตัวเลข 5 หน่วย เริ่มต้นด้วยเลข 8-xxxx นั่นบ่งบอกว่าสินค้าเกษตรชนิดนั้น ๆ มีการดัดแปรพันธุกรรม เช่น 8-4131 หมายความว่า แอปเปิลฟูจิลูกนี้ได้รับการดัดแปรพันธุกรรม และใช้เคมีทางการเกษตรร่วมด้วย  

เมื่อตัวเลขเริ่มต้นด้วยเลข 9-xxxx หมายความว่าผลไม้นั้นปลูกแบบเกษตรอินทรีย์​ เพราะฉะนั้น 9-4131 ก็จะเป็นแอปเปิลฟูจิผลใหญ่ที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

แต่ข้อมูลที่ตัวเลขไม่ได้บอกไว้ คือ ผลิตจากที่ไหน ประเทศอะไร เก็บเกี่ยวอย่างไร เมื่อใด หรือใครเป็นผู้ผลิต แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลครบถ้วนเหมือนที่ใจอยากได้ แต่เลขที่อยู่บนสติกเกอร์ของสินค้าเกษตรแบบนี้ก็ช่วยให้ข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับกระบวนการผลิตของผลไม้ได้อีกทางหนึ่ง และเอื้อให้เราเลือกอาหารได้ตรงตามความต้องการ โดยไม่ถูกป้ายกำกับโดยผู้ค้าปลีก ซึ่งบางครั้งเขียนขึ้นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์มาทำให้เข้าใจผิด

นอกจากบนสติกเกอร์แล้ว ยังมีตัวเลขหรือตัวอักษรอื่น ๆ เช่น ขึ้นต้นด้วยตัว E ตามด้วยตัวเลข หรือที่รู้จักกันในชื่อ E-numbers E คือรหัสที่ใช้แทนวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ซึ่งในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารใช้กันเป็นปกติ หรือตัว E ที่ย่อมาจาก Europe เพราะมาจากกฎหมายของ EU แต่บางคนก็บอกว่าเป็น Evil Number โดยไม่ได้ใช้กันแค่ในยุโรปเท่านั้น ออสเตรเลียก็ใช้เลขเดียวกันแต่ไม่มีตัว E นำหน้า ส่วนสหรัฐอเมริกาใช้เลขชุดเดียวกัน แต่ใช้ระบบ INS หรือ International Numbering System for Food Additives ซึ่งเลขทั้งหมดที่ใช้กันทั่วโลกเป็นชุดเดียวกัน 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

ทางวิชาการได้ให้คำจำกัดความของ ‘วัตถุเจือปนอาหาร’ ไว้ว่า เป็น สารใด ซึ่งปกติไม่ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร จะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ได้ แต่ส่งผลต่อคุณลักษณะของอาหาร    อาหารของเราทุกวันนี้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารกว่า 300 ชนิด แบ่งเป็น 9 ประเภท อย่างเช่น สี อยู่ในหมวด e100-199 สารกันบูด e200-299 สารกระตุ้นรสชาติ e600-e699 และหน้าที่อื่น ๆ อย่างสารควบคุมความเป็นกรด สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ฯลฯ แต่สารแต่งกลิ่นไม่ได้รวมอยู่ในเลขชุดนี้ เพราะหากมีการใช้จะต้องเขียนกำกับเพิ่มเติมไว้

สรุปง่าย ๆ ว่าวัตถุเจือปนอาหารใส่ลงไปในอาหารแปรรูป เพื่อให้อาหารสีสวย ไม่เน่าเสีย ขึ้นรา บูด เหม็นหืน แยกตัว เกาะกันเป็นก้อน ฯลฯ 

แต่อาหารที่มีตัว E ก็ไม่ได้น่ากลัวทั้งหมด บางตัวเป็นสารที่เรารู้จักมักคุ้นกันดี มีชื่อสามัญธรรมดา อย่าง e300 หมายถึง วิตามินซี หรือ e948 คือ ออกซิเจน วัตถุเจือปนอาหารหลายอย่างได้มาจากธรรมชาติอย่าง e406 คือ ผงวุ้น หรือ อะการ์ ซึ่งทำมาจากสาหร่ายชนิดหนึ่ง แต่บางอย่างก็สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งการสังเคราะห์เองอาจจะทำจากสิ่งที่เป็นหรือไม่เป็นอาหารก็ได้ 

ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า
ตัวเลขบนสติกเกอร์ผลไม้และอาหารบอกอะไร จำเป็นแค่ไหนที่ต้องพลิกอ่านก่อนหยิบลงตะกร้า

คำถามคือ ถ้าไม่ได้เป็นอาหารจะสังเคราะห์จากอะไร บางอย่างสังเคราะห์จากผลพลอยได้ของเชื้อเพลิงฟอสซิลหรืออุตสาหกรรมเชื้อเพลิง อย่างถ่านหิน เช่น E954 คือรหัสของแซ็กคาริน สกัดมาจากน้ำมันดำจากถ่านหินหรือโทลูอีน แซ็กคารินเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันเป็นปกติ เพราะได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากใช้ตามมาตรฐานที่กำหนด  

หรืออย่างตัวเลข E ในกลุ่มสารกันบูด ก็ได้รับการยกย่องและเป็นตัวอย่างการใช้วัตถุเจือปนที่เป็นประโยชน์ เพราะสารกันบูดเอื้อให้เราแปรรูปผลผลิตทางเกษตรในฤดูกาลไว้รับประทานได้นานขึ้น สะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่ง ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร ทำให้อาหารของเราปลอดภัย ไม่เน่าเสีย ราไม่ขึ้น และยังรักษ์โลก เพราะเมื่อไม่เน่าเสีย ก็ไม่ต้องทิ้งให้สิ้นเปลือง อีกทั้งใครต่อใครก็ออกมาอนุญาตและรับรองให้ใช้กันได้

แต่ก็ต้องระวังให้ดี เพราะเมื่อ WHO ออกมาประกาศเรื่องการกินเนื้อสัตว์แปรรูปกับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โดยระบุบว่ามีสารกว่า 40 ชนิดในอาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ส่งผลต่อการเป็นมะเร็ง จึงเกิดเป็นข้อสงสัยว่า แล้วสาร 40 ชนิดที่ใส่ลงไปในเนื้อสัตว์แปรรูปซึ่งตรวจพบในไส้กรอก แฮม เป็นสารที่มีเลข E กำกับและได้การรับรองไม่ใช่เหรอ โดยเฉพาะ e250 หรือโซเดียมไนเตรต ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ซึ่งเมื่อโดนความร้อนแล้วอาจจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ 

ประเด็นนี้ก็น่าคิด เพราะ WHO มารณรงค์ให้คนลดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป แทนที่จะกลับไปทบทวนการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารแปรรูปได้ คือรู้แล้วว่าจะก่อให้เกิดมะเร็ง ทำไมไม่ไปห้ามผู้ผลิตไม่ให้ผลิต แต่กลับห้ามผู้ใช้ไม่ให้ใช้  

คนที่ดูแลรักษาสุขภาพเป็นปกติก็คงตระหนักเรื่องส่วนผสมในอาหารที่เราซื้อกิน และพยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีเลข E หลาย ๆ ตัวกันอยู่แล้ว แต่การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหาร อาจเป็นความท้าทายสำหรับผู้ที่เลือกจะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด ไม่ว่าจะด้วยศาสนา ความเชื่อ หรือเหตุผลทางสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ก็อาจต้องหันมาให้ความสนใจกับตัวเลขมหัศจรรย์เหล่านี้ เพราะไม่ใช่ว่าทุกตัว E จะสังเคราะห์ขึ้นมาจากสิ่งไม่ชีวิตเท่านั้น คนวงการ Vegetarian รู้กันดีว่า e120 คือสีผสมสีแดง ที่ทำมาจากแมลง ส่วน e254 เป็นฟอสเฟตที่ทำมาจากกระดูกสัตว์ และ e903 เป็นพอลิเมอร์จากด้วงชนิดหนึ่ง   

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

แต่ที่ใช้กันมากคือ e631 โซเดียม 5 อินโนซิเนต เป็นสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์จากเนื้อสัตว์อย่างหมูและปลาเป็นส่วนใหญ่ และมักใช้ร่วมหรือใช้แทนผงชูรส  

ข้อควรระวังของคนแพ้ผงชูรสและคนที่ไม่ต้องการผงชูรส (MSG e621) เพราะไม่ต้องการวัตถุเจือปนอาหารประเภทแต่งรส ต้องดูให้ดี ๆ ว่ามีสารกระตุ้นรสชาติที่สังเคราะห์ขึ้นตัวอื่นอีกหรือไม่ เข้าใจว่าถ้าต้องการหลีกเลี่ยงผงชูรสก็คงต้องการหลีกเลี่ยงผงปรุงรสอุตสาหกรรมชนิดอื่น ๆ ด้วย  

ดังนั้น จึงต้องอ่านส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ดีว่า มีเลข e620 ถึง e637 หรือไม่ โดยเฉพาะบนบรรจุภัณฑ์ปราศจากผงชูรส เพราะอาจจะปราศจาก MSG เท่านั้น แล้วเลี่ยงไปใช้ตัวอื่นแทน 

และอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่ตัวเลขมหัศจรรย์นี้บอกเราได้ คือเรื่องสีที่ใช้ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารหรือขนมของเด็ก เพราะสีธรรมชาติไม่สด ไม่สวย และไม่ทนเท่ากับสีสังเคราะห์ บางสีในสารบบ E ก็สังเคราะห์จากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นอาหาร บางสีไม่ได้สังเคราะห์จากวัตถุดิบที่เป็นอาหาร โดยมี 6 สี (Southampton Six) ที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคสมาธิสั้นในเด็ก ถึงแม้ว่าเราจะไม่เด็กแล้วก็ตาม 

ทั้ง 6 สีมีดังนี้ E102 : Tartrazine, E104 : Quinoline Yellow, E110 : Sunset Yellow, E122 : Carmoisine, E124 : Ponceau (ห้ามใช้ในอเมริกาแล้ว), E129: Allura Red 

แม้ว่า EU จะยังอนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์เหล่านี้ แต่ก็มีข้อบังคับว่า E number of colours : may have an adverse effect on activity and attention in children สรุปได้ว่า เตือนแล้วนะ อ่านให้ดี ถ้ากินแล้วเป็นอะไร ไม่ต้องฟ้องเรียกร้องนะ เพราะเขียนเตือนแล้ว   

ขออนุญาตสงสัยแบบคนอยู่นอกวงการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารว่า ไม่มีสีอย่างอื่นที่ปลอดภัยว่านี้ และใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้แล้วเหรอ หรือต้องเหลืองนี้เท่านั้น และสงสัยหน่วยงานที่กำกับดูแลว่า ในเมื่อผลของการใช้ชัดเจนขนาดต้องเขียนคำเตือน ทำไมถึงยังอนุญาตให้ใช้อยู่ แล้วปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอง ทำไมไม่ยกเลิกการใช้ไปเลย 

เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก
เฉลยความหมายของตัวเลขพิศวงบนสติกเกอร์ผลไม้-อาหาร ถ้าอ่านออก จะรู้ทันทีว่าอันนี้ใช้สารเคมี ส่วนอันนี้เป็นออร์แกนิก

บทความนี้สอนให้รู้ว่า อาหารที่ขายอยู่ในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นการค้าแบบเดิมหรือสมัยใหม่ก็ตาม มีตัวเลขมหัศจรรย์ที่กุมความลับของอาหารนั้นไว้ ถ้าเข้าใจรหัส เราก็รู้ความหมายที่ซ่อนไว้และตัดสินเลือกกินได้ 

เราเคยสงสัยว่าทำไมสินค้าที่ผลิตด้วยวิถีอินทรีย์ต้องมาติดป้าย ทำสติกเกอร์ เขียนคำอธิบาย บอกว่าเป็นอินทรีย์นะ แต่สินค้าเกษตรที่ผลิตด้วยสารเคมีไม่ต้องติดคำอธิบายใด ๆ 

ความจริงปรากฏแล้วว่า เขาติดมาตั้งนานแล้ว เราเองที่ไม่ได้ใส่ใจว่าคืออะไร แล้วมาตีโพยตีพายว่าเขาไม่ติด อย่างวัตถุดิบดัดแปรพันธุกรรมบางอย่าง ฉลากก็บอก อยู่ที่ว่าจะอ่านหรือไม่อ่าน แล้วอ่านออกไหมนั่นอีกเรื่อง 

ตัวเลขเหล่านี้ควรเป็นหนึ่งในความรู้พื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตในยุคอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ทุกคนจะได้มีโภชนปัญญาที่ถูกที่ควรในการเลือกกินต่อไป

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คำศัพท์ก็ไม่ต่างจากอาหาร เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาและบริบท เสมือนอาหารที่ปัจจัยเปลี่ยนแปลงหลากหลาย ทั้งวัตถุดิบที่รับเอานำเข้าหรือละไว้ ทั้งขั้นตอนกระบวนการปรุงที่ลดหรือเพิ่มตามเหตุตามการณ์ ทั้งรสชาติที่กลับกลายตามรสนิยมของทั้งคนทำและคนกินในแต่ละยุคสมัย จนไปถึงวิถีวิธีการกินที่ผันแปรไปตามกาลเวลา 

หลายครั้งระหว่างการเปลี่ยนนั้นได้ขยับแก่นของอาหาร เกิดการคาดเคลื่อนเข้าใจผิด-เข้าใจถูกด้วย คำเรียกที่สมมติขึ้น (ชื่อที่เราก็ต่างตั้งให้) และคำนิยามเอง ก็​เพี้ยนไปจากบริบทที่เราไปขอยืมคนอื่นเขามา

เมื่อได้ยิน ได้เห็นว่าคำเหล่านี้ถูกใช้ในบริบทของแวดวงอาหารในประเทศไทย ก็รู้สึกรำคาญใจมากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่วาระ แต่ตอนนี้คงถึงวันและเวลาใช้พื้นที่ในการอธิบาย เพื่อให้เห็นราก เข้าใจที่มาว่าศัพท์แต่ละคำผันแปรตามความเข้าใจของคนในยุคที่ใคร ๆ ก็เป็นฟูดดี้ได้ ตั้งแต่คำว่า ‘ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล เชฟมิชชิลิน ฟิวชั่น ร่วมสมัย ไฟน์ไดนนิ่ง’ เผื่อว่าคนวงการอาหาร ทั้งคนเขียน คนปรุง คนทำ คนคิดคอนเทนต์ คนเขียนบท รวมไปถึงคนกิน จะเห็นความหมายอีกมุมมองหนึ่ง 

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

เริ่มจาก ร้านโอมากาเสะ แปลตรง ๆ ได้ว่า แล้วแต่เชฟ ไม่ได้บ่งบอกหรือจำกัดความว่าเป็นอาหารประเภทไหน จะเป็นไทย ญี่ปุ่น จีน ฝรั่ง ต่างก็โอมากาเสะได้ทั้งนั้น แต่เป็นวิธีสั่งอาหารมากกว่า คือ การสั่งอาหารแบบที่เรา คนกิน ไว้ใจเชฟ ให้เชฟเลือกให้ว่าวันนี้เราจะกินอะไรดี การเลือกของเชฟก็ขึ้นอยู่กับหลายอย่าง เช่น วัตถุดิบแสนดีที่ได้มาอยู่ในครัววันนั้นพอดี หรือกินกันเป็นประจำจนเชฟรู้ใจลูกค้าและจัดอาหารให้อย่างถูกใจ ลูกค้าไม่ต้องเลือกหรือตัดสินใจเอง หรือเลือกจากจานเด่น จานดัง จานเอกลักษณ์ ​ลูกค้าที่ยังไม่เคยรู้จักกันต้องได้ลิ้มลอง  

ย้ำว่า โอมากาเสะ คือ การสั่งอาหารแบบแล้วแต่เชฟ แน่นอนว่ามีร้านอาหารและเชฟที่ให้บริการแบบนี้เท่านั้น คือ ลูกค้าต้องกินในสิ่งที่เชฟทำ ห้ามเลือก หรือไม่เปิดโอกาสให้เลือก ซึ่งเป็นวิธีการให้บริการตามปรัญชาของเชฟ แต่ก็ไม่จำกัดว่าต้องเป็นซูชิ ซาซิมิ หรือกำหนดว่าจะเป็นคำ ๆ เท่านั้น 

โอมากาเสะนี้ใช้ได้หลากหลายประเภทของอาหาร ไม่ว่าจะเป็น อิซากาย่า ถ้าร้านเล็กพอและรู้จักเชฟดี เราก็บอกกับเชฟได้ว่า วันนี้โอมากาเสะนะ คือเชฟว่าอะไรดีก็จัดมา จะขายอาหารแบบไหนก็ใช้คำนี้ได้ ถ้าเชฟอยู่และยอมทำให้ อีกนัยหนึ่งก็คืออาหารสิ้นคิด ให้เชฟคิดให้ว่าเราจะสั่งอะไรดี  

หลายร้านที่ให้บริการลูกค้าแบบ อา ลา คาร์ต ด้วย คือมีรายการมาให้ดูให้ลูกค้าเลือกเอง จะกินอะไรก็สั่งจานนั้น แต่ก็รอขอให้เชฟจัดโอมากาเสะให้เราได้ และเชฟอาจจะไม่ต้องทำอาหารในระยะที่เราเห็นเสมอไป และเชฟก็ไม่ต้องเสิร์ฟให้เราเองเสมอไปด้วย คำว่า โอมากาเสะ ใช้ได้ดีในสถานการณ์ที่เราสั่งอาหารไม่เป็น อ่านเมนูไม่ออก ตัดสินใจไม่ได้ว่าจะกินอะไรดี หรือต้องการกินสิ่งดีที่สุดเพราะเชื่อใจเชฟ แต่เมื่อใช้คำนี้ก็ต้องเตรียมตัวจ่าย เพราะโอมากาเสะที่แท้ทรูไม่มีราคาตั้งไว้

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

Chef’s Table แปลว่า โต๊ะของเชฟ แปลอย่างนี้จริง ๆ โต๊ะพิเศษของเชฟที่อยู่ติดครัว ใกล้ครัว หรือแม้กระทั่งในครัว โต๊ะนี้พิเศษมาก เพราะส่วนใหญ่มีอยู่โต๊ะเดียว นั่งได้ไม่กี่คน เชฟเขาเก็บโต๊ะตัวพิเศษนี้ไว้ให้ลูกค้าคนพิเศษ อย่างลูกค้าที่รู้จักกันมานาน เพื่อนในวงการ หรือสื่อในวงการอาหาร ถ้าสนิทกันมาก ๆ ส่วนใหญ่แล้วคนที่มีโอกาสนั่งโต๊ะนี้ก็จะไม่ได้สั่งอาหาร แต่เชฟยินดีและเต็มใจทำอาหารออกมาให้ ในขณะเดียวกัน ถ้าอยากกินอะไรก็ร้องขอได้ 

ข้อดีของการนั่งโต๊ะนี้ คือการได้เห็นภาพบรรยากาศในครัว ได้ใกล้ชิดกับเชฟให้หัวใจอีโก้มันพองอีกสักหน่อย ได้ความรู้สึกพิเศษมาก โต๊ะเชฟนี้อยู่ในร้านอาหารที่บริการลูกค้าท่านอื่น ๆ ที่นั่งอยู่ส่วนบริการของร้าน ร้านในยุโรปมักจะมีโต๊ะเชฟหลบอยู่ เป็นความลับ รู้เฉพาะคนในวงการ 

อย่าง Arzak ที่ซาน เซบาสเตียน มีโต๊ะในครัวที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงใช้เป็นโต๊ะทำการบ้านของลูก ๆ และหลาน ๆ ของเชฟ กินมื้อเย็นของครอบครัวเชฟ ก่อนจะพาเด็ก ๆ กลับบ้านและพ่อแม่ทำงานต่อ ร้านของกอร์ดอนแรมเซ่ในลอนดอนก็มีโต๊ะแบบนี้เช่นกัน และอีกหลายร้านที่มีพื้นที่พอจะอำนวยให้ตั้งโต๊ะใกล้ครัวได้

แม้ว่าคำว่า เชฟเทเบิ้ล ไม่ได้มีความหมายเดียวกับ Chef Tasting Menu ในภาษาอังกฤษ หรือ Menu Dégustation ภาษาฝรั่งเศส เพราะ 2 คำนี้มีความหมายใกล้เคียงกับคำว่าโอมากาเสะมากกว่า   

แต่ สิบแปดล้านแต่ ทุกวันนี้คำว่าเชฟเทเบิ้ล ถูกใช้อธิบายวิธีบริการรายการอาหาร งงไหม 

หมายความว่าเป็นอาหารชุดที่เชฟจัดให้ สั่งแยกไม่ได้ แล้วก็นำมาใช้กับการบริการของผู้คนที่เรียกตัวเองว่าเชฟ เปิดพื้นที่ในบ้านหรือเปิดร้านขนาดเล็กที่ต้องการแสดงให้เห็นถึงความเอ็กซ์คลูซีฟสุด ๆ ว่าเป็นเชฟเทเบิ้ลเช่นกัน ถ้าเรียกว่า Private Chef อาจจะเหมาะสมกว่า ในการอธิบายการทำอาหารเพื่อคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเป็นการส่วนตัว การพัฒนาของคำช่างเป็นไปได้อย่างไร้ขีดจำกัดตามกาลเวลาจริงๆ 

ไฟน์ไดนิ่ง หรือ ไฟน์ไดน์ อะไรคือคำจำกัดความ

คำว่า Fine ในภาษาอังกฤษตรง ๆ เลยคือ ดีงาม มีรายละเอียด มีความพิถีพิถัน มีความวิจิตร เหมือนกับคำว่า Fine Arts คือวิจิตรศิลป์ ไฟน์ไดนิ่งในบริบทของร้านอาหาร โดยส่วนใหญ่แล้วหมายถึงร้านอาหารที่มีการบริการที่ดี อาหารจัดวางอย่างวิจิตร มีพิธีรีตองและขั้นตอนบริการอย่างชัดเจน ตามแต่ละนโยบายของร้านที่ผ่านการพิจารณาและไต่ตรองดีแล้ว ข้าวของเครื่องใช้บนโต๊ะก็เป็นของอย่างดี แก้วน้ำ แก้วไวน์ ก็เป็นของดี เครื่องดื่มอย่างค็อกเทลหรือไวน์ออกแบบมาแล้วว่าดื่มด้วยกัน กินคู่กันแล้วอร่อย คุณภาพของอาหารแหล่งวัตถุดิบก็ดีด้วย โดยรวมแล้วเป็นการบรรจงทำ บรรจงจัดจาน บรรจงเสิร์ฟ และบรรจงบริการอย่างงดงาม 

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

ถ้าให้เพิ่มเติมก็มีการบรรจงเลือกของมาใช้ให้เหมาะสมกับความเป็นอาหารที่วิจิตร ถ้าเป็นยุคก่อนต้องมีวัตถุดิบราคาแพงหรือหรูหรามาเป็นส่วนประกอบ อย่างตับห่าน คาร์เวียร์ อะไรแบบนี้ (ซึ่งสมัยนี้ก็ยังเป็นอยู่) แต่สมัยนี้จะพูดถึงสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาตร์กำกับด้วยว่า เป็นหอยนางรมจากน่านน้ำไหน เนื้อวัวเป็นวัวสายพันธ์ุอะไร ของนำเข้า ของหายาก ของแรร์ไอเท็ม ยังเป็นของโปรดของเชฟที่จะสืบเสาะ จัดหามาไว้ในจาน ให้เกิดความวิจิตรพิสดาร ใช้แหนบบรรจงวางส่วนประกอบลงในจาน แล้วโปรยดอกไม้หลากสีสัน

แม้ว่าขั้นตอนการบริการจะต้องวางแผนและออกแบบ คำว่า Fine Dining ก็ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ว่าจะต้องเป็น คอร์ส ๆ ไป หรือบริการอาหารทีละจาน ซึ่งเรียกว่า Service à la russe หรือการบริการแบบรัสเซีย แต่ Service à la française หรือ การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศสนั้นเสิร์ฟทุกอย่างบนโต๊ะเหมือนโต๊ะจีน แค่โต๊ะไม่กลมเท่านั้น อาหารไม่ได้บริการแบบจานเดียว แต่จัดใส่จานใหญ่มาเพื่อตักแบ่งบนโต๊ะ หากจินตนาการตามไม่ออก ลองหาดูภาพการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 17 ได้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ทางฝรั่งเศสก็รับเอาวัฒนธรรมการกินแบบเสิร์ฟทีละจานจากรัสเซีย จนกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติเรื่อยมา 

เมื่อดูคำจัดความของคำนี้ตามพจนานุกรมต่าง ๆ ก็จำกัดความว่า เป็นร้านอาหารที่มีการบริการอย่างเต็มรูปแบบ มีเมนูชัดเจน ใช้ของดี บรรยากาศดี และตั้งราคาไว้สูง เหมือนกับที่อธิบายข้างต้น และไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัวว่าจะต้องบริการอาหารเป็นคอร์สเท่านั้นถึงจะเป็น Fine Dining ได้ 

แล้วก็ไม่กำหนดด้วยว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง เพราะถ้าดูโครงสร้างอาหารอิตาเลียนและอาหารฝรั่ง ลำดับขั้นตอนการบริการก็ต่างกันแบบที่เราคาดไม่ถึงเลยทีเดียว ดูในข้อมูลแนบท้ายบทความได้ หรือแม้แต่ร้าน Carignano เมืองตูริน อิตาลี ยังบริการอาหารจากจากหลักไปจานเบาที่สุดเลย เพราะฉะนั้นแล้ว เมื่อเอาเข้ามาใช้ในบริบทการพูดถึงอาหาร Fine Dining ไม่ได้หมายความว่าจะต้องบริการอาหารทีละจาน และไม่จำเป็นต้องเป็น Degustation Menu เท่านั้น ผู้กินเลือกอาหารจากเมนูเองได้ ถ้าไม่เชื่อให้เข้าไปส่องดูเมนูร้านอาหารในยุโรปที่เรียกตัวเองว่า Fine Dining ได้ 

จะเขียนว่าเข้าไปดูรายชื่อร้านที่ได้ดาวก็เขียนไม่ได้เต็มตัวอักษรนัก เพราะเดี๋ยวนี้ร้านอาหารที่ไม่ได้เป็น Fine Dining ก็ได้รับดาวถมไป ใช้เป็นร้านอ้างอิงในการจำกัดความ Fine Dining ไม่ได้  

อะไรคือความหมายที่แท้จริงของคำว่า โอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล ไฟน์ไดนิ่ง และเชฟมิชลิน

สรุปว่า คำว่า Fine Dining อาจไม่ได้เสิร์ฟอาหารทีละจานเสมอไป เหมือนกับคำว่า Chef’s Table ที่ไม่ได้แปลว่าอาหารชุดที่เชฟจัดให้เสมอไปเช่นกัน  

มาถึงคำสุดท้าย เชฟมิชลิน อันนี้อาจจะต้องถามทางมิชลินว่า ดาวที่ให้ ตั้งใจให้ร้านหรือตั้งใจให้เชฟ เพราะถ้าตั้งใจให้ร้านก็ไม่มีเชฟมิชลิน แล้วถ้าเชฟย้ายร้าน ดาวจะตามเชฟไปด้วยหรือดาวอยู่กับร้าน เชฟไปแต่ตัว ตกลงมันอย่างไรกันแน่นะ 

คำตอบตามความเข้าใจของโบ หลังจากค้นคว้าหาข้อมูลตามบทความต่าง ๆ คือ ดาวให้ร้าน ไม่ได้ให้เชฟ  แต่ถ้าโบเข้าใจผิด (เพราะข้อมูลที่ค้นคว้าได้ก็ไม่ถูกหรือจริงเสมอไป) ขอรบกวนให้ทางมิชลินออกมาชี้แจง คนในวงการอาหาร หรือแม้แต่สื่อเองก็จะได้เข้าใจอย่างถูกต้อง 

เพราะฉะนั้น เราจึงไม่มีคำว่า เชฟมิชลิน คำนี้แม้แต่สื่อต่างชาติก็เข้าใจผิดไปกันมากมายเหลือเกิน เรามีเชฟที่ทำงานร้านที่ได้ดาวมิชลิน เรามีเจ้าของร้านที่ร้านได้ดาวมิชลิน แต่เราไม่มีเชฟมิชลิน

ฉันใดฉันนั้น ชื่อก็ล้วนแล้วแต่สมมติขึ้นมาทั้งนั้น ธรรมเนียมปฏิบัติก็สมมติขึ้นให้คนเห็นและเชื่อเหมือน ๆ กัน แม้ว่าจะเข้าใจถึงสิ่งนี้ได้ดี ยังมีอีกหลายคำที่ระคายหู รำคาญใจ อย่าง ‘ยกระดับอาหารไทย’ (เรียกอย่างนี้ ทั้งด้อยค่า ทั้งเหยียดหยาม) มันต้องต่ำต้อยแค่ไหนจึงต้องยกระดับ 

มีคำอื่นอีกมากมาย อย่าง ประยุกต์ นำเสนอให้รู้จักคุ้นเคย กับคำว่า รังสรรค์ ที่แปลว่า สร้าง ประดิษฐ์ หรือ แต่งตั้ง เชฟสร้างอาหารจานนี้ เชฟประดิษฐ์อาหารจานนี้ เชฟแต่งตั้งอาหารจานนี้ ไม่ว่าจะเอาคำไหนมาวางลงก็ไม่เติมประโยคให้เข้าใจอย่างสมบูรณ์ได้ ประโยคที่ว่าเชฟรังสรรค์อาหารจานนี้เป็นครั้งแรก คงมีความหมายเผิน ๆ เหมือนกับองค์กรที่ถือความยั่งยืนเป็นปรัชญาสำคัญในการดำเนินงานเป็นแน่แท้

​เมื่อเราใช้ชีวิตของเราอย่างร่วมสมัย นั่นหมายความว่า เรายอมรับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น และยอมรับความหมายของคำศัพท์ที่ใช้อย่างร่วมสมัยนั้นด้วย ทั้งหมดนี้จะได้ผันแปรเปลี่ยนไปอย่างสร้างสรรค์ เป็นไปอย่างมีแก่น มีราก และส่งต่อความเข้าใจที่ถูกที่ควรให้กับคนรุ่นต่อไปได้

Writer

Avatar

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

Avatar

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load