14 Mar 2018
6 PAGES
7 K

กรุงเทพฯ เป็นเมืองใหญ่ ยังมีอีกหลายย่านใกล้ๆ รอบๆ กรุงเทพฯ ที่ผู้คนไม่ได้ย้ายไปอยู่บนตึกเสียทั้งหมด โดยเฉพาะแถบ ‘บาง’ ต่างๆ ที่อยู่ติดแม่น้ำ ชุมชนบางกะเจ้า จังหวัดสมุทรปราการ ที่ข้ามเรือไปจากวัดบางนานอกก็กลายเป็นอีกโลก วิถีชีวิตริมน้ำแบบดั้งเดิม สวนริมคลอง ต้นจาก ต้นมะพร้าวปลูกอยู่รอบพื้นที่อยู่อาศัย แถบบางกะเจ้ามีตลาดขายขนมตะโก้อันใหญ่ๆ กวนเนื้อนิ่มกะทิหวานมันอร่อยมากๆ น้องสะใภ้ของเราบ้านอยู่บางกรวย จังหวัดนนทบุรี ครอบครัวของเธอเป็นครอบครัวใหญ่เครือญาติอยู่ด้วยกันครบและทุกคนมีสวนทุเรียน สวนผลไม้ ภายในบริเวณบ้านปลูกพืชทุกอย่างที่ใช้นำมาปรุงอาหารขนมได้ คุณป้าเปี๊ยก คุณป้าของน้องสะใภ้ทำขนมข้าวต้มน้ำวุ้นอร่อยมาก คุณป้าเยื้อนบ้านข้างๆ มีฝีมือเลื่องลือด้านการทำขนมถั่วแปบ

พี่สาวที่เรารักคือพี่นวล คุณพาฝัน ศุภวานิช บรรณาธิการสำนักพิมพ์วงกลม ก็เช่นกัน พี่นวลเป็นชาวบางขวาง เติบโตมาในบ้านที่มีพื้นที่สีเขียวแวดล้อม เต็มไปด้วยต้นขนุน มะเฟือง ใบเตย กล้วย คุณแม่พี่นวลเป็นชาวมุสลิมมาจากไทรบุรี พบคุณพ่อพี่นวลบริเวณปากคลองที่ท่านทั้งสองพายเรือสัญจรมาพบกัน พี่นวลเล่าว่าคุณแม่เป็นคนทำอาหารขนมทุกอย่างเองหมด ไม่ซื้ออาหารนอกบ้านรับประทานเลยไม่ว่ามื้อไหน ขนมหวานของว่างคุณแม่ก็ชำนาญเพราะคุณพ่อพี่นวลชอบกินน้ำชากาแฟมื้อบ่าย

พาฝัน ศุภวานิช ขนมไทย

การทำขนมของคุณแม่พี่นวลคือส่วนผสมทุกอย่างทำเองหมด “ที่บ้านมีมะพร้าวเป็นเข่งๆ เวลาตอกออกมาเราจะรู้ว่าอันไหนเหมาะใช้แกง แบบไหนใช้ทำขนม ถ้าจะทำขนมตอนบ่าย แม่จะตอกมะพร้าวแต่เช้า ขูดเปลือกออกเอง คั้นกะทิ โม่แป้งเอง” คุณแม่พี่นวลจากโลกนี้ไปได้สองปีแล้ว “พอแม่ไม่อยู่ การทำขนมเป็นวิธีแก้คิดถึงแม่ ดีว่าน้ายังอยู่ น้าคอยสอน ผู้ใหญ่จะสอนแบบกะเอา มันก็เป็นสิ่งที่เราเห็นทุกวันตั้งแต่เด็ก ลิ้นเราถูกเทรนมาให้กินรสชาติแบบนี้”

พี่นวลเป็นคนที่เราสัมผัสได้ถึงออร่าความเมตตา อ่อนโยน และถ่อมตัว เราว่าสิ่งเหล่านี้ถูกส่งมาถึงขนมรสละมุนที่พี่เขาทำ “ไม่ได้ทำขนมเก่งอะไร แต่ศึกษาจากสิ่งที่เห็นมาแต่เด็ก ตอนนี้ก็ให้คุณน้าติว” พี่นวลเชื่อในเรื่องวัตถุดิบสดใหม่ สะอาด คุณภาพดีตามฤดูกาล นำมาซึ่งขนมรสอร่อย แม้บ้านพี่นวลจะมีพืชพันธุ์ค่อนข้างครบ แต่บ่อยครั้งก็ตัดมาใช้หมดจนขึ้นใหม่ไม่ทัน เธอก็จะเดินไปขอวัตถุดิบใบเตยใบตองจากเพื่อนบ้านบ้าง พอทำขนมเสร็จก็เอาไปให้เป็นการขอบคุณ

ตะโก้พี่นวลอร่อยมาก เคล็ดลับอยู่ที่กระทงใบเตยที่มีเทคนิคการตัดพับแบบล้ำ ใบเตยเป็นสิ่งเสริมรสความอร่อยให้ตะโก้หอมในปากยามเคี้ยว “ตะโก้กวนง่ายมาก แต่มันยากและใช้เวลาตอนตัดใบเตยมาล้างให้สะอาด ค่อยๆ เช็ด ก่อนจะเอามาพับเป็นกระทง ขนมไทยทำไม่ยาก แต่ต้องเตรียมเยอะ”

กระทงใบเตย ใบเตย ตะโก้

วันนี้เราบุกไปที่บ้านกินดีอยู่ดี สาทร ที่ซึ่งพี่นวลกำลังจะเปิด หวานนวล คิทเช่น สตูดิโอ ให้เป็นพื้นที่ที่เราสามารถมาสอยความอร่อยหวานไทยหลากหลายเมนูที่พี่นวลบรรจงทำไปชิมกันได้ และผู้ที่สนใจอยากหัดทำขนมไทยก็ลงคอร์สเรียนกับพี่นวลราวปลายเมษาต้นพฤษภาคม ตอนนี้มาสังเกตการณ์การทำขนมไทยสองสามเมนูกันก่อนดีกว่า ข้าวเหนียว สาคูและสังขยาที่ใช้วิธีการปรุงแบบเปียกและนึ่ง

พาฝัน ศุภวานิช

การมาดูพี่นวลทำขนมไทย ทำให้เรามองพืชคุ้นตาในมุมใหม่ ดอกไม้ริมทางที่ขึ้นง่ายริมรั้ว นำมาทำขนมได้หมด ม่วงอัญชัน เขียวใบเตย ชมพูจากพวงชมพูและเฟื่องฟ้า แป้งก็เป็นสิ่งที่มาจากพืชและหัวของพืช แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งคุณท้าวหรือแป้งท้าวยายม่อม และสาคูที่เราเพิ่งรู้ว่าสาคูสีขาวที่เราเห็นๆนั้นทำจากแป้งมัน และโลกนี้ยังมีสาคูสีน้ำตาลที่มาจากต้นสาคู พืชพื้นถิ่นที่ขึ้นในแถบป่าพรุอันอุดมสมบูรณ์ของจังหวัดพัทลุงที่พี่นวลนำมาเปียกให้ชิมเทียบกัน เราว่าสาคูสีอำพันน้ำตาลอ่อนจากต้นสาคูหอมกว่า เบานุ่มกว่าสาคูแป้งมันนะ

สาคูจากต้นสาคู เป็นปาล์มชนิดหนึ่งเป็นคาร์บ (Carbohydrate) ที่ย่อยง่าย มากคุณประโยชน์ เวลาทำให้สุกจะยากหน่อย เราต้องโรยลงไปในน้ำแล้วค่อยๆ กวนเพื่อไม่ให้สาคูติดหม้อ และมันถึงจะขึ้นเป็นเม็ดๆ คนที่พัทลุงกินเป็นขนมเหมือนตะโก้เปียก ไม่ต้องทำให้เป็นเม็ด กวนแล้วราดกะทิเลย”

แป้งสาคู สาคู สาคู

พี่นวลเปียกสาคูกับลำไย ก่อนจะเปียกสาคู พี่สาวขอทำกะทิหยอดหน้าขนมเตรียมไว้ก่อน “กะทิทำขนมไม่ต้องทำให้แตกมัน” เราเห็นพี่นวลหยิบเกลือและแป้งข้าวเจ้าใส่ไปด้วย “ช่วยไม่ให้หัวและหางกะทิแยกตัว” กะทิเดือดหอมมมมมมมาก พี่เค้าจะค่อยๆ ช้อนเอาหัวกะทิมาใช้ จากนั้นก็ค่อยไปต้มน้ำทำสาคูเปียก โดยต้มใบเตยกับน้ำก่อนให้น้ำมีกลิ่นหอม

ใส่ใบเตยไปก่อนเลย ถ้าใส่ทีหลังจะติดสาคู พอน้ำเริ่มหอมเราก็ช้อนใบเตยขึ้น และค่อยใส่สาคูไป คอยคนๆกวนๆจนเม็ดสาคูสุก มันจะใส” พี่นวลละลายแป้งคุณท้าวหรือแป้งท้าวยายม่อมสองสามช้อนใส่ไปด้วย “ช่วยไม่ให้สาคูคืนตัว เป็นตัวช่วยประสาน”

ขนมไทย ขนมไทย

เรามองพี่นวลหยิบจับ หั่น เหยาะ หยอด กวน สรรพสิ่งในหม้อต่างๆ อย่างทึ่ง สิ่งที่พี่เขาว่าทำง่ายๆ แต่มันเต็มไปด้วยรายละเอียดที่ต้องเรียนรู้ เราถามนู่นนี่นั่นพี่นวลไปอย่างเพลิดเพลิน ช่วยพี่นวลกวนข้าวเหนียวดำให้สุก กว่ามันจะนิ่มบานก็นานอยู่ และขอสารภาพว่าขนาดโตมาในบ้านที่คุณทวดนึ่งสังขยากินกับข้าวเหนียวมูนบ่อยๆ แต่เราคงเด็กไปจนลืมขั้นตอนการปรุงไปแล้วว่าการทำสังขยาเขาต้องขยำไข่กับใบเตย “ที่ต้องใช้ไข่เป็ด เพราะไข่ไก่มันเอาไม่อยู่ ขนมจะไม่เซ็ตตัว”

ใบเตย กะทิ

สังขยาที่พี่นวลทำมีความพิเศษคือเป็นสังขยาขนุน ที่ไม่ได้ใส่เฉพาะเนื้อขนุนเหลืองๆ แต่พี่นวลต้มเม็ดขนุน ค่อยๆ หั่นและใส่ไปด้วย “ถ้าไม่ใส่เม็ดขนุนต้ม สัมผัสบางอย่างมันจะหาย” เม็ดขนุนต้มอร่อยเหมือนเคี้ยวถั่วต้มนิ่มๆ นั่งคุยกันเพลินๆ ไม่นาน ขนมสามอย่างก็เสร็จพร้อมชิม ก่อนรับประทานพี่นวลจะหยอดกะทิหอมกรุ่นลงไปในถ้วยขนมเปียกต่างๆ ข้าวเหนียวดำเปียกใส่เผือกชิ้นจิ๋วลงไปด้วย

ขนมทุกถ้วยอร่อยจัดอร่อยจริง แน่นอนว่ามาตรวัดความอร่อยที่เกิดจากความคุ้นชินรสของลิ้นแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนชอบหวานจัด หวานน้อย กะทิเข้มจางบางอ่อน เนื้อขนมหนืดหนึบในจังหวะที่แตกต่างกัน แต่ขนมไทยของพี่นวลที่เรากินวันนี้มันอร่อยเป็นพิเศษจริงๆ นะ

พี่นวลบอกว่าคงเพราะของทำกินเอง วัตถุดิบสดใหม่ยังไงก็อร่อย มันมีความสะอาดนำมาซึ่งรสชาติสดชื่น ผสมกับกรรมวิธีปรุงของผู้ทำที่มีความชำนาญในการใดๆ มันย่อมนำมาซึ่งความหวานนวล สมชื่อคิทเช่น สตูดิโอจริงๆ

ขนมไทย ขนมไทย

หวานนวล คิทเช่น สตูดิโอ บ้านกินดีอยู่ดี 37/10 สีลมซอย 9 เข้าได้ทาง BTS ช่องนนทรี ซอยอาคารมหานคร ตอนนี้เราสามารถสั่งขนมหวานไทยพี่นวลมาอร่อยก่อนได้ ตะโก้เผือก ตะโก้แห้ว สั่งล่วงหน้าสามวันเพราะพี่นวลต้องใช้เวลาคัด ตัด ล้างทำความสะอาดและพับกระทงใบเตย สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร 0874192695

 

หวานทั่วไทยที่จับใจเรา

ขนมหวานแบบพี่นวลทำให้กินใช้วิธีทำแบบเปียก มีน้ำกะทิเป็นตัวเอก เป็นของหวานแบบบ้านๆ ง่ายๆคู่บ้านผู้คนในยุคหนึ่ง ปัจจุบันนี้เรียกว่าเป็นขนมคู่ท้องถิ่นจะเหมาะกว่าเพราะมีให้เห็นตามตลาดสดในจังหวัดต่างๆ อย่างตลาดซุ้ย จันทบุรี เราเคยไปกินข้าวต้มเจ้าอร่อยในตลาดซุ้ย เจอร้านชื่ออรทัยขนมไทยอยู่ใกล้ๆ กันกับข้าวต้มสมบูรณ์เจ้าดัง เป็นขนมไทยเปียกน้ำกะทิบรรจุขายในหม้อที่อร่อยคนมาซื้อแน่นจนแม่ค้าต้องทำที่กดบัตรคิวไว้กันเลยทีเดียว หัวหินมีขนมหวานป้าปรางค์ที่เมนูขนมโคและข้าวฟ่างเป็นเมนูยอดนิยม และอีกหลายจังหวัดทั่วไทยที่ไปตลาดสดยามเช้าเถอะเป็นต้องเจอะขนมเปียกน้ำกะทิขายอยู่

ในกรุงเทพฯ มีขนมไทยเมนูบ้านบ้านง่ายง่ายในอดีตและกลายเป็นของหากินยากในปัจจุบันที่เราชอบหลายเจ้า วุ้นกะทิใบเตยทำเป็นรูปตัวกระต่าย หาพบได้ที่ร้านชูถิ่น (ร้านนี้เขาดังเมนูซาหริ่ม) อะลัวร์ร้านหวานดำรงค์ (หวานดำรงค์มีขนมไทยอร่อยเลอค่าหลากหลาย) คือที่สุดสำหรับเรา มันเริดสะใจตรงขนาดใหญ่และไส้ในเหลวหวานตัดกับด้านนอกกรอบๆ ต่างจากอะลัวร์สมัยใหม่ที่อันจิ๋วๆ และคนทำคงกลัวความหวานก็เลยทำหวานน้อยอันจิ๋วจ้อย เคี้ยวแล้วหยึบหวานอ่อน ไม่ใช่กรอบนอกนิดไส้ในเหลวและหวานหอมถึงใจแบบอะลัวร์หวานดำรงค์

อะลัวร์

ขนมไทยในภาคอื่นๆ ก็มีความพิเศษเฉพาะแตกต่างกันไปตามพิกัดที่ตั้งซึ่งส่งผลต่อวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหารขนม ผสมกับวัฒนธรรมประเพณี ขนมทางเหนือและอีสานมีข้าวเหนียวเป็นตัวเด่น ข้าวหนุกงาหอมงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ข้าวเหนียวจิ้มน้ำผึ้ง ทางตะวันออก พนัสนิคม ชลบุรีมีของหวานยูนีคคือขนมถ้วยก้นถั่ว ขนมหวานของทางใต้เราว่าสนุกมากเช่นกัน เคยได้รับของฝากเป็นขนมบุหงาบูดะหรือขนมดอกลำเจียก ผู้ซื้อมาฝากเล่าว่าเป็นขนมพื้นบ้านมุสลิมที่ใช้ในพิธีมงคลงานแต่งงาน ทรงขนมเป็นรูปหมอนสื่อถึงการร่วมเรียงเคียงหมอน ส่วนผสมของขนมหอมหวานโดดเด่นด้วยแป้งข้าวเหนียวและมะพร้าวทึนทึก

วันก่อนเราคุยกับคุณกั๊บ (จุลเทพ ศรีพจนารถ) ผู้ที่ใจดีให้เรายืมตำราของท่านหญิงจันทร์รัชนีมาศึกษา คุณกั๊บมีคุณพ่อเป็นชาวสงขลา และท่านชื่นชอบการทำอาหารขนมสะสมตำราอาหารเก่าไว้หลายร้อยเล่ม เรากับคุณกั๊บคุยกันถึงสังขยาร้านหน่ำเฮงหลี ร้านเก๋าแถบหลานหลวง ว่าสังขยาร้านนี้ต่างจากสังขยาทั่วไปในกรุงเทพฯ เพราะมีลักษณะข้นเหนียว สีน้ำตาล ประมาณแยม (Kaya Jam) หวานหอมหนืดไม่เหลว เหมือนสังขยาสงขลาที่ไม่ใส่ใบเตยจึงมีสีน้ำตาลแตกต่างจากสังขยาภาคกลาง คุณกั๊บเล่าว่าช่วยคุณพ่อกวนสังขยาแบบนี้นานครึ่งค่อนวันสมัยเด็ก

Monsoon Tea

สงขลายังมีขนมลูกโดนอร่อยเด็ดมากที่เราขอเก็บไว้เล่าให้ฟังตอนหน้าซึ่งจะพาไปท่องสงขลากัน ตอนนี้ขอปิดท้ายด้วยของดีในเชียงใหม่ที่ไม่ใช่ขนมหวาน แต่เป็นเครื่องดื่มที่เราคิดว่าจับคู่กับขนมไทยทุกชนิดแล้วออกมาเข้าท่าไม่แพ้กาแฟดำ มันคือชามะพร้าว (Coconut Black Tea) ของร้าน Monsoon ร้านนี้มีสาขาอยู่ถนนเส้นวัดเกตุและเพิ่งไปเปิดสาขาใหม่ที่วันนิมมานฯ ใครแวะไปเชียงใหม่อย่าลืมลองสอยชามะพร้าวมาแพริ่งกับขนมไทย ที่เราว่ามันหอมชูรสชื่นใจกันดีจริง

CONTRIBUTOR

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก