เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร บอกกับเราว่า ตอนที่ภรรยาของเขาตั้งครรภ์และยังไม่ทราบว่าเด็กเป็นเพศไหน เขาได้เตรียมชื่อไว้เผื่อทั้งสองเพศ เมื่อลูกออกมาเป็นผู้หญิงเลยได้ใช้ชื่อหอมจันทร์ ส่วนชื่อ ‘พะลัง’ ที่เตรียมไว้ให้ลูกชาย ก็กลายมาเป็นชื่อของคาเฟ่น้ำผักออร์แกนิกในจังหวัดเชียงรายร้านนี้

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลังจึงเป็นเหมือนลูกชายของเชฟก้อง ที่มอบให้น้ำหวานผู้เป็นภรรยาและน้าสาวอีก 4 ท่าน ซึ่งประกอบไปด้วย จอย-จิรภัสร เจียรรุ่งแสง, เจี๊ยบ-พรรณสุนันท์ พินิจพิชิตกุล, จิ๊บ-จิราภา เจียรรุ่งแสง สามสาวพี่น้องเจ้าของ Farm to Table รวมถึง แอน-พชิรารัชต์ กิตติศรัญเกียรติ อดีตผู้ป่วยมะเร็งปอดที่ดื่มน้ำผักจนหายดี 

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลัง เป็นการรวมพลังกันของผู้คนตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่เจ้าของแปลงผักยันผู้บริโภคที่มีความฝันเดียวกัน คือการแบ่งปันทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีให้คนรอบตัว

เมื่อจะเล่าเรื่องของพะลัง เราเลยไม่ได้วางฉากเปิดไว้ในร้าน และเริ่มกันตั้งแต่ในไร่

วัตถุดิบ

“ในผักผลไม้มีพลังจากดวงอาทิตย์สะสมอยู่” เชฟก้องเท้าความ “พืชผักเติบโตได้เพราะได้รับพลังจากดวงอาทิตย์ เมื่อเราทานผักเข้าไป ก็เหมือนเราได้รับพลังต่อมาอีกทอดหนึ่ง”

ซึ่งนั่นคือที่มาของโลโก้ร้านที่เป็นวงกลม สื่อถึงดวงอาทิตย์ แถมยังมีความช่างคิดตรงที่เป็นวงกลมที่ได้จากภาพพิมพ์ผักอย่างแครอท

และคำบอกกล่าวนี้ก็ทำให้การชวนเจ้าของฟาร์มผักออร์แกนิกอย่างจอย เจี๊ยบ และจิ๊บ สามสาวพี่น้องแห่ง ป.โอ่ง ร้านขายส่งผักปลอดภัยและ Farm to Table คาเฟ่ที่ขายเครื่องดื่มและขนมที่ทำจากผักสดๆ ส่งตรงจากฟาร์มตามชื่อ มาร่วมวงลงแรงเปิดร้านนี้ด้วยกันสมเหตุสมผลมากยิ่งขึ้น

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

ตัวตนของคนที่ผลักดันเรื่องออร์แกนิกมายาวนานกว่า 10 ปีที่ปรากฏในทีมนี้ ทำให้มั่นใจได้ว่า ผักสดที่ถูกส่งมาเป็นวัตถุดิบในร้านพะลังทั้งหมดสดสะอาดและมีคุณภาพดี เพราะในฟาร์มของสามสาวบนภูชี้ฟ้านั้น คำว่าออร์แกนิกไม่ใช่แค่ระเบียบข้อบังคับ แต่เป็นวัฏปฏิบัติที่ยึดถือกันมายาวนานนอกจากปลอดสารเคมี ยังรวมไปถึงการดูแลผู้คนที่ทำงานร่วมกันอย่างเป็นมิตรและเป็นธรรม

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang
พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“เรากล้าตัดกะหล่ำสดๆ ในไร่ให้ทุกคนกิน เพราะเรามั่นใจว่าสะอาดปลอดภัยจริง เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้จากลูกค้าชาวญี่ปุ่นที่มาตรวจสอบที่ไร่ของเรา เลยกลายเป็นพิธีกรรมที่เราทำกัน ถ้าไม่มั่นใจจริงๆ เราจะไม่กล้ากินเลย”

จอยให้คำมั่น 

เมนู

ร้านพะลังรับประกันกับเราว่าจะมีเมนูจากผักผลไม้ให้ทานครบ 5 สีตลอดทั้งปี ในรูปแบบของน้ำสกัดเย็นทั้งแบบผสมและทำจากผลไม้ชนิดเดียวเพียวๆ สมูทตี้ แถมยังมีเมนู Grab & Go ให้ได้ลองหลากหลาย ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกมา Wrap ด้วยแป้ง Tortilla 3 สี 

แต่ทั้งนั้นทั้งนี้ ไม่การันตีว่าจะเป็นเมนูเดิมไปตลอด

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“มนุษย์เราตามใจปากกันจนเกิดโรคเต็มไปหมด เราเลยไม่อยากตามใจมนุษย์ทุกอย่าง ขอเชื่อใจในธรรมชาติให้เขาคัดเลือกสิ่งที่เราควรทานในแต่ละฤดูกาล แล้วใช้ปัญญาเท่าที่เรามีอยู่ทำให้กลายเป็นเมนูที่อร่อย” เชฟก้องให้เหตุผล

“ถ้ามีคนบอกว่าอยากทานอะโวคาโดปั่นในฤดูร้อน ผมคงถามกลับว่า มีแต่อะโวคาโดอาบยาพิษ คุณจะกล้าทานไหม”

(ไม่กล้าค่ะ-เราตอบในใจ)

แม้ว่าจะเป็นออร์แกนิกอยู่แล้ว แต่ก่อนจะนำมาปั่นหรือเข้าเครื่องสกัด วัตถุดิบทั้งหมดของทางร้านจะถูกล้างด้วยน้ำ RO (Reverse Osmosis Water) เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีแบคทีเรียตกค้าง ใช้เครื่อง Pure Juicer เครื่องสกัดเย็นที่ใช้แรงอัดอย่างหนัก มีกลไกเดียวกับขากรรไกรมนุษย์ที่ใช้บดเคี้ยวอาหาร ช่วยให้สกัดเอาสารอาหารได้สมบูรณ์แบบและไม่เกิดความร้อนในกระบวนการสกัด ซึ่งช่วยรักษาเอนไซม์ในผักผลไม้เอาไว้ ได้คุณค่าเหมือนกับการทานผักผลไม้สดทั้งลูก กระทั่งเครื่องปั่นสมูทตี้ก็ยังถูกเลือกมาอย่างจงใจ เป็นเครื่องที่มีการดูดอากาศภายในเครื่องออกก่อนด้วยกระบวนการ Vacuum เพื่อให้ได้เนื้อสมูทตี้ที่เนียนละเอียด ไม่เปลี่ยนสี

“เมนูที่เราขายจะเปลี่ยนไปตามผลผลิตแต่ละฤดูกาล ที่ผลิตได้ทั้งปีก็มีแครอท ผักใบเขียวต่างๆ แต่ผักจากไม้ยืนต้นอย่างมะนาว มะเขือเทศ บีทรูท สลับไปเรื่อยๆ” จอยอธิบาย 

“แม้จะเป็นน้ำผัก แต่เราอยากทำให้อร่อยด้วย ไม่ได้เป็นน้ำผักที่ทานเพื่อรักษาโรค แต่เป็นไลฟ์สไตล์ เป็นทางเลือก ไม่ต้องชีวิตสุดโต่งก็สุขภาพดีได้”

ผู้คน

ขอบข่ายของคำว่า ‘ผู้คน’ สำหรับพะลังก็ไม่ได้จบแค่ทีมงานกับลูกค้า แต่ยังหมายรวมถึงเกษตรกรในพื้นที่ และคนในสังคมโดยรวม

“ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งไม่กี่ที่ แต่เรามีมุมขายสินค้าอินทรีย์ของคนในชุมชนด้วย ที่ห่อมี QR Code ให้จ่ายเงินไปทางเกษตรกรโดยตรง ไม่ต้องผ่านเรา ไม่เอาค่านายหน้า” จอยให้ข้อมูลถึงความตั้งใจของทางร้าน

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“ไม่ใช่แค่ลูกค้า แต่รวมถึงเกษตรกรที่ร่วมงานกับเรา นอกจากผักในฟาร์มของเราเอง ก็จะมีผลไม้ฟาร์มออร์แกนิกในเครือข่ายมาเสริม ซึ่งเป็นแหล่งปลูกในจังหวัดเชียงรายเหมือนกัน อย่างสับปะรดภูแล กากผลไม้ที่ได้จากการเข้าเครื่องกดในร้านก็จะถูกส่งต่อไปทำเป็นปุ๋ยไส้เดือน เรียกว่าไม่มีอะไรเหลือเป็นขยะเลย” จิ๊บเล่าจนเรามองเห็นภาพของบริบทแวดล้อมร้านพะลัง ที่ไม่ได้มุ่งมั่นเฉพาะการทำธุรกิจของตัวเองเท่านั้น แต่ยังปันความเอาใจใส่ไปสู่สังคมรอบข้าง

แม้ว่าเราอยากเห็นร้านคอนเซปต์ดีๆ แบบนี้เติบใหญ่ ขยายตัวมาอยู่ในกรุงเทพฯ แต่เราได้คำตอบของจอยเตือนสติเอาไว้

“เราเริ่มในสเกลเล็กก่อน จอยเชื่อว่าคอนเซปต์ที่เรากำลังพยายามทำนี้มันดี และเชื่อว่ามันจะโตได้ เหมือนที่ Farm to Table ก็โตมาสิบปีในความเชื่อเดียวกัน 

“อะไรที่มันใหญ่มากหรือเร่งร้อน มันโตได้ไม่นาน เป็นสิ่งที่คนของเราเห็นตรงกัน” จอยกล่าวทิ้งท้าย

และนี่คือเรื่องราวของคาเฟ่ที่มีชื่อว่าพะลัง

คาเฟ่ที่เรียบง่ายแต่มีพลัง

ภาพ : ร้าน Palang

PALANG : พะลัง

เปิด-ปิด : 07:30 – 16:00 น. (ปิดวันจันทร์)

ที่ตั้ง : 640/5 ถนนสิงหไคล ตำบลเวียง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000

Facebook : Palang : พะลัง

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

หากวันนี้เป็นเช้าวันจันทร์ที่แสนว้าวุ่นสำหรับใครสักคนอยู่ การได้ดื่มกาแฟ ‘Varinda Monday’ ฝ่ารถติดก่อนออกไปใช้ชีวิต น่าจะเป็นการเปิดวันที่… ได้เหมือนกัน (เราตั้งใจเว้นให้ช่องว่างนี้เป็นสื่อแทนคำตอบของทุกคน ลองอ่านแล้วปักหมุดมาชิมเพื่อหาคำตอบฉบับตัวคุณเอง)

Monday คือหนึ่งในเมนูของ ‘Varinda Specialty Coffee ร้านกาแฟที่ปรารถนาให้ตัวเองเป็นที่รู้จักในฐานะ ‘ร้านกาแฟ’ มากกว่าการเป็นคาเฟ่ 

“อยากให้ที่นี่เป็นเหมือน Community Hub ของกาแฟ”

มิกซ์-พีระศิน วศินระพี บอกเปิดประโยคสนทนา พร้อม ๆ กับ นุ่น-รินรดา กาญจนวงศ์ไพศาล ที่เดินมาต้อนรับ พร้อมเชิญชวนให้เลือกเครื่องดื่มมาเบลนด์ ให้เรื่องที่พวกเขากำลังจะเล่าในวันนี้เห็นมิติชัดขึ้น 

ตรงนี้บางคนอาจจะสังเกตเห็นได้ว่า ชื่อร้าน ‘วรินดา’ ก็มาจากชื่อและนามสกุลของทั้งคู่รวมกันนี่แหละ แค่เริ่มต้นก็น่ารักแล้วจริง ๆ 

ตามหากาแฟแก้วโปรดที่ดื่มได้ 7 วันไม่มีวันเบื่อของทุกคน ไปพร้อมกับเรื่องราวของร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่เรียกว่า Varinda ตั้งแต่วันที่เริ่มชงแก้วแรก และชงต่อมาเรื่อย ๆ เพื่อหวังให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มทุกวันของทุกคน 

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Sunday

เคยได้ยินไหมว่าความสุขเกิดจากความชอบ หรือถ้าเราชอบทำอะไร เราก็มักจะตั้งใจทำสิ่งนั้นออกมาอย่างดีที่สุด ใครบางคนอาจถือคตินี้ แต่สำหรับ Varinda Specialty Coffee นั้น เขาเริ่มต้นจากอีกเหตุผลที่ทลายกรอบนี้โดยสิ้นเชิง

“จริง ๆ แล้วตอนแรกเนี่ย ผมไม่กินกาแฟเลยนะ ไม่ชอบด้วย” 

มิกซ์เริ่มเล่าที่มาของคนที่ไม่ชอบกินกาแฟ แต่มาเปิดร้านกาแฟที่พิถีพิถันขั้นสุด เรียกความเซอร์ไพรส์จากเราได้มาก และชวนให้อยากรู้เรื่องของเขากับร้านนี้ต่อเหลือเกิน

“เราแค่อยากหาอะไรทำเป็นของตัวเอง และร้านกาแฟก็เป็นธุรกิจที่น่าสนใจ พอเราได้ชิมกาแฟดริป รู้สึกว่าไม่ได้ขม แล้วแต่ละถ้วยก็มีคาแรกเตอร์เป็นของตัวเอง เราเลยเริ่มสนใจว่ามันเป็นยังไง

“ตอนแรกเริ่มจากชงที่บ้านก่อน คือมันก็ยังไม่เป็นคาแรกเตอร์ที่ถูกใจหรอก เราก็เลยคั่วเอง คั่วแล้วเอามาชงเพื่อดูว่าพอกินได้มั้ย แล้วก็เอาไปแจกเพื่อนบ้าง ไปให้เพื่อนชิมบ้าง” เมื่อเสิร์ฟกาแฟแก้วแรกนี้ไป มิกซ์จึงได้รับเสียงเชียร์จากเพื่อน ๆ ให้เสิร์ฟแก้วที่ 2 แก้วที่ 3 ต่อไป  

“หลายคนบอกว่ามันโอเคนะ เปิดร้านเถอะ ก็เลยลองเปิดดู” และเขาก็เสิร์ฟอีกหลายแก้วนับไม่ถ้วนต่อมาเรื่อย ๆ จนก้าวเข้าสู่ขวบปีที่ 3 ในวันนี้

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย
Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Monday

แฟลชแบ็กจากจุดเริ่มต้นครั้งนั้นและกำลังใจจากคนในชีวิต ผลักดันให้ Varinda Specialty Coffee เกิดขึ้น

เมนูของที่ร้านมีกาแฟ กาแฟ และกาแฟ (จริง ๆ ยังมีชาและเมนูอื่น ๆ อีกสำหรับคนที่ไม่ดื่มกาแฟจริง ๆ เช่น Specialty Cocoa มีรสอมเปรี้ยวนิด ๆ จากโกโก้ประจวบเบลนด์กับเปรู หรือ Cascara Tea ชาจากเปลือกเชอร์รี่กาแฟ จากการนำเปลือกที่ไม่ใช้แล้วไปตากแห้งแล้วสกัดออกมาเป็นชา รสชาติคล้ายกระเจี๊ยบ จิบปุ๊บให้ความหวานอบอวล แซมเปรี้ยวเล็ก ๆ) แต่เมนูกาแฟนั้นยึดพื้นที่ไปแล้ว 2 หน้ากระดาษ A4 ชวนเปิดใจให้ลองชิมเดี๋ยวนั้น เชื่อเลยว่าต้องมีสักแก้วที่เป็นแก้วโปรดถูกใจคอกาแฟอย่างแน่นอน

เมื่อเดินเข้ามา บาริสต้าจะรอต้อนรับพร้อมทักทายนอกจากคำว่าสวัสดี แต่จะถามความต้องการของลูกค้าเป็นหลักว่า อยากดื่มกาแฟรสชาติใด อ่อน กลาง เข้ม ชอบกาแฟนมหรือกาแฟดำ ชอบกาแฟรสเปรี้ยวโทนผลไม้ หรือชอบกาแฟแน่น ๆ ขม ๆ มีกลิ่นถั่ว กลิ่นช็อกโกแลตนิด ๆ 

“บางคนไม่รู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟเลย เดินเข้ามาก็จะเกร็งว่าจะสั่งเป็นมั้ย เราก็เลยอยากจะเอาตรงนั้นออกไป ทำให้เป็นแบบที่เขาไม่ต้องรู้เรื่องพวกนี้ก็ได้ แค่เขาบอกมาว่าชอบแบบไหน เดี๋ยวเราเลือกให้เอง”

เมนูกาแฟของที่นี่แยกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ กาแฟนมและกาแฟดำ เพราะกาแฟแต่ละตัวมีบอดี้ไม่เหมือนกัน บางตัวออกเปรี้ยว โปร่ง ๆ ก็จะเสิร์ฟเป็นกาแฟดำไม่ใส่นม ส่วนอีกประเภทที่บอดี้จะมีความนัว ความครีมมี่ หนัก ๆ แน่น ๆ เหมาะที่จะเสิร์ฟเป็นกาแฟนมมากกว่า

สำหรับเฮาส์เบลนด์กาแฟนมของที่ร้าน มีอยู่ 2 ตัวคือ Blend 1 เป็นตัวผสมระหว่าง Traditional Espresso กับ Modern Espresso รสชาติจะอยู่กลาง ๆ ไม่เปรี้ยว ไม่ขม อีกตัวคือ Blend 2 เป็น Traditional Espresso ล้วน รสชาติออกไปทางถั่ว เข้มข้น

และเฮาส์เบลนด์ของกาแฟดำคือ Varinda Monday เป็นกาแฟโทนหวาน กลม ๆ นุ่ม ๆ เปรี้ยวนิด ๆ คนที่ไม่กินกาแฟเปรี้ยวเลยก็กินได้ และ Varinda Saturday เกิดจากความตั้งใจของเจ้าของร้านที่ต้องการให้เกิดรสฟรุตตี้ สดชื่น กระปรี้กระเปร่า เหมือนได้พักผ่อนจิบน้ำผลไม้ในวันหยุด

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

ตอนกาแฟมาเสิร์ฟ เราแอบเห็นกิมมิกเล็ก ๆ คือการ์ดแนะนำตัวของกาแฟน่ารัก ๆ ซึ่งจะมีสีและดีไซน์แตกต่างกันไป อย่าง Monday เป็นภาพสีเทาดำแต้มด้วยไอคอนจิ๋วหลายอัน เล่าถึงวันที่วุ่นวาย หม่นนิด ๆ แต่ยังสนุกอยู่ด้วยตัวอักษรสีรุ้ง หรือ Saturday เป็นภาพสีรุ้งตัดกับอักษรสีขาว ให้ความรู้สึกสดใส ชวนพักผ่อนขั้นสุด ซึ่งนุ่นเล่าว่าสิ่งนี้เป็นสื่อแรกที่จะทำให้คนได้ทำความรู้จักกับแก้วที่อยู่ตรงหน้า ด้วยการคาดเดาผ่านประสาทสัมผัสทางตา และจินตนาการได้ว่าแก้วนี้จะให้รสชาติอะไร จะขมไหมนะ จะหวานหน่อยไหม เอ๊ะ จะเปรี้ยวหรือเปล่า

“แต่เดิมกาแฟที่เรากิน มีแค่กาแฟขมมากกับขมน้อย พอเราได้ลองอันที่รู้สึกว่าชอบก็เฮ้ย กาแฟบางตัวมีความเป็นชา บางตัวมีความฟรุตตี้เข้ามา มีความเปรี้ยวเข้ามา บางตัวมีกลิ่นดอกไม้ แปลกดีที่ตอนแรกเราคิดว่ากาแฟก็คือกาแฟ แต่กลายเป็นว่าไม่ใช่แค่นั้น”

นี่เองคือที่มาของรสชาติกาแฟหลากหลายในร้านนี้ และมีท่าทีว่าจะมีรสใหม่ ๆ ออกมาอีกเรื่อย ๆ เผื่อวันหนึ่งอาจจะมีรสชาติกาแฟครบทั้ง 7 วัน แต่สิ่งที่นักดื่มหลายท่านน่าจะถูกใจ คือ After Taste ที่คงอยู่นานในทุกแก้วของ Varinda Specialty Coffee ชวนดื่มแล้วดื่มอีก ต้องระวังไว้เลยว่า รู้ตัวอีกทีอาจจะหมดแก้ว!

“เราเคยกินกาแฟที่แบบ อ้าว! ดูดหมดแล้ว เราเลยอยากทำให้กาแฟที่ร้านเป็นแบบที่ดื่ม ๆ ไป อ้าว! หมดแล้วเหรอ เพราะส่วนตัวเราไม่ได้กินกาแฟเพื่อให้ตื่น เรากินเพราะเอ็นจอยกับรสชาติมากกว่า”

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Tuesday

ในร้านขนาดย่อมย่านพุทธมณฑลสาย 3 แห่งนี้ มีกระบวนการผลิตที่ครบครันทุกภาคส่วน ทั้งโซนแยกสารกาแฟ โซนชงกาแฟ และที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘โซนคั่วกาแฟ’

ใช่ ภายในตึก 1 คูหานี้ มีโรงคั่วเล็ก ๆ ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นเมล็ดกาแฟคั่วอาทิตย์ละ 4 ครั้ง 

“ตอนแรกเราลองคั่วในกระทะเลย มีตะแกรงหมุน ๆ ที่เอาไปตั้งบนเตาแก๊ส พอลองชิมดูก็รู้สึกว่ามันพอได้ แต่เราควบคุมไม่ได้ เลยไปลองซื้อเครื่องชงกาแฟ” 

กระทะสารพัดประโยชน์ของมิกซ์ เป็นบ่อเกิดให้เขาก้าวเข้าสู่โลกของการคั่วกาแฟ

“ผมมองว่าการที่เราออกแบบรสชาติกาแฟได้ ต้องเริ่มมาตั้งแต่ต้นทางสุดเลยก็คือฟาร์ม แต่ว่าเราไม่ได้มีความสามารถที่จะเข้าไปจัดการฟาร์ม เราเพียงแค่เลือกว่าจะเอาอันนั้นอันนี้แล้วกัน แต่สิ่งที่เราทำได้คือการคั่ว เป็นอีกจุดหนึ่งที่กำหนดรสชาติกาแฟได้ ซึ่งคนคั่วก็มีหลายคาแรกเตอร์ บางคนชอบคั่วให้ได้กาแฟรสจัด เปรี้ยวจัด หรือจะคั่วกาแฟให้ได้อโรม่าดี ๆ แต่เราชอบกาแฟที่มันบาลานซ์ แล้วก็รู้สึกว่าถ้าอยากขายกาแฟให้เป็นตัวตนเราที่สุด เราก็ต้องคั่วเองนี่แหละ”

ถ้าจะพูดให้ถูกที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ ไม่เชิงร้านกาแฟ แต่เป็นเหมือนคอมมูนิตี้กาแฟมากกว่า เพราะทุกกระบวนการของกาแฟหนึ่งแก้วเกิดขึ้นที่นี่ทั้งหมด และมากไปกว่านั้น ดันไม่จบเรื่องกาแฟแค่ที่แก้วกาแฟ มิกซ์ยังเปิดคอร์สสอนผู้ที่สนใจเรียนวิธีการคั่วกาแฟในระดับจริงจังเป็นอาชีพด้วย เป็นคลาสเล็ก ๆ ที่ค่อนข้างส่วนตัว เปิดสอนอยู่ชั้น 3 ของคูหานี้ ใครที่สนใจศาสตร์การคั่ว ติดต่อรายละเอียดในเพจได้เลย เตือนไว้ก่อนว่า คั่วไปคั่วมา ระวังจะถอนตัวจากวงการนี้ไม่ได้อีกแล้ว

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Wednesday

หลังจากเปิดร้านมาได้สักพักใหญ่ Varinda ก็ได้ก้าวไปจนพบอีกหนึ่งเส้นทางใหม่ นั่นคือการแข่งขัน 

“ผมเป็นคนชอบแข่งขัน”

ประโยคนี้ดังขึ้นหลังจากความสงสัยของเราส่งออกไปว่า ทำไมร้านที่เพิ่งเปิดและในจุดเริ่มต้นแรกเจ้าของร้านยังไม่ได้มีแพสชันกับกาแฟขนาดนั้น ถึงตัดสินใจลงแข่งขัน และได้รับถึง 2 รางวัลชนะเลิศติดไม้ติดมือกลับมา ซึ่งคำตอบธรรมดาเมื่อครู่ของมิกซ์แฝงความมั่นใจและความกล้าอยู่ในนั้นอย่างมีพลัง ไขข้อสงสัยที่เรามีได้ทั้งหมด

“เพราะตอนแรกเราทำร้าน เราคั่วกาแฟโดยที่เราเองไม่ได้กินกาแฟ และไม่ได้ตระเวนไปกินที่อื่น เราเลยไม่รู้ว่าสิ่งที่ทำมันอยู่ในเลเวลไหนของมาตรฐานแล้ว ลูกค้าที่มากินแล้วเขาชอบมันก็เรื่องหนึ่ง แต่ว่าในมุมที่เป็น Coffee Expert จริง ๆ เขามองว่ากาแฟเราเป็นแบบไหน อันนี้เราไม่เคยรู้มาก่อน ก็เลยรู้สึกว่าวิธีที่จะรู้ได้ดีที่สุดคือไปแข่ง เพราะมีกรรมการมาชิมแล้วก็ให้ฟีดแบ็ก อีกอย่างคือในงาน เราจะได้ชิมกาแฟของคนอื่นด้วย ได้แลกเปลี่ยนว่าเขาทำแบบไหนกัน”

ซึ่งการแข่งขันในครั้งนี้ของ Varinda Specialty Coffee คือการแข่งขันในโครงการ Thailand Coffee Profiling Challenge 2022 เป็นการค้นหาสุดยอดการทำ Profile การสกัดกาแฟที่ดีที่สุด จัดขึ้นครั้งแรกในประเทศไทยและอาจจะรวมไปถึงครั้งแรกของโลก โดย Boncafe ผู้นำด้านธุรกิจกาแฟอย่างครบวงจร ทั้งผลิต ส่งออก และจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ด้านกาแฟที่มีประสบการณ์มากว่า 30 ปี

Profiling คือการสกัดกาแฟให้เหมาะกับชนิดเมนูกาแฟที่จะเสิร์ฟ ในเมล็ดกาแฟแต่ละตัวมีคาแรกเตอร์ต่างกัน และแต่ละเมนูก็ต่างรสชาติต่างสไตล์ ฉะนั้นการหาโปรไฟล์ในกาแฟจึงสำคัญ ทุกแก้วจะสกัดเหมือนกันไม่ได้ และการสกัดนี้ขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัยสำคัญ คือ แรงดัน อุณหภูมิ และเวลาที่ใช้

“การทำกาแฟแทบจะทุกส่วน เราดีไซน์ได้ จะให้เป็นแบบ Abstract สุด ๆ ไปเลยก็ได้ อย่างบางคนใช้วิธีดูสี ดมกลิ่น หรือจะทำแบบ Scientific ก็ได้เหมือนกัน แบบที่ชั่ง ตวง วัดทุกอย่าง ทั้งอุณหภูมิหรืออะไรก็ตาม” มิกซ์อธิบายเพิ่มเติมถึงความสนุกของการออกแบบรสชาติกาแฟ พร้อมเฉลยอีกหนึ่งเหตุผลที่บอกว่าชอบแข่งขัน

“จริง ๆ ที่ไปแข่งคืออยากไปเรียนรู้มากกว่า” 

Varinda Specialty Coffee : คาเฟ่ของแชมป์การสกัดกาแฟคู่แรกของไทย

Thursday

มิกซ์เล่าให้ฟังต่อถึงประสบการณ์แข่งขันอันแสนประทับใจของเขา ภายใต้โจทย์ที่ว่า ‘มีเครื่องชงกาแฟแบบนี้ มีเครื่องบดแบบนี้ มีเมล็ดแบบนี้ มีน้ำแบบนี้ มีนมแบบนี้ แล้วทำยังไงได้บ้าง ให้รสชาติของกาแฟดำกับกาแฟนมอร่อยที่สุด’ 

“ตอนแรกเราไปลองเทสก่อนว่า คาแรกเตอร์ของเมล็ดที่เขาให้มามันเป็นยังไง เพราะเราไม่อยากไปลบคาแรกเตอร์ของกาแฟออก ให้กาแฟคงคาแรกเตอร์ของมันอยู่แหละ แต่ทำให้บาลานซ์ที่สุดหรือกลมกล่อมที่สุด”

มิกซ์และนุ่นเล่าว่าทั้งสองต้องทดลองชิมแล้วชิมอีก เพราะการชิมถือเป็นเรื่องสำคัญมาก ต้องชิมให้รู้ที่มาของรสในกาแฟ ต้องศึกษาเรื่องอัตราส่วนและวิธีการ ซึ่งงานครั้งนี้ใช้ตัวเครื่องชงกาแฟ La San Marco D. series รุ่น MBV ที่มีนวัตกรรมใหม่ล่าสุด คือตั้งค่าปรับแรงดันและอุณหภูมิได้ระหว่างทำการสกัดช็อตกาแฟ สิ่งนี้ทำให้การออกแบบรสชาติกาแฟหลากหลายมากขึ้น เลือกใช้อุณหภูมิสูงหรือแรงดันสูงเพื่อสกัดอะไรเพิ่มจากกาแฟ หรือเลือกใช้อุณหภูมิต่ำหรือแรงดันต่ำเพื่อลดการสกัด 

“เราเลือกดึงรสชาติที่แตกต่างกันออกจากตัวเมล็ดกาแฟได้ด้วยการปรับ Profiling นี่แหละครับ สมมติเรามีเมล็ดตัวเดียว โดยปกติมันยากที่หนึ่งเมล็ดจะชงเป็นอเมริกาโน่ก็อร่อย เป็นลาเต้ก็อร่อย แต่ถ้าเรา Profiling ได้ เราจะพอปรับได้ว่า ถ้าเป็นอเมริกาโน่ เราขอเอาบอดี้น้อยหน่อยแล้วกัน เอา Acid เยอะหน่อยจะได้สดชื่น แต่พอเป็นกาแฟนม เราเอา Acid น้อยหน่อย แล้วเอาบอดี้เยอะขึ้นแล้วกัน มันจะได้นวล ๆ นัว ๆ ในปาก” 

มิกซ์อธิบายให้เห็นภาพชัดขึ้น พร้อมเล่าถึงความพิเศษของเครื่องชง La San Marco D. series รุ่น MBV ว่าสามารถปรับความดันได้ว่า จะให้ช่วงไหนเป็น 9 บาร์ ช่วงไหนเป็น 10 บาร์ ช่วงไหนเป็น 8 บาร์ ต่างจากเครื่องชงทั่วไปที่มักจะค้างความดันอยู่ที่ 9 บาร์

ข้อดีคือ สมมติว่ามีเมล็ดกาแฟชนิดเดียว ก็ใช้เครื่องนี้มาเล่นให้รสชาติออกมาแตกต่างได้ เพราะตัวเครื่องปรับได้มากกว่า 100 โปรไฟล์ แต่จะสกัดอะไรเราต้องรู้ก่อน เพราะเป็นเงื่อนไขสำคัญทำให้แก้วที่ออกมาตรงความต้องการมากที่สุด เหมือนที่นุ่นย้ำว่า “ไม่ว่าจะใช้โปรไฟล์อะไร เราต้องมีเหตุผลมาซัพพอร์ตในสิ่งที่เราทำ ซึ่งตรงนี้มันสำคัญมาก”

ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Friday

มิกซ์บอกกับเราว่า การดื่มกาแฟก็เหมือนกับเวลาไปกินข้าวที่ร้านอาหาร แต่ละร้านจะมีรสชาติเป็นของตัวเอง แล้วถ้าเป็นรสชาติของ Varinda ล่ะ 

“รสชาติกาแฟของผมคือรสชาติที่ดื่มแล้วสะอาด ดื่มแล้วสบายปาก ไม่สำคัญเลยว่าต้องเปรี้ยวนะ ต้องขมนะ เรารู้สึกว่ากาแฟก็ควรเป็นกาแฟ แล้วกาแฟที่มีกลิ่นนู่นนี่นั่น มันเป็นแค่ Additional เฉย ๆ อย่างกาแฟที่มีกลิ่นส้ม มันเป็นโบนัสของความเป็นกาแฟตัวนั้น แต่ละชนิดมีรสเฉพาะตัว ฉะนั้นเราไม่อยากไปเปลี่ยนแปลงคาแรกเตอร์ของกาแฟ เราเลยเน้นโชว์คาแรกเตอร์ของกาแฟตัวนั้นออกมา โดยไม่ไปปรุงแต่งตัวตนเดิมมากกว่า 

“แต่ว่าในโทนส่วนใหญ่ กาแฟของเราจะออกไปในโทนหวาน ฉ่ำ After Taste นาน” นุ่นเสริม ซึ่งเราก็เห็นด้วยแบบนั้นจริง ๆ เพราะรสชาติยังคงละมุนอยู่ในปาก แม้จะดื่มหมดจนหยดสุดท้ายแล้วก็ตาม

“กาแฟมีบอดี้พอสมควร ก็เลยจะเน้นที่ Mouth Feel เราอยากให้กินแล้วมีความฉ่ำในปากค้างอยู่ ส่วนที่เหลือไว้ ขอแค่เป็นกาแฟแบบสะอาด ดื่มน้ำเปล่าตามไปก็ยังได้กลิ่นอยู่ ส่วนจะเป็นกลิ่นอะไร ก็ให้เป็นโบนัสของกาแฟแต่ละตัว”

มิกซ์ขยายความเพิ่มเติม คำว่าสะอาดของเขาหมายถึงกาแฟที่กินเข้าไปแล้ว ไม่รู้สึกมีอะไรติดอยู่ที่คอ จนต้องอยากกินน้ำเปล่าตาม เช่น บางตัวมีกลิ่นรา หนักสุดคือกลิ่นคลอรีน คำว่า Specialty ในแบบของที่นี่ เลยหมายถึงกาแฟที่ถูกใส่ใจ เมื่อใส่ใจลงไปมันก็ต้องสะอาด 

ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน
ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Saturday

กาแฟไม่ควรเป็นเรื่องยาก 

“ความยากปล่อยให้เป็นหน้าที่เราเอง ที่จะยากเพื่อให้ได้กาแฟแก้วที่ดีที่สุด”

นี่คือเรื่องที่ Varinda ตั้งใจทำให้เกิดขึ้นตั้งแต่วันแรก 

จนมาวันนี้ ความรู้สึกของมิกซ์ผู้ที่เคยเฉย ๆ กับกาแฟบอกกับเราว่า “เราไม่รู้สึกอยากไปทำอย่างอื่นแล้ว อันนี้แหละที่เหมาะกับเราที่สุด ถ้ามันยังขายได้นะ (หัวเราะ)”

เขารู้สึกสนุกกับการทำงาน สนุกกับการเจอลูกค้า ทั้งคนที่ชอบและสนใจเรื่องเดียวกันมาพูดคุยกัน หรือแม้แต่ลูกค้าที่เพิ่งเปิดใจลองกินกาแฟ ได้แวะเวียนมาลองที่นี่ ให้บาริสต้าช่วยแนะนำ มาทำความรู้จักกับกาแฟในมุมมองที่เป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เรื่องยากซับซ้อน แต่ซ่อนเรื่องราวสนุก ๆ และน่าค้นหาไว้มากมาย

“ในมุมมองของผม กาแฟไม่มีถูกไม่มีผิด มันแล้วแต่ว่าเราอยากนำเสนอยังไง เวลาเราไปร้านอื่นก็เหมือนกัน เราแค่อยากรู้ว่าร้านนี้เขาอยากนำเสนอรสชาติแบบไหน มันเลยทำให้เราสนุก ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว”

ก่อนกลับเราบังเอิญเห็นสติกเกอร์แปะสโลแกนของร้านเอาไว้บนผนังเหนือบันได เลยอยากรู้ว่าลูกเล่นตรงนี้มีเรื่องราวสนุก ๆ ไหมนะ 

“ตรงนี้ We roast | We cup | We serve ตรงตัวเลยค่ะ บ่งบอกความเป็นร้านเราได้ครบใน Motto เดียว เราคั่วก่อน เราชิม จากนั้นเราถึงเสิร์ฟแก้วที่ดีที่สุดออกไป”

“ร้านเราไม่มีอะไรลึกซึ้งหรือซับซ้อน” มิกซ์เสริมพลางขำขันในความง่าย ๆ ตรง ๆ ของเรื่องราวส่วนมากในร้าน

“อ้อ แต่ว่าเราปีนไปติดกันเองสองคนนะคะอันนี้ (หัวเราะ) ใช้เทปดำค่อย ๆ แปะเรียงกันจนเป็นข้อความออกมาอย่างที่เห็นนี้” นุ่นเล่าสตอรี่ที่เหมือนจะไม่มีอะไร แต่เราว่ามันน่ารักมาก

ด้วยเหตุนี้จึงทำให้บรรยากาศร้านชิลล์ อบอุ่น สบาย ๆ เหมือนอยู่บ้าน คลอด้วยกลิ่นกาแฟหอมกรุ่นไม่ซ้ำเมนู ชวนให้นั่งพัก ไม่เร่งรีบ และเป็นตัวเองได้เต็มที่ เสิร์ฟเมนูและบรรยากาศที่เข้าถึงง่ายให้กับทุกคนภายใต้ความพิถีพิถันมหาศาล ออกมาเป็นรสชาติที่หลากหลาย กินง่าย ตรงใจ และมี After Taste ยาวนาน ชวนดื่มต่อได้ทุกวันโดยไม่ต้องมีโอกาสพิเศษอะไร 

เป็นความเรียบง่ายในแบบ Varinda Specialty Coffee ที่ทำให้กาแฟเป็นเรื่องธรรมดาแต่มีรสชาติที่น่าจดจำที่สุด

วารินดา สเปเชี่ยล คอฟฟี่ ร้านกาแฟที่ตั้งใจเป็น Community Hub ให้ทุกคนเข้าถึงกาแฟที่ใช่ได้ทุกวัน

Varinda Specialty Coffee

ที่ตั้ง : 15/1 หมู่ 7 ถนนพุทธมณฑลสาย 3 แขวงทวีวัฒนา เขตทวีวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10170 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 10.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1621 8110

Facebook : Varinda Specialty Coffee

Writer

ปิยฉัตร เมนาคม

หัดเขียนจากบันทึกหน้าที่ 21/365 เพิ่งค้นพบว่า สลัดผักก็อร่อย หลงใหลงานคราฟต์เป็นชีวิต ของมือสองหล่อเลี้ยงจิตใจ ขอจบวันง่าย ๆ แค่ได้มองพระอาทิตย์ตกจนท้องฟ้าเปลี่ยนสี วันนั้นก็คอมพลีทแล้ว

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load