จากร้านพาสตาสู่ร้านข้าวผัด
ข้อมูลเพียงแค่นี้ก็มากพอที่จะทำให้เราอยากเดินทางมาพูดคุยกับ เชฟโมน ธีระธาดา เชฟเจ้าของร้านอาหารที่ใครหลายคนอาจรู้จักเขาจากบทบาทผู้ชนะเชฟกระทะเหล็กประเทศไทยในรายการ IRON CHEF Thailand และในฐานะผู้ร่วมเข้าแข่งขันรายการ The Next Iron Chef Thailand
ภาพที่หลายคนอาจคุ้นตาเป็นที่สุดเห็นจะเป็นตัวเขาในนาม ‘เชฟหน้ากากแดง’
วันนี้เชฟโมนถอดหน้ากาก พร้อมเปิดร้าน จุดเตา คั่วกระทะ รอต้อนรับเราเป็นอย่างดี
ที่นี่คือ ‘ผจง’ ร้านข้าวผัดมากลูกเล่นที่ชื่อนั้นมีความหมายตามพจนานุกรมว่า ‘บรรจง’ ซึ่งลูกค้าบรรจงเลือกสั่งข้าวผัดจานโปรดได้ตั้งแต่ประเภทข้าว สูตรซอสผัด และเครื่องเคียง นับเป็นสีสันและความสนุกที่เชฟโมนอยากมอบให้ลูกค้า ทั้งยังเพิ่มตัวเลือกที่หลากหลายให้กับอาหารย่านพระนครด้วย
ก่อนเป็นร้านข้าวผัด ที่ตรงนี้เคยเป็น OO Pasta (ดับเบิ้ลโอ พาสต้า) มาก่อน บทความนี้จึงไม่ใช่แค่การแนะนำสถานที่ แต่ยังพ่วงมาด้วยความต้องการคลายข้อสงสัยของผู้เขียนว่า อะไรที่ทำให้เชฟโมนยอมปิดร้านพาสตาอายุเกือบ 5 ปี ของตัวเอง แล้วมาเปิดร้านข้าวผัดแทนแห่งนี้แทน
บรรจงเล่า
ไล่เรียงไทม์ไลน์คร่าว ๆ เชฟโมนในวัย 12 – 18 ปี ใช้ชีวิตอยู่ที่เมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย วนเวียนฝึกปรืออยู่ในครัวของร้านอาหารต่าง ๆ จนอายุ 18 ปี เขากลับมาประเทศไทย เข้าทำงานในร้านอาหารวังหิ่งห้อย ภายใต้ทีมงานของ เชฟอ๊อฟ-ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ หนึ่งในเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ทำได้ 1 ปีก็ออกมารวมทีมไปทำร้านอาหารบนเครื่องบินซึ่งเป็นแลนด์มาร์กของช่างชุ่ย ชื่อว่า Na-Oh Bangkok จนกระทั่งทำงานครบ 2 ปี เชฟโมนแยกตัวออกมาเปิดร้านพาสตาในระยะทางใกล้บ้านตน (ใกล้บ้านมาก เพราะเดินทางจากบ้านเขาแค่ 5 นาที) ในชื่อ OO Pasta (ดับเบิ้ลโอ พาสต้า)
“ช่วงนั้นประเทศไทยมีร้านที่ขายพาสตาอย่างเดียวประมาณ 3 – 4 ร้าน ถ้าเราอยากกินพาสตาดี ๆ ก็ต้องไปกินในร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งราคาค่อนข้างสูง ไหนจะต้องสั่งอาหารอย่างอื่นอีก เรามองเห็นช่องว่างทางการตลาดตรงนั้น จึงเริ่มต้นทำ OO Pasta ขึ้นมาด้วยมุมมองร้านอาหารร้านโปรด เช่น ร้านข้าวมันไก่ที่ชอบกิน ร้านข้าวหมูกรอบที่ต้องไปประจำ ซึ่งตอนนั้นร้านพาสตาไม่มีแบบนี้ เราก็เลยเป็นร้านที่ราคาจับต้องได้ เข้าถึงคนหลาย ๆ กลุ่มได้ง่ายด้วย” เชฟโมนเล่าถึงร้านอาหารร้านแรกของเขา
สำหรับเชฟโมน OO Pasta คือร้านแรกที่เขาได้ครอบครองในฐานะเจ้าของ สร้างชื่อเสียงให้ตนในระดับหนึ่ง เริ่มต้นจากร้านที่มีเพียง 20 ที่นั่ง สู่พาสตาที่ได้วางขายใน 7-Eleven ทั่วประเทศ
เชพโมนบอกว่า OO Pasta ขึ้นไปถึงจุดสูงสุดของมัน และทำหน้าที่สำเร็จลุล่วงแล้ว
เราถามเชฟโมนว่า อะไรคือสาเหตุของการตัดสินใจปิดร้านที่ปลุกปั้นสร้างขึ้นมากับมือ
เขาชี้นิ้วไปยังไซต์ก่อสร้างสถานีรถไฟฟ้า MRT ด้านหน้าที่บดบังทัศนียภาพของร้านอย่างมิดชิด ไม่มีแม้กระทั่งแสงแดดลอดผ่าน จากร้านอาหารที่อยู่ติดริมถนน กลายเป็นร้านลับอย่างไม่ตั้งใจ
“ตอนแรกมีสลับฝั่งเปิดปิดถนนบ้าง แต่กลางปีที่แล้วปิดให้รถวิ่งได้เลนเดียว คนมาไม่มีที่จอดรถ ลูกค้าหายไปประมาณ 70% กระทบยอดขายก็ส่วนหนึ่ง แล้วมันก็กระทบจิตใจเราพอสมควร
แน่นอนว่าเขาไม่ได้พูดคุยด้วยท่าทียิ้มแย้ม แต่ก็ไม่ได้ยอมแพ้หนีไปตั้งร้านที่อื่น กลับกัน เขาเลือกที่จะเปลี่ยนแปลง มองหาเรื่องราวมาเล่าผ่านอาหาร เพื่อจุดประกายไฟให้สิ่งที่เขารักอีกครั้ง
ซึ่งเชฟโมนยังรักษาแนวคิดเดิมที่เขายึดมั่นตลอด 4 ปี นั่นคือการเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารในราคาจับต้องได้ และเป็นร้านอาหารที่กลายเป็นร้านโปรดที่ผู้คนพร้อมจะมากินได้ทุกเมื่อเชื่อยาม
ส่วนความกังวลของลูกค้าเกี่ยวกับการเดินทางหรือพื้นที่จอดรถ เชฟโมนส่งสารมาว่า
“เรื่องการเดินทางและการจอดรถ อาจจะดูมายากหรือหาที่จอดรถยาก เพราะถูกไซต์ก่อสร้างปิด แต่จริง ๆ มีที่จอดรถนะ จอดในวัดได้ จอดในโรงแรมที่เดินไปอีกหน่อยหนึ่งก็ได้ ถ้ามาตอนเย็นก็จอดริมถนนได้ หรือถ้ามาร้านไม่ถูก แค่โทรมาหาเราที่ร้าน เรายินดีบอกทางและทีมงานยินดีเดินหาที่จอดให้ด้วยครับ”
บรรจงผัด
คำถามแรก คือทำไมต้องข้าวผัด เชฟโมนให้เหตุผลว่า เขาต้องการเพิ่มตัวเลือกให้กับย่านนี้ที่ยังไม่ค่อยมีร้านอาหารสไตล์จีน และอยากชูบางอย่างให้เป็นพระเอกในแบบที่ไม่มีอะไรมากลบจุดเด่น
เอกลักษณ์ที่เชฟยังคงไว้ คือการให้ลูกค้า Custom และ Mix & Match ได้ตามใจปรารถนา
เมื่อมาเยือนร้านผจง คุณต้องเลือกประเภทข้าวที่อยากลิ้มลอง มีทั้งข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว ข้าวญี่ปุ่น และข้าวบาสมาติ ซึ่งข้าวแต่ละประเภทมียางข้าว เมล็ดสั้น-ยาว ความนุ่ม-ร่วนแตกต่างกัน
เมื่อเลือกประเภทข้าวก็ไปเลือกสูตรผัดข้าวกันต่อ! มีทั้งสูตรคลาสสิก-ผัดกับไข่ สูตรสีแดง-ผัดกับน้ำพริกซัมบัล ซึ่งเป็นสูตรข้าวผัดนาซีโกเร็งของอินโดนีเซีย สูตรสีดำ-ผัดกับหนําเลี๊ยบผสมหมึกดำ และสูตรสุดท้าย คือสูตรสีทอง-ผัดกับผงกะหรี่สไตล์จีน ส่วนท็อปปิ้งและเมนูสำหรับกินเคียงก็มีให้เลือกหลากหลาย ขอกระซิบว่าปวยเล้งน้ำมันงา เต้าหู้เย็น และไก่แช่เหล้าอร่อยนะเออ แนะนำให้สั่งเลยล่ะ
ร้านผจงยังมีข้าวผัดระดับพรีเมียมอีก 6 จานให้เลือกชิม นั่นคือข้าวผัดคาโบนารา ข้าวผัดทรัฟเฟิล-สเต๊ก ข้าวผัดขี้เมาเนื้อ ข้าวผัดปลาหมึกไข่เค็ม ข้าวผัดแซลมอนสาหร่าย และข้าวผัดอเมริกัน
เชฟโมนจุดเตาเข้าครัวคั่วกระทะรอต้อนรับเราและช่างภาพเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ก่อนนำข้าวผัด 4 จานมาวางเรียงรายตรงหน้า กลิ่นหอมมาก และรับรู้ถึงรสชาติที่ไม่ถูกจำกัดสัญชาติแม้แต่จานเดียว
จานแรก ข้าวบาสมาติผัดกับน้ำพริกซัมบัล (สูตรสีแดง) ท็อปปิ้งด้วยกุ้ง ออกตัวก่อนว่าชีวิตนี้ไม่เคยกินนาซีโกเร็งมาก่อน ถ้าให้อธิบายจานนี้ด้วยคำพูดสั้น ๆ ได้ใจความ – ‘อร่อย’ คงเหมาะสมที่สุดแล้ว
จานที่ 2 ข้าวญี่ปุ่นผัดกับหนําเลี๊ยบผสมหมึกของปลาหมึก (สูตรสีดำ) ท็อปปิ้งด้วยแฮม หลังจากรู้ถึงส่วนผสมก็มีความคิดว่าสูตรนี้ต้องมีรสชาติซับซ้อนแน่นอน ซึ่งก็ถูกต้องตามที่คิดไว้จริง ๆ
จานที่ 3 ข้าวผัดไข่เค็มท็อปปิ้งปลาหมึกผัดไข่เค็ม ความพิเศษคือเชฟเลือกใช้ข้าวเหนียว เมื่อลองกินเข้าไปแล้ว ความร่วนของมันทำเอาลืมไปเลยว่านี่คือข้าวผัดที่มีข้าวเหนียวเป็นส่วนผสม
“ข้าวเหนียวเป็นสิ่งยากที่สุด เพราะเราต้องหุงให้มันเพอร์เฟกต์มาก ๆ สูตรของเราคือพอนึ่งข้าวเหนียวแล้วก็ล้างยางข้าวออก เอาไปแช่ตู้ฟรีซ พอเอาออกมาจะได้ข้าวแข็ง ๆ ซึ่งก็ต้องเอามารวนกับไข่ก่อนเพื่อให้ข้าวแตกตัว ก่อนเอาไปผัดเป็นเมนูต่าง ๆ” เชฟโมนเล่าเคล็ดลับความอร่อยของครัวผจง
จานที่ 4 ข้าวหอมมะลิผัดทรัฟเฟิลท็อปปิ้งเนื้อเค็ม เป็นจานซิกเนเจอร์ของร้าน และเป็นเมนูที่มีกลิ่นหอมโดดเด่นที่สุดบนโต๊ะอาหาร หอมขนาดที่ว่าช่างภาพสาวของเราต้องห่อกลับบ้านเลยทีเดียว
นอกจากเมนูผัด เชฟโมนยังต้อนรับเราด้วยเมนู Wok Roasted และ Cold Dish ได้แก่ ปลาหมึกคั่วพริกเกลือ ปวยเล้งน้ำมันงา เต้าหู้เย็น และไก่แช่เหล้า (เชฟเลือกใช้ไก่ที่เชือดเฉพาะตอนเช้าเท่านั้น)
ผจงยังมีอาหารประเภทนึ่งและซุปด้วยนะ ซุปกระดูกหมูเยื่อไผ่หรือหมูต้มบ๊วยสักถ้วยไว้ซดให้คล่องคอก็เหมาะกับเมนูผัดไม่น้อย ถ้าจะเรียกน้ำย่อยให้สั่นคลอนก็สั่งขนมจีบกุ้ง แล้วจัดเคาหยก หมูสับปลาเค็ม และปลานึ่งขิง มากินคู่เมนูข้าวผัดก็เข้าที จากนั้นปิดท้ายด้วยพุทราทอดเป็นของหวาน จบมื้อ!
เราฟังเรื่องราวแสนอร่อยอย่างเพลิดเพลิน ซึ่งเชฟบอกว่าร้านนี้ใช้เวลาถึง 4 เดือนในการกลับมาเปิดอีกครั้ง ขณะเดียวกันก็เป็น 4 เดือนที่โชฟโมนควงกระบวย กระดกกระทะ ฝึกวิชาผัด ผัด และผัด
“ใน 4 เดือน เราฝึกผัดเป็นพันจาน ฝึกกับข้าวทุกประเภทที่มีในร้าน ยิ่งผัดเยอะขึ้น ก็ยิ่งเห็นถึงความแตกต่าง ความร่วน ความแฉะ ความหอม มันมีจุดบาง ๆ ระหว่างกลิ่นหอมคั่วกระทะกับกลิ่นไหม้ ถือเป็นสิ่งที่ท้าทายเรามาก เพราะเราไม่ได้มองว่าเราเก่งที่สุด แต่เราแค่ไม่มีข้อจำกัดในสัญชาติอาหาร
“เราอยู่ในสายอาชีพที่ต้องพร้อมตลอด ไม่ได้บอกว่าเรามีความรู้เรื่องข้าวผัดถึงมาเปิดร้านข้าวผัด เราแค่คิดว่า เมื่อเจอคอนเซปต์ที่ใช่ ในจังหวะและเวลาที่ใช่ ก็พร้อมทำให้ออกมาดีที่สุด”
เราฟังเชฟพูดคำว่า ‘สัญชาติ’ ออกมา เลยนึกขึ้นได้ว่าในเพจเฟซบุ๊กของผจง เขียนไว้ว่า
แอบซ่อนไปด้วยกลิ่นอายจากหลากหลายวัฒนธรรม
เชฟโมนบอกว่าเราว่าเขาหมายความตามนั้นจริง ๆ ถึงแม้จะทำข้าวผัดเพื่อเพิ่มตัวเลือกอาหารสไตล์จีนให้กับย่านพระนคร แต่แหล่งวัตถุดิบหรือสูตร-วิธีผัดข้าวก็มาจากหลายแหล่งวัฒนธรรม ทั้งกลิ่นอายจากอินโดนีเซีย ยุโรป ส่วนข้าวก็มาจากหลายภาคในประเทศไทย ทั้งภาคกลาง ภาคอีสาน และภาคเหนือ รวมถึงจากญี่ปุ่นและอินเดียด้วย
“เราว่าเสน่ห์ของข้าวผัดคือเมนูที่ไม่ถูกจำกัดรูปแบบ มีช่องว่างให้เราพลิกแพลงได้หลากหลาย แล้วหลายชาติเขาก็กินข้าวผัดกันนะ เป็น Comfort Food ที่กินเข้าไปแล้วต้องรู้สึกคุ้นเคย”
บรรจงคิด
นอกจากข้าวผัดเป็น Comfort Food แล้ว เชฟโมนยังนิยามอาหารในร้านของเขาว่า ‘ความพิเศษที่ธรรมดา’ และ ‘ความพิเศษที่ไม่หรูหรา’ เพราะอย่างที่บอกตอนต้น เชฟโมนอยากร้านอาหารของเขาเข้าถึงคนได้หลายกลุ่ม ในราคาที่จับต้องได้ และ ‘ข้าวผัด’ นี่แหละ คือมื้อพิเศษในวันอันแสนธรรมดา
ตอนนี้ร้านผจงเปิดทำการมาได้ 1 เดือนนิด ๆ ถึงอย่างนั้นเราก็ยังอยากถามถึงแผนการในอนาคต ซึ่งคำตอบของเขาดูวางแผนเตรียมพร้อมไว้เป็นอย่างดี ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด ช่วงปลายปีนี้เขาอยากดันร้านผจงให้เข้าไปอยู่ในห้าง เพราะเมื่อลองคิด ๆ ดูแล้ว การเลือกข้าว เลือกสูตร เลือกท็อปปิ้ง กินง่าย ไม่ต้องพิถีพิถัน… นี่มันฟาสต์ฟู้ดเลยนี่นา ซึ่งเชฟโมนก็มองคอนเซปต์เอาไว้แบบนั้นเช่นกัน
แผนในอนาคตลำดับที่ 2 คือการชุบชีวิต OO Pasta ขึ้นมาอีกครั้ง (อาจย้ายทำเลไปพัทยา)
ก่อนจากกัน เราถามเขาว่า ความสนุกของเชฟอยู่ตรงไหน
“จิตวิญญาณ” เขาตอบทันที “แค่ผมได้เห็นจังหวะการใช้กระบวย จังหวะการคั่วกระทะ ผมได้โยกทั้งตัว ทั้งกำลัง ทั้งจิตวิญญาณ ผมรู้สึกมันกว่าทำพาสตาอีก พาสตาต้องใช้ไฟกลางถึงเบา ผัดอย่างมากก็แค่โยกมือ แต่ข้าวผัดต้องใช้ไฟแรงเพื่อทำให้ข้าวมีกลิ่นหอม ผมรู้สึกถึงจิตวิญญาณที่เพิ่มขึ้นนะ”
เปลวไฟจากเตาในครัวค่อย ๆ ลุกโชนราวกับรับรู้ถึง ‘จิตวิญญาณ’ ของชายคนนี้
