หากกวาดสายตามองเข้าไปในชุมชนท่าวัง จังหวัดนครศรีธรรมราช คุณจะพบกับร้านค้าเก่าแก่ที่ไม่ได้เห็นบ่อย ๆ อย่างร้านรับทำกรอบรูป ร้านขายแหอวน ร้านทำบัวรดน้ำ หรือแม้แต่ร้านรับจองตั๋วเครื่องบินก็ยังมี แต่หากกวาดตาดูอีกครั้ง จะมีอยู่ร้านหนึ่งที่สะดุดตาออกมาเพราะดูทันสมัยกว่าใครเพื่อน
‘OHM’ หรือ โอม ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยท่ามกลางชุมชนเมืองเก่า หน้าร้านเป็นตึกเก่าสีขาวทว่าดูทันสมัย หากมองทะลุกระจกใสเข้าไปจะเห็นครัวขนาดใหญ่และโต๊ะเก้าอี้เพียง 3 – 4 ชุด
ร้านนี้เปิดมากว่า 6 ปี เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสหนึ่งเดียวในชุมชนท่าวัง ด้วยความผูกพันกับจังหวัดนครศรีธรรมราช เจ้าของร้านเลยเลือกทำเลที่ตั้งในบ้านเกิด ผสมผสานเสน่ห์ของ ‘นครศรีฯ’ ลงไปในเมนูอาหารฝรั่งเศสด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นปลอดภัยจากเกษตรกรและชาวประมงในพื้นที่
“ช่วงเปิดร้านแรก ๆ ร้านเราเหมือนตู้กระจกที่คนมาส่อง คนท้องถิ่นงง คืออะไร ขายอะไร”
โอม-พงศ์สิทธิ์ เสาวรัญ เจ้าของร้านเล่าให้เราฟังด้วยเสียงหัวเราะ เนื่องจากคนท้องถิ่นยังไม่คุ้นเคยกับร้านอาหารต่างชาติ และยังไม่เข้าใจเท่าไรนักว่าไอ้เจ้าเมนูเส้น ๆ ที่ไม่ใช่บะหมี่นั่นคืออะไร
โอมเป็นคนนครศรีธรรมราชโดยกำเนิด เขาเติบโตมากับท้องทะเลในอำเภอขนอม จึงมีความชอบและคุ้นชินกับอาหารทะเลเป็นพิเศษ ทว่าสิ่งที่ทำให้เขาสนใจเสน่ห์ของการทำอาหารนั้นไม่ได้เป็นเพราะเคยอยู่ติดกับทะเล แต่กลับมาจากการดูรายการโปรดอย่าง พลพรรคนักปรุง และละครช่อง 3 เรื่องดังอย่าง สูตรเสน่หา ที่ใคร ๆ ก็ต้องเคยหลงเสน่ห์ เคน-ธีรเดช วงศ์พัวพันธ์ ในบทบาท ครูกุ๊ก
ความสงสัยใคร่รู้ในเรื่องอาหารของโอมพาเขามาร่ำเรียนที่คณะอุตสาหกรรมบริการ สาขาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี จนสุดท้ายความรู้ในรั้วมหาลัยก็กลายเป็นประตูสู่เส้นทางการทำอาหารของโอม และหลังจากที่โอมเปิดประตูเข้าไปนั้น เขาก็พลัดตกหลุม ตุ้บ!
ตกหลุมรักอาหารฝรั่งเศสเข้าอย่างจัง
“เพราะคนฝรั่งเศสไม่ได้ทำอาหารเพื่อกินเพียงอย่างเดียว แต่มีเรื่องราวอยู่ในอาหารแต่ละจาน ทำให้เราเห็นถึงศิลปะตรงนั้น ก็เลยชอบมากเป็นพิเศษ” เชฟเปรยเหตุผลถึงอาหารสัญชาติที่ชอบ
ร้าน OHM จะมีเรื่องราวและรสชาติละม้ายคล้ายอาหารฝรั่งเศสอย่างไร ขอชวนทุกท่านดื่มด่ำกับมื้ออาหารจาก Sea to Table และ Farm to Table ที่ส่งตรงจากนครศรีธรรมราชได้ ณ บัดนี้
เรื่องเล่าเรียกน้ำย่อย
ก่อนเปิดร้านท่ามกลางชุมชนเก่าในตัวเมืองนครศรีธรรมราช โอมเคยเปิดร้านในอำเภอขนอมมาก่อน โดยขายอาหารในรูปแบบ Fine Dining เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สในปริมาณคำเล็ก ๆ ทว่าวิกฤตโควิด-19 ก็ทำให้โอมเขวไปพักหนึ่ง พอเขากลับมาตั้งตัวได้ใหม่ จึงตัดสินใจย้ายที่ตั้งของร้าน เพื่อเป็นการปรับตัวเข้าหากลุ่มลูกค้านักท่องเที่ยวที่มักแวะเวียนเข้ามาในตัวเมืองมากกว่าในอำเภอขนอม
แต่ไม่ใช่แค่ที่ตั้งร้านที่เปลี่ยนไป เพราะรูปแบบการเสิร์ฟก็เปลี่ยนไปเช่นกัน
“อยู่ ๆ ก็คิดว่า คนเราคงทานไฟน์ไดนิ่งไม่ได้ทุกวัน เลยเปลี่ยนเป็นอาหาร A la Carte แทน ทำเป็นรูปแบบที่กินบ่อย ๆ ได้ เสิร์ฟในปริมาณที่ใหญ่ขึ้น กินง่ายขึ้น และเข้าถึงผู้คนมากขึ้น”
ภายใต้คำว่า ‘ผู้คน’ ที่ว่านั้น โอมไม่ได้หมายถึงแค่ลูกค้า แต่รวมถึงเกษตรกรและชาวประมงในนครศรีธรรมราชด้วย เพราะร้านนี้มาพร้อมคอนเซปต์ Sea to Table และ Farm to Table แปลได้ง่าย ๆ ว่า โอมเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่จากท้องถิ่นมาทำอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย เขายังเสริมอีกว่าการตัดสินใจเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ส่วนหนึ่งก็มาจากความผูกพันกับวัตถุดิบในอำเภอขนอม
“ด้วยความที่บ้านเกิดเราอยู่ติดทะเลในอำเภอขนอม ทานอาหารทะเลที่นู่นรู้สึกสดชื่นกว่าที่อื่น เลยใช้ของทะเลจากขนอมมาทำอาหารในร้าน และเหตุผลที่เราเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพราะหนึ่ง หาง่าย สดใหม่ และราคาถูก สอง ไม่ต้องซื้อในปริมาณมาก เราซื้อน้อยแต่เน้นซื้อบ่อย สาม ช่วยเหลือคนท้องถิ่น อย่างแม่ค้าที่เดินขายอยู่แถวนี้ เขาไม่รู้จะขายใคร อย่างน้อยขายเราได้ เขาก็สบายใจแล้ว”
แต่อาหารฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบนครศรีธรรมราชมันเข้ากันได้ยังไงนะ – เราสงสัย
“จริง ๆ การเบลนด์วัตถุดิบท้องถิ่นกับอาหารฝรั่งเศสค่อนข้างยากนะ เราต้องมีวิธีจัดการพวกอาหารทะเล อย่างเนื้อปลา เนื้อกุ้ง เพื่อลดกลิ่นคาว หรือเนื้อสัตว์ในอาหารฝรั่งเศสก็ต้องมีความนุ่ม เราเลยต้องเลือกเนื้อสัตว์อีกทีว่าจะใช้จากร้านไหน แล้วก็หาวิธีปรุงอาหารออกมาให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด”
แม้กรรมวิธีอาจจะฟังดูยาก แต่เรื่องรสชาตินั้นไม่ต้องห่วง เพราะโอมปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยเรียบร้อย เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มาหมด แถมโอมยังรับประกันอีกด้วยว่า
“ใครกินอาหารฝรั่งเศสไม่ได้ กลัวเลี่ยน มาลองร้านเราได้เลยครับ” เขาอมยิ้ม
อาหารมาเสิร์ฟแล้ว!
ท้องร้องไม่นาน อาหารก็มาเสิร์ฟถึงโต๊ะ
เมนูชวนทานทั้ง 4 ประกอบด้วย Smoked Salmon and Frisée Lettuce Salad ปลากะพงทอดกับบราวน์บัตเตอร์ ทานคู่กับซูกินีสลัดและครีมดอกกะหล่ำ พาสตาทะเล และไอศกรีมคริสปี้เบคอน
ซึ่งเมนูโปรดประจำร้านของเชฟโอม คือพาสตาซีฟู้ด เนื่องจากทุกขั้นตอนเสกขึ้นมาด้วยมือของเขาเอง ไม่ว่าจะเป็นเส้นพาสตาที่นวดอย่างประณีต ทำสดใหม่ในทุก ๆ วัน ซอสที่ปรุงรสและปรับส่วนผสมจนถูกปากคนไทย และสารพัดเนื้อสัตว์ก็มาจากท้องทะเลขนอมตามคอนเซปต์ Sea to Table
“พาสตาของร้านเราจัดจ้าน ครบรส ทุกรสชาติกลม ไม่มีรสไหนโดด” เชฟการันตี
นอกเหนือจากพาสตา ยังมีอีกหลายเมนูที่เป็นการผสมผสานรสชาติแบบไทย ๆ วัตถุดิบท้องถิ่น และวิธีกินสไตล์ฝรั่งเศส ทุกเมนูในร้านรังสรรค์และคิดมาอย่างดีโดยเชฟโอม ซึ่งอิงตามฤดูสุกงอมของวัตถุดิบทั้งผลไม้และเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ดี แม้เส้นทางในการคิดเมนูและปรุงอาหารฟังดูราบรื่น แต่การจะทำให้ลูกค้าถูกปากและถูกใจภายในการทานครั้งแรก ๆ ถือเป็นอีกหนึ่งความท้าทาย
เนื่องจากสไตล์อาหารที่แปลกแตกต่างออกไปเมื่อเทียบกับร้านรวงอื่นในละแวก โอมอธิบายเพิ่มเติมว่า ช่วงแรกของการเปิดร้าน เขาต้องใช้เวลาปรับรสชาติอยู่นาน เพราะคนนครศรีธรรมราชไม่คุ้นชินกับรสชาติอาหารฝรั่งเศส รวมถึงไม่คุ้นชินกับวัตถุดิบแปลกชื่อที่มักถูกนำมาประกอบอาหารต่างชาติ เช่น ผักเคล ผักรูบาร์บ หรือแม้แต่ผลอะโวคาโดที่คนกรุงเทพฯ นิยมทาน แต่คนพื้นบ้านอาจไม่สันทัด
แต่เมื่อเวลาล่วงเลย การบ่มเพาะประสบการณ์ผ่านการชิมของเชฟโอมกับลูกค้าก็ช่วยกันนำพาให้รสชาติอาหารถูกปากและคงที่มากขึ้น โดยเขายกความดีความชอบและกล่าวขอบคุณลูกค้าให้ฟัง
“ถ้าไม่มีลูกค้า อาหารร้านเราคงไม่พัฒนาได้ขนาดนี้ ก่อนหน้านี้ร้านเราทำอาหารแบบไม่มีสูตรตายตัว เพราะเราคิดว่าก่อนเมนูอาหารจะถูกบันทึกเป็นสูตร ต้องผ่านการชิมมาก่อน ฉะนั้น เราบอกพนักงานในร้านเสมอว่าให้ชิมเป็นหลัก อย่าง Dressing ของร้าน ปรับกันอยู่นาน ชิมแล้วชิมอีก ลูกค้าก็ช่วยชิมด้วย พัฒนากันไปเรื่อย ๆ จนสุดท้ายได้รสชาติอาหารที่ถูกปากเขาและถูกใจเราด้วย”
ตบท้ายด้วยของหวาน
หลังจากอิ่มอร่อยไปกับเมนูอาหารคาว เรามาต่อกันด้วยของหวานจานพิเศษจากเชฟโอม
“ที่เราชอบที่สุดและลูกค้าก็ชอบด้วย คือไอศกรีม Crispy Bacon ครับ เริ่มต้นมาจากเราอยากกินไอศกรีมกับหมูหวาน แต่พอลองทำแล้วเนื้อสัมผัสของหมูหวานมันไม่เวิร์ก เลยนึกถึงเบคอนแทน ลองใช้เบคอนอบแล้วเอาไปทาเมเปิลไซรัป นำไปบดผสมกับไอศกรีม ปรากฏว่าอร่อย อีกอย่างที่ทุกคนชอบเมนูนี้ เพราะครัมเบิลมะพร้าวคั่ว ยิ่งคนสูงอายุยิ่งชอบ เพราะให้อารมณ์เมี่ยงคำนิด ๆ” โอมเล่าไปยิ้มไป
ของหวานก็แปลกใหม่ ของคาวก็ไม่เหมือนใคร
เราอนุมานในใจว่าเชฟโอมคงอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติใหม่ ๆ ที่ไม่คุ้นเคย
“จริง ๆ อยากนำเสนอวัตถุดิบ กรรมวิธีการทำอาหารแบบตะวันตกให้กับลูกค้า แต่ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่อยากให้ลูกค้าได้รับหลังจากทานอาหารของเรา นั่นคือประสบการณ์ ให้ลูกค้าเช็กพอยต์เล็ก ๆ เช่น เขาเคยเห็นเมนูนี้ในทีวี วันนี้เขาได้กินแล้ว หรือเขาไม่รู้จักวัตถุดิบนี้ วันนี้เขาได้รู้จักแล้วจากอาหารของเรา
“ขอแค่เขาได้อะไรกลับไปก็เพียงพอแล้วครับ หรือถ้าไม่ได้อะไร ได้ความอร่อยก็ยังดี”
More than Sea to Table
หลังจากซัดไอศกรีมจนหมดถ้วย เรื่องเล่าเกี่ยวกับจานอาหารยังคงดำเนินต่อไป ระหว่างซึมซับบรรยากาศ เรามองไปรอบ ๆ ร้าน สะดุดตาเข้ากับเปลือกหอยและปะการังที่วางบนชั้นติดผนัง
นี่มันไม่ใช่แค่ Sea to Table แล้วนะเนี่ย
“เราเลือกใช้ปะการังกับเศษเปลือกหอยที่ได้มาจากอำเภอขนอมเอามาตกแต่งร้าน เพราะหลังจากที่เขาลากขึ้นมาจากทะเล มันก็โดนทิ้งเลย เราเสียดาย เลยเอามาทำให้เกิดประโยชน์
“คือไม่ลืมบ้านเกิดแหละ” สิ้นเสียงคำว่า ‘ไม่ลืมบ้านเกิด’ เขาก็หัวเราะออกมาอย่างเขิน ๆ
การตกแต่งร้านของโอมทำให้เรารู้สึกสบายตาและสบายใจ ไม่ได้หรูหราแต่รู้สึกเหมือนได้กินอาหารในบ้าน ซึ่งเขาพยายามปรับตึกเก่าหลังนี้ให้คงความวินเทจ เพื่อให้กลมกลืนกับเพื่อนบ้านและร้านข้างเคียง แถมยังออกแบบร้านให้แขกนั่งสบายที่สุด เพราะเขาอยากให้แขกโฟกัสกับอาหารบนโต๊ะเป็นหลัก
อีกหนึ่งความพิเศษที่เราได้รับ คือเนื่องจากที่ร้านมีที่นั่งไม่เยอะ ทำให้ลูกค้ามองเห็นเชฟทำอาหารได้อย่างชัดเจน นับว่าเป็นการสร้างประสบการณ์ในการทานอาหารที่ทำให้คนกินสนุกยิ่งขึ้น
“ลูกค้าเห็นตอนเราทำเส้น ยิ่งเด็ก ๆ ชอบมาก พอเราเห็นเขา ก็นึกถึงตัวเองตอนเด็ก เพราะเมื่อก่อนเราไม่ค่อยมีโอกาสได้เห็นสิ่งเหล่านี้ ตรงนี้เหมือนเป็นพื้นที่ให้น้อง ๆ ได้เห็นสิ่งที่แปลกใหม่ออกไป”
เชฟโอมในวันนี้เล่าให้เราฟังว่า เขาในวัยเด็กยังไม่รู้เลยด้วยซ้ำว่าอาชีพ ‘เชฟ’ คืออะไร
กลับกัน วันนี้เขาได้สร้างพื้นที่ให้คนได้เข้าใกล้โลกของการทำอาหารมากขึ้น อย่างน้อย ๆ ก็ทำให้คนได้เห็นแล้วว่าอาหารที่ว่าทำยากเขาทำกันยังไง ซึ่งนอกจากสร้างแรงบันดาลใจให้คนกินแล้ว เราก็มั่นใจว่าแววตาของเด็ก ๆ ตอนดูเชฟโอมทำอาหาร คงเติมเต็มหัวใจและไฟฝันของเขาด้วยเช่นกัน
อิ่มพุงป่องพร้อมหัวใจที่พองโต
ร้าน OHM ยังคงดำเนินด้วยรูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ A la Carte ไปก่อน เมื่อเวลาเหมาะสมเขาจะกลับมาเปิดคอร์สอาหาร Fine Dining อีกครั้ง เพราะมีลูกค้าจากอำเภอขนอมหลายคนติดใจมื้ออาหารประเภทนี้ ซึ่งโอมพยายามทำสลับกับ A la Carte ตามฤดูกาลวัตถุดิบและความพอใจ (ของเชฟ)
“การเปลี่ยนแปลงตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ที่เราเห็นชัด คือลูกค้าเปิดใจยอมรับมากขึ้น ทุกวันนี้ลูกค้ารู้แล้วว่าอาหารฝรั่งไม่ได้มีแค่สเต๊ก เบอร์เกอร์ หรือเฟรนช์ฟรายส์” เขาเล่าด้วยรอยยิ้ม
แม้เราจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าตลอดระยะเวลา 6 ปีที่โอมเปิดร้านมา บรรดาลูกค้าของเขาเข้าใจในอาหารฝรั่งเศสแล้วหรือยัง แต่ที่แน่ ๆ เขาได้ทำความรู้จักกับเจ้าเส้นเหลือง ๆ ที่ไม่ใช่บะหมี่แล้วล่ะ
ว่ามันคงชื่อ… สปา.. ตี เกตตี อะไรประมาณนี้นี่แหละ
ไม่เพียงแค่ลูกค้าที่เรียนรู้วัฒนธรรมอาหาร แต่โอมก็ได้เรียนรู้เช่นเดียวกัน
หลังลิ้มรสเรื่องราวของ OHM จนอิ่มหนำ เราเสิร์ฟคำถามสุดท้ายให้เชฟใหญ่ประจำร้าน
คุณว่าหัวใจของการเป็นเชฟคืออะไร
“มันคือความรักในการทำอาหารครับ ผมตั้งคำถามกับตัวเองว่า ผมจะตื่นขึ้นมาแล้วทำงานนี้ได้ทุกวันหรือเปล่า ผมว่าถ้าเราตอบตัวเองได้ ก็ถือว่าผ่านแล้วครับ” เขาจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้มพิมพ์ใจ
สุดท้ายแล้ว เรื่องราวของร้านอาหารแห่งนี้ยังไม่มีตอนจบ มันยังคงดำเนินต่อไป
เพราะแววตาของโอมเป็นคำตอบของคำถามนั้น เราเชื่อว่าเชฟโอมคนนี้คงตื่นเช้ามาทำงานที่เขารักด้วยหัวใจพองโต และเราก็เชื่ออีกว่า ผู้คนที่แวะเวียนมา OHM ย่อมสัมผัสสิ่งนั้นได้เช่นกัน
