14 กุมภาพันธ์ 2562
10 K

“…เขามองร่างของเธอกอปรขึ้นจากแสงจันทร์เพ็ญในห้องหนังสือหายากชั้น 3 ตึก 2 เริ่มจากมวลแสงที่ค่อยสว่างจ้าขึ้นบนหนังสือเล่มนั้น ผายเปิดปกสีทองเหลืองของมันออกมาอย่างบรรจงประหนึ่งเวทมนตร์ จากนั้นกระดาษแต่ละแผ่นจึงหลุดลอยละล่องขึ้น บิดม้วนเข้าหากัน เปล่งประกายเป็นสัดส่วนอรชรของหญิงสาวสะพรั่ง…”

โอ๊ต มณเฑียร อ่านท่อนแรกของเรื่องสั้น ‘ศิลปิน ผู้ตกหลุมรัก หนังสือ’ ให้เราฟัง

ถ้อยคำที่ร้อยเรียงอย่างงดงาม สะกดเราให้ตกห้วงภวังค์แห่งตัวอักษร

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

ถ้อยคำเหล่านี้คือส่วนหนึ่งของงาน ‘ศิลปิน ผู้ตกหลุมรัก หนังสือ’ นิทรรศการแบบ mixed media ที่จัดในห้อง ‘วชิรญาณ 2’ ภายในตึกหลักของหอสมุดแห่งชาติ ที่ใช้บัตรประชาชนแลกบัตรเข้าไปได้เลยโดยไม่ต้องเสียค่าเข้าชมใดๆ ตั้งแต่วันวาเลนไทน์ 14 กุมภาพันธ์ 2562 ยาวไปจนถึง 28 เมษายน

ในมือโอ๊ตคือนิยายปกสีแดงเล่มบาง หน้าห้องมีตู้ไม้ที่บรรจุด้วยหนังสือเก่า รอบห้องมีหนังสือที่กลายเป็นงานศิลปะด้วยฝีมือของโอ๊ต และด้านหลังมีตู้บัตรรายการห้องสมุดที่ซ่อนความลับบางประการไว้ สื่อกลางต่างๆ มีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือเล่าเรื่องราวของหอสมุดแห่งชาติ

หอสมุดแห่งชาติ คือสถานที่เก็บหนังสือทุกเล่มในประเทศไทย ตามที่พระราชบัญญัติจดแจ้งการพิมพ์ พ.ศ. 2550 กำหนดว่า หนังสือหรือสิ่งพิมพ์ทุกเล่มต้องส่งมาให้หอสมุดแห่งชาติจำนวน 2 ฉบับ เพื่อใส่ส่วนห้องสมุด 1 ฉบับ และเก็บเข้าคลังอีก 1 ฉบับ

“ที่แห่งนี้เป็นหนึ่งในพื้นที่ประวัติศาสตร์ของกรุงเทพฯ ถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นห้องสมุดโดยเฉพาะ เราคิดว่ามันพิเศษ แต่คนอาจจะลืมไป” โอ๊ตพูดขึ้นระหว่างการสนทนาของเรา

ศิลปิน / ภัณฑารักษ์ / นักอ่าน / นักเขียน ผู้นี้ จึงขอสารภาพรักต่อสถาบันหนังสือด้วยการทำงานนี้ออกมา

ถ้อยเขียนของเราอาจไม่งดงามเท่าของโอ๊ต แต่อยากขอเขียนเล่าถึงเรื่องราวเบื้องหลังของนิทรรศการ ที่ล้ำค่าไม่น้อยไปกว่าผลงานสุดท้ายแล้ว

เมื่อฟังแล้ว เชื่อว่าคุณจะตกหลุมรักทั้งนิทรรศการและหอสมุดแห่งชาติเหมือนกับเรา

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

ตีความสถานที่ผ่านศิลปะ

โอ๊ตเริ่มอธิบายกระบวนการสร้างงาน ‘ศิลปิน ผู้ตกหลุมรัก หนังสือ’ ด้วยคำว่า Artist Intervention

หากแปลตรงตัวคือ การแทรกแซงของศิลปิน แต่โอ๊ตเลือกแปลว่า การต่อยอด มากกว่า

นี่เป็นวิธีที่ใช้แพร่หลายกันทั่วโลก เพื่อกระตุ้นให้พิพิธภัณฑ์ คลังของมีค่า หรือหอจดหมายเหตุ กลับมามีชีวิตอีกครั้ง โดยองค์กรจะชวนศิลปินเข้ามาทำความเข้าใจองค์กร แล้วตีความออกมาเป็นงานศิลปะหรือนิทรรศการจัดแสดงในพื้นที่ขององค์กรนั้น

ตัวอย่างที่โอ๊ตยกให้ฟังคือ เคสของพิพิธภัณฑ์งานออกแบบและศิลปะ Victoria & Albert Museum ที่ประเทศอังกฤษ ซึ่งเดิมทีไม่ค่อยมีงานจากแถบแอฟริกาเท่าไร แถมของไม่น้อยในคลังยังเกี่ยวข้องกับเงินที่มาจากการค้าทาส ทางมิวเซียมจึงเชื้อเชิญศิลปินผิวสี Yinka Shonibare มาสร้างงาน ออกมาเป็นประติมากรรมที่ใช้ผ้าลายบาติกแอฟริกัน ตั้งอยู่ตามจุดต่างๆ ในพิพิธภัณฑ์

วิธีการนี้แยบยลตรงที่องค์กรไม่จำเป็นต้องวิพากษ์ตัวเอง เพราะยืมสายตาคนนอกมาช่วยวิพากษ์แทน ทำให้มีความสดใหม่ โดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงสิ่งที่อาจเปลี่ยนกันไม่ได้ง่ายๆ

โอ๊ตมีความเห็นว่า ถ้าใช้วิธีเดียวกันนี้ สร้างชีวิตชีวาให้หอสมุดแห่งชาติได้ก็คงดี

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

ผจญภัยในคลังสมบัติของชาติ

เมื่อได้วิธีการแล้ว ศิลปินหนุ่มก็เริ่มจากการเก็บข้อมูล

โอ๊ตเข้ามาที่หอสมุดแห่งชาติทุกวัน เพื่อทำความเข้าใจกับระบบ ตั้งข้อสงสัย และมองหาแรงบันดาลใจ เขาจดบันทึกเรื่องหอสมุดทุกวัน ทั้งเรื่องหนังสือที่อ่าน สิ่งที่เห็น และคนที่ได้พบเจอ

“ที่นี่เป็นเหมือนโลกพิศวง เป็น Wonderland ส่วนเราก็รับบทเป็น อลิซ ผู้สำรวจและซุกซนไปตามที่ต่างๆ” โอ๊ตบอกเราด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น

สิ่งหนึ่งที่ตราตรึงใจเขาเป็นพิเศษ คือตู้อักษรพระนามพระบรมวงศานุวงศ์ ในห้องหนังสือหายาก และตู้หนังสือที่มีชื่อบุคคลสำคัญ เช่น ห้องสมุดวิจิตรวาทการ ห้องสมุดอนุมานราชธน ตู้และหนังสือในตู้เหล่านี้มักอยู่ในโซนที่เรียกว่า ‘ชั้นปิด’ คือไม่อนุญาตให้คนทั่วไปเข้า ทำให้โอ๊ตสนใจและตั้งคำถามถึงที่มาที่ไปของพวกมัน

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

“ตู้พวกนี้เป็นสิ่งมหัศจรรย์สำหรับเรา มันสวยมาก หนังสือข้างในก็สวย แล้วก็น่าสงสัยว่าของใคร ทำไมมันมาอยู่ตรงนี้ ทำไมคนคนหนึ่งถึงตัดสินใจจะมอบตู้หนังสือพร้อมหนังสือข้างในให้แก่หอสมุด ความผูกพันของเขากับที่นี่คืออะไร” โอ๊ตเล่าถึงตู้ปิด แววตาเป็นประกาย

เหล่าตู้ปิดลึกลับนี่เอง คือแรงบันดาลใจหลักของโปรเจกต์นี้

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ


รวมความประทับใจ ใส่ลงในหนังสือ

โอ๊ตเลือกกลั่นกรองความสนใจเรื่องตู้ปิดและสมบัติลับอื่นๆ ของหอสมุด ออกมาเป็นเรื่องสั้น

“ถ้าเล่าเรื่องที่นี่เป็นหนังสือประวัติศาสตร์ คนคงไม่ค่อยอ่าน แต่ถ้าเป็นนิยายรักคนรุ่นเราๆ คงอินได้ง่ายขึ้น” เขาบอก

โอ๊ตปล่อยจินตนาการให้วิ่งเล่นในหอสมุดอย่างเต็มที่ เขาไปเจอ มัทนะพาธา พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 6 ว่าด้วยมัทนา หญิงสาวที่โดนสาปให้เป็นกุหลาบ แล้วจะกลายร่างเป็นผู้หญิงทุกคืนจันทร์เต็มดวง จึงเลือกหยิบตัวละครมัทนามาเป็นตัวดำเนินเรื่อง โดยจินตนาการต่อไปเองว่าหากมัทนาไม่ได้เป็นดอกกุหลาบ แต่เป็นหนังสือ ห้องสมุดจะกลายเป็นสถานที่โรแมนติกขนาดไหน

ภาษาในเรื่องอาจฟังดูย้อนยุคเล็กน้อย เพราะโอ๊ตตั้งใจเลียนแบบสำเนียงของนักเขียนอย่าง อิศรา อมันตกุล, ธิดา บุนนาค และ ‘รงค์ วงษ์สวรรค์ ด้วยเหตุผลว่า เป็นภาษาที่ไม่ได้เน้นเล่าเรื่อง แต่เน้นเร้าความรู้สึกมากกว่า

ในหนังสือมีเลขเรียกหนังสือแทรกอยู่ตลอดเรื่อง หากอ่านๆ ไปแล้วสงสัยว่าตัวละครกำลังพูดถึงหนังสือเล่มไหน ก็ลองจดเลขเหล่านี้ไปเปิดดูและตามอ่านได้ด้วย เรียกว่าอ่านแค่หนึ่ง ก็ต่อยอดไปได้อีกหลายเล่ม

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ


ให้บรรยากาศช่วยเล่าเรื่อง

ไม่ใช่แค่ในเรื่องสั้น แต่เรามองเห็นความรักของโอ๊ตล้นทั่วทุกมุมห้อง

“เราเขียนหนังสือขึ้นมาหนึ่งเล่ม แล้วจัดห้องทั้งห้องให้เป็นบรรยากาศที่สมบูรณ์แบบสำหรับการอ่านหนังสือเล่มนี้” โอ๊ตอธิบาย เขาเริ่มจากการจัดไฟให้ได้บรรยากาศ และยกเอาองค์ประกอบต่างๆ ในหนังสือออกมาวางบนโลกความเป็นจริง เช่นตู้ไม้ที่เต็มไปด้วยหนังสือเก่า ซึ่งเขายกมาจากบ้านตัวเอง โดยเลือกเติมตู้ด้วยหนังสือรุ่นเดียวกับหนังสือในตู้บนหอสมุด เพื่อให้ได้อารมณ์คล้ายว่านี่คือตู้ปิดอีกตู้ที่มีคนยกมาให้หอสมุด

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

รวมถึงศิลปะบนหนังสือที่จัดแสดงอยู่รอบห้อง นี่คือผลงานจากนิทรรศการ Ex-Libris ที่เขาจัดเมื่อ 6 ปีก่อน โอ๊ตเลือกมาเพียงบางเรื่องที่ถูกพูดถึงในเรื่องสั้น เช่น ชาร์ลี กับ โรงงานช็อกโกแลต และ อยากให้เรื่องนี้ไม่มีโชคร้าย

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

นอกจากนั้น เขายังให้โจนัส เดปท์ นักเปียโนแห่งชาติจากเบลเยียม คนรักของเขา ช่วยเล่นเปียโนจุฑาธุช เปียโนสองด้านหลังเดียวในประเทศไทย ที่สถิตอย่างนิ่งเงียบอยู่ในหอสมุดแห่งชาติ ก่อนอัดเสียงมาเพื่อเปิดบรรเลงคลอ สร้างบรรยากาศไปอีกขั้น

โอ๊ตขยิบตา บอกเราว่า ต้องอ่านเรื่องสั้นก่อน แล้วจึงจะเข้าใจว่าทุกองค์ประกอบของนิทรรศการร้อยเรียงกันอย่างไร

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ


งานศิลปะในพื้นที่ราชการ

ทำงานกับหน่วยงานราชการ ยากไหม เราถาม

“ไม่เลย” โอ๊ตตอบ “องค์กรอย่างนี้ คนส่วนมากคิดว่าคงเข้ามาทำงานศิลปะได้ยาก ซึ่งตอนแรกเราก็คิดแบบนั้น แต่พอทำจริงๆ ทุกอย่างมันเกิดขี้นได้อย่างรวดเร็วมาก เพราะในนี้มีคนตัวเล็กๆ ที่ช่วยกันอยู่”

หากยังไม่เชื่อ ขอบอกว่างานนี้ใช้เวลาทำตั้งแต่เริ่มเสนอจนถึงจัดแสดงเพียง 2 เดือน โดยได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการหอตั้งแต่วันแรกที่เสนอแนวคิด และออกมาสำเร็จได้ทันวันแสดงอย่างฉิวเฉียด เพราะการร่วมมือของทุกฝ่าย ทั้งภัณฑารักษ์ที่ใจดีพาเดินดู ฝ่ายประชาสัมพันธ์ที่คอยช่วยเหลือเมื่อโอ๊ตต้องการ และคนตัวเล็กตัวน้อยในหอสมุดอีกมากมาย

สิ่งที่เราประทับใจที่สุด คือการเข้าเล่มและพิมพ์ปกเรื่องสั้น ที่ฝ่ายอนุรักษ์และซ่อมแซมทำให้อย่างดีจนเสร็จออกมาทันเวลา

ตัวอักษรสีทองเปล่งประกายบนหน้าปก เกิดจากการพิมพ์ด้วยตัวตะกั่วทีละตัว (letter press)

สวยจับใจเพราะทำด้วยหัวใจ

“เราอาจมองต่างกัน แต่ถ้ามัวแต่โฟกัสที่ความต่าง งานมันก็จะไม่ไปไหน ทั้งที่ทุกฝ่ายรักหนังสือ อยากให้คนมาใช้งาน ถ้าเรากลับมาที่โฟกัสตรงนี้ มันก็เวิร์กออกมาได้” โอ๊ตถอดบทเรียนให้ฟัง

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ


เกิดจากความรักทั้งนั้น

งานทั้งหมดนี้ต้องการสื่อสารอะไร

“เราอยากให้คนที่มารู้สึกว่าประสบการณ์การอ่านหนังสือที่ห้องสมุดมีเสน่ห์ คือต้องเดินทางมาถึงที่นี่ เพื่อมาเจอหนังสือที่ไม่ใช่ของเรา ที่เอากลับไปไม่ได้ มันเหมือนการได้พบรัก แล้วสุดท้ายคุณก็ต้องวางมันไว้” โอ๊ตอธิบาย

โรแมนติกกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว

คนหลายคนรักหนังสือหลายแบบ โอ๊ตรักด้วยการอ่าน คนอื่นอาจรักด้วยการสะสม แต่ทำไมต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่งล่ะ หากมองดูไปรอบหอสมุดแห่งชาติ จะพบว่าที่แห่งนี้รักหนังสือทุกแบบพร้อมกันโดยไม่ต้องเลือก ทั้งในด้านสะสม บูรณะ ซ่อมแซม และเปิดให้คนเข้ามาอ่าน

เราอ่านหนังสือปกแดงของโอ๊ต แล้วรู้สึกถึงจิตวิญญาณของหอสมุดแห่งชาติได้ชัดเจน

อาจเพราะมันกลั่นกรองออกมาจากความรักกระมัง

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

โอ๊ต มณเฑียร, หนังสือ

ภาพ :   ปฎิพล รัชตอาภา
ดูรายละเอียดงานเพิ่มเติม ที่นี่

 

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

ถ้าจะเรียกอาหารมื้อที่ผมเพิ่งกินไปว่าอาหารขยะ ก็จะดูแรงไปหน่อย แต่ถ้าดูกันตามความหมายแล้ว อาหารมื้อนี้ทำขึ้นมาจากของที่กำลังจะถูกทิ้ง คำว่าอาหารขยะก็ดูจะไม่ผิดมากนัก และไม่แปลกที่เมื่อได้ยินคำนี้ แล้วจะดูไม่น่าอภิรมย์นัก

ใครๆ ก็ชอบบุฟเฟต์ อาหารที่ดูอู้ฟู่หรูหรา มีทุกอย่างให้เราเลือกกินได้ตามใจ เราสามารถเลือกปลาดิบไปพร้อมๆ กับขนมปังอบใหม่ อาหารจากหลายชาติ กินได้แบบไม่อั้นในมื้อเดียว จะตักเท่าไหร่ก็ได้ตามความต้องการ เมื่อหมดก็มีมาเติมเรื่อยๆ

แต่ความจริงที่ทุกคนก็รู้คืออาหารบุฟเฟต์มักเกินความต้องการ ถึงให้เรากินจนพุงกาง อาหารในบาร์บุฟเฟต์ก็ยังไม่มีท่าทีว่าจะหมด สุดท้ายก็เหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก

อาหาร

อาหาร

{Re} Food Forum งานเสวนาเรื่องราวของความมั่นคงและความยั่งยืนของอาหาร จัดขึ้นเป็นครั้งแรกในบ้านเรา ในงานนี้มีอาหารกลางวันมื้อหนึ่งที่น่าสนใจ มื้อนั้นชื่อ ‘Sunday Brunch to Monday Lunch’ ที่นำอาหารที่เหลือจากมื้อบุฟเฟต์โรงแรมในสายวันอาทิตย์มาปรุงใหม่โดย ‘The Fucking Chef’ กลุ่มเชฟที่มีแนวคิดใหม่ในเรื่องความยั่งยืนของอาหาร และถนัดการสร้างสรรค์เมนูขึ้นจากวัตถุดิบและวิธีการใหม่ๆ

ผมตามกลุ่มเชฟเข้าครัวตั้งแต่บ่ายวันอาทิตย์ไปดูว่ามีอะไรจากมื้อสายที่ผ่านมา ที่เหลือพอที่จะเอามาทำอาหารได้บ้าง โจทย์คือใช้ทุกอย่างที่เหลือให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเพียงพอที่จะจัดเลี้ยงคน 200 คนที่มาร่วมฟังเสวนาในมื้อเที่ยงของวันจันทร์ ฟังดูเป็นงานที่น่าสนุกและท้าทาย

กลุ่มเชฟไปรับอาหารที่โรงแรมจะทิ้ง ไม่ใช่แค่อาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์เท่านั้น แต่สิ่งที่เป็น Food Waste นั้นรวมไปถึงสิ่งที่ใกล้หมดอายุ พืชผักที่ถูกคัดทิ้งเพราะช้ำและไม่สวยอีกด้วย วัตถุดิบทั้งหมดถูกเก็บรักษามาอย่างดีก่อนถึงมือเชฟด้วยการห่อพลาสติกและแช่เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม

เมนู

ครัว

ครัว

เมื่อกลุ่มเชฟเห็นสิ่งที่มีอยู่ตรงหน้าแล้วจึงค่อยตกลงกันว่าจะออกเป็นเมนูแบบ Canapés หรืออาหารที่เสิร์ฟแบบจานเล็กๆ หลายๆ เมนูให้คนเลือกหยิบได้ตามต้องการ เพราะเป็นทางที่เหมาะสมในการกำจัดของทั้งหมดได้ดีที่สุด ไม่ต้องกำหนดว่าจะใช้วัตถุดิบให้ได้ตามจำนวนคนกิน แต่ทำเท่าที่วัตถุดิบมี และใช้บางวัตถุดิบมาปรุงเพิ่มเติมเท่าที่จำเป็น

อาหาร

กลุ่มเชฟแบ่งทีมกันรับผิดชอบตามสเตชั่น มีทั้งสลัด ซุป ของคาว ของหวาน ตามรูปแบบของมื้อบุฟเฟต์ แล้วเลือกใช้วัตถุดิบจากของที่กองอยู่ตรงกลาง สิ่งที่เชฟรู้มาก่อนหน้านี้คือบุฟเฟต์มื้อสายนั้นมีอะไรบ้าง แต่สิ่งที่ไม่มีทางรู้เลยคือจะเหลืออะไรมาถึงมือบ้าง บางอย่างที่นึกภาพเอาไว้บางครั้งก็ต้องมาปรับเปลี่ยนกันหน้างาน เหมือนคิดกันใหม่เลยก็ว่าได้ แต่เชฟทุกคนก็ใช้ประสบการณ์ที่มีสร้างสรรค์เมนูได้มากถึง 16 เมนูตามแบบที่ตัวเองถนัด จะว่าไปบรรยากาศในครัวตอนนั้นก็เหมือนกำลังดูรายการแข่งขันทำอาหารยังไงยังงั้น

 

น้ำพริกปลาป่นหมาล่า

น้ำพริกปลาป่นที่ทำจากปลาฮามาจิ ทูน่า แซลมอน ที่แกะเนื้อปลามาจากซูชิ มากิ และซาชิมิที่เหลือ ออกมาทำให้สุกแล้วเอามาตำกับหอมใหญ่ ต้นหอม ผักชี ที่ช้ำเละใกล้ทิ้ง ตัดส่วนที่ช้ำๆ เละๆ ออก แล้วเอามาตำรวมกับข่าและพริกเผาไฟ พอเป็นเครื่องจิ้มก็ต้องมีผักจิ้ม เลยใช้แอปเปิ้ลเขียวที่เหลืออยู่ 3 – 4 ลูกมาจิ้มกับน้ำพริกแทน

เศษอาหาร อาหาร

 

หลนทะเลเฟต้าชีส องุ่นสด

หลนกะปิจากกุ้งที่แกะมาจากซูชิ ยำทะเล ผัดผัก มารวมกับหอยเชลล์ที่ได้จากหอยเชลล์ผัดน้ำมันหอย แมงกะพรุนจากแมงกะพรุนผัดน้ำมันงา แล้วสับรวมกัน ใส่ข่า ใส่พริก และไส้ถั่วกวนที่เชฟไปแกะจากไส้ขนมช่อม่วง เติมกะทิ ใส่เฟต้าชีสและมะกอกดอง ได้หลนมาอีกเมนูหนึ่ง

เศษอาหาร

อาหาร

 

Ratatouille ผักย่างกับโรตีขนมปัง

Ratatouille จากผักปรุงสุกแล้วที่เหลือๆ มาคลุกกับซอสมะเขือเทศและสับปะรดที่เหลือแล้วเอาไปอบ จากนั้นนำขนมปังที่เหลือเยอะมากมาปั่นผสมเนยและไข่ไก่ รีดเป็นแผ่น อบจนกรอบ แล้วมาตัดเป็นแผ่นๆ กินคู่กันกับ Ratatouille

Ratatouille

อาหาร

Cauliflower & Eggs Quinoa Salad

ไข่และมันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หัวหอม และสลัดควินัวกับไก่ ที่เหลือมาผสมรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือได้เป็นสลัดมันฝรั่ง ที่กินด้วยกันกับเบคอนกรอบที่เหลืออยู่จำนวนมาก

อาหาร

 

บร็อกโคลีน้ำมันหอย

บร็อกโคลีที่ใกล้หมดอายุ ราดด้วยน้ำมันหอยที่ทำขึ้นมาใหม่จากหอยนางรมสด ผัดรวมกับรากผักชีหัวหอมและน้ำมันงา แล้วเติมน้ำซุปที่เหลือจากหมี่เย็นลงไปเคี่ยวให้งวด แล้วกรองเป็นซอส

อาหาร

 

Fruit Salad

มีผักแต่งที่เหลือเยอะมาก จึงนำมายำรวมกับผลไม้ เอาเสาวรส สับปะรด มะม่วง และน้ำเลมอน มาทำเดรสซิ่ง ได้เป็นเมนูสลัดอีก 1 อย่าง

อาหาร

 

แกงคั่วสับปะรดหมูกรอบ

นำหมูกรอบที่เหลืออยู่เยอะมาหั่นเป็นชิ้น ทำซอสแกงคั่วสับปะรดราดกินกับมะระที่สุกจนเหลืองเตรียมทิ้งมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วเผา

หมูกรอบ

หมูกรอบ

 

Mac n’ Cheese Shepherd Pie

เส้นสปาเกตตี เพนเน่ ที่เหลือ และชีสที่มีทั้งหมด มาเคี่ยวใหม่ ทำเป็นเมนู Mac n’ Cheese แต่แทนที่จะอบ เชฟกลับเอามันบดมาราดด้านบนแล้วเผาแทน

เชฟ

อาหาร

 

โซบะเย็น กับอ่องลาบไก่ผัดเม็ดมะม่วง

ผัดต่างๆ ของอาหารจีนในบุฟเฟต์เอามาเคี่ยวรวมกันปรุงรสเพิ่มด้วยเต้าเจี้ยว ได้ออกมาเหมือนซอสเสฉวน ราดบนเส้นโซบะ กินกับแอสพารากัส

อาหาร

 

Something Chinese

ปลาที่เหลือเป็นชิ้นเล็กๆ เอามาคลุกรวมเป็นยำกับส้มโอ เสาวรส

ปลา

อาหาร

หมูกะปิยุคใหม่กับสับปะรด

นำหมูที่สุกแล้วจากเมนูต่างๆ มาผัดกับสามเกลอ กระเทียม พริกไทย รากผักชี กะปิผัดเป็นก้อน กินกับผลไม้เปรี้ยวอย่างสับปะรดและองุ่นคล้ายม้าฮ่อ

 

อาหาร

 

เกาเหลาลูกชิ้นเนื้อฉบับใหม่ กับซอสเนื้อหม่าล่าและซอสเนื้อหวาน

ไส้กรอก แหนม เนื้อ ที่เหลือเอามาบดรวมกัน ปั้นก้อนทำลูกชิ้นแล้วทอด ซุปก็เอาผักที่เหลือทั้งหมดมาต้มรวมกันในหม้อ ทำเป็นเกาเหลา

ทำอาหาร

อาหาร

 

Bouillabaisse Soup

ของทะเลทั้งหมด ปลาหมึก ก้างปลา เปลือกกุ้ง เอามาต้มเป็น Bouillabaisse หรือซุปทะเล เคี่ยวแล้วกรองจนได้ซุปใส ส่วนกากที่เหลือเอามาคลุกกับไข่แล้วนึ่งคล้ายห่อหมก ตัดแบ่งออกมาเป็นชิ้นๆ ใส่เข้าไปกินกับซุป

Bouillabaisse Soup Bouillabaisse Soup

Bouillabaisse Soup

 

ข้าวแกงกะหรี่ผักในซุปปลาอย่างคนใต้

ข้าวผัดผงกะหรี่ที่เหลือ มีทั้งเนยกี ทั้งผงกะหรี่ อยู่ในนั้น เชฟเลยเอามาตุ๋นในกะทิ เติมยี่หร่า โป๊ยกั้ก กานพลูลงไป ใส่มะม่วงแก้วทั้งสุกและดิบเพิ่มความหวาน เติมฟักทอง แครอท เนื้อปลากะพงลงไปเพิ่มความเข้มข้น ใส่กะปิและพริกตำที่ไว้ผัดกะเพราลงไปด้วย ได้ออกมาเป็นแกงกะหรี่รสอร่อยที่มีความเป็นแกงใต้อีก 1 เมนู

ข้าวผัด อาหาร

 

Squid & Veggie Stew with Bread

ปลาหมึกผัดเปรี้ยวเอามาทำเป็นซุปแบบเสฉวน ทานกับขนมปังกรอบ

อาหาร

 

Bread Pudding and Mulberry Sorbet

ขนมปังเป็นของที่เหลือทิ้งจำนวนมาก ทำให้เชฟขนมหวานเลือกทำ Bread Pudding เพื่อจะใช้ขนมปังที่มีอยู่มากมายให้หมด เอาครีมตีรวมกับหัวหอมใหญ่ปั่นจนได้เป็นน้ำข้นๆ เอาไปใส่ขนมปัง อบ แล้วโรยน้ำตาล เผาจนเป็นคาราเมล ทานคู่กับไอศกรีมลูกหม่อน

ขนม ขนม

 

ด้วยทักษะและประสบการณ์ของเชฟ หากไม่บอกก็ไม่มีทางรู้เลยว่าเมนูเหล่านี้มาจากอาหารที่เหลือเตรียมจะทิ้งจากบุฟเฟต์โรงแรมเดียวที่รองรับคน 200 คน ซึ่งสามารถทำเป็นอาหารอีกหนึ่งมื้อเลี้ยงคนได้อีก 200 คน ถ้าคิดง่ายๆ ว่ามีบุฟเฟต์แบบนี้ตลอด 1 ปี ก็สามารถทำอาหารเลี้ยงคนไปได้อีก 1 ปี

ก่อนหน้านี้ผมได้คุยกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.Lan และเป็นผู้สร้างงาน {Re} Food Forum นี้ขึ้นมา เชฟโบเล่าว่าที่จริงแล้วอาหารบุฟเฟต์ของโรงแรมมีมาตรฐานความปลอดภัยอยู่ เรียกว่า HACCP หรือ Hazard Analysis Critical Control Point ใช้ควบคุมความสดสะอาดของอาหารเพื่อความปลอดภัยของคนกิน เช่นถ้าปลาดิบที่เสิร์ฟถูกวางไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่เวลาเกินที่กฎกำหนดไว้จะต้องถูกทิ้งทันที อุตสาหกรรมงานบริการโดยเฉพาะโรงแรมส่วนใหญ่จะใช้มาตรฐานนี้เพื่อความปลอดภัย แต่ก็เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดของเหลือจำนวนมากเช่นเดียวกัน

{Re} Food Forum

ถึงมื้ออาหารแบบนี้จะเกิดขึ้นได้ยากในโลกของความจริง เพราะมีเรื่องความสะอาดและปลอดภัยของคนกินที่แต่ละโรงแรมต้องมีเป็นมาตรฐาน แต่ก็ถือว่าเป็นมื้อที่ช่วยชี้ให้เห็นวิธีการแก้ปัญหาที่น่าสนใจ และสิ่งที่กลุ่มเชฟอยากเปลี่ยนแปลงให้ได้ก็คือความคิดของคนทั้งโรงแรมที่เป็นคนใช้ทรัพยากร และผู้บริโภค

ความหรูหราอาจจะไม่ใช่ความฟู่ฟ่าแต่อาจจะถูกมองเป็นความฟุ่มเฟือย และอาจไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดของอาหารบุฟเฟต์ ความหรูหราอาจจะมาพร้อมความยั่งยืน ต่อไปความครีเอทีฟและการช่วยกันใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีประสิทธิภาพและยั่งยืนอาจจะเป็นทางออกที่ดูหล่อเหลามากกว่าก็ได้ ใครจะรู้

อ้อ มื้อนี้ใช้ของที่เหลือหมดเกลี้ยงนะครับ

ส่วนอาหารมื้อนี้ก็เกลี้ยงเช่นกัน

The Fucking Chef

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load