เพื่อนกันมันเดือย คือชื่อนิทานโดยเยาวชนหาดใหญ่ จากโครงการค้นหาเยาวชนนักเล่าเรื่อง จัดโดย สถาบันอุทยานการเรียนรู้ TK Park เทศบาลนครหาดใหญ่และกลุ่มหาดใหญ่เมืองสำหรับทุกคน เนื้อหาเล่าถึงวัตถุดิบของขนมที่มีลักษณะแตกต่างกัน แต่เมื่อนำมารวมกันแล้วกลับอร่อยลงตัว เหมือนผู้คนหลากหลายเชื้อชาติในเมืองหาดใหญ่ที่อยู่ร่วมกันได้อย่างมีความสุข
จึงเป็นที่มาของบทความในวันนี้ ที่คนชอบกินขนมหวานอย่างฉันจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักเมืองและวัฒนธรรมของหาดใหญ่ผ่าน ‘ขนมมันเดือย’ ขนมหวานประจำถิ่นที่บรรจุทุกเรื่องของเมืองนี้เอาไว้เต็มแก้ว
เรื่องเล่าขานถึงสถานีหาดใหญ่เมื่อวันวาน
สายน้ำคือเส้นเลือดหลักที่หล่อเลี้ยงปากท้องและชีวิตของผู้คนในอดีต เพราะเป็นเส้นทางคมนาคมและที่ตั้งของชุมชนดั้งเดิม เหมือนเช่นเมืองหาดใหญ่ ดังที่ โต้-โตมร อภิวันทนากร นักกระบวนการเรียนรู้ ขับเคลื่อนเมืองแห่งการเรียนรู้ กลุ่มมานีมานะ เล่าให้ฟังว่า
“พื้นที่บริเวณทะเลสาบเข้ามาถึงหาดใหญ่ขึ้นไปยังสะเดา มีลำคลองน้ำลึกและกว้างใหญ่ จึงมีเรือสำเภาเข้ามาค้าขาย โดยมีหาดใหญ่เป็นท่าเรือหนึ่งซึ่งสำคัญ เป็นหลักฐานยืนยันความเจริญทางเศรษฐกิจ เห็นได้จากการค้นพบเหรียญเงินโบราณที่จมอยู่ใต้ผืนน้ำ ด้านวิถีความเป็นอยู่มีทั้งชาวพุทธและมุสลิมตั้งบ้านเรือนสลับกันไป จึงไม่แปลกใจหากใครล่องเรือผ่านแล้วพบโบสถ์และมัสยิดอยู่เคียงกัน แสดงให้เห็นถึงการผสมกลมกลืนของกลุ่มชนที่ต่างความเชื่อ แต่ก็อาศัยอยู่ร่วมกันอย่างสงบสุข” คำกล่าวแสดงภาพของหาดใหญ่ก่อนรางรถไฟจะเดินทางเข้ามาถึง
กาลเวลาพ้นผ่าน ความเจริญเปลี่ยนถ่ายย้ายจากสายน้ำขึ้นมาอยู่ตามเส้นรางรถไฟ เหมือนเช่นที่ วอร์-วรพงศ์ ราคลี นักเล่าเรื่องเมืองกล่าวว่า “เมืองหาดใหญ่เติบโตเพราะระบบรางรถไฟ จนกลายเป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจที่ชุบชูชีวิตของผู้คน” แล้ววอร์ก็พาเราเดินทางกลับไปหาอดีต ผ่านเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของชุมทางรถไฟหาดใหญ่
“ก่อนนี้หาดใหญ่เป็นเพียงชุมชนขนาดเล็ก ตั้งอยู่ใกล้กับสถานีหยุดรถอู่ตะเภา กระทั่งหลัง พ.ศ. 2452 จึงมีการสร้างรางรถไฟเพิ่มเติมลงมาอีก 3 กิโลเมตร และใช้ชื่อว่า ‘ที่หยุดรถเสม็ดชุน’ ซึ่งตั้งอยู่บนพื้นที่ดอน ทำให้ เจียกีซี ชาวจีนโพ้นทะเลผู้เชี่ยวชาญด้านการรถไฟและมีความสำคัญต่อการวางผังเมืองหาดใหญ่ โดยเป็นผู้นำรูปแบบผังจากเมืองปีนัง สหพันธรัฐมาเลเซีย มาปรับใช้ และยื่นข้อเสนอต่อภาครัฐ ให้พิจารณาย้ายสถานีหยุดรถจากอู่ตะเภามายังโคกเสม็ดชุนสำเร็จ จนเมื่อ พ.ศ. 2460 จึงเปลี่ยนชื่อเป็นสถานีรถไฟหาดใหญ่ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้การรับรู้สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกัน จึงเปลี่ยนชื่อจากอำเภอเหนือเป็นอำเภอหาดใหญ่ตามไปด้วย”
ระบบรางรถไฟไม่เพียงใช้เป็นเส้นทางอำนวยความสะดวกในการขนส่งพืชพันธุ์ธัญญาหารหรือสัตว์สำหรับใช้แรงงานอย่างวัวหรือควายเท่านั้น แต่ยังนำพานักลงทุน ทั้ง หลี เอ็งเสียง และ ยิบอินซอย เข้ามาในพื้นที่ จนสร้างความสะพัดทางเศรษฐกิจ พร้อมกับการกำเนิดขึ้นของชุมชนรถไฟ
ผู้คนที่หลั่งไหลเข้ามาพร้อมวิถีชีวิตและอาหารการกินที่เคลื่อนขยับตาม จนเกิดเป็นรสชาติของเมืองที่มีสีสันงดงาม ดังภาพหาดใหญ่ในวันวานจากความทรงจำของวอร์
“หากจะกล่าวถึงชุมชนรอบสถานีรถไฟเมืองหาดใหญ่ในสมัยก่อน อยากให้ทุกคนนึกถึงผังเมืองที่เหมือนสรวงสวรรค์ เมื่อมองไปด้านขวาจะเห็นสวนสาธารณะเขียวขจี มีศาลาไทยประยุกต์เป็นที่พักผ่อนหย่อนใจกลางเมือง ในยามเย็นมีผู้คนเข้าไปนั่งเล่น หลายคนมาเพื่อนั่งกินขนมโดยเฉพาะมันเดือย ซึ่งต่อมากลายเป็นวัฒนธรรมความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวหาดใหญ่”
‘มันเดือย’ ขนมหวานอาหารถิ่นหาดใหญ่
อีกหนึ่งต้นตำรับร้านขนมมันเดือยที่คงอยู่คู่ชุมชนเมืองหาดใหญ่ คือร้านของ วรรณี แซ่ทู่ หรือ น้าวรรณี ปัจจุบันตั้งอยู่ข้างชุมทางหาดใหญ่ ใกล้ต้นโพธิ์ น้าวรรณีเล่าถึงประสบการณ์ที่คลุกคลีอยู่กับการทำขนมมันเดือยให้ฟังว่า
“ที่บ้านขายมันเดือยมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ พ.ศ. 2516 ขายแก้วละ 50 สตางค์ ตอนนั้นน้ายังเด็ก ทำหน้าที่เป็นลูกมือคอยจัดเตรียมวัตถุดิบ”
ย้อนกลับไปในราวทศวรรษ 2510 รอบชุมชนรถไฟหาดใหญ่มีร้านรถเข็นขายมันเดือยอยู่ 2 แห่ง ตั้งอยู่ตรงข้ามกัน แต่ละร้านต่างมีบรรยากาศคึกคัก เนื่องจากเป็นสถานที่พบปะสังสรรค์ของผู้คน และเป็นจุดนัดพบของกลุ่มวัยรุ่น ด้วยพื้นฐานของคนถิ่นเดียวกัน จึงเกิดความผูกพัน สร้างความสนุกสนานให้แก่การค้าขาย ดังที่น้าวรรณีเล่าให้ฟังว่า
“แต่ก่อนการขายมันเดือยสนุกมาก เพราะจะมีคนทำงาน นักเรียน และกลุ่มวัยรุ่น เข้ามานั่งพูดคุยกัน บางคนก็พาแฟนมาเปิดตัว บางคนนิยมกินแข่งกับเพื่อน ๆ จึงสั่งไม่ต่ำกว่าคนละ 5 – 6 แก้ว อย่างเมื่อ 10 ปีก่อนมีนักเรียนชายที่ต้องจากบ้านไปเรียนต่อประเทศเยอรมนี เลยสั่งมากินคนเดียว 12 แก้ว โดยให้เหตุผลว่า กินตุนไว้ จะได้ไม่คิดถึงหาดใหญ่มากเกินไป
“หรือบางคนไปเรียนต่อหรือประกอบอาชีพในกรุงเทพฯ แล้วบ่นอยากกินขนมมันเดือยพร้อมสาธยายความอร่อย ทำให้เพื่อนต่างถิ่นสงสัยใคร่รู้จนต้องตามมาดูและชิมถึงที่นี่”
ขนมมันเดือยเสิร์ฟมาในแก้วใสที่ภายในใส่ถั่วแดง ลูกเดือย มันเชื่อม และสับปะรดเชื่อม ผสมรวมกันอยู่ก้นแก้ว โปะด้วยน้ำแข็งปั่นละเอียด ราดด้วยน้ำกะทิกลิ่นหอมอ่อน ๆ เชิญชวนให้น้ำลายสอ ฉันรีบคนให้ทุกอย่างเข้ากัน สัมผัสแรกเป็นรสหวาน เคี้ยวหนึบจากมันเชื่อมและลูกเดือย ผสานความมันจากถั่วแดง ตบตามด้วยความมันและเค็มเล็กน้อยจากน้ำกะทิ และสดชื่นด้วยความเปรี้ยวจากสับปะรดเชื่อมพร้อมน้ำแข็งป่น ช่วยกระตุ้นให้อยากกินคำต่อไปเรื่อย ๆ
ก่อนจะหมดแก้ว น้าวรรณีเข้ามาพูดคุยพร้อมเล่าถึงส่วนผสมที่เกิดขึ้นจากการเรียกร้องของเหล่าลูกค้า จนกลายเป็นความอร่อยที่ลงตัวให้ฟังว่า “แต่ก่อนขนมมันเดือยใส่เพียงมันเชื่อม ลูกเดือย และถั่วแดง ขายคู่กับน้ำสับปะรด จนเมื่อ 30 ปีที่ผ่านมา กลุ่มลูกค้าวัยรุ่นอยากทดลองรสชาติใหม่ ๆ จึงสั่งให้ใส่สับปะรดเพิ่มลงไป ความอร่อยที่แปลกใหม่จึงปรากฏขึ้นในวันนั้น สับปะรดจึงเข้าไปอยู่ในขนมมันเดือยจนวันนี้ และกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยสร้างความสดชื่นจนถูกปากผู้บริโภคทุกวัย”
ปัจจุบันในเมืองหาดใหญ่มีร้านขายขนมมันเดือยจำนวนมาก เหล่าพ่อค้าแม่ขายยังคงรักษาคุณภาพความอร่อย ตั้งใจตระเตรียมวัตถุดิบให้สดใหม่ ดังที่น้าวรรณีเล่าให้ฟังว่า “ผู้คนส่วนใหญ่อาจมองว่าขนมชนิดนี้มีวัตถุดิบเรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่เมื่อมองลงไปถึงเบื้องหลัง จะพบกับกระบวนการจัดเตรียมที่ต้องอาศัยระยะเวลายาวนานพร้อมกับความใจเย็น จึงได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และเพื่อให้รสชาติของขนมหอมอร่อยถูกใจลูกค้าต้องเตรียมวันต่อวัน ดังนั้น การทำงานเป็นทีมภายในครอบครัว ทั้งเตรียมข้าวของและขายค้าหน้าร้านจึงมีความสำคัญมาก”
จับคู่วัตถุดิบปรุงรสความอร่อย
ส่วนประกอบสำคัญสร้างรสชาติความอร่อย
1. ถั่วแดงต้ม
2. ลูกเดือยต้ม
3. มันสำปะหลังเชื่อม
4. น้ำสับปะรด
5. น้ำกะทิ
6. น้ำเชื่อม
7. น้ำแข็งป่น
เข้าครัวเตรียมข้าวของพร้อมส่งต่อความอร่อย
#01
คัดเลือกถั่วแดงที่มีคุณภาพ ล้างให้สะอาด นำกะละมังใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดโดยใช้ไฟแรง ใส่ถั่วแดงลงไป และปิดฝาเพื่ออบให้ความร้อนระอุอยู่ภายใน จะช่วยให้ถั่วแดงนุ่มและเปื่อยง่ายยิ่งขึ้น เมื่อถั่วแดงเปื่อยให้นำฝาครอบออกและต้มต่อไปเรื่อย ๆ จนน้ำค่อย ๆ แห้งลง จากนั้นใส่น้ำตาลทรายแดงลงไป
เมื่อน้ำตาลเริ่มละลายจะเกิดน้ำขึ้นมาอีกครั้ง ต้มต่อไปด้วยไฟอ่อนที่สุด ในขณะที่ต้มต้องคอยใช้ไม้พายพลิกถั่วแดงทีละน้อยไปเรื่อย ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วติดก้นกะละมัง เมื่อน้ำระเหยแห้งจนหมดจึงยกถั่วแดงขึ้นใส่ภาชนะเตรียมออกขาย
กรรมวิธีดังกล่าวใช้ระยะเวลาทั้งสิ้น 5 ชั่วโมง ทำให้ได้ถั่วแดงที่หอมหวานและเนียนละเอียดเหมือนแป้ง อย่างไรก็ตาม ถ้าจะให้ได้ถั่วแดงที่มีรสอร่อยตามต้นฉบับดั้งเดิม น้าวรรณีกระซิบว่าต้องใช้ถั่วแดงเมล็ดเล็ก เพราะมีกลิ่นหอม แต่ปัจจุบันไม่มีขายแล้ว จึงต้องหันมาใช้ถั่วแดงเกษตรเมล็ดใหญ่ ถั่วขาว หรือถั่วจ๋า ซึ่งเป็นถั่วแดงเมล็ดเรียวยาวเข้ามาทดแทน
#02
คัดเลือกลูกเดือยที่มีคุณภาพ แยกออกจากเศษหินให้เรียบร้อย ล้างทำความสะอาด นำน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือดโดยใช้ไฟแรง ต้มจนลูกเดือยพองและนิ่ม จากนั้นจึงใส่น้ำตาลลงไป รอจนเดือด ยกลูกเดือยขึ้นใส่ภาชนะ
#03
นำมันสำปะหลังมาคัดเลือก ปอกเปลือกให้เรียบร้อย ล้างทำความสะอาด หั่นเป็นเต๋าขนาดเล็ก นำกะละมังใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่มันสำปะหลังลงไปต้มให้เปื่อย จากนั้นใส่น้ำตาลทรายแดงลงไปเพื่อให้ได้รสชาติหวานแหลมและสีสันที่สวยงาม นำถ่านหรือฟืนออกให้หมด แล้วใช้ความร้อนในระดับนี้ค่อย ๆ ต้มมันต่อไปเรื่อย ๆ รอจนมันเชื่อมหอมนุ่ม และน้ำตาลเข้าเนื้อได้รสชาติหวาน
ทั้งนี้ น้าวรรณีบอกเคล็ดลับความอร่อยของมันที่นำมาเชื่อมให้ฟังว่า “แต่ก่อนจะใช้มันขาว ซึ่งให้เนื้อฟูนุ่ม แต่เมื่อไม่มีจำหน่ายจึงต้องเปลี่ยนมาใช้มันเหลืองซึ่งเนื้อแข็งโดยเฉพาะในฤดูแล้ง จึงต้องใช้เวลาในการต้มที่ยาวนานขึ้นเพื่อช่วยให้เนื้อมันนุ่มขึ้น”
#04
ใส่น้ำลงไปในหม้อทรงสูง นำไปตั้งไฟให้ร้อน จากนั้นใส่สับปะรดที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มไปเรื่อย ๆ แล้วจึงเติมน้ำตาลและต้มจนน้ำตาลเข้าไปในเนื้อสับปะรด แต่ต้องไม่ให้น้ำแห้ง แล้วจึงยกลง ในขั้นตอนนี้ น้าวรรณีบอกว่าใช้ระยะเวลาถึง 6 ชั่วโมง
#05
การทำน้ำกะทิจะคัดเลือกมะพร้าวอ่อนที่เหมาะกับการทำขนม เพราะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ นำน้ำต้มสุกที่ตั้งไว้จนเย็นไปคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิสด จากนั้นเติมเกลือลงไปเล็กน้อย จนได้น้ำกะทิกลิ่นหอม รสมันเค็ม
น้าวรรณีบอกว่าแต่ละวันที่ร้านใช้มะพร้าวมากถึง 7 – 8 กิโลกรัม และต้องคั้นสดใหม่วันต่อวัน จึงไร้สารกันบูด นั่นเป็นเพราะต้องการให้น้ำกะทิหอมหวาน และมีคุณภาพเหมือนทำให้คนในครอบครัวรับประทาน
วัฒนธรรมอาหารสร้างนิทานเยาวชน
ขนมมันเดือย อาหารวัฒนธรรมเมืองหาดใหญ่ได้กลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับ ลภัส ชุมแก้ว, ธิดา แซ่ไล่ และ สุชาดา แซ่ท่าม 3 เยาวชนคนเก่งจากโรงเรียนเทศบาล ๑ เอ็งเสียงสามัคคี ที่ถอดวัตถุดิบในแก้วขนมหวานมาประกอบสร้างเป็นนิทานเรื่อง เพื่อนกันมันเดือย เพราะพวกเขาเชื่อว่า วัตถุดิบของขนมมันเดือยมีลักษณะแตกต่างกัน แต่เมื่อนำมารวมกันแล้วกลับอร่อยลงตัว เหมือนนิทานที่แสดงให้เห็นความหลากหลายของเชื้อชาติ แต่กลับอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุข
อย่างไรก็ตาม กว่านิทานจะสำเร็จออกมาเป็นของขวัญให้ชาวหาดใหญ่ได้ชื่นชม เยาวชนทั้ง 3 คนต้องผ่านกระบวนการลงพื้นที่เก็บรวบรวมข้อมูล และตกแต่งแนวความคิดจากผู้เชี่ยวชาญ ทั้ง คุณบัญชร วิเชียรศรี และ ครูกาญจนา ปราบปัญจะ ซึ่งทำหน้าที่เป็นทั้งพี่เลี้ยงและที่ปรึกษา โดยมีการเดินทางของโครงการนิทานเล่าเรื่องเมืองหาดใหญ่เป็นฉากหลังสร้างพลังการเรียนรู้
‘มันเดือย’ ขนมหวานจากร้านริมทางที่ผันผ่านกาลเวลา ได้เข้ามายืนหยัดและครองใจผู้คนทั้งในและนอกพื้นที่ จนกลายเป็นตัวแทนความอร่อยในรสกลมกล่อมแห่งพหุวัฒนธรรมที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของเมืองในวันนี้ หากได้ไปเยือนหาดใหญ่คราวหน้า อย่าลืมตามหาลิ้มรสมันเดือยก่อนกลับนะคะ
