เพื่อทุกชีวิตแวดล้อม 

มีคนบอกว่า ทุกการก่อเกิดของบางสิ่ง ต้องมีการสิ้นสุดหรือมีการทำลายบางสิ่งไปเสมอ ซึ่งหลายต่อหลายครั้ง การทำลายที่ว่านั้น ก็อาจสร้างความเสียหายจนยากจะฟื้นฟู

แต่เป็นไปได้ไหมว่า เราอาจสร้างได้โดยไม่ต้องทำลาย เราอาจอยู่ได้ โดยลดการสูญเสียสรรพสิ่งรอบตัวให้น้อยที่สุด

ด้วยความเชื่อของคนกลุ่มหนึ่ง เขายืนยันว่ามันเป็นไปได้

‘For All Well-Being’ คือหลักความเชื่อซึ่งเหมือนรากของต้นไม้ใหญ่ที่หยั่งลึกและยึดโยงลำต้นเอาไว้ ไม่ให้สั่นคลอนหรือหักโค่นไปกับสายลมเกรี้ยวกราดของการแข่งขันในโลกธุรกิจ

MQDC หรือ บริษัท แมกโนเลีย ควอลิตี้ ดีเวล็อปเม้นต์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด คือกลุ่มธุรกิจที่เชื่อในเรื่องนั้น… การทำเพื่อทุกชีวิตที่แวดล้อมให้เป็นชีวิตที่ดี 

“เราไม่ได้ให้ความสำคัญเฉพาะโครงการหรือผู้อยู่อาศัยในโครงการของเราเท่านั้น แต่ทุกโครงการที่เราพัฒนาจะต้องสร้างคุณค่าและประโยชน์ พร้อมสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับคน สัตว์ สภาพแวดล้อม และทุกสิ่งบนโลกของเรา”

ข้อความข้างต้นคือประเด็นที่ได้รับการตอกย้ำมาตลอดการทำงานกว่า 27 ปีของ MQDC (บริษัท แมกโนเลีย ควอลิตี้ ดีเวล็อปเม้นต์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด) ปัจจุบันนี้มีโครงการมิกซ์ยูสและธีมโปรเจกต์มากมายภายใต้แบรนด์แมกโนเลียส์ (Magnolias) วิสซ์ดอม (Whizdom) ดิ แอสเพน ทรี (The Aspen Tree) มัลเบอร์รี่ โกรฟ (Mulberry Grove) และเดอะ ฟอเรสเทียส์ (The Forestias) นั่นเอง

แม้ปัจจุบันชื่อบริษัทจะเปลี่ยนเป็น MQDC แต่รากของชื่อเดิม ก็ยังสะท้อนให้เห็นคุณค่าสำคัญที่ปรากฏอยู่ในผลงานของบริษัท นั่นก็คือ ตามประวัติเกี่ยวกับพันธุ์ไม้ต่างๆ ในโลก ว่ากันว่าแมกโนเลีย คือหนึ่งในต้นไม้ที่เก่าแก่และหยัดยืนอยู่บนโลกนี้มาอย่างยาวนาน มีข้อมูลบอกว่าต้นไม้ในเผ่าพันธุ์นี้ถือกำเนิดมานานกว่า 95 ล้านปี และเป็นต้นไม้ที่มีมาก่อนผึ้งจะวิวัฒนาการขึ้นมา เพื่อทำหน้าที่แพร่กระจายพืชพันธุ์มากมายบนโลกใบนี้เสียอีก

ด้วยเหตุนี้ ความสวยสง่าและแข็งแกร่ง จึงเป็นทั้งสัญลักษณ์และความหมายของต้นและดอกแมกโนเลียที่ในหลายประเทศให้คุณค่า

ในความยืนหยัด ทนทานต่อกาลเวลานั้น ยังมีแง่มุมของสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน ซึ่งเราน่าจะได้เรียนรู้และทำความเข้าใจไปพร้อมๆ กัน เพราะไม่ใช่เรื่องบังเอิญของการตั้งชื่อแบรนด์ในเครือข้างต้นให้เป็นชื่อของต้นไม้ หรือชื่อที่มีความหมายเกี่ยวกับป่า เพราะนี่คือรูปธรรมของการสร้างความยั่งยืน ไม่มีป่า ไม่มีต้นไม้ ไม่มีพื้นที่สีเขียว คงจะเรียกว่าความยั่งยืนที่เป็นสุขได้ยาก 

ตัดภาพกลับมาตอนนี้ จะด้วยความแออัดในเมือง หรือความเคร่งเครียดจากการใช้ชีวิตวุ่นวายในแต่ละวันก็แล้วแต่ การเข้าป่าเพื่อเติมพลังชีวิต การอาบป่า หรือแม้แต่การไปโอบกอดต้นไม้ ดูจะเป็นแนวคิดที่เติบโตมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะความสดชื่นที่ได้จากต้นไม้ใบหญ้าและอากาศบริสุทธิ์จากป่า คือพลังเยียวยาที่ยั่งยืน และหาได้ยากจากสถานที่อื่น

จากนี้ เราจะพาคุณไปพบกับแนวคิดของโครงการ ซึ่งจะช่วยเติมความสดชื่นและพลังชีวิตให้คุณไปพร้อมๆ กัน เราจะพาคุณไปรู้จักกับบริษัทที่บอกเราว่า โครงการพัฒนาที่อยู่อาศัยหลายๆ แห่งของบริษัท เลือกเก็บไว้แม้กระทั่งสิ่งมีชีวิตอย่างกบตัวเล็กๆ เพื่อให้พวกเขาอยู่ต่อไปในที่เดิม

เพราะไม่ใช่แค่มนุษย์ที่ต้องการบ้าน

สิ่งมีชีวิตอีกมากมาย ก็เรียกสิ่งแวดล้อมเดียวกันนั้นว่า ‘บ้าน’ ไม่ต่างจากเรา 

สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC

ยั่งยืนเพื่อทุกคน 

เรื่องสำคัญที่เป็นแก่นแกนของโครงการภายใต้ MQDC ทุกโครงการ คือ ‘For All Well-Being’ เพราะถือว่าเป็นแนวทางการทำงานหลักของธุรกิจ

โครงการของ MQDC จะเติมเต็มช่องว่างให้สมบูรณ์ เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่นั้น และเพิ่มมูลค่าให้กับชุมชนด้วย ถ้าพูดในมุมการทำงาน บริษัทถือว่าตนเองไม่มีคู่แข่ง มีแต่เพื่อน เพราะทุกสิ่งที่ทำคือการสร้างประโยชน์ให้กับทุกคน แนวทางการทำงานของธุรกิจ คือการทำงานแบบใส่ใจในองค์รวม ทุกโครงการจึงเริ่มต้นจากการวิเคราะห์ปัญหาและความต้องการของคน ชุมชน และสังคม การพัฒนาแต่ละโครงการจึงมีจุดมุ่งหมายเพื่อแก้ไขปัญหาเฉพาะด้าน

สำหรับ MQDC ‘For All Well-Being’ จึงเป็นหัวใจหลักของการทำงาน มีการดำเนินธุรกิจด้วยความใส่ใจต่อสังคมและโลกใบนี้ โดย MQDC ไม่ได้ให้ความสำคัญเฉพาะโครงการหรือผู้อยู่อาศัยในโครงการเท่านั้น แต่ทุกโครงการที่เราพัฒนา จะต้องสร้างคุณค่าและประโยชน์ พร้อมสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับคน สัตว์ สถาพแวดล้อม และทุกสิ่งบนโลกของเรา ผ่านการคิดค้น ‘นวัตกรรมเพื่อความยั่งยืน’ หรือ ‘SUSTAINNOVATION’ คิดค้นโดย RISC by MQDC หน่วยงานที่ตั้งขึ้นมาเพื่อศึกษา วิจัย คิดค้นนวัตกรรม โดยอ้างอิงจากข้อมูลการคาดการณ์ในอนาคต ซึ่งข้อมูลส่วนนี้ทำโดย FutureTales Lab by MQDC เพื่อจะได้ใช้เป็นแนวทางแก้ไขปัญหาและปรับใช้ในทุกโครงการของ MQDC

พูดง่ายๆ ว่า บริษัทจะทำโครงการที่ไม่เพียงสร้างความเป็นอยู่ที่ดีให้กับทุกสรรพสิ่ง แต่ยังต้องสร้างความสมดุลให้กับทุกชีวิตบนโลกอย่างยั่งยืนในทุกสถานการณ์ด้วย เพราะความยั่งยืนของทุกฝ่ายจะทำให้เกิดผลลัพธ์ทางสังคมในเชิงบวก ไม่ใช่มองแค่ประโยชน์ทางธุรกิจ

ตัวอย่างที่ชัดเจนคือ โครงการ The Forestias ที่ให้ความสำคัญกับการสร้าง ‘นวัตกรรมเพื่อความยั่งยืน’ ซึ่งเป็นมิตรกับธรรมชาติและโลกใบนี้ ที่สำคัญ ต้องพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้คนให้ดี ทุกแง่มุมการออกแบบ และการก่อสร้างต้องลดการใช้พลังงานและทรัพยากรอื่นๆ เน้นสร้างคุณภาพชีวิตของคนในเมืองให้มีความสุขอย่างแท้จริง 

โครงการนี้เต็มไปด้วยป่า แต่ไม่ได้มีแค่การปลูกป่า ปลูกต้นไม้ เพราะคำนึงถึงการใช้ชีวิตที่ได้สัมผัสธรรมชาติ ส่งเสริมคุณภาพชีวิต และความเป็นอยู่ที่ดี มีคุณภาพอากาศที่ดี เย็นสบาย และช่วยลดการพึ่งพาการใช้เครื่องปรับอากาศในโครงการ

สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC
สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC

เทคโนโลยี อยาก อยู่ อย่าง เย็น

The Forestias เป็นโครงการที่ท้าทายการทำงานของ MQDC ในหลายๆ ด้าน แต่ก็สะท้อนหลักการความเชื่อด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น

‘Heat Reduction’ ทำให้ถนนในโครงการเย็นขึ้น ด้วยการดีไซน์ให้ต้นไม้มาปกคลุมถนน มีอุโมงค์ใต้ถนน ซึ่งนอกจากจะเป็นเขื่อนช่วยป้องกันการเกิดน้ำท่วม ยังเป็นฐานของถนนเพื่อไม่ให้ถนนทรุด เป็นกระดูกสันหลัง (Back Bones) ของโครงการ

นอกจากนั้น อุโมงค์ยังเป็นที่ติดตั้งท่อทำความเย็น ที่เดินท่อดับเพลิง Optic Fiber น้ำประปา ฯลฯ ภายในอุโมงค์มีระบบระบายอากาศให้ไม่ร้อน จึงช่วยทำให้ถนนไม่ร้อนด้วยเช่นกัน โดยเมื่อเทียบกับถนนปกติที่ร้อนมากถึง 55 – 60 องศาเซลเซียส แต่ถนนนี้ลดอุณภูมิลงได้ 20 องศาเซลเซียส

นอกจากนั้น ยังมีการปรับพื้นที่ถนนโดยรอบให้ตรงกลางเป็นแอ่งลงไปเรียกว่า Basin หรือ Valley ต่ำกว่าถนนประมาณ 2 เมตร เพื่อใช้เป็นพื้นที่กักเก็บความเย็น ลดอุณหภูมิ ตามเป้าหมายคือ เพื่อเห็นหมอกในตอนเช้าได้ในโครงการ แม้อาจไม่เห็นทุกวัน แต่จะเห็นหมอกมากกว่าปกติและมากกว่าพื้นที่อื่นๆ โดยรอบ 

‘CUP เป็นศูนย์รวม Utility ของโครงการ และมี District Cooling System’ เป็นระบบผลิตความเย็นและส่งความเย็นด้วยน้ำ ไปตามท่อภายในอุโมงค์จนถึงแอร์ของแต่ละห้อง เป็นระบบผลิตความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง ประหยัดพลังงาน และลดการใช้สารทำความเย็นด้วย

เนื่องจากโครงการมีความต้องการการใช้พลังงานความเย็นคนละเวลากัน เช่น รีเทลหรือร้านค้าต่างๆ ใช้ตอนกลางวัน บ้านพักอาศัยใช้ตอนกลางคืน เป็นต้น การที่ระบบแชร์ภาระการทำความเย็นคนละช่วงเวลาได้ จึงลดปริมาณการติดตั้งเครื่องปรับอากาศโดยรวมของโครงการได้ด้วย

สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC
สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC


‘CO2 Reduction’ ความร่วมมือกับองค์การบริหารจัดการก๊าซเรือนกระจก ซึ่งรับรองว่าลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้จริง เพราะเมื่อตึก CUP ลดการใช้สารทำความเย็น ก็จะลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกไปด้วย โดยปีแรกตั้งเป้าไว้ที่ 78,511ตัน / ปี และปีต่อไปนับที่ 47,686 ตัน / ปี 

สำรวจการสร้างที่อยู่อาศัยให้ยั่งยืนต่อทุกชีวิตที่แวดล้อมและคิดถึงอนาคตแบบฉบับ MQDC

แนวทางปี 2021 

ถ้าใครเคยเห็นบิลบอร์ดขนาดใหญ่ของ MQDC แล้วนึกสงสัยว่า ภาพตัวอักษรแต่ละตัวมีความหมายอย่างไร เราจะมาเฉลยให้รู้กันตรงนี้

บิลบอร์ดของ MQDC ที่ออกมาใหม่จะว่าด้วยเรื่องของ “ไม่ว่าอะไรจะเปลี่ยน ความสุขที่นี่ยั่งยืนไม่เคยเปลี่ยน” จริงๆ แล้วมีนัยยะหรือความหมายแฝงอยู่ในทุกตัวอักษร นั่นก็คือ

ตัว ‘M’ สะท้อนให้เห็นถึง Environment / Biodiversity แปลว่าการอยู่ร่วมกัน ซึ่งไม่ได้หมายความว่าเป็นการอยู่ร่วมกันของมนุษย์อย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงธรรมชาติ ความหลากหลายทางชีวภาพและสิ่งแวดล้อมไปด้วยพร้อมๆ กัน

‘Q’ เป็นภาพของ Quality of Happiness หรือความสุขของทุกชีวิต ว่าด้วยเรื่องของการมีคุณภาพชีวิตที่ดีและมีความสุขอย่างยั่งยืน

‘D’ เป็นภาพของ Sustainnovation หรือนวัตกรรมเพื่อความยั่งยืน คิดค้นโดย RISC และ FutureTales Lab ซึ่งถือว่าเป็น Knowledge Sharing Hub ที่สำคัญต่อไป เพื่อการพัฒนาที่อยู่อาศัยที่ทำให้เกิดความเป็นอยู่ที่ดีอย่างยั่งยืน

‘C’ คือภาพ Intergeneration หรือแนวคิดการทำที่อยู่อาศัยที่ดีและเหมาะสมสำหรับสมาชิกครอบครัวทุกวัย 

การปรับตัวเผชิญ COVID-19 และการรับมือความท้าทายในอนาคต 

1. ด้านสังคม มีการริเริ่มโครงการมากมาย เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการบรรเทาผลกระทบที่เกิดขึ้นกับคนในสังคม เช่น ‘โครงการปันความสุข’ ที่ได้ร่วมมือกับภาคส่วนต่างๆ นำอาหารและสิ่งของใช้ที่จำเป็นมามอบให้กับผู้ที่เดือดร้อน โรงพยาบาลสนาม ชุมชนที่ได้รับผลกระทบ บุคลากรที่มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจากการปฏิบัติหน้าที่เพื่อสังคมและจิตอาสา โดยมีกิจกรรมภายใต้โครงการมากมาย อาทิ คาราวานปันสุข ตู้ปันสุข ครัวปันสุข ถุงปันสุข เป็นต้น เพื่อตอกย้ำการให้ความสำคัญกับ For All Well-Being 

2. ด้านธุรกิจ มีการทำวิจัยเพื่อต่อยอดงานออกแบบโครงการ ให้มีการป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อ COVID-19 หรือที่เรียกว่า COVID-Free Design ซึ่งออกแบบสภาพแวดล้อมของที่อยู่อาศัยให้ตอบรับกับการระบาด แบ่งรากฐานออกเป็น 4 แนวทางหลัก ทั้งการออกแบบพื้นที่ลดการแพร่กระจายเชื้อ การออกแบบพื้นที่ลดการสัมผัส การออกแบบที่อยู่อาศัยรองรับการทำงาน และการกำหนดนโยบายจัดการป้องกันโรค COVID-19 หรือการต่อยอดการพัฒนาหอฟอกอากาศเมืองฟ้าใส 2 ในการฆ่าเชื้อโรค เป็นต้น การต่อยอดงานวิจัยต่างๆ เหล่านี้ ถือว่าเป็นส่วนสำคัญในการสร้างความเติบโตทางธุรกิจด้วยเช่นกัน 

3. ด้านการวางแผนกลยุทธ์ สถานการณ์ COVID-19 ทำให้ตระหนักถึงความสำคัญของการวางแผนงานทางธุรกิจ เพื่อรับมือกับวิกฤตการณ์ที่ไม่คาดคิด และอาจเกิดขึ้นได้อีกหลายเหตุการณ์ในอนาคต

ความสำคัญของ 2 ศูนย์วิจัยเพื่อสร้างนวัตกรรมแห่งอนาคต 

ศูนย์วิจัยทั้ง 2 แห่งที่ได้กล่าวไปแล้ว จะทำหน้าที่สร้างองค์ความรู้ที่สำคัญเพื่อเป็นประโยชน์กับทุกฝ่ายในสังคม เพื่อย้ำว่า MQDC ไม่ได้มองใครเป็นคู่แข่ง แต่มองเป็นเพื่อนร่วมงานในแวดวงอสังหาริมทรัพย์ ที่จะอยู่ร่วมกันในสังคมไปตลอด ดังนั้น จึงเปิดกว้างการแชร์ความรู้และข้อมูลนี้ให้กับบริษัทพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ที่อื่นๆ ด้วย

ศูนย์วิจัยและนวัตกรรมเพื่อความยั่งยืน (RISC) จะเป็นศูนย์กลางการวิจัยด้านความยั่งยืนของชีวิตแห่งแรกในภูมิภาคเอเชีย ซึ่งมีการร่วมมือกับสถาบันการศึกษาหรือองค์กรระดับโลก นอกจากนี้ RISC ยังถือเป็นศูนย์วิจัยที่ได้รับการออกแบบตามมาตรฐาน WELL Building Standard ระดับ Gold แห่งแรกในประเทศไทยและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 

แนวคิดธุรกิจอสังหาฯ ของ MQDC ที่เป็นมิตรต่อทั้งมนุษย์ สัตว์ ธรรมชาติ นวัตกรรมที่อยู่อาศัยแห่งอนาคต พร้อมปรับตัวเพื่อความสุขและความยั่งยืน

ฟิวเจอร์เทลส์ แล็บ (FutureTales Lab) จะเป็นศูนย์วิจัยแห่งอนาคต ศึกษาคาดการณ์การเปลี่ยนแปลงของโลก เพื่อให้เราเตรียมพร้อมและได้พบกับอนาคตที่เราต้องการ โดยจะใช้เครื่องมือเพื่อค้นคว้าข้อมูลเชิงลึกสำหรับสะท้อนภาพการอยู่อาศัย การทำงาน การเรียนรู้ การใช้เวลาว่าง คมนาคมขนส่ง และบริบทของความยั่งยืน

ทั้งหมดนี้ จะเห็นได้ว่าทั้งสองศูนย์วิจัยทำงานเชื่อมโยง ส่งเสริมกันและกัน และมีเป้าหมายเดียวกันคือ สร้างสังคมที่มีความสุขอย่างยั่งยืน

ท้ายที่สุดแล้ว ถ้าเราเรียกที่อยู่อาศัยนั้นว่าบ้าน บ้านที่ดีจึงควรเป็นบ้านที่เป็นความสุขให้กับทุกคน
เหมือนระบบนิเวศแห่งหนึ่งที่ไม่ควรมีใครถูกละทิ้ง เพราะทุกชีวิตใช้พื้นที่นั้นร่วมกัน เติบโตไปด้วยกัน และยั่งยืนไปด้วยกัน 

ภาพ : Magnolia Quality Development Corporation

Writer

วิไลรัตน์ เอมเอี่ยม

อดีตบรรณาธิการบริหารนิตยสาร a day BULLETIN และ The Standard Magazine ที่ปัจจุบันเรียกตัวเองว่า ‘นักหาเรื่อง’ เพราะสนุกกับการหาแง่มุมที่ซุกซ่อนในเรื่องราวของผู้คนและสิ่งต่างๆรอบตัว ผ่านการพูดคุย อ่าน เขียน และการเดินทาง

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load