16 พฤศจิกายน 2563
12.41 K

“ผมไม่รู้” เป็นคำตอบของราชาเพลงฮิปฮอป EMINƎM เมื่อ Mister Cartoon หรือ Mark Machado ถามถึงรอยสักที่เขาฝันถึงหลังย่างเท้าเข้ามาในร้าน

กับร้านนี้ เขาคือช่างสักคนหนึ่ง แต่กับคนที่ตัดสินใจเข้ามาในร้านนี้ เขา-Mister Cartoon คือศิลปินผู้สร้างงานศิลปะที่จะติดตัวคนเหล่านั้นไปจนวันตาย

แม้วันนั้น ช่างสักคนนี้ไม่ได้เปิดหาเรเฟอเรนซ์ใดๆ เพื่อหาคำตอบให้ แต่วันนั้น EMINƎM ไม่ได้กลับบ้านตัวเปล่าไปพร้อมความผิดหวัง หากกลับได้คำตอบจากคำตอบของตัวเอง เมื่อ Mister Cartoon ให้เขานั่งนึกถึงเหตุการณ์ในอดีตเพื่อทบทวนว่าอะไรในชีวิตที่จะไม่มีวันเปลี่ยนแปลงไป 

EMINƎM, Mr.Cartoon, ช่างสัก
ภาพ : pinterest.com

ถ้อยคำจากปากของหนึ่งในศิลปินนักร้องที่ยิ่งใหญ่ที่สุดตลอดกาล จึงตอบคำถามช่างสักที่ยิ่งใหญ่คนหนึ่งของโลกบนร่างกายเขาเอง บนแขนซ้ายเป็นรูปของ Ronnie Pilkington ลุงของ EMINƎM คนคนแรกที่พาเขาไปรู้จักโลกของฮิปฮอป ก่อนที่วันหนึ่งชื่อของเขาจะถูกจารึกไว้กับวงการ ผู้ปรากฏชื่อในเนื้อเพลงของเขาหลายครั้งหลายหน กับแขนขวา เป็นรูปพอร์เทรตของ Hailie Jade ลูกสาวที่เป็นแรงบันดาลใจและขับเคลื่อนให้เขามุ่งคว้าความสำเร็จในชีวิต    

50 Cent, mr.cartoon, ช่างสัก
ภาพ : pinterest.com

จึงไม่แปลกที่ชื่อ Kobe Bryant, Snoop Dogg, Beyonce, Travis Barker, Dr. Dre, 50 Cent, Justin Timberlake, YG, Method Man จะเด่นหราอยู่ในพอร์ตฟอลิโอเขา และมีคนไทยเพียง 10 คนเท่านั้นที่ได้สักกับเขา เพราะทุกฝีเข็มของชายคนนี้ไม่ใช่แค่การฝังน้ำหมึกลงบนผิว แต่เป็นการกลัดเหรียญตราเกียรติยศในเนื้อหนัง ที่ใครก็ตามที่สวมใส่งานศิลปะของเขาจะรู้สึกภาคภูมิใจทุกครั้งที่ได้อวดอาภรณ์ที่ประดับถาวรอยู่บนร่างกาย

เด็กสายศิลป์

ก่อนจะสยายปีกเป็น Mister Cartoon ผู้โด่งดัง เด็กชาย Mark Machado เกิดและโตในลอสแอนเจลิส สหรัฐอเมริกา ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเมืองที่มีการปะปนของวัฒนธรรมมากที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ตัวตนของเขาจึงถูกหล่อในเบ้าหลอมอย่างเมืองแห่งนี้และครอบครัวเชื้อสายเม็กซิกัน-อเมริกัน เส้นทางการค้นหาคำตอบชีวิตของมาร์กจึงสั้นกว่าเด็กหลายคน เพราะเขาตอบตัวเองชัดเจนตั้งแต่อายุ 5 ขวบว่ารักการวาดรูป มีแพสชันที่แรงกล้าต่อกราฟฟิตี้และการพ่นสี Low Rider ซึ่งทำให้เมืองแห่งทูตสวรรค์นี้ได้ค้นพบ ‘พรสวรรค์’

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน

“ผมตกหลุมรักกราฟฟิตี้ตั้งแต่เด็ก กราฟฟิตี้สอนให้รู้จักการวาดรูปบนกำแพงและการวัดสเกลงานของตัวเอง เมื่อก่อนผมเพนต์ทุกวันนะ และยังจำได้ดีตอนที่ขับรถแม่ไปจ้องมองกำแพงแต่ละที่ที่วาดกราฟฟิตี้ไว้ นี่เป็นจุดเริ่มต้นของ Mission ทางศิลปะเลย” 

งานแรกของมาร์กในวัยหนุ่มจึงไม่ได้หล่นห่างจากงานอดิเรกนัก เขาเป็นศิลปินกราฟฟิตี้ ที่ไม่นานหลังจากนั้นก็ขยายตัวเองไปสู่งานจิตรกรรมฝาผนัง งานออกแบบปกอัลบั้มให้ Cypress Hill และ D12 ออกแบบปกนิตยสาร ทั้ง Vibe, Rolling Stone, Entertainment Weekly และอีกนับไม่ถ้วน จนกระทั่งถึงอาชีพล่าสุดที่ทำให้เขาโด่งดังและเป็นที่ยอมรับที่สุด คือช่างสัก 

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ช่างสัก

“ผมเริ่มต้นสักตั้งแต่อายุยี่สิบห้า จากการไปสักและหลงรักวิธีการของมัน ไม่มีอะไรจะฮาร์ดคอร์ไปกว่าการจิ้มผิวหนังเพื่อเอาน้ำหมึกฝังลงไปแล้ว แล้วเลือด หมึก และกระบวนการแบบนี้ก็จะทิ้งรอยประทับบนบางสิ่งหรือบางคนตลอดไป” ชายวัย 50 ที่พื้นที่ทั้งสองแขนแทบไม่มีสีเนื้อเล่าถึงความหลงใหล ซึ่งเป็นจุดกำเนิดให้คนที่หลงรักศิลปะจากน้ำหมึกทั่วโลกติดตาม Mister Cartoon

วิชาสักจากกราฟฟิตี้

ไม่ได้เริ่มเรียนจากครูคนไหน หรือสถาบันไหน Mister Cartoon ว่า เขาได้วิชาสักมาจากกราฟฟิตี้

ไม่ได้เจิมด้วยคนดังคนไหน แต่จาร Bro คนกันเองในคลับรถยนต์นี่แหละ

“ทักษะและเทคนิคทุกอย่างในงานสักของผมมาจากกราฟฟิตี้ การออกแบบป้าย (Sign Painting) และการพ่นสี (Airbrushing) ซึ่งล้วนแล้วแต่ได้แรงบันดาลใจมาจากดนตรีฮิปฮอป ดนตรี Classic Soul Ballad ที่ผมชอบ แล้วก็การแต่งรถ ที่เขารัก

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ช่างสัก

“ศิลปะของผมกระตุ้นความฟุ้งฝัน งานจิตรกรรมบนรถยนต์มักเกี่ยวกับผู้หญิงสวย อันธพาล กับเงินทอง ที่สุดท้ายแล้วกลายเป็นเรื่องราวความรักสไตล์สตรีทของแอลเอ ส่วนงานสักผมจะทำผ่านสายตาของคนเม็กซิกัน-อเมริกัน พวกเรามองเห็นโลกในรอยหมึกบางเฉียบสีดำ เทา บนผิวหนัง

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ
Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

“ส่วนลูกค้าคนแรกของผมคือหนึ่งในเพื่อนจากคลับรถยนต์ ตอนนั้นเขามีเงินไม่มาก ผมก็มีประสบการณ์ไม่มาก มันเลยออกมาดีตามสภาพ”

เทคนิคพิเศษที่ขึ้นชื่อคู่ชื่อ Mister Cartoon คือ Fine Line เทคนิคซึ่งดั้งเดิมมาจากเรือนจำในแคลิฟอร์เนีย ที่นักโทษไม่มีโอกาสได้ใช้หมึกสี พวกเขาจึงใช้หมึกดำผสมน้ำเพื่อสร้างเงาและความเข้ม 

ด้วยสายตาของคนวงการน้ำหมึกบนผิวหนัง มองปราดเดียวอาจอ่านขาดว่างานใครเป็นงานใคร 

แต่ด้วยสายตาของคนวงการน้ำหมึกบนกระดาษ สารภาพว่าเราไม่อาจรู้ได้ว่างานชิ้นไหนคืองานของ Mister Cartoon

“คนจะรู้ได้ตรงความใส่ใจรายละเอียด เช่นวิธีที่ตัวตลกมองไปที่ผู้หญิงซึ่งผมพยายามทำให้มันแปลกใหม่ ถ้าคนเห็นปุ๊บจะรู้เลยว่านี่แหละงานของ Mister Cartoon” 

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

ช่างสักที่เก่งที่สุดในบ้าน

ช่างสักจากอีกซีกโลกเล่าให้เราฟังว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่ได้เริ่มสัก ได้มีรอยสัก เราจะคอนเนกต์กับคนทุกคนที่มีรอยสัก ไม่ว่าเราและเขาจะมาจากที่ไหน ประเทศอะไร รอยสักและน้ำหมึกจะเกี่ยวโยงเราเข้าด้วยกัน เหมือนกับการได้เป็นส่วนหนึ่งของคอมมูนิตี้ 

นี่คือเสน่ห์ของรอยสักที่เราถามหาคำตอบจากเขา ที่คน…

บ้างก็เรียกเขาว่าเป็นหนึ่งในช่างสักที่ควรค่าแก่การรอคอย

บ้างก็เรียกเขาว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดช่างสักแห่งแอลเอ

“ภรรยาผมมองว่าผมเป็นช่างสักที่เก่งที่สุดในโลก แต่ทุกอย่างมันขึ้นอยู่กับรสนิยม ผมไม่คิดว่ามันจะมีแค่สุดยอดศิลปินหนึ่งเดียวของโลกที่เก่งกว่าใครๆ เพราะคนทุกคนมีรสนิยมและวิธีการวาดแตกต่างกัน สิ่งที่ทำให้การสักน่าสนใจก็คือ ฝีมือ กับหลากหลายสไตล์ที่ต่างกัน ผมซาบซึ้งนะเมื่อคนเรียกผมว่าช่างสักที่เก่งที่สุดในโลก นั่นแปลว่าการทำงานหนักของผมมันได้ตอบแทนผมแล้ว”

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

การทำงานหนักของ Mister Cartoon ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ประเมินเป็นตัวเลขด้วยการฝึกซ้อมหลายพันชั่วโมง ตลอดเวลาที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงเดียวจึงเป็นเทคนิคที่พัฒนาขึ้น แต่สตอรี่สไตล์เม็กซิกัน-อเมริกันของเขายังไม่เคยจางหายไปไหน 

ในซีกโลกตะวันตก การสักเป็นเรื่องสามัญ เท่ากับว่ามันธรรมดาจนคนในสายอาชีพนี้ก็ต้องมีมากเป็นธรรมดา การจะก้าวขึ้นเป็นอันดับหนึ่งในใจใครจึงไม่น่าใช่เรื่องง่าย เขาทำได้ยังไง-เราอดสงสัยไม่ได้

“มันสำคัญมากนะที่จะเป็นตัวของตัวเองและโฟกัสกับสิ่งที่คุณทำอยู่ให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ที่เหลือก็ขึ้นกับการตัดสินใจและความเห็นของคนอื่น ผมจึงแค่โฟกัสกับรายละเอียดและคอนเนกต์ความรู้สึกของผู้คนผ่านงานศิลปะของผม 

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

“ผมพยายามที่จะไม่เหมือนใคร และสร้างงานศิลปะที่ซื่อสัตย์กับผม เพราะผมจะไม่มีวันทำในสิ่งที่ผมไม่รัก เหมือนตอนนี้ที่ผมกำลังจดจ่อกับแอนิเมชัน เพราะอยากทำให้คาแรกเตอร์ในรอยสักของผมมีชีวิต ทำให้พวกมันเคลื่อนไหวและพูดได้” 

ถ้าจะให้นับตั้งแต่อายุ 25 วันที่เขาเริ่มต้นเส้นทางสายอาชีพนี้ จนถึงวันที่เขาอายุ 50 ปี Mister Cartoon เลิกนับไปแล้วว่ามีคนกี่คนเดินทางมาให้เขาฝากรอยสักไว้บนร่างกาย และผ่านมา 25 ปี งานของเขาก็ไม่เพียงขังตัวเองอยู่บนผิวหนัง แต่เดินทางออกไปทั่วโลก อวดตัวทั้งในแกลเลอรี่ งานแสดงศิลปะ ที่ปารีส โตเกียว ลอนดอน ฝากตัวบนรองเท้าแบรนด์ดัง รถมอเตอร์ไซค์ สารพัดสิ่ง สารพัดแบรนด์ และล่าสุด เขาฝากลวดลายไว้บนขวดโซดาสิงห์ของไทยในโปรเจกต์ My faith will never fade ซ่าตัวจริงไม่มีวันจาง

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

“ผมรู้จักประเทศไทยครั้งแรกผ่านแท็ท เพื่อนคนไทยที่แนะนำให้ผมรู้จักวัฒนธรรมไทย ซึ่งตอนนั้นแหละผมก็ได้รู้จักสิงห์จากสนามมวยแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ผมกับสิงห์ให้คุณค่ากับอะไรหลายๆ อย่างคล้ายๆ กัน ทั้งครอบครัว คอมมูนิตี้ ศิลปะ แพสชันทางกีฬา ทางดนตรี และเราสนใจ Car Culture เหมือนกัน จึงทำให้เกิดโปรเจกต์นี้ที่เราได้ร่วมงานกัน”

…ซึ่งก็สร้างให้เกิดอีกผลงานศิลปะของช่างสัก ที่พื้นผิวไม่เหมือนเดิม แต่ซ่าเหมือนเดิม

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

“แพ็กเกจจิ้งมีความเป็นศิลปะในตัวของมันเอง การทำกราฟฟิตี้ การพ่นสี การออกแบบบนคอมพิวเตอร์ หรือการสัก ทุกอันที่ว่ามาต่างกันหมด ขึ้นอยู่กับว่าผมจะสวมหมวกศิลปินใบไหนเวลาทำงาน

“เมสเสจหลักของอาร์ตเวิร์กบนขวดโซดาสิงห์คือ Fluidity เพราะเรา ผมและสิงห์ อยากให้คนได้ลื่นไหลไปกับชีวิต ศิลปะ และดนตรี งานศิลปะชิ้นนี้จุด้วย Faith ที่ปรากฏอยู่ในรูปแบบของแพสชันในการทำงานและการเป็น Original ตามคติการทำงานของผมที่ว่า Show love, paint walls.”

งานศิลปะของเขาไม่มีกรอบและขอบเขตกั้น จากศิลปินกราฟฟิตี้ที่หลงรักรอยสัก มานำเทคนิคกราฟฟิตี้ไปใช้ในการสัก จนงานสักไปไกลกว่าบนผิวหนัง แต่ถือเป็นงานศิลปะที่คู่ควรแก่การจัดแสดงหรือสะสม เราจึงไม่แปลกใจเลยกับคำอธิบายลูกค้าของเขาที่ว่า “ทุกคนที่สะสมงานศิลปะคือลูกค้าของผม”

Mr.Cartoon ศิลปินกราฟฟิตี้เจ้าของรอยสักบนแขน EMINƎM ที่คนไทยได้สักด้วยเพียง 10 คน, ประวัติ

ภาพ : Estevan Oriol และ mistercartoon.com

Writer

ศกุนตลา แย้มปิ๋ว

นักเรียนวรรณคดีที่มักเรื่องอาหาร ท้องถิ่น วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ การเดินทาง และเด็กจิ๋ว มีความฝันสามัญว่าอยากมีเวลาทำอาหารรสที่ชอบด้วยตัวเอง ตัวอยู่กรุงเทพฯ อัมพวา หรือเมืองกาญจน์ แต่ใจและภาพอินสตาแกรมอยู่ทุกที่ที่ไปเที่ยว

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load