เมื่อดอกชมนาดเริ่มบาน

ก็หมายถึงเริ่มกำลังเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว

กลิ่นนี้ยังบ่งบอกได้ถึงฤดูกาลข้าวแช่

เพราะดอกชมนาดเป็นหนึ่งในกลิ่นหอมสำคัญของน้ำข้าวแช่

สำรับอาหารเก่าแก่ สุดพิถีพิถัน

เวียนมาให้เราสดชื่นเย็นกาย เย็นใจกันอีกครั้ง

หลายครัว หลายบ้าน หลายวัง เริ่มพลิกตำรับตำราเริ่มเตรียมตัวทำข้าวแช่อีกครั้ง

ข้าวแช่ตำรับที่ผมอยากแนะนำ คือ ‘ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง’

ไม่ใช่สูตรเก่าแก่โบร่ำโบราณจากวังไหน แต่เป็นข้าวแช่ที่ทำขึ้นโดย เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ นั่นเอง

เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ

เชฟบอมเบย์ใช้ประสบการณ์ในการทำครัวทั้งชีวิตและใช้การครูพักลักจำ ถามคนเก่าคนแก่เรื่องการทำอาหาร รวมถึงใช้ความพิถีพิถันจากการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการแกะสลักผลไม้ สร้างข้าวแช่ตำรับของตัวเองขึ้นมา ด้วยวิธีการสุดแสนจะละเมียดละไมในทุกส่วนประกอบตามหลักการทำข้าวแช่ดั้งเดิม

ปีนี้เป็นปีแรกที่ข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้นั่งทานในห้องอาหารไม่ได้ แต่ทำเป็นแบบส่งถึงบ้าน ด้วยหีบห่อสุดแสนน่ารักและดีต่อสิ่งแวดล้อม 

ผมรับชะลอมสานใบน้อยที่ใส่ห่อใบตองหลายห่อแน่นชะลอม แกะทีละชิ้น และฟังเรื่องราวอันประณีตว่า แต่ละส่วนประกอบของข้าวแช่ตำรับหัวช้างนั้นดีงามแค่ไหน

ความชื่นใจแรกที่เราจะได้สัมผัส คือความหอมและเย็นของน้ำลอยดอกมะลิ ผมเคยเข้าใจว่าน้ำที่ใช้กินกับข้าวแช่ใช้น้ำอะไรก็ได้ ลอยดอกมะลิก็พอ บางตำรับก็อาจจะใช้วิธีนี้ แต่ที่จริงแล้วหลายตำรับใช้ดอกไม้หลายชนิดมาให้กลิ่นหอม และดอกไม้บางชนิดก็พร้อมจะให้เด็ดมาทำข้าวแช่แค่ช่วงหน้าร้อนเท่านั้นเสียด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ต้องเอาน้ำมากรองผ่านผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง เตรียมดอกไม้ ใช้ดอกชมนาด ดอกกุหลาบมอญ ดอกจันทน์กะพ้อ ดอกกระดังงา และดอกมะลิ ถ้าดอกมะลิถ้าตูม ต้องปล่อยผึ่งให้บาน เพื่อให้ได้กลิ่น ถ้าใช้ดอกตูมลอยไปเลยมันก็จะไม่ให้กลิ่นอะไร กระดังงาจะต้องเอามาบี้กระเปาะลนไฟ จะให้กลิ่นหอม โรยดอกไม้ลงไปในน้ำ ใช้ควันเทียนแบบขี้ผึ้งแท้ แล้วปิดฝาให้ควันติด 

“ดอกไม้ที่ใช้เป็นออร์แกนิกทั้งหมด ที่ข้าวแช่มันขายทั้งปีไม่ได้ เพราะดอกไม้มันบานช่วงนี้ คนโบราณเขาเลือกดอกไม้ไม่กี่ชนิดมาใช้ เพราะมันเป็นดอกไม้หน้าร้อน ให้กลิ่นหอมชื่นใจกับข้าวแช่ เขาคิดมาจนสมบูรณ์แล้ว” เชฟบอมเบย์เล่ากรรมวิธี

ทุบน้ำแข็งพอหยาบลงในข้าวสักเล็กน้อย ไม่ต้องให้ละเอียดและพูนอย่างน้ำแข็งไส แค่ให้น้ำเย็นชื่นใจเร็วขึ้น โรยน้ำลงไปในถ้วย น้ำใส ไม่มีแม้แต่ความขุ่นลอยฟุ้งขึ้นมาเลยสักนิดเดียว

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ข้าวต้องเป็นตัว แยกเม็ดไม่จับเป็นก้อน เม็ดต้องรูปร่างพอดี ไม่หัก” เชฟบอมเบย์อธิบายลักษณะข้าวของตำรับหัวช้าง

“ตำรับเราใช้พันธุ์ข้าวที่เป็นเม็ดแข็งและใช้ข้าวเก่า ข้าวสารต้องแช่แล้วขัดกับสารส้มเก้าน้ำ การขัดสารส้มไม่ได้หมายถึงเอามือขัด แต่แช่กับสารส้ม ค่อยช้อนเบาๆ แล้วรินทิ้ง ทำแบบนี้เก้ารอบจนใส ไม่ให้มียางข้าวเหลือเลย แช่ข้าวค้างคืนไว้ เราหุงด้วยหม้อตั้งไฟ ไม่ได้หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 

“ตั้งไฟพอเกิดพรายน้ำฟองเล็กๆ ผุดขึ้นมา แล้วค่อยๆ ใช้ไม้พายงัดข้าวตรงกลางเบาๆ จะไม่กวนเพื่อไม่ให้ข้าวหัก งัดให้ข้าวหมุนวนในหม้อ ต้องมองเม็ดข้าวตลอดเวลา เมื่อข้าวเป็นตากบ เม็ดข้าวจะเริ่มมีสีขาวเป็นไตแข็งๆ ตรงกลางเม็ด แปลว่าเริ่มสุกแปดสิบเปอร์เซ็นต์ แต่ยังไม่สุกดี เอาข้าวขึ้นพักด้วยน้ำเย็น แล้วผึ่งไว้ แล้วต้องเอาข้าวไปนึ่งอีกครั้ง” 

ผมนึกภาพตามวิธีการหุงข้าวแบบละเอียด แล้วคิดว่าทำไมถึงต้องใช้วิธีที่ยากขนาดนี้

“ถ้าเราไม่ทำขนาดนี้ ข้าวมันจะบานและขุ่น เวลาโรยน้ำลงไปจะใสกิ๊ก ไม่มีฝุ่นขุ่นขึ้นมา ตรงนี้มันจะฟ้องว่าคุณทำเป็นหรือไม่เป็น”

เชฟบอมเบย์ไม่ได้แค่ทำตามวิธีการอันสลับซับซ้อนกับทุกอย่าง ถ้าสิ่งไหนตัดขั้นตอนการทำลงไปได้และให้ผลลัพธ์ไม่ต่างกัน เขาก็จะตัดออก อย่างการหุงข้าวที่ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็เคยลองทำมาแล้ว แต่ผลที่ได้กลับต่างกัน และไม่ดีเท่าวิธีที่พิถีพิถันกว่า ก็ยังคงเก็บเอาไว้ 

วิธีกินข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้กินข้าวก่อนพร้อมน้ำจะรู้สึกสดชื่น ผมหยิบช้อน ค่อยๆ ตักเม็ดข้าวพร้อมน้ำ เชฟแนะนำว่าเวลากิน ถ้าเป็นไปได้อยากให้ใช้ช้อนทองเหลือง เพราะช้อนทองเหลืองจะเย็นเร็ว ร้อนเร็ว ทำให้อุณหภูมิของอาหารยังคงอยู่ดีที่สุด 

“แต่เดี๋ยวนี้กินกับน้ำแข็ง ไม่มีผลเท่าไหร่แล้ว” เชฟหัวเราะ

เมื่อครั้งผมกินข้าวแช่ครั้งแรกก็จะงกๆ เงิ่นๆ ในการกิน และได้เรียนรู้จากผู้รู้หลายท่านว่า เราจะไม่เอาเครื่องเคียงลงไปในข้าวและน้ำ กลิ่นอาหารจะกลบกลิ่นดอกไม้ที่เขาอุตส่าห์ทำ น้ำมันจะลอยจนดูไม่น่ากิน ให้ตักข้าวทีละคำ กินเครื่องเคียงตาม ส่วนของแนมก็จะกินเพื่อแก้เลี่ยนจากของทอด ไม่ได้มีลำดับตายตัว แต่เชฟบอมเบย์ก็แนะนำให้กินลูกกะปิก่อน

“พอกินข้าวแล้วเอามือหยิบลูกกะปิ ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งหยิบลูกกะปิ ที่ใช้มือหยิบเป็นการ QC ของคนโบราณ จะเช็กว่าคนปั้นลูกกะปิปั้นได้พอดีคำมั้ย เพราะเวลาหยิบลูกเล็กเข้าปาก คนโบราณจะเรียกเปิดโอษฐ์ คือการอ้าปากนิดเดียวเวลากิน เพื่อให้ดูสุภาพ ถ้าต้องใช้สามนิ้วหยิบ แปลว่าขนาดใหญ่เกินไป แล้วมันก็เกินพอดีกับรสชาติที่ควรจะได้ในหนึ่งคำด้วย” เชฟทำท่าประกอบ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ลูกกะปิจะใช้ปลาดุกอุยย่าง ย่างให้เนื้อฟู แล้วแกะเอาเนื้อมาตำ เอากระชายมาขูดผิว เด็ดเอาเหง้ากระชายใส่ลงไปด้วยเล็กน้อยเป็นสูตรของที่นี่ ใช้มะพร้าวขูดขาว กะทิ พริกไทยคั่ว ตำให้หอม เข้าเครื่องกับส่วนผสมต่างๆ ทั้งหมดมาบดรวมกัน ก่อนเอาหัวกะทิผัดให้เป็นขี้โล้ก่อน แล้วจึงเอาเครื่องทั้งหมดนั้นลงผัด ผัดจนเหนียวปั้นได้ แล้วเอามาชุบไข่เป็ดแดงผสมไข่น้ำค้าง ค่อยๆ ดีดลงน้ำมันทีละเม็ด” 

นี่เป็นแค่หนึ่งในทั้งหมด 9 อย่างของเครื่องเคียงที่เชฟเล่าให้ฟังเท่านั้น ยังต้องใช้ความประณีตในการทำขนาดนี้

“ที่บอกให้กินลูกกะปิก่อนเพราะต้องกินรสเค็ม หวาน เข้าไปเปิดต่อมรับรส หลังจากนั้นจะกินอะไรก็ได้ตามไป กินของแนมอย่างมะม่วงคลายเลี่ยนจากของทอด หรือกระชายที่มีฤทธิ์ร้อนก็กินเพื่อทำให้ร่างกายไม่เย็นเกินไป” เชฟแนะนำ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

สิ่งที่ตำรับหัวช้างมีและผมคิดว่าน้อยมากที่จะเจอในตำรับอื่นๆ คือหอมแดงทอดยัดไส้ แตงโมปลาแห้ง เชฟเอาหอมแดงเจาะแล้วใส่น้ำตาลปลาสลิดแห้งแบบเดียวกับที่กินคู่กับแตงโมยัดใส่ลงไป แล้วกลัดไม้กลัด ชุบแป้งและทอด ทอด 2 รอบเพื่อให้คาราเมลจากน้ำตาลออกมาเคลือบแป้งด้านนอก กัดแล้วจะได้กลิ่นและรสที่อัดแน่นอยู่ในแป้งชัดเจน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนไข่แดงเค็ม ใช้ไข่แดงดิบ เอามานวดกับไข่น้ำค้าง หมายถึงไข่ขาวที่เกาะอยู่บนไข่แดง เชฟได้ความรู้มาจากการทำเครื่องไข่ ที่เอาไข่แดงและไข่น้ำค้างมานวดรวมกัน เนื้อจะเหนียวเวลาทอดจะไม่แตก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ในทุกตำรับ พริกหยวกจะเป็นเหมือนนางเอกของสำรับ ต้องเลือกขนาดพริกสวย ไม่งอ ปลายต้องไม่กระดก ขนาดพอดีๆ หัวท้ายเรียวได้รูป ทรงแบบหัวใหญ่ท้ายเล็กเวลาพันก็จะไม่สวย 

วิธีทำเอาพริกมากรีดกลาง เอามีดคว้านไส้แกนออกมาให้หมด ถ้าไม่หมด มันจะเผ็ด ถ้ามีรสเผ็ดเวลากินจะเสียอรรถรส เพราะเวลากินสำรับข้าวแช่ เราต้องการแค่รสและกลิ่นของพริกเท่านั้นเอง หลังจากนั้นก็เอามายัดไส้หมูสับ ส่วนหมูบะช่อเวลาสับหมูเชฟจะหยอดน้ำเปล่าเวลาทำหมูสับ มันจะฉ่ำและฟูนุ่ม

ผมสังเกตว่าพริกหยวกของที่นี่หน้าตาเปลี่ยนไปจากหลายปีก่อน เดิมที่เป็นแป้งกรอบทอดฟู ตอนนี้เชฟบอมเบย์เปลี่ยนเป็นไข่แห 

“แหที่พันรอบนอกมันจะมีวิธีการทำสองอย่าง คือใช้ไข่กับแป้งทอดให้ฟู กรอบ เป็นการทำในยุคหลังๆ จะต้องทอดออกมาเป็นปมๆ เรียกว่าหัวแก้วหัวแหวน ช่วงแรกที่นี่ก็ทำ มันสวย แต่ก็อมน้ำมัน ลูกค้าหลายคนจะไม่กิน ที่จริงบางท่านที่ทำข้าวแช่มานานก็ทำให้ออกมาไม่อมน้ำมันได้เก่งนะ แต่เราต้องทำจำนวนมาก เลยไม่อยากให้คนส่วนใหญ่ไม่ประทับใจ เลยลองเปลี่ยนไปทำไข่แห แบบการทำข้าวแช่แบบดั้งเดิม มีน้ำมันน้อยมาก แล้วพันสวยงาม ทีนี้คนก็ชอบแบบไข่แหกันเยอะเลย”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนหมูฝอยที่นี่ต้องมีรสชาติหวานเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมเจียว หมูต้องทุบให้ละเอียด มีเส้นเรียงเสมอกันสวยงามกำลังดี ไม่ฝอยจนเกินไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนประกอบในสำรับของตำรับหัวช้างอีกอย่างหนึ่งที่เป็นซิกเนเจอร์ คือพริกแห้งยัดไส้แห้วกับกุ้ง 

“การทำพริกแห้งยัดไส้ใช้เวลาทำนานมาก ตั้งตัดหัวท้าย กรีดกลาง แผ่ออก ขูดไส้พริก แล้วนั่งเช็ด ต้องเช็ดนะเพราะแช่น้ำไม่ได้ จะมีกลิ่น ต้องใช้วิธีเช็ดอย่างเดียว” เชฟเน้นย้ำกระบวนการของการทำความสะอาดพริกมากเป็นพิเศษ

“ถ้าเอาพริกแห้งไปล้างน้ำแล้ว มันจะเอาไปนึ่งไม่ได้ จะห่อไส้ไม่ติด เราต้องห่อไส้แล้วมัดด้วยเชือกกล้วย เอาไปนึ่งด้วยไฟอ่อนต่อ ให้ทั้งหมดรัดตัวและสุกเต็มที่แล้วค่อยลงทอด ถ้าเราไม่นึ่งด้วยไฟอ่อนก่อนให้สุกก่อน ที่ต้องใช้ไฟอ่อน เพราะถ้านึ่งไฟแรงเกินไป ไส้จะระเบิด และกุ้งมีน้ำเยอะ น้ำกุ้งจะออกมาเวลาเราวางทิ้งไว้ แป้งจะยุ่ยหมด”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ไชโป๊ของที่นี่เนื้อกรอบ ใช้น้ำตาลเกสรมะพร้าวผัด เชฟบอกว่าถ้าผัดใหม่ๆ จะเห็นความมันวาวบนไชโป๊ และที่สำคัญที่นี่เจียวน้ำมันหมูเพื่อผัดไชโป๊วโดยเฉพาะด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

อีกหนึ่งองค์ประกอบที่น่าจะหาจากตำรับอื่นไม่ได้เลย คือหมูปั้นปลาอินทรีย์ บะช่อ มีความเป็นอาหารจีนผสมอยู่ จากประสบการณ์ของชีพบอมเบย์ที่เป็นลูกชายครอบครัวจีน 

เชฟบอมเบย์บอกว่า สำหรับเขา ข้าวแช่กับข้าวต้มจีนมีความใกล้เคียงกันมาก ข้าวแช่กินแบบเย็น และข้าวต้มกินแบบร้อน มีเครื่องเคียงรอบๆ เหมือนกัน เทคนิคนี้เลยผสมกับประสบการณ์และความทรงจำของเชฟเป็นพิเศษ 

“ปลาอินทรีย์เค็มที่นำมาทำปลาเค็มจะเลือกช่วงข้างของปลา บริเวณใกล้ๆ พุงปลา เพราะเป็นส่วนที่นิ่มที่สุด เอามาผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘สำรอกเกลือ’ ด้วยการตีน้ำเกลือให้เข้ม แล้วเอาปลาเค็มไปแช่ เพื่อเอาเกลือส่วนเกินในปลาออก แล้วล้างน้ำเปล่า เอามาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปปิ้งต่อ ปิ้งแล้วแกะเนื้อ สับใส่เครื่องปรุง ใส่ไข่ไก่ หมักไว้แล้วเอาไปทอด ทอดเสร็จแล้วเอาไปนึ่ง แล้วรอเย็นอีกครั้ง ก่อนจะนำไปชุบแป้งอีกรอบ แล้วค่อยไปทอดอีกทีเพื่อให้แป้งกระชับขึ้น” 

ผมฟังคำอธิบายวิธีการทำหมูสับปลาเค็มชิ้นจิ๋วเกือบ 3 นาที ฟังแล้วต้องจดวิธีทำตามเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่พลาดส่วนไหนไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนเครื่องแนมเป็นผัก-ผลไม้ที่กินแกล้มไประหว่างคำ และปิดท้ายด้วยผลไม้เป็นแตงโมลำไยปลาแห้ง

เชฟบอมเบย์เป็นคนที่เก่งกาจด้านการแกะสลักมาก เครื่องแนมที่ดูเรียบง่ายแต่ทำด้วยความเข้าใจ เชฟบอมเบย์เล่าว่า ผักแนมที่แกะสลักไม่ใช่จะเอาแต่สวยงาม แต่ต้องกินได้จริง ต้องใช้ความแม่นยำสูงและรวดเร็ว ต้องสลักไม่ให้ผักช้ำ เพราะจะทำให้ผักเน่าได้ง่าย

“ผมใช้การแกะสลักกระชายเป็นการฝึกน้องในทีมครัว กระชายต้องแกะให้เสร็จหนึ่งดอกภายในสามสิบวินาที ถ้าเกินจากนั้นอุณหภูมิในตัวเราจะทำให้กระชายเกิดน้ำมัน วิธีทดสอบว่าใครพร้อมหรือไม่พร้อมแกะผัก คือแกะแล้วเอาไปลอยน้ำ ถ้าน้ำมันกระชายลอยขึ้นมาแสดงว่ายังใช้ไม่ได้ ไม่แม่นยำพอ ใบแตงกวาก็ต้องแกะให้เสร็จภายในหนึ่งนาที บางทีแกะสวยมาก แต่ก็จะช้ำง่ายและกินไม่ได้” เชฟบอมเบย์เล่า

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

การแกะสลักมีทั้งใช้เพื่อตกแต่งและทำให้กินได้จริง ในสำรับเชฟจะแกะแต่พอสวยงาม แต่ถ้าใครเคยมากินข้าวแช่ที่ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง คงจะได้เห็นถึงความวิจิตรของการตกแต่งเครื่องข้าวแช่ โดยฝีมือการสลักของเชฟบอมเบย์อย่างเต็มรูปแบบ

ก่อนทิ้งท้าย ผมเพิ่งอยากรู้ว่า การส่งข้าวแช่ไปถึงบ้านนั้น จะทำให้เสียอรรถรสในการกินหรือไม่ เพราะข้าวแช่มักประกอบไปด้วยของทอดหลายอย่าง กว่าจะถึงบ้านก็น่าจะไม่สดใหม่แล้ว

คำตอบของเชฟทำให้ผมทราบว่าข้าวแช่นั้นเป็นเครื่องเตรียม หมายถึงต้องทำหลายต่อหลายอย่างอย่างพิถีพิถัน เชฟบอมเบย์บอกว่า ในสมัยก่อนข้าวแช่เป็นอาหารที่เตรียมไปถวายพระ ดังนั้นจึงเป็นเครื่องเย็น ไม่ใช่เครื่องร้อนอย่างที่ผมเข้าใจ จึงไม่ต้องกินแบบร้อนๆ ทันที 

ข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทำเพื่อส่งไปกินที่บ้านได้อย่างเหมาะสมกับช่วงนี้มาก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ชะลอมขนาดทาน 1 ท่าน บรรจุห่อใบตองห่อข้าว เครื่องเคียง และเครื่องแนม อัดกันแน่นชะลอม ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้คงจะทราบแล้วว่าคุณภาพข้าวแช่ตำรับหัวช้างคุณภาพคับชะลอมแค่ไหน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง

ห้องอาหารมิสสยาม

โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ

สั่งซื้อได้ที่ โทร 0 2217 0777 

LINE ID @huachanghotel

มีถึงวันที่ 15 พฤษภาคม 2563

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

25 พฤษภาคม 2565
2.72 K

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load