1 Jul 2017
2 PAGES
780

ข้อความจากเฟซบุ๊ก แมสเซนเจอร์เด้งขึ้นมาที่จอมือถือ “ไปเที่ยวไร่กาแฟกันไหม”

นี่คือจุดเริ่มต้นที่พาฉันไปเห็นอินเดียมุมใหม่ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน

นอกจากไร่ชา ไร่องุ่น (ทำไวน์) แล้ว อินเดียยังมีไร่กาแฟอีกด้วยเหรอ? เท่าที่ฉันสัมผัส อินเดียยังไม่มีวัฒนธรรมกาแฟที่พิถีพิถัน ชีวิตประจำวันของผู้คนส่วนใหญ่ผูกขาดอยู่กับมาซาล่าไจ หรือ ชานมใส่เครื่องเทศร้อนๆ ที่มักเสิร์ฟในถ้วยดินเผาหรือถ้วยพลาสติกใบเล็ก แต่ที่จริงแล้ว อินเดียเป็นแหล่งปลูกกาแฟอันดับต้นของโลก แถมยังส่งออกเมล็ดกาแฟสูงสุดเป็นอันดับ 6 เป็นรองแค่บราซิล เวียดนาม โคลอมเบีย อินโดนีเซีย และเอธิโอเปีย เท่านั้น เมล็ดกาแฟอินเดียที่โด่งดังระดับโลกชื่อ มอนซูนมาลาบาร์ (Monsoon Malabar) ลักษณะพิเศษคือ เป็นเมล็ดกาแฟดิบที่เก็บเกี่ยวแล้วปล่อยให้โดนฝนและลมในฤดู ‘มรสุม’ เป็นเวลา 3-4 เดือน เพื่อให้เมล็ดกาแฟพองขึ้นและสูญเสียความเป็นกรด ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติเรียบๆ กลางๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วน ‘มาลาบาร์’ คือ พื้นที่ชายฝั่งมาลาบาร์ในรัฐกรณาฏกะและรัฐเกรละทางตอนใต้ของอินเดียที่เป็นแหล่งปลูกกาแฟนั่นเอง

ไร่กาแฟอินเดีย

ในขณะที่ไร่ชาอินเดียส่วนใหญ่อยู่บนภูเขาในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ไร่กาแฟก็ยึดครองพื้นที่ภูเขาบริเวณภาคใต้ ฉันมีโอกาสตามเพื่อนรักผู้ส่งข้อความข้างต้นไปเที่ยวไร่กาแฟที่เขตคูร์ก (Coorg) ของรัฐกรณาฏะกะ (Karnataka) ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ผลิตเมล็ดกาแฟอันดับสองของอินเดีย รัฐกรณาฏกะอาจเป็นชื่อไม่คุ้นหูพวกเราเท่าไหร่ แต่ถ้าบอกว่ารัฐนี้เมืองหลวงชื่อ ‘บังคาลอร์’ (Bengaluru) หลายคนอาจจะรู้สึกใกล้ชิดกับเจ้ารัฐชื่อแปลกนี้ขึ้นมาอีกหน่อย นอกจากจะมีเมืองบังคาลอร์ที่สร้างชื่อเสียงด้านไอทีเป็นซิลิคอนแวลเลย์แห่งอินเดียแล้ว รัฐนี้ยังเป็นที่ตั้งของเมืองไมซอร์ (Mysuru) ที่เป็นสถานที่ท่องเที่ยวและเมืองการศึกษาที่โด่งดัง รวมถึงเมืองมรดกโลกที่มีชื่อว่าฮัมปิ (Hampi) ด้วย

ส่วน ‘คูร์ก’ หรือ ‘โคดากุ’ (kodaku) ที่เราไปนั้นเป็นเขตหนึ่งของรัฐกรณาฏกะ มีเมืองหลักชื่อมาดิเครี่ (Madikeri) คูร์ก เป็นชื่อที่อังกฤษเรียก ส่วนโคดากุเป็นภาษาถิ่น มีความหมายว่า ยอดเขาที่เต็มไปด้วยแมกไม้ วิวทิวทัศน์ที่เราเห็นที่คูร์กนี้ก็ช่างเขียวชะอุ่มร่มรื่นสมชื่อจริงๆ กาแฟที่นี่มีชื่อเสียงว่าปลูกโดยมรสุม (monsoon-fed coffee) เมล็ดกาแฟต่างเติบโตภายใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นต้นประดู่ ต้นมะเดื่อป่า และต้นขนุน นอกจากนี้คนที่นี่ยังเสริมการปลูกเครื่องเทศอย่างพริกไทยและกระวานในพื้นที่ ทำให้เมล็ดกาแฟที่นี่มีรสชาติและกลิ่นที่พิเศษต่างจากที่อื่น

 

ต้นไม้ยืนต้นกับเถาต้นพริกไทยที่เลื้อยอยู่รอบ ๆ

แต่ไหนแต่ไรเมล็ดกาแฟเป็นสินค้าเศรษฐกิจที่ทำเงินลำดับต้นในเขตคูร์ก แต่ต่อมาในระยะหลัง เจ้าของไร่กาแฟหลายแห่งได้ผันตัวมาทำอุตสาหกรรมท่องเที่ยวที่สร้างรายได้อีกทาง โดยทำรีสอร์ทมันในไร่กาแฟนั่นแหละ ตัวอย่างเช่นที่พักของเราที่ชื่อ Old Kent Estate ก็มีธุรกิจหลักคือ ไร่กาแฟขนาด 200 เอเคอร์ (หรือประมาณ 506 ไร่) ซึ่งเจ้าของซื้อต่อจากชาวอังกฤษที่เข้ามาทำธุรกิจไร่กาแฟตั้งแต่สมัยอาณานิคม ทำให้แขกที่มาพักอย่างเรามีกิจกรรมเดินเล่นสำรวจเส้นทางธรรมชาติในไร่กาแฟ เราได้เข้าไปอยู่ท่ามกลางแมกไม้เขียวชะอุ่มและเสียงของธรรมชาติและเรียนรู้เกี่ยวกับความแตกต่างของต้นกาแฟโรบัสต้ากับอาราบิก้า (ต้นอาราบิก้าจะเตี้ยและเล็กกว่า) ได้เห็นดอกกาแฟซึ่งมีสีขาวสะพรั่งกับเมล็ดกาแฟสุกสีแดงก่ำ (ภาษาอังกฤษเรียกว่า Cherry) ดอกกาแฟตอนบานสะพรั่งเต็มต้นกาแฟใบเขียวเข้มนั้นสวยงามราวกับหิมะที่ปกคลุมผืนหญ้าและยังให้กลิ่นหอมอีกด้วย ดอกกาแฟนี้มีเกสรที่หวานหอมดึงดูดฝูงผึ้งให้มาตอม น้ำผึ้งที่ได้จากดอกกาแฟก็เลยกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่ออีกอย่างของคูร์ก เรียกว่าธุรกิจครบวงจรกันเลย

นอกจากนี้ ฉันยังได้ความรู้ใหม่ว่าต้นพริกไทยนี้เป็นไม้เลื้อยที่เติบโตบนต้นไม้ยืนต้น และพริกไทยขาวกับพริกไทยดำก็มาจากต้นเดียวกันนี่ล่ะ เพียงแต่พริกไทยดำคือพริกไทยที่มีเนื้อติดอยู่ พริกไทยขาวคือเมล็ดข้างในไม่มีเนื้อผลแล้ว (พริกไทยขาวก็เลยแพงกว่า)

ระหว่างที่สองเท้าก้าวลึกเข้าไปในไร่กาแฟสีเขียว ใจก็นึกขอบคุณการท่องเที่ยวเชิงนิเวศที่ให้ประสบการณ์และความรู้สึกใหม่ ๆ กับเรา และยิ่งกว่านั้นทำให้เราได้ตระหนักว่าความสวยงามของธรรมชาติที่แท้เป็นอย่างไร

ดินชมไร่กาแฟ

พริกไทยสด ๆ จากต้น

การเพาะต้นกาแฟ

เมื่อถามว่ามีเมล็ดกาแฟคั่วให้ซื้อกลับบ้าน หรือ มีกาแฟจากไร่ให้ชิมไหม คุณซาดัท เจ้าของไร่หนุ่มไฟแรงก็ให้คำตอบที่น่าเสียดายว่าไม่มี เพราะผลผลิตกาแฟดิบ (เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการตากแห้งและแยกเนื้อผล เหลือแต่เมล็ดกาแฟแล้ว แต่ยังไม่ได้คั่ว) ของไร่นี้ส่งออกไปยังบริษัทคั่วกาแฟที่อิตาลีทั้งหมด ไม่ขายในประเทศเลย คุณซาดัทเสริมต่อว่า อินเดียไม่มีเทคโนโลยีคั่วกาแฟที่มีคุณภาพเท่าประเทศยุโรป เมล็ดกาแฟกว่าร้อยละ 80 ของอินเดียที่ปลูกจากที่นี่จึงส่งออกหมดและก็เป็นเรื่องเสียดสีสักหน่อยที่กาแฟเหล่านั้นบางส่วนก็ถูกส่งกลับมาขายที่อินเดียในราคาที่สูงมาก โดยส่วนใหญ่จะไปประเทศอิตาลี รองลงมาก็เยอรมัน รัสเซีย สเปน เบลเยี่ยม ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ตอนนี้เริ่มมีร้านคั่วกาแฟของอินเดียเกิดขึ้นและได้รับการยอมรับในตลาดกาแฟ เช่น Blue Tokai และ Flying Squirrel ซึ่งคุณซาดัทเคยพูดจาภาษาธุรกิจกันแล้ว แต่ราคาเมล็ดกาแฟเขียวจากไร่ Old Kent นี้สูงเกินไปที่มือคั่วกาแฟทั้งสองจะรับไหว

กาแฟคั่วหอม ๆ จากร้านคั่วกาแฟท้องถิ่น

อย่างไรก็ดี คนอินเดียก็มีวิธีดื่มกาแฟอร่อย ๆ แบบท้องถิ่นที่เรียกว่า South Indian Filtered Coffee หรือกาแฟกรองสไตล์อินเดียใต้ โดยเป็นกาแฟผงที่บดจากกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้าผสมกัน 8 ส่วนกับผงที่สกัดจากรากของต้นชิคคะรี (chicory) อีกประมาณ 2 ส่วน กรองโดยใช้เครื่องกรองสไตล์อินเดีย ผสมนมร้อนและน้ำตาลตามชอบ (เพราะขึ้นชื่อว่ากาแฟแล้ว คนอินเดียส่วนใหญ่ก็มองว่ามันขมๆ เหมือนกันหมด จึงชงดื่มกับนมและน้ำตาลเท่านั้น) การเสิร์ฟแบบดั้งเดิม คือ ใส่ในภาชนะที่เรียกว่าดาบาราห์ซึ่งเป็นแก้วกับภาชนะอีกอันที่มีลักษณะคล้ายถ้วยเล็กๆ และเราก็เทกาแฟจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งเพื่อให้กาแฟเย็นลงจะได้ดื่มได้ วัฒนธรรมนี้ก็ถ่ายทอดมาสู่กาแฟแบบอินโดนีเซีย มาเลเซีย และชาชักกาแฟชักทางใต้ของไทยเหมือนกัน

มาชิม Filtered Coffee ของแท้ถึงถิ่น

ก่อนจากไร่ Old Kent นั้น คุณซาดัทยังอุตส่าห์ไปเอาถุงกาแฟถุงหนึ่งออกมาโชว์ให้เราดู มันคือกาแฟคั่วที่บรรจุถุงจำหน่ายภายใต้แบรนด์อิตาลีที่โรสเตอร์ส่งกลับมาให้เขาดู เป็นผลผลิตสุดท้ายที่กำเนิดจากไร่ตัวเอง เมล็ดกาแฟคั่วสีน้ำตาลนั้นใหญ่กลมได้รูปทรงสวยงาม เงาวาว ไร้ที่ติ ว่าไปก็คิดถึงทุเรียนพันธุ์ดีแสนอร่อยของบ้านเราที่ถูกจับจองโดยพ่อค้าคนกลางชาวจีน ชาวไต้หวันไปหมด ตกถึงท้องน้อย ๆ ของชาวไทยเพียงนิดหน่อยเท่านั้น คิดถึงไร่ยางพาราเขียวครึ้มในภาคใต้ของเราที่ส่งออกไปแปรรูปกลับมาขายเป็นผลิตภัณฑ์ยางในบ้านเรา ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่ประเทศกำลังพัฒนาอย่างไทยจะเลิกหยุดอยู่แค่ผลิตวัตถุดิบป้อนตลาดโลก และเร่งพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อแปรรูปสินค้าจากแผ่นดินทองของเราให้มีมูลค่า เพื่อที่ผู้ผลิตของเราจะได้รายได้มากขึ้น ส่งออกของได้มูลค่าสูงขึ้น

ขณะเดียวกันผู้บริโภคในประเทศอย่างเรา ๆ ก็จะได้มีสินค้าดี ๆ ให้อุปโภคบริโภคด้วยเหมือนกัน เนอะ…

CONTRIBUTOR

ปัทมน ปัญจวีณิน

เจ้าของพ็อคเก็ตบุ๊คและเพจ ‘ไปญี่ปุ่นกับทุนมง’ ปัจจุบันย้ายบ้านมาทำงานอยู่ที่อินเดีย สนุกกับการขีดเขียน การเดินทางท่องเที่ยว และสูดกลิ่นกาแฟหอม ๆ