5 Sep 2017
4 PAGES
12 K

หลายครั้ง มีนิสิตมาปรึกษาดิฉันว่า พวกเขาฝันอยากทำร้านอาหารเล็กๆ อยากทำร้านกาแฟ แต่ไม่รู้จะทำอะไรที่แปลกแตกต่าง

บางคนก็เริ่มจากคำถามว่า “ทำอย่างไรให้ร้านผมฮิต” “ทำอย่างไรให้คนมาถ่ายรูปกัน” แต่พวกเขาหารู้ไม่ว่า นั่นคือกรอบบางๆ ที่ครอบไอเดียพวกเขาอยู่ หากยังเริ่มต้นคำถามเช่นนั้น สุดท้ายร้านอาหารของพวกเขาคงจะแตกต่างแค่การตกแต่งร้าน ชุดพนักงานเสิร์ฟ หรือชื่อเมนูอาหาร ลูกค้าคงแวะมาชิม แล้วก็คงจากไปหาร้านอาหารใหม่ๆ แปลกๆ ที่เกิดขึ้นทุกวัน

มีผู้หญิงญี่ปุ่นคนหนึ่งตั้งคำถามเกี่ยวกับร้านอาหาร

เธอถามตัวเอง … คำถามง่ายๆ ที่ใครๆ คงรู้สึกว่ามันธรรมดาเกินไป เช่น

ทำไมร้านอาหารต้องมีเมนู”

ทำไมมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง”

หากเราอยากให้ลูกค้ากลับมา ต้องทำให้พวกเขากลับมากินเท่านั้นหรือ มีวิธีอื่นอีกไหมที่ทำให้เราได้เจอลูกค้าอีก”

เธอค่อยๆ หาคำตอบเหล่านี้มาตลอด 16 ปี ก่อนจะตัดสินใจเริ่มทำร้านอาหารอย่างจริงจัง ร้านของเธอ ชื่อร้าน ‘มิไรโฉะคุโด (未来食堂)’

มิไรโฉะคุโดมีจุดแตกต่างจากร้านทั่วไป เช่น

  1. ร้านนี้มีแค่เมนูเดียว
  2. ไม่จ้างพนักงานประจำ ใครอยากอาสามาช่วย ก็สมัครจองคิวบนปฏิทินในเว็บได้
  3. ไม่โฆษณาว่า ใช้วัตถุดิบจากที่ไหน พิถีพิถันอย่างไร แบบร้านอาหารร้านอื่น
  4. เอาอาหารหรือเครื่องดื่มอย่างอื่นเข้ามาทานในร้านได้

ร้านนี้คือร้านอาหารอะไร?

 

จุดเริ่มต้น

โคบายาชิ เซไก สร้างร้านอาหาร ‘มิไร-โฉะคุโด (未来食堂)’ ขึ้นมาเพื่อเป็นสถานที่ที่ต้อนรับทุกคน และเป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับทุกคน เพราะครั้งหนึ่ง เธอก็เคยโหยหาสถานที่แบบนี้เช่นเดียวกัน

สมัย ม.6 โคบายาชิไม่รู้ว่าตนเองเรียนไปเพื่ออะไร จะเรียนต่อด้านอะไรดี เธอออกจากบ้านที่โอซากาไปค้นหาคำตอบที่โตเกียว

โคบายาชินั่งอยู่หน้าสถานี Ikebukuro มองผู้คนเดินผ่านไปมา เด็กผู้หญิงที่กำลังสับสนในชีวิตคนหนึ่งได้แต่เรียกร้องในใจว่า “ใครก็ได้ หยุดเดินและหันมาคุยกับฉันที

แน่นอน…ไม่มีคนโตเกียวคนใดจะทำเช่นนั้น

หลังจากนั้นไม่กี่วัน โคบายาชิหางานพิเศษทำที่โตเกียวได้สำเร็จ

วันหนึ่ง ทุกคนที่ทำงานสั่งข้าวกล่องมาทานด้วยกันตอนเย็น เมื่อข้าวกล่องมาส่ง ทุกคนพูดพร้อมกันว่า “อิตาดาคิมัส” ก่อนเปิดกล่องทานกันอย่างเอร็ดอร่อย

ตอนนั้น โคบายาชิรู้สึกว่า การที่คนกับคนได้สื่อสารกัน ได้นั่งทานข้าวพร้อมๆ กัน เป็นเรื่องที่พิเศษมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คนที่จากบ้านมาไกลอย่างเธอ

เมื่อเห็นทางเดินชีวิตที่ชัดขึ้น โคบายาชิเลือกเรียนต่อด้านวิศวกรรม และทำงานเป็นวิศวกร IT ที่บริษัท Cookpad เว็บไซต์รวบรวมสูตรอาหารที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ที่นั่นเธอได้สัมผัสถึงความหมายของการทานข้าวด้วยกันลึกซึ้งขึ้นไปอีก

บริษัท Cookpad มีห้องครัวขนาดใหญ่ ในตู้เย็นมีวัตถุดิบต่างๆ ให้พนักงานหยิบไปทำอาหารได้ วันหนึ่งโคบายาชิเดินเข้ามาในห้องครัว เธอเห็นพนักงานหญิง 2 คนทำพาสต้าและประดับตกแต่งจานอย่างสวยงาม แล้วก็นั่งกินกัน 2 คน

โคบายาชิรู้สึกเสียดายที่พนักงาน 2 คน ทำกันเอง กินกันเอง ทั้งที่ยังมีเพื่อนพนักงานฝ่ายอื่นๆ ซึ่งงานยุ่งจนไม่มีเวลาทำอาหารทานอีกหลายคน เธอตัดสินใจมาทำงานเช้าขึ้น เธอเตรียมซุปมิโสะบ้าง แกงกะหรี่หม้อใหญ่บ้าง แล้วก็หุงข้าวในปริมาณที่มากหน่อย เมื่อทำอาหารเสร็จ เธอจะเขียนกระดานว่า เมนูที่เธอทำคืออะไร ใครจะตักทานก็ได้

สิ่งที่เธอตกใจ คือ ตอนแรกมีคนมาด้อมๆ มองๆ และกินไม่กี่คน แต่พอเวลาผ่านไป พนักงานกว่าครึ่งชั้นก็มารวมตัวกันในห้องครัวแห่งนี้ คนที่ไม่เคยเจอ ไม่เคยคุยกัน ก็เริ่มคุยกันมากขึ้น

นั่นเป็นอีกครั้งที่เธอรู้สึกว่า คนเราไม่ได้กินอาหาร เพราะรสอร่อยเพียงอย่างเดียว การกินอาหารด้วยกัน มีความสำคัญเกินกว่ารสชาติ

สร้าง ‘สถานที่’

โคบายาชิฝันอยากสร้างสถานที่ที่ต้อนรับทุกคน และเป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับทุกคน สถานที่ที่ผู้คนอยากมารวมตัวกัน โดยมีอาหารเป็นจุดเชื่อมพวกเขาไว้

หลังจากลาออกจาก Cookpad โคบายาชิลองทำงานพิเศษตามร้านอาหารที่มีสาขา เช่น โอโตยะ เพื่อสะสมประสบการณ์ ระหว่างนั้นเอง เธอเกิดคำถามต่างๆ เช่น

ทำไมร้านอาหารต้องมีเมนู?

แน่นอน…ลูกค้าจะได้เลือกอาหารที่ตัวเองชอบได้

แต่ทางร้านคงต้องเตรียมเมนูที่ยิ่งหลากหลายขึ้นทุกวันๆ เพราะลูกค้าแต่ละคนก็มีความต้องการที่แตกต่างกัน วัตถุดิบที่ต้องใช้ก็จะมีปริมาณมากขึ้น หากใช้ไม่หมด ก็ต้องทิ้ง น่าเสียดาย

โคบายาชิจึงตัดสินใจสร้างเมนูประจำร้านขึ้นมาเพียงแค่…เมนูเดียว

1 วัน 1 เมนู

หน้าร้าน จะติดเมนูของแต่ละวัน เช่น วันจันทร์: ข้าวสเต๊กเนื้อแฮมเบิร์ก วันอังคาร: ปลาซัมยะย่างเกลือ

miraishokudo.hatenablog.com

วัตถุดิบที่ต้องเตรียมก็ลดลง

แต่เธอก็ไม่ทิ้งโจทย์เดิม…ทำอย่างไรให้ร้านนี้เป็นที่ที่เหมาะสำหรับทุกคน

โคบายาชินั่งคิดว่า จริงๆ แล้ว รส ‘อร่อย’ ของแต่ละคนแตกต่างกันยิ่งนัก

บางคน ต้องจิ้มปลาดิบในโชยุเยอะๆ ถึงจะอร่อย บางคนก็ไม่แตะโชยุเลย

บางคนต้องราดมายองเนสกับทุกอย่าง แต่อีกคนอาจชอบรสจืดๆ ไม่ราดซอสหรือมายองเนสใดๆ

โคบายาชิจึงตัดสินใจทำอาหาร ‘ตามสั่ง’ กล่าวคือ ลูกค้าสามารถบอกได้เต็มที่ว่า อยากได้ข้าวมากหรือน้อย ราดซอสมากเพียงใด ไม่อยากให้ใส่อะไรบ้าง

นอกจากนี้ เธอยังเพิ่มระบบ ‘ตามสั่ง’ ขึ้นมา

โคบายาชิเขียนวัตถุดิบที่เหลือในตู้เย็นบนกระดานเมนู เช่น ‘แครอท เนื้อหมู ไข่ไก่ ต้นหอม’ ลูกค้าสั่งเมนูอื่นโดยใช้วัตถุดิบเหล่านี้ก็ได้ วิธีนี้ทำให้โคบายาชิสามารถทำอาหารที่ลูกค้าอยากทาน ขณะเดียวกัน เธอไม่ต้องห่วงว่า วัตถุดิบจะเหลือเลย

ตัวอักษรสีแดง คือ วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มี

kknews.cc/zh-my

ลูกค้าบางคนอาจใช้วิธีสั่งว่า “วันนี้เหมือนจะไข้ขึ้น ช่วยทำอะไรอุ่นๆ ให้กินหน่อยนะครับ” ที่เหลือก็แล้วแต่โคบายาชิจะจัดสรรให้

ระบบตามสั่งนี้เอง ที่ทำให้เกิดการสื่อสารกันระหว่างโคบายาชิกับลูกค้า กลายเป็นบทสนทนาเล็กๆ ในร้าน และเป็นเมนูพิเศษเฉพาะลูกค้าท่านนั้นในวันนั้นเท่านั้น หากลูกค้าคนเดิมมาใช้บริการอีก เขาอาจไม่ได้เจอเมนูแบบนี้แล้วก็ได้ เพราะวัตถุดิบที่เหลือแตกต่างไปในแต่ละวัน

บางครั้งโคบายาชิถามลูกค้าว่า อยากลองกินอะไร และนำไปทำเป็นเมนูของสัปดาห์ถัดๆ ไป

มิไรโฉะคุโดจึงกลายเป็นร้านอาหารที่อบอุ่น มีเสียงพูดคุย เกิดบทสนทนา และเป็นสถานที่ที่ลูกค้าอยากกลับมาอีก

สถานที่สำหรับทุกคน สถานที่ที่คนมารวมตัวกัน

โคบายาชิออกแบบโต๊ะในร้านให้เป็นแบบเคาน์เตอร์บาร์ 12 ที่นั่ง ล้อมรอบเธอ

matcha-jp.com

แขกที่มามองเห็นหน้ากันและกัน

เพื่อให้แขกพูดคุยกันเองบ้าง โคบายาชิยังอนุญาตสิ่งที่ร้านอาหารอื่นไม่มีใครอยากให้ลูกค้าทำ เธออนุญาตให้ลูกค้านำขนมหรือเครื่องดื่มมากินในร้านได้

แต่มีข้อแม้ข้อเดียว คือ ต้องแบ่งให้กับคนอื่นๆ ในร้าน

การที่ลูกค้าที่ไม่รู้จักกันรินสาเกให้กัน และชนแก้วกัน จึงกลายเป็นภาพปกติในร้านมิไรโฉะคุโด

นอกจากนี้ โคบายาชิยังแจก ‘บัตรลด’ ให้กับลูกค้าด้วย …

บัตรลดของร้านอื่นนั้น อาจมีวันหมดอายุ แต่สำหรับร้านมิไรโฉะคุโด บัตรลดใบเล็กๆ มูลค่า 100 เยน ใช้ได้ตลอดชีวิต หากพาเพื่อนมา เพื่อนก็จะได้รับส่วนลดไปด้วย จะพามากี่คนก็ได้

ฉันว่ามันเป็นเสน่ห์ออกนะ หากเรามีร้านที่อยากชวนเพื่อนไป หรืออยากบอกคนอื่นต่อ คูปองเล็กๆ ใบนี้แหละ จะเป็นสื่อกลางเล็กๆ ที่ทำให้ผู้คนชวนกันมาที่นี่” โคบายาชิกล่าว

การตั้งคำถามของผู้ประกอบการ

จากเด็กผู้หญิงที่โดดเดี่ยวในมหานครโตเกียว วันนี้ โคบายาชิ เซไก สามารถสร้างพื้นที่เล็กๆ ที่ทำให้โตเกียวอบอุ่นขึ้นอีกนิด มิไรโฉะคุโดได้กลายเป็นพื้นที่สำหรับใครก็ได้ และเหมาะสำหรับทุกๆ คน

ดิฉันรู้สึกว่า วิธีตั้งคำถามแบบคุณโคบายาชิกับแบบลูกศิษย์บางคนของดิฉัน แตกต่างพอสมควร

ลูกศิษย์ดิฉัน (บางคน) ตั้งคำถามจากสิ่งที่มีอยู่แล้ว เช่น “ทำอย่างไรถึงจะฮิตแบบร้าน XXX ได้บ้าง” เหมือนพยายามแกะสูตรสำเร็จจากร้านที่ประสบความสำเร็จอยู่แล้ว

นอกจากนี้ บางคำถาม ยังเป็นคำถามที่ไม่ได้เชื่อมกับคุณค่าของธุรกิจโดยตรง เช่น “ทำอย่างไรให้คนอยากถ่ายรูปขนมร้านเรา” แทนที่จะเน้นเรื่องขนมหรือการบริการ กลายเป็นเน้นเรื่องการถ่ายรูปไป

แต่คุณโคบายาชิมีวิธีตั้งคำถามที่แตกต่าง

ประการแรก เธอตั้งคำถามกับสิ่งที่ดูเหมือนธรรมดาที่สุด และไม่น่าจะมีใครสงสัยได้ เช่น “ทำไมต้องมีเมนู” โคบายาชิพยายามคิดว่า สิ่งเดิมๆ ที่เป็นเรื่องปกติที่ใครๆ เขาทำกัน มันดีแล้วหรือยัง มีสิ่งที่ดีกว่านี้หรือเปล่า

ประการที่สอง เธอถามคำถามที่เกี่ยวกับหัวใจของธุรกิจ เมื่อเธอเห็นความสำคัญของการกินข้าวพร้อมกัน และการสื่อสารกันระหว่างผู้คน เธอถามตัวเองตลอดว่า ทำอย่างไรให้ร้านมิไรโฉะคุโด เป็นร้านที่เป็นพื้นที่สำหรับทุกคน และเหมาะกับทุกคน ทำอย่างไรที่จะให้คนแปลกหน้าที่ไม่รู้จักกันมาก่อน มารวมตัวกัน พูดคุยกัน พูดง่ายๆ คือ เธอถามตัวเองว่า “เราอยากสร้างประโยชน์อะไร ให้กับใคร อย่างไร

แนวคำถาม 2 ประการนี้ นำมาสู่กระบวนการให้บริการและระบบต่าง ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของมิไรโฉะคุโด ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือน

ก่อนเริ่มหาคำตอบ ลองทบทวนการตั้งคำถามของตนเองดูนะคะ

Mirai shokudo

เดิน 3 นาทีจากสถานี Jimbocho สาย Hanzomon (ประตู A1) ร้านอยู่ชั้นใต้ดินค่ะ

miraishokudo.com/#footer_access

CONTRIBUTOR

เกตุวดี Marumura

อดีตนักเรียนทุนรัฐบาลญี่ปุ่นผู้หลงใหลในการทำธุรกิจแบบยั่งยืนของคนญี่ปุ่น ปัจจุบัน เป็นอาจารย์สอนการตลาดที่คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย