ถามเพื่อนว่า “อาหารพม่าเป็นยังไงนะ”
เพื่อนตอบ “มัน ๆ เหมือนแกงฮังเล”
เมียนมาเป็นประเทศเพื่อนบ้านที่ใกล้เรามาก แต่นอกจากละเพ็ตโตะ โมฮิงกาแล้ว น้อยคนนักที่จะรู้จักอาหารพม่าจริง ๆ ส่วนคนที่พอจะรู้จัก น่าจะขานชื่อเมนูอาหารแบบนับนิ้วได้ไม่ถึง 10 มโนภาพอาหารพม่าที่พอจะเชื่อมโยงได้น่าจะมีแค่แกงฮังเลอย่างเดียว
จักรวาลอาหารพม่าเป็นอย่างไร ผู้ไขปริศนานี้ได้ คือ Lady GooGoo หรือ GooGoo (Phyu-Cyn) ผู้หญิงตัวเล็ก ๆ ที่เดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารในพม่าจากเหนือจรดใต้ แล้วออกเดินทางไปยุโรปและอีกหลายประเทศ ผ่านประสบการณ์จากที่ปรึกษาด้านประชาสัมพันธ์ ทำอาหารเป็นอาชีพมาร่วม 3 ปี โดยนำเสนออาหารพม่าในรูปแบบใหม่ ทันสมัย แต่ไม่ประนีประนอมรสชาติ ซึ่งเธอได้จัด Pop-up Dinner และ Chef’s Table ทั้งทำเดี่ยวและทำร่วมกับเชฟชื่อดังมาหลายคนแล้ว ทั้งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ
ทั้งหมดนี้ Lady GooGoo ทำเพื่ออยากบอกเล่าเรื่องราวของอาหารพม่าให้ทุกคนได้รู้จักมากขึ้น ด้วยความฝันที่ว่า ‘วันหนึ่งจะต้องมีชื่ออาหารพม่าอยู่ในแผนที่อาหารโลก’
เด็กหญิงข้างวัด-กับข้าวของยาย
“ยายของเราเป็นคาทอลิก เธอไปโบสถ์มากกว่าวัด แต่บังเอิญบ้านที่เราอยู่ตอนเด็ก ๆ ที่ย่างกุ้งอยู่ใกล้วัดใหญ่ซึ่งมีโรงเรียนอยู่ในนั้นด้วย เราชอบมองลอดรั้วไปดูพวกแม่ครัวทำอาหารทุกวัน พอโตขึ้นมาหน่อย อยู่ไฮสคูล เริ่มเดินทางได้ด้วยตัวเอง เริ่มทำงาน แล้วก็ออกเดินทางไปที่ต่าง ๆ มากมาย ทั้งเพื่อหาความรู้และแค่ไปเที่ยวเอง
“เวลาเดินทางเที่ยวในพม่าเราเลยชอบไปวัด ไม่ว่าจะเป็นวัดเล็ก ๆ ในหมู่บ้านหรือวัดใหญ่ในเมือง ไปที่ไหนก็จะถามคนในพื้นที่ว่าวัดไหนขึ้นชื่อว่าทำอาหารอร่อย เพราะวัดเป็นเหมือนศูนย์กลางชุมชน แค่เดินไปที่วัด ไม่มีอดแน่นอน
“บางวัดทำอาหารอร่อยมาก บางวัดก็รสชาติพอหยวน ๆ
“ในที่ห่างไกล บางที 4 – 5 หมู่บ้านมีวัดเดียวที่เป็นเหมือนศูนย์กลางของชุมชน ที่วัดมีของกินมากมาย ถ้าไปไม่ทันช่วงฉันเพลหรือมาถึงช่วงบ่ายก็จะเจอพวกของกินเล่นหรือของที่เหลือจากช่วงฉันเพล เจ้าอาวาสและคนที่ทำงานในวัดจะจัดมาให้กินเสมอ
“เราเติบโตมากับยาย เลยรู้วิธีการเข้าหาพวกแม่ ๆ กลุ่มผู้สูงอายุ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นหัวหน้าคนครัวในวัด พอสนิทสนมรักใคร่เอ็นดูกัน พวกแม่ ๆ หน้าเตาเลยบอกสูตรลับ-สูตรเด็ดของครอบครัวมาให้ด้วย ทำให้เราตื้นตันใจมาก ส่วนพวกคุณแม่ครัวทั้งหลายก็คงประหลาดใจที่เจอคนอายุน้อย ๆ มาให้ความสนใจเรื่องอาหารที่ไม่ใช่แค่อาหารทั่วไป แต่รวมไปถึงอาหารชาติพันธุ์
“เราได้ลองทำ ลองชิมทุกอย่าง ซึ่งนี่เป็นวิธีที่เราเรียนและสั่งสมประสบการณ์ในการทำอาหาร เราไปมาหลายวัดนับไม่ถ้วน ทั้งวัดในหมู่บ้าน วัดในเมือง เราคิดว่าตัวเองเป็นคนโชคดีมากที่มีโอกาสเดินทางไปทั่วพม่าแบบเหนือจรดใต้ ทั้งทำงานและทำวิจััย น่าจะมีที่เดียวที่ไม่ได้ไป คือรัฐชิน (รัฐที่อยู่ทางทิศตะวันตกของเมียนมา ไม่ใช่รัฐคะฉิ่น) คิดแล้วก็อยากจะตีตัวเองที่ไม่ได้ไป เพราะได้ยินว่าที่นั่นมีอาหารน่าสนใจหลายอย่างมาก
“ยายเราเป็นลูกครึ่งอังกฤษผสมความเป็นลูกเสี้ยวกะเหรี่ยง ส่วนปู่เป็นพม่านับถือพุทธ ครอบครัวเราเลยเป็นครอบครัวที่ค่อนข้างผสมผสาน ยายมักจะทำอาหารพม่าผสมอังกฤษ (Anglo-Burmese) หรือบางทีก็เรียกกันว่า อาหาร Eurasian ซึ่งยายเรียนการทำอาหารพม่ามาจากแม่ของสามีอีกที ดังนั้นในบ้านเราจึงมีวิธีและเทคนิคในการทำอาหารที่ไม่เหมือนใคร
“เมื่อก่อนยายมักอบเค้กเพื่อเอาใจเราที่อยากกินพวกเบเกอรี บางทีก็ทำอาหารโปรตุเกสแบบที่เคยทำในครอบครัวของยาย นอกจากนี้ยายยังเป็นผู้มาก่อนกาล เพราะตอนที่ยายเกิดเป็นช่วงสงคราม ชีวิตค่อนข้างลำบาก ยายจึงไม่เคยทิ้งอาหาร เธอมีวิธีจัดการกับอาหารเหลือเสมอ เรื่องที่คนเดี๋ยวนี้พูดกันบ่อย ๆ อย่าง Zero Waste หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบ Nose to Tail เราคุ้นเคยกับเรื่องนี้มากเพราะยายปลูกฝังมาตั้งแต่เด็ก เวลาไปกินบุฟเฟต์ ยายจะจ้องดูการตักอาหารของเรา ให้ตักมาเท่าที่เราจะกินหมดเท่านั้น ถ้าตักมาแล้วกินไม่หมด ก็ไม่มีทางให้ลุกจากโต๊ะจนกว่าจะจัดการของที่ตักมาให้หมด
“การเติบโตมาในครอบครัวพหุวัฒนธรรมและการเดินทางเข้าไปใกล้ชิดคนทำอาหารพื้นถิ่นจึงทำให้เรารู้จักและเข้าใจความหลากหลายของอาหาร ทั้งอาหารชาติพันธุ์ อาหารภาคต่าง ๆ ในพม่า เราเก็บเกี่ยวความรู้พวกนี้มาเรื่อย ๆ จนถึงวันนี้
“แม้ว่าจะไม่ถึงขั้นเป็นผู้เชี่ยวชาญ แต่ก็ถือว่าได้ ‘กินมากพอ’ และ ‘เที่ยวมากพอ’ จนน่าจะพูดได้ว่า เรามีความรู้เรื่องอาหารพม่าดีพอ”
อาหารพม่า 101
“อาหารพม่า นอกจากมีความหลากหลายตามสภาพอากาศแล้ว ประเทศเพื่อนบ้านที่อยู่รอบ ๆ ก็มีอิทธิพลเป็นอย่างมาก ภาคเหนืออากาศหนาว จึงนิยมกินอาหารที่ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย อย่างในภาคกลางอากาศจะร้อนหน่อย ซึ่งอากาศร้อนเป็นจุดกำเนิดของอาหารที่ใช้น้ำมันมาก เพราะเมื่อก่อนไม่มีตู้เย็น คนภาคกลางเวลาทำแกงจึงต้องใช้น้ำมันมาก เพื่อช่วยในการถนอมอาหารไม่ให้แกงบูดเร็ว ต่อมาเลยกลายเป็นวัตถุดิบที่ใช้กันทั่วไป
“จนในช่วงเวลาหนึ่ง น้ำมันกลายเป็นตัวชี้วัดฐานะของบ้านที่ทำแกงนั้น ๆ บ้านไหนรวยก็จะเห็นน้ำมันมากหน่อย อันที่จริงก็ไม่ค่อยดีกับสุขภาพสักเท่าไหร่ แต่เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว คนหันมาสนใจสุขภาพมากขึ้น ร้านคนรุ่นใหม่จึงใช้น้ำมันในแกงน้อยลง แกงของภาคกลางเรียกว่า Bamar Curries ได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย แต่ว่าของพม่าใช้เครื่องเทศน้อยกว่า และทำรสชาติให้ออกมานุ่มนวลกว่าของอินเดีย
“ถ้าเราขึ้นไปทางเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งอยู่ใกล้กับจีนมากกว่า อาหารก็จะใกล้เคียงกับอาหารยูนนาน ประกอบกับพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นภูเขา มีดินดี เลยมีวัตถุดิบเป็นพวกผักสด ๆ มากมาย ทางตะวันตกของประเทศแบบรัฐยะไข่ติดกับอ่าวเบงกอลก็จะเต็มไปด้วยอาหารทะเลสด ๆ รสจัด ทางใต้นั้นภาษีดีหน่อยที่อยู่ติดกับปากแม่น้ำอิรวดี มีความอุดมสมบูรณ์ทางอาหาร ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา ผักต่าง ๆ มีทางเลือกวัตถุดิบหลากหลาย
“อาหารที่เห็นขายในตลาดฮ่อที่จังหวัดเชียงใหม่ คนมักเหมารวมว่าเป็นอาหารพม่า อันที่จริงแล้วเป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารพม่าเท่านั้น อธิบายความหลากหลายของอาหารพม่าไม่ได้ทั้งหมด”
ปักหมุดอาหารพม่าขึ้นแผนที่อาหารโลก
“อาหารพม่าหลากหลายมาก หลังจากโลกได้ค้นพบอาหารจีน อาหารมาเลย์ อาหารไทย อาหารเวียดนาม อาหารลาว เราก็คิดว่าอาหารพม่าเป็นอีกอย่างหนึ่งที่ทุกคนในโลกควรได้รับรู้ เพราะมีรสชาติหลากหลายจากหลากชาติพันธุ์ และยังเป็นอาหารที่ทำรสชาติให้ถูกปาก-ถูกใจคนได้ง่าย
“แต่ด้วยช่วงหลังโควิด เมียนมาเกิดรัฐประหารอีกรอบ กลุ่มคนทำงานด้านอาหารเลยผลักดันเรื่องการนำอาหารท้องถิ่นเป็น Soft Power ไม่ได้
“อย่างน้อยเราก็ได้แต่คิดว่าเราเป็นคนโชคดีไม่กี่คนในประเทศที่มีโอกาสเดินทางสู่โลกกว้าง เราทำอาหาร ได้เล่าเรื่อง เราอยากบอกคนที่เคยกินอาหารพม่า คนที่รักอาหารพม่า หรือคนที่ไม่เคยกินอาหารพม่าเลย ให้รู้จักอาหารพม่ามากขึ้น เพื่อที่จะบอกพวกเขาว่าอาหารพม่าก็มีดีเหมือนกัน
“การทำอาหารเป็นวิธีการหนึ่งของเราที่จะบอกให้โลกรู้ว่าในบรรดาอาหารทั้งหมดที่คุณเคยกิน ยังมีอาหารพม่าอยู่ในโลกนี้ด้วย”
คุณค่าแห่งวัตถุดิบท้องถิ่น Fun Dining กับ GooGoo
การจัดเซตอาหารพม่าที่มีวัตถุดิบใกล้เคียงกับอาหารไทย คนทั่วไปมักมองว่าราคาสูงไป เพราะใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั่วไป GooGoo ยิ้มแล้วเล่าว่า
“ไม่ใช่เลย อาหารท้องถิ่นก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่คุณใช้ สำหรับเรา เราเชื่อในเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีคุณภาพ และเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด เรายอมจ่ายในราคาแพงขึ้นเพื่อให้ได้ของสดและมีคุณภาพจริง ๆ นอกจากวัตถุดิบ ยังมีเรื่องความใส่ใจและทักษะด้านอาหารที่สร้างสรรค์อาหารแต่ละจาน เวลาไปทำอาหารที่ไหนเราจึงไม่ค่อยเอาอะไรติดตัวไป เพราะอยากใช้ของท้องถิ่น
“มีสิ่งเดียวที่เราพกติดตัวไปด้วยเวลาไปทำ Pop-up ในประเทศอื่น ๆ คือใบชาหมักแบบที่บ้านเพราะหาซื้อที่อื่น ๆ ไม่ได้จริง ๆ ดังนั้น ไม่ว่าจะไปทำอาหารที่อังกฤษ ฝรั่งเศส อิตาลี สิงคโปร์ เราก็ใช้แต่ของท้องถิ่นเพื่อลด Carbon Footprint
“เรามองว่าการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นควรเป็นเรื่องน่าชื่นชมและให้คุณค่ามากกว่า เราได้เรียนรู้จากเชฟหลาย ๆ คนในประเทศไทยที่พยายามผลักดันให้ใช้วัตถุดิบอินทรีย์ซึ่งผลิตในท้องถิ่น เช่น เนื้อที่เลี้ยงจากฟาร์มแบบปล่อย ไม่ใช้สารเคมี ซึ่งแน่นอนว่าราคาสูงกว่าการผลิตในระบบอุตสาหกรรม เราอยากกระตุ้นให้คนหันมาสนับสนุนเชฟและผู้สร้างประสบการณ์ด้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นซึ่งปลอดภัยและมากด้วยคุณภาพ ถ้าเราไม่ช่วยกันสนับสนุน แล้วใครจะทำล่ะ
“สำหรับเรา หัวใจในการทำ Casual Fine Dining ซึ่งขอเรียกว่า Fun Dining คือจะมีความไฮเอนด์ ได้สัมผัสประสบการณ์ใหม่ ๆ แต่ก็อบอุ่นและสนุกสนานแบบไม่เป็นทางการด้วย หลักการในการทำ Chef’s Table ของเราคือการไม่ประนีประนอมรสชาติเพื่อให้ตรงกับรสชาติที่ลูกค้าเคยชิน แต่เราอยากนำเสนอรสชาติดั้งเดิมของพม่าให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
“ภาพลักษณ์อาหารพม่ามีความบ้าน ๆ อยู่แล้ว ซึ่งต้องอาศัยทักษะในการนำเสนอให้ดูร่วมสมัย บางทีเรานำเสนอเป็น Rustic บางครั้งเราก็จัดจานให้ดูหรูหรา แต่รสชาติของอาหารยังคงเดิม เช่น ถ้าอาหารจานหนึ่งต้องใช้ Ngapi (ငါးပိ หรือกะปิพม่า) ถึงหน้าตาจะสวยงามแค่ไหน แต่กลิ่นกะปิ รสเผ็ด รสเค็มจะยังอยู่ครบ นี่คือสิ่งที่เราสัญญากับตัวเองไว้ว่า ไม่ว่าจะปรับหน้าตาอาหารไปแค่ไหน ก็ต้องรักษารสชาติต้นฉบับของอาหารพม่าเอาไว้ไม่เปลี่ยนแปลง
“เราได้ยินคนพูดบ่อย ๆ ว่าอาหารเอเชียควรปรับรสให้อ่อนลงเพื่อให้ชาวตะวันตกกินได้ เราคิดว่าไม่เห็นจำเป็นเลย เดี๋ยวนี้คนเดินทางกันมากขึ้น พวกเขาเข้าใจและเปิดใจกันมากขึ้นแล้ว”
Instagram : _ladygoogoo_
