บนทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 4 ที่พาดผ่านบรรยากาศเขา ป่า นา เล ชานเมืองตรัง ป้ายชื่อ ‘กวนนิโต้’ (Kuanito) ริมถนน นำพาผมลัดเลาะท้องทุ่งเขียวขจี มาพบกับทางเข้าร้านซึ่งออกแบบฟาซาดด้านหน้าเป็นทรงหกเหลี่ยมต่อกันไปมา พาใจประหวัดถึงอะไรสักอย่างที่เคยเห็นจากแบบเรียนสมัยเด็ก
เบื้องหลังซุ้มประตูที่ดูคลับคล้ายคลับคลา แยกพื้นที่ออกเป็นส่วนย่อย ๆ หลายส่วน ทั้งร้านขนมหวาน ร้านอาหารคาว ซุ้มขายสินค้าที่ดูลานตา ประหนึ่งว่ารวมเอางานหัตถกรรมทั่วทั้งจังหวัดมาวางขายไว้ที่นี่ ให้ความรู้สึกเหมือนตลาดขนาดย่อมที่ให้ลูกค้าได้กินและช้อปปิ้งครบจบในที่เดียว
นานหลายปีที่คนตรังรู้จักสถานที่นี้ภายใต้ชื่อ กวนนิโตพาทิสเซอรี (Kuanito Patisserie) ด้วยต้นกำเนิดที่มุ่งเน้นเรื่องขนมเป็นสำคัญ ทว่าวันนี้ กวน-มงคล คงบัน ผู้ให้กำเนิดแบรนด์ ‘กวนนิโต้’ บอกกับผมว่า เขาตั้งใจจะลดบทบาทคำหลังลง เพื่อรองรับธุรกิจใหม่ที่แตกกิ่งก้านสาขาออกมามากมาย
ทั้งหมดทั้งมวลเริ่มต้นจากน้ำพักน้ำแรงของหนุ่มตรังที่ไม่ได้จบสาขาการตลาด ไม่เคยเรียนทำขนมกับเชฟใหญ่ที่ไหน มีเพียงความหลงใหลในวิทยาศาสตร์กับความฝันคอยหล่อเลี้ยงจิตใจ
ความฝันที่ใคร ๆ ก็ว่ามันเป็นไปไม่ได้
อยากท่องอวกาศ
“ความฝันวัยเด็กของผมคืออยากไปดาวอังคาร อยากเป็นนักวิจัยในห้องแล็บยานอวกาศ”
เจ้าของร้านกวนนิโต้เปิดเผยปณิธานในวัยเด็กที่ดลใจให้เขาเลือกเรียนที่โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัยในบ้านเกิด ซึ่งเป็นโรงเรียนสายวิทย์แท้ ๆ ต่อด้วยมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่ ซึ่งเขาได้ใช้เวลาทั้งหมดที่นั่นในภาควิชาเคมี จนกระทั่งจบการศึกษาใน พ.ศ. 2544
ปริญญาจากมหาวิทยาลัยชั้นนำในภาคใต้กลายเป็นใบเบิกทางพาเขาไปสู่ตำแหน่งนักเคมีในบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง กวนทำงานอยู่ในห้องปฏิบัติการด้านควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์นานนับปี และได้ตระหนักถึงความจริงว่าอาชีพนี้คงพาเขาไปยังดาวอังคารที่วาดฝันไว้แต่เยาว์วัยไม่ได้ หากจะทำฝันนี้ให้เป็นจริง เขาต้องหางานที่มั่นคงกว่า มีรายได้มากกว่าการเป็นแค่พนักงานในองค์กรคนหนึ่ง
“อยากจะไปถึงอวกาศก็ต้องมีเงินซื้อตั๋วไป วิธีการหนึ่งที่จะพาเราไปยานอวกาศได้ คือเราต้องมีเงินเท่ากับเจ้าของบริษัทที่เราทำอยู่ เส้นทางที่ผมมองต่อคือตัวเราต้องเป็นเจ้าของบริษัทเองครับ”
แล็บทดลองขนม
คิดได้ดังนั้น กวนเลยลาออกจากงานประจำ กลับมาเรียนรู้การค้าขายหลายประเภท พุ่งชนความล้มเหลวมานักต่อนัก จนอายุย่างเข้า 30 ปี เขาถึงได้หวนกลับไปหาอีกหนึ่งความชอบในวัยเด็กของตัวเอง คือศิลปะการเขียนลายผ้าบาติกที่เขาเคยชอบเรียนสมัยมัธยมต้น จุดนั้นเองที่หนุ่มนักวิทย์ค้นพบศิลปะในหัวใจของตน และเป็นพื้นฐานในการดำเนินธุรกิจมาจนถึงทุกวันนี้
เพียงแต่ศิลปะที่เขานำมาใช้ไม่ใช่การออกแบบลายผ้า หากเป็นการตกแต่งจานและหน้าอาหาร
กวนฝึกทำขนมหวานหลายเมนูด้วยกระบวนการคิดและลงมือทำอย่างนักวิทยาศาสตร์ เก็บข้อมูลจากหน้าเว็บไซต์สอนทำขนมทั้งของไทยและต่างชาติ วิเคราะห์ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นจากการหัดทำแต่ละครั้ง จนไปถึงขั้นออกแบบสูตรใหม่ราวกับเห็นห้องครัวเป็นห้องแล็บที่ตัวเองเคยอยู่ แม้แรก ๆ รสชาติอาหารจะออกมาย่ำแย่ชนิดคนทำเองยังอุปมาอย่างขำขันว่า “โยนให้สุนัข มันยังไม่รับประทาน” แต่เมื่อลองผิดลองถูกจนถึงจุดหนึ่งแล้ว กวนก็ได้รู้ว่าวิทยาศาสตร์อาหารก็เป็นศาสตร์สำคัญที่เขาควรคิดคำนึง นอกเหนือจากดีไซน์รูปลักษณ์ภายนอกให้ชวนหิวอย่างที่ผ่านมา
“ผมเจอข้อดีในตัวเองว่าเป็นคนชอบทำอะไรซ้ำ ๆ แบบในห้องทดลอง เลยทำขนมใหม่เป็น 10 ครั้ง ให้ได้ค่าเฉลี่ยออกมาแล้วหาค่ากลางให้ได้ จนกว่าจะได้สูตรอาหารของตัวเองออกมา”
เมนูแรกที่กวนค้นพบความสามารถในตัวเองคือ ‘เครปเค้ก’ ก่อนจะพัฒนาตัวที่ 2 ออกมาด้วยการเพิ่มไส้ นำมาม้วน กลายเป็น ‘เครปโรล’ ที่สอดไส้ฝอยทองในคราวแรก แล้วจึงนำผลไม้ไทย ๆ ที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นไม่ว่าจะเป็นสาเก ขนุน ลูกตาล ฟักทอง ฯลฯ มาเติมในเวลาต่อมา 2 เมนูนี้จึงกลายเป็นขนมสร้างชื่อให้ร้านกวนนิโต้ที่ไม่ว่าใครก็ต้องสั่ง
ใน พ.ศ. 2556 กวนใช้บ้านกลางทุ่งของตัวเองเป็นครัวขนม ผลิตเครปจากบ้านแล้วหิ้วตะกร้าส่งขายตามร้านกาแฟ ปั๊มน้ำมัน ลามไปถึงบริษัทต่าง ๆ จากแค่เมืองตรังบ้านเกิด ก็ขยายฐานไปถึงจังหวัดเพื่อนบ้านอย่างกระบี่ พัทลุง สงขลา สตูล ยันสุราษฎร์ธานี ยอดขายที่โตวันโตคืนทำให้กวนคิดอยากสร้างแบรนด์จริงจัง ครั้นจะใช้ชื่อว่า ‘มงคลเบเกอรี’ หรือ ‘มงคลชีสเค้ก’ ตามชื่อจริงโต้ง ๆ ก็ฟังดูไม่เสนาะหูนัก…
“นึกขึ้นมาได้ว่าเพื่อนต่างชาติเคยเรียกเราว่า ‘กวนนิโต้’ มันดูแพงดี เลยเอาชื่อนี้แหละ ส่วนโลโก้ก็ออกแบบให้มีสีสัน สอดคล้องกับหน้าตาขนมเค้กที่มีเลเยอร์เป็นชั้น ๆ ตามแต่ละรสชาติครับ”
กวนนิโต พาทิสเซอรี (Kuanito Patisserie) จึงเกิดขึ้นด้วยเหตุนี้
อะตอมกวนนิโต้ โมเลกุลเมืองตรัง
จากบ้านที่ครอบครัวอยู่กันมาแต่รุ่นปู่ย่าตายาย กวนเปลี่ยนที่นี่เป็นครัวของกวนนิโต พาทิสเซอรี ที่สงวนไว้ให้ญาติมิตรเข้ามากินขนมได้สูงสุด 8 – 9 คน ชวนกันกินดื่มในวงแคบ ๆ จนคนเริ่มบอกต่อกัน ผู้ได้ข่าวเปลี่ยนสถานะเป็นลูกค้ารายใหม่ เจ้าของฉายา กวนนิโต้ จึงเริ่มเพิ่มโต๊ะเข้ามาตรงระเบียง ชายคา จนในที่สุดก็กลายเป็นร้านอาหารถาวร
“ถ้าเปรียบร้านกวนนิโต้เป็นเหมือน 1 อะตอม ตัวผมเองก็เหมือน 1 นิวเคลียสที่อยู่นิ่ง ๆ เป็นแกนกลางของอะตอม” นักวิทยาศาสตร์เก่าเปรียบเปรยเป็นสำนวนเคมี
“ผมเรียกมันว่า ‘อะตอมกวนนิโต้’ ซึ่งแข็งแรงด้วยปรัชญาประจำร้าน ว่าด้วยการยกระดับคุณค่าของการดำรงอยู่จากการมีปฏิสัมพันธ์ที่งดงามกับผู้คน เราต้องแข็งแรงไว้ เพื่อให้น้องพนักงานที่เหมือนอิเล็กตรอนคอยวิ่งรอบ ให้พลังงานกับอะตอมนี้ต่อไปโดยไม่หยุดนิ่ง”
นั่นคือเรื่องของแบรนด์ขนม แต่ถ้าใครยังจำเนื้อหาวิชาวิทยาศาสตร์พื้นฐานได้ ย่อมรู้ว่าอะตอมอยู่เดี่ยว ๆ ไม่ได้ จะเติบโตต้องผนวกกันเป็นโมเลกุล
แบรนด์ร้านอาหารและเครื่องดื่มที่เพิ่มขึ้นมาจึงได้รับชื่อว่า ‘Covalent Food Cafe’ โดยมีจุดมุ่งหมายให้ร้านอาหารต่าง ๆ ในจังหวัดตรังที่มีความหลากหลาย ทั้งอาหารไทย จีน ฝรั่ง จนถึงเครื่องดื่ม มาผนึกกำลังภายใต้ร้านใหม่ในเครือกวนนิโต้ เสมือนพันธะโควาเลนต์ที่ส่งแรงดึงดูดอะตอมมากกว่า 1 มารวมร่างเป็นโมเลกุลเดียวกัน
ปรัชญาข้อเดียวกันนี้เองที่กวนถ่ายทอดลงบนการตกแต่งร้าน นั่นคือบริเวณฟาซาดเหนือทางเดินเข้าที่ตัวผมผู้เขียนบทความนี้ดูแล้วรู้สึกคุ้นตาอย่างบอกไม่ถูก ที่แท้มันก็คือโครงสร้าง 6 เหลี่ยม (Hexagon) ของโครงสร้างโมเลกุล ซึ่งกวนตั้งใจจะใช้สิ่งนี้เป็นเครื่องเตือนสติให้คิดถึงจุดเริ่มต้นของแบรนด์นี้ตลอดไป
“ตั้งแต่ต้นที่มาเปิดเป็นร้านอาหารด้วย ผมอยากให้คนรู้จักกวนนิโต้เป็น Dessert Cafe หรือคาเฟ่ขนมหวาน ไม่ใช่คาเฟ่ที่ไว้ขายกาแฟ ความเป็นโมเลกุลของร้านอาหารและพนักงานนี่แหละครับที่ทำให้กวนนิโต้ก้าวผ่านวิกฤตโควิด-19 มาได้”
จะเกิดน้ำได้ ต้องมีไฮโดรเจนและออกซิเจน
Kuanito Patisserie และ Covalent Food Cafe จับมือกันฝ่าฟันโรคระบาดมาได้ด้วยดี ทว่ารายได้ที่ลดลงไปมากย่อมส่งผลต่อความเป็นอยู่ของพนักงานในร้าน ด้วยจำนวนงานที่ลดน้อยลง พี่กวนของน้อง ๆ ทุกคนในร้านมาช่วยกันเปลี่ยนเวลาว่างเป็นงานสร้างสรรค์ โดยทุกคนร่วมมือกันสร้างผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ด้วยวัสดุอย่างอิฐมวลเบา เกิดเป็นกระถาง โคมไฟ ฯลฯ ออกขายในราคานับพันบาท จากงานเชือกที่ใช้ต้นทุนแค่กิโลละ 100 กว่าบาท แปรรูปเป็นงานจักสานที่สวยงามเข้าตาร้านอาหารอื่น คาเฟ่อื่น ไม่เว้นแม้กระทั่งรีสอร์ตมีชื่อในจังหวัดตรัง ซึ่งพากันมาซื้อของจากร้านกวนนิโต้ไปใช้สอย
อานิสงส์ของการใช้เวลาว่างสร้างงานฝีมือในยุคโควิดยังมีปรากฏอยู่ทั่วอาณาบริเวณกวนนิโต้ทุกวันนี้ ในรูปของอุปกรณ์ประดับตกแต่งทั้งหลาย แต่คนเจ้าความคิดอย่างกวนไม่เคยหยุดคิดริเริ่มทำสิ่งใหม่ง่าย ๆ เขายังฝันถึงการต่อยอดทางธุรกิจแนวใหม่อย่างงานคราฟต์
นอกจากอาหารอันโอชะที่ชักนำผู้คนมากมายมาเยือนตรัง กวนพบว่างานหัตถศิลป์ทั้งหลายก็เป็นของดีในบ้านเกิดที่ยังขาดการส่งเสริมต่อยอด เลยทำสิ่งที่เขานิยามเองว่าเป็นการผูกโมเลกุลใหม่ โดยซื้อผ้าทอท้องถิ่นและเครื่องจักสานต่าง ๆ มาจำหน่ายทั้งรูปแบบออนไลน์และออนไซต์ เป็นจุดเริ่มต้นของโมเลกุล (แบรนด์) ใหม่ที่เรียกว่า ‘ตรังยังคราฟ’
จะเป็นเตยปาหนัน จักสานก้านจาก ผ้ามัดย้อม หรือของสวยงามใด ๆ จากทุกอำเภอทั่วจังหวัด ต่างไหลบ่ามารวมกันที่คาเฟ่กลางนา จนดูราวกับโชว์รูม OTOP ในร้านอาหารก็ไม่ปาน ต่อจากนั้นก็ซื้อสินค้ากึ่งบริโภคอย่างกะปิ พริกไทย ข้าวสาร ฯลฯ มาขายต่อ เกิดเป็นอีกโมเลกุลชื่อ ‘ตรังซิกเนเจอร์’
กวนไม่ลืมที่จะเพิ่มความเป็นกวนนิโต้ลงไปในผลิตภัณฑ์งานคราฟต์ที่เขาเพิ่มมาใหม่ โดยการขอร้องให้กลุ่มป้า ๆ แม่ ๆ จากกลุ่มผ้าทอนาหมื่นศรี ให้ทอผ้าลวดลายกวนนิโต้โดยเฉพาะ รบเร้าอยู่ 2 ปี จึงได้เป็นผ้าทอลายที่มีสีสันและลูกเล่นเป็นของตัวเอง และยังนำไปสู่การสร้างกระเป๋า รองเท้า ทัปเปอร์แวร์ใหม่ ๆ ซึ่งเพิ่มมูลค่าให้กับภูมิปัญญาคนบ้านเดียวกันอย่างมหาศาล นับเป็นอีกหนึ่งความภูมิใจของหนุ่มเลือดเนื้อเชื้อไขของเมืองตรังโดยแท้ ผู้เลือกกลับบ้านมาทำธุรกิจเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน
“ความไม่เสถียรของอะตอมทำให้ผมรู้ว่าเราอยู่คนเดียวไม่ได้ ไม่มีอะตอมใดในโลกนี้ที่อยู่แบบเดี่ยว ๆ และต้องอาศัยความต่างกันด้วยนะครับ อย่างการจะเกิดน้ำขึ้นมา จะมีแต่ไฮโดรเจนอย่างเดียวไม่ได้ หรือมีแต่ออกซิเจนก็ไม่ได้ ต้องมีความต่างอยู่ด้วยกัน”
นักเคมีเก่าไม่เคยทิ้งลายในบทสนทนาเรื่องแนวคิดของเขา
“ความลงตัวของโมเลกุลต้องเกิดจากความต่างมารวมเป็นโมเลกุลที่ใหญ่ขึ้นและแข็งแรงยิ่งขึ้นครับ” ดวงตาที่อยู่หลังกรอบแว่นขยิบเป็นนัยให้ผมตีความคำพูดของเขาเป็นเรื่องที่คุยค้างไว้เมื่อครู่
วางองศาถูกก็จะกลายเป็นเพชร
ผมทอดสายตามองไปรอบร้านขนมชายทุ่งที่เคยขายแต่ขนมไม่กี่เมนูเมื่อหลายปีก่อน บทบาทคาเฟ่ขนมหวานยังดำรงอยู่ แต่ก็ดูเจือจางลงเต็มที เมื่อที่นี่มีทั้งร้านอาหาร เสิร์ฟกับข้าวหน้าตาน่ากินมาเป็นจานใหญ่ สินค้าอุปโภคบริโภคจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ดูลานตาเหมือนห้างสรรพสินค้าขนาดย่อม แม้ทางเข้าร้านจะแคบเพียงใด แต่ก็ไม่เป็นอุปสรรคต่อผู้คนมากหน้าหลายตาที่ดั้นด้นขับรถมาจอดริมพงหญ้า
โต๊ะเก้าอี้ที่ออกแบบทรวดทรงเป็นรูปหกเหลี่ยม ตกเป็นที่นั่งของลูกค้าที่ตั้งใจมาจิบชา กินเครปโรล เพื่อเรียกน้ำย่อยไว้รอรับอาหารจานใหญ่ในห้องอาหารโควาเลนต์ ก่อนมุ่งหน้าออกมาเลือกซื้อสินค้าแฮนด์เมดคลายความอิ่ม โซนของกินฮาลาลมีนักเดินทางจากมาเลเซียชี้ชวนกันดูของอย่างสนุกสนาน ด้านนอกที่รถยนต์ส่วนตัวมุ่งหน้าออกไปถนนเพชรเกษม ไม่ช้าก็มีคันใหม่เข้ามาแทน
ดูไม่เหลือเค้าบ้านอยู่อาศัยของผู้หลงใหลวิทยาศาสตร์เลยสักนิด
“ตอนนี้กวนนิโต้แทบจะเป็น Social Community ไปแล้ว เหมือนแหล่งรวมสินค้าชุมชนมาไว้ที่นี่ กลายเป็นว่ามีความหลากหลายอยู่ในนี้ มาตรัง มากวนนิโต้ ก็เหมือนได้ผลิตภัณฑ์เอาไว้ครบเลย”
กวนกล่าวถึงสาเหตุที่เขาเลือกจะเก็บคำว่า ‘พาทิสเซอรี’ ไว้ใช้กับขนมเพียงอย่างเดียว แล้วแนะให้เรียกอาณาจักรทั้งหมดของเขาว่า ‘กวนนิโต้’ เพียงสั้น ๆ ขณะพาผมกลับมาด้านนอกร้านที่ซึ่งฟาซาดลายโครงสร้างโมเลกุลหกเหลี่ยมกำลังเปล่งประกายรับแดดสีทอง
“โครงสร้าง 6 เหลี่ยมแบบนี้ คือ Inorganic Compound (สารประกอบอนินทรีย์) ซึ่งแข็งแรงที่สุดบนโลหะ” เขาว่า “มันเป็นโครงสร้างของทั้งเพชรและถ่าน นี่ก็แฝงไปด้วยปรัชญาอีกเหมือนกัน เพราะจะเป็นถ่านหรือเพชรก็ต่างกันแค่เอียงองศา โครงสร้างนี้เลยมีไว้เป็นข้อเตือนใจด้วยว่า ถ้าเราวางองศาผิด เราก็เป็นถ่าน ถ้าวางองศาถูก เราจะกลายเป็นเพชร”
ผมอดถามต่อไม่ได้ว่า แล้วความฝันที่อยากไปดาวอังคารของเขายังอยู่มั้ย ผู้เปรียบตนเองเป็น ‘นิวเคลียส’ ของร้านเอาแต่ยิ้มร่า พลันตอบเต็มคำว่าเขายังหมั่นดูการปล่อยกระสวยอวกาศของ SpaceX สม่ำเสมอ เฝ้ามองการปล่อยจรวด และหาเพื่อนคุยเรื่องวิทยาศาสตร์และควอนตัมเพื่อหล่อเลี้ยงฝันนี้ต่อไป แม้ว่าแผนชีวิตข้อนี้จะยังไม่บรรลุความเป็นจริง
กระนั้นก็ดูเหมือนว่าเขาจะค้นพบความสุขใหม่ในการเป็นเจ้าของกิจการ มีพื้นที่ชุมชนซึ่งเป็นเสมือนแลนด์มาร์กสำคัญ ซึ่งทั้งคนตรังและคนต่างถิ่นจะต้องมองหาเมื่อมาถึงที่นี่… ความสุขที่ได้มุ่งมั่นเป็นเพชรเพื่อตนเอง ลูกน้อง และเหล่าโมเลกุลผู้ผลิตอาหารและงานฝีมือทั่วทั้งเมืองทับเที่ยงแห่งนี้
“อะตอมกวนนิโต้ไม่เคยหยุดเปล่งแสงสเปกตรัมออกไป ตัวผมที่เป็นนิวเคลียส น้อง ๆ พนักงานที่เป็นอิเล็กตรอน ต่างไม่เคยหยุดวิ่งแม้แต่วันเดียว อยากให้ทุกคนคิดถึงตรัง ค้นหาตรังกันดูครับ พอทุกคนมาที่นี่ ก็จะพบกับสเปกตรัมของกวนนิโต้ที่เปล่งแสงอยู่แน่นอน”
