7 ปีก่อน เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ตัดสินใจมาใช้ชีวิตที่เชียงราย และสร้าง Locus Native Food Lab ร้านอาหารล้านนา Fine Dining แบบที่เชียงรายไม่เคยมีมาก่อน 

ตอนนั้นเชฟหนุ่มไฟแรงออกตามหาวัตถุดิบท้องถิ่น ตามหาความรู้ แล้วใช้เทคนิคอาหารตะวันตกมารวมกับภูมิปัญญาแบบล้านนา สร้างหน้าตางดงาม เสิร์ฟไวน์ที่คัดเลือกมาอย่างประณีต ด้วยรสนิยมที่ดี และมีเรื่องเล่าที่มีเสน่ห์ในแต่ละจาน

ปฏิเสธไม่ได้ว่าไฟในตัวเขาช่วยส่องสว่างให้คนข้างนอกมองเห็นเชียงรายในมุมที่คนอาจไม่รู้จักมากขึ้นตลอด 7 ปีที่ผ่านมา

อย่าว่าแต่คนในเชียงรายที่ไม่เคยเห็นใครทำแบบนี้มาก่อน วงการอาหารทั้งในไทยและต่างชาติต่างหันมาให้ความสนใจ Locus Native Food Lab กลายเป็นจุดหมายหลักของการเดินทางมาเชียงรายของนักชิมทั่วโลก ตามความตั้งใจที่จะช่วยเมืองเชียงรายเท่าที่ทำได้ของเชฟก้อง

น่าแปลกใจที่ 2 – 3 ปีที่ผ่านมาเชฟก้องเหมือนหายไปจากกระแสอันเชี่ยวกรากของวงการอาหารไทย ผมว่าไม่ใช่เพราะเขาได้รับความสนใจน้อยลง เพราะแวะเวียนไปหาเขาอยู่เรื่อย ๆ ร้านก็ยังคงมีคนจองเต็มอยู่ตลอด แต่เหมือนว่าเขาตั้งใจที่จะหายไปจากความสนใจมากกว่า 

7 ปีผ่านไป ไฟในตัวเขาลุกโชนอีกครั้งและโหมแรงกว่าเดิม เชฟก้องเพิ่งมีตำแหน่งเป็น Sommelier หรือผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์แบบเต็มตัว จากการสอบจาก Court of Master Sommeliers ทำให้เขากลายเป็นทั้งเชฟและซอมเมอลิเยร์ คนแรกและคนเดียวในไทย

ผมคิดว่าไม่ค่อยมีเชฟที่อยากเป็นซอมเมอลิเยร์ ซึ่งทั้งสอบยากและต้องอุทิศเวลาให้กับการฝึก แต่เชฟก้องเลือกทางยากนั้น

ไม่ใช่แค่เพื่อตัวเอง แต่เพื่อเชียงรายด้วย

ผมนั่งคุยกับเขาที่ป่าสักทอง ที่พักหรูที่ต้องเหมาทั้งรีสอร์ตเพื่อเข้าพักเท่านั้น ซึ่งร้านโลกุษแห่งใหม่ของเขาย้ายมาตั้งอยู่ที่นี่หลายปีแล้ว 

เชฟก้องยังคงสร้างมาตรฐานใหม่ขึ้นอีกเรื่อย ๆ นี่เลยเป็นสาเหตุให้ผมมานั่งคุยกับเขา เรื่อง 3 ปีที่ตั้งใจหายไป และสิ่งที่เขากำลังซุ่มทำอยู่

เล่าเรื่องอาหารล้านนามาตลอด 7 ปี เดี๋ยวนี้คุณยังเจอเรื่องใหม่ ๆ อยู่ไหม

ถ้าถามว่าต้องหาใหม่มั้ย เราไม่ขวนขวายและแสวงหา แต่เจอเมื่อไหร่เราเก็บมาใช้หมดเลย เหมือนการเก็บตกระหว่างทางเวลาอ่านหนังสือ

ผมไม่เคยศึกษาอาหารจากอาหารเลย แต่ศึกษาจากเรื่องอื่น จากปรัชญา จากชีวประวัติคน จากประวัติศาสตร์ แล้วเชื่อมโยงเรื่องทั้งหมดที่ศึกษาเข้าหากัน มันจะไปเกี่ยวโยงกับเรื่องอื่น ๆ ด้วย แต่ถ้าในหนังสือหรือโบราณเขียนไว้ว่าวิธีทำอาหารแบบนี้ ด้วยวิธีนี้ เราเก็บมา แต่ไม่ถึงกับนั่งเปิดสูตรว่าทำยังไง 

วิธีคิดแบบนี้ทำให้อาหารออกมาเป็นอย่างไร

เป็นเรื่องราวของภาพรวม ถ้าสิ่งที่เราทำเรียกว่า Culinary Art ศิลปะอาหารก็ไม่ควรออกมาให้สัมผัสได้แค่ตา จมูก หรือลิ้นเท่านั้น ควรมีเรื่องอย่างอื่นด้วย เช่น ใจกับอาหารควรเชื่อมกันได้ เรื่องราวที่ได้ยินก็ควรจะมาครบ

อย่างมีอยู่เดือนหนึ่งที่ผมเล่าเรื่องวิถีชีวิตชาวนาและสังคมเกษตรกรรมด้วยแนวคิดแบบ Romanticism ผมคิดว่าตอนนี้สิ่งที่ทำน่าจะกลายเป็นงานศิลปะมากกว่าแล้ว

แต่ยังเกี่ยวกับอาหารล้านนาที่เคยทำอยู่ไหม

แน่นอนครับ ตอนนี้อาหารของผมยังเป็นล้านนา 100 เปอร์เซ็นต์ ยังมีความดั้งเดิมของอาหารล้านนา อาหารเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างแรงบันดาลใจ วิญญาณพวกนี้จึงห้ามหายไป

เรื่องที่ทำเป็นช่วงเดือนที่เขาเก็บเกี่ยว เราเลยทำ Romanticized Meal of Harvesting Period ให้นึกถึงถ้าคุณเป็นชาวนา ชีวิตของคุณจะเจออะไร ไปเกี่ยวข้าวที่นา จะเอาอะไรไปกินที่ห้างกลางนา กลับมาบ้านแม่ทำอะไรไว้ให้กิน เมียตื่นเช้ามาทำอาหาร เขาจะทำอะไรให้เรากิน เกี่ยวข้าวเสร็จเราจะเลี้ยงฉลองกันด้วยอะไร เป็นเรื่องอะไรแบบนี้ เราเล่าเรื่องอาหารจริง ๆ ทำอาหารแบบที่เขากินกันจริง ๆ ผมว่าเป็นการมองโลกด้านเดียวมาก เพราะเราไม่ได้อธิบายความเหน็ดเหนื่อยของเขาเลย 

เดี๋ยวนี้งานผมทำเรื่องแบบนี้มากกว่า ซึ่งต่างจากแต่ก่อนมากที่ผมพยายามตะบี้ตะบันทำอาหาร แล้วคิดว่าจะเอาเทคนิคอะไรมาทำดีวะ

เคยได้ยินว่าอาหารเหนือเป็นอาหารที่คนนิยมน้อยที่สุด ถ้าเทียบกับอาหารอื่น ๆ ของไทย คุณชอบอะไรในอาหารเหนือ

ไม่รู้สิครับ ตอบไม่ได้ แต่มีเรื่องที่น่าสนใจเพิ่งเจอมา ผมเพิ่งไปทำงานกับ เชฟชาลี กาเดอร์ (ร้านวรรณยุกต์) เขาพูดถึงอาหารเหนือว่าเป็นอาหารที่มีพื้นที่เยอะ ผมว่าเขาน่าจะหมายถึงจืดนั่นแหละ แต่เขาใช้คำสวย (หัวเราะดัง) แต่มันน่าสนใจดี 

ผมชอบนักดนตรีอยู่ 2 คน คือ Julian Lage กับ John Mayer 2 คนนี้เขาใช้ความเงียบเป็นโน้ต ถ้าอธิบายคือดนตรีที่ดีควรมีพื้นที่ให้คนฟังได้พักแล้วรู้สึกกับมัน ถ้าเทียบกับดนตรีที่แทบไม่มีพื้นที่ให้เราหายใจหายคอมันก็เหนื่อย 

ใช่เลย เมื่ออาหารมีพื้นที่ ถึงได้มีที่พอเหลือให้ไวน์ บางทีที่ผมถึงชอบอาหารเหนือ อาจเป็นเพราะมีพื้นที่ให้เราเอาความเป็นตัวเองเข้าไปอยู่ในนั้นได้

ผมว่าความเชื่อมโยงนี้โคตรสำคัญเลย แต่เรื่องนี้แล้วแต่คนมาก เหมือนเรื่องรสชาติ และผมก็ไม่คิดว่าจะมีคนมาสนใจคิดเรื่องที่ว่างในอาหารขนาดนั้น

ถ้าอย่างนั้นทุกวันนี้รสชาติของอาหารยังสำคัญมากไหม

ถามว่ารสชาติอาหารเป็นเรื่องใหญ่ไหม ผมว่าใหญ่นะ แต่มีเรื่องที่ใหญ่กว่านั้นอีก เช่น เรื่องเล่า สภาพแวดล้อม อุณหภูมิของร้าน โต๊ะที่นั่งสบายแค่ไหน มันสัมพันธ์กันหมด ผมมองภาพรวมมากกว่า

มันคือการออกแบบประสบการณ์ใช่ไหม

ใช่ คือการออกแบบประสบการณ์ เดี๋ยวนี้ทำอาหารน้อยมากแล้วครับ ผมแทบไม่ได้แตะอาหารเลย หน้าที่ผมคือถอยมาข้างหลัง ถ้าทีมเขามีปัญหาเขาถึงมาถามเรา 

ไม่เรียกตัวเองว่าเชฟแล้ว ไม่คิดว่าตัวเองเป็นเชฟแล้วด้วย

แล้วเป็นอะไร

เป็นคนทำร้านอาหาร ออกแบบประสบการณ์ 

ผมว่าลูกค้าไม่ได้มาแข่งขันกินอาหารยาก เขาอยากมากินอาหารอร่อย ถ้าอร่อย ง่ายแค่ไหนก็คืออร่อย แต่เชฟชอบคิดว่าทำแบบนี้ดูง่ายเกินไป แต่สำหรับผม ถ้าง่ายก็ดีสิ ถ้าง่ายสำหรับผม แล้วลูกค้าอร่อยด้วยก็ยิ่งดี หรือถ้าต้องยากสำหรับผม แต่อร่อยสำหรับเขา ผมก็ยอมทำให้ยากนะ 

ไอเดียคือเราไม่ได้คิดว่าอาหารต้องอร่อยสุดยอดหรือต้องชนะใครแล้ว ผมสนแค่ว่าคนที่เข้ามาจะรับสารที่ต้องการสื่อให้ได้อย่างเต็มที่และมีความสุข ออกไปจากร้านเหมือนดูหนังจบหนึ่งเรื่อง แต่ถ้าเขาเป็นคนที่จะลงลึกเรื่องอาหาร ก็มีข้อความซ่อนอยู่อีกเยอะ แค่เราไม่จำเป็นต้องอธิบายทั้งหมด ไม่เช่นนั้นอาจเยอะเกินไป 

อาหารของเชฟก้องในปัจจุบันเป็นแบบไหน

อาหารของผมควรจะมาครบหมดทุกมิติเลย สัมพันธ์กับใจด้วย

สมมติว่าเดี๋ยวผมเสิร์ฟไวน์ขาวตัวหนึ่งให้ แล้วคนดื่มบอกว่าหอมจังเลย แล้วผมก็เริ่มเล่าว่าไวน์ตัวนี้มาจาก Salta ประเทศอาร์เจนตินา เป็นไร่ไวน์ที่อยู่สูงที่สุดในโลก สูงในระดับเดียวกับเครื่องบิน เป็นที่ที่อยู่ในจุดสูงสุดในโลกที่จะปลูกองุ่นได้ มันเลยหอมเพราะกักเก็บทุกอย่างเอาไว้ในองุ่น ดินก็แตกต่างจากที่อื่นด้วย

พอผมเล่าตรงนี้ ใจของคนดื่มจะรู้สึกต่อไวน์อีกแบบหนึ่งทันที

เพราะการเล่าเรื่องเหรอ

ใช่ 

บางคนอาจบอกว่า มึงเป็นนักเล่าเรื่องนี่หว่า ก็ใช่อีก ไม่เถียง ไม่เห็นต้องอายเลยที่เราเป็นเชฟที่ทำอาหารไม่ได้เก่งมาก แต่เราเล่าเรื่องโคตรเก่งและขายของเก่งด้วย ตราบใดที่คนกินเดินออกจากร้านแล้วมีความสุข ผมโอเค

แปลว่าการเล่าเรื่องเป็นเรื่องสำคัญอยู่ดี

ม๊ากกกก (ลากเสียงยาว)

คนชอบพูดว่าเดี๋ยวนี้อาหารมีสตอรีเป็นจุดขายเยอะมาก คุณคิดว่ายังไงบ้าง

คำว่าสตอรีมันแล้วแต่คนตีความ มีคำว่า เรื่องเล่า (Story) กับ ความจริง (Fact) ถ้าเรื่องเล่าเป็นเรื่องที่สร้างขึ้นมาเพื่อขาย ไม่มีการรีเสิร์ชอะไรเลย ไม่ค่อยน่ารักเท่าไหร่ แต่ถ้าทำการบ้านอย่างตั้งใจ เข้าใจอย่างถ่องแท้ แล้วเสนอความจริงให้คนอื่นต่อ ทันทีที่เรื่องนั้นไม่ใช่เรื่องเล่า แต่จะกลายเป็นการให้ความรู้ เราโอเคกับสิ่งนี้ มันไม่เหมือนกัน แล้วคุณดูออกแน่ ๆ ใคร ๆ ก็ดูออก

เราเพิ่งพูดถึงไวน์และอาหารล้านนา อะไรทำให้คุณให้ความสำคัญกับ 2 สิ่งนี้ขนาดนั้น

ถ้าตอบในมุมของศิลปะการกิน ไวน์กับอาหารเหมือนแสงกับเงาที่หยอกล้อกันแล้วเกิดมิติ แต่ถ้าตอบในมุมวิทยาศาสตร์ ก็อธิบายได้ว่ามี Phenolic Compounds ที่สมบูรณ์ต่อกัน 

มันคือสารประกอบ Phenol เกี่ยวข้องกับเรื่องกลิ่น ในอาหารและไวน์มีสารประกอบเรื่องกลิ่นที่มีชื่อต่าง ๆ มากมาย เช่น Pyrazines กลิ่นของพริกหยวก เจอได้ในไวน์ Cabernet Sauvignon ถ้าแมตช์กับอาหาร จะเหมือนลูกกุญแจกับแม่กุญแจไขเข้ากันแล้วปลดล็อกออกได้ 

การปลดล็อกกันระหว่างไวน์กับอาหารเป็นโมเมนต์ที่ดีมาก ผมอยากสร้างประสบการณ์ให้ทุกคนเจอโมเมนต์นั้นเหมือนกัน และสิ่งที่ผมชอบที่สุด คือการได้เป็นคนหาคู่ว่าอาหารจานไหนเหมาะกับไวน์อะไร

ก่อนเริ่มต้นเมนูใหม่ ผมจะจับคู่ไวน์กับอาหารที่ออกแบบไว้เสมอ ถ้าเจอไวน์ที่ดีมาก ๆ สักขวด แต่อาหารที่ออกแบบไว้กินกับไวน์แล้วอาจถูกต้องไป 9 ใน 10 แล้ว แต่อีก 1 ส่วนที่ไม่เข้านั้นอาจทำให้ไวน์ขวดนั้นไม่ได้ไปต่อในมื้อนั้นเลยก็ได้ หรือจะแก้อาหารเพื่อให้สมบูรณ์กับไวน์ได้ยังไงบ้าง ผมชอบทำงานแบบนี้มาก

ล่าสุดคุณเพิ่งได้ตำแหน่งมาใหม่ อะไรทำให้คุณต้องไปสอบเป็นซอมเมอลิเยร์ไวน์

ถ้าตอบตามจริงแบบไม่เคยบอกเหตุผลนี้กับใครเลย คือดันปากดีไปบอกกับน้องในทีมว่าการสอบมันง่าย ไม่ยากหรอก (หัวเราะ) ในความหมายของเราคืออยากให้เขาลองไปสอบด้วย 

แต่สุดท้ายเราเลือกที่จะสอบก่อน แล้วเอามาสอนน้อง ๆ แทน ลองอ่านข้อสอบเก่า ๆ เราก็ตอบได้หมด แต่จากตอนแรกที่คิดว่าเรื่องนี้ง่ายดันไม่ใช่ พอไปเจอรุ่นพี่ที่เคยสอบมาแล้ว เขาบอกว่ามีการสอบอย่างอื่นนอกจากสอบข้อเขียนด้วย แต่เราไม่ทันได้อ่านรายละเอียด พออ่านจึงรู้ว่ามีสอบทั้งชิมรสชาติ รวมถึงสอบการบริการไวน์ด้วย

ตอนนั้นคิดอะไร

คิดว่าฉิบหายแล้ว โคตรยาก คืนนั้นนอนไม่หลับเลย (หัวเราะ) ตอนนั้นคิดว่าถ้าไม่คิดจะสู้ ครึ่ง ๆ กลาง ๆ ก็หยุด ไม่ต้องไป แต่ก็ตัดสินใจได้ว่าสู้ เพราะเราไม่ใช่คนที่ไม่รู้เรื่อง เราแค่กำลังกลัว 

หลังจากนั้นเราก็อ่านหนังสือจริงจัง วางตารางเรียน ซ้อม ขับรถไปเชียงใหม่ให้พี่ที่เก่งเรื่องไวน์ช่วยสอน ถ่ายวิดีโอตัวเองตอนซ้อม จับเวลา ซ้อมทั้งหมด 4 เดือน กินไวน์ไป 70 กว่าขวด จนถึงวันสอบก็พร้อม

มันได้ผลจริง ๆ นะ วันสอบผมไม่เครียดเลย คนที่เป็นซอมเมอลิเยร์เขาฝึกกันหนักขนาดที่ถ้าแค่ดูก็พอมองออกว่าเป็นไวน์อะไรได้เลย 

ตอนกำลังจะเริ่มสอบ เขาห้ามจับแก้ว ผมใช้วิธีมองแล้วคิดว่าเป็นไวน์อะไร มีในหัวแล้วว่าแต่ละแก้วเป็นอะไรแน่ ๆ ผมต้องฝึกเยอะเพื่อให้ทำแบบนี้ได้

ฝึกยังไงครับ

จำครับ คนธรรมดากับซอมเมอลิเยร์ต่างกันแค่เรื่องความจำ ถ้าคุณไม่เคยเห็นนกเพนกวินมาก่อน แล้วผมอธิบายว่า มีนกตัวหนึ่ง ตัวอ้วน ๆ บินไม่ได้ อาศัยอยู่ในหิมะ คุณจะตอบว่าเป็นนกอะไร คุณตอบไม่ได้หรอก เพราะเราไม่เคยเห็นหรือรู้จักนกเพนกวินมาก่อน 

กลิ่นที่ได้ในไวน์ก็เหมือนกัน เราได้กลิ่น แต่ไม่รู้ว่าเรียกกลิ่นนี้ว่าอะไร ทุกคนได้กลิ่นเหมือนกัน แต่คนที่ดมแล้วบอกได้ทันทีว่าเป็นกลิ่นอะไร เพราะคลังข้อมูลเขาชัด 

ไวน์สีขาวเป็นสีที่แยกยากมาก แต่ถ้าคุณดูมันทุกวัน คุณแยกได้แน่นอน ในเนื้อไวน์ที่เราเห็นมี 2 สีนะ สมมติถ้าดู First Color เป็นสี Golden Hue จะมีอะไรบ้าง ผมก็เริ่มคิดแล้วว่ามี Oak Chardonnay กับ Second Color เป็นสี Copper บอกได้ว่าไวน์แก้วนั้นมีอายุ น่าจะผ่านการบ่มในถังโอ๊กมา เราก็ค่อย ๆ ตัดอย่างอื่นที่ไม่น่าจะอยู่ในเกณฑ์ออก จะตีกรอบได้แล้วว่าเป็นไวน์ที่อายุไม่ต่ำกว่า 3 ปี อยู่ในถังโอ๊กมาก่อน ไวน์ที่ใช้สอบไม่ได้ใช้ไวน์อะไรก็ได้ เขาจำกัดมา เราเลยยังมีกรอบในการเลือก เหลือเพียงแค่ดมก็คงตอบได้เลย

ฟังดูยากเหมือนกันนะ

ไม่ได้ยากขนาดนั้นครับ แค่ต้องจำและต้องแม่นยำ เวลาเราดมอะไร 2 ครั้ง ครั้งที่ 2 จะได้กลิ่นไม่เท่ากันนะ เวลามนุษย์ดมอะไรแล้วส่วนที่รับกลิ่นจะรีเซตตัวเองใหม่ เพื่อให้เราชินกับกลิ่นนั้น 

ให้นึกถึงเวลาไปยืนข้างคอกวัว สูดกลิ่นครั้งแรกจะเหม็นขี้วัวสุด ๆ เลย แต่ยืนไปสักพักจะเริ่มชินกลิ่นนั้น ดังนั้น ดมครั้งแรกกับครั้งที่ 2 จึงได้กลิ่นต่างกัน 

ตำแหน่งที่คุณได้มาคืออะไร และมีความสำคัญอย่างไร

มีหลายองค์กรที่ศึกษาเรื่องไวน์ เช่น WSET (The Wine & Spirit Education Trust), CMS (The Court of Master Sommeliers) หรือองค์กร Master of Wines แต่ละองค์กรมีเป้าหมายไม่เหมือนกัน อย่าง WSET เน้นเรียนเพื่อรู้และเข้าใจว่าไวน์แต่ละตัวคืออะไรเพื่อผู้บริโภค 

ผมสอบกับ CMS เขาแบ่งเป็น 4 ระดับ ระดับแรกคือมีความรู้พื้นฐานเรื่องไวน์ในระดับที่เลือกไวน์ในร้านแบบสบายใจได้ 

ระดับที่ 2 คือที่ผมสอบ เรียกว่า Certified Sommelier ซึ่งยาก ระดับนี้จะเข้าไปทำงายในร้านอาหารทั่วโลกได้หมด 

ระดับที่ 3 คือ Advanced Sommelier คือพ่อของระดับที่ 2 ยากมาก ถ้าสอบผ่านก็น่าจะทำงานในร้านอาหารมิชลินทุกร้านได้

ส่วนระดับสูงสุดจะเรียกว่า Master Sommelier เขาพูดกันว่าคนที่สอบได้ระดับนี้ทั้งโลกมีน้อยกว่าคนที่ได้ไปอวกาศ ซึ่งเป็นเรื่องจริงนะครับ เพราะยากมาก (เน้นเสียง)

ผมไปสอบระดับ Certified Sommelier ก็ต้องเข้าใจก่อนว่าเขาคือใคร ไม่ใช่แค่ใส่สูท เปิดไวน์ แต่เขาต้องลงแก้วเป็น เคลียร์แก้วเป็น อธิบายอาหารเป็น เขาคือกัปตันในห้องอาหาร เรียนเพื่อให้บริการเป็นด้วย แล้วต้องสอบการให้บริการด้วย ซึ่งยากมาก เขาจะสอบด้วยคนที่ผ่านการสอบระดับสูงสุดมา ซึ่งผมเรียกว่าเป็นยอดมนุษย์ ในโลกนี้มีอยู่แค่ 200 กว่าคน 

เขาจะต้อนให้เราแก้ปัญหาไปเรื่อย ๆ จนตอบไม่ได้ แต่เขาจะดูว่าเราแก้ปัญหานั้นอย่างไร ความรู้ก็อีกเรื่องหนึ่ง แต่ไหวพริบและการเอาตัวรอดก็อีกเรื่องหนึ่ง

การได้ตำแหน่งนี้มาจะดีกับคุณอย่างไร

การได้ Certified Sommelier มาไม่ใช่ว่าจะเอามาอวดคนอื่นเฉย ๆ นะ แต่ผมอยากมีมาสอนคนอื่น 

ถ้าเราจะเป็นประเทศที่รับนักท่องเที่ยว แต่ไม่มีความรู้ที่จะให้บริการนักท่องเที่ยวเลย มันก็ไม่เวิร์ก และผมอยากสอนไวน์ในเชียงรายให้คนที่สนใจมาเรียน 

การเป็นเชฟและซอมเมอลิเยร์ในคนเดียวดียังไง

อย่างแรกคือได้ตังค์เยอะครับ ถ้าลูกค้าที่มารู้ว่าเราเป็นทั้งคนทำอาหารและเลือกไวน์ เขาก็น่าจะอยากลองสิ่งที่เราเตรียมไว้ให้ และเครื่องดื่มเป็นสิ่งที่ทำเงินให้ร้านด้วย ถ้าไม่ได้ขายไวน์ทุกวันนี้ผมอาจเจ๊งไปแล้ว

อย่างที่ 2 คือเรารู้จักการเลือกที่ละเอียดขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเมนูหรือวัตถุดิบ เพื่อเอามาจับคู่กับไวน์ แล้วเราต้องเลือกไวน์ให้เป็น เราจะเป็นคนที่ลงรายละเอียดมากขึ้น แล้วจะรู้จักยอมเสียอะไรบางอย่าง เช่น เราอยากใช้ไวน์ตัวนี้ แต่อาหารไม่เข้ากัน ต้องเลือกเปลี่ยนอะไรสักอย่างระหว่างไวน์หรืออาหาร แต่ถ้าจะเปลี่ยนอาหาร ต้องดูด้วยว่าทั้งมื้อนั้นจะพังไหม ถ้าพัง เรายอมเสียไวน์ดีกว่า

แต่ข้อดีที่สุดคือเราไม่ต้องไปทะเลาะกับใครเรื่องนี้ เราจบได้ที่ตัวเองว่าจะเปลี่ยนไวน์หรือแก้ไขอาหารเพื่อให้เข้ากัน ต่อให้ต้องตัดอะไรก็ตาม เรารู้ตัวเองว่าเพราะอะไร

คนที่จะมากินอาหารร้านคุณกับไวน์ที่คุณเลือก ต้องมีความรู้เรื่องไวน์หรืออาหารดีแค่ไหน

ไม่จำเป็นเลย ผมอยากจะบอกเหมือนกันว่าคนส่วนมากมักเข้าใจว่าไวน์เป็นเรื่องที่เยอะและวุ่นวาย ซึ่งไม่ต้องห่วง เพราะผมอยู่ตรงนี้เพื่อจัดการสิ่งเหล่านั้น 

ผมอยากให้ไวน์เป็นเรื่องง่าย ผมจึงจะจับคู่ให้เป็นสากลที่สุดเสมอ เลือกชนิดที่ไม่ยากให้ลูกค้าเข้าใจได้ 

คำถามที่ผมเจอตลอดเลย คือดื่มไวน์แพริงยังไง กินอาหารก่อนหรือดื่มก่อน หรือเคี้ยวอาหารอยู่แล้วดื่มตามเข้าไปเลย วิธีไหนถูกต้อง 

อันนี้ผมไม่ได้กวนนะ แต่จะบอกว่าคุณดื่มแบบไหนก็ได้ที่ดื่มแล้วจะมีความสุข จะเทใส่ในอาหารเลยก็ได้ อย่าลืมว่าคุณจ่ายเงินมา คุณก็ควรจะได้มีความสุขกับอาหาร แต่ถ้าถามผม ผมก็มีวิธีแบบผมเหมือนกัน 

ดื่มไวน์แพริงแบบของคุณคือยังไง

ให้รู้จักกับไวน์ จะดมหรือจะชิมนิดหน่อยก็ได้ แล้วก็กินอาหารตามปกติ ทำความรู้จักกับมันว่ารสเป็นแบบนี้ กลิ่นเป็นแบบนี้ แล้วกลืนลงไป พอได้กินแล้ว ทีนี้อย่างที่บอก การรับรสอาหารจะเริ่มสร้างความเคยชินให้ร่างกายกับรสและกลิ่นนั้น 

หลังจากที่กินอาหารแล้ว ทีนี้การดื่มไวน์จะช่วยคลีนรสอาหารคำแรกทิ้งไป และเข้าไปรวมกับรสบางส่วนที่ยังคงเหลืออยู่ในปาก แล้วช่วยเน้นรสชาติและกลิ่นอาหารที่เหลือในปากนั้นเพื่อให้เราอยากกินคำต่อไป แล้วอาหารคำต่อไปจะอร่อยเท่าคำแรกเลย อาการนี้เรียกว่า Palate Fatigue 

ไวน์เหมือนไปเติมน้ำให้กับเมล็ดพันธุ์เลยนะ รสชาติและกลิ่นจะแบ่งบานเลยล่ะ เพราะฉะนั้นไวน์ถึงสำคัญมาก

หมายความว่าตอนนี้ร้าน Locus ก็เหมือนยังขาดก้องไม่ได้ เพราะเชฟก้องต้องเป็นคนเล่าเรื่องทั้งอาหารและไวน์ 

ถ้าร้าน Locus ถือว่า ใช่ ผมยังต้องยืนเล่าเรื่อง แต่ก็ไม่จำเป็นต้องมีร้าน Locus นะ ผมไม่ยึดติดกับแบรนด์นี้เท่าไหร่ ถ้าวันหนึ่งเด็ก ๆ ในทีมเก่งพอ หรือวันหนึ่งผมไม่ต้องเล่าเรื่องแล้ว ไม่ต้องเป็น Locus แล้วก็ได้ อาจไปทำอะไรอย่างอื่นแทน

เหมือนตอนนี้คุณต้องการจะเล่าเรื่อง สร้างประสบการณ์ และทำให้ลูกค้ามีความสุขเป็นหลัก

ใช่ แต่ผมมีเป้าหมายที่ใหญ่กว่านั้นด้วยนะ 

คืออะไร

ผมอยากได้มิชลินสตาร์ (หัวเราะ) ทำไมถึงหัวเราะ เพราะผมไม่เคยอยากได้มาก่อน แต่ตอนนี้อยากได้มาก

เพราะอะไรมิชลินถึงสำคัญกับเชฟก้องขึ้นมา

เพราะผมรู้ความเป็นไปได้ของเชียงราย ผมรู้ว่าเด็กอาชีวะของจังหวัดนี้เก่งขนาดไหน ผมรู้ว่าน้องในครัวเก่ง คนที่นี่เก่งมากและทรัพยากรเยอะมาก ผมไม่ใช่นายช่าง จะไปแข่งกับนายช่างก็สู้เขาไม่ได้หรอก แต่เราเป็นแรงบันดาลใจให้นายช่างหลาย ๆ คนมีฝีมือได้ ผมอยากนำทัพออกไปให้เชียงรายเติบโตขึ้น ให้เรามีบุคลากรที่เก่งพอ และไม่จำเป็นว่าทุกคนต้องทำอาหารล้านนาแบบเดียวกัน ยังมีความเป็นไปได้ในการทำอาหารล้านนาอีกเยอะมาก 

ผมอยากได้รางวัลมิชลินมาพัฒนาเชียงราย ไม่ต้องถึงกับให้ อาจารย์เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ สร้างวัดร่องขุ่น 2 ก็ได้ ตอนนี้ผมพยายามทำทุกทางเพื่อให้ถึงเป้าหมายนั้น

ทั้งที่เก็บตัวเงียบ ๆ มาหลายปี กลายเป็นว่าคุณต้องกลับไปอยู่ในการแข่งขันหรือใช้ความพยายามเพื่ออะไรบางอย่างอีกใช่ไหม

ทั้งใช่และไม่ใช่ครับ เพราะผมเอาตัวเองเข้าไปอยู่ในสิ่งนี้เพื่อหาสาเหตุ แต่ไม่ไหลไปเพื่อการล่ารางวัลอย่างเดียว ผมมั่นใจว่าการออกไปแล้วได้กลับมาจะคุ้มค่ากับการที่ผมออกไปทำ แต่ถ้าผมไม่ได้กลับมา อย่างน้อยที่สุดก็ได้ลองและได้รู้ว่ายังไม่มีความสามารถพอ เป็นการพิสูจน์ตัวเองแบบหนึ่งด้วย

ผมอยู่เชียงรายมาหลายปี แต่มีส่วนช่วยจังหวัดนี้น้อยมากในแง่ปริมาณ เพราะนิสัยส่วนตัวผมเป็นคนเข้าใจอะไรยากและยอมรับคนอื่นยากมาก ที่ผ่านมาเลยร่วมกิจกรรมกับเขาน้อยมาก แต่ถ้ามีใครยื่นมือมาว่าต้องการความช่วยเหลือจากผม โดยไม่ต้องออกหน้าในที่สาธารณะมากเกินไป ผมยินดีที่จะช่วย 

คนที่มาหาผมมีจำนวนไม่เยอะหรอก แต่คนที่มาเชียงรายเพื่อมาตามหาบางอย่างจากร้าน Locus ผมมั่นใจว่าผมให้อย่างเต็มที่แล้ว แต่ยังเป็นส่วนที่เล็กมาก ๆ

ต่อไปเชฟก้อง ร้าน Locus และเชียงราย จะเป็นยังไง

ผมหวังอยู่ 2 อย่าง อย่างแรก หวังว่าจะเลี้ยงดูครอบครัวได้ และหวังว่าจะได้ทำสิ่งที่สำคัญมากไปด้วย คือผมอยากทำอะไรเพื่อส่วนรวม อยากทำประโยชน์ให้สาธารณะกับคนที่คู่ควร ไม่ใช่การแจกเงินไปเรื่อย ๆ แต่อยากใช้ความรู้ที่ผมมีให้เกิดประโยชน์กับส่วนรวม โดยมีข้อแม้เดียว คือให้ครอบครัวผมอยู่รอด แค่นั้นเลย

เลยอยากได้ดาวมิชลินเพราะเหตุนี้ด้วยใช่ไหม

ใช่ ผมอยากได้มิชลินเพื่อส่วนรวม ฟังดูหล่อนะ แต่จริงมาก 

ผมเคยไปถามท่าน ว.วชิรเมธี ว่าผมพยายามทำร้านเพื่อให้ได้รางวัลมิชลินดีไหม ท่านบอกว่าถ้ามีประโยชน์ต่อส่วนรวมได้จริงก็เป็นสิ่งที่น่าทำ ผมเลยถามท่านอีกว่า ถ้าได้ขึ้นมาแล้ว ผมจะช่วยอะไรเชียงรายได้บ้าง

ท่านตอบว่าอะไร

ท่านตอบว่า ให้เขาให้ก่อน แล้วค่อยกังวล (ยิ้ม)