ช่วงปีที่ผ่านมา กระแส ‘รักษ์โลก’ ผ่านเข้ามาหน้าฟีดโซเชียลมีเดียของเรานับครั้งไม่ถ้วน หนึ่งในนั้นคือคลิปสั้นๆ ที่อัดแน่นไปด้วยข้อมูลของ ‘ขยะ’ สิ่งที่ใครหลายคนอาจนึกถึงแต่ความสกปรก ไม่น่าอภิรมย์ แต่วันนี้ Konggreengreen จะทำให้ภาพจำเรื่องขยะของคุณกลายเป็นเรื่องที่สนุกมากขึ้น

วันนี้ เราตื่นเต้นที่จะได้พูดคุยกับอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวและพิธีกรผู้รอบรู้ ไอดอลของเด็กๆ ยุคทีวีรุ่งเรือง ใครหลายคนคุ้นเคยเขาในชื่อ ‘กบก้อง’ หรือ ก้อง-ชณัฐ วุฒิวิกัยการ อดีตพิธีกรรายการสารคดีน้ำดีอย่าง กบนอกกะลา ที่จะพาทุกคนไปสำรวจสิ่งต่างๆ รอบตัว และนำเสนอชุดความรู้นอกเหนือจากห้องเรียน

ก้องเรียนจบปริญญาตรีจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ สาขาวิชาศิลปอุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง หลังเรียนจบ เขาได้ทำงานในวงการสื่อหลากหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นครีเอทีฟในสายงานบันเทิง พิธีกรและครีเอทีฟรายการเชิงสารคดี กบนอกกะลา และ หลงเทศกาลโลก พอได้เดินทางผ่านการทำงาน ไปสำรวจอะไรๆ มากขึ้น ก้องจึงได้รับรู้ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมที่ปรากฏมากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน และในที่สุด เขาก็ได้ก้าวเข้าสู่วงการ ‘แยกขยะ’

Konggreengreen สื่อสนุกโดยอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวที่ชวนทุกคนสนใจเรื่องขยะ

กว่าจะมาแยกขยะ

“เรารู้ว่าขยะมันขายได้ เพราะเราเอาขยะที่บ้านไปขายให้คุณป้ากับคุณพ่อ พอที่บ้านอ่านหนังสือพิมพ์กันเสร็จแล้ว ก็จะพากันขับรถไปขายที่วงษ์พาณิชย์ เราเริ่มสังเกตว่า ทำไมขยะพวกนี้มันมีคนซื้อ เราก็เริ่มไปดูต่อว่า ทำไมเราขายได้แค่ไม่กี่บาท แล้วไปดูว่าขยะอะไรขายได้แพง อ๋อ กระดาษขาวขายได้แพงเหรอ กระดาษลังเขาก็รับเหรอ เราเลยได้รู้ว่าขยะพวกนี้มันมีค่า ไม่ได้เป็นแค่ขยะ แต่ถูกเอากลับไปทำประโยชน์ เราก็เลยเริ่มรู้จักแยกขยะตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

ถึงแม้ว่าในอดีต ก้องจะยังไม่ได้แยกขยะละเอียดอย่างทุกวันนี้ แต่เขายืนยันกับเราว่า ตัวเองเป็นคนที่มีใจอยากแยกขยะเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว และตั้งคำถามกับถังขยะในไทยมาโดยตลอด

หลายๆ ครั้งเวลาที่เรามีขวดน้ำพลาสติกอยู่ในมือ และมองหาจุดทิ้งขยะในที่สาธารณะ เรามักจะเห็นถังแบ่งแยกสีไว้ ทั้งเหลือง เขียว น้ำเงิน แดง แต่พอเปิดดูแต่ละถัง ไม่ว่าขยะถังนั้นจะเป็นสีอะไร ก็จะเจอกับขยะทุกรูปแบบอยู่ในถังเดียว จนสุดท้ายเราอาจต้องจำใจทิ้งขยะที่รีไซเคิลได้ใส่ลงในถังสีเหลืองที่มีขยะชนิดอื่นอยู่ด้วย ก้องจึงชวนเราตั้งข้อสังเกตถึงสิ่งที่เกิดขึ้น ทำให้เห็นว่าสังคมเรายังไม่มีการพูดถึงเรื่องนี้มากพอ ไม่ว่าจะเป็นทั้งเรื่องการให้ความรู้ หรือการออกข้อบังคับเกี่ยวกับขยะอย่างเข้มงวด

หลังจากที่ทำงานสื่อทั้งเบื้องหน้าและเบื้องหลังมาสักพักใหญ่ หลังออกจากรายการ กบนอกกะลา ก้องเริ่มต้นการเดินทางครั้งใหม่ เด็กหนุ่มชาวกรุงผู้หลงรักการเดินทาง ตัดสินใจไปเรียนต่อด้านการทำหนังสารคดีและโฆษณาที่นครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา กว่า 2 ปี ระหว่างที่เขาใช้ชีวิตอยู่ที่นั่น เขาได้เห็นชีวิตและการให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างออกไป

“ตอนไปอยู่อเมริกา เป็นจุดสำคัญจุดหนึ่งของความสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อม ที่นั่นเขาบังคับให้ทุกคนแยกขยะตามบ้านและคอนโดฯ ถ้าไม่แยก คนที่ให้เช่าจะมาดุ มาปรับเรา เราเลยต้องแยกกล่องนม UHT ขวดน้ำ กระดาษลัง หลักๆ คือแยกขยะที่รีไซเคิลได้ออกมา หรือถ้าเรามีขยะชิ้นใหญ่อยู่ เขาจะมีวันนัดทิ้ง ทำให้เรารู้สึกว่า ระบบการจัดการขยะนี่มันดีเนาะ” ก้องเล่าให้ฟังถึงความประทับใจที่มีต่อการจัดการขยะที่เขาได้ไปพบเจอมาในต่างแดน และสิ่งเหล่านี้ทำให้เขาหมั่นแยกขยะโดยไม่รู้ตัว

Konggreengreen สื่อสนุกโดยอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวที่ชวนทุกคนสนใจเรื่องขยะ
Konggreengreen สื่อสนุกโดยอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวที่ชวนทุกคนสนใจเรื่องขยะ

Konggreengreen สื่อเพื่อสิ่งแวดล้อม

หลังจากร่ำเรียนจนสำเร็จการศึกษา ก้องมีโอกาสได้รับงานจากกรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม เพื่อจัดทำรายการเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมขึ้น

“เราทำรายการชื่อว่า The Green Diary ขึ้นมา ตอนนั้นไม่รู้จะเอาใครเป็นพิธีกรก็เลยเป็นเอง ทำไปทำมา เราได้ไปสัมผัสกลุ่มที่เขาใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมจริงๆ แล้วได้ไปเห็นว่า เฮ้ย สิ่งที่เขาทำมันก็ไม่ได้ยากหรือว่ารบกวนชีวิตอะไรเขามากมายเหมือนที่คิดไว้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการลดขยะ การแยกขยะ การผลิตของออกมา หรือแม้แต่การจัดอีเวนต์ต่างๆ มันก็ลดขยะหรือทำแบบไม่มีขยะได้ เราเลยซึมซับมาเรื่อยๆ ลองเอามาใช้กับทั้งในออฟฟิศเรา ทั้งในชีวิตประจำวันของเรา ใช้กับที่บ้านเรา ว่าจะแยกขยะตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

หลังเสร็จสิ้นภารกิจการทำรายการ The Green Diary ก้องยังคงสนุกและอยากเล่าเรื่องที่เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมต่อ Konggreengreen จึงเกิดขึ้นเพื่อเล่าเรื่องขยะ โดยมีจังหวะที่สนุก

Konggreengreen สื่อสนุกโดยอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวที่ชวนทุกคนสนใจเรื่องขยะ

ลองไหม ลองมาแยกขยะกัน

“คอนเซ็ปต์ของ Konggreengreen มันคือรักษ์โลก แล้วต้องสนุกด้วย เรื่องขยะต้องเป็นจังหวะสนุก ไม่ใช่เรื่องสกปรกอีกต่อไปแล้ว ถ้าเราทำขยะให้สะอาด มันก็คือพลาสติก มันก็คือกระป๋อง มันก็คืออะลูมิเนียม แต่พอสกปรก มันก็คือขยะ ฉะนั้น เราเลยทำให้ขยะเป็นเรื่องใกล้ตัว เรื่องง่าย เรื่องสนุก หลักๆ ก็จะว่าด้วยเรื่องการจัดการขยะและการลดขยะ ทำยังไงให้เกิดขยะน้อยที่สุด ถ้าเกิดแล้วทำยังไง เอาสองเรื่องนี้ก่อน”

โดยปกติแล้วพอพูดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อม สิ่งที่เรามักจะคิดถึงตามมาติดๆ คือปรากฏการณ์ภาวะโลกร้อน น้ำแข็งที่ขั้วโลกกำลังจะละลาย หมีขั้วโลกจะไม่มีบ้านอยู่ ทำให้บางครั้งเรามองเรื่องสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องใหญ่เกินตัว ไม่รู้จะเริ่มต้นช่วยเหลือโลกอย่างไร Konggreengreen จึงอยากชวนมองอะไรที่เล็กลงมา และอยู่ใกล้ตัวมากขึ้น

“ถ้าเราอยากให้ประเทศเราดีขึ้น หรือเอาง่ายๆ ว่าถ้าอยากให้บ้านเราดีขึ้น เราก็ควรจะทำให้มันสะอาดใช่ไหม เราควรทำให้ถูกสุขอนามัยหรือเป็นระเบียบมากขึ้น ถ้าอยากให้บ้านเราจัดการขยะดีขึ้น แล้วนั่งรอแค่คนที่มีอำนาจ เราไม่รู้ว่ามันจะเกิดขึ้นเมื่อไหร่ แต่ถ้าสมมติภาคประชาชนทุกคนช่วยกันทำ มันก็เห็นแรงกระตุ้น ขยะก็จะถูกนำไปจัดการได้ถูกต้องกว่าเดิมเยอะ ตอนนี้ก็เริ่มมีคนช่วยกัน คนเขารู้ว่าจะต้องส่งขยะไปที่ไหน เริ่มมีสื่อออกมาพูดมากขึ้น มีเพจเกี่ยวกับเรื่องขยะ เรื่องสิ่งแวดล้อมออกมามากขึ้น เราลองมองเท่านี้ก่อน ไม่ต้องมองไปถึงปัญหาระดับโลกขนาดนั้น มันจะทำให้เรามีกำลังใจทำมากขึ้น”

Konggreengreen สื่อสนุกโดยอินฟลูเอนเซอร์สายเขียวที่ชวนทุกคนสนใจเรื่องขยะ

จาก YouTuber สู่ TikToker

จากการสังเกตของคนทำงานสื่อ ก้องเห็นว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ยูทูบกลายเป็นช่องทางที่มีคนประสบความสำเร็จมากมายจากการสร้างคอนเทนต์ดีๆ เขาจึงทดลองถ่ายทอดเรื่องราวการจัดการขยะในช่องทางนี้ดูเช่นกัน แต่เมื่อเผยแพร่ออกไป คนไม่ได้ให้ความสนใจเท่าที่ควร ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกันกับคลิปวิดีโอสั้นๆ ง่ายๆ อย่างใน TikTok โด่งดังขึ้นมาพอดี

“เราลองเอาคลิปสั้นๆ ในยูทูบมาตัดลง TikTok แล้วมันก็มีคลิปที่ดังแบบฟลุ๊กๆ คือคลิปที่เราไปนั่งสัมภาษณ์แม่ค้าร้านวัสดุก่อสร้าง เขารียูสเอาถุงน้ำยาล้างจาน มาตัดเป็นถุงใช้แทนถุงพลาสติกให้ลูกค้า คนดูคลิปนั้นเป็นล้าน จากนั้นก็ลองทำอีกแบบง่ายๆ เช่น การขึ้นตัวหนังสือว่า ฉันในเมื่อก่อน ทิ้งถุงแกงลงถังขยะทันที แล้วเราก็บอกต่อไปว่า แต่ฉันในตอนนี้ เปลี่ยนการกระทำคือ เอาถุงแกงมาล้าง ปรากฏคนมาดูเป็นแสน คนเริ่มมาตาม เราก็เลยรู้สึกว่า เอ๊ะ หรือมันมีคนสนใจจริงๆ บางคนบอกว่า เฮ้ย เราก็ล้างถุงแกงเหมือนกัน เกิดเป็นคอมมูนิตี้ล้างถุงแกงขึ้นใน TikTok ของเรา

@konggreengreen

ถุงพลาสติกในมือ อย่าพึ่งทิ้ง!!!!! ดูคลิปนี้ให้จบแล้วคุณจะเข้าใจ #plasticbag #tiktokuni #greenery #konggreengreen #recycle #ใช้ซ้ําปังสุด

♬ original sound – Kong GreenGreen – Kong GreenGreen
@konggreengreen

พอรู้ว่าถุงแกงส่งไปรีไซเคิลได้ ก็ล้างถุงใหญ่เลย #konggreengreen #ลดโลกร้อนเริ่มที่เรา #รักษ์โลก #greenery

♬ #เมื่อก่อนvsตอนนี้ – นะ มิ้นต์ 🌻

พอจับทางได้ว่าคนใน TikTok ชอบอะไร ชอบแบบไหน ก้องจึงเริ่มเดินตามเส้นทางนั้น การเล่าเรื่องยากๆ ให้กลายเป็นเรื่องง่าย เป็นสิ่งที่ก้องคำนึงถึงแทนการใช้โปรดักชันใหญ่ๆ แบบที่เคยทำมา

“เราว่า TikTok เป็นพื้นที่ที่น่ารักและง่ายดี เราเล่าอะไรง่ายๆ ผลิตอะไรง่ายๆ จากนั้นก็เริ่มเพิ่มความรู้เข้าไป เริ่มเพิ่มเทคนิคในการแยกขยะที่มากขึ้น แต่เราต้องจำกัดด้วยว่า อย่าให้ข้อมูลอะไรที่ยากมาก เอาที่รู้สึกว่า เฮ้ย เราก็ทำได้นี่หว่า อะไรที่มันใกล้ตัวเขา เช่น ถุงขนมที่เขาเรียกว่าซองวิบวับ อันนี้พี่บอกว่าส่งไปโครงการ Green Road ทำอิฐบล็อกปูถนนหรือทำเป็นม้านั่งสาธารณะได้ คนก็ชอบกัน เพราะว่าคนก็กินขนมกันทุกวัน”

วางความเนี้ยบ เติมความง่าย

ในช่วงแรกของการทำคลิปใน TikTok ก้องบอกกับเราว่ามีขลุกขลักอยู่บ้าง เพราะความเนี้ยบที่ติดมาจากการทำงานโปรดักชันที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นโฆษณา วิดีโอเพลง หรือภาพยนตร์ ที่มีความละเอียดของเนื้องานอยู่สูงมาก แต่พอลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ ก็เริ่มปรับตัวได้

“อาชีพของเราคือการทำสื่อ ทำโปรดักชันเฮาส์ด้วยซ้ำไป เวลาทำงานโฆษณากับงานที่มันต้องคราฟต์มากๆ ต้องนั่งไล่ดูทุกวินาที ต้องมานั่งเลือกฟอนต์กับกราฟิกว่าเอาแบบไหนดี เลือกกันอยู่นั่นแหละ แต่พอมาเป็น TikTok ปุ๊บ ช่วงแรกก็อยากจะทำให้มันเนี้ยบ เพราะรู้สึกว่ามันไม่ได้เว้ย เรามีศักดิ์ศรี เราเป็นผู้กำกับโฆษณา ทำรายการทีวีมาก่อนนะเว้ย เลยทำคลิปจากข้างนอกแอปฯ ถ่ายสวยๆ ทำกราฟิกดีๆ พอโพสต์ไปใน TikTok คนกลับไม่ค่อยยอมรับมันสักเท่าไหร่

“แต่พอเราไม่ได้ทำอะไรกับมันมาก ใช้กราฟิกในตัวแอปฯ เลย เวลาตัดต่อ บางทีคำพูดยังค้างอยู่ เราก็ตัดทิ้งแล้ว ถ่ายมาแบบหน้ามันๆ หัวยุ่งๆ เสื้อย้วยๆ มืดๆ มีเงาแว่นพาดหน้า คนกลับชอบแบบนี้มากกว่า เรื่องของความเนี้ยบอาจจะไม่ต้องมีมากเท่ากับตอนที่ทำโปรดักชัน ซึ่งเป็นอาชีพหลักของเรา เราก็ต้องปล่อยวาง ละวางความเนี้ยบลงไป แล้วใส่ความเป็นธรรมชาติมากขึ้น ปรากฏว่ามันได้รับการตอบรับ คนสนใจการเล่าเรื่องสไตล์นี้ ก็เลยเป็นที่รู้จักมากขึ้นครับ”

การทำคลิปในแต่ละครั้ง ก้องจึงกลายเป็น One Man Show โดยสมบูรณ์ ไม่ว่าจะทั้งเขียนบท พิธีกร ตัดต่อ หาเพลง ลงโพสต์ครบจบที่แอปฯ และคนเดียว

อินฟลูเอนเซอร์ที่ถูกปัดดูมาแล้วกว่า 20 ล้านวิว

ไม่นานมานี้ เราเห็นโพสต์จาก Konggreengreen เกี่ยวกับข่าวดีที่ #Konggreengreen ใน TikTok มียอดคนดูกว่า 20 ล้านวิว เป็นอีกก้าวสำคัญที่ยืนยันว่า มีคนในสังคมสนใจและอยากรู้เกี่ยวกับเรื่องสิ่งแวดล้อมกันมากขึ้นจริงๆ

“รู้สึกดีใจมาก ไม่ได้ดีใจกับตัวเองเลยนะ เราดีใจที่คนอยากฟังเรื่องขยะกันเยอะขนาดนี้ สมมติว่าทำรายการนี้ คลิปแบบนี้เมื่อสิบห้าปีก่อน จะมีคนฟังเยอะขนาดนี้หรอวะ ยุคที่มันเกิดยูทูเบอร์มาแรกๆ ของโลก ถ้าเขาพูดเรื่องขยะ คนไทยจะมีคนฟังเยอะขนาดนี้เลยไหม มันเกิดอะไรขึ้น หรือว่าคนรอไม่ได้แล้ว เรื่องขยะไมใช่เรื่องรองหรือเรื่องที่เอาไว้ก่อนสำหรับคนทั่วไปแล้ว

“ในอินสตาแกรมเรา เมื่อก่อนไม่มีใครสนใจติดตามหรอก เราเป็นแค่พิธีกรสารคดีท่องเที่ยวธรรมดาๆ คนหนึ่ง ตอนแรกเขินมากเลยนะที่จะเอาเรื่องขยะลงไอจี คิดภาพออกมั้ย ไอจีมันต้องคุมโทน ต้องเท่ ไอจีคือการโชว์ไลฟ์สไตล์ เราลังเลใจมากที่จะเอาเรื่องขยะลงไอจี แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจลง ปรากฏว่าเพื่อนกดไลก์มากกว่าไลฟ์สไตล์ปกติอีก จากนั้นเลยเริ่มเอาเรื่องขยะมาลง คนเริ่มมาคุยด้วย คนมากดติดตาม ไม่ได้บ้ายอดฟอลนะ แต่รู้สึกว่าพอเรามีเพื่อนมากขึ้น มีช่องทางในการบอกต่อมากขึ้น เป็นอีกหนึ่งช่องทางที่คนเขาใส่ใจเรื่องนี้เหมือนกัน ไม่ใช่ว่าเขาอยากดูแต่เรื่องสวยๆ งามๆ เท่ๆ หล่อๆ อย่างเดียว”

20 ล้านวิวที่เกิดขึ้นจึงไม่ได้บอกว่า ก้องมีไลฟ์สไตล์เกี่ยวกับขยะอย่างโดดเดี่ยว แต่ยอดวิวทั้งหมดนี้ กำลังบอกว่า มีคนอีกจำนวนไม่น้อยที่กำลังพาขยะให้เป็นส่วนหนึ่งของไลฟ์สไตล์ด้วยเช่นเดียวกันกับเขา

Konggreengreen กับการไปต่อเรื่องขยะ

หลังจากแบ่งปันเรื่องราวเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมมากว่าขวบปี เมื่อวันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2564 สื่อรักษ์โลกสื่อนี้ได้รับรางวัล Best Green Change Maker Influencer จากงานประกาศรางวัล Thailand Influencer Awards 2021 Presented by Tellscore เราจึงอยากรู้ว่า Konggreengreen จะเล่าอะไรให้ทุกคนฟังอีก

“ก้าวต่อไปของ Konggreengreen เราอยากไปเรียน ไปฝึกงานเรื่องขยะอย่างจริงจัง”

ก้องพูดถึงแผนที่วางไว้อย่างหนักแน่น ถึงแม้ว่าเขาจะทำสื่อเกี่ยวกับเรื่องขยะมาไม่น้อย แต่ก็ยอมรับว่า ยังมีอีกหลายคำถามที่คนถามมาแล้วเขาตอบไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็น

‘เครื่องสำอางทิ้งยังไง’

‘ซองกันชื้นทิ้งยังไง’

‘สิ่งที่เราแยกๆ กันอยู่ มันละเอียดเกินไปไหม’

‘ขยะอะไรที่ขายได้ราคา’

“เราอยากเอาคำตอบมาบอกเขา เพื่อให้เขามีแรงจูงใจในการแยกขยะให้ถูกมากขึ้น เราอยากจะไปฝึกงานร้านแยกขยะ แล้วก็อาจจะถ่ายเรียลลิตี้ที่เราไปเรียนรู้เรื่องขยะแต่ละอย่างไว้ด้วย ถ่านไฟฉายมาถึงเป็นยังไง โทรศัพท์มือถือที่เขาทิ้งแล้ว แงะอะไรออกมายังไง อยากให้คนดูเรียนรู้ไปพร้อมกับเรา อยากให้รู้จักขยะมากขึ้น”

ก้องย้ำกับเราว่า อยากไปเรียนรู้เพื่อทำความเข้าใจให้กระจ่างว่า ที่เราแยกกันอยู่มันถูกไหม ถึงปลายทางอย่างปลอดภัยหรือเปล่า พอถึงแล้วถูกจัดการอย่างไรต่อ เรียกได้ว่าการพาไปสำรวจการเดินทางของขยะ เป็นสิ่งที่ก้องอยากพาทุกคนร่วมเดินทางเป็นเพื่อนกันไปตลอดทาง

Facebook: Konggreengreen

YouTube: Konggreengreen

TikTok : Konggreengreen

Instagram : Konggreengreen

Writer

ชลณิชา ทะภูมินทร์

นักเล่าเรื่องฝึกหัดกำลังตามหาความฝันที่หล่นหาย คนน่าน-เชียงใหม่ที่รักบ้านเกิดแต่ก็หลงรักการเดินทาง

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Page Maker

คุยกับเหล่านักทำเพจน่าสนใจในโลกออนไลน์

“ย่าถามผมว่า ทำไมขนมชั้นของย่า อร่อยแล้ว นิ่มนวลแล้ว แต่ลอกเป็นชั้นยากมาก”

“ผมไม่ได้บอกย่าหรอกครับว่า…

“แป้งข้าวเจ้ามีสัดส่วนสตาร์ซชนิดอะไมโลสสูง จึงเกิดปรากฏการณ์ Retrogradation (หยุดให้ความร้อนทำให้แป้งคืนตัว) ได้มากกว่า และแป้งมันสำปะหลังที่เป็นองค์ประกอบหลักในขนมชั้นมีสตาร์ซชนิดอะไมโลเพ็กตินอยู่สูงถึง 83 เปอร์เซ็นต์ มีอะไมโลสราว 16 เปอร์เซ็นต์ หากเติมแป้งข้าวเจ้าเข้าไปจะช่วยเรื่องการดึงแล้วแยกชั้นได้”

เรานั่งฟัง ทักษ์-นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the CHEF อย่างตั้งใจ เพราะนั่นคือตัวอย่างสำคัญที่จะตอบคำถามว่า ทำไมวิทยาศาสตร์จึงสำคัญต่อการทำอาหาร

“ผมไม่ได้พูดแบบนั้นกับย่าจริง ๆ หรอก” เขาหัวเราะ ส่วนเราต้องตั้งสติใหม่

“ผมแค่บอกให้ย่าลองเอาแป้งมันออก 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ ขนมชั้นจะลอกได้ง่ายขึ้น”

โพสต์โดย

นอกจากปัญหาเรื่องขนมชั้นลอกยาก TUCK the CHEF ยังตอบคำถามโลกแตกอีกมากมายในฐานะเพจการศึกษาที่ว่าด้วยเรื่อง ‘อาหาร’ และ ‘วิทยาศาสตร์’ ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือมาร์การีนดีกว่ากัน ทอดไข่ดาวอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ ล้างผักอย่างไรให้ลดปริมาณสารพิษตกค้างจากยาฆ่าแมลง โดยเพจนี้ปั้นแป้งปรุงรสจนพร้อมเสิร์ฟผู้ติดตามกว่า 7 หมื่นคน ภายใต้การนำของชายผู้มีพรสวรรค์ด้านการอธิบายเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย

ทักษ์บอกเราว่า เป็นเรื่องที่น่ากลัวที่เขาใช้หลักวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารโดยอัตโนมัติ แม้กระทั่งตอนเติมน้ำเพื่อหุงข้าว อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกเวลาที่ต้องสวมหมวกนักวิชาการเข้าครัว 

เขาก็มีบ้างที่ไม่ชั่ง ไม่ตวง ไม่วัด กะ ๆ เอาตามใจ แต่การใช้วิทยาศาสตร์นำทางจะช่วยต่อยอดหรือแตกแขนงวิชาอาหารไปได้กว้าง ไกล และหลากหลายกว่า

ครั้งนี้ The Cloud ชวนทักษ์เข้าครัวสนทนาถึงเบื้องหลังความสำเร็จของเพจ และเผยสูตรวัตถุดิบที่ทำให้หลายคนบอกว่า เขาคือผู้เชี่ยวชาญคนเดียวในวงการวิทยาศาสตร์และการทำอาหารในชีวิตประจำวันที่มักแจกสูตรแบบไม่กั๊ก โดยไม่ลืมปรัชญาว่า การทำอาหารคือการผ่อนคลาย และศิลปะกับจินตนาการยังคงเป็นสิ่งสำคัญอยู่

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 1
การศึกษาที่ใช่และใจรัก

ก่อนจะเป็นนิสิตปริญญาตรี ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และเป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับทุนเต็มจำนวน แบบไม่มีข้อผูกมัด จากสหภาพยุโรป (Erasmus Mundus) หลักสูตรปริญญาโท Food Innovation and Product Design (FIPDes) จากประเทศฝรั่งเศส ไอร์แลนด์ และสวีเดน ทักษ์เป็นเพียงเด็กชายหัวดีที่มีความฝันเหมือนเพื่อนในกลุ่มคืออยากเป็นหมอ

“ตั้งแต่ ม.ต้น ผมถนัดวิทยาศาสตร์ เป็นคนย่อยเนื้อหาและติวหนังสือให้เพื่อนตลอด พอขึ้น ม.ปลาย ถนัดวิชาชีวะ ก็อยากเข้าหมอ แต่เพื่อนทั้งกลุ่มสอบติดหมอจุฬาฯ หมอรามาฯ ผมไม่ติด ตอนนั้นรู้สึกดูโง่มาก

“ผมไม่มีดวงกับการสอบ ตอนมัธยมก็เป็นเด็กฝาก ก่อนจะเข้ามหาวิทยาลัย ผมค้นพบตัวเองว่าเป็นคนชอบสังเกต ชอบทดลอง พอตอน ม.ปลาย ทำโครงงานวิทยาศาสตร์แข่ง ปรากฏชนะรางวัลที่ 1 ของกรุงเทพฯ ต่อมาชนะระดับภาคกลางและระดับประเทศ ได้เป็นตัวแทนไปแข่งที่อเมริกาเลยได้โควตาจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เข้าศึกษาต่อในระดับปริญญาตรี”

โครงงานของเขาว่าด้วยเรื่องเมล็ดของต้นชมพูพันธุ์ทิพย์และการกระจายพันธุ์ตามธรรมชาติด้วยเมล็ดที่มีลักษณะเหมือนมีปีก ฟังแล้วไม่เกี่ยวข้องกับของกินแม้แต่น้อย

“ใช่ ไม่เกี่ยวเลย แต่ผมโตมากับอาหารตั้งแต่ยังจำความไม่ได้ ที่บ้านหลังนี้พร้อมคุณย่า 3 ท่านที่เป็นพี่น้องกัน”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 2
ครอบครัวหัวป่า

คุณย่าคนหนึ่งเป็นคุณหญิง เธอถนัดการทำอาหารฝรั่งช่วงยุคสงครามโลก เช่น สตูว์ แซนด์วิชทูน่า แต่ทักษ์จำได้ว่าไม่เคยเห็นคุณย่าเข้าครัวเองมานานแล้ว จะมีก็เพียงสูตรที่บอกให้แม่บ้านไปโซโล่มาเสิร์ฟ

อีกหนึ่งบุคคลสำคัญคือคุณยายซึ่งเป็นชาวใต้ ทำให้หลานชายได้สูตรอาหารรสเด็ดเผ็ดร้อนมาอยู่ในมือ

นอกจากนี้ ช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งในวัยเด็ก คุณพ่อและคุณแม่ของทักษ์ได้พาเขาบินลัดฟ้าไปอยู่อเมริกาเป็นเวลา 2 ปี เขาจึงได้เรียนรู้วัฒนธรรมตะวันตกตั้งแต่อนุบาล นำมาซึ่งคลังอาหารมากมายในหัว แถมยังได้ฝึกเข้าครัวตั้งแต่จำขวบวัยของตัวเองไม่ได้

อาหารและวิทยาศาสตร์หลอมรวมกันอย่างจริงจังสมัยมัธยมปลาย ประกอบกับขนมบราวนี่ทำมือที่นำไปให้เพื่อนได้ผลตอบรับกลับมาเป็นคำชมว่า ‘อร่อย’ ความสุขของคนกินจึงส่งตรงเป็นพลังใจให้คนทำนับแต่นั้น

“เวลากิน ผมจะรู้เลยว่าเขาใส่อะไรบ้าง ใบกระวาน ซีอิ๊วขาว พริก ถ้าเจออะไรอร่อย ผมเป็นคนจำแม่น ก็จะจำเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสเอาไว้ เพื่อกลับมาแกะเองแล้วทำตาม” นั่นคือความสามารถของคนที่กินเยอะและทำเยอะพอกัน แต่เขากลับไม่เคยอยากใช้มันเพื่อเปิดร้านของตัวเอง

“ถ้าเปิดร้าน เราจะเอาสิ่งที่เราชอบไปเป็นอาชีพ พอทำซ้ำเยอะ ๆ อาจจะเบื่อ สิ่งที่มีค่าที่สุดในชีวิตของผมอาจจะหายไปเลย แต่ผมก็เคยทำงานร้านอาหารอยู่เหมือนกันก่อนไปเรียนต่อโท สนุกมาก แต่ต้องบริหารด้วย”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 3
ประสบการณ์

แม้จะผิดหลักที่ขึ้นแท่นเป็นหัวหน้าพ่อครัวทันที แต่ร้านของญาติไม่ต้องการเผยแพร่สูตรลับให้กับคนนอก ทำให้ทักษ์ต้องรับหน้าที่ Head Chef คิดเมนู คำนวณรายรับ-รายจ่าย พร้อมดูแลกุ๊กอายุ 40 กว่าภายในครัว ซึ่งถือเป็นเรื่องท้าทาย

“เราต้องมีความรู้และทำให้เขารัก โดยไม่ใช้อำนาจกดเขา อะไรที่เขาเก่งอยู่แล้วต้องให้ทำเอง แต่ถ้าเขาไม่ถนัด เช่น ทำซอสฮอลแลนเดซไม่เป็น เราต้องบอก ถ้ามันเวิร์ก เขาจะศรัทธา”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

ความรู้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ต้องมีคู่ครัว แต่ความมีระเบียบวินัยเองก็ขาดไม่ได้

การมาสายแม้เพียงนาทีเดียวอาจกระทบทั้งกระบวนการ เช่นเดียวกับการทำความสะอาดที่ห้ามปล่อยปละละเลย เพราะอาจทำให้เกิดการหมักหมมของสิ่งสกปรก ซึ่งมีโอกาสทำให้ลูกค้าท้องเสีย

ประสบการณ์สอนทักษ์ว่า การเป็นเชฟที่ดีต้องมีหลายสกิล ทั้งการทำอาหาร การจัดการทรัพยากรบุคคล การตลาด การเงิน ตลอดจนการใช้จินตนาการเพื่อคิดสูตรใหม่เรียกลูกค้า รวมถึงมีความยืดหยุ่น

“ต้องมีศิลปะและจินตนาการด้วย ไม่อย่างนั้นหน้าตาก็คงไม่สวย สูตรใหม่ก็คงไม่เกิด แต่มันต้องอยู่ในความพอดี ปรับเปลี่ยน พลิกแพลง อย่าให้กลายเป็นอีโก้ที่ไม่ยอมยืดหยุ่นให้ลูกค้าเลย ผมว่ามันต้องมีความสมเหตุสมผล

“แต่หลังจากที่ทำงานในร้านผมก็รู้เลยว่า เราอยู่ตรงนั้นตลอดไม่ได้ สุขภาพเสียแน่นอน เพราะการทำอาหารให้มีกลิ่นหอมของกระทะต้องใช้ไฟแรงจนเกิดควัน ซึ่งมีอะโครลีนเป็นสารพิษ ทำให้เกิดมะเร็งปอดและเป็นต้อ เชฟเลยเป็นต้อกันเยอะมาก เชฟส่วนใหญ่เสียสุขภาพ

“ผมว่าประสบการณ์เป็นสิ่งที่ต้องมี แต่คงไม่อยู่หน้าเตาจนเกษียณ ผมมีความสามารถในการถ่ายทอดก็อยากโพสต์ในโซเชียลมีเดียเพื่อประโยชน์ต่อผู้คนในวงกว้างมากกว่า”

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

วัตถุดิบที่ 4
ไอดอลหลังเตา

“ถ้าพูดชื่อ Marco Pierre White หลายคนอาจไม่รู้จัก เขาคือไอดอลของผม และเป็นอาจารย์ของ Gordon Ramsay ผมชอบ Marco เพราะเขาไม่ได้ภาคปฏิบัติอย่างเดียว แต่เขาสอนปรัชญาการทำอาหารด้วย

“หากเป็นเชฟในร้านต้องทำตามสูตรเป๊ะ แต่ถ้าเป็น Home Cooking เขาบอกว่าอย่าไปตามสูตรในหนังสือมาก การชั่งการตวงทำให้เกิดความเครียด ทั้งที่การทำอาหารคือการผ่อนคลาย ให้สูตรเป็นเพียงไกด์ไลน์ เพราะสิ่งที่เป็นสูตรจริง ๆ คือ Mother Nature หรือสัญชาตญาณ หยิบ ๆ กะ ๆ แล้วชิมเอา”

นั่นเองเป็นคำตอบว่า แม้ทักษ์จะหายใจและออกเป็นวิทยาศาสตร์ ชอบครุ่นคิดเรื่องปฏิกริยาเคมี แต่ก็ไม่ใช่ทุกครั้งที่จะปิดสัญชาตญาณของตัวเอง เขาบอกว่าการทำอาหารถือเป็นศิลปะและปรัชญา แต่เมื่อไหร่ที่ทำขนม มันคือเรื่องของเคมีวิทยา

TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา
TUCK the CHEF เพจที่ใช้วิทยาศาสตร์ทำครัวโดยไม่ทิ้งปรัชญาการทำอาหาร ศิลปะ และการกะเอา

“แต่ก็ไม่ใช่ขนมทุกอย่างต้องมีสูตรเป๊ะ อย่างบัวลอย กะ ๆ เอาได้ คนเฒ่าคนแก่ไม่เคยบอกว่า แป้งข้าวเหนียวต้องเติมน้ำร้อนเท่าไหร่ เขาแค่บอกว่าเติมน้ำให้ปั้นไม่ติดมือ มันต้องใช้ความรู้สึก น้ำกะทิบัวลอยก็ไม่มีเคมีวิทยา อยากได้หวานแค่ไหนก็เติมลงไป

“หรืออีกตัวอย่างคือ เครื่องแกง ของคาวชนิดนี้ก็กะ ๆ เอาได้ คนรุ่นใหม่อาจจะมองว่าสูตรต้องเป๊ะ แต่คนรุ่นก่อนเขาจะมองเป็นปรัชญา ใส่วัตถุดิบตามความรู้สึก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์คนทำด้วย เพราะการที่เขากะเอาได้ แปลว่าเขาต้องทำมาจนชำนาญระดับหนึ่ง”

ทักษ์เสริมว่า การทำอาหารไม่จำกัดว่าต้องใช้ความรู้สึกเท่านั้น เพราะความสุขของคนบางคนอาจอยู่ที่การชั่ง ตวง วัด ซึ่งช่วยเสริมความมั่นใจ เขาไม่ปฏิเสธทั้งสองหลักการ ส่วนตัวเขาขอเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยหาสูตรสำเร็จให้ลูกเพจแบบที่ไม่ต้องไปลองผิดลองถูกกันเอง

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 1
ผสมรวมวิทยาศาสตร์ อาหาร และโซเชียลมีเดีย

ทักษ์เริ่มทำเพจเพราะอยากแชร์ความรู้ให้อยู่เป็นหลักแหล่งมากกว่าเขียนลงเฟซบุ๊กส่วนตัว

“โพสต์แรกที่แชร์คือเรื่องเทคนิคการทำข้าวผัดที่ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วเยอะ อันนี้ไม่มีงานวิจัยรองรับ แต่ผมทดลองเอง ทำข้าวผัดแล้วชิม ตอนนั้นคิดว่าเค็ม แต่พอเติมน้ำตาลเข้าไปปลายช้อน ข้าวผัดจะจืดทันที 

“พอน้ำตาลกลบความเค็ม จากนี้ก็เติมซีอิ๊วกันอย่างไม่มีที่สิ้นสุด โซเดียมพุ่งกระจาย เพราะฉะนั้นถ้าไม่อยากทำร้ายไต อย่าใส่น้ำตาล คนไทยกินโซเดียมเกินโดยไม่รู้ตัว เช่น พะโล้ หรือจานที่มีรสเค็มหวาน พวกนี้โซเดียมสูง กลายเป็นว่าพวกที่มีรสเค็มโดด กลับมีโซเดียมไม่เยอะเท่ารสเค็มหวานด้วยซ้ำ”

เขาอธิบาย ขณะที่เราแอบหัวเราะใต้หน้ากากอนามัยเบา ๆ เพราะแม่เพิ่งไลน์มาบอกว่ามีพะโล้รออยู่ที่บ้าน

โพสต์โดย

“ต้องบอกว่าการทำอาหารโดยปกติมีคนสอนเยอะ แต่คนที่นำวิทยาศาสตร์มาจับกับการทำอาหารยังไม่มี เรื่องอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีทางอาหารเป็นสิ่งที่สอนไว้ทำในแล็บ แต่น้อยคนที่จะสอนวิทยาศาตร์ควบคู่กับ Home Cooking นั่นก็เลยเป็นจุดเด่นของผม”

เขากล่าวโดยสรุปให้เข้าใจว่า ความสำเร็จในสิ่งที่ทำอยู่มีหลายปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้อง

  1. ต้องรู้วิทยาศาสตร์เชิงลึก
  2. ต้องรู้เทคนิคการทำอาหารและการทำขนมที่มากพอ
  3. ต้องนำ 2 ศาสตร์ด้านบนมาประยุกต์เข้าด้วยกันได้
  4. ต้องสื่อสารผ่านโซเชียลเป็น และอธิบายให้คนทั่วไปเข้าใจได้โดยง่าย

จำนวนผู้เชี่ยวชาญในแต่ละข้อลดหลั่นลงไปตามลำดับ จนถึงข้อสุดท้ายที่แทบหาไม่เจอ

“อาจารย์มหาวิทยาลัยหลายคนยังบ่นว่า ตัวเขารู้วิทยาศาสตร์ รู้วิธีการวิเคราะห์น้ำ เคมี โปรตีน ไขมัน แต่ถ้าให้มาโยงกับการทำอาหารในชีวิตประจำ ทำสเต๊ก ข้าวผัด เอแคลร์ เขาทำไม่ได้ ขณะที่เชฟทำอาหารได้ดีและอร่อย แต่ส่วนใหญ่ไม่ได้เรียนลึกด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหารจึงเชื่อมโยงกันลำบากนิดหน่อย แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ต้องรู้วิทยาศาสตร์ถึงจะทำอาหารได้ดี เพราะความสำเร็จในการประกอบอาหารของเชฟส่วนใหญ่มาจากความชำนาญและประสบการณ์

“ปัจจุบันมีหลายหลักสูตรในระดับมหาวิทยาลัยที่พยายามผสมวิทยาศาสตร์เข้ากับการประกอบอาหารซึ่งเป็นสิ่งที่น่ายินดี ผมหวังว่าในอนาคตจะมีเชฟที่สามารถใช้วิทยาศาสตร์เชิงลึกในการประกอบอาหารมากขึ้น”

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ปัจจุบัน เพจ TUCK the CHEF มีอายุ 2 ปี ครึ่ง ยอดผู้ติดตามมากกว่า 7 หมื่นคน มีสปอนเซอร์ที่อยากประชาสัมพันธ์สินค้ามากมายเข้ามาหา เช่นเดียวกับเครื่องครัวหลายชิ้นที่มีผู้อนุเคราะห์ แถมบางเจ้ายังให้เปล่า เพราะไม่ยอมติดต่อกลับเสียทีว่าต้องให้เขาทำอะไรตอบแทนบ้าง

“สปอนเซอร์เข้า เพราะลูกเพจของผมเป็นคนที่สนใจในคอนเทนต์ที่ลงไปจริง ๆ ยอดเอนเกจเลยเยอะ การเขียนโพสต์ขนาดยาวก็เป็นการคัดกรองผู้ติดตามด้วยส่วนหนึ่ง

“แต่ถึงผมจะเขียนเรื่องวิชาการ ผมก็ไม่เคยบอกว่าทุกคนต้องรู้วิทยาศาสตร์ 

“ยกตัวอย่าง หลายคนเอากุ้งแห้งไปโรยหน้าเฉย ๆ ถ้าอยากให้ได้รสอูมามิ ส้มตำนัว สีเข้มขึ้น ต้องเอากุ้งแห้งไปตำกับส้มตำและถั่วลิสงให้ละเอียดก่อน วิธีนี้แม่ค้าบางคนเขาตำอยู่แล้ว เขาไม่จำเป็นต้องรู้เรื่องกรดกลูตามิกที่ออกมา

“จากนี้ถ้ามีเมนูอื่นที่ต้องใช้กุ้งและถั่วลิสงที่ต้องสะกัดกรดกลูตามิก แทนที่จะใส่ช่วงหลังก็แค่ใส่ช่วงแรกให้กรดกลูตามิกถูกสะกัดออกมา เพราะฉะนั้น ผมสรุปว่าความรู้ทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้มีประโยชน์มากในการทำเมนูใดเมนูหนึ่ง แต่ทำให้เราประยุกต์วิทยาศาสตร์กับเมนูอื่น ๆ เพื่อประโยชน์ที่มากขึ้นได้

“ถ้าทำตามสูตร คุณได้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ถ้าเกิดปัญหา คุณจะไม่รู้ว่ามันเกิดได้อย่างไร แล้วก็ไปต่อไม่เป็น เพจของผมจึงไม่ได้ให้แค่สูตรและวิธีทำ แต่บอกด้วยว่าใส่ไปเพื่ออะไร แก้ปัญหาอย่างไร”

เจ้าของเพจอธิบายความเชื่อมโยงและความสำคัญให้ฟังสั้น ๆ พร้อมย้ำว่า เพราะหลายคนไม่มีความรู้ด้านวิชาการ หน้าที่หลักของเพจจึงเป็นการนำเสนอสิ่งที่ถูกต้อง เพื่อไขข้อข้องใจของผู้อ่าน ส่วนความสนุกของเขาคือการใช้เทคนิควิทยาศาสตร์ให้ได้ผลลัพธ์ของอาหารที่ดี

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ขั้นตอนที่ 2
ทำอย่างเรียบง่าย เน้นความถูกต้อง

“ความรู้คือความยั่งยืน แม้เวลาผ่านไปมันก็จะไม่เปลี่ยน เว้นแต่อายุเยอะขึ้นจนเป็นอัลไซเมอร์ นอกจากนี้ เวลาผมเขียนจะมีแหล่งอ้างอิงเสมอ เช่น งานวิจัย หรือหนังสือ แถมยังเขียนละเอียด เขียนดักทุกคำถามเอาไว้หมด”

เขายกตัวอย่างช่วงที่มีดราม่าเรื่อง เนยและมาร์การีน ซึ่งทักษ์ยกตัวอย่างงานวิจัยที่ระบุผลลัพธ์จากการให้คน 2 กลุ่ม แยกกันกินเนยและมาร์การีน ปรากฏว่า ผลเลือดของคนที่กินมาร์การีนให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า 

“ผมไม่ได้คิดเอาเอง อ้างอิงงานวิจัยทั้งหมด แต่ถึงงานวิจัยมันจะบอกว่า คนกินเนยแล้วคอเลสเตอรอลสูง แต่ใจผมก็ยังไม่ใช้มาร์การีน หรืออีกอย่างคือ ผงชูรส มันก็แค่โซเดียมกับกรดอะมิโน มันไม่ได้แย่ แต่เราไม่กิน

“สิ่งนี้เป็นเรื่องการจดจำและประสบการณ์ของคน เราจำว่ามาร์การีนไม่ดีมาตลอดชีวิต 28 ปี เจอ Fact วันเดียวว่าเนยไม่ดี มันเหมือนหยดน้ำเปล่าหยดเดียวลงในน้ำเกลือ ยังไงก็เค็ม

“ผมจึงบอกเสมอว่า ไม่ว่าจะเรียนวิทยาศาสตร์มา หรือมีเหตุมีผลมากมายเพียงใด แต่เวลาตัดสินอาจจะไม่ได้ใช้ Fact 100 เปอร์เซ็นต์ หลายครั้งเราใช้อารมณ์ในการตัดสิน เป็นปกติของมนุษย์ที่มีความซับซ้อน”

นอกจากความถูกต้อง สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นของเพจคือแพตเทิร์นในการนำเสนอบทความที่เรียบง่าย อ่านง่าย เข้าใจง่าย ซึ่งทั้งหมดเป็นผลงานจากสไลด์ Microsoft PowerPoint ล้วน

“เนื้อหาคือที่หนึ่ง ความสวยงามเป็นเรื่องรอง ผมอยากให้คนติดตามเพจเพราะเนื้อหา ไม่ใช่เพราะปัจจัยอื่น” เขาย้ำ แต่ก็แอบบอกเราว่า จะไปลงคอร์สเรียนการใช้โปรแกรมตกแต่งเพื่อเป็นความรู้พื้นฐานเหมือนกัน

โพสต์โดย

ผลลัพธ์จากตำราส่วนตัว

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย
คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

ก่อนจากกัน เจ้าของครัวโชว์การหั่นหอมใหญ่พร้อมลงผัดในกระทะ เขาเติมวอดก้านิดหน่อยเพื่อทำผัดหอมใหญ่ไฟแดงให้เราถ่ายภาพ

หากเป็นเวลาปกติ กลิ่นของหอมใหญ่คงฉุนเตะจมูก แต่ในสภาพอากาศฝนตกน้ำท่วม และเราเกิดอาการคัดจมูกอย่างหนัก กลิ่นของมันกลับช่วยให้หายใจโล่ง

“รู้ไหมครับว่าทำไมเราถึงแสบตาเวลาหั่นหอม” เขาตั้งคำถามอีกครั้งเหมือนอาจารย์สอนลูกศิษย์ แต่ศิษย์ก็ไม่ตอบ

“เราแสบตาเพราะเซลล์ของหอมใหญ่ถูกทำลาย และปล่อยสารประกอบกำมะถันทำให้เกิดอาการระคายเคืองที่ตาจนเรารู้สึกแสบและน้ำตาไหล” เขาตอบเอง

“ดังนั้น การหั่นที่ไม่ทำให้แสบตาจึงเป็นการหั่นแบบไม่มอง”

เขามองตาเรา พร้อมโชว์สกิลล์หั่นหอมอย่างรวดเร็วเป็นการสาธิต

“ล้อเล่นนะครับ (หัวเราะ) วิธีที่ถูกต้องคือให้ซอยเร็ว ๆ บาง ๆ เพราะถ้าหั่นช้าแก๊สยิ่งออกมาเยอะ หากหั่นเป็นเต๋า เซลล์ยิ่งแตกแสบตาแน่นอน”

โล่งอกไป เกือบเชื่อแล้วว่าต้องหลับตาหั่น 

เขาเล่าต่อว่า ที่ผ่านมามีหลายเมนูที่ใช้เวลาลองผิดลองถูกอยู่นาน และบางเมนูก็ยังไม่สำเร็จพอจะแจกสูตรให้ผู้อื่น

“ทดลองเยอะที่สุดน่าจะเป็นสูตรทำไอศกรีม ประมาณ 2 อาทิตย์ ปรับไป 7 – 8 ครั้ง ผมคิดสูตรแบบที่คนทำไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมราคาเป็นหมื่น พอไม่ใช้ สูตรเลยยาก ต้องปรับให้เปอร์เซ็นต์นมและน้ำตาลเป๊ะมาก โดยเอาไปแช่แข็ง ปั่นในเครื่องปั่น

“ที่เป็นแบบนั้นเพราะเพจของผมอยากให้ Home Cooker ทุกคนทำครัวได้โดยไม่ต้องมีอุปกรณ์แฟนซีหรือราคาแพง”

โพสต์โดย

เขาบอกว่าสิ่งหนึ่งที่ยังทำไม่สำเร็จคือ มาการอง เพราะความซุกซนที่อยากลองออกนอกลู่นอกทาง ไม่ยอมทำตามสูตร

“ถึงรู้ผมก็ยังซน คนเราไม่ได้เป๊ะทุกอย่าง นักวิทยาศาสตร์กว่าจะสำเร็จเขาผิดกันมาเป็นพันครั้ง ถ้าคุณทำตามอาจารย์ก็จะสำเร็จ แต่ไม่เจออะไรใหม่ ๆ ผมว่าอาหารคือการเดินทาง หนทางสำคัญกว่าเป้าหมาย” 

สูตรอาหารที่สำเร็จแล้วในความคิดของทักษ์คือ กินแล้วอร่อย เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสถูกต้องตามที่ควรเป็น รสชาติครบ และรูปร่างหน้าตาดี แต่ความสำเร็จอย่างแท้จริงคือการเข้าใจว่า ทุกกระบวนการย่อยเกิดขึ้นได้อย่างไร เพื่อทำให้แต่ละกระบวนการย่อยมีความสมบูรณ์ นำมาซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายที่สมบูรณ์แบบ

“ในฐานะที่เราเป็นคนปรุงอาหารจานนั้น ๆ ต้องมีความซื่อสัตย์กับตัวเองก่อน ต้องชิมอาหารที่ทำจนกว่าจะคิดว่าอร่อย อย่าหลอกตัวเอง เพราะหลายครั้งเราเข้าข้างตัวเอง ถ้าเราคิดว่ามันรสชาติดีจริง ๆ โอกาสที่คนอื่นชิมแล้วอร่อยก็จะมีสูงขึ้น ความซื่อสัตย์ต่อตนเองจึงสำคัญที่สุด”

ส่วนคนที่ไม่ได้อยากเข้าใจทุกสิ่งสรรพ สูตร Home Cooking ในเพจและคอร์สออนไลน์คือผลลัพธ์ที่ทักษ์ลองมาให้แล้ว รับรองว่าหากทำตามจะได้ผลลัพธ์ครบเหมือนด้านบน

“ความสำคัญของวิทยาศาสตร์คือทำให้เราประยุกต์และแก้ปัญหาการทำอาหารและการกินได้เร็วกว่าคนที่ไม่รู้วิทยาศาสตร์ แต่ถ้าถามต่อว่าอย่างไร ผมจะบอกว่า การรู้กลไกที่เกิดขึ้นคือคำตอบในการแก้ปัญหา”

อย่างไรก็ตาม จงนึกเสมอว่าการทำอาหารคือการผ่อนคลาย หากคุณไม่ถนัดวิชาการ ไม่จำเป็นต้องฝืน แต่หากมันทำให้คุณรู้สึกสนุกเหมือนทักษ์ก็จงทำต่อไป

คุยกึ่งเรียนกับ 'นุติ หุตะสิงห' เพจ TUCK the CHEF ที่ใช้วิทยาศาสตร์การอาหารนำทางลูกเพจสู่โลกแห่งความรู้คู่ความอร่อย

Facebook : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load