11 พฤศจิกายน 2564
12 K

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงใหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน Kensaku เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ในย่านสถานีรถไฟฟ้า BTS อารีย์ 

ร้านนี้ขึ้นชื่อใน 2 เรื่องเด่น ๆ คือปลาไหลย่างและปลาชนิดแปลก ๆ จาก 2 เจ้าของร้าน นิว-ณธกร ศรุตธนาเจริญ ที่เป็นหัวหน้าเชฟอาหารญี่ปุ่น และ อ๊อบ-ธนิสร วศิโนภาส ที่เป็นคนคลั่งไคล้เรื่องปลา ระดับที่ขออนุญาตใช้คำว่าเนิร์ดเรื่องปลา 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

ผมคิดว่าร้านเคนซากุเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน แต่ยังอยู่ในวิถีทางแบบอาหารญี่ปุ่น เข้าใจเรื่องรสชาติและความอร่อยตามรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่ดีมาก 

คงไม่ต้องสงสัยในเรื่องปลาไหลย่างของร้านเคนซากุแล้ว ปลาไหลย่างที่ใช้วิธีย่างแบบคันโตเป็นพื้นฐาน คือย่างก่อนหนึ่งรอบ แล้วนำไปนึ่ง ก่อนนำไปย่างอีกรอบ ผสมด้วยซอสทาเระสูตรเฉพาะของร้านที่ล่าสุดหมักบ่มมาครบ 10 ปี แต่ทุกวันนี้พวกเขาก็ปรับเปลี่ยนจากวิธีย่างแบบคันโตนั้นเป็นวิธีของตัวเองไปแล้ว 

นอกจากปลาไหลย่าง เคนซากุเป็นที่รู้กันในหมู่ผู้นิยมชิมรสชาติของปลา (และไม่ใช่ปลา) เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่นี่มีปลาหลายชนิด บางชนิดแทบไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน จากทั้งน่านน้ำของไทยและต่างประเทศ ถ้าไม่รู้จักก็คงรู้จักจากที่นี่ ถ้าไม่เคยชิมก็คงหาโอกาสชิมได้ที่นี่อีกเช่นกัน

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

อ๊อบเล่าว่าในโลกนี้มีปลามากกว่า 30,000 ชนิด ยังไม่รวมชนิดที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน แต่บ้านเรากินอยู่แค่ไม่ถึง 20 ชนิด แม้แต่ญี่ปุ่นเองซึ่งเป็นชนชาติที่กินปลาและมีความรู้เรื่องปลามากเป็นอันดับต้น ๆ ก็ยังนิยมกินปลากันไม่เกิน 30 ชนิดเท่านั้น

ปลาที่ว่าแปลก ไม่ได้หมายถึงปลาแปลกประหลาดที่กินยากหรืออันตราย (แม้บางทีก็อาจจะมีบ้าง) แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาที่ติดมากับการทำประมง ดังนั้น หากเรียกว่าปลาที่ไม่รู้จัก น่าจะเหมาะสมกว่าปลาแปลก

เมื่อไม่เป็นที่รู้จัก ก็มักไม่เป็นที่นิยมของคนกิน สุดท้ายก็จะถูกทิ้งไป หรือนำไปทำอาหารสัตว์อย่างไม่รู้คุณค่า

ทั้งอ๊อบและนิวต่างใช้โอกาสที่ได้จากการค้นพบปลาหายากเหล่านี้ จากชาวประมงที่ทำงานร่วมกัน ใช้ในการศึกษา ทั้งวิธีเก็บรักษาปลา การปรุงด้วยวิถีการทำอาหารญี่ปุ่นที่นิวถนัด ทำความเข้าใจรสชาติ เพื่อได้ความรู้จากปลาเหล่านี้มากที่สุด และอยากส่งต่อความรู้ให้กับทั้งชาวประมงจนถึงคนกิน ให้ได้รู้จักปลาหลากหลายชนิดและเห็นคุณค่าของมันมากขึ้น

ร้านเคนซากุถือเป็นร้านที่จัดการกับวัตถุดิบได้ดี ซึ่งผมขอจัดให้อยู่ในระดับดีมากร้านหนึ่งในไทย ผมคิดว่าความสดของปลาเป็นแค่ส่วนหนึ่ง แต่การจัดการกับปลาหลังจากจับมาแล้ว หรือแม้แต่วัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ถ้าหากทำได้ดี จะทำให้คนกินรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติและเนื้อปลาที่ยกระดับขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งเลย

2 อย่างที่เรียกว่าเป็นเสาหลักของร้านเคนซากุ คือ ปลาไหลย่างและปลาที่ไม่รู้จักอย่างที่เล่ามา แต่หลายคนไม่ค่อยรู้ว่าเคนซากุมีเสาหลักแกนที่ 3 คือ เมนูอาหารพื้นบ้าน หรืออาหารโซลฟู้ดแบบญี่ปุ่น มีหลายเมนูที่ถูกมองข้ามไป 

ซูชิจากของทะเลดี ๆ ปลาไหลย่างอร่อย ๆ ของเคนซากุที่ใคร ๆ ก็รู้จักดี แต่เมนูที่ถูกมองข้ามไป และส่วนใหญ่จะมีแต่แฟนประจำเท่านั้นที่รู้ว่ามันอร่อยและดี

เราอยากแนะนำเมนู Hidden Gems ของร้านเคนซากุที่เต็มไปด้วยวิธีการปรุงตามแบบญี่ปุ่น เพิ่มเติมความพิเศษแบบที่เข้าใจวัตถุดิบลงไปในแต่ละเมนู จนเกิดเมนูง่าย ๆ แต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

มะเขือเทศดอง

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เริ่มต้นจากเมนูเรียกน้ำย่อย ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่เป็นเมนูที่ลูกค้าประจำสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

 มะเขือเทศดองที่ร้านดองเอง ใช้มะเขือเทศ ปอกเปลือกแล้วดองกับน้ำส้มอามะสึ เป็นเทคนิคการดองแบบญี่ปุ่น ในน้ำหมักจะใส่คัตสึโอะบูชิ 

เมื่ออูมามิจากมะเขือเทศ และอูมามิจากคัตสึโอะบูชิ ทั้งคู่เป็น 2 สายหลักในรสอูมามิอาหารญี่ปุ่น เมื่อผสมรวมกันแล้วเจอกับความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สดชื่น มะเขือเทศดองสีแดงสดนี้ เป็นเมนูเริ่มต้นมื้อที่ดีมากแบบที่อาจคาดไม่ถึง หรือใช้เป็นเมนูล้างปากเพื่อเริ่มกินคำต่อไปได้ด้วย

Namero Don

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์
7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

นาเมโระด้งถือเป็นเมนูของดิบชนิดแรก ๆ ของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น เดิมทีชาวประมงญี่ปุ่นกินอาหารกันบนเรือ จะเตรียมข้าวสวยและมิโสะไปจากบ้าน เมื่อจับปลาได้ก็จะแล่ปลาแบบง่าย ๆ แล้วสับให้ละเอียดกันบนเรือ คลุกปลาสับกับมิโสะที่เตรียมมาแล้วกินกับข้าว สาเหตุที่เกิดเมนูนี้ขึ้น เพราะบนเรือใช้ฟืนไฟปรุงอาหารไม่ได้ 

อ๊อบเล่าว่าเมนูนี้ถือได้ว่าเป็นปลาดิบชนิดแรก ๆ ของญี่ปุ่น ซึ่งส่วนใหญ่มีอาชีพเป็นชาวประมง เพราะเดิมทีชาวประมงหรือคนที่อยู่แถบชายฝั่งนิยมกินปลาดิบ ต่างจากคนที่อยู่ลึกเข้ามาในแผ่นดิน ที่มักกินปลาแบบแปรรูปแล้วเท่านั้น เช่น การหมัก ดอง แดดเดียว

Negitoro Don 

7 เมนูอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นเลเวลอัป เมนูสั่งซ้ำของขาประจำร้าน Kensaku อารีย์

เมนูปลาสับโปะบนข้าวญี่ปุ่นที่อาจชวนให้สับสนกับนาเมโระด้งก่อนหน้านี้ได้ เมนูนี้เป็นเมนูที่เกิดจากการขูดเนื้อปลาโดยไม่ได้ถูกตัดแต่ง มาสับและผสมคลุกเคล้าเข้ากับไขมันหรือน้ำมัน เพื่อกินกันภายในร้านหรือในครอบครัว 

เนงิโทโรด้งที่น่าจะคุ้นเคยกัน เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านก็มีเมนูนี้ แต่สิ่งที่แตกต่างและทำให้ชามนี้ของเคนซากุพิเศษ คือใช้ส่วนเนื้อของบลูฟินทูน่ามาสับ ผสมกับส่วนของไขมันปลาล้วน ไม่ใช้น้ำมันผสม ในชามมีสัดส่วนของไขมันเยอะมาก จึงมีความมันเพิ่มรสชาติอูมามิมากกว่าปกติ

อ๊อบเล่าว่าในอดีตคนญี่ปุ่นไม่นิยมกินของมัน ๆ แต่เดิมปลาชั้นสูงของญี่ปุ่นเป็นปลาเนื้อขาว พิจารณาที่ความเฟิร์มของเนื้อปลา ความอูมามิ เท็กซ์เจอร์ และสีเนื้อปลาที่ดี ก่อนที่วัฒธรรมการกินของมัน ๆ จะได้รับอิทธิพลมาจากทางฝั่งโลกตะวันตก หลังจากนั้นเลยทำให้คนญี่ปุ่นหันมากินปลามันกันมากขึ้น เมนูที่นิยมนำมากิน จะเป็นวิธีการทำเนงิโทโร่ด้ง 

Gyusuji Don

ข้าวหน้าเนื้อวัวกับข้าวไข่ออนเซน ที่ร้านใช้เฉพาะเนื้อวัว เลือกเฉพาะส่วนแก้มวัว มีทั้งไขมัน เอ็น และเนื้อที่เด้ง นำมาต้มกับโชยุเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ราดลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ก่อนโรยพริกกับตอกไข่ออนเซนลงบนหน้า เวลากินให้เจาะไข่แดงแล้วคลุกเคล้ารวมกับเนื้อวัว จะเพิ่มความข้นและมันขณะกินได้อีก 

Tendon

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

เมนูเข้าถึงง่าย และส่วนตัวผมคิดว่าชามนี้คือเทนด้งที่ดีอันดับต้น ๆ ในใจ เคนซากุเน้นความหลากหลายของเครื่องที่นำไปทอดเป็นเทมปุระ ร้านใช้กุ้งสดตัวใหญ่มายืดเอง ไม่ใช้กุ้งแช่แข็งสำเร็จรูป นอกจากกุ้งยังมีมันหวานทอด หนวดปลาหมึก ใบโอบะทอดที่พิเศษมาก เนื่องจากใบโอบะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนไม่นิยม แต่เมื่อนำมาทอดเป็นเทมปุระกลิ่นจะหายไป ได้ความกรอบพิเศษมาแทน ที่โดดเด่นเป็นพิเศษและเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเทนด้งร้านเคนซากุคือไข่ออนเซน 

ไข่ออนเซนที่ทอดแต่ด้านในยังไม่สุก มีความเยิ้มของไข่แดง อ๊อบแนะนำว่าหากอยากลองเพิ่มความมันให้ของทอดอื่น ๆ ให้นำมาจิ้มกับไข่แดงก่อนกิน

น้ำราดข้าวเทนด้งของเคนซากุจะราดในปริมาณไม่มาก เป็นความตั้งใจที่ไม่เน้นให้รสออกเค็มและหวานจัด เพราะอยากเน้นความกรอบและสดของเทมปุระมากกว่า และแป้งเทมปุระจะไม่บางมาก กลับกันมีความหนาที่พอดี ไม่บางและไม่หนาเกินไป ให้ความรู้สึกถึงอาหารที่ทานง่ายและมีความโฮมเมด 

ปลาไหลย่าง Grand Tennen 

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้านเขารู้กัน

ถึงเป็นปลาไหลย่าง แต่เมนูนี้พิเศษกว่าเมนูปลาไหลย่างปกติของร้าน ปกติที่นี่จะย่างปลาไหลในสไตล์คันโต คือ นำไปย่างก่อนแล้วนำกลับไปนึ่ง แล้วก็กลับไปย่างอีกรอบ มีแค่เฉพาะเมนูนี้เท่านั้นที่จะย่างแบบคันไซ ใช้ปลาไหลธรรมชาติไซส์ใหญ่ ย่างไปเรื่อย ๆ เป็นเวลา 50 นาที เป็นเมนูเดียวที่ต้องจองล่วงหน้า 1 – 2 วัน ยกเลิกหรือเปลี่ยนเวลาไม่ได้เลย และควรเผื่อเวลาที่จะมาถึงร้าน เพราะทางร้านต้องย่างเพื่อรอเวลาให้ลูกค้ามากินได้แบบพอดิบพอดี 

ที่นี่เสิร์ฟปลาไหลชิ้นโตมาบนข้าว พร้อมเครื่องเคียงและซุป วิธีการกินคือให้ชิมปลาไหลย่างแบบเปล่า ๆ ก่อน เพราะปลาไหลกรอบมาก หลังจากนั้นกินกับเครื่องเคียง หรือเครื่องเคียงผสมกับน้ำซุปก็ได้ 

อาจจะต้องบอกกับคนที่อยากลองชิมเมนูนี้ไว้ก่อนว่า ปลาไหลย่างแบบ Grand Tennen นี้จะกรอบ ต่างจากปลาไหลย่างที่จะมีความนิ่มฉ่ำ แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ถ้าหากใครไม่ชอบปลาไหลแบบกรอบ แนะนำให้สั่งเป็นเมนูปลาไหลย่างแบบปกติของร้าน ซึ่งอร่อยมากเช่นกัน

Kubioresaba

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน
เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

คุบิโอเระซาบะ หรือซาบะหักคอ เป็นซาบะจากฟุกุโอกะ ถือเป็น 1 ใน 3 ซาบะยอดนิยมในประเทศญี่ปุ่น 

คุบิ แปลว่า คอ โอเระ หมายถึงการหักหรือพับ คุบิโอเระซาบะก็หมายถึงซาบะที่ถูกหักคอ 

อาจดูโหด แต่เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของชาวประมงพื้นบ้านฟุกุโอกะ เมื่อจับซาบะได้แล้วจะหักคอปลาให้ตายในทันที เพื่อรักษาความสด ปลาที่ไม่ดิ้นและไล่เลือดออกไปจนหมด จะทำให้เนื้อซาบะขาวใสและมีรสชาติหมดจด 

อ๊อบเล่าว่าปลาซาบะขึ้นชื่อว่าเป็นปลาเน่าทั้งเป็น มีกลิ่นเป็นปกติ เนื่องจากเป็นปลาว่ายน้ำเร็ว มีกรดแลคติกสะสมมาก เมื่อตายเลยย่อยสลายเร็ว แต่ถ้าทำด้วยวิธีที่ถูกต้องและเก็บรักษาอย่างดี จะกลายเป็นเนื้อปลาคนละแบบกับที่เคยเข้าใจ คนที่ไม่ชอบกินปลาซาบะเพราะไม่ชอบกลิ่นคาวกินจานนี้ได้สบาย เนื้อปลามีไขมันค่อนข้างฉ่ำ รสอร่อยมาก

เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากจากลูกค้าประจำของร้าน เพราะมีน้อยร้านที่จะทำซาบะแบบปลาดิบให้กิน

เทนด้ง มะเขือเทศดอง ข้าวหน้าแก้มวัวตุ๋น และหลายเมนู Hidden Gems ที่แฟนประจำของร้าน Kensaku เขารู้กัน

Kensaku

ที่ตั้ง : 7, 1 พหลโยธิน ซอย 4 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : ทุกวัน 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 น. 

โทรศัพท์ : 09 6426 9878

Facebook : Kensakushop

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load