‘แก้วลูน’ คือชื่อคุณย่าของ ภัทร-ธีรภัทร สุยะวาด ที่เอาอาหารแบบบ้านปู่-ย่า จากอำเภอทุ่งเสลี่ยม จังหวัดสุโขทัย และอาหารบ้านตา-ยาย ที่อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราชที่ตัวเขาชอบมาเสิร์ฟ

แก้วลูน เป็นร้านอาหารโฮมคุกกิ้งที่บ้านในซอยแสงจันทร์ พระรามสี่ ภัทรทำอาหารด้วยตัวเองจากความทรงจำของรสและวิธีทำที่เคยช่วยย่าตอนเด็ก ๆ 

ภัทรเล่าว่า ย่าลูน เป็นคนเตรียมวัตถุดิบไว้พร้อมก่อนจะทำอาหาร และทำรวดเดียวแบบค่อย ๆ ปรุง ค่อย ๆ ทำไปทีละเมนู ไม่มีการกลับมาแก้รสหรือปรุงรสอาหารเพิ่ม ถือว่ารสมือของย่าลูนนั้นแม่นมาก และเขามีหน้าที่ช่วยย่าหยิบจับของ ตำพริกแกง ขูดมะพร้าว คั้นกะทิ (ภัทรบอกว่าเขายังทันขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวอยู่เลย) 

เพราะเป็นลูกมือของย่า ภัทรเลยได้วิธีการทำอาหาร รวมถึงการเลือกของที่ดีมาใช้ทำอาหารด้วย 

อาหารชุดแรกเริ่มเปิดรับให้คนจองมากินที่ร้านเป็นอาหารใต้ ย่าลูนเป็นคนสุโขทัย แต่ทำได้ตั้งแต่อาหารเหนือยันอาหารใต้ สำรับแรกของร้านแก้วลูนเป็นอาหารที่ผสมผสานทั้งบ้านย่าและบ้านยาย รสมือคุณตาที่นครฯ ตามความทรงจำของภัทรเอง ซึ่งได้ใช้ชีวิตมาทั้ง 2 ที่ นั่งล้อมวงกินข้าวกับครอบครัว 

จานแรกเปิดลิ้นเรียกน้ำลายด้วย ‘เคยเจี้ยน’ เป็นเคยเค็มที่ภัทรเลือกมาจากโรงเคยประจำของบ้าน ภัทรจะนำเคยมาผัดน้ำมันจนหอม ใส่หอมแดง หมูสับผัดลงไปด้วยจนเข้ากัน รสเค็มนัวมาจากเคยอย่างดี หวานหอมจากหอมแดง วัตถุดิบที่เราจะเห็นได้จากหลาย ๆ จานของภัทร หอมแดงใช้เพื่อเพิ่มความหวานจากธรรมชาติ แล้วใส่พริกขี้หนูนิดหน่อยเพื่อให้มีรสเผ็ด จานนี้คล้าย ๆ กะปิคั่ว ที่บ้านภัทรจะทำใส่กระปุกติดไว้กับครัว แน่นอนว่ากินกับอะไรเปรี้ยว ๆ ต้องดีมากแน่ 

ภัทรเสิร์ฟเคยเจี้ยนคู่กับมะม่วงเบาและกุ้งหวานผัดน้ำตาลโตนด วิธีกินแบบบ้านภัทรคือใช้มะม่วงตักเคยกินก่อน ตามด้วยกุ้งหวาน รสเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ทำน้ำลายฉีดจากกระพุ้งแก้ม พร้อมกินจานต่อไปแล้ว

‘แกงส้มใส่ลูกเขาคันหรือเถาคัน’ ลูกไม้รสเปรี้ยวที่ต้องอยู่กับแกงส้มปลาใส่ขมิ้นเสมอ แกงสีเหลืองนวลสวยจากสีขมิ้นบ้านเสิร์ฟมาในชามกระเบื้องใบเล็ก ๆ หากสังเกตดี ๆ จานชามแทบทุกใบเป็นของเก่าเก็บที่ย่าลูนเคยใช้จริง

รู้ได้ไม่ยาก เพราะใต้ชามมีตัวหนังสือคำว่า ‘ลูน’ เขียนไว้ ส่วนเจ้าของลายมือก็คือปู่ของภัทรนั่นเอง

นอกจากแกงส้มถ้วยนี้จะให้รสเปรี้ยวด้วยเขาคัน ยังใส่ส้มมุด ผลไม้ป่าตระกูลเดียวกับมะม่วง ให้รสเปรี้ยวอีกแบบหนึ่งจากความเปรี้ยวเพิ่มเติมจากรสของลูกไม้ แถมยังใส่มะม่วงเบาลงไปให้ความเปรี้ยวซับซ้อนอีก ชามนี้เปรี้ยว หวาน เผ็ด ครบ เราชอบที่เขาใช้รสเปรี้ยวได้หลากหลาย ภัทรบอกว่าที่จริงยังต้องใส่ระกำและมะขามอีก แต่ยังไม่ถึงฤดูกาล ไม่งั้นจะได้มิติเพิ่มอีกมาก เปรี้ยวอร่อยแบบที่ไม่ต้องพึ่งมะนาวด้วยซ้ำ

หนึ่งในจานประทับใจยกให้จาน ‘ปลาเค็มทอด’ ใช้ปลาเค็ม 3 ชนิดที่มีความเค็มแตกต่างกัน ทั้งปลากระบอกร้าเค็มหมักแบบข้ามคืน รสไม่เค็มมาก เป็นปลาในความทรงจำวัยเด็ก ช่วงหน้าฝนของภัทรปกติจะเป็นช่วงน้ำท่วม ใช้ครัวไม่ได้ ที่บ้านจึงเอาปลากระบอกในหน้าน้ำมาทำเค็มเพื่อกินกับข้าวต้ม ในจานมีปลาทูมันรสเค็มแบบเนื้อยังแน่นและมันอยู่ หรือปลาทูที่หมักจนเค็มลึก 

ความพิเศษคือภัทรมีลำดับการทอดปลาทั้ง 3 ชนิด โดยต้องเรียงกันในน้ำมันเดียว เพื่อให้ความเค็มจากปลาแต่ละชนิดเข้าไปผสานกับเนื้อปลาที่จะถูกทอดในลำดับถัดไป 

ที่สำคัญ กลิ่นหอมและรสเค็มของเนื้อปลาเค็มตัวสุดท้ายนั้นจะไปอยู่ในน้ำมันทอดปลา ซึ่งสุดท้ายจะเอามาเจียวเครื่องน้ำยำ ราดกลับไปที่ตัวปลาอีกที จานนี้เลยพิเศษมาก ๆ เรื่องความละเอียดอ่อนในการทำ

เจ้าของร้านแนะนำวิธีกินว่าให้บิเนื้อปลาเค็มไว้ในจาน ตักเครื่อง ตักน้ำยำมาคลุกกับข้าวทีละคำ จะได้ครบรส วิธีกินที่ภัทรแนะนำน่าจะกินข้าวได้หลายโคมเชียวล่ะ

แนะนำเมนูต้มอีกสักจาน เป็น ‘ต้มเค็มยอดมะพร้าวใบเหลียง’ น้ำกะทิข้น ๆ ได้จากการเอากะทิไปผัดกับเคยและหอมแดง ใส่กุ้ง สะตอ ยอดชะอม เป็นต้มกะทิรสเค็ม มัน หวาน กินตัดเผ็ดกับอาหารหลาย ๆ จานได้ดีมาก

อาหารของบ้านแก้วลูนจะครบรสและรสจัด จากความทรงจำที่ภัทรมีต่อรสมือของย่าลูน ผมชอบการใช้รสหลัก ๆ จากธรรมชาติ ใช้รสเปรี้ยวจากพืชผลท้องถิ่นหลาย ๆ อย่าง ใช้รสหวานติดลิ้นจากหอมแดง และให้ความนวลจากน้ำตาลโตนด ใช้ความเค็มนวลจากเคย ทั้งหมดนี้สร้างรสอร่อยให้อาหารหน้าตาซื่อ ๆ ได้ออกมาพิเศษมาก

แต่อาหารของบ้านแก้วลูนไม่ได้มีแค่อาหารของย่า ภัทรยังมียำและตำเป็นเมนูของตัวเองด้วย ภัทรทำร้านยำอยู่ที่ภูเก็ต ก่อนจะมาอยู่กรุงเทพฯ คิดสูตรน้ำยำจากปลาร้าปลาจ่อมแบบสุโขทัยแบบของย่า กลิ่นสะอาด ๆ แต่ภัทรยังรู้สึกว่าน้ำปลาร้าของย่ายังขาดอะไรอีกหน่อย เลยเอาความรสเข้ม ๆ แบบการหมักบูดู ไตปลาอย่างทางใต้มาผสมเป็นน้ำยำของตัวเองด้วย

ร้านแก้วลูนเปิดจองเดือนแรกคิวก็เต็มยาวไปจนถึงสิ้นเดือนแล้ว จะเป็นอาหารใต้เสียมาก ซึ่งเป็นอาหารแบบที่ภัทรถนัด เพราะเติบโตมาที่นครศรีธรรมราชมากกว่า แต่เดือนถัด ๆ ไปภัทรจะลองทำเมนูของทางบ้านย่าที่สุโขทัยบ้าง ใครอยากลองกินอาหารสูตรของย่าลูน ลองติดตามการเปิดจองของเดือนถัด ๆ ไปได้ที่ Instagram ครับ

แก้วลูนเป็นร้านอาหารโฮมคุกกิ้งง่าย ๆ ที่อาหารอร่อย เสน่ห์อยู่ที่ความง่าย ๆ นี่เอง และผมว่าหลานภัทรเก็บรสมือของย่าลูนมาน่าจะครบทุกเม็ดเลยล่ะครับ