‘กาแฟ’ เครื่องดื่มที่ครองใจคนทั่วโลก ด้วยหลากหลายรูปแบบ สายพันธุ์ กลิ่น และรสชาติที่มีเสน่ห์เฉพาะ ได้ลองแล้วยากที่จะถอนตัว ทำให้ผู้อยู่เบื้องหลังการสรรสร้างสิ่งมหัศจรรย์ที่รู้จักกันดีในชื่อ ‘บาริสต้า’ ก้าวเข้ามาเป็นหนึ่งในบุคคลผู้ทรงอิทธิพลในชีวิตของคนรักกาแฟไปแล้วเรียบร้อย
เรื่องราวของกาแฟและบาริสต้าไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ความชอบเฉพาะทางอีกต่อไป เพราะการชงกาแฟพัฒนาขึ้นจนเกิดเป็นการแข่งขันชิงแชมป์ระดับโลกอย่างรายการ ‘World Barista Championship’ ได้ในที่สุด และการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่เช่นนี้จะขาดตัวแทนจากทีมชาติไทยไปไม่ได้
เราขอพาทุกคนไปติดตามเส้นทางชีวิตที่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบแต่ไม่เคยขาดเมล็ดกาแฟของ เจน-กวินนาถ วีระวรเวท บาริสต้าสาวดีกรีแชมป์ประเทศไทยจากร้าน Fika & Co. ที่พาทีมไทยเข้ารอบ 16 ทีมสุดท้ายในการแข่งขัน World Barista Championship 2023 ณ กรุงเอเธนส์ ประเทศกรีซ
ประสบการณ์แรกระหว่างเจนกับกาแฟเริ่มต้นในวัยเด็ก เมื่อได้เห็นคุณพ่อดื่มกาแฟชงแบบ 3 In 1 ในยุคที่ยังไม่มีกาแฟ Specialty Coffee มากมายเหมือนทุกวันนี้ เจนชอบกลิ่นหอมของมัน แต่ด้วยรสชาติขมตั้งแต่สัมผัสแรก ทำให้เธอตัดสินใจหยุดความสัมพันธ์กับกาแฟลง ด้วยบทสรุปสั้น ๆ ตรงไปตรงมาว่า ‘ชอบกลิ่น แต่ไม่ชอบกิน’
กาแฟหวนกลับสู่ชีวิตเจนอีกครั้งในช่วงที่เรียนมหาวิทยาลัยชั้นปีที่ 3 เพราะอยากใช้เป็นตัวช่วยปลุกให้ตื่นมาเรียนได้ทันในตอนเช้า
“ตอนนั้นเมนูที่เลือกดื่มเป็นเมนูปั่นสไตล์เด็กอ้วนชอบเลย มอคค่าปั่น เอสเย็นปั่น ไม่เพียว ต้องมีส่วนผสมเพิ่มรสชาติ เพราะยังติดหวานอยู่ บางครั้งก็เลือกช็อกโกแลตหรือน้ำปั่น”
จุดเปลี่ยนในเส้นทางชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเจนได้โควตาไป Work and Holiday ที่กรุงเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย โดยมีเป้าหมายที่ชัดเจนเพื่อเก็บเงินมาทำตามฝันเปิดคาเฟ่ของตัวเอง ซึ่งเธอตั้งใจจะเน้นไปที่ขนมมากกว่าเครื่องดื่ม เพราะชอบทำขนมมากกว่า ส่วนกาแฟนั้นตั้งใจให้เป็นส่วนหนึ่งในการเติมเต็มคาเฟ่ในอุดมคติเท่านั้น แต่เมื่อได้ลองค้นหางานพาร์ตไทม์ที่ทำเงินได้มากที่สุด ปรากฏว่าบาริสต้าคือ 1 ใน 3 งานนั้น และยังน่าจะมาช่วยต่อยอดความฝันของเธอได้ นั่นจึงถือเป็นก้าวแรกของเจนในฐานะบาริสต้า
เส้นทางการเป็นบาริสต้าในเมลเบิร์นไม่ใช่เรื่องง่าย ด้วยวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่างจากไทย ที่นู่นเน้นเครื่องดื่มร้อน ไม่ใส่น้ำตาล Grab and Go มากกว่า และมีตัวเลือกหลายร้าน บาริสต้าจึงต้องรักษาคุณภาพของเครื่องดื่ม เสิร์ฟให้ทัน และคอกาแฟที่ออสเตรเลียมักมีร้านประจำ แต่ถ้าบาริสต้าเกิดความผิดพลาดขึ้น ลูกค้าก็มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนไปลองร้านอื่น หรือถ้าเจอรสชาติที่ดีกว่าก็อาจเปลี่ยนร้านประจำใหม่ไปได้เลย
เจนมีโอกาสเข้าคอร์สระยะสั้นเกี่ยวกับการทำกาแฟก่อนเดินทางไปประเทศออสเตรเลีย แต่ก็ยังไม่เข้าใจเรื่องกาแฟได้อย่างถ่องแท้ จึงขออาสาเข้าไปช่วยงานอื่น ๆ ในร้าน แม้ไม่ได้รับค่าจ้างเพื่อหาความรู้เพิ่มเติม ด้วยความเชื่อว่า ‘ถ้าอยากว่ายน้ำเป็น ก็ต้องโดดลงสระเลย’
เจนสั่งสมประสบการณ์ตั้งแต่เป็นเด็กล้างแก้ว รับออร์เดอร์ เสิร์ฟเครื่องดื่ม เป็นเวลานานถึง 6 เดือนกว่าจะได้เริ่มเป็นบาริสต้าเต็มตัว เธอยังจำวินาทีแรกที่ได้เสิร์ฟลาเต้ธรรมดา ๆ แก้วแรกให้ลูกค้าในฐานะบาริสต้าได้ดี เธอว่าเป็นประสบการณ์ที่ตื่นเต้นมาก แถมยังเกิดอาการมือสั่นอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน
เมื่อครบ 1 ปีของการใช้ชีวิต Work and Holiday เจนเก็บเงินได้ตามเป้าหมายที่ตั้งใจ แต่สิ่งที่ได้เพิ่มเติมคือแพสชันในการทำกาแฟ ก่อนกลับประเทศไทย เจนได้รับการชักชวนให้ทำงานที่ร้านต่อเพราะทางร้านชื่นชอบในฝีมือ แต่ด้วยเส้นทางในการขอใบอนุญาตทำงานไม่ใช่เรื่องง่าย เจนจึงตัดสินใจกลับมาใช้ชีวิตการทำงานที่ประเทศไทยต่อในสายที่ตัวเองได้เรียนมา แต่ก็ยังคงแบ่งเวลาในช่วงเสาร์-อาทิตย์ ไปช่วยงานบาริสต้าที่ร้าน Mocking Tales จากการชักชวนของ เจี้ยน-กฤษฎา อัศวพรสกุล บาริสต้ารุ่นพี่ที่รู้จักกันที่ออสเตรเลีย เพราะไม่อยากทิ้งความรู้และทักษะการทำกาแฟในแบบที่ชอบไป
เจนใช้เวลา 1 ปีทุ่มเทกับงานประจำตามสายที่เรียนมาอย่างเต็มที่ จนมั่นใจว่านี่ไม่ใช่ชีวิตแบบที่ต้องการ จึงตัดสินใจลาออก ซึ่งตรงกับช่วงเวลาที่ แทน-แทนพงศ์ ทรงพานิช และ อู๋-เอกพล ดีบุญมี ณ ชุมแพ รุ่นพี่บาริสต้ากลุ่มเดียวกับเจี้ยนจากร้าน Mocking Tales กำลังอยากเปิดร้านพอดี ทั้ง 4 คนจึงมีโอกาสรวมตัวกัน เป็นหุ้นส่วนเปิดร้าน Fika & Co. ขึ้นมา ด้วยความตั้งใจง่าย ๆ คืออยากเสิร์ฟกาแฟที่พวกเขาชอบดื่ม ในราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้
เจนไม่เคยคิดอยากก้าวเข้าสู่เส้นทางการแข่งขันชงกาแฟ แต่เมื่อได้รับโอกาสก็ไม่เคยปิดกั้น ในปี 2016 เจนเลือกลงแข่ง Latte Art ครั้งแรกในชีวิต ด้วยประสบการณ์ที่ไม่ราบรื่นเท่าใดนัก อาการตื่นเวที มือสั่นในวันนั้น ทำให้เธอเชื่อมาตลอดว่าเวทีการแข่งขันไม่น่าจะใช่ที่ของตนเอง การชงกาแฟอยู่หน้าร้านสบายใจมากกว่า แต่เมื่อได้มาเปิดร้านร่วมงานกับแทนพงศ์ รุ่นพี่บาริสต้าที่รักในการแข่งขันชงกาแฟ ได้ฟังเรื่องราวประสบการณ์ แรงบันดาลใจที่ได้รับจากการแข่งขันหลาย ๆ เวที แม้เจนจะเริ่มสนใจบ้าง แต่ก็ยังก้าวข้ามความกลัวในอดีตไม่ได้ในทันที
เจนยังคงทำงานหน้าร้านต่อไปตามปกติ แต่แล้วการมาถึงของสถานการณ์โควิด-19 เริ่มทำให้แพสชันในการทำกาแฟของเจนลดลงเรื่อย ๆ โชคดีที่ได้คำถามสำคัญที่ทำให้เจนกลับมาทบทวนตัวเองอีกครั้ง จนนำไปสู่การตัดสินใจครั้งสำคัญในการก้าวเข้าสู่เส้นทางการแข่งขันทำกาแฟในที่สุด
“มีคนถามเราว่าชอบกาแฟจริง ๆ หรือต้องชอบเพราะทำเป็นอาชีพ เราเลยได้ทบทวนตัวเองย้อนไปตั้งแต่ที่ได้ทำกาแฟแก้วแรก เราถึงได้รู้ว่าเราชอบกาแฟจริง ๆ เราอยากไปต่อ เลยตัดสินใจลงแข่งเพื่อพัฒนาตัวเอง”
เจนเริ่มจริงจังกับการเตรียมตัวแข่งขันในรายการ Thailand National Barista Championship ซึ่งมีทั้งหมด 2 รอบ รอบคัดเลือก หาผู้มีคะแนนสูงที่สุด 6 คนจากประมาณ 20 คนเข้าสู่รอบชิงชนะเลิศ เพื่อหาผู้ชนะเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันในรายการ World Barista Championship ต่อไป โดยมีแทนพงศ์ช่วยแนะนำประสบการณ์ต่าง ๆ พร้อมศึกษากฎการแข่งขัน และมีโอกาสเดินทางไปทำความรู้จักกาแฟจริง ๆ ถึงไร่ ได้คุยกับเกษตรกร ผู้ผลิต และแปรรูปกาแฟ ทำให้ได้รู้ว่ากว่าจะออกมาเป็นกาแฟ 1 แก้วต้องผ่านเรื่องราวจากหลายฝ่าย ทำให้ต้องตั้งใจมากขึ้น
“การเตรียมตัวแข่งรายการ Thailand National Barista Championship เป็นช่วงเวลา 2 เดือนที่เกิดอะไรขึ้นเยอะมาก เราได้เอาชนะตัวเอง ได้ทำความรู้จักกับกาแฟมากขึ้น ได้ทำงานกับทีมมากขึ้น เพราะในการแข่งขัน เราไม่ได้แข่งคนเดียว เราคือตัวแทนความพยายามของทีม”
เจนเลือกเรื่องราวของ ‘จุลินทรีย์’ ที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ นำมาเล่าผ่าน 3 รูปแบบตามที่โจทย์กำหนด โดยคิดว่าในการแข่งขัน ทุกคนเก่งเท่ากัน ทุกคนตั้งใจเหมือนกันหมด แต่ผลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย กาแฟในวันแข่งดีไหม เพราะรสชาติกาแฟก็เปลี่ยนไปทุกวัน ตอบอย่างชัดเจนไม่ได้ว่าจุดเด่นที่ทำให้ชนะคืออะไร
“เป้าหมายที่แท้จริงเพียงต้องการทำให้เต็มที่เพื่อพัฒนาตัวเอง ถ้าชนะก็ถือว่าเป็นกำไร วินาทีที่ได้อันดับ 1 ก็ดีใจ แต่เจนเป็นคนที่ค่อนข้างคิดเยอะ เลยกังวลว่าเราจะทำอย่างไรต่อไป เพราะจริง ๆ เราคิดภาพไว้แค่นำเสนอให้ดีที่สุด ไม่มีภาพว่าเราจะได้ที่ 1 เลย พอชนะขึ้นมาเลยช็อก ไปต่อไม่ถูก แต่ยังดีที่มีทีมสนับสนุน มีเบื้องหลังที่คอยช่วยเหลือเราอยู่เยอะมาก”
สำหรับการแข่งขันใหญ่ World Barista Championship 2023 เจนและทีมมีเวลาเตรียมตัวค่อนข้างมาก จึงลงรายละเอียดได้มากขึ้น มองผ่านหลายมุมมองมากขึ้น เราจึงพยายามคิดคอนเซปต์ที่เกี่ยวข้องกับสถานการณ์โลกในปัจจุบัน โดยเลือกเรื่อง ‘Climate Change’ และ ‘Sustainability’ มานำเสนอ
“เราอยากนำเสนอว่าในวิกฤตที่เกิดขึ้น ในฐานะบาริสต้าทำอะไรได้บ้าง โดยเชื่อว่า Small Changes Create Big Impact เริ่มจากบาริสต้า 1 คนเปลี่ยนเล็ก ๆ น้อย ๆ ในแต่ละวัน เมื่อบาริสต้าหลาย ๆ คน ทำเหมือนกัน ก็ต้องสร้างความเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ได้”
เจนคัดเลือกกาแฟ 2 ตัว ได้แก่ ‘Colombia Geisha’ ที่ได้ลงพื้นที่ถึงไร่กาแฟในประเทศโคลอมเบีย ไปเห็นด้วยตัวเองว่าฟาร์มได้รับผลกระทบจากโลกร้อนอย่างไรบ้าง ทั้งความยากในการปลูกที่มากขึ้น ผลผลิตน้อยลง เกษตรกรมีรายได้น้อยลง และได้เห็นถึงความพยายามในการแก้ไขของฟาร์ม เช่น การทำ Biodiversity Farming ปลูกพืชให้หลากหลายยิ่งขึ้น มีการจัดการของเหลือใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ส่วนตัวแทนกาแฟไทย เจนเลือก Catimor Pink Sapphire จากไร่ The First Valley Coffee ที่คอกาแฟไทยรู้จักดีมาแนะนำให้โลกได้รู้จัก
ในการนำเสนอครั้งนี้ เจนเล่าถึงวิธีว่าเราจะทำอย่างไรได้บ้าง เพื่อช่วยลดการบริโภค Geisha ที่ปลูกยากขึ้นจากอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้น ซึ่งถือเป็นหนึ่งในแนวทางนำไปสู่ Sustainability เราเลยเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่มีความทนทานต่อโรค ทนต่อสภาพอากาศที่เพิ่มขึ้นได้มากกว่าอย่าง Catimor มาเบลนด์ร่วมกัน นอกจากช่วยลดปริมาณการบริโภค Geisha ได้แล้ว ยังเกิดรสชาติใหม่ที่น่าสนใจให้กับกาแฟได้อีกด้วย
นอกจากนี้ เจนยังได้ใช้วิธีเพิ่มประสบการณ์ร่วมให้กับกรรมการและผู้ชมที่มาชมการนำเสนอ โดยทำให้เห็นภาพมากขึ้นว่ากาแฟ Catimor ของไทยจะมีรสชาติซับซ้อนเพิ่มขึ้นได้อย่างไรในกระบวนการ Processing โดยการสาธิตภาพจำลองโดยใช้ตัวแทนคล้ายรูปแบบการทดลองทางวิทยาศาสตร์ เล่าให้เข้าใจภาพตามได้ง่าย ๆ ทำให้เข้าใจรายละเอียดของกาแฟที่ต้องการนำเสนอแก้วนี้มากขึ้น
สำหรับประสบการณ์ในการแข่งขันระดับโลก เจนเล่าว่าความตื่นเวทีกลับมาเยือนอีกครั้งในรอบ Prelim แต่เป็นการตื่นเวทีที่ควบคุมได้ ยังเป็นไปตามแบบที่เราซ้อมมา ส่วนในรอบ Semi-final แม้จะตื่นเต้นกว่า แต่กลับรู้สึกว่าทำได้ดีกว่า เพราะเธอเล่าว่าอยากทำให้เต็มที่ที่สุด จึงเทหมดหน้าตัก ใส่พลังทั้งหมดที่มี
“การได้เป็นตัวแทนประเทศ ทำให้เราเริ่มคาดหวังกับตัวเองสูงจากข้างใน เพราะมีคนหลายคนที่ช่วยเราอยู่ มีความกดดันสูง แต่ในวันที่ต้องเริ่มแข่ง เราต้องทิ้งความกดดันทั้งหมดออกไปแล้วทำให้เต็มที่”
ผลงานที่ออกมา แม้จะไม่ได้เข้าถึงรอบ Final แต่เจนก็ไม่เสียใจ เพราะทำเต็มที่ที่สุดแล้วจริง ๆ แต่ก็ยังมีจุดที่พัฒนาได้อีก และอยากส่งต่อประสบการณ์ให้กับน้อง ๆ ที่ร้าน เพื่อน ๆ และทีมต่อไปด้วย ส่วนตัวเจนก็ยังอยากจะแข่งขันต่อไป ยังไม่หยุดเพียงเท่านี้แน่นอน
“เจนเชื่อว่าทุกอย่างเกิดขึ้นได้จากการแบ่งปันกัน เริ่มต้นจากความชอบที่มี แล้วนำความรู้มาแลกเปลี่ยนกัน เพราะความรู้ที่มีในตอนนี้ไม่ได้ถูกต้องเสมอไป บางทีอาจจะเข้าใจผิดบางอย่างอยู่ก็ได้ การนำความรู้มา Adopt และ Adapt เพื่อให้เกิดเทคนิคใหม่ ๆ เกิดการทดลองใหม่ ๆ ที่จะช่วยผลักดันให้อุตสาหกรรมกาแฟไทยไปข้างหน้าได้”
สุดท้ายนี้ ใครอยากให้กำลังใจหรืออยากลองสัมผัสรสชาติกาแฟคุณภาพมาตรฐาน ควบคุมโดยตัวแทนทีมชาติไทยที่เข้าถึงรอบ Semi-final ในรายการ World Barista Championship 2023 ด้วยตัวเองสักครั้ง ร้าน Fika & Co. พร้อมต้อนรับทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.30 – 18.00 น. (Last Order 17.30 น.) ที่ โครงการ SINGHA COMPLEX ชั้น 2
