งาน Thailand Coffee Fest 2022 ที่จัดร่วมกันระหว่าง สมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) และ The Cloud เมื่อปีที่ผ่านมา ภายใต้คอนเซปต์ ‘The Future ออกแบบอนาคตกาแฟไทย’ มีการนำเสนออนาคตของกาแฟในทิศทางและรูปแบบที่แตกต่างกันไป หัวข้อหนึ่งที่เราหยิบยกมานำเสนอ คือหัวข้อ กระบวนการแปรรูปกาแฟโดยใช้น้ำให้สอดคล้องกับความยั่งยืนของชุมชน จนมีการกล่าวถึงและทำให้ต้องหันกลับมาพิจารณากัน

กาแฟ Natural Process แนวโน้มใหม่ของกาแฟที่ช่วยรักษาทรัพยากรน้ำอย่างยั่งยืน

น้ำ หัวใจของธรรมชาติ ให้กำเนิดแก่ทุกสิ่ง นำพาความเจริญงอกงามและความยั่งยืนของชุมชนเกษตรกรคนกาแฟ

บนพื้นที่สูงห่างไกลความเจริญจากตัวเมือง คือพื้นที่ที่รายล้อมไปด้วยทุกสิ่งที่เจริญเติบโตโดยมีกระบวนการพึ่งพาอาศัยระหว่างคนในชุมชนกับธรรมชาติ หรือเรียกว่า ‘ป่าต้นน้ำ’ ในวิถีของคนป่าต้นน้ำ น้ำคือปัจจัยหลักในการดำรงชีพของชุมชนและเป็นหัวใจหลักในการประกอบอาชีพเกษตรกรรม โดยเฉพาะวิถีเกษตรกรกาแฟ

กาแฟ Natural Process แนวโน้มใหม่ของกาแฟที่ช่วยรักษาทรัพยากรน้ำอย่างยั่งยืน
กาแฟ Natural Process แนวโน้มใหม่ของกาแฟที่ช่วยรักษาทรัพยากรน้ำอย่างยั่งยืน

แหล่งน้ำที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ ส่งผลต่อการวางแผนเรื่องการใช้น้ำในกระบวนการแปรรูปกาแฟที่แตกต่างกันตามไปด้วย 

สาเหตุที่น้ำมีบทบาทสำคัญอย่างมากสำหรับเกษตรกรกาแฟ เพราะในทุกกระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Coffee Processing ไม่มีขั้นตอนไหนที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำได้ น้ำเป็นตัวบ่งชี้ว่ากาแฟที่ผ่านการแปรรูปนั้นได้คุณภาพหรือไม่ ซึ่งส่งผลในการจับรสสัมผัสโดยไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าความสำคัญของสายพันธุ์กาแฟ 

เกษตรกรบ้านใดมีตาน้ำสืบต่อจากรุ่นบรรพบุรุษถือว่าได้เปรียบ เพราะมีแหล่งน้ำเป็นของตนเอง ไม่ต้องพึ่งพาน้ำจากแหล่งอื่น แต่ท้ายที่สุดก็ใช่ว่าเกษตรกรจะมีน้ำเหลือใช้เพียงพอทั้งปี ในฤดูแล้ง ถึงคราวที่ตาน้ำแห้ง ก็เป็นปัญหากับชุมชนและการทำการเกษตรเช่นกัน

น้ำและกระบวนการแปรรูปกาแฟมีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร โดยหลักใหญ่แล้ว กระบวนการแปรรูปกาแฟมี 3 กระบวนการ

กระบวนการแบบเปียก หรือ Washed Process

กระบวนการแบบแห้ง หรือ Natural / Dry Process

กระบวนการตากแห้งพร้อมเมือก หรือ Honey Process

3 กระบวนการที่กล่าวถึงข้างต้น ออกแบบการแปรรูปได้หลากหลาย แยกย่อยแตกแขนงไปอีกในรายละเอียด แต่ยังคงอิงกระบวนการแปรรูปหลักเป็นสำคัญ ทั้งนี้ การแปรรูปกาแฟเป็นการสร้างสรรค์รสชาติให้ออกมาพิเศษ มีเอกลักษณ์ในรูปแบบของรสชาติที่แตกต่างกัน

แต่สิ่งหนึ่งที่ทุกกระบวนการต้องเกี่ยวพันกัน คือความเกี่ยวข้องกับน้ำ เนื่องจากน้ำเป็นสิ่งที่ใช้ชำระล้างสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอมที่ปนมากับกาแฟ ทำให้การแปรรูปออกมามีคุณภาพ

กระบวนการการใช้น้ำในขั้นตอนแรกเพื่อทำความสะอาด น้ำสะอาดจะใช้โดยเฉลี่ย 40 ลิตรต่อสารกาแฟ 1 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลนี้อ้างอิงจากการค้นคว้าข้อมูลของ Cenicafé ในปี 2015 หากมองให้เห็นภาพกว้างมากขึ้นก็คือ ถ้าเรานำผลผลิตกาแฟจากหลายพื้นที่มาผลิตรวมกันเพื่อให้ได้ผลผลิตกาแฟหลายหมื่นตันเพื่อส่งต่อสู่ผู้บริโภค จะเกิดการใช้น้ำสะอาดจำนวนมหาศาล

เกษตรกรที่อาศัยอยู่ในบริเวณหรือแหล่งน้ำที่แตกต่างกัน จึงจำเป็นต้องวางแผนเรื่องการใช้น้ำสะอาดเพื่อนำไปแปรรูปกาแฟ และที่สำคัญ น้ำสะอาดมีความจำเป็นต่อการดำรงชีพของชุมชน

กาแฟ Natural Process แนวโน้มใหม่ของกาแฟที่ช่วยรักษาทรัพยากรน้ำอย่างยั่งยืน

ในเมื่อสภาพแวดล้อมเป็นตัวแปรหลัก การที่เกษตรกรรู้เท่าทันสภาวะอากาศที่แปรเปลี่ยนไปในแต่ละปี จะเกิดกระบวนการเรียนรู้ วางแผน เพื่อบรรเทาผลกระทบจากสภาวะน้ำสะอาดขาดแคลนได้ เกษตรกรที่เข้าใจถึงตัวแปรเหล่านี้อย่างลึกซึ้ง จึงเลือกทำกระบวนการแปรรูปกาแฟได้เหมาะสมตามสภาพที่ธรรมชาติเอื้ออำนวย 

เกษตรกรในหลายพื้นที่ที่ปรับตัวเองได้ส่วนใหญ่จึงหันไปทำการแปรรูปแบบ Natural Process โดยมีการประเมินตัวเลขในกระบวนการ Natural Process กาแฟที่ไม่ใช้น้ำล้าง คือลดการใช้น้ำสูงถึง 80% ดังนั้น การที่เกษตรกรแก้ปัญหาโดยปรับตัวเองให้สอดคล้องกับธรรมชาติ รู้เท่าทันสภาวะอากาศ มีการจัดการการที่ดี ก็จะวางแผนการแปรรูปกาแฟ ทำกาแฟที่มีคุณภาพออกมาป้อนสู่ตลาดได้ และยังปรากฏ Balance Sweetness และ Clean ใน Aftertaste ซึ่งเป็นรสชาติที่ทุกคนต้องการได้ไม่ยากอีกด้วย 

สิ่งหนึ่งที่เพิ่มความยั่งยืนให้แก่เกษตรกรและชุมชนที่ผลิตกาแฟได้ คือการรู้จักจัดการบำบัดน้ำ ระหว่างหรือหลังจบกระบวนการแปรรูปกาแฟ เพื่อนำน้ำทิ้งดังกล่าวกลับไปใช้ซ้ำในระบบหมุนเวียนของการแปรรูป การคัดกรองสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอมที่ปนอยู่ในน้ำออก การปรับค่าน้ำเสียที่มาจาก Natural Process ที่มีเมือกกาแฟปะปน หรือค่าความเป็นกรดในน้ำสูง ทั้งหมดล้วนมีประโยชน์ทั้งในแง่ประหยัดการใช้น้ำใหม่ เป็นการคืนน้ำให้สู่ค่ามาตรฐานที่นำกลับมาใช้ได้ รวมถึงแก้ปัญหาการสิ้นเปลืองน้ำในปริมาณมากเกินไป อันจะนำไปสู่ผลกระทบต่อระบบการดำรงชีพของชุมชน

คุณภาพน้ำที่ได้มาตรฐาน ทำให้กาแฟที่แปรรูปออกมา ‘สะอาด’ ซึ่งในที่นี้ไม่ได้หมายถึงความสะอาดของเมล็ดเท่านั้น แต่หมายรวมถึงในเชิงรสชาติและรสสัมผัสที่ผู้บริโภคจะจับได้ 

สุดท้ายนี้ ไม่ว่าเกษตรกรผู้แปรรูปกาแฟจะตั้งใจให้ออกมาด้วยวิธีใด ทั้งหมดคือสิ่งที่เกิดจากกระบวนการเรียนรู้ที่จะอยู่กับธรรมชาติโดยไม่ฝืน เฉกเช่นการที่เกษตรกรรู้จักกาแฟของตัวเอง รู้จักป่าที่เขาพึ่งพาอาศัย และรู้จักตัวเอง ทางฝั่งเราที่เป็นคนปลายน้ำ เป็นอีกตัวแปรสำคัญที่จะส่งเสริมให้พวกเขาเข้าใจเรื่องราวการทำกาแฟคุณภาพ เพื่อให้เกิดความยั่งยืนเคียงคู่กับผู้บริโภคไปยาวนาน 

กาแฟ Natural Process แนวโน้มใหม่ของกาแฟที่ช่วยรักษาทรัพยากรน้ำอย่างยั่งยืน

Writer & Photographer

ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์

ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์

เจ้าของร้าน OMNiA Cafe & Roastery, SCA Instructor, Arabica and Robusta Q grader