หลังอาหารมื้อเที่ยงจบลง แดดช่วงบ่ายก็ทายทัก

ร้อน ๆ แบบนี้ ถ้าได้ขนมหวานเย็น ๆ สักถ้วยคงชื่นใจไม่น้อย 

ติดกับ ธ.ก.ส. สาขาสมุทรสาคร มีร้านขนมเล็ก ๆ ชื่อ ‘คำนึงคำตาล’ ที่หน้าร้านสุดแสนน่ารักตั้งอยู่ เมื่อเปิดประตูเข้าไป เจอกับบรรยากาศโฮมมี่ และ พิม-พฤกษา พฤษสิริสมบัติ เจ้าของร้านกำลังรอต้อนรับลูกค้าทุกคนด้วยรอยยิ้ม 

เราค่อย ๆ ไล่ดูรูปเมนูขนมและเครื่องดื่มตรงฉากไม้ใกล้เคาน์เตอร์ มีทั้งขนมไทยแบบตัก ไอศกรีมโฮมเมด น้ำแข็งไส ขนมปัง และเครื่องดื่มสไตล์ผสมผสาน ส่วนใหญ่ดัดแปลงจากขนมที่เราคุ้นเคยมาเพิ่มลูกเล่น พิมบอกว่าคำถามที่เจอบ่อยที่สุดไม่ใช่เรื่องเมนู แต่สิ่งที่ทุกคนอยากรู้คือ ชื่อ ‘คำนึงคำตาล’ มาจากอะไร 

‘คำนึง’ มาจากเมนูขนมไทยที่คิดถึง ส่วน ‘คำตาล’ หมายถึง ขนมทำมาจากน้ำตาลโตนดเพชรบุรี พิมบอกว่าชอบตอบคำถามนี้มาก ๆ เพราะอยากนำเสนอกลิ่นและรสชาติของน้ำตาลโตนดผ่านขนมไทยรสมือของเธอให้ทุกคนรู้จัก 

น้ำตาลโตนดเมืองเพชรคือพระเอกของร้าน

“พิมชอบไปทานขนมที่เพชรบุรีมาก ชอบกินลอดช่อง กินแล้วติดใจ เพราะหาทานยาก คุณแม่เลยเชียร์ให้เปิดร้านขนม น้องสาวที่เป็นสถาปนิกก็อยากออกแบบร้าน พิมเลยคิดว่าจะเปิดร้านขนมไทยจากเมนูที่ชอบกินในพื้นที่หน้าร้านที่ว่างมานาน” พิมเล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นของร้านอย่างมีความสุข 

หน้าร้านที่พิมเอ่ยถึงคือ Three girls and a boy ร้านอาหารที่เปิดร่วมกับพี่น้องอีก 3 คน เปิดมา 7 ปีแล้ว แต่เมื่อมีไอเดียอยากทำร้านขนมไทย พิมจึงแบ่งหน้าที่กับน้องสาว ให้น้องสาวรับหน้าที่ออกแบบร้าน ส่วนเธอรับหน้าที่ทำขนม ใช้เวลา 3 เดือนเต็มในการวางแผน ตั้งแต่ตามหาน้ำตาลโตนดแท้ ฝึกฝนฝีมือ ก่อนจะเปิดหน้าร้านอย่างเป็นทางการ

“3 เดือนแรกก่อนเปิดร้าน พิมไปเพชรบุรีบ่อยมากเพื่อตามหาน้ำตาล ไปกลับอยู่หลายครั้งแต่ยังไม่เจอน้ำตาลรสชาติที่ชอบ จนวันหนึ่งโชคดี ไปเดินตลาดริมน้ำ เจออาม่าคู่หนึ่งเลยไปถามว่ารู้จักคนที่ขายน้ำตาลโตนดแท้มั้ย อาม่าบอกว่ารู้จักคนขึ้นต้นตาลที่เพิ่งมาเปลี่ยนไฟห้องน้ำ เราดีใจมาก แต่ก็ยังติดต่อคนขึ้นต้นตาลไม่ได้ จนผ่านไป 1 อาทิตย์ เราพยายามโทรไปอีกครั้งจนได้รู้จักกับ ลุงลอย 

“พอได้คุยกับลุงลอยก็เล่าให้ฟังว่าอยากได้น้ำตาลโตนดมาทำขนม ลุงลอยแนะนำเพิ่มว่าน้ำตาลแต่ละฤดูไม่เหมือนกันนะ บางฤดูน้ำตาลติดเปรี้ยว บางฤดูติดขม พิมต้องมาหาวิธีจัดการต่อด้วยการซื้อตู้เย็น 1 ตู้เพื่อตุนน้ำตาลโตนดจากลุงลอย แล้ววางแผนการสั่งน้ำตาล ตอนนั้นพอได้ซัพพลายเออร์ที่ดีแล้ว พิมก็คิดว่าน้ำตาลโตนดเพชรบุรีนี่แหละคือพระเอกของร้านเรา”

พูดจบพิมก็ลุกขึ้นไปหยิบถ้วยใบจิ๋วที่ใส่น้ำตาลโตนดแบบดิบ ๆ ชิ้นเล็ก ๆ ส่งให้เราชิม

“น้ำตาลเพชรบุรีมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนรสชาติก็กลม ๆ ไม่หวานแหลม” พิมบอก 

จริงอย่างที่พิมบอก รสชาติของน้ำตาลโตนดแท้ไม่หวานโดด 

“ส่วนผงดำ ๆ คล้ายเศษไม้ (พิมชี้ที่ในถ้วย) แต่ไม่ใช่เศษไม้นะคะ มันคือพะยอมที่ใส่แทนสารกันบูด เวลาเอามาใช้ เราต้องกรองหลาย ๆ รอบเพื่อให้ได้น้ำตาลที่ใส บางทีคนไม่รู้ อาจคิดว่าเป็นฝุ่นได้” 

เมนูขนมไทยจากความคิดคำนึง

หลังจากได้น้ำตาลโตนดแท้รสชาติถูกใจ พิมกับน้องสาวก็เริ่มวางคอนเซปต์ร้าน โดยน้องสาวเริ่มออกแบบเตรียมการก่อสร้าง ส่วนพิมดีไซน์เมนู พิมเล่าว่า “ช่วงดีไซน์เมนู ค่อย ๆ ตบมาทีละนิด ทีแรกยังไม่ชัดว่าจะไปทางไหน เราจะไปทางร้านขนมหวานน้ำแข็งไสที่มีเครื่องเยอะ ๆ แต่ก็ยังไม่ใช่ เลยกลับมาที่เมนูโปรด นั่นคือลอดช่อง แต่เส้นลอดช่องส่วนใหญ่ใส่สารกันบูดเพื่อให้แป้งเก็บได้นาน

“เราเลยเริ่มจากการฝึกทำแป้ง ใช้เวลาอยู่นานเหมือนกันค่ะ พิมจดไปเรื่อย ๆ ว่าวันนี้เราทำยังไง พรุ่งนี้จะแก้อะไรจนกว่าจะได้แป้งที่อยากได้ ความยากคือพิมไม่มีความรู้เรื่องขนม แต่ชอบขนมไทยมาก ๆ อยากทำให้ได้ เลยหาความรู้จากทั้งอินเทอร์เน็ต จากญาติ ๆ และไปลงเรียนกับหวานนวลสตูดิโอ ได้ความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเพิ่มขึ้น หลังจากนั้นก็ฝึกทำมาเรื่อย ๆ จนทำได้”

เมนูแรกที่วางบนโต๊ะคือ ‘ลอดช่องคำตาล’ จัดเสิร์ฟมาในแก้วใสทรงสูง ลอดช่องสีน้ำตาลแปลกตา พิมนำเสนอเมนูแรกด้วยความตื่นเต้น 

“ลอดช่องคำตาล เส้นลอดช่องทำเอง ไม่ใส่สารกันบูด กะทิเคี่ยวสดใหม่ทุกเช้า ราดด้วยน้ำตาลโตนดหอมหวาน เส้นหนุบหนับกว่าลอดช่องสิงคโปร์ที่เคยกินกัน

“จานนี้คือ ‘Kamnueng Kamtarn Signature’ แผ่นแป้งทอดสูตรเฉพาะ เพราะแม่ชอบกินกะลอจี๊มาก เวลาอยากกินต้องข้ามฝั่งไปท่าฉลอม พิมเลยลองทำแป้งกะลอจี๊ จากเดิมใส่งาดำ ถั่วลิสงคั่ว น้ำตาลทราย เราใช้น้ำตาลโตนดแทน ส่วนความมันใช้คินาโกะ (แป้งถั่วเหลือง) ของญี่ปุ่น ความกรุบมาจากครัมเบิล ก่อนทานให้ราดซอสน้ำตาลโตนดลงบนแผ่นแป้งกะลอจี๊ ทานคู่ไอติมโฮจิฉะที่ทำเอง ชื่นใจมาก ๆ ค่ะ” 

แววตาของพิมยังคงเป็นประกายขณะเล่าถึงขนมไทยตรงหน้าที่เธอทำ

“ความสนุกของการทำขนม คือพิมมีรสชาติขนมในหัวอยู่แล้ว อย่าง ‘Pineapple & Cracker’ พิมชอบกินขนมปี๊บมาก อยากทำให้สดชื่นขึ้นเลยเชื่อมสับปะรดเอง ซึ่งการเชื่อมสับปะรดเป็นอะไรที่ท้อแท้มากค่ะ เชื่อม 5 กิโลเหลือกิโลเดียว (หัวเราะ) พอเชื่อมเสร็จมีน้ำตาลเหลือ เราเสียดายเลยเอาเนื้อมาปั่นทำไอติม เรารู้รสชาติแล้วล่ะว่าอยากให้เป็นแบบนี้ สิ่งที่ต้องทำคือลองทำไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอรสชาติที่อยากให้เป็น พอเจอรสชาติที่ใช่แล้วรู้สึกว่าอุ๊ย (ยิ้มแป้น) เจอแล้ว” 

พิมแนะนำว่าเมนูนี้ให้ตักไอติมสับปะรดวางบนแผ่นแครกเกอร์ ตามด้วยสับปะรดเชื่อม รับรองว่าเมนูนี้จะทำให้คุณรู้สึกเหมือนย้อนเวลากลับไปยังวัยเด็กอีกครั้ง

งานออกแบบที่เข้าถึงง่าย ทำให้คนเข้าใจขนมได้ไวขึ้น

หากบอกว่าน้ำตาลโตนดเพชรบุรีคือพระเอกของร้าน รายละเอียดของงานออกแบบทั้งหมดน่าจะเรียกได้ว่าเป็นนางเอกที่หากันจนเจอ ไล่มาตั้งแต่ตัวร้านที่ออกแบบเป็นอาคารเรือนกระจกเปิดรับแสงธรรมชาติ เฟอร์นิเจอร์ทุกชิ้นคุมโทนสีอบอุ่น ไปจนถึงลายเส้นเมนูสุดมินิมอลที่พิมบอกว่าทั้งหมดนี้ช่วยทำให้ขนมไทยของเธอดูดีและน่ากิน และขอยกเครดิตการตกแต่งร้านให้กับน้องสาวคนเก่ง

“พิมคิดว่าส่วนหลัก ๆ ในความสำเร็จของร้านคือ Vibe ด้วย คนสมัยนี้สนใจสถาปัตยกรรมค่อนข้างมาก โชคดีที่น้องสาวเข้าใจคอนเซปต์ของขนม เราเข้าใจตรงกันและน้องสื่อสารออกมาได้ดี ก่อนหน้านี้พื้นที่ตรงนี้เป็นที่ว่างเปล่า มีต้นไม้ เราสร้างเรือนกระจกขึ้นมาหลบต้นไม้ ผนังส่วนหนึ่งใช้เป็นแผ่นโพลีคาร์บอเนตบังสายตา

“สีในร้านน้องก็ผสมเอง เพราะเขาเซนซิทีฟเรื่องสีมาก ขอทาสีถึงจะพื้นที่แค่นี้ แต่ขอสัมผัสแบบนี้ น้องยืนยันว่าจะเอา (ชี้ไปที่ผนังในเคาน์เตอร์สีอิฐที่พื้นผิวขรุขระ) โคมไฟก็พ่นสีเอง เพราะอยากได้สีนี้เท่านั้น เก้าอี้เป็นเก้าอี้มือสอง โต๊ะสั่งทำจากลำปาง ซึ่งพอรวมกันทำให้ร้านดูลงตัว ขนมดูดีขึ้น น้องทำได้ดีมาก ๆ เพราะถ้าเป็นแค่ขนมเปล่า ๆ ก็ไม่แน่ใจว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าคนจะเข้าใจ

“จริง ๆ น้องบอกว่าจะขอไปปั้นดินที่เชียงใหม่ก่อนด้วยค่ะ จะปั้นถ้วยมาใส่ขนม ที่เห็นเป็นรูปในโลโก้ร้าน คือไปปั้นแบบนั้น แต่พิมต้องบอกน้องว่าเราต้องเปิดร้านแล้ว รอไม่ได้แล้วนะ (หัวเราะ)”

จากมหาชัยสู่ตึกมหานคร

เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ‘คำนึงคำตาล’ เปิดตัวในรูปแบบ Pop-up Store ที่คิง เพาเวอร์ มหานคร (ติดกับทางเชื่อม BTS ช่องนนทรี) พิมเล่าอย่างภูมิใจว่า “ต้องออกตัวก่อนว่าพิมชอบกินร้านเผ็ดเผ็ด กินเสร็จแล้วก็อยากกินขนมหวาน แต่ยังไม่มีขนมหวานที่ถูกใจ เลยคิดว่าลองเอาขนมไปนำเสนอ เริ่มจากการโทรไปก่อน บอกว่ามีขนมไทยฟิวชันอยากมานำเสนอ แต่เขาปฏิเสธเลย เพราะเคยมีแล้วขายไม่ดี แต่เราก็ขอให้เขาได้ชิมขนมที่เราทำก่อน เพราะไม่ใช่ขนมไทยจ๋าอย่างที่เข้าใจ พอได้ชิม เขาก็เรียกเลยค่ะ

 “Pop-up ที่มหานครไซซ์เล็กประมาณ 2 x 2 ตารางเมตร เป็นเมนูไอติม ลอดช่อง และเครื่องดื่ม ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนทำงาน แต่พิมเจอคนแบบพิมแล้วนะ คือมีคุณป้าบอกว่าขอไปกินเผ็ดเผ็ดก่อนเดี๋ยวกลับมา (หัวเราะ) พอชิมแล้วแกบอกว่า กะลอจี๊หนูอร่อยมากเลยนะ ขอบคุณที่ทำให้ได้กินขนมที่ชอบ คือการที่คนมีอายุมาบอกว่าขนมที่เขากินมานานนั้นอร่อย ทำให้พิมดีใจมาก ๆ

“ถ้าย้อนไปช่วงแรก ๆ ที่คนไม่เก็ตกับขนมของเราเลย ตอนนั้นท้อมาก เพราะบางทียอดขายยังไม่ถึงพัน เปิดทั้งวัน เตรียมของ กะทิทำแล้ว ทิ้งทุกอย่าง แต่แม่บอกว่า ให้ทำตัวเหมือนแม่ไก่กกไข่ไปเรื่อย ๆ มั่นใจกับสินค้าของเราไว้ Keep going, Keep going พอวันนี้มีคนมาบอกว่าชอบขนมของเรา เราก็อืม (น้ำตารื้น) มีกำลังใจ ทำให้อยากตื่นมานวดแป้ง ปั้นแป้งทุกวัน และเชื่อว่าขนมไทยมีรสมือของมัน เลยเป็นเหตุผลที่ยังอยากทำทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง”

พิมทิ้งท้ายว่าระหว่างที่จัดการระบบทั้งหน้าร้านที่มหาชัยและ Pop-up ตึกมหานครให้ลงตัว แม้จะยังคงยุ่ง แต่เธอก็ยังสนุกกับการคิดเมนูขนมใหม่ ๆ อยู่เสมอ และตอนนี้พิมรอคอยให้ฤดูกาลมะยมเดินทางมาถึง เพื่อจะทำเมนูน้ำแข็งไสมะยมเชื่อมให้ทุกคนได้ชิม