“กามุสตา”

เรากล่าวคำทักทายกับชายร่างใหญ่ใจดีผู้บินลัดฟ้ามาจากฟิลิปปินส์

ดินแดนเจ็ดพันเกาะ บ้านเกิดนักชกระบือนามอย่าง แมนนี ปาเกียว ชาติผู้ถือครองมงกุฎนางงามจักรวาลมากเป็นสถิติทวีปเอเชียด้วยจำนวน 4 สมัย แหล่งปลูกมะพร้าวระดับโลก หรือแม้แต่รถจี๊ปนีย์สีเจ็บที่แล่นลิ่วทั่วท้องถนน… ทั้งหมดนี้คือบางตัวอย่างที่ชาวต่างชาตินึกได้ทันทียามเอ่ยถึงแผ่นดินเกิดของชายผู้นี้ แต่หากเจาะจงให้นึกถึงเฉพาะชื่ออาหาร หลายคนกลับจนปัญญาที่จะตอบ

จอร์ดี้ นาวาร์รา (Jordy Navarra) ทราบดีว่าอาหารฟิลิปปินส์ที่เขาหลงใหลไม่ค่อยติดโผเรื่องแรก ๆ ที่คนชาติอื่นมักนึกถึงเวลาถามถึงจุดเด่นจุดดังของประเทศเขา แต่ขณะเดียวกัน มันก็เป็นความท้าทายชั้นดีที่ช่วยขับดันให้เชฟชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งก้าวไปถึงดวงดาวได้ในวันนี้

บุคคลซึ่งใคร ๆ ต่างขนานนามเขาว่า ‘เชฟจอร์ดี้’ เกิดที่เมืองใหญ่ใกล้ท่าอากาศยานแห่งชาติ คลุกคลีกับแผงขายอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เล็ก เคยมีความฝันอยากเป็นสารพัดสิ่ง ไม่เว้นแม้แต่เป็นมือกลอง ก่อนมาลงเอยที่การเข้าคอร์สฝึกปรือเป็นเชฟอย่างจริงจังในวัย 23 ที่เขาบ่นว่าเริ่มต้นช้าไปหน่อย

ก้าวแรกของเขาอาจมาช้า ทว่าก้าวต่อ ๆ มาของเขาฉับไวยิ่ง ภายในไม่กี่ปีที่เขาเปิดร้าน Toyo Eatery ที่มุ่งขายอาหารและการบริการสไตล์ฟิลิปีโนในย่านมากาตีอันศิวิไลซ์ ร้านนี้ก็ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้ติด 50 อันดับร้านอาหารดีเด่นทั่วเอเชียในรายการ Asia’s 50 Best Restaurants

นับเนื่องมาจนถึงวันที่บทความนี้ได้เผยแพร่ Toyo Eatery ก็ยังเป็นหนึ่งเดียวจากฟิลิปปินส์ที่ผงาดขึ้นไปอยู่ในรายชื่อร้านดังกล่าวถึง 3 ปีติด ทัดเทียมร้านดังจากจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ซึ่งล้วนแล้วแต่เสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าในสายตานานาชาติ

เชฟจอร์ดี้ย้ำเสมอว่า เขามีวันนี้ได้เพราะความขยัน หมั่นตักตวงความรู้ใหม่ ๆ จากทุกที่ และทุกคนที่ได้พบเผชิญในแต่ละวัน และทุกการเดินทางของเชฟชาวปินอยคนนี้ เขาไม่เพียงมอบความรู้แก่ผู้อื่น หากเขายังเป็นฝ่ายได้รับความรู้และประสบการณ์อันทรงคุณค่าจากผู้อื่นเสมอไป

เป็นโอกาสอันดีที่ สิริ ศาลา เชิญเชฟจอร์ดี้และพลพรรคชาว Toyo Eatery มาแสดงฝีมือการทำอาหารสไตล์ฟิลิปีโนในงาน The Travelling Chefs Series เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงชวนเขามาแลกเปลี่ยนประสบการณ์เรื่องปูมหลังชีวิต พร้อมทั้งเสวนากันถึงเรื่องอร่อย ๆ ของฟิลิปปินส์และไทยตามความรู้สึกของเชฟใหญ่แห่งกรุงมะนิลา ผู้ยืนกรานว่าชอบอาหารไทยทุกเมนู!

ชื่อและนามสกุลของคุณคล้ายชื่อคนสเปนมาก

เป็นปกติของชาวฟิลิปีโนครับ เราเคยตกเป็นอาณานิคมสเปนนานกว่า 300 ปี เราก็ได้รับอิทธิพลมาจากอดีตเจ้าอาณานิคมมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นชื่อคนหรือภาษา คำว่า Kamusta ที่เราทักกันเมื่อครู่ ก็มาจากคำทักทายในภาษาสเปนว่า โกโม เอสตา (¿cómo está?) แปลว่า “คุณเป็นอย่างไร?”

ช่วยเล่าประวัติส่วนตัวคร่าว ๆ ให้คนไทยรู้จักหน่อยได้ไหม เริ่มจากเรื่องบ้านเกิดของคุณก็ได้

ผมเกิดและโตมาในเมืองปาราญาเก (Parañaque) อยู่ใต้กรุงมะนิลา คุณแม่ของผมเป็นคนที่นั่น ส่วนคุณพ่อมาจากเมืองบูตูอัน (Butuan) ทางเหนือของเกาะมินดาเนา เกาะที่อยู่ใต้สุดของประเทศ

ที่บ้านเกิดคุณมีชื่อเสียงด้านไหนบ้างครับ

มันอยู่ใกล้สนามบินมาก (หัวเราะ) ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหาร แถวนั้นมีของว่างยามบ่ายที่เรียกว่า ซาโกตกูลามัน (sago’t gulaman) เยอะมาก เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเม็ดสาคู แต่เพราะเป็นเขตเมือง อาหารหลายอย่างก็ปนเปกัน ไม่ได้มีอาหารอะไรเป็นพิเศษสำหรับที่นั่น แต่ก็เพราะที่นั่นอยู่ไม่ไกลจากทะเลด้วย อาหารริมทางที่เป็นซีฟู้ดก็จะเยอะหน่อย ที่นั่นเราจะมีแดมปา (Dampa) เป็นแผงขายอาหารที่ซื้ออาหารทะเลสด ๆ โดยมีคนปรุงให้เรากินได้หลังจากนั้น ผมโตมากับสิ่งเหล่านี้

เพราะอะไรคุณถึงมาเป็นเชฟ

อาหารเป็นความทรงจำที่เปี่ยมสุขของผมมาตลอด เป็นสิ่งที่ผมชอบตลอดมา ทุกคนที่บ้านผม โตมากับการกินดีอยู่ดี คุณยายผม คุณยายทวดผม ล้วนเคยทำอาชีพเกี่ยวกับผลไม้ ถึงตัวผมจะไม่ได้อาศัยอยู่กับพวกท่าน แต่ภูมิหลังที่มีญาติผู้ใหญ่เป็นคนในวงการอาหารก็ชักนำให้ผมเข้าสู่วงการนี้

พอผมเติบโตขึ้น ผมยิ่งรู้สึกว่าโลกของอาหารมีแต่เรื่องใหม่ ๆ และน่าสนใจสำหรับผมทั้งนั้น ภัตตาคารและร้านอาหารเป็นสถานที่สุดแสนวิเศษในสายตาของผม ผมเพลิดเพลินกับการเรียนรู้ขั้นตอนการทำ เทคนิค และวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงการได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ โดยเฉพาะคนที่มีใจรักในสิ่งเดียวกัน ทุก ๆ วันผมได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ทุกการเดินทางผมได้เรียนรู้ทุกอย่างเพิ่มขึ้น และรู้สึกว่าที่เคยรู้มีน้อยลงไปทุกที ดังนั้น จึงพูดได้ว่าผมสนุกมากกับการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ครับ

คุณเป็นเชฟมืออาชีพมาได้กี่ปีแล้ว

10 – 12 ปีครับ

ปกติคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน

แปลกไหมถ้าผมจะตอบว่าผมไม่มีแนวอาหารที่ถนัดชัดเจนเลย ผมไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นยอดฝีมือด้านไหนหรอกนะ ผมเพียงแค่ชอบเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารจานใหม่ไปเรื่อย ๆ ที่เมื่อครู่ผมพูดถึงแดมปาที่มีคนปรุงสดให้กินก็คล้าย ๆ กัน นั่นคือวิธีการเดียวกับการเตรียมอาหารของผม ผมจะดูก่อนว่าในครัวผมมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แล้วจึงปรุงออกมาตามข้อจำกัดที่มี

เคยคิดไหมว่าถ้าไม่เป็นเชฟ คุณจะไปทำอาชีพไหนแทน

เคยสิ ก่อนมาทำอาหารเป็นอาชีพ ผมเคยสนใจทั้งกีฬา ทั้งดนตรี ถ้าคุณถามลูกทีมของผม พวกเขาก็จะตอบว่า ผมเคยอยากเป็นมือกลอง (ยิ้ม) อีกอาชีพที่ผมสนใจอาจจะเป็นเกษตรกร เพราะพวกเขาคือต้นน้ำของการทำครัว เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เชฟได้ใช้ ก็เป็นอีกอาชีพที่น่าสนใจในสายตาผม

แต่คุณก็เลือกมาเป็นเชฟ

ใช่ครับ ผมฝึกอยู่ที่ภัตตาคารในสหราชอาณาจักร ต่อด้วยฮ่องกงนานหลายปี ก่อนคิดได้ว่าอาหารที่เราได้ทำในร้านเหล่านั้นไม่ใช่รากเหง้าของเรา จึงกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ฟิลิปปินส์ในปี 2016

อาชีพเชฟเป็นที่นิยมมากแค่ไหนในประเทศของคุณครับ

ทุกวันนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเยอะแล้ว ตั้งแต่ราว 15 – 20 ปีมานี้เอง ผมเองก็เริ่มต้นอาชีพเชฟค่อนข้างช้า อายุประมาณ 23 เพิ่งจะมาเริ่ม สมัยนั้นพ่อครัวไม่ใช่อาชีพที่คนฟิลิปปินส์ที่เรียนจบไฮสกูลนึกว่าจะมาทำได้ ผมมีลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งเป็นเชฟ ตอนเขาบอกกับพ่อเขาว่าอยากเป็นเชฟอาชีพ เท่านั้นแหละ เขาโดนพ่อด่ายับเลยว่าเป็นเชฟแล้วจะเลี้ยงตัวเองได้ยังไง ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ยอมรับมากขึ้น ถ้าลูกหลานอยากเป็นเชฟ หลายครอบครัวก็พร้อมจะสนับสนุน ผมเลยมีความสุขมากที่มีคนสนใจอาชีพของเรามากขึ้น ๆ

ทราบมาว่าคุณเป็นเชฟระดับแนวหน้าของฟิลิปปินส์ เพราะเหตุใดคุณถึงก้าวมายืนในจุดนี้ได้

ย้อนกลับไปตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านใหม่ ความคิดที่จะทำอาหารฟิลิปปินส์โดยการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนักในตอนนั้น ร้านอาหารในฟิลิปปินส์ใช้แต่วัตถุดิบนำเข้า ชาวไร่ชาวสวนที่ทำเกษตรอินทรีย์ก็เพาะปลูกแต่พืชผักของตะวันตก ถ้าเราไปถามพวกเขาว่าคุณมีผลิตผลอะไรบ้าง เขาก็จะตอบว่ามีผักกาด มีถั่วแขก เบบี้แครอท หรือหัวผักกาดแดง แต่ไม่มีพืชพันธุ์ของฟิลิปปินส์แท้ ๆ อยู่เลย นี่ทำให้ผมตั้งคำถามว่า แล้วเราจะซื้อพืชผักของฟิลิปปินส์ได้จากที่ไหนกันนะ

ที่แย่กว่านั้นคือคนฟิลิปปินส์ไม่ค่อยเชื่อมั่นในวัฒนธรรมอาหารของเราเอง อาหารฟิลิปปินส์ถูกตีค่าเป็นแค่อาหารบ้าน ๆ สมมติว่าถ้าชาวต่างชาติอย่างคุณไปฟิลิปปินส์เพื่อทำธุรกิจหรือเยี่ยมเพื่อนฝูงก็ตามแต่ ร้านอาหารที่คนท้องถิ่นจะพาคุณไปรับประทานก็มีแต่ร้านสเปนหรือร้านญี่ปุ่น เวลามีงานเลี้ยงฉลอง คนก็จะพากันไปเลี้ยงอาหารสเปน อาหารญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งอาหารจีนที่พวกเขามองว่าพิเศษกว่า 

อาหารฟิลิปปินส์กินกันแค่เฉพาะในครอบครัว ในบ้านเดียวกัน ผมว่าความก้าวหน้าของผมในอาชีพเชฟเกี่ยวข้องโดยตรงกับการที่ผู้คนเริ่มยอมรับอาหารฟิลิปปินส์กันมากขึ้นนะ เพราะที่จริงแล้วคนฟิลิปปินส์ก็แยกย้ายไปทำงานอยู่ในครัวและโรงแรมทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอาบูดาบี ดูไบ สหรัฐอเมริกา ยุโรป บนเรือสำราญ หรือแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส แต่แทบไม่มีใครทำอาหารฟิลิปปินส์ขายกันเลย เพราะงั้นสำหรับผม ผมรู้สึกว่าคนฟิลิปปินส์เรามีพรสวรรค์ทางการทำอาหาร แต่พวกเราต้องภูมิใจในสิ่งที่เรามีก่อน และผมคิดว่าอาชีพของผมเกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้

นั่นจึงเป็นจุดเด่นของร้าน Toyo Eatery ในกรุงมะนิลาของคุณ

ว่าอย่างนั้นก็คงได้ครับ ร้านนี้ผมเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกับภรรยาของผม เมย์ นาวาร์รา (May Navarra) ตั้งอยู่ที่เมืองมากาตี ซึ่งเป็นเมืองใหญ่เมืองหนึ่งในเขตมหานครมะนิลา เรามุ่งเน้นนำเสนออาหารฟิลิปปินส์ที่ปรุงขึ้นตามรสชาติ เค้าโครงด้านกลิ่น (Flavor Profile) วัตถุดิบที่ใช้ และเทคนิควิธีการปรุง ทั้งหมดเป็นไปตามแบบฉบับชาวฟิลิปีโน ดังนั้นร้านอาหารของเราจึงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร หากเป็นพื้นที่นำเสนอวัฒนธรรมอาหารของชาติเราด้วย

อะไรคือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอาชีพเชฟของคุณ

การเอาตัวรอดจากโรคโควิดมาได้นี่แหละครับ ท่ามกลางวิกฤตทั่วโลก การรักษาลูกน้องทุกคนในทีมที่อยากอยู่ต่อ ให้ยังอยู่กับเราได้ทั้งหมด ยังคงเปิดร้าน ทำหน้าที่ของเราได้อยู่ในช่วงที่ยากลำบากที่สุดเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สุดแล้วครับ เวลานี้ผมเลยมีความสุขมากที่มันกำลังจะผ่านพ้นไปแล้ว และผมกำลังจะได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป

แล้วความสำเร็จเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหารล่ะครับ

การได้เห็นลูกน้องที่ทำงานกับผมค่อย ๆ เติบโตในเส้นทางอาชีพของเขา ที่ผ่านมามีทั้งคนที่ยังอยู่กับเราและก้าวหน้าเรื่อย ๆ รวมทั้งมีบางคนแยกออกไปเปิดร้านเพื่อไล่ตามความฝันของตัวเขาเอง ซึ่งผมมองว่าพวกเราต่างก็จะประสบความสำเร็จในฐานะผู้ประกอบธุรกิจให้บริการในกรุงมะนิลาเหมือนกัน เพื่อจะผลักดันให้ธุรกิจการให้บริการของฟิลิปปินส์ก้าวไปข้างหน้า พวกเราจำเป็นที่จะต้องมีแนวคิดมากมายในการสร้างสรรค์คุณภาพสูง และต้องใช้คนของเรามากขึ้นในการผลักดันอย่างต่อเนื่อง ถ้าธุรกิจแขนงนี้ดีขึ้น ทั้งชาวสวนผู้ผลิตวัตถุดิบ แขกผู้มาใช้บริการ และทุก ๆ คนก็จะได้รับผลดีไปด้วย ซึ่งทุกภาคส่วนของเราจำเป็นต้องช่วยกันพัฒนาต่อไปทุกปี 

ผมภูมิใจมากที่วันนี้ได้มาเยือนประเทศไทย มาเยือนสิริ ศาลา เพราะก่อนหน้านี้สัก 10 ปี 12 ปี หรือ 15 ปี คงไม่มีใครคิดว่าเชฟอาหารฟิลิปปินส์อย่างผมจะได้รับเชิญจากต่างชาติให้มาทำอาหารฟิลิปปินส์ เพราะแม้แต่คนฟิลิปปินส์ด้วยกันเองเรายังไม่รู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เรามีอยู่เลย ดูเหมือนว่าตอนนี้โลกหันมามองในสิ่งที่เรากำลังทำแล้ว และผมภูมิใจมากทีเดียว

ในความรู้สึกของเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

อืม ในความคิดของผม คำจำกัดความของการเป็นเชฟมันซับซ้อนขึ้นมากเลย เมื่อก่อนถ้าพูดถึงการเป็นเชฟ คุณก็จะคิดถึงเฉพาะชีวิตในห้องครัวใช่ไหม แต่ทุกวันนี้การเป็นเชฟมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ เชฟที่ดีต้องรู้จักการพัฒนาฝีมือลูกทีม มีสัมพันธภาพที่ดีกับผู้ผลิตอย่างชาวไร่ชาวสวนและชุมชนของพวกเขา และยังต้องสื่อสารแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับลูกมือในครัว รวมทั้งบุคคลภายนอกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังต้องรู้จักเดินทางเพื่อเฟ้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ฉะนั้นแล้ว ส่วนตัวผมคิดว่าเชฟที่ดีต้องรู้จักรักษาสมดุลในหน้าที่ทุกอย่าง พร้อมกับทำหน้าที่บริหารร้านให้ดีไปด้วย ซึ่งบ่อยครั้งผมก็รู้สึกว่ามันยากที่จะทำหมดทุกอย่างนะ

ตลอดชีวิตการเป็นเชฟ คุณเคยได้รับรางวัลใหญ่ใดบ้างที่อยากมาแบ่งปันให้เราฟัง

ร้าน Toyo Eatery ของผมเพิ่งเปิดตัวในปี 2016 แล้วในอีก 2 ปีถัดมา เราก็ได้รับรางวัล Miele One To Watch Award 2018 อีกหนึ่งปีถัดจากนั้นเราก็ได้รับเลือกให้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2019 เป็นครั้งแรกโดยติดอันดับที่ 43 จาก 50 อันดับ และยังติด 50 อันดับติดต่อกันอีก 2 ปี ในปี 2020 และ 2021 สำหรับพวกเรา นี่เป็นเรื่องที่น่าทึ่งมาก

ขอตัวอย่างเมนูแนะนำของ Toyo Eatery หน่อยสิครับ

ผมอยากแนะนำให้รู้จักเมนู บาฮาย คูโบ (Bahay Kubo) ที่จริงแล้วชื่อ บาฮาย คูโบ เป็นชื่อเพลงพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ทุกคนร้องได้ เป็นเพลงที่สอนให้เด็กฟิลิปปินส์ได้รู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ เนื้อเพลงก็จะร้องเกี่ยวกับกระท่อมที่รายล้อมไปด้วยสวนผัก มีผักทั้งหมด 18 ชนิดในเพลง

ในการทำเมนูนี้ ผมก็นำผักทั้ง 18 ชนิดนั้นแหละมาปรุงรวมกันในจานเดียวเหมือนทำสลัด เพลงนี้เป็นเพลงที่ฟิลิปีโนทุกคนรู้จักอยู่แล้ว เมื่อลูกค้าของเราได้เห็นมัน เขาก็จะรู้สึกใกล้ชิดหรือผูกพันกับมัน และได้เข้าใจปรัชญาอาหารของร้านเรา ซึ่งมีจุดขายคือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นฟิลิปปินส์ด้วย

ทุกวันนี้คุณทำงานอย่างไรบ้าง

นอกจากร้าน Toyo Eatery แล้ว ผมกับภรรยายังเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อว่า Panaderya Toyo อีกด้วย เบเกอรี่นี้เราเปิดในปี 2017 สำหรับร้านนี้ เราก็ยังพยายามติดตามเสาะหาวิธีการทำอาหารฟิลิปปินส์ในรูปแบบของขนม ภรรยาของผมก็ช่วยทำร้านนี้ด้วย เธอทำทุกอย่างในร้านนี้ 

นอกเหนือจากสองร้านที่กล่าวมา เรายังเปิดออฟฟิศแห่งใหม่ที่จะใช้เป็นที่ศึกษาวัตถุดิบต่าง ๆ ของอาหารฟิลิปปินส์ ที่นี่ผมกับกลุ่มผู้ร่วมงานจะมาหารือกัน พูดคุยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและงานฝีมือที่ถูกประเมินค่าไว้ต่ำเกินไป พร้อมทั้งหาวิธีนำเสนอสิ่งนั้น มอบประสบการณ์ที่ดีขึ้นสำหรับร้านอาหาร และใช้เวลากับการศึกษาวัสดุการทำ ส่วนผสมอาหาร และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับผลไม้ประจำฤดูกาล อะไรทำนองนี้ครับ

ฤดูกาลในฟิลิปปินส์มีผลต่อการเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ

ที่เห็นชัดที่สุดคือเรื่องผลไม้ครับ ในประเทศฟิลิปปินส์ มีฤดูกาลย่อย ๆ สำหรับเก็บเกี่ยวผลผลิตบางอย่างที่แม้แต่ผมยังจำเป็นต้องพยายามเรียนรู้และทำความเข้าใจกับมันอยู่เลย เมื่อฤดูกาลมาถึง เราอยากจะรู้วิธีเลือกเฟ้นใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์

จะว่าไปไทยกับฟิลิปปินส์ก็อยู่ไม่ไกลจากกันนัก มีผลไม้ตามฤดูกาลเหมือนกันไหมครับ

เรียกว่าคล้ายกันดีกว่า พวกเรามีฤดูมรสุมเหมือนกันก็จริง แต่พืชผักผลไม้บางอย่างก็ไม่ได้ออกผลช่วงเดียวกัน อย่างทุเรียนของไทย ผมทราบมาว่าหน้าทุเรียนของที่นี่คือฤดูร้อน ประมาณเดือนพฤษภาคมใช่ไหมครับ แต่ที่ฟิลิปปินส์ ทุเรียนของเราจะออกผลช่วงตุลาคม เลยจากฤดูฝนไปแล้ว

ในมุมมองของคุณ อาหารฟิลิปปินส์มีลักษณะอย่างไร

สั้น ๆ คำเดียวเลย เปรี้ยวครับ

เปรี้ยวแบบมะนาวน่ะเหรอครับ

อาหารของเรามีรสเปรี้ยวจากหลายอย่าง เปรี้ยวจากมะนาวก็มี จากผลไม้อื่น ๆ ในตระกูลซิตรัสก็เยอะ มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหรือผ่านกระบวนการหมัก เปรี้ยวจากกรดแล็กติก หลายอย่างก็เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมาก

มีเมนูใดที่โด่งดังมาก ๆ

แต่ละปีมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางปีผู้คนตื่นเต้นกับเมนูหนึ่ง แล้วปีต่อมาก็หันไปนิยมชมชอบอีกเมนูหนึ่งแทน อย่างตอนนี้เมนูที่กำลังมาแรงในแวดวงอาหารฟิลิปปินส์คือ คีนีเลา (Kinilaw) ครับ

คืออะไรครับ

คีนีเลาเป็นทั้งชื่ออาหารและกรรมวิธีการทำ เฉกเช่นเดียวกับอะโดโบ (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ที่เป็นเนื้อสัตว์หมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม นำไปทอดจนเกรียม คำนี้ก็เป็นได้ทั้งคำนามและกริยา ถ้าพูดว่า “ฉันกินอะโดโบ (I eat adobo)” หรือ “ฉันอะโดโบ (I adobo)” ก็มีความหมายทั้งคู่

กลับมาที่คีนีเลา คือการเปลี่ยนผิวเนื้อวัตถุดิบที่นำมาทำด้วยกรดซึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะนำปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ มาทำ มีบ้างที่นำผักมาคีนีเลา แต่กรรมวิธีการหมักดองที่ให้รสเปรี้ยวจะต่างกัน แต่ละภูมิภาคก็มีสารทำความเปรี้ยวในแบบของเขา เช่น บางที่ใช้กะทิ บางที่ใช้ผัก บางที่ใช้ผลไม้

วัตถุดิบที่ใช้มากในอาหารฟิลิปปินส์

กระเทียมกับน้ำส้มสายชูครับ แต่ว่าน้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์หมักได้จากหลายอย่าง เช่น หมักจากมะพร้าว จากตาล และจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย

อาหารฟิลิปปินส์ที่คุณชอบมากที่สุดคือเมนูไหน และไม่ชอบเมนูไหน

ที่ผมชอบมากสุดคงเป็นบาร์บีคิวสไตล์ฟิลิปีโน เพราะมันเป็นอาหารที่เราจะกินกันในวาระพิเศษ ในวัยเด็กผมจะได้กินก็ต่อเมื่อไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน หรืออย่างเวลามีงานปาร์ตี้ ก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่อยู่คู่กับการเฉลิมฉลองของเราตลอด ผมจึงมีความทรงจำที่ดีเยี่ยมกับมัน ส่วนเมนูที่ไม่ชอบที่สุดก็คงเป็นบาร์บีคิวที่ทำจากตับไก่ครับ เพราะคนชอบย่างจนสุกเกินไป แล้วตับไก่ชิ้นนั้นก็จะแข็ง แต่ถึงผมจะไม่ชอบ ผมก็ลองกินเสมอนะ บางที่ทำแล้วผมก็ชอบ แต่ว่าที่ไหนที่ทำไม่อร่อย ผมกินไม่หมดเลย จะเห็นว่าที่ชอบและไม่ชอบก็เป็นบาร์บีคิวเหมือนกัน จะต่างกันก็แค่เนื้อที่มาทำแค่นั้นเอง (หัวเราะ)

คุณคงทราบว่าในประเทศไทย เราแบ่งอาหารออกเป็น 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ อีสาน และใต้ ในประเทศฟิลิปปินส์มีการแบ่งประเภทอาหารแบบนี้หรือไม่ครับ

ถ้าให้ผมแบ่งก็คงแบ่งได้ประมาณ 3 หรือ 4 ภาค หมู่เกาะฟิลิปปินส์แบ่งออกเป็น 3 ส่วนที่สำคัญ คือเกาะลูซอนที่เป็นเกาะใหญ่ทางเหนือสุด วิซายาส และเกาะมินดาเนา

อาหารในมะนิลาเกิดจากความผสมผสานกันระหว่างอาหารหลาย ๆ ถิ่น เพราะผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามาอยู่ในเมืองหลวง ถ้าเป็นตอนเหนือของเกาะลูซอนก็จะนิยมรสขมหน่อย มีอาหารดังชื่อว่า ปาปาอีตัน (Papaitan) ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า ‘ขม’ เป็นซุปเครื่องในวัวที่มีรสขมตามชื่อ แล้วยังมีสตูว์เนื้อแพะที่ทำมาจากน้ำดีแพะ ให้รสขมเข้าไปอีก พวกเราเลยสรุปได้ว่า คนฟิลิปปินส์ภาคเหนือชอบอาหารขม

ถัดลงไปทางใต้คือแถบหมู่เกาะวิซายาส แถวนี้ล้อมรอบด้วยทะเล มีเกาะมากมาย อาหารทะเลและคีนีเลาจึงแพร่หลายมาก ใต้สุดของฟิลิปปินส์คือเกาะมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่บนเกาะนั้นเป็นมุสลิม อาหารที่พวกเขารับประทานกันก็จะเป็นอาหารฮาลาล ต่างจากส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่นับถือคริสต์

คุณพ่อผมมาจากมินดาเนาตอนเหนือที่ยังเป็นถิ่นชาวคริสต์อยู่ อาหารที่บ้านเกิดของท่านก็จะผสมผสานกันระหว่างอาหารของวิซายาสกับมินดาเนา พวกเขาใช้สมุนไพรที่ต่างจากพื้นที่อื่น มีเครื่องดื่มเฉพาะตัว คีนีเลาของที่นั่นก็จะใส่น้ำกะทิด้วย ส่วนผสมอาหารบางอย่างก็จะพบได้เฉพาะในภาคนั้นครับ

อาหารฟิลิปปินส์คล้ายกับอาหารของชนชาติใดมากที่สุด

ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากหลายชนชาติ ประวัติศาสตร์ของเราพัวพันกับการตกเป็นฝ่ายถูกล่าอาณานิคมมานานโข เราตกเป็นเมืองขึ้นสเปนนานเกือบ 350 ปี ตามด้วยสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นก็เข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่สหรัฐฯ จะกลับมาปลดปล่อยเราเป็นอิสระ นอกจากนี้ยังมีชาวจีนเดินทางเข้ามามาก ทุกชาติที่เข้ามามอบผลิตผลและสิ่งต่าง ๆ ที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารการกินของเรา

แล้วอาหารฟิลิปปินส์แต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันสุด ๆ ไปเลย เพราะชนพื้นเมืองเดิมของแต่ละภาคในประเทศของเราเป็นกลุ่มชนคนละเผ่ากัน ตัวอย่างเช่นชาวตากาล็อก ชาวอีโลกาโน ชาวซีบัวโน ทุกภาคก็จะมีรสนิยมทางอาหาร รส และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน อย่างที่เราได้คุยถึงเรื่องนี้ไปแล้ว

ถ้าเป็นอย่างนั้น อาหารที่ประเทศของคุณได้รับอิทธิพลใดมากกว่ากัน ระหว่างนักล่าอาณานิคมกับชนพื้นเมืองที่อยู่มาแต่เดิม

เรื่องนี้ตอบได้ยาก เนื่องจากยุคก่อนที่พวกเราจะตกเป็นอาณานิคมของสเปน แทบไม่มีการจดบันทึกใด ๆ เลย เรารู้จักอาหารพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ในยุคนั้นผ่านบันทึกของอันโตนิโอ ปีกาเฟตตา นักสำรวจที่จดบันทึกการเดินทางรอบโลกให้กับเฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน สิ่งที่เขาจดบันทึกมาจากมุมมองของคนนอก แต่ถ้าลองอ่านคำบรรยายดูแล้ว จะพบว่าอาหารของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ยุคนั้นก็คล้ายกับคีนีเลาและซีนีกัง (Sinigang) ที่คนฟิลิปปินส์ในปัจจุบันยังกินกันอยู่ ผมเลยสันนิษฐานได้ว่า คีนีเลากับซีนีกังคงเป็นอาหารพื้นเมืองเดิมก่อนตกเป็นเมืองขึ้น

แล้วเมื่อสเปนเข้ามา พวกเขาได้นำศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกเข้ามาด้วย ซึ่งส่งอิทธิพลมหาศาลกับวัฒนธรรมของเรา แม้แต่เรื่องอาหารก็ได้รับผลกระทบจากศาสนาด้วย

ศาสนาส่งผลกับอาหารด้วยหรือครับ

ครับ การสร้างโบสถ์ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ชาวสเปนใช้ไข่ขาวในขั้นตอนการสร้าง ทำให้เหลือไข่แดงเยอะมาก ไข่แดงที่เหลือก็จะถูกนำมาทำขนมหวานแบบสเปน ซึ่งในฟิลิปปินส์เรามีของหวานที่ทำจากไข่แดงผสมกับน้ำตาลเยอะ มีความเป็นไปได้ว่ามีที่มาจากการสร้างโบสถ์ของสเปน

อีกอย่างหนึ่งคือเวลาเราพูดถึงว่าสเปนปกครองฟิลิปปินส์ แต่ในความเป็นจริงสเปนไม่ได้ปกครองพวกเราโดยตรง แต่ให้เม็กซิโกที่ในอดีตเป็นเขตอาณานิคมใหญ่ของสเปนปกครองพวกเราอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นอิทธิพลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลจากสเปน แท้จริงคือรับผ่านเม็กซิโกมาอีกทอด กระทั่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอาหารฟิลิปปินส์หลายเมนูที่ว่ากันว่าดูเหมือนอาหารสเปน ถ้าดูดี ๆ ก็จะรู้ว่าคล้ายกับอาหารเม็กซิกันมากกว่าอาหารสเปนในเมืองแม่ครับ

ในปัจจุบันคุณคิดว่าอาหารฟิลิปปินส์เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมากแค่ไหน

ผมคิดว่าคนต่างชาติพอจะรู้ แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไปเหมือนกับอาหารไทย ครั้งหนึ่งผมเคยไปออกงานอีเวนต์ที่ CIA Institute of America พร้อมกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร พอเชฟต้นถามว่าใครรู้จักอาหารไทยหรือเคยกินอาหารไทย ทุกคนในห้องยกมือกันใหญ่ คนอเมริกันก็ยังบอกว่า “I love Thai food” แต่พอผมถามถึงอาหารฟิลิปปินส์ มีแต่คนฟิลิปปินส์ที่รู้จักและเคยกิน ถึงอย่างนั้นผมก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะว่าคนส่วนใหญ่กำลังอยากรู้จักอาหารของประเทศผม แล้วผมได้รับเชิญไปที่นั่น ก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะแบ่งปันความรู้และเรื่องราวของชาติตัวเองให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก

นับรวมครั้งนี้ด้วย คุณมาประเทศไทยกี่ครั้งแล้ว

ผมเคยมาเที่ยวไทยกับครอบครัวตั้งแต่เด็ก ๆ หลังแต่งงานก็ได้มาเที่ยวพร้อมกับภรรยา หรือมากับเพื่อนฝูง รวมกัน 3 – 4 ครั้ง แต่ถ้าได้รับเชิญมาในฐานะเชฟอาชีพ นี่เป็นครั้งที่ 2 รวมทั้งหมดก็ 5 – 6 ครั้งได้ครับ

คุณชอบอะไรในเมืองไทย

แน่นอนว่าอาหารมาเป็นที่หนึ่ง มากี่ครั้งก็ได้รู้เรื่องใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยทุกครั้ง ถ้าไม่นับอาหาร ที่ผมชื่นชอบมากคือผู้คน คนไทยใจดีมาก ทุกคนดีกับผมอย่างเหลือเชื่อ ทั้งใจดี บริการดี แล้วก็ชอบกรุงเทพฯ ที่ใครหลายคนว่าเป็นเมืองใหญ่ เหมือนเป็นป่าคอนกรีตไปแล้ว แต่ผมก็ยังรับรู้ได้ถึงความเป็นธรรมชาติ มีแม่น้ำลำคลอง ซึ่งของพวกนี้แทบไม่มีเหลือในเมืองใหญ่ของฟิลิปปินส์แล้ว

ทราบมาว่าคุณชอบอาหารริมทาง (Street Food) ของไทยมาก เพราะอะไรถึงชอบครับ

คุณภาพสตรีทฟู้ดที่ฟิลิปปินส์ยังไม่ดีเท่าที่นี่ ผมรู้สึกว่าสตรีทฟู้ดของฟิลิปปินส์หาซื้อได้ยากกว่า และต้องจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วดูเหมือนว่าสตรีทฟู้ดที่นั่นจะยังไม่ได้รับการส่งเสริมเท่าไรนัก แต่ที่เมืองไทย คุณภาพอาหารดีตั้งแต่ระดับสตรีทฟู้ดที่ขายกันข้างทางไปจนถึงร้านอาหารดัง ๆ กระทั่งอาหารที่ขายกันใน 7-Eleven ก็ยังดีกว่าที่ประเทศของผม

คนฟิลิปปินส์โดยทั่วไปรู้จักหรือเคยรับประทานอาหารไทยกันไหม

น่าจะรู้จักครับ เพราะที่กรุงมะนิลาก็มีโรงแรมดุสิตธานีไปเปิดสาขาที่นั่นนานมาแล้ว และยังมีภัตตาคารอาหารไทยที่เลื่องชื่อมากอีกด้วย

มีเมนูอาหารไทยในดวงใจหรือยัง

เยอะแยะไปหมด ผมชอบแกงเหลืองที่เผ็ด ๆ ข้าวหอมมะลิของไทยก็หอมหวนชวนรับประทานมาก แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูฝอย โจ๊ก ข้าวต้ม ผมชอบหมดเลย ดูเหมือนคนไทยจะกินอาหารเช้าได้หลากหลายดีนะ รู้สึกว่าพวกคุณมีการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดี (ยิ้ม)

เช่นเดียวกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ถามไปแล้ว มีเมนูที่ไม่ชอบเลยบ้างไหมครับ

ไม่มีเลย แต่จะบอกให้ก็ได้ว่าตอนแรกผมไม่ค่อยชอบข้าวเหนียวมะม่วง ไม่เข้าใจว่า Mango Sticky Rice มีอะไรพิเศษ เพราะร้านที่ผมเคยไปกินร้านแรกก็ธรรมดา แต่พอได้กินข้าวเหนียวมะม่วงของร้านหนึ่ง ข้าวเหนียวหอมกรุ่น มะม่วงเย็นกำลังดี ผมก็เริ่มชอบอาหารชนิดนี้ขึ้นมา

พูดได้ว่าตอนนี้ผมชอบอาหารทุกอย่างของประเทศไทยเลยล่ะ ทุกอย่างที่ได้กินในการมาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้รับรู้สิ่งใหม่ ๆ หลายประเด็นมาก เป็นต้นว่าผัดไทย เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาแต่โบราณนานเนิ่น ทว่าที่จริงมันเพิ่งมีมาไม่ถึง 100 ปีนี้เอง พวกคุณอาจจะรู้ดีอยู่แล้ว แต่นี่เป็นความรู้ใหม่มากสำหรับผม

ความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารฟิลิปปินส์และอาหารไทยคืออะไร

พวกเราได้พูดกันมาเยอะแล้ว ว่าทั้งสองประเทศมีสภาพอากาศที่คล้ายกัน พืชพรรณวัตถุดิบหลายอย่างก็มีเหมือนกัน การใช้งานก็คล้ายกัน แต่รสนิยมการกินค่อนข้างต่างน่ะครับ ตัวอย่างเช่นน้ำปลา คนฟิลิปปินส์ก็มี กระบวนการหมักก็เหมือนกับคนไทย แต่รสชาติของที่นั่นจะเข้มกว่า น้ำปลาของไทยรสอ่อนกว่า นอกจากน้ำปลา เราก็มีผลไม้สกุลส้มเหมือนกัน มีมะพร้าวเยอะเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการนำส้มและมะพร้าวมาทำอาหารนั้นแตกต่างกันมากทีเดียว คนไทยชอบกินเผ็ด คนฟิลิปปินส์ชอบกินเปรี้ยว

ถ้าต้องแนะนำอาหารฟิลิปปินส์ให้คนไทยลองชิมสักเมนู คุณจะเลือกเมนูไหนมาแนะนำพวกเรา

ขอแบ่งเป็นของคาวกับของหวานแล้วกันนะครับ ถ้าเป็นของคาว ผมอยากแนะนำ ซีซิก (Sisig) ที่เป็นอาหารจานร้อนคล้าย ๆ ยำของไทย ทำโดยนำส่วนใบหน้าและหน้าท้องหมูมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในจานร้อน จะใส่พริกก็ได้ถ้าพวกคุณอยากเพิ่มความจัดจ้านให้กับมัน 

ส่วนของหวาน ขอแนะนำ ฮาโลฮาโล (Halo-halo) แปลว่า ‘รวมมิตร’ ก็คล้าย ๆ กับของหวานของไทยนั่นแหละ เพียงแต่รวมมิตรแบบฟิลิปปินส์นี้จะใส่รวมส่วนผสมแทบทุกอย่าง มากกว่าของไทย แล้วแต่ละถิ่นแต่ละภาคก็จะมีส่วนผสมที่ใส่ไม่เหมือนกันด้วย

หลังกลับไปที่ฟิลิปปินส์แล้ว คุณจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการมาไทยครั้งนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารของคุณอย่างไร

อย่างหนึ่งเลยคือเรื่องน้ำกะทิซึ่งผมไม่เคยเอะใจมาก่อน ที่ฟิลิปปินส์ น้ำมะพร้าวก็คือน้ำมะพร้าว กะทิก็คือกะทิ แต่ของคนไทยจะมีหัวกะทิ หางกะทิ ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างได้ อย่างที่สองคือเรื่องรสชาติเผ็ดที่คนไทยติดปาก ผมคิดว่าถ้าผมกับพวกลูกมือกลับไป พวกเราคงจะทำอาหารให้เผ็ดขึ้นกว่าเดิมหน่อยกระมัง (หัวเราะ)

สุดท้ายนี้ เชฟจอร์ดี้อยากฝากอะไรถึงคนไทยที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟบ้างไหมครับ

สำหรับใครที่ปรารถนาอยากเป็นเชฟอาชีพ คำแนะนำจากผมคือคุณต้องหมั่นฝึกฝนพัฒนาตัวเองอยู่ทุก ๆ วัน ชีวิตการทำงานในห้องครัวมีความกดดันมาก มีหลากหลายสิ่งอย่างเกิดขึ้น บางอย่างดำเนินต่อไปด้วยความยุ่งยาก ถ้าคุณใส่ใจกับการฝึกฝนตนเองอย่างที่ผมกล่าวไว้ อะไร ๆ ก็จะง่ายขึ้น บางวันอาจมีเรื่องยากผ่านเข้ามา คุณก็ต้องสู้ต่อไป พยายามเข้าไว้ในทุก ๆ วันของชีวิต ที่สำคัญคือต้องอย่าหยุดเรียนรู้ และต้องขยันศึกษาจากทุกคนที่เข้ามาพานพบ ไม่ว่าคนคนนั้นจะเป็นใคร นี่คือคติของผมครับ