“กามุสตา”

เรากล่าวคำทักทายกับชายร่างใหญ่ใจดีผู้บินลัดฟ้ามาจากฟิลิปปินส์

ดินแดนเจ็ดพันเกาะ บ้านเกิดนักชกระบือนามอย่าง แมนนี ปาเกียว ชาติผู้ถือครองมงกุฎนางงามจักรวาลมากเป็นสถิติทวีปเอเชียด้วยจำนวน 4 สมัย แหล่งปลูกมะพร้าวระดับโลก หรือแม้แต่รถจี๊ปนีย์สีเจ็บที่แล่นลิ่วทั่วท้องถนน… ทั้งหมดนี้คือบางตัวอย่างที่ชาวต่างชาตินึกได้ทันทียามเอ่ยถึงแผ่นดินเกิดของชายผู้นี้ แต่หากเจาะจงให้นึกถึงเฉพาะชื่ออาหาร หลายคนกลับจนปัญญาที่จะตอบ

จอร์ดี้ นาวาร์รา (Jordy Navarra) ทราบดีว่าอาหารฟิลิปปินส์ที่เขาหลงใหลไม่ค่อยติดโผเรื่องแรก ๆ ที่คนชาติอื่นมักนึกถึงเวลาถามถึงจุดเด่นจุดดังของประเทศเขา แต่ขณะเดียวกัน มันก็เป็นความท้าทายชั้นดีที่ช่วยขับดันให้เชฟชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งก้าวไปถึงดวงดาวได้ในวันนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

บุคคลซึ่งใคร ๆ ต่างขนานนามเขาว่า ‘เชฟจอร์ดี้’ เกิดที่เมืองใหญ่ใกล้ท่าอากาศยานแห่งชาติ คลุกคลีกับแผงขายอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เล็ก เคยมีความฝันอยากเป็นสารพัดสิ่ง ไม่เว้นแม้แต่เป็นมือกลอง ก่อนมาลงเอยที่การเข้าคอร์สฝึกปรือเป็นเชฟอย่างจริงจังในวัย 23 ที่เขาบ่นว่าเริ่มต้นช้าไปหน่อย

ก้าวแรกของเขาอาจมาช้า ทว่าก้าวต่อ ๆ มาของเขาฉับไวยิ่ง ภายในไม่กี่ปีที่เขาเปิดร้าน Toyo Eatery ที่มุ่งขายอาหารและการบริการสไตล์ฟิลิปีโนในย่านมากาตีอันศิวิไลซ์ ร้านนี้ก็ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้ติด 50 อันดับร้านอาหารดีเด่นทั่วเอเชียในรายการ Asia’s 50 Best Restaurants

นับเนื่องมาจนถึงวันที่บทความนี้ได้เผยแพร่ Toyo Eatery ก็ยังเป็นหนึ่งเดียวจากฟิลิปปินส์ที่ผงาดขึ้นไปอยู่ในรายชื่อร้านดังกล่าวถึง 3 ปีติด ทัดเทียมร้านดังจากจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ซึ่งล้วนแล้วแต่เสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าในสายตานานาชาติ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เชฟจอร์ดี้ย้ำเสมอว่า เขามีวันนี้ได้เพราะความขยัน หมั่นตักตวงความรู้ใหม่ ๆ จากทุกที่ และทุกคนที่ได้พบเผชิญในแต่ละวัน และทุกการเดินทางของเชฟชาวปินอยคนนี้ เขาไม่เพียงมอบความรู้แก่ผู้อื่น หากเขายังเป็นฝ่ายได้รับความรู้และประสบการณ์อันทรงคุณค่าจากผู้อื่นเสมอไป

เป็นโอกาสอันดีที่ สิริ ศาลา เชิญเชฟจอร์ดี้และพลพรรคชาว Toyo Eatery มาแสดงฝีมือการทำอาหารสไตล์ฟิลิปีโนในงาน The Travelling Chefs Series เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงชวนเขามาแลกเปลี่ยนประสบการณ์เรื่องปูมหลังชีวิต พร้อมทั้งเสวนากันถึงเรื่องอร่อย ๆ ของฟิลิปปินส์และไทยตามความรู้สึกของเชฟใหญ่แห่งกรุงมะนิลา ผู้ยืนกรานว่าชอบอาหารไทยทุกเมนู!

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ชื่อและนามสกุลของคุณคล้ายชื่อคนสเปนมาก

เป็นปกติของชาวฟิลิปีโนครับ เราเคยตกเป็นอาณานิคมสเปนนานกว่า 300 ปี เราก็ได้รับอิทธิพลมาจากอดีตเจ้าอาณานิคมมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นชื่อคนหรือภาษา คำว่า Kamusta ที่เราทักกันเมื่อครู่ ก็มาจากคำทักทายในภาษาสเปนว่า โกโม เอสตา (¿cómo está?) แปลว่า “คุณเป็นอย่างไร?”

ช่วยเล่าประวัติส่วนตัวคร่าว ๆ ให้คนไทยรู้จักหน่อยได้ไหม เริ่มจากเรื่องบ้านเกิดของคุณก็ได้

ผมเกิดและโตมาในเมืองปาราญาเก (Parañaque) อยู่ใต้กรุงมะนิลา คุณแม่ของผมเป็นคนที่นั่น ส่วนคุณพ่อมาจากเมืองบูตูอัน (Butuan) ทางเหนือของเกาะมินดาเนา เกาะที่อยู่ใต้สุดของประเทศ

ที่บ้านเกิดคุณมีชื่อเสียงด้านไหนบ้างครับ

มันอยู่ใกล้สนามบินมาก (หัวเราะ) ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหาร แถวนั้นมีของว่างยามบ่ายที่เรียกว่า ซาโกตกูลามัน (sago’t gulaman) เยอะมาก เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเม็ดสาคู แต่เพราะเป็นเขตเมือง อาหารหลายอย่างก็ปนเปกัน ไม่ได้มีอาหารอะไรเป็นพิเศษสำหรับที่นั่น แต่ก็เพราะที่นั่นอยู่ไม่ไกลจากทะเลด้วย อาหารริมทางที่เป็นซีฟู้ดก็จะเยอะหน่อย ที่นั่นเราจะมีแดมปา (Dampa) เป็นแผงขายอาหารที่ซื้ออาหารทะเลสด ๆ โดยมีคนปรุงให้เรากินได้หลังจากนั้น ผมโตมากับสิ่งเหล่านี้

เพราะอะไรคุณถึงมาเป็นเชฟ

อาหารเป็นความทรงจำที่เปี่ยมสุขของผมมาตลอด เป็นสิ่งที่ผมชอบตลอดมา ทุกคนที่บ้านผม โตมากับการกินดีอยู่ดี คุณยายผม คุณยายทวดผม ล้วนเคยทำอาชีพเกี่ยวกับผลไม้ ถึงตัวผมจะไม่ได้อาศัยอยู่กับพวกท่าน แต่ภูมิหลังที่มีญาติผู้ใหญ่เป็นคนในวงการอาหารก็ชักนำให้ผมเข้าสู่วงการนี้

พอผมเติบโตขึ้น ผมยิ่งรู้สึกว่าโลกของอาหารมีแต่เรื่องใหม่ ๆ และน่าสนใจสำหรับผมทั้งนั้น ภัตตาคารและร้านอาหารเป็นสถานที่สุดแสนวิเศษในสายตาของผม ผมเพลิดเพลินกับการเรียนรู้ขั้นตอนการทำ เทคนิค และวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงการได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ โดยเฉพาะคนที่มีใจรักในสิ่งเดียวกัน ทุก ๆ วันผมได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ทุกการเดินทางผมได้เรียนรู้ทุกอย่างเพิ่มขึ้น และรู้สึกว่าที่เคยรู้มีน้อยลงไปทุกที ดังนั้น จึงพูดได้ว่าผมสนุกมากกับการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ครับ

คุณเป็นเชฟมืออาชีพมาได้กี่ปีแล้ว

10 – 12 ปีครับ

ปกติคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน

แปลกไหมถ้าผมจะตอบว่าผมไม่มีแนวอาหารที่ถนัดชัดเจนเลย ผมไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นยอดฝีมือด้านไหนหรอกนะ ผมเพียงแค่ชอบเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารจานใหม่ไปเรื่อย ๆ ที่เมื่อครู่ผมพูดถึงแดมปาที่มีคนปรุงสดให้กินก็คล้าย ๆ กัน นั่นคือวิธีการเดียวกับการเตรียมอาหารของผม ผมจะดูก่อนว่าในครัวผมมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แล้วจึงปรุงออกมาตามข้อจำกัดที่มี

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เคยคิดไหมว่าถ้าไม่เป็นเชฟ คุณจะไปทำอาชีพไหนแทน

เคยสิ ก่อนมาทำอาหารเป็นอาชีพ ผมเคยสนใจทั้งกีฬา ทั้งดนตรี ถ้าคุณถามลูกทีมของผม พวกเขาก็จะตอบว่า ผมเคยอยากเป็นมือกลอง (ยิ้ม) อีกอาชีพที่ผมสนใจอาจจะเป็นเกษตรกร เพราะพวกเขาคือต้นน้ำของการทำครัว เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เชฟได้ใช้ ก็เป็นอีกอาชีพที่น่าสนใจในสายตาผม

แต่คุณก็เลือกมาเป็นเชฟ

ใช่ครับ ผมฝึกอยู่ที่ภัตตาคารในสหราชอาณาจักร ต่อด้วยฮ่องกงนานหลายปี ก่อนคิดได้ว่าอาหารที่เราได้ทำในร้านเหล่านั้นไม่ใช่รากเหง้าของเรา จึงกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ฟิลิปปินส์ในปี 2016

อาชีพเชฟเป็นที่นิยมมากแค่ไหนในประเทศของคุณครับ

ทุกวันนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเยอะแล้ว ตั้งแต่ราว 15 – 20 ปีมานี้เอง ผมเองก็เริ่มต้นอาชีพเชฟค่อนข้างช้า อายุประมาณ 23 เพิ่งจะมาเริ่ม สมัยนั้นพ่อครัวไม่ใช่อาชีพที่คนฟิลิปปินส์ที่เรียนจบไฮสกูลนึกว่าจะมาทำได้ ผมมีลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งเป็นเชฟ ตอนเขาบอกกับพ่อเขาว่าอยากเป็นเชฟอาชีพ เท่านั้นแหละ เขาโดนพ่อด่ายับเลยว่าเป็นเชฟแล้วจะเลี้ยงตัวเองได้ยังไง ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ยอมรับมากขึ้น ถ้าลูกหลานอยากเป็นเชฟ หลายครอบครัวก็พร้อมจะสนับสนุน ผมเลยมีความสุขมากที่มีคนสนใจอาชีพของเรามากขึ้น ๆ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ทราบมาว่าคุณเป็นเชฟระดับแนวหน้าของฟิลิปปินส์ เพราะเหตุใดคุณถึงก้าวมายืนในจุดนี้ได้

ย้อนกลับไปตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านใหม่ ความคิดที่จะทำอาหารฟิลิปปินส์โดยการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนักในตอนนั้น ร้านอาหารในฟิลิปปินส์ใช้แต่วัตถุดิบนำเข้า ชาวไร่ชาวสวนที่ทำเกษตรอินทรีย์ก็เพาะปลูกแต่พืชผักของตะวันตก ถ้าเราไปถามพวกเขาว่าคุณมีผลิตผลอะไรบ้าง เขาก็จะตอบว่ามีผักกาด มีถั่วแขก เบบี้แครอท หรือหัวผักกาดแดง แต่ไม่มีพืชพันธุ์ของฟิลิปปินส์แท้ ๆ อยู่เลย นี่ทำให้ผมตั้งคำถามว่า แล้วเราจะซื้อพืชผักของฟิลิปปินส์ได้จากที่ไหนกันนะ

ที่แย่กว่านั้นคือคนฟิลิปปินส์ไม่ค่อยเชื่อมั่นในวัฒนธรรมอาหารของเราเอง อาหารฟิลิปปินส์ถูกตีค่าเป็นแค่อาหารบ้าน ๆ สมมติว่าถ้าชาวต่างชาติอย่างคุณไปฟิลิปปินส์เพื่อทำธุรกิจหรือเยี่ยมเพื่อนฝูงก็ตามแต่ ร้านอาหารที่คนท้องถิ่นจะพาคุณไปรับประทานก็มีแต่ร้านสเปนหรือร้านญี่ปุ่น เวลามีงานเลี้ยงฉลอง คนก็จะพากันไปเลี้ยงอาหารสเปน อาหารญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งอาหารจีนที่พวกเขามองว่าพิเศษกว่า 

อาหารฟิลิปปินส์กินกันแค่เฉพาะในครอบครัว ในบ้านเดียวกัน ผมว่าความก้าวหน้าของผมในอาชีพเชฟเกี่ยวข้องโดยตรงกับการที่ผู้คนเริ่มยอมรับอาหารฟิลิปปินส์กันมากขึ้นนะ เพราะที่จริงแล้วคนฟิลิปปินส์ก็แยกย้ายไปทำงานอยู่ในครัวและโรงแรมทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอาบูดาบี ดูไบ สหรัฐอเมริกา ยุโรป บนเรือสำราญ หรือแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส แต่แทบไม่มีใครทำอาหารฟิลิปปินส์ขายกันเลย เพราะงั้นสำหรับผม ผมรู้สึกว่าคนฟิลิปปินส์เรามีพรสวรรค์ทางการทำอาหาร แต่พวกเราต้องภูมิใจในสิ่งที่เรามีก่อน และผมคิดว่าอาชีพของผมเกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

นั่นจึงเป็นจุดเด่นของร้าน Toyo Eatery ในกรุงมะนิลาของคุณ

ว่าอย่างนั้นก็คงได้ครับ ร้านนี้ผมเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกับภรรยาของผม เมย์ นาวาร์รา (May Navarra) ตั้งอยู่ที่เมืองมากาตี ซึ่งเป็นเมืองใหญ่เมืองหนึ่งในเขตมหานครมะนิลา เรามุ่งเน้นนำเสนออาหารฟิลิปปินส์ที่ปรุงขึ้นตามรสชาติ เค้าโครงด้านกลิ่น (Flavor Profile) วัตถุดิบที่ใช้ และเทคนิควิธีการปรุง ทั้งหมดเป็นไปตามแบบฉบับชาวฟิลิปีโน ดังนั้นร้านอาหารของเราจึงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร หากเป็นพื้นที่นำเสนอวัฒนธรรมอาหารของชาติเราด้วย

อะไรคือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอาชีพเชฟของคุณ

การเอาตัวรอดจากโรคโควิดมาได้นี่แหละครับ ท่ามกลางวิกฤตทั่วโลก การรักษาลูกน้องทุกคนในทีมที่อยากอยู่ต่อ ให้ยังอยู่กับเราได้ทั้งหมด ยังคงเปิดร้าน ทำหน้าที่ของเราได้อยู่ในช่วงที่ยากลำบากที่สุดเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สุดแล้วครับ เวลานี้ผมเลยมีความสุขมากที่มันกำลังจะผ่านพ้นไปแล้ว และผมกำลังจะได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป

แล้วความสำเร็จเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหารล่ะครับ

การได้เห็นลูกน้องที่ทำงานกับผมค่อย ๆ เติบโตในเส้นทางอาชีพของเขา ที่ผ่านมามีทั้งคนที่ยังอยู่กับเราและก้าวหน้าเรื่อย ๆ รวมทั้งมีบางคนแยกออกไปเปิดร้านเพื่อไล่ตามความฝันของตัวเขาเอง ซึ่งผมมองว่าพวกเราต่างก็จะประสบความสำเร็จในฐานะผู้ประกอบธุรกิจให้บริการในกรุงมะนิลาเหมือนกัน เพื่อจะผลักดันให้ธุรกิจการให้บริการของฟิลิปปินส์ก้าวไปข้างหน้า พวกเราจำเป็นที่จะต้องมีแนวคิดมากมายในการสร้างสรรค์คุณภาพสูง และต้องใช้คนของเรามากขึ้นในการผลักดันอย่างต่อเนื่อง ถ้าธุรกิจแขนงนี้ดีขึ้น ทั้งชาวสวนผู้ผลิตวัตถุดิบ แขกผู้มาใช้บริการ และทุก ๆ คนก็จะได้รับผลดีไปด้วย ซึ่งทุกภาคส่วนของเราจำเป็นต้องช่วยกันพัฒนาต่อไปทุกปี 

ผมภูมิใจมากที่วันนี้ได้มาเยือนประเทศไทย มาเยือนสิริ ศาลา เพราะก่อนหน้านี้สัก 10 ปี 12 ปี หรือ 15 ปี คงไม่มีใครคิดว่าเชฟอาหารฟิลิปปินส์อย่างผมจะได้รับเชิญจากต่างชาติให้มาทำอาหารฟิลิปปินส์ เพราะแม้แต่คนฟิลิปปินส์ด้วยกันเองเรายังไม่รู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เรามีอยู่เลย ดูเหมือนว่าตอนนี้โลกหันมามองในสิ่งที่เรากำลังทำแล้ว และผมภูมิใจมากทีเดียว

ในความรู้สึกของเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

อืม ในความคิดของผม คำจำกัดความของการเป็นเชฟมันซับซ้อนขึ้นมากเลย เมื่อก่อนถ้าพูดถึงการเป็นเชฟ คุณก็จะคิดถึงเฉพาะชีวิตในห้องครัวใช่ไหม แต่ทุกวันนี้การเป็นเชฟมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ เชฟที่ดีต้องรู้จักการพัฒนาฝีมือลูกทีม มีสัมพันธภาพที่ดีกับผู้ผลิตอย่างชาวไร่ชาวสวนและชุมชนของพวกเขา และยังต้องสื่อสารแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับลูกมือในครัว รวมทั้งบุคคลภายนอกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังต้องรู้จักเดินทางเพื่อเฟ้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ฉะนั้นแล้ว ส่วนตัวผมคิดว่าเชฟที่ดีต้องรู้จักรักษาสมดุลในหน้าที่ทุกอย่าง พร้อมกับทำหน้าที่บริหารร้านให้ดีไปด้วย ซึ่งบ่อยครั้งผมก็รู้สึกว่ามันยากที่จะทำหมดทุกอย่างนะ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ตลอดชีวิตการเป็นเชฟ คุณเคยได้รับรางวัลใหญ่ใดบ้างที่อยากมาแบ่งปันให้เราฟัง

ร้าน Toyo Eatery ของผมเพิ่งเปิดตัวในปี 2016 แล้วในอีก 2 ปีถัดมา เราก็ได้รับรางวัล Miele One To Watch Award 2018 อีกหนึ่งปีถัดจากนั้นเราก็ได้รับเลือกให้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2019 เป็นครั้งแรกโดยติดอันดับที่ 43 จาก 50 อันดับ และยังติด 50 อันดับติดต่อกันอีก 2 ปี ในปี 2020 และ 2021 สำหรับพวกเรา นี่เป็นเรื่องที่น่าทึ่งมาก

ขอตัวอย่างเมนูแนะนำของ Toyo Eatery หน่อยสิครับ

ผมอยากแนะนำให้รู้จักเมนู บาฮาย คูโบ (Bahay Kubo) ที่จริงแล้วชื่อ บาฮาย คูโบ เป็นชื่อเพลงพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ทุกคนร้องได้ เป็นเพลงที่สอนให้เด็กฟิลิปปินส์ได้รู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ เนื้อเพลงก็จะร้องเกี่ยวกับกระท่อมที่รายล้อมไปด้วยสวนผัก มีผักทั้งหมด 18 ชนิดในเพลง

ในการทำเมนูนี้ ผมก็นำผักทั้ง 18 ชนิดนั้นแหละมาปรุงรวมกันในจานเดียวเหมือนทำสลัด เพลงนี้เป็นเพลงที่ฟิลิปีโนทุกคนรู้จักอยู่แล้ว เมื่อลูกค้าของเราได้เห็นมัน เขาก็จะรู้สึกใกล้ชิดหรือผูกพันกับมัน และได้เข้าใจปรัชญาอาหารของร้านเรา ซึ่งมีจุดขายคือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นฟิลิปปินส์ด้วย

ทุกวันนี้คุณทำงานอย่างไรบ้าง

นอกจากร้าน Toyo Eatery แล้ว ผมกับภรรยายังเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อว่า Panaderya Toyo อีกด้วย เบเกอรี่นี้เราเปิดในปี 2017 สำหรับร้านนี้ เราก็ยังพยายามติดตามเสาะหาวิธีการทำอาหารฟิลิปปินส์ในรูปแบบของขนม ภรรยาของผมก็ช่วยทำร้านนี้ด้วย เธอทำทุกอย่างในร้านนี้ 

นอกเหนือจากสองร้านที่กล่าวมา เรายังเปิดออฟฟิศแห่งใหม่ที่จะใช้เป็นที่ศึกษาวัตถุดิบต่าง ๆ ของอาหารฟิลิปปินส์ ที่นี่ผมกับกลุ่มผู้ร่วมงานจะมาหารือกัน พูดคุยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและงานฝีมือที่ถูกประเมินค่าไว้ต่ำเกินไป พร้อมทั้งหาวิธีนำเสนอสิ่งนั้น มอบประสบการณ์ที่ดีขึ้นสำหรับร้านอาหาร และใช้เวลากับการศึกษาวัสดุการทำ ส่วนผสมอาหาร และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับผลไม้ประจำฤดูกาล อะไรทำนองนี้ครับ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ฤดูกาลในฟิลิปปินส์มีผลต่อการเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ

ที่เห็นชัดที่สุดคือเรื่องผลไม้ครับ ในประเทศฟิลิปปินส์ มีฤดูกาลย่อย ๆ สำหรับเก็บเกี่ยวผลผลิตบางอย่างที่แม้แต่ผมยังจำเป็นต้องพยายามเรียนรู้และทำความเข้าใจกับมันอยู่เลย เมื่อฤดูกาลมาถึง เราอยากจะรู้วิธีเลือกเฟ้นใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์

จะว่าไปไทยกับฟิลิปปินส์ก็อยู่ไม่ไกลจากกันนัก มีผลไม้ตามฤดูกาลเหมือนกันไหมครับ

เรียกว่าคล้ายกันดีกว่า พวกเรามีฤดูมรสุมเหมือนกันก็จริง แต่พืชผักผลไม้บางอย่างก็ไม่ได้ออกผลช่วงเดียวกัน อย่างทุเรียนของไทย ผมทราบมาว่าหน้าทุเรียนของที่นี่คือฤดูร้อน ประมาณเดือนพฤษภาคมใช่ไหมครับ แต่ที่ฟิลิปปินส์ ทุเรียนของเราจะออกผลช่วงตุลาคม เลยจากฤดูฝนไปแล้ว

ในมุมมองของคุณ อาหารฟิลิปปินส์มีลักษณะอย่างไร

สั้น ๆ คำเดียวเลย เปรี้ยวครับ

เปรี้ยวแบบมะนาวน่ะเหรอครับ

อาหารของเรามีรสเปรี้ยวจากหลายอย่าง เปรี้ยวจากมะนาวก็มี จากผลไม้อื่น ๆ ในตระกูลซิตรัสก็เยอะ มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหรือผ่านกระบวนการหมัก เปรี้ยวจากกรดแล็กติก หลายอย่างก็เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมาก

มีเมนูใดที่โด่งดังมาก ๆ

แต่ละปีมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางปีผู้คนตื่นเต้นกับเมนูหนึ่ง แล้วปีต่อมาก็หันไปนิยมชมชอบอีกเมนูหนึ่งแทน อย่างตอนนี้เมนูที่กำลังมาแรงในแวดวงอาหารฟิลิปปินส์คือ คีนีเลา (Kinilaw) ครับ

คืออะไรครับ

คีนีเลาเป็นทั้งชื่ออาหารและกรรมวิธีการทำ เฉกเช่นเดียวกับอะโดโบ (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ที่เป็นเนื้อสัตว์หมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม นำไปทอดจนเกรียม คำนี้ก็เป็นได้ทั้งคำนามและกริยา ถ้าพูดว่า “ฉันกินอะโดโบ (I eat adobo)” หรือ “ฉันอะโดโบ (I adobo)” ก็มีความหมายทั้งคู่

กลับมาที่คีนีเลา คือการเปลี่ยนผิวเนื้อวัตถุดิบที่นำมาทำด้วยกรดซึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะนำปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ มาทำ มีบ้างที่นำผักมาคีนีเลา แต่กรรมวิธีการหมักดองที่ให้รสเปรี้ยวจะต่างกัน แต่ละภูมิภาคก็มีสารทำความเปรี้ยวในแบบของเขา เช่น บางที่ใช้กะทิ บางที่ใช้ผัก บางที่ใช้ผลไม้

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

วัตถุดิบที่ใช้มากในอาหารฟิลิปปินส์

กระเทียมกับน้ำส้มสายชูครับ แต่ว่าน้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์หมักได้จากหลายอย่าง เช่น หมักจากมะพร้าว จากตาล และจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย

อาหารฟิลิปปินส์ที่คุณชอบมากที่สุดคือเมนูไหน และไม่ชอบเมนูไหน

ที่ผมชอบมากสุดคงเป็นบาร์บีคิวสไตล์ฟิลิปีโน เพราะมันเป็นอาหารที่เราจะกินกันในวาระพิเศษ ในวัยเด็กผมจะได้กินก็ต่อเมื่อไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน หรืออย่างเวลามีงานปาร์ตี้ ก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่อยู่คู่กับการเฉลิมฉลองของเราตลอด ผมจึงมีความทรงจำที่ดีเยี่ยมกับมัน ส่วนเมนูที่ไม่ชอบที่สุดก็คงเป็นบาร์บีคิวที่ทำจากตับไก่ครับ เพราะคนชอบย่างจนสุกเกินไป แล้วตับไก่ชิ้นนั้นก็จะแข็ง แต่ถึงผมจะไม่ชอบ ผมก็ลองกินเสมอนะ บางที่ทำแล้วผมก็ชอบ แต่ว่าที่ไหนที่ทำไม่อร่อย ผมกินไม่หมดเลย จะเห็นว่าที่ชอบและไม่ชอบก็เป็นบาร์บีคิวเหมือนกัน จะต่างกันก็แค่เนื้อที่มาทำแค่นั้นเอง (หัวเราะ)

คุณคงทราบว่าในประเทศไทย เราแบ่งอาหารออกเป็น 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ อีสาน และใต้ ในประเทศฟิลิปปินส์มีการแบ่งประเภทอาหารแบบนี้หรือไม่ครับ

ถ้าให้ผมแบ่งก็คงแบ่งได้ประมาณ 3 หรือ 4 ภาค หมู่เกาะฟิลิปปินส์แบ่งออกเป็น 3 ส่วนที่สำคัญ คือเกาะลูซอนที่เป็นเกาะใหญ่ทางเหนือสุด วิซายาส และเกาะมินดาเนา

อาหารในมะนิลาเกิดจากความผสมผสานกันระหว่างอาหารหลาย ๆ ถิ่น เพราะผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามาอยู่ในเมืองหลวง ถ้าเป็นตอนเหนือของเกาะลูซอนก็จะนิยมรสขมหน่อย มีอาหารดังชื่อว่า ปาปาอีตัน (Papaitan) ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า ‘ขม’ เป็นซุปเครื่องในวัวที่มีรสขมตามชื่อ แล้วยังมีสตูว์เนื้อแพะที่ทำมาจากน้ำดีแพะ ให้รสขมเข้าไปอีก พวกเราเลยสรุปได้ว่า คนฟิลิปปินส์ภาคเหนือชอบอาหารขม

ถัดลงไปทางใต้คือแถบหมู่เกาะวิซายาส แถวนี้ล้อมรอบด้วยทะเล มีเกาะมากมาย อาหารทะเลและคีนีเลาจึงแพร่หลายมาก ใต้สุดของฟิลิปปินส์คือเกาะมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่บนเกาะนั้นเป็นมุสลิม อาหารที่พวกเขารับประทานกันก็จะเป็นอาหารฮาลาล ต่างจากส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่นับถือคริสต์

คุณพ่อผมมาจากมินดาเนาตอนเหนือที่ยังเป็นถิ่นชาวคริสต์อยู่ อาหารที่บ้านเกิดของท่านก็จะผสมผสานกันระหว่างอาหารของวิซายาสกับมินดาเนา พวกเขาใช้สมุนไพรที่ต่างจากพื้นที่อื่น มีเครื่องดื่มเฉพาะตัว คีนีเลาของที่นั่นก็จะใส่น้ำกะทิด้วย ส่วนผสมอาหารบางอย่างก็จะพบได้เฉพาะในภาคนั้นครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

อาหารฟิลิปปินส์คล้ายกับอาหารของชนชาติใดมากที่สุด

ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากหลายชนชาติ ประวัติศาสตร์ของเราพัวพันกับการตกเป็นฝ่ายถูกล่าอาณานิคมมานานโข เราตกเป็นเมืองขึ้นสเปนนานเกือบ 350 ปี ตามด้วยสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นก็เข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่สหรัฐฯ จะกลับมาปลดปล่อยเราเป็นอิสระ นอกจากนี้ยังมีชาวจีนเดินทางเข้ามามาก ทุกชาติที่เข้ามามอบผลิตผลและสิ่งต่าง ๆ ที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารการกินของเรา

แล้วอาหารฟิลิปปินส์แต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันสุด ๆ ไปเลย เพราะชนพื้นเมืองเดิมของแต่ละภาคในประเทศของเราเป็นกลุ่มชนคนละเผ่ากัน ตัวอย่างเช่นชาวตากาล็อก ชาวอีโลกาโน ชาวซีบัวโน ทุกภาคก็จะมีรสนิยมทางอาหาร รส และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน อย่างที่เราได้คุยถึงเรื่องนี้ไปแล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ถ้าเป็นอย่างนั้น อาหารที่ประเทศของคุณได้รับอิทธิพลใดมากกว่ากัน ระหว่างนักล่าอาณานิคมกับชนพื้นเมืองที่อยู่มาแต่เดิม

เรื่องนี้ตอบได้ยาก เนื่องจากยุคก่อนที่พวกเราจะตกเป็นอาณานิคมของสเปน แทบไม่มีการจดบันทึกใด ๆ เลย เรารู้จักอาหารพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ในยุคนั้นผ่านบันทึกของอันโตนิโอ ปีกาเฟตตา นักสำรวจที่จดบันทึกการเดินทางรอบโลกให้กับเฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน สิ่งที่เขาจดบันทึกมาจากมุมมองของคนนอก แต่ถ้าลองอ่านคำบรรยายดูแล้ว จะพบว่าอาหารของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ยุคนั้นก็คล้ายกับคีนีเลาและซีนีกัง (Sinigang) ที่คนฟิลิปปินส์ในปัจจุบันยังกินกันอยู่ ผมเลยสันนิษฐานได้ว่า คีนีเลากับซีนีกังคงเป็นอาหารพื้นเมืองเดิมก่อนตกเป็นเมืองขึ้น

แล้วเมื่อสเปนเข้ามา พวกเขาได้นำศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกเข้ามาด้วย ซึ่งส่งอิทธิพลมหาศาลกับวัฒนธรรมของเรา แม้แต่เรื่องอาหารก็ได้รับผลกระทบจากศาสนาด้วย

ศาสนาส่งผลกับอาหารด้วยหรือครับ

ครับ การสร้างโบสถ์ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ชาวสเปนใช้ไข่ขาวในขั้นตอนการสร้าง ทำให้เหลือไข่แดงเยอะมาก ไข่แดงที่เหลือก็จะถูกนำมาทำขนมหวานแบบสเปน ซึ่งในฟิลิปปินส์เรามีของหวานที่ทำจากไข่แดงผสมกับน้ำตาลเยอะ มีความเป็นไปได้ว่ามีที่มาจากการสร้างโบสถ์ของสเปน

อีกอย่างหนึ่งคือเวลาเราพูดถึงว่าสเปนปกครองฟิลิปปินส์ แต่ในความเป็นจริงสเปนไม่ได้ปกครองพวกเราโดยตรง แต่ให้เม็กซิโกที่ในอดีตเป็นเขตอาณานิคมใหญ่ของสเปนปกครองพวกเราอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นอิทธิพลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลจากสเปน แท้จริงคือรับผ่านเม็กซิโกมาอีกทอด กระทั่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอาหารฟิลิปปินส์หลายเมนูที่ว่ากันว่าดูเหมือนอาหารสเปน ถ้าดูดี ๆ ก็จะรู้ว่าคล้ายกับอาหารเม็กซิกันมากกว่าอาหารสเปนในเมืองแม่ครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ในปัจจุบันคุณคิดว่าอาหารฟิลิปปินส์เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมากแค่ไหน

ผมคิดว่าคนต่างชาติพอจะรู้ แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไปเหมือนกับอาหารไทย ครั้งหนึ่งผมเคยไปออกงานอีเวนต์ที่ CIA Institute of America พร้อมกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร พอเชฟต้นถามว่าใครรู้จักอาหารไทยหรือเคยกินอาหารไทย ทุกคนในห้องยกมือกันใหญ่ คนอเมริกันก็ยังบอกว่า “I love Thai food” แต่พอผมถามถึงอาหารฟิลิปปินส์ มีแต่คนฟิลิปปินส์ที่รู้จักและเคยกิน ถึงอย่างนั้นผมก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะว่าคนส่วนใหญ่กำลังอยากรู้จักอาหารของประเทศผม แล้วผมได้รับเชิญไปที่นั่น ก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะแบ่งปันความรู้และเรื่องราวของชาติตัวเองให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก

นับรวมครั้งนี้ด้วย คุณมาประเทศไทยกี่ครั้งแล้ว

ผมเคยมาเที่ยวไทยกับครอบครัวตั้งแต่เด็ก ๆ หลังแต่งงานก็ได้มาเที่ยวพร้อมกับภรรยา หรือมากับเพื่อนฝูง รวมกัน 3 – 4 ครั้ง แต่ถ้าได้รับเชิญมาในฐานะเชฟอาชีพ นี่เป็นครั้งที่ 2 รวมทั้งหมดก็ 5 – 6 ครั้งได้ครับ

คุณชอบอะไรในเมืองไทย

แน่นอนว่าอาหารมาเป็นที่หนึ่ง มากี่ครั้งก็ได้รู้เรื่องใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยทุกครั้ง ถ้าไม่นับอาหาร ที่ผมชื่นชอบมากคือผู้คน คนไทยใจดีมาก ทุกคนดีกับผมอย่างเหลือเชื่อ ทั้งใจดี บริการดี แล้วก็ชอบกรุงเทพฯ ที่ใครหลายคนว่าเป็นเมืองใหญ่ เหมือนเป็นป่าคอนกรีตไปแล้ว แต่ผมก็ยังรับรู้ได้ถึงความเป็นธรรมชาติ มีแม่น้ำลำคลอง ซึ่งของพวกนี้แทบไม่มีเหลือในเมืองใหญ่ของฟิลิปปินส์แล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ทราบมาว่าคุณชอบอาหารริมทาง (Street Food) ของไทยมาก เพราะอะไรถึงชอบครับ

คุณภาพสตรีทฟู้ดที่ฟิลิปปินส์ยังไม่ดีเท่าที่นี่ ผมรู้สึกว่าสตรีทฟู้ดของฟิลิปปินส์หาซื้อได้ยากกว่า และต้องจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วดูเหมือนว่าสตรีทฟู้ดที่นั่นจะยังไม่ได้รับการส่งเสริมเท่าไรนัก แต่ที่เมืองไทย คุณภาพอาหารดีตั้งแต่ระดับสตรีทฟู้ดที่ขายกันข้างทางไปจนถึงร้านอาหารดัง ๆ กระทั่งอาหารที่ขายกันใน 7-Eleven ก็ยังดีกว่าที่ประเทศของผม

คนฟิลิปปินส์โดยทั่วไปรู้จักหรือเคยรับประทานอาหารไทยกันไหม

น่าจะรู้จักครับ เพราะที่กรุงมะนิลาก็มีโรงแรมดุสิตธานีไปเปิดสาขาที่นั่นนานมาแล้ว และยังมีภัตตาคารอาหารไทยที่เลื่องชื่อมากอีกด้วย

มีเมนูอาหารไทยในดวงใจหรือยัง

เยอะแยะไปหมด ผมชอบแกงเหลืองที่เผ็ด ๆ ข้าวหอมมะลิของไทยก็หอมหวนชวนรับประทานมาก แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูฝอย โจ๊ก ข้าวต้ม ผมชอบหมดเลย ดูเหมือนคนไทยจะกินอาหารเช้าได้หลากหลายดีนะ รู้สึกว่าพวกคุณมีการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดี (ยิ้ม)

เช่นเดียวกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ถามไปแล้ว มีเมนูที่ไม่ชอบเลยบ้างไหมครับ

ไม่มีเลย แต่จะบอกให้ก็ได้ว่าตอนแรกผมไม่ค่อยชอบข้าวเหนียวมะม่วง ไม่เข้าใจว่า Mango Sticky Rice มีอะไรพิเศษ เพราะร้านที่ผมเคยไปกินร้านแรกก็ธรรมดา แต่พอได้กินข้าวเหนียวมะม่วงของร้านหนึ่ง ข้าวเหนียวหอมกรุ่น มะม่วงเย็นกำลังดี ผมก็เริ่มชอบอาหารชนิดนี้ขึ้นมา

พูดได้ว่าตอนนี้ผมชอบอาหารทุกอย่างของประเทศไทยเลยล่ะ ทุกอย่างที่ได้กินในการมาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้รับรู้สิ่งใหม่ ๆ หลายประเด็นมาก เป็นต้นว่าผัดไทย เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาแต่โบราณนานเนิ่น ทว่าที่จริงมันเพิ่งมีมาไม่ถึง 100 ปีนี้เอง พวกคุณอาจจะรู้ดีอยู่แล้ว แต่นี่เป็นความรู้ใหม่มากสำหรับผม

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารฟิลิปปินส์และอาหารไทยคืออะไร

พวกเราได้พูดกันมาเยอะแล้ว ว่าทั้งสองประเทศมีสภาพอากาศที่คล้ายกัน พืชพรรณวัตถุดิบหลายอย่างก็มีเหมือนกัน การใช้งานก็คล้ายกัน แต่รสนิยมการกินค่อนข้างต่างน่ะครับ ตัวอย่างเช่นน้ำปลา คนฟิลิปปินส์ก็มี กระบวนการหมักก็เหมือนกับคนไทย แต่รสชาติของที่นั่นจะเข้มกว่า น้ำปลาของไทยรสอ่อนกว่า นอกจากน้ำปลา เราก็มีผลไม้สกุลส้มเหมือนกัน มีมะพร้าวเยอะเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการนำส้มและมะพร้าวมาทำอาหารนั้นแตกต่างกันมากทีเดียว คนไทยชอบกินเผ็ด คนฟิลิปปินส์ชอบกินเปรี้ยว

ถ้าต้องแนะนำอาหารฟิลิปปินส์ให้คนไทยลองชิมสักเมนู คุณจะเลือกเมนูไหนมาแนะนำพวกเรา

ขอแบ่งเป็นของคาวกับของหวานแล้วกันนะครับ ถ้าเป็นของคาว ผมอยากแนะนำ ซีซิก (Sisig) ที่เป็นอาหารจานร้อนคล้าย ๆ ยำของไทย ทำโดยนำส่วนใบหน้าและหน้าท้องหมูมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในจานร้อน จะใส่พริกก็ได้ถ้าพวกคุณอยากเพิ่มความจัดจ้านให้กับมัน 

ส่วนของหวาน ขอแนะนำ ฮาโลฮาโล (Halo-halo) แปลว่า ‘รวมมิตร’ ก็คล้าย ๆ กับของหวานของไทยนั่นแหละ เพียงแต่รวมมิตรแบบฟิลิปปินส์นี้จะใส่รวมส่วนผสมแทบทุกอย่าง มากกว่าของไทย แล้วแต่ละถิ่นแต่ละภาคก็จะมีส่วนผสมที่ใส่ไม่เหมือนกันด้วย

หลังกลับไปที่ฟิลิปปินส์แล้ว คุณจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการมาไทยครั้งนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารของคุณอย่างไร

อย่างหนึ่งเลยคือเรื่องน้ำกะทิซึ่งผมไม่เคยเอะใจมาก่อน ที่ฟิลิปปินส์ น้ำมะพร้าวก็คือน้ำมะพร้าว กะทิก็คือกะทิ แต่ของคนไทยจะมีหัวกะทิ หางกะทิ ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างได้ อย่างที่สองคือเรื่องรสชาติเผ็ดที่คนไทยติดปาก ผมคิดว่าถ้าผมกับพวกลูกมือกลับไป พวกเราคงจะทำอาหารให้เผ็ดขึ้นกว่าเดิมหน่อยกระมัง (หัวเราะ)

สุดท้ายนี้ เชฟจอร์ดี้อยากฝากอะไรถึงคนไทยที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟบ้างไหมครับ

สำหรับใครที่ปรารถนาอยากเป็นเชฟอาชีพ คำแนะนำจากผมคือคุณต้องหมั่นฝึกฝนพัฒนาตัวเองอยู่ทุก ๆ วัน ชีวิตการทำงานในห้องครัวมีความกดดันมาก มีหลากหลายสิ่งอย่างเกิดขึ้น บางอย่างดำเนินต่อไปด้วยความยุ่งยาก ถ้าคุณใส่ใจกับการฝึกฝนตนเองอย่างที่ผมกล่าวไว้ อะไร ๆ ก็จะง่ายขึ้น บางวันอาจมีเรื่องยากผ่านเข้ามา คุณก็ต้องสู้ต่อไป พยายามเข้าไว้ในทุก ๆ วันของชีวิต ที่สำคัญคือต้องอย่าหยุดเรียนรู้ และต้องขยันศึกษาจากทุกคนที่เข้ามาพานพบ ไม่ว่าคนคนนั้นจะเป็นใคร นี่คือคติของผมครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

“ตีลูกกอล์ฟให้ถึงดวงจันทร์ ถึงพลาดก็ยังอยู่ท่ามกลางดวงดาว”

ประโยคสุดคลาสสิกจากโฆษณา ‘ทีมกอล์ฟสิงห์’ เมื่อหลายสิบปีก่อน น่าจะเป็นคำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับใช้เปิดเรื่องราวของ ธงชัย ใจดี

ไม่มีใครในประเทศไทยไม่รู้จักชื่อของเขา เพราะนี่คือนักกีฬาชายไทยที่ก้าวออกไปเป็นดวงดาวที่ส่องแสงสว่างอยู่ในวงการกอล์ฟอาชีพโลก ตลอด 2 ทศวรรษที่ผ่านมา

12 แชมป์เอเชียน ทัวร์ 8 โทรฟี่ยูโรเปียน ทัวร์ และ 1 พีจีเอ ทัวร์ แชมเปียนส์ บนแผ่นดินอเมริกา อีกทั้งยังทำเงินรางวัลสะสมตลอดอาชีพการเล่นกอล์ฟได้ทะลุ 600 ล้านบาท

ประวัติศาสตร์หน้าแล้วหน้าเล่าของวงการกอล์ฟไทย ถูกขีดเขียนโดย ธงชัย ใจดี ทั้งที่เขาเริ่มต้นทุกอย่างช้ากว่าคนอื่น กว่าจะจับก้านเหล็กหวดวงสวิงครั้งแรกก็ตอนอายุ 16 ปีแล้ว แถมออกสตาร์ทเทิร์นโปรตอนวัยแตะเลข 3

ในวันนั้นแทบไม่มีใครเชื่อเลยว่า ธงชัย ใจดี จะมาได้ไกลขนาดนี้ แต่โปรผู้นี้ก็สวมหัวใจสิงห์อันกล้าแกร่ง ออกเดินทางไปสู่การแข่งขันระดับโลกจนประสบความสำเร็จกลับมา และส่งต่อแรงบันดาลใจไม่รู้จบให้แก่นักกอล์ฟไทยในยุคหลังจากนั้น 

3,000

แสงแดดประเทศไทยสาดส่องและแผดเผาผิวหนังของร่างชายคนหนึ่งจนมีริ้วรอยไหม้เกรียม ทว่าตัวเขายังคงปาดเหงื่อที่ไหลริน เดินแบกถุงกอล์ฟด้วยตัวเอง ไปตีลูกให้ลงหลุมแล้วหลุมเล่าอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย เพื่อให้ได้ตัวเลขอย่างที่เขาตั้งใจวันละ 3,000 ครั้ง

เขาปลุกตัวเองตื่นตั้งแต่ตี 5 และซ้อมหนักจนถึง 3 ทุ่มของทุกวันตลอดระยะเวลา 1 ปี โดยมีเป้าหมายและความฝันในการไปคัดตัว สู่การเป็น ‘นักกอล์ฟทีมชาติไทย’

แต่ระหว่างบอกเล่าเรื่องราวในอดีต ธงชัยกลับยิ้มที่มุมปากและเอ่ยว่า “ที่ผมบังคับตัวเองให้ฝึกซ้อมได้หนักขนาดนี้ เพราะชีวิตผมเคยลำบากมากกว่านั้นเยอะ ฝึกแค่นี้สำหรับผมสบายมาก

“ผมเห็นกอล์ฟมาตั้งแต่เกิด เพราะบ้านอยู่ติดกับสนาม แต่ไม่เคยคิดว่าตัวเองจะได้มีโอกาสมาเล่น เพราะนี่เป็นกีฬาสำหรับคนที่มีเงินมากถึงจะเล่นได้ อีกอย่างตัวผมไม่ได้สนใจกอล์ฟด้วย ผมชอบเล่นฟุตบอลมากกว่า

“สนามกอล์ฟของทหารที่ลพบุรีนี่แหละคือสนามฟุตบอลของผมกับเพื่อน ๆ ตอนดึกผมกับพรรคพวกจะแอบข้ามรั้วเข้าไปเตะบอลกัน เพราะฟุตบอลเป็นกีฬาที่ไม่ต้องใช้เงินมาก ลูกฟุตบอลแค่ลูกเดียวก็เล่นกันได้เป็นกลุ่มแล้ว”

ธงชัยอาจไม่เคยคิดฝันว่าวันหนึ่งจะได้กลายมาเป็น ‘นักกีฬาชาวไทย’ ที่แฟนกอล์ฟทั่วโลกรู้จัก แต่การเติบโตอยู่ข้าง ๆ กรีนหญ้า ก็คงส่งอิทธิพลไม่น้อยให้เขาได้ซึมซับกีฬาชนิดนี้เข้าไปโดยไม่รู้ตัว เริ่มจากการประดิษฐ์ไม้กอล์ฟโดยใช้ไม้ไผ่บ้าง พลาสติกบ้าง เพื่อเล่นสนุกกับเพื่อน ๆ

ไปจนถึงการเข้าไปงมหาลูกที่ตีตกในคลองของสนามกอล์ฟ เพื่อนำมาขายต่อ หาเงินค่าขนมไปโรงเรียน ธงชัยก็เคยทำเป็นประจำมาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ

แชมป์ PGA Tour แรกในวัย 52 ของ ‘ธงชัย ใจดี’ โปรระดับโลกที่เริ่มจากงมลูกกอล์ฟในสนามขาย

“ซื้อลูกกอล์ฟไหมครับ” ธงชัยในวัยหนุ่มเอ่ยปากถามลูกค้าที่เข้ามาตีกอล์ฟในสนาม นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาได้มารู้จักนักธุรกิจในจังหวัดท่านหนึ่ง

“ตอนนั้นผมอายุ 16 ปี เป็นจังหวะเดียวกับที่ข้อเท้าเริ่มมีปัญหา ส่งผลต่อการเล่นฟุตบอล ผมก็เอาลูกกอล์ฟมาขายให้กับนักธุรกิจคนนั้น ท่านเอ่ยปากพูดขึ้นมาว่า ‘ลองตีให้ดูหน่อยสิ’ ผมก็ปฏิเสธไปเพราะผมตีไม่เป็น อุปกรณ์ก็ไม่มี

“แต่ท่านก็ลองให้ผมหัดตีกอล์ฟเรื่อย ๆ บางครั้งก็แอบเดินตามท่านไปตี 4 – 5 หลุม ที่บอกว่าต้องแอบเพราะผมไม่ได้เป็นเมมเบอร์ ถ้าสารวัตรทหารเห็น ผมต้องโดนไล่ออกจากสนามแน่ ไม้กอล์ฟอันแรกในชีวิตผมก็ได้มาจากไม้เก่าของท่าน รวมถึงท่านยังเป็นคนที่เสียค่าสมัครสมาชิกกอล์ฟคลับให้ผมอีกด้วย”

ในความคิดของ ธงชัย ใจดี เขาคิดแค่ว่าเมื่อได้รับโอกาสให้ได้มาสัมผัสกับกีฬาชนิดนี้แล้ว สิ่งเดียวที่คงทำได้ดีที่สุด คือ พยายามตอบแทนด้วยผลงานที่ดีที่สุด เท่าที่เด็กหนุ่มคนหนึ่งจะทำได้ในทุกรายการที่เดินทางไปแข่ง ทั้งแมตช์การกุศลและตามทัวร์นาเมนต์สมัครเล่น

“ครั้งแรกที่ผมลงแข่งกอล์ฟสมัครเล่นในประเทศไทย ผมเห็นเสื้อแข่งของนักกีฬาหลายคนติดโลโก้ ‘สิงห์’ เพราะสิงห์สนับสนุนวงการกอล์ฟไทยมายาวนาน ผมน่าจะเป็นเจเนอเรชันที่ 2 – 3 ของสิงห์แล้วด้วยซ้ำ จวบจนถึงวันนี้ สิงห์สนับสนุนนักกอล์ฟไทยมาน่าจะเจเนอเรชันที่ 10 แล้วมั้งครับ

“ผมเคยคิดนะว่า ถ้าวันหนึ่งได้มีโลโก้สิงห์มาติดอยู่บนเสื้อแข่งบ้างคงเท่ไม่น้อย จนกระทั่ง พี่เปี๊ยก-ศุภพร มาพึ่งพงศ์ (ผู้บรรยายกีฬา) แนะนำให้ผมรู้จักกับ คุณสันติ ภิรมย์ภักดี นายก็ให้การสนับสนุนผมมาโดยตลอด ตั้งแต่ปี 1995 จนถึงทุกวันนี้ ยาวนานไหมครับ”

อย่างที่ธงชัยบอก ไม่ใช่แค่เขาคนเดียวที่มีสปอนเซอร์เป็นสิงห์ แต่เขาพบเห็นนักกีฬาจำนวนมากในไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันได้รับเงินเดือนจากบุญรอดบริวเวอรี่ รวมถึงการสนับสนุนจนกลายเป็นรากฐานสำหรับการพัฒนากอล์ฟในเมืองไทย เพราะนักกอล์ฟที่ลงแข่งเกือบทั้งหมด ล้วนมีสิงห์เป็นผู้ให้โอกาสและอยู่เคียงข้างพวกเขา

แชมป์ PGA Tour แรกในวัย 52 ของ ‘ธงชัย ใจดี’ โปรระดับโลกที่เริ่มจากงมลูกกอล์ฟในสนามขาย

เรียนรู้จากความลำบาก 

แม้ธงชัยเริ่มต้นจับไม้กอล์ฟครั้งแรกตอนเรียนอยู่ชั้น ม.4 ซึ่งค่อนข้างช้า แต่ความขยันฝึกซ้อม ก็ทำให้ภายในระยะเวลา 3 ปี ธงชัย ใจดี ยกระดับตัวเองขึ้นมาเป็นดาวรุ่งที่ตีกอล์ฟได้ไม่ธรรมดา

เขาจึงได้บรรจุเข้ารับราชการที่ศูนย์สงครามพิเศษ ลพบุรี ในโควตานักกีฬากอล์ฟ เพื่อแข่งขันให้หน่วยในกีฬากองทัพบก และที่นี่เอง ธงชัยได้พบกับบทเรียนชีวิตที่สอนให้เขารู้จักคำว่า ‘อดทน ระเบียบวินัย และการเอาชนะใจตัวเอง’

“ผมไม่ได้นึกถึงการเป็นโปรกอล์ฟเลย คิดแค่ว่ากีฬานี้ทำให้ผมได้เป็นข้าราชการ มีเงินเดือน มีสวัสดิการเลี้ยงดูครอบครัว เลยอยากซ้อมและเล่นให้เต็มที่ ให้คุ้มกับโอกาสที่ได้มา 

“มันยากมากสำหรับผมในตอนนั้น เพราะผมบรรจุแบบไม่ได้ผ่านการเป็นนักเรียนนายสิบมาก่อน ก็เลยต้องปรับตัวค่อนข้างเยอะ เราต้องอดทน มีระเบียบวินัย มีความเข้มแข็งทั้งด้านร่างกายและจิตใจ เพราะสังคมทหารมีแค่เจ้านายกับลูกน้อง เราต้องทนให้ได้ ถ้าไม่ไหวก็ต้องลาออกไป

“ชีวิตการเป็นทหารของผม ทำงานครึ่งวัน อีกครึ่งวันซ้อมกอล์ฟ ถ้าวันไหนเข้าเวรก็ทำงานเต็มวัน ไม่ได้ซ้อม ถ้าช่วงของการฝึก ผมจะไม่ได้ซ้อมเลย ด้วยความที่หน่วยของผมเป็นหน่วยรบ จึงต้องถูกส่งไปฝึกหลักสูตรพลร่ม 1 ปี และหลังจากนั้นก็ถูกส่งไปเรียนหลักสูตรจู่โจม เป็นเวลา 3 เดือนที่ไม่ได้กลับบ้านเลย

“นั่นคือช่วงเวลาที่หนักสุดแล้วในชีวิต ในตอนที่ฝึกหลักสูตรจู่โจม จะกินก็ไม่ได้กิน จะนอนก็ไม่ได้นอน บางวันโดนฝึกแบบ 24 ชั่วโมง บางสัปดาห์ไม่ได้อาบน้ำเลยในช่วงการฝึก เพราะเป็นการจำลองสถานการณ์รบ มีทั้งภูเขา ทะเล และป่าเบื้องต้น

“สิ่งที่ได้เรียนรู้จากวันนั้นคือ ถ้าร่างกายเราไหว เราจะไปถึงจุดหมายที่ตั้งใจไว้อย่างแน่นอน ไม่ว่าจะเจอกับความยากลำบากแค่ไหน ผมก็จะไม่ท้อและถอดใจ

“ตอนที่ฝึกหลักสูตรจู่โจม ผมลำบากมาก เสียเหงื่อไปเป็นโอ่งได้ แต่ก็ผ่านมาแล้ว จนได้เครื่องหมายเสือคาบดาบมาประดับบนอก

“ดังนั้น ทุกเรื่องในชีวิตไม่ว่าจะหนักหนาแค่ไหน เราก็จะต้องผ่านไปให้ได้ ผมนำสิ่งที่ได้เรียนรู้เรื่องความอดทน การดูแลร่างกาย ระเบียบวินัย มาปรับใช้กับตัวเองในตอนเล่นกอล์ฟ

“ผมเคยฝึกซ้อมวันละ 12 – 13 ชั่วโมง ตีวันละ 2,000 – 3,000 ครั้ง เพราะผมอยากติดทีมชาติมาก ซ้อมอย่างนี้อยู่ 1 ปีเต็ม ผมบอกกับตัวเองว่า ต้องทำให้ได้ตามเป้าหมายที่ตั้งใจไว้ ถึงแม้จะเหนื่อยมากก็ตาม

“เพราะลำบากกว่านี้ผมก็เคยทำมาแล้ว การเป็นทหารสอนให้เป็นคนที่อดทนจริง ๆ”

แชมป์ PGA Tour แรกในวัย 52 ของ ‘ธงชัย ใจดี’ โปรระดับโลกที่เริ่มจากงมลูกกอล์ฟในสนามขาย

อย่ามองกลับหลัง

ผลพวงจากความสำเร็จในการกวาดเหรียญทองซีเกมส์ 1995 ที่จังหวัดเชียงใหม่ของทีมกอล์ฟชายไทย ทั้งประเภทเดี่ยวและทีม ย่อมสร้างความคาดหวังให้กับคนไทย เมื่อมหกรรมกีฬาเอเชียนเกมส์ 1998 ที่ประเทศไทยเป็นเจ้าภาพเวียนมาถึง บรรยากาศรอบสนามจึงเต็มไปด้วยกองเชียร์ที่แห่เข้ามา เพราะอยากเห็น ‘กอล์ฟชายไทย’ กอบโกยเหรียญระดับทวีปมาครองต่อหน้าคนทั้งชาติ

“จากการฝึกซ้อมหนักตลอด 1 ปี ผมก็ได้ติดทีมชาติไทย ตอนปี 1995 และอยู่ในทีมชุดที่คว้าเหรียญทองซีเกมส์ที่เชียงใหม่

“ช่วงเก็บตัวซ้อมทีมชาติเกือบ 5 ปี ผมได้เรียนรู้หลายอย่าง ผมไม่ใช่นักกอล์ฟที่ทักษะดีมากนัก ช่วงแรกผมตีโดยอาศัยความรู้สึก แต่ก็ได้รับการขัดเกลาและคำแนะนำต่าง ๆ ในทีมชาติมีเก็บสถิติด้วย

“ทำให้ตอนหลังออกสวิงได้ดีขึ้น จนช่วง 1 ปีก่อนแข่งเอเชียนเกมส์ 1998 ตอนนั้นเป็นช่วงพีกที่สุดของผม ซ้อมดีมาก และเริ่มมองถึงการออกไปเป็นโปรกอล์ฟอาชีพแล้ว

“พอถึงช่วงเวลาแข่งเอเชียนเกมส์ ปรากฏว่าเรากดดันตัวเองจนเล่นพลาด เพราะแฟน ๆ กีฬาชาวไทยและสื่อมวลชนเริ่มตั้งความหวังกับกอล์ฟชายไทยว่าไปถึงเหรียญทองได้

“ผมไม่มีประสบการณ์ในการรับมือกับแรงกดดันขนาดนั้น ทุกอย่างในสนามจึงออกมาไม่เหมือนที่เคยทำได้ตอนซ้อม มันจึงเป็นอีกหนึ่งบทเรียนให้ตัวเอง”

จบการแข่งขันเอเชียนเกมส์ในบ้านเราปี 1998 กอล์ฟทีมชาติไทยกลับบ้านแบบมือเปล่า ไม่ได้แม้กระทั่งเหรียญทองแดงติดมือกลับมาเลย

ธงชัย ใจดี ยอมรับว่าเขาผิดหวังและเสียใจกับผลงาน แต่ก็ไม่ปล่อยให้อดีตย้อนกลับมาทำร้ายตัวเอง ความพ่ายแพ้เป็นเรื่องปกติที่ทุกคนต้องพบเจอ ฉะนั้น เราต่างเรียนรู้จากประสบการณ์ที่ผ่านมาได้ จงอย่าให้อดีตที่ไม่เป็นดั่งใจ มาฉุดรั้งตัวเราไม่ให้ไปสู่ความสำเร็จในอนาคต

“เป็นธรรมดาถ้าเราตั้งใจทำอะไรสักอย่าง แล้วมันไม่เป็นไปตามที่ตัวเองต้องการก็ย่อมเสียใจ แต่ความพ่ายแพ้ไม่ได้ทำให้เราตาย เรายังมีชีวิตและลมหายใจอยู่

“เราต้องเข้าใจก่อนว่าไม่มีนักกอล์ฟคนไหนในโลกที่ชนะได้ทุกสนาม เราแค่ต้องเรียนรู้กับมัน เติบโตก้าวต่อไป ผมเลยไม่ได้อยู่กับความเสียใจนานนัก เพราะผมจะไม่หันหลังกลับไปมองอดีต มันผ่านไปแล้ว ไม่มีใครย้อนเวลากลับไปได้

“ตอนที่ผมตัดสินใจอยากออกไปเทิร์นโปร ผมรู้ตัวว่าจะต้องเจอกับคนเก่งอีกมากมาย ผมต้องเล่นคนเดียว ไม่เหมือนตอนเป็นมือสมัครเล่นที่ส่วนใหญ่เราเล่นเป็นทีม วันไหนเราเล่นไม่ดี ก็ยังมีเพื่อนร่วมทีมช่วย

“ผมรู้ว่ากอล์ฟอาชีพอาจทำให้ผมต้องพบเจอกับความผิดหวังอีกนับครั้งไม่ถ้วน ยิ่งระดับการแข่งขันสูงขึ้น ก็ยิ่งท้าทายมากขึ้น แต่ผมก็พร้อมที่จะออกเผชิญหน้ากับมัน เพราะมีเป้าหมายที่ชัดเจนว่า เราอยากพัฒนาตัวเองให้ไปได้ไกลกว่าเดิม”

สวมหัวใจสิงห์

ลมหนาวปลายปี 1999 ผ่านพัดเข้ามากระทบร่างของ ธงชัย ใจดี เหมือนเป็นสัญญาณบ่งบอกว่า การเริ่มต้นในเส้นทางนักกอล์ฟอาชีพกำลังเริ่มต้นขึ้นแล้ว

ไม่มีใครรู้ว่าชายไทยวัย 30 ปีที่เพิ่งเทิร์นโปรจะไปได้ไกลแค่ไหน แม้กระทั่งตัวเขาเอง รวมถึงผู้สนับสนุนที่กล้าลงทุนเม็ดเงิน เพื่อสานฝันให้ธงชัยเปลี่ยนสถานะจากมือสมัครเล่นมาเป็น ‘โปรกอล์ฟอาชีพ’

แต่ในวันหนึ่งที่ธงชัยเริ่มมีความฝันใหญ่ขึ้น นั่นคือการเทิร์นโปรแข่งในระดับเอเชียน ทัวร์ เขายอมรับว่าลำพังแค่ตัวเขาคนเดียว คงไม่มีทางไปถึงจุดนั้นได้แน่นอน เนื่องจากการเล่นอาชีพมีค่าใช้จ่ายสูง

สันติ ภิรมย์ภักดี จึงเป็นคนที่เขานึกถึง ธงชัยตัดสินใจหอบความฝันไปบอกเล่ากับผู้ใหญ่ที่ตนเรียกว่า ‘นาย’ และบทสนทนาก็จบลงเพียงระยะเวลาสั้น ๆ

พร้อมไหม ถ้าพร้อมแล้วจะรออะไร ทันทีที่สิ้นประโยคนี้จากผู้บริหารบุญรอดบริวเวอรี่ ประตูสู่เวทีระดับโลกของ ธงชัย ใจดี ก็เปิดกว้างออกทันที

“ทุกครั้งที่ผมชนะ ท่านจะเป็นคนแรกที่ส่งข้อความมาแสดงความยินดี บางปีผมอาจทำผลงานได้ไม่ดี ท่านก็มีแต่กำลังใจให้ตลอด ‘สู้ ๆ ไม่เป็นไร ปีหน้าเอาใหม่ เล่นกอล์ฟให้สนุก’

“ทุกครั้งที่ออกไปแข่งขัน ผมจึงพยายามสู้กับทุกอุปสรรคที่ผ่านเข้ามา ไม่ว่าจะยากแค่ไหน ผมก็สู้เต็มที่ให้สมกับที่ได้รับโอกาส

“คุณสันติท่านเป็นคนที่มีแต่ให้ ไม่เคยหวังสิ่งใดตอบแทน ขอให้เรามีอนาคตที่ดี เลี้ยงดูครอบครัวได้ และเป็นคนดีของสังคมก็พอ ท่านไม่ได้ต้องการอะไรอย่างอื่นจากเราเลย

“พวกเราทีมนักกอล์ฟของสิงห์เคยถามคุณสันตินะครับว่า เราจะตอบแทนสิ่งเหล่านี้ได้อย่างไร คุณสันติตอบกลับทุกคนมาว่า ไม่ต้องตอบแทนอะไรท่านเลย เมื่อไหร่ที่ประสบความสำเร็จแล้ว อย่าลืมที่จะส่งต่อโอกาสเหล่านั้นให้กับคนอื่น ๆ ใช้ประสบการณ์ที่มีสร้างคนรุ่นต่อ ๆ ไป” เจ้าของโรงเรียนสอนกอล์ฟธงชัย ใจดี และผู้ก่อตั้งมูลนิธิธงชัย ใจดี เพื่อสานต่อโอกาสให้เด็กยากไร้ได้เล่นกอล์ฟเผย

วงสวิงสู่ดวงดาวของ ‘ธงชัย ใจดี’ จากเด็กงมลูกกอล์ฟในสนามขาย สู่นักกอล์ฟศึกเอเชีย ยุโรป และแชมป์ PGA Tour ในวัย 52 ปี

ชนะใจตัวเองและสนามให้ได้ก่อน

ปีแรกในการเป็นนักกอล์ฟอาชีพในเอเชียน ทัวร์ ของ ธงชัย ใจดี จบลงแบบมือเปล่า ทำได้ดีสุดคือติดท็อป 5 ในบางรายการ

ทว่าเพียงไม่กี่เดือนต่อมาหลังจากนั้น ธงชัยก็พุ่งทะยานขึ้นไปสู่การเป็นมือ 1 ของทัวร์ เดินหน้ากวาดแชมป์ต่อเนื่องแทบทุกปี อย่างน้อยปีละ 1 รายการ จนทำเงินรางวัลสะสมสูงสุดในฤดูกาลของเอเชียน ทัวร์ ได้ถึง 3 ปี

ไม่เพียงเท่านั้น หนึ่งในรายการที่เขาชนะเลิศ (เมย์แบงก์ มาเลเซียน โอเพ่น ปี 2004) จัดเป็นทัวร์นาเมนต์โคแซงชั่น จึงทำให้ธงชัยได้สิทธิ์ไปเล่นยูโรเปียน ทัวร์ แบบไม่ต้องคัดเลือก ซึ่งเวลานั้นไม่ค่อยมีนักกอล์ฟชายจากภูมิภาคเอเชียที่ได้ไปแข่งในยูโรเปียน ทัวร์ ที่ระดับความเข้มข้นและเงินรางวัลสูงกว่าเอเชียน ทัวร์

“ผมเป็นโปรไทยยุคแรก ๆ ที่ได้เล่นยูโรเปียน ทัวร์ แบบเต็มตัว ปีแรกที่ได้เล่นในยุโรป ผมตกรอบบ่อยมาก เพราะเราไม่เคยเล่นในสภาพอากาศแบบนี้

“บ้านเราฝนตกเม็ดใหญ่ก็เลิกแข่งแล้วใช่ไหม แต่ที่ยุโรป บางวันเจอกับลม ฝน และหนาว เราก็ต้องเล่นให้ได้ อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสก็ต้องตีต่อ

“ผมท้อเหมือนกันในช่วงปีแรก เคยคิดจะเลิกก็มี แต่มาคิดอีกที ตอนเป็นทหารลำบากกว่านี้ยังทนได้เลย ก็ต้องสู้ต่อไป ตราบใดที่ร่างกายยังไหวอยู่

“อย่างเรื่องภาษา ตอนมาใหม่ ๆ ผมก็ยังพูดไม่ค่อยได้ เวลาเดินทางไปต่างประเทศผมเคยกลัวด่านตรวจคนเข้าเมือง กลัวกรอกข้อมูลไม่ถูก แต่เรื่องภาษาจำเป็นมากหากอยากจะแข่งในยุโรป ผมจึงซื้อหนังสือ เรียนพูดอังกฤษ 96 ชั่วโมงด้วยตนเอง มาอ่าน ศึกษาด้วยตัวเอง ผมอ่านหนังสือเล่มนี้ทุกครั้งที่เข้าห้องน้ำ ทุกวันนี้ก็ยังพกติดตัวมาอ่านอยู่

“ผมพยายามสังเกตว่า เวลานักกอล์ฟให้สัมภาษณ์เขาพูดอะไรกันบ้าง ก็ฝึกจากตรงนั้น เรื่องแกรมมาร์ผมอาจไม่เก่ง เพราะผมเน้นจำเป็นประโยค เป็นคำที่ใช้ในการเล่นกอล์ฟมากกว่า แต่ตอนนี้ก็สื่อสารได้ดีขึ้นเรื่อย ๆ แล้ว

“ผมเคยใส่เสื้อกันฝนตัวใหญ่ซ้อมกลางแดดบ้านเรานี่แหละ เหงื่อออกท่วมตัวเลย แต่ก็ต้องทนเพื่อให้ตัวเองชินกับเสื้อกันฝน เวลาไปแข่งจริงที่ยุโรป หากต้องหยิบเสื้อกันฝนมาใส่ เราก็จะตีได้ไม่มีปัญหา”

จากที่เคยตกรอบอย่างสม่ำเสมอในปีแรก ธงชัยเริ่มปรับตัวได้ดีขึ้นในปีต่อ ๆ มา จนอันดับดีขึ้นและก้าวขึ้นเป็นอีกหนึ่งนักกอล์ฟแถวหน้าของการแข่งขันในยุโรป ด้วยการกวาดแชมป์ยูโรเปียน ทัวร์ มาครองถึง 8 รายการ

เขายืนยันว่า ทุกความสำเร็จล้วนมาจากการฝึกซ้อมหนักและความกล้าที่จะเดินต่อไป แม้ช่วงเริ่มต้นอาจต้องพบกับความผิดหวังเข้ามารบกวนใจบ่อยครั้ง แต่เขาก็เลือกปักหลักยืนสู้กับมันหลุมแล้วหลุมเล่า จนสุดท้ายก็ปักหมุดหมายของนักกอล์ฟไทยบนทวีปยุโรปได้อย่างเต็มภาคภูมิ

“ผมเป็นคนที่ไม่ได้มีพื้นฐานดี แต่ขยันซ้อม ชอบเรียนรู้ตลอดเวลา และพยายามหาโอกาสให้ตัวเองเสมอ ผมไม่กลัวที่จะก้าวต่อไปในสเต็ปที่ใหญ่ขึ้น ถ้าเราคิดออกมา (เล่นอาชีพในยูโรเปียน ทัวร์) แล้ว เราก็ต้องสู้ให้ถึงที่สุด มันไม่ตายหรอกครับ เพราะถ้าตาย นักกอล์ฟที่มาแข่งในยุโรปคงตายหมดแล้ว

“อย่าเพิ่งคิดว่าตัวเองสู้ไม่ได้ เราเป็นคนไทย สรีระเป็นรอง หรือเราสู้ไม่ได้ เพราะเราไม่คุ้นกับอากาศ อย่าเอาสิ่งเหล่านี้มาเป็นข้อจำกัดให้ไม่กล้าที่จะออกมา

“เพราะถ้าเราชนะใจตัวเองไม่ได้ เอาชนะสนามไม่ได้ ก็คงเป็นแชมป์ไม่ได้หรอกครับ หากผมมายุโรปแล้วไม่สู้ เล่นแค่หวังเข้ารอบ ผมจะมาทำไม”

ตีลูกกอล์ฟให้ถึงดวงจันทร์

ความสำเร็จและเงินรางวัลที่กอบโกยได้มากมายหลายร้อยล้านบาทในยูโรเปียน ทัวร์ ไม่ได้ทำให้เขาอิ่มตัวกับอาชีพนี้จนหมดความท้าทายและไฟในการแข่งขัน

ตรงกันข้าม สถานการณ์โควิด-19 ที่แพร่ระบาดหนักทั่วยุโรป จนทำให้เขาไม่ได้แข่งขันนานถึง 14 เดือน กลับยิ่งปลุกไฟในตัวธงชัยให้กระหาย อยากไปแสดงความท้าทายใหม่ ด้วยการคว้าแชมป์ในสหรัฐอเมริกา ดินแดนที่เป็นแหล่งรวมตัวของสุดยอดนักกอล์ฟมือดีแถวหน้าของโลก

“ช่วงที่เป็นมือ 1 เอเชีย และติดท็อป 50 ของโลก ผมเคยมีโอกาสไปแข่งขันที่อเมริกาบ้าง ปีละไม่กี่แมตช์ แต่ผลงานของผมไม่ค่อยดีนัก เพราะนักกีฬาเจ้าถิ่นเขาคุ้นสนามมากกว่า อีกทั้งรูปแบบการเล่นก็แตกต่าง ที่อเมริกาต้องตีลูกให้สูง มันยาก

“ไม่เหมือนที่ยุโรป ตอนนี้ผมปรับตัวได้ สนุกกับการแข่งขัน เพราะเรามีประสบการณ์ ผมจึงมีเป้าหมายอยากเอาชนะรายการในอเมริกาให้ได้ จนมาถึงปี 2020 – 2021 โควิด-19 ระบาดหนัก ทำให้ในยุโรปไม่มีทัวร์แข่ง ส่วนที่อเมริกาเริ่มมีการผ่อนปรน

“แล้วก็มีทัวร์สำหรับซีเนียร์ (การแข่งขันสำหรับนักกอล์ฟที่มีอายุ 50 ปีขึ้นไป) เรายิ่งรู้สึกสนุกและอยากเข้าไปเล่น เพราะมีแต่คนเก่ง ๆ หลายคนที่เคยชื่นชม เคยติดตามดูเขามานาน บางคนเราไม่เคยมีโอกาสเล่นกับเขาในยุคที่เขารุ่งเรือง แต่วันนี้เราก็ได้มาแข่งกับเขาในสนามเดียวกัน

“ผมเลยตัดสินใจบินมาอยู่อเมริกา 9 เดือนเต็ม ตั้งแต่เดือนเมษายน-ธันวาคม 2021 เพื่อคัดตัวเข้าร่วมการแข่งขัน ผมต้องเริ่มตั้งแต่ไปคัดตัวกับนักกอล์ฟนับพันคน เพื่อหา 5 คนเข้าไปเล่น เนื่องจากช่วงโควิด-19 มีการจัดอันดับใหม่ ผมจึงต้องมาคัดตัวทุกรายการเพื่อเก็บสะสมคะแนน และหาโอกาสให้ตัวเองได้ลงเล่นในทัวร์แต่ละรายการ”

ธงชัย ใจดี ไม่เคยชนะการแข่งขันอาชีพประเภทเดี่ยวมานานถึง 6 ปีแล้ว นับตั้งแต่ครั้งสุดท้ายได้แชมป์ เฟรนช์ โอเพ่น ปี 2016 ทว่าความพ่ายแพ้ไม่อาจหยุดยั้งให้เขาล้มเลิกหรือคิดแขวนก้านเหล็ก ธงชัยยังคงออกไปคัดตัวและลงแข่งในทุกโอกาสที่มีสิทธิ์

จนมาถึงรายการ American Family Insurance Championship ซึ่งเป็น PGA Tour Champions ที่มีเงินรางวัลสูง ซึ่งผู้ชนะจะได้รับเงินสูงถึง 360,000 เหรียญสหรัฐฯ (ประมาณ 12.24 ล้านบาท) โปรวัย 52 ปี คัดตัวไม่ผ่านในรอบ Monday Qualifiers เขาจึงตัดสินใจจะกลับไปฝึกซ้อมที่เมืองแอตแลนตา โดยได้จองตั๋วเครื่องบินสำหรับเดินทางแล้ว

วงสวิงสู่ดวงดาวของ ‘ธงชัย ใจดี’ จากเด็กงมลูกกอล์ฟในสนามขาย สู่นักกอล์ฟศึกเอเชีย ยุโรป และแชมป์ PGA Tour ในวัย 52 ปี

กระทั่งทางผู้จัดการแข่งขันแจ้งว่ามีการเปลี่ยนแปลงกฎ ธงชัยจึงได้รับโควตาเข้าร่วมทัวร์นาเมนต์ และเรื่องราวหลังจากนั้นก็เป็นประวัติศาสตร์…

“ในวันที่อายุมากขึ้น แน่นอนว่าสายตาเราไม่คมชัดเหมือนเดิม อ่านไลน์ไม่ขาดเหมือนแต่ก่อน แต่นั่นก็ทำให้เราต้องทำการบ้านเยอะขึ้น สิ่งสำคัญคือการดูแลร่างกายก่อนบินมาแข่งที่อเมริกา ผมใช้เวลาถึง 3 วันในการตรวจร่างกายทุกอย่าง สแกน MRI เพื่อเช็กว่าส่วนไหนบกพร่อง หลังเป็นอย่างไร สมอง ช่องท้อง หัวใจ ทุกอย่างโอเคไหม

“เพราะการจะเป็นแชมป์ คุณต้องฟิตสมบูรณ์พร้อมทั้งสัปดาห์ แข่ง 4 วัน คุณต้องรักษาระดับการเล่นให้สม่ำเสมอ ถ้าไม่พร้อมจริงก็ไม่มีทางเป็นแชมป์ได้เลย ผมไปถึงสนามนี้ ตอนแรกก็ไม่คาดคิดว่าจะเป็นแชมป์หรอก

“แต่พอได้ลองซ้อม ผมยังคุยกับแคดดี้เลยว่า สนามเข้าทางผมมาก ทั้งที่ไม่เคยลงแข่งที่นี่ ผมใช้เวลาในการกลิ้งลูกหาจังหวะ เช็กบนกรีนนานมาก ถ้าเราเปิดดี เราก็มีโอกาส

“ผมโชคร้ายที่หลุมทำคะแนนตีไปติดต้นไม้ ทำให้สถานการณ์ผมตามหลัง แต่ในจังหวะถัดมา ผมทำเบอร์ดี้ได้ยาวทีเดียว ผมจึงพลิกนำ 1 คะแนนก่อนแข่งหลุมสุดท้าย”

ธงชัยได้รับเสียงปรบมือจากผู้ชมทั่วประเทศ ซึ่งต่างชื่นชมในหัวใจอันเป็นนักสู้ของโปรไทยวัย 52 ปี ไม่ว่าจะตกอยู่ในสถานการณ์ยากลำบากแค่ไหน เขาก็ฝ่าฟันจนได้สัมผัสแชมป์ PGA Tour Champions เป็นครั้งแรกในชีวิต

แม้เป็นการแข่งขันระดับซีเนียร์ แต่ความโหดหินก็ไม่น้อยเลย และนี่คงเป็นอีกหนึ่งย่างก้าวที่ยิ่งใหญ่ ซึ่งเขาได้ส่งต่อแรงบันดาลใจให้โปรไทยรุ่นต่อ ๆ ไป กล้าที่จะออกไปสู่เวทีระดับโลก

“น้อง ๆ รุ่นใหม่พัฒนาขึ้นเยอะ ปัจจุบันเรามีนักกอล์ฟไทยใน LPGA นับ 10 คน ส่วนในเอเชียน ทัวร์ เรามีคนไทยเล่นอยู่เกือบครึ่งของทัวร์ เพราะนักกอล์ฟบ้านเรามีศักยภาพขึ้นมาก และทางสิงห์เองก็ให้การสนับสนุนเด็กไทยมาตลอด ตั้งแต่รุ่นก่อนหน้าผมจนถึงรุ่นใหม่

“อย่าง โปรแพตตี้-ปภังกร ธวัชธนกิจ ก็เป็นแชมป์ระดับเมเจอร์ LPGA มาแล้ว หรืออย่าง น้องทีเค-รัชชานนท์ ฉันทนานุวัฒน์ คนนี้น่าจับตามอง เพราะอายุแค่ 15 ปี แต่น้องขยัน มุ่งมั่นเกินวัย จนเอาชนะในรายการอาชีพของผู้ใหญ่ได้ รอแค่จังหวะและโอกาสเท่านั้น

“ถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่น้อง ๆ มีโอกาส อยากให้น้องทุกคนในทีมกอล์ฟของสิงห์ตั้งใจและทำมันให้ได้ เพราะมันอาจเปลี่ยนชีวิตน้องได้เลย เช่น หากได้ลงแข่งในรายการโคแซงชั่น ก็อยากให้น้องพยายามเล่นให้ดีที่สุด เพื่อจะได้คว้าสิทธิ์ไปแข่งในยูโรเปียน ทัวร์ แบบไม่ต้องคัดตัว

“ผมอยากให้น้อง ๆ เด็กไทยรุ่นใหม่ได้ออกมาเล่นทัวร์ใหญ่ ๆ เพื่อนำชื่อเสียงกลับไปสู่ประเทศไทย”

คำโฆษณาของสิงห์ เคยบอกว่า “ตีลูกกอล์ฟให้ถึงดวงจันทร์ ถึงพลาดก็ยังอยู่ท่ามกลางดวงดาว” คงเป็นไตเติ้ลที่เหมาะสมกับชีวิตของผู้ชายที่ชื่อ ธงชัย ใจดี ในวัย 52 ปี

เขาอาจเริ่มต้นช้าและไม่ได้มีต้นทุนชีวิตที่เป็นแต้มต่อ แต่เพราะความมานะบากบั่น ไม่เคยกลัวล้มเหลวและขยันทุ่มเทให้กับกีฬาชนิดนี้แบบสุดตัวอย่างไม่เปลี่ยนแปลง ล้วนเป็นปัจจัยที่ส่งให้เขามาไกลเกินกว่าจะมีใครจินตนาการ หากมองจากวันแรกที่จับไม้กอล์ฟตอนอายุ 16 ปี

“สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงเลยในตัวผมคือ ผมสู้ ผมไม่ท้อ และมีเป้าหมายชัดเจน ถ้าวันนี้ทำสำเร็จเป้าหมายที่หนึ่ง ผมก็ต้องมองหาเป้าหมายใหม่เพื่อให้ตัวเองได้เดินหน้าต่อไป ผมเหลือแชมป์เมเจอร์ที่ยังไม่เคยได้ ก็ยังเป็นเกียรติยศที่ผมอยากคว้ามาครองให้ได้

“ตราบใดที่ผมยังมีชีวิตอยู่ ผมก็ยังจะเล่นกอล์ฟต่อไป สู้มันไปทุกวัน จนกว่าจะเดินไม่ได้ ผมถึงค่อยเลิกเล่น แต่ถ้าตอนนี้ผมยังเดินไหว ยังตีได้ในระดับนี้ ผมคงไม่มีทางล้มเลิกความฝัน ผมยังคงตื่นมาและพร้อมที่จะสู้กับชีวิตในเช้าวันใหม่เสมอครับ”

Writer

อลงกต เดือนคล้อย

เจ้าของเพจ alongwrite และบรรณาธิการบทสัมภาษณ์แห่ง Main Stand

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load