เส-จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เป็นคนไทย 

เขาทำชีสสัญชาติไทย แบบใช้ภูมิปัญญาของคนไทยในทุกกระบวนการการผลิต เพราะเขาเชื่อว่าหากจะเรียกชีสสักชนิดว่าเป็นชีสไทย เขาก็อยากให้มันเกิดจากทรัพยากรในประเทศ ทั้งในแง่วัตถุดิบ ความรู้ด้านการผลิต การออกแบบเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ 

เสศึกษาวิธีการทำชีสด้วยตัวเองมาแล้ว 15 ปี เขาทดลอง ล้มเหลว และเรียนรู้ โดยอาศัยอินเทอร์เน็ต หนังสือ และคำแนะนำของเชฟจากประเทศเจ้าของตำรับชีส 

การทดลองทำชีสแบบไร้กระบวนท่า การไม่มีกรอบของวัฒนธรรมชีสดั้งเดิมมาเป็นข้อจำกัด และการออกแบบชีสจากการทำความเข้าใจที่มาในทุกมิติ ทำให้เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและรู้จักชีสแบบหมดไส้หมดพุง จนสามารถแบ่งปันความรู้ให้คนจากทั่วโลกที่มาถามถึงเทคนิค หรือวิธีแก้ปัญหาในการทำชีสกับเขาได้

อดีตผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันเป็นนักทำชีสและเจ้าของแบรนด์ชีส Jartisann ต้อนรับเรา ณ บ้านของเขาที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาใช้เป็นทั้งโรงงานทำชีสเล็ก ๆ และร้านขายชีสลับ ๆ ที่มีลูกค้าเจ้าประจำแวะเวียนมาชิม มาช้อป ไปกิน ไปฝากอยู่ไม่ขาดสาย

แต่ก่อนจะเริ่มไปฟังเรื่องชีสไทยจากเส เราขอเอาความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับชีส 10 ข้อมาฝาก ให้ผู้ไม่สันทัดเรื่องชีสได้ปูพื้นฐานกันก่อน

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
  1. ชีสทำมาจากส่วนประกอบแค่ 4 อย่าง คือ น้ำนม เกลือ หัวเชื้อ และสารที่ทำให้น้ำนมจับตัวเป็นลิ่ม (Rennet)
  2. ชนิดของหัวเชื้อ น้ำหนักการกด ขนาดของลิ่มน้ำนม (Curd) และระยะเวลาการบ่ม เป็นปัจจัยที่ทำให้ชีสมีลักษณะแตกต่างกัน
  3. จริง ๆ แล้วชีสเป็นอาหารที่ชาวยุโรปทำกันเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และมีวิธีการทำที่เรียบง่าย เพื่อเป็นการยืดอายุน้ำนมส่วนเกิน
  4. ชีสชนิดต่าง ๆ จึงแนบแน่นกับปัจจัยของถิ่นกำเนิดมาก ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ ภูมิประเทศ หรือวัฒนธรรมของชนชาตินั้น ๆ
  5. แต่ปัจจุบันการทำชีสเป็นการใช้เทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิกันหมดแล้ว เราเลยผลิตชีสที่ไหนก็ได้ แต่ยังต้องใช้หัวเชื้อให้ถูกกับชนิดของชีส
  6. ชื่อเรียกของชีสแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือเรียกตามถิ่นกำเนิด เช่น บรี, กามองแบร์, สติลตัน หรือไม่ก็เรียกตามลักษณะของมัน เช่น มอสซาเรลล่าที่หมายถึงชีสที่ยืดได้ (มอสซา แปลว่ายืด) หรือ คัชเชลคาวาโล่ ชีสลูกตุ้มที่มักเป็นอาหารที่ทหารม้าแขวนติดม้าเอาไปกิน (คาวาโล่แปลว่าทหารม้า) 
  7. ต่อมามีชีสที่ทำโดยคนยุคใหม่ กระบวนการและวัตถุดิบถูกดัดแปลง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส หน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนทำชีสก็เลยสถาปนาว่ามันเป็นชีสโลกใหม่ แล้วก็ตั้งชื่อสนุก ๆ เช่น Yarg Cheese เป็นชีสที่ห่อใบตำแย ทำโดยตระกูล Gray (เอานามสกุลมากลับตัวอักษรหน้าไปหลัง) หรือล้อชื่อของเดิมอย่าง คาโชะคาบาโระ ของญี่ปุ่น ซึ่งก็คือชีสที่คล้ายกับคัชเชลคาวาโล่ เป็นต้น 
  8. การแบ่งชีสอย่างกว้างที่สุดคือ แบ่งตามจำนวนเปอร์เซ็นต์น้ำในชีส ก็จะเรียกได้ว่าเป็น Fresh Cheese ที่มีน้ำมากที่สุด เพราะบ่มสั้น รสชาติไม่เข้มข้น ไล่ไปเป็น Aged Fresh Cheese ที่บ่มนานขึ้นอีกนิด เริ่มมีรสชาติมากขึ้นอีกหน่อย Soft Cheese ที่จะเริ่มมีราปกคลุมด้านนอกแต่ด้านในนิ่ม Semi Soft Cheese เนื้อจะแน่นกว่าและอาจมีเทคนิคการทำเปลือกด้านนอก (Wash Dry) ให้มีรสชาติพิเศษจากน้ำเกลือ เบียร์ หรือเหล้าเพื่อเพิ่มรสชาติ Hard Cheese คือชีสที่แข็งจนเอามาขูด ๆ ได้ และสุดท้ายคือ Blue Cheese ที่พิเศษกว่าเพื่อน เพราะมีรอยแตกให้ราสีฟ้า ๆ วิ่งไปทั่วเนื้อชีสได้
  9. วิธีจำชีสแบบง่าย ๆ สามารถอ้างอิงโดยจินตนาการไปถึงการทำชีสในอดีตกาลของประเทศนั้น ๆ เช่น ชีสอ่อน ๆ มักมาจากประเทศที่อากาศไม่ได้หนาวจัดอย่างอิตาลี เพราะบ่มนานไม่ได้ ส่วนชีสที่แข็ง กลิ่นแรง ก็มักจะมาจากประเทศที่หนาวและมีเทือกเขาเยอะ ๆ อย่างสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส
  10. การเสิร์ฟ Cheese Platter หรือชีสบอร์ด ควรมีชีสครบทุกประเภท เพื่อให้ผู้กินสลับไปมาระหว่างรสชาติอ่อนเข้ม และเนื้อสัมผัสทั้งแบบแข็งและแบบนุ่ม

นักเข้าใจชีสที่ทำความรู้จักชีสผ่านศาสตร์การออกแบบ

เสเป็นนักทำชีสผู้ไม่มีประวัติชีวิตด้านไหนเกี่ยวพันกับการทำอาหาร จนกระทั่งเมื่อ 15 ปีที่แล้ว

ตอนนั้นเขาได้รับมอบหมายจาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้นให้ศึกษาการแปรรูปอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกรและทดแทนการนำเข้า ในตำแหน่งผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง

หนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรที่เสเห็นว่าควรนำมาเพิ่มมูลค่า คือ น้ำนมวัวที่มีมากมายล้นตลาด ประกอบกับตลาดชีสนำเข้าที่เติบโตจากรสนิยมการกินของคนไทยที่รู้จักอาหารยุโรปมากขึ้น

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ปัจจุบันเขาเป็นนักทำชีสเจ้าของแบรนด์ Jartisann ร้านชีสเล็ก ๆ ในเชียงใหม่ที่ทั้งผลิตและขายในบริเวณบ้านของเขาเอง แม้จะมีอายุไม่ถึงปีดี แต่ก็มีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือในหมู่เชฟร้านอาหารฝรั่งดัง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯ เชียงใหม่ และภูเก็ต 

เชฟและลูกค้าที่มีพื้นเพมาจากประเทศต้นกำเนิดชีสยังติดใจและชื่นชมชีส Jartisann

แต่กว่าจะบ่มประสบการณ์จนออกรสออกชาติได้ขนาดนี้ เสเล่าว่าหนทางการทำชีสของเขาเริ่มต้นอย่างว่างเปล่า

“ตอนนั้นไม่มีความรู้อะไรเลย ได้รับมอบหมายงานมาให้ศึกษา หมายถึงไม่มีคนสอน (หัวเราะ) ก็เลยต้องหาข้อมูลและทดลองเอาเอง” เสเล่าความหลังวันที่ต้องงมชีสในมหาสมุทรข้อมูลให้ฟังพร้อมเสียงหัวเราะอย่างคนเปี่ยมสุข

ถึงเสจะไม่มีพื้นฐานด้านอาหาร แต่เขามีพื้นฐานด้านการออกแบบ 

เขาเรียนปริญญาตรีด้านการออกแบบอุตสาหกรรม และเคยผ่านห้องปฏิบัติการสมัยมัธยมมาบ้าง จึงใช้ความรู้และวิธีการเหล่านั้นมาลองทำชีส 

เขาบอกว่า “มันก็คล้าย ๆ กับงานดีไซน์ คือโจทย์ที่ได้ก็จะมาจากอุตสาหกรรมที่หลากหลาย ในฐานะนักออกแบบ เราต้องรีเสริชเข้าไปในวงการนั้น ๆ ว่าแต่ละอย่างมันมีฟังก์ชันยังไง วัตถุประสงค์ที่คนใช้คืออะไร

“พอเป็นอาหาร มันก็เปลี่ยนองค์ความรู้จากวัสดุเป็นวัตถุดิบ แล้วก็จากกระบวนการการผลิตสินค้าชนิดต่าง ๆ เป็นกระบวนการผลิตอาหาร ผมเลยกลายเป็นคนที่ค้นคว้าเรื่องอาหารหลากหลายอย่าง และมักค้นคว้าไปจนถึงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งมักจะเป็นแบบที่เรียบง่ายที่สุดเพื่อลดต้นทุนการผลิต”

การศึกษาเรื่องชีสของเขาเกี่ยวข้องตั้งแต่ประวัติศาสตร์อาหาร ประกอบกับความรู้ด้านวัฒนธรรม เชื้อชาติ ภูมิศาสตร์ ความใกล้เคียงกันของอาหารแต่ละภูมิภาค เพื่อถอดรหัสความเป็นมาของชีสรูปแบบต่าง ๆ

และใบเบิกทางจากการทำงานให้โครงการหลวง ก็ทำให้เสได้รู้จักกับเชฟมากฝีมือมากมายมาช่วยชิมและให้คำแนะนำเรื่องชีส แถมยังได้โอกาสไปศึกษาการทำชีสจากประเทศต้นกำเนิด ซึ่งทำให้เขาค้นพบว่า ถ้าจะทำชีสในประเทศไทย เขาจะทำมันอย่างตรงไปตรงมาเหมือนที่เขียนไว้ในหนังสือไม่ได้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

“เริ่มจากการได้รู้ว่า ชีสที่กินสด ๆ ไม่ผ่านการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมานอนในตู้แช่ก่อนจะถึงมือเรานั้นมันอร่อยกว่ามาก” เขาเล่าให้ฟังถึงโมเมนต์ตาสว่าง

“อย่างชีสมอสเซเรลล่าสดที่คนทำชีสที่อิตาลีเอามาป้อนเข้าปาก ผิวข้างนอกมันตึง แต่กัดเข้าไปแล้วเนื้อข้างในเนียนและเข้มข้นมาก เป็นรสสัมผัสที่เราไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน ความเหนียวและยืดหยุ่นของผิวมอสเซเรลล่าจริง ๆ นั้นต้องถึงขนาดยืดแผ่จนเป็นลูกโป่งได้เลย”

แต่แม้จะจดเคล็ดลับที่ได้รู้เพิ่มเติม อย่างอุณภูมิที่เหมาะสมหรือค่า pH แม่นยำมามากแค่ไหน พอเอามาทำที่เมืองไทย เขาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จอยู่ดี

เขาเล่าว่า “ตอนนั้นได้เรียนรู้ว่า การทำชีสคือการใช้ส่วนประกอบละเอียดอ่อนและไม่ตายตัว มีเชฟที่อิตาเลียนบอกว่าทำชีสต้องใช้ความรู้สึก จะมายึดติดกับเวลาหรือมาตรวัดไม่ได้

“ตั้งแต่นั้นผมเลยเลิกยึดติดกับสูตร แล้วหันมาทดลองทำชีสขึ้นมาเอง”

สนิท ชีส เชื้อ

“จะเก่งเรื่องชีสได้ ต้องเก่งเรื่องเชื้อ” เสยืนยัน

เขาอธิบายเพิ่มว่า “เชื้อที่ใช้ทำชีสคือ แลคติดแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ เทอร์โมฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิร้อน และมีโซฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิกลาง ๆ ซึ่งในแต่ละประเภทก็มีอีกเป็น 100 สายพันธุ์ แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ทั่วยุโรป 

“เชื้อมีผลต่อเนื้อชีสอย่างมาก ผมมีแคตตาล็อกเชื้อ ที่อ่านแล้วจะรู้ว่าค่าความเป็นกรดของเชื้อแต่ละตัวว่าจะขึ้นช้าเร็วแค่ไหน และเนื้อมันจะออกมาเป็นยังไง ในทางกลับกัน เวลาผมเอามือแตะลงไปบนเนื้อชีสที่เจอ ผมก็จะรู้ว่าเนื้อแบบนี้ใช้เชื้อไหนเป็นหลัก แค่ได้กลิ่นก็รู้แล้วว่าเป็นเชื้อตระกูลไหน”

ในยุคปัจจุบัน เราสามารถหาซื้อหัวเชื้อมาทำชีสชนิดต่าง ๆ ได้ 

ชีสแต่ละชนิดจะต้องใช้เชื้อสายพันธุ์ที่ถูกต้อง ซึ่งโรงงานผลิตก็จะทำการสกัดเชื้อออกจากชีสชนิดต่าง ๆ มาทำการเพิ่มจำนวน ทำให้แห้ง และส่งออกขาย

ซึ่งเชื้อที่ว่าเมื่อมาอยู่ในคนละสิ่งแวดล้อม ใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน ชีสก็ไม่มีทางจะออกมาเหมือนต้นกำเนิดอยู่ดี

เสจึงใช้วิธีลองเอาเชื้อประเภทต่าง ๆ มาเล่น เพื่อหาส่วนผสมที่ใช่สำหรับชีสของเขา ทั้งเล่นจับคู่ เล่นหาเชื้อประเภทเดียวกันจากในประเทศ หรือแม้แต่สร้างขึ้นมาใหม่เองจากจุลินทรีย์แถบหางดง

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

พอทดลองเล่นจนแตกฉาน เสก็เริ่มสร้างสรรค์สูตรชีสของตัวเองแบบไม่ต้องใช้ตำรา โดยการลองพลิกแพลง ดัดแปลง จากชีสดั้งเดิมในประเทศต่าง ๆ เช่น เอาเฟตต้าชีสที่ปกติจะทำแบบชีสสดแช่น้ำเกลือ มาบ่มแห้ง ได้เป็นชีสแบบใหม่ 

จะว่าไปก็เป็นวิธีเดียวกันกับการสร้างสรรค์ชีสขึ้นมาในยุโรป ก็คือบอกวิธีต่อ ๆ กันมา แล้วก็เอาสิ่งที่มีอยู่ในบ้านเมืองเขามาทำ เอาตามวิธีที่แต่ละคนสะดวก

“ผลลัพธ์คือการออกแบบชีสใหม่ขึ้นมา มีแรงบันดาลใจจากชีสชนิดที่มีอยู่เดิม แต่เราไม่ได้ทำตามสูตร หรือใช้เชื้อตัวดั้งเดิมของชีสชนิดนั้นแบบตรง ๆ” เสเล่าอย่างคนเล่นสนุก

เชื้อบางตัวเขาได้มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย เช่น ข้าวหมากและเหล้าขาว ที่เอามาทำซอล์ฟชีสชื่อซ่อนกลิ่น หรือ Hidden Agenda ชีสกลิ่นชัด และมีรสชาติซับซ้อนแบบไทย ๆ

แล้วก็ยังมีการใช้เชื้อท้องถิ่นที่เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่เอามาทำบรี ซึ่งเป็นชีสยอดนิยมของคนไทย แต่ที่มาของหัวเชื้อนั้นเป็นวัตถุดิบที่เขาบอกว่าคนมักคิดไม่ถึง และเขาขออุบไว้ไม่ยอมบอก เขาเอาเชื้อตัวนั้นมาเอามาทำเป็นสันผักหวานบุรี (San Paquanburie) ซอล์ฟชีสซึ่งได้ชื่อตามตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ตำบลต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ชีสไทย โดยคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์

ความพิเศษของ Jartisann คือเป็นชีสที่ออกแบบเพื่อประเทศไทย ให้เป็นชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ใช่แค่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับชีสที่มีอยู่แล้ว 

“ตอนเริ่มศึกษาเรื่องชีส ผมได้อ่านหนังสือที่เล่าถึงชีสจากทั่วโลก ชื่อว่า World Cheese ในเล่มนั้นจะเล่าถึงชีสทั้งจากถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอย่างยุโรป และชีสที่เขาเรียกว่าชีสโลกใหม่ อย่างออสเตรเลีย อเมริกา แล้วก็มีของเอเชียด้วย เป็นชีสญี่ปุ่นกับจีน ผมเลยหมายมั่นปั้นมือตั้งแต่นั้นว่า อยากจะให้เมืองไทยมีชีสไทยของตัวเองให้ได้” เสเล่าความตั้งใจที่ทำให้เขาทุ่มเทเวลา ความรู้ความสามารถ และเงินทอง ไปกับการทำชีสให้เป็นแบบไทยแท้ ๆ

“ผมเห็นว่าเมืองไทยมีนม เมืองไทยทำชีสได้ คนกินชีสก็มี นับวันก็จะยิ่งเยอะและหลากหลายมากขึ้น ขอแค่มีองค์ความรู้ ซึ่งผมสามารถศึกษาเอาได้” 

เสเล่าว่าการทำชีสไทยแบบ Jartisann ไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบในประเทศเท่านั้น 

“แต่มันเป็นชีสที่มีรากกำเนิดออกมาจากการที่เรามองว่า เราจะใช้ภูมิปัญญาที่เรามี อุปกรณ์ที่เรามี สภาพอากาศที่เรามี แล้วก็ทำชีสออกมา ให้เป็นเป็นชีสที่ผสมผสานองค์ความรู้ ความเข้าใจเรื่องชีส และกรรมวิธีการผลิตชีสจากทั่วยุโรป” 

พวกเครื่องจักร อุปกรณ์ และเทคนิคการทำทั้งหมด เสออกแบบเองกับมือ ด้วยวิธีการและวัสดุที่หาได้ในท้องถิ่น 

“ผมออกแบบตู้บ่มชีสจากตู้แช่ผัก ใช้เตาถ่านต้มน้ำนมดิบ ใช้ตะกร้ากระจูดขึ้นรูปชีสเป็นต้น ผมทำแบบนี้เพราะต้องการให้ใคร ๆ ก็ทำชีสได้ ฉะนั้นก็ไม่ใช้ของแพงและนำเข้าให้น้อยที่สุด พยายามใช้ทุกอย่างที่มีในเมืองไทย ไปซื้อในตลาดก็เอามาทำชีสได้ รู้แค่หลักการพอว่าเราต้องการทำอะไร ไม่ต้องการทำอะไร แล้วเลือกอุปกรณ์ในท้องตลาดที่มี ก็เอามาทำชีสได้หมด”

Jartisann มีชีสทุกประเภทเหมือนกับส่วนอื่นของโลก เพื่อรองรับความต้องการทั้งจากเหล่านักกินชีสที่ต้องการชีสที่หลากหลาย และเชฟร้านดังในโรงแรม 5 ดาวที่เสาะหาชีสดี ๆ ถึงมาตรฐาน มาเพิ่มเสน่ห์ให้อาหารโดยการใช้วัตถุดิบในประเทศ 

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม
เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

ชอบ ชื่อ ชีส

หนึ่งไฮไลต์ที่เราอยากเล่าเกี่ยวกับชีส Jartisann คือการตั้งชื่อที่เล่าความเป็นชีสไทยได้สนุกสุด ๆ เสทำชีสออกมาวางขายทั้งหมด 18 ชนิด แต่เราขอยกตัวอย่างมาเล่าพอสังเขปก็พอ

‘San paquanburie หรือ สันผักหวานบุรี’ ซอล์ฟชีสที่ใช้เชื้อในประเทศประเภทเดียวกันกับบรี ซึ่งเกิดที่แคว้นบรี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส (ปัจจุบันไม่มีแล้ว) และสันผักหวานบุรีก็เกิดที่ตำบลสันผักหวาน ทางตอนเหนือของประเทศไทย (ปัจจุบันยังมีอยู่)

‘Forrest Tale หรือ หางดง’ ชีสสีดำดูน่าค้นหาจากการทาด้วยขี้ผึ้งและน้ำมันมะกอก ได้ชื่อจาก อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่เป็นต้นกำเนิดชีสชนิดนี้

‘La Loubere หรือ ลาลุแบร์’ ได้แรงบันดาลใจจากกามองแบร์ ชีสฝรั่งเศสที่เป็นตัวเบิกทางให้กับชีสฝรั่งเศสตัวอื่น ๆ เข้ามาในไทย เลยได้ชื่อเป็นจดหมายเหตุที่เจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ราชทูตฝรั่งเศสคนแรกที่มาเมืองไทย นำมาถวายแด่สมเด็จพระนารายมหาราช

‘ตระกูล Saltara หรือ ซอลธารา’ Salt แปลว่าเกลือ และ Tara แปลว่าน้ำ หมายถึง ชีสที่เอาน้ำเกลือมาทาให้เชื้อมันขึ้น เป็นสีส้ม ๆ ที่ผิว มีกลิ่นคาว ๆ คล้ายน้ำปลา

เสเสริมว่า “บางคนคิดว่าเป็นรา ก็เป็นอีกความหมายของ Salt ทา รา” 

ซอลธารานี้เป็นชีสที่เสทำขึ้นมาเป็นตัวแรก ๆ หลังจากได้กินชีสตระกูลภูเขาจากออสเตรียแล้วติดใจ

“ทางยุโรปแถบเทือกเขาแอลป์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมนี จะทำชีสเป็นสไตล์เดียวกัน เพราะภูมิประเทศใกล้เคียงกัน เราก็อยู่ทางภูเขา เลยลองทำชีสเป็นสไตล์นั้นดู” 

เสจากเทือกเขาถนนธงชัย ได้แรงบันดาลใจจากนักทำชีสที่เทือกเขาแอลป์ 

ความพิเศษที่สุดของซอลธาราคือ เป็นตระกูลชีสที่เสทำออกมาทั้งหมด 3 ตัว โดยใช้เชื้อหลักตัวเดียวกัน ต่างกันที่การเชื้อบางตัวที่เพิ่มเข้ามาพิเศษ กรรมวิธีการทำ ขนาดของลิ่มน้ำนม อุณหภูมิ รูปทรง น้ำหนักกด เวลาบ่ม แล้วก็อุณหภูมิของการเลี้ยงชีสในหม้อ ทำให้ความแน่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของซอลธาราแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน

“ซอลธาราเฟรารี (Saltara Ferari) ได้ชื่อเฟรารีมาเพราะเชฟร้าน Chez Marco กินแล้วเขาบอกว่านี่มันเป็นตัวท็อปของยูเลย ก็เลยเรียกมันว่าเป็นเฟรารี ตัวที่สองคือ ซอลธาราเถระ (Saltara Tera) ที่แปลว่าใหญ่ อยู่มานาน และเข้มข้น อันนี้จะทำเป็นก้อนใหญ่และบ่มนาน และตัวสุดท้ายคือ ซอลธารามัจฉิมา (Saltara Machima) ที่แปลว่ากลาง ๆ คือรสชาติกลาง ๆ ชิ้นไม่ใหญ่มาก เนื้อเป็น Semi-hard ไม่แข็งเท่าสองตัวก่อนหน้า”

‘The Royal Bleu’ ก็เป็นชีสอีกชนิดที่พิเศษมาก เพราะเป็นบลูชีสตัวแรกของประเทศไทย และเสได้มีโอกาสนำบลูชีสที่ทำได้นั้นไปทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ผู้เป็นแรงบันดาลใจของเสให้ไปทำงานที่โครงการหลวง และเป็นคนทำชีสมาจนถึงทุกวันนี้

เสเล่าว่า “สีน้ำเงิน (Bleu / Blue ) เป็นสีของพระมหากษัตริย์ และพ้องกับ H.M. Blues ชื่อวงดนตรีของพระองค์ท่าน ผมได้ถวายชีสตัวนี้กับพระหัตถ์ ตอนที่พระองค์ประทับอยู่ที่โรงพยาบาลศิริราช พระองค์ทอดพระเนตรแล้วก็บอกว่า น่าสนใจ คำเดียวสั้น ๆ ตอนนั้นพระองค์ประชวรมากแล้ว แทบจะตรัสไม่ได้ แต่ยังตรัสว่าน่าสนใจ ผมก็เลยตั้งชื่อทีหลังว่า Royal Bleu เพื่อระลึกถึงพระองค์ท่าน”

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

26 สิงหาคม 2560
2.31 K

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load