เส-จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เป็นคนไทย 

เขาทำชีสสัญชาติไทย แบบใช้ภูมิปัญญาของคนไทยในทุกกระบวนการการผลิต เพราะเขาเชื่อว่าหากจะเรียกชีสสักชนิดว่าเป็นชีสไทย เขาก็อยากให้มันเกิดจากทรัพยากรในประเทศ ทั้งในแง่วัตถุดิบ ความรู้ด้านการผลิต การออกแบบเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ 

เสศึกษาวิธีการทำชีสด้วยตัวเองมาแล้ว 15 ปี เขาทดลอง ล้มเหลว และเรียนรู้ โดยอาศัยอินเทอร์เน็ต หนังสือ และคำแนะนำของเชฟจากประเทศเจ้าของตำรับชีส 

การทดลองทำชีสแบบไร้กระบวนท่า การไม่มีกรอบของวัฒนธรรมชีสดั้งเดิมมาเป็นข้อจำกัด และการออกแบบชีสจากการทำความเข้าใจที่มาในทุกมิติ ทำให้เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและรู้จักชีสแบบหมดไส้หมดพุง จนสามารถแบ่งปันความรู้ให้คนจากทั่วโลกที่มาถามถึงเทคนิค หรือวิธีแก้ปัญหาในการทำชีสกับเขาได้

อดีตผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันเป็นนักทำชีสและเจ้าของแบรนด์ชีส Jartisann ต้อนรับเรา ณ บ้านของเขาที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาใช้เป็นทั้งโรงงานทำชีสเล็ก ๆ และร้านขายชีสลับ ๆ ที่มีลูกค้าเจ้าประจำแวะเวียนมาชิม มาช้อป ไปกิน ไปฝากอยู่ไม่ขาดสาย

แต่ก่อนจะเริ่มไปฟังเรื่องชีสไทยจากเส เราขอเอาความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับชีส 10 ข้อมาฝาก ให้ผู้ไม่สันทัดเรื่องชีสได้ปูพื้นฐานกันก่อน

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
  1. ชีสทำมาจากส่วนประกอบแค่ 4 อย่าง คือ น้ำนม เกลือ หัวเชื้อ และสารที่ทำให้น้ำนมจับตัวเป็นลิ่ม (Rennet)
  2. ชนิดของหัวเชื้อ น้ำหนักการกด ขนาดของลิ่มน้ำนม (Curd) และระยะเวลาการบ่ม เป็นปัจจัยที่ทำให้ชีสมีลักษณะแตกต่างกัน
  3. จริง ๆ แล้วชีสเป็นอาหารที่ชาวยุโรปทำกันเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และมีวิธีการทำที่เรียบง่าย เพื่อเป็นการยืดอายุน้ำนมส่วนเกิน
  4. ชีสชนิดต่าง ๆ จึงแนบแน่นกับปัจจัยของถิ่นกำเนิดมาก ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ ภูมิประเทศ หรือวัฒนธรรมของชนชาตินั้น ๆ
  5. แต่ปัจจุบันการทำชีสเป็นการใช้เทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิกันหมดแล้ว เราเลยผลิตชีสที่ไหนก็ได้ แต่ยังต้องใช้หัวเชื้อให้ถูกกับชนิดของชีส
  6. ชื่อเรียกของชีสแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือเรียกตามถิ่นกำเนิด เช่น บรี, กามองแบร์, สติลตัน หรือไม่ก็เรียกตามลักษณะของมัน เช่น มอสซาเรลล่าที่หมายถึงชีสที่ยืดได้ (มอสซา แปลว่ายืด) หรือ คัชเชลคาวาโล่ ชีสลูกตุ้มที่มักเป็นอาหารที่ทหารม้าแขวนติดม้าเอาไปกิน (คาวาโล่แปลว่าทหารม้า) 
  7. ต่อมามีชีสที่ทำโดยคนยุคใหม่ กระบวนการและวัตถุดิบถูกดัดแปลง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส หน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนทำชีสก็เลยสถาปนาว่ามันเป็นชีสโลกใหม่ แล้วก็ตั้งชื่อสนุก ๆ เช่น Yarg Cheese เป็นชีสที่ห่อใบตำแย ทำโดยตระกูล Gray (เอานามสกุลมากลับตัวอักษรหน้าไปหลัง) หรือล้อชื่อของเดิมอย่าง คาโชะคาบาโระ ของญี่ปุ่น ซึ่งก็คือชีสที่คล้ายกับคัชเชลคาวาโล่ เป็นต้น 
  8. การแบ่งชีสอย่างกว้างที่สุดคือ แบ่งตามจำนวนเปอร์เซ็นต์น้ำในชีส ก็จะเรียกได้ว่าเป็น Fresh Cheese ที่มีน้ำมากที่สุด เพราะบ่มสั้น รสชาติไม่เข้มข้น ไล่ไปเป็น Aged Fresh Cheese ที่บ่มนานขึ้นอีกนิด เริ่มมีรสชาติมากขึ้นอีกหน่อย Soft Cheese ที่จะเริ่มมีราปกคลุมด้านนอกแต่ด้านในนิ่ม Semi Soft Cheese เนื้อจะแน่นกว่าและอาจมีเทคนิคการทำเปลือกด้านนอก (Wash Dry) ให้มีรสชาติพิเศษจากน้ำเกลือ เบียร์ หรือเหล้าเพื่อเพิ่มรสชาติ Hard Cheese คือชีสที่แข็งจนเอามาขูด ๆ ได้ และสุดท้ายคือ Blue Cheese ที่พิเศษกว่าเพื่อน เพราะมีรอยแตกให้ราสีฟ้า ๆ วิ่งไปทั่วเนื้อชีสได้
  9. วิธีจำชีสแบบง่าย ๆ สามารถอ้างอิงโดยจินตนาการไปถึงการทำชีสในอดีตกาลของประเทศนั้น ๆ เช่น ชีสอ่อน ๆ มักมาจากประเทศที่อากาศไม่ได้หนาวจัดอย่างอิตาลี เพราะบ่มนานไม่ได้ ส่วนชีสที่แข็ง กลิ่นแรง ก็มักจะมาจากประเทศที่หนาวและมีเทือกเขาเยอะ ๆ อย่างสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส
  10. การเสิร์ฟ Cheese Platter หรือชีสบอร์ด ควรมีชีสครบทุกประเภท เพื่อให้ผู้กินสลับไปมาระหว่างรสชาติอ่อนเข้ม และเนื้อสัมผัสทั้งแบบแข็งและแบบนุ่ม

นักเข้าใจชีสที่ทำความรู้จักชีสผ่านศาสตร์การออกแบบ

เสเป็นนักทำชีสผู้ไม่มีประวัติชีวิตด้านไหนเกี่ยวพันกับการทำอาหาร จนกระทั่งเมื่อ 15 ปีที่แล้ว

ตอนนั้นเขาได้รับมอบหมายจาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้นให้ศึกษาการแปรรูปอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกรและทดแทนการนำเข้า ในตำแหน่งผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง

หนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรที่เสเห็นว่าควรนำมาเพิ่มมูลค่า คือ น้ำนมวัวที่มีมากมายล้นตลาด ประกอบกับตลาดชีสนำเข้าที่เติบโตจากรสนิยมการกินของคนไทยที่รู้จักอาหารยุโรปมากขึ้น

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ปัจจุบันเขาเป็นนักทำชีสเจ้าของแบรนด์ Jartisann ร้านชีสเล็ก ๆ ในเชียงใหม่ที่ทั้งผลิตและขายในบริเวณบ้านของเขาเอง แม้จะมีอายุไม่ถึงปีดี แต่ก็มีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือในหมู่เชฟร้านอาหารฝรั่งดัง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯ เชียงใหม่ และภูเก็ต 

เชฟและลูกค้าที่มีพื้นเพมาจากประเทศต้นกำเนิดชีสยังติดใจและชื่นชมชีส Jartisann

แต่กว่าจะบ่มประสบการณ์จนออกรสออกชาติได้ขนาดนี้ เสเล่าว่าหนทางการทำชีสของเขาเริ่มต้นอย่างว่างเปล่า

“ตอนนั้นไม่มีความรู้อะไรเลย ได้รับมอบหมายงานมาให้ศึกษา หมายถึงไม่มีคนสอน (หัวเราะ) ก็เลยต้องหาข้อมูลและทดลองเอาเอง” เสเล่าความหลังวันที่ต้องงมชีสในมหาสมุทรข้อมูลให้ฟังพร้อมเสียงหัวเราะอย่างคนเปี่ยมสุข

ถึงเสจะไม่มีพื้นฐานด้านอาหาร แต่เขามีพื้นฐานด้านการออกแบบ 

เขาเรียนปริญญาตรีด้านการออกแบบอุตสาหกรรม และเคยผ่านห้องปฏิบัติการสมัยมัธยมมาบ้าง จึงใช้ความรู้และวิธีการเหล่านั้นมาลองทำชีส 

เขาบอกว่า “มันก็คล้าย ๆ กับงานดีไซน์ คือโจทย์ที่ได้ก็จะมาจากอุตสาหกรรมที่หลากหลาย ในฐานะนักออกแบบ เราต้องรีเสริชเข้าไปในวงการนั้น ๆ ว่าแต่ละอย่างมันมีฟังก์ชันยังไง วัตถุประสงค์ที่คนใช้คืออะไร

“พอเป็นอาหาร มันก็เปลี่ยนองค์ความรู้จากวัสดุเป็นวัตถุดิบ แล้วก็จากกระบวนการการผลิตสินค้าชนิดต่าง ๆ เป็นกระบวนการผลิตอาหาร ผมเลยกลายเป็นคนที่ค้นคว้าเรื่องอาหารหลากหลายอย่าง และมักค้นคว้าไปจนถึงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งมักจะเป็นแบบที่เรียบง่ายที่สุดเพื่อลดต้นทุนการผลิต”

การศึกษาเรื่องชีสของเขาเกี่ยวข้องตั้งแต่ประวัติศาสตร์อาหาร ประกอบกับความรู้ด้านวัฒนธรรม เชื้อชาติ ภูมิศาสตร์ ความใกล้เคียงกันของอาหารแต่ละภูมิภาค เพื่อถอดรหัสความเป็นมาของชีสรูปแบบต่าง ๆ

และใบเบิกทางจากการทำงานให้โครงการหลวง ก็ทำให้เสได้รู้จักกับเชฟมากฝีมือมากมายมาช่วยชิมและให้คำแนะนำเรื่องชีส แถมยังได้โอกาสไปศึกษาการทำชีสจากประเทศต้นกำเนิด ซึ่งทำให้เขาค้นพบว่า ถ้าจะทำชีสในประเทศไทย เขาจะทำมันอย่างตรงไปตรงมาเหมือนที่เขียนไว้ในหนังสือไม่ได้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

“เริ่มจากการได้รู้ว่า ชีสที่กินสด ๆ ไม่ผ่านการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมานอนในตู้แช่ก่อนจะถึงมือเรานั้นมันอร่อยกว่ามาก” เขาเล่าให้ฟังถึงโมเมนต์ตาสว่าง

“อย่างชีสมอสเซเรลล่าสดที่คนทำชีสที่อิตาลีเอามาป้อนเข้าปาก ผิวข้างนอกมันตึง แต่กัดเข้าไปแล้วเนื้อข้างในเนียนและเข้มข้นมาก เป็นรสสัมผัสที่เราไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน ความเหนียวและยืดหยุ่นของผิวมอสเซเรลล่าจริง ๆ นั้นต้องถึงขนาดยืดแผ่จนเป็นลูกโป่งได้เลย”

แต่แม้จะจดเคล็ดลับที่ได้รู้เพิ่มเติม อย่างอุณภูมิที่เหมาะสมหรือค่า pH แม่นยำมามากแค่ไหน พอเอามาทำที่เมืองไทย เขาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จอยู่ดี

เขาเล่าว่า “ตอนนั้นได้เรียนรู้ว่า การทำชีสคือการใช้ส่วนประกอบละเอียดอ่อนและไม่ตายตัว มีเชฟที่อิตาเลียนบอกว่าทำชีสต้องใช้ความรู้สึก จะมายึดติดกับเวลาหรือมาตรวัดไม่ได้

“ตั้งแต่นั้นผมเลยเลิกยึดติดกับสูตร แล้วหันมาทดลองทำชีสขึ้นมาเอง”

สนิท ชีส เชื้อ

“จะเก่งเรื่องชีสได้ ต้องเก่งเรื่องเชื้อ” เสยืนยัน

เขาอธิบายเพิ่มว่า “เชื้อที่ใช้ทำชีสคือ แลคติดแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ เทอร์โมฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิร้อน และมีโซฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิกลาง ๆ ซึ่งในแต่ละประเภทก็มีอีกเป็น 100 สายพันธุ์ แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ทั่วยุโรป 

“เชื้อมีผลต่อเนื้อชีสอย่างมาก ผมมีแคตตาล็อกเชื้อ ที่อ่านแล้วจะรู้ว่าค่าความเป็นกรดของเชื้อแต่ละตัวว่าจะขึ้นช้าเร็วแค่ไหน และเนื้อมันจะออกมาเป็นยังไง ในทางกลับกัน เวลาผมเอามือแตะลงไปบนเนื้อชีสที่เจอ ผมก็จะรู้ว่าเนื้อแบบนี้ใช้เชื้อไหนเป็นหลัก แค่ได้กลิ่นก็รู้แล้วว่าเป็นเชื้อตระกูลไหน”

ในยุคปัจจุบัน เราสามารถหาซื้อหัวเชื้อมาทำชีสชนิดต่าง ๆ ได้ 

ชีสแต่ละชนิดจะต้องใช้เชื้อสายพันธุ์ที่ถูกต้อง ซึ่งโรงงานผลิตก็จะทำการสกัดเชื้อออกจากชีสชนิดต่าง ๆ มาทำการเพิ่มจำนวน ทำให้แห้ง และส่งออกขาย

ซึ่งเชื้อที่ว่าเมื่อมาอยู่ในคนละสิ่งแวดล้อม ใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน ชีสก็ไม่มีทางจะออกมาเหมือนต้นกำเนิดอยู่ดี

เสจึงใช้วิธีลองเอาเชื้อประเภทต่าง ๆ มาเล่น เพื่อหาส่วนผสมที่ใช่สำหรับชีสของเขา ทั้งเล่นจับคู่ เล่นหาเชื้อประเภทเดียวกันจากในประเทศ หรือแม้แต่สร้างขึ้นมาใหม่เองจากจุลินทรีย์แถบหางดง

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

พอทดลองเล่นจนแตกฉาน เสก็เริ่มสร้างสรรค์สูตรชีสของตัวเองแบบไม่ต้องใช้ตำรา โดยการลองพลิกแพลง ดัดแปลง จากชีสดั้งเดิมในประเทศต่าง ๆ เช่น เอาเฟตต้าชีสที่ปกติจะทำแบบชีสสดแช่น้ำเกลือ มาบ่มแห้ง ได้เป็นชีสแบบใหม่ 

จะว่าไปก็เป็นวิธีเดียวกันกับการสร้างสรรค์ชีสขึ้นมาในยุโรป ก็คือบอกวิธีต่อ ๆ กันมา แล้วก็เอาสิ่งที่มีอยู่ในบ้านเมืองเขามาทำ เอาตามวิธีที่แต่ละคนสะดวก

“ผลลัพธ์คือการออกแบบชีสใหม่ขึ้นมา มีแรงบันดาลใจจากชีสชนิดที่มีอยู่เดิม แต่เราไม่ได้ทำตามสูตร หรือใช้เชื้อตัวดั้งเดิมของชีสชนิดนั้นแบบตรง ๆ” เสเล่าอย่างคนเล่นสนุก

เชื้อบางตัวเขาได้มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย เช่น ข้าวหมากและเหล้าขาว ที่เอามาทำซอล์ฟชีสชื่อซ่อนกลิ่น หรือ Hidden Agenda ชีสกลิ่นชัด และมีรสชาติซับซ้อนแบบไทย ๆ

แล้วก็ยังมีการใช้เชื้อท้องถิ่นที่เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่เอามาทำบรี ซึ่งเป็นชีสยอดนิยมของคนไทย แต่ที่มาของหัวเชื้อนั้นเป็นวัตถุดิบที่เขาบอกว่าคนมักคิดไม่ถึง และเขาขออุบไว้ไม่ยอมบอก เขาเอาเชื้อตัวนั้นมาเอามาทำเป็นสันผักหวานบุรี (San Paquanburie) ซอล์ฟชีสซึ่งได้ชื่อตามตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ตำบลต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ชีสไทย โดยคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์

ความพิเศษของ Jartisann คือเป็นชีสที่ออกแบบเพื่อประเทศไทย ให้เป็นชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ใช่แค่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับชีสที่มีอยู่แล้ว 

“ตอนเริ่มศึกษาเรื่องชีส ผมได้อ่านหนังสือที่เล่าถึงชีสจากทั่วโลก ชื่อว่า World Cheese ในเล่มนั้นจะเล่าถึงชีสทั้งจากถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอย่างยุโรป และชีสที่เขาเรียกว่าชีสโลกใหม่ อย่างออสเตรเลีย อเมริกา แล้วก็มีของเอเชียด้วย เป็นชีสญี่ปุ่นกับจีน ผมเลยหมายมั่นปั้นมือตั้งแต่นั้นว่า อยากจะให้เมืองไทยมีชีสไทยของตัวเองให้ได้” เสเล่าความตั้งใจที่ทำให้เขาทุ่มเทเวลา ความรู้ความสามารถ และเงินทอง ไปกับการทำชีสให้เป็นแบบไทยแท้ ๆ

“ผมเห็นว่าเมืองไทยมีนม เมืองไทยทำชีสได้ คนกินชีสก็มี นับวันก็จะยิ่งเยอะและหลากหลายมากขึ้น ขอแค่มีองค์ความรู้ ซึ่งผมสามารถศึกษาเอาได้” 

เสเล่าว่าการทำชีสไทยแบบ Jartisann ไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบในประเทศเท่านั้น 

“แต่มันเป็นชีสที่มีรากกำเนิดออกมาจากการที่เรามองว่า เราจะใช้ภูมิปัญญาที่เรามี อุปกรณ์ที่เรามี สภาพอากาศที่เรามี แล้วก็ทำชีสออกมา ให้เป็นเป็นชีสที่ผสมผสานองค์ความรู้ ความเข้าใจเรื่องชีส และกรรมวิธีการผลิตชีสจากทั่วยุโรป” 

พวกเครื่องจักร อุปกรณ์ และเทคนิคการทำทั้งหมด เสออกแบบเองกับมือ ด้วยวิธีการและวัสดุที่หาได้ในท้องถิ่น 

“ผมออกแบบตู้บ่มชีสจากตู้แช่ผัก ใช้เตาถ่านต้มน้ำนมดิบ ใช้ตะกร้ากระจูดขึ้นรูปชีสเป็นต้น ผมทำแบบนี้เพราะต้องการให้ใคร ๆ ก็ทำชีสได้ ฉะนั้นก็ไม่ใช้ของแพงและนำเข้าให้น้อยที่สุด พยายามใช้ทุกอย่างที่มีในเมืองไทย ไปซื้อในตลาดก็เอามาทำชีสได้ รู้แค่หลักการพอว่าเราต้องการทำอะไร ไม่ต้องการทำอะไร แล้วเลือกอุปกรณ์ในท้องตลาดที่มี ก็เอามาทำชีสได้หมด”

Jartisann มีชีสทุกประเภทเหมือนกับส่วนอื่นของโลก เพื่อรองรับความต้องการทั้งจากเหล่านักกินชีสที่ต้องการชีสที่หลากหลาย และเชฟร้านดังในโรงแรม 5 ดาวที่เสาะหาชีสดี ๆ ถึงมาตรฐาน มาเพิ่มเสน่ห์ให้อาหารโดยการใช้วัตถุดิบในประเทศ 

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม
เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

ชอบ ชื่อ ชีส

หนึ่งไฮไลต์ที่เราอยากเล่าเกี่ยวกับชีส Jartisann คือการตั้งชื่อที่เล่าความเป็นชีสไทยได้สนุกสุด ๆ เสทำชีสออกมาวางขายทั้งหมด 18 ชนิด แต่เราขอยกตัวอย่างมาเล่าพอสังเขปก็พอ

‘San paquanburie หรือ สันผักหวานบุรี’ ซอล์ฟชีสที่ใช้เชื้อในประเทศประเภทเดียวกันกับบรี ซึ่งเกิดที่แคว้นบรี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส (ปัจจุบันไม่มีแล้ว) และสันผักหวานบุรีก็เกิดที่ตำบลสันผักหวาน ทางตอนเหนือของประเทศไทย (ปัจจุบันยังมีอยู่)

‘Forrest Tale หรือ หางดง’ ชีสสีดำดูน่าค้นหาจากการทาด้วยขี้ผึ้งและน้ำมันมะกอก ได้ชื่อจาก อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่เป็นต้นกำเนิดชีสชนิดนี้

‘La Loubere หรือ ลาลุแบร์’ ได้แรงบันดาลใจจากกามองแบร์ ชีสฝรั่งเศสที่เป็นตัวเบิกทางให้กับชีสฝรั่งเศสตัวอื่น ๆ เข้ามาในไทย เลยได้ชื่อเป็นจดหมายเหตุที่เจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ราชทูตฝรั่งเศสคนแรกที่มาเมืองไทย นำมาถวายแด่สมเด็จพระนารายมหาราช

‘ตระกูล Saltara หรือ ซอลธารา’ Salt แปลว่าเกลือ และ Tara แปลว่าน้ำ หมายถึง ชีสที่เอาน้ำเกลือมาทาให้เชื้อมันขึ้น เป็นสีส้ม ๆ ที่ผิว มีกลิ่นคาว ๆ คล้ายน้ำปลา

เสเสริมว่า “บางคนคิดว่าเป็นรา ก็เป็นอีกความหมายของ Salt ทา รา” 

ซอลธารานี้เป็นชีสที่เสทำขึ้นมาเป็นตัวแรก ๆ หลังจากได้กินชีสตระกูลภูเขาจากออสเตรียแล้วติดใจ

“ทางยุโรปแถบเทือกเขาแอลป์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมนี จะทำชีสเป็นสไตล์เดียวกัน เพราะภูมิประเทศใกล้เคียงกัน เราก็อยู่ทางภูเขา เลยลองทำชีสเป็นสไตล์นั้นดู” 

เสจากเทือกเขาถนนธงชัย ได้แรงบันดาลใจจากนักทำชีสที่เทือกเขาแอลป์ 

ความพิเศษที่สุดของซอลธาราคือ เป็นตระกูลชีสที่เสทำออกมาทั้งหมด 3 ตัว โดยใช้เชื้อหลักตัวเดียวกัน ต่างกันที่การเชื้อบางตัวที่เพิ่มเข้ามาพิเศษ กรรมวิธีการทำ ขนาดของลิ่มน้ำนม อุณหภูมิ รูปทรง น้ำหนักกด เวลาบ่ม แล้วก็อุณหภูมิของการเลี้ยงชีสในหม้อ ทำให้ความแน่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของซอลธาราแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน

“ซอลธาราเฟรารี (Saltara Ferari) ได้ชื่อเฟรารีมาเพราะเชฟร้าน Chez Marco กินแล้วเขาบอกว่านี่มันเป็นตัวท็อปของยูเลย ก็เลยเรียกมันว่าเป็นเฟรารี ตัวที่สองคือ ซอลธาราเถระ (Saltara Tera) ที่แปลว่าใหญ่ อยู่มานาน และเข้มข้น อันนี้จะทำเป็นก้อนใหญ่และบ่มนาน และตัวสุดท้ายคือ ซอลธารามัจฉิมา (Saltara Machima) ที่แปลว่ากลาง ๆ คือรสชาติกลาง ๆ ชิ้นไม่ใหญ่มาก เนื้อเป็น Semi-hard ไม่แข็งเท่าสองตัวก่อนหน้า”

‘The Royal Bleu’ ก็เป็นชีสอีกชนิดที่พิเศษมาก เพราะเป็นบลูชีสตัวแรกของประเทศไทย และเสได้มีโอกาสนำบลูชีสที่ทำได้นั้นไปทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ผู้เป็นแรงบันดาลใจของเสให้ไปทำงานที่โครงการหลวง และเป็นคนทำชีสมาจนถึงทุกวันนี้

เสเล่าว่า “สีน้ำเงิน (Bleu / Blue ) เป็นสีของพระมหากษัตริย์ และพ้องกับ H.M. Blues ชื่อวงดนตรีของพระองค์ท่าน ผมได้ถวายชีสตัวนี้กับพระหัตถ์ ตอนที่พระองค์ประทับอยู่ที่โรงพยาบาลศิริราช พระองค์ทอดพระเนตรแล้วก็บอกว่า น่าสนใจ คำเดียวสั้น ๆ ตอนนั้นพระองค์ประชวรมากแล้ว แทบจะตรัสไม่ได้ แต่ยังตรัสว่าน่าสนใจ ผมก็เลยตั้งชื่อทีหลังว่า Royal Bleu เพื่อระลึกถึงพระองค์ท่าน”

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

1 มิถุนายน 2565
746

ก่อนหน้าที่จะได้รับปริญญาเอก เธอเรียนจบเพียงชั้นป. 4 

เรื่องของ ดร.วันดี พลทองสถิตย์ ไม่ใช่ข่าวที่ทุกคนเคยเห็นผ่านหน้าหนังสือพิมพ์ต่างประเทศเกี่ยวกับเด็กอัจฉริยะ หากแต่เล่าถึงดอกเตอร์หญิงวัยย่างเข้า 72 ปี เธอได้ปริญญาชีวิตจากการเป็นหมอลำมาหลายต่อหลายเวที แต่ยังไม่เคยได้ใบปริญญาจริง ๆ จนกระทั่งจุดพลิกผันของชีวิต

เธอเลือกลงจากฮ้านหมอลำ เข้าสู่การเป็น ‘คนชั้นครู’ ในระดับมหาวิทยาลัย นั่นทำให้หมอลำพื้นซึ่งจางหายไปตามเสียงวิทยุ กลับมามีชีวิตและหวนสู่อ้อมอกของพี่น้องชาวขอนแก่นอีกครั้ง

เราขอชวนทำความเข้าใจคำสองคำในเรื่องนี้ให้ถ่องแท้ คำว่า หมอ หมายถึง ผู้มีความชำนาญ ส่วน ลำ หมายถึง การบรรยายเรื่องราวต่าง ๆ ด้วยทำนองอันไพเราะ นำมารวมกันเป็นคำว่า ‘หมอลำ’ ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในการเล่าเรื่องด้วยทำนองเพลง รากมาจากประเทศลาวและภาคอีสานของประเทศไทย

ส่วนอีกคำหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน คือ ลำพื้น หรือ ลำเรื่อง เป็นลำทำนองยาว มีการเอื้อนเสียง ลำมีเนื้อหาสาระเกี่ยวกับประวัติต่าง ๆ เน้นสอนศีลธรรม การลำพื้นพัฒนาจากการเล่านิทานพื้นบ้าน ผู้เล่านั่งกลาง ผู้ฟังนั่งล้อมวง ต่อมารับอิทธิพลจากลิเก ทำให้เพิ่มจำนวนของผู้แสดงให้ครบตามจำนวนตัวละครในเรื่อง จากที่เคยใช้ผ้าขาวม้าเป็นตัวแสดงแทน ก็มีดนตรี แสง สี เสียง จนเรียกว่า ลำเรื่อง นั่นเอง

วันดี พลทองสถิตย์ : หมอลำป. 4 สู่ ‘หมอลำชั้นครู’ และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ จ.ขอนแก่น

ลูกหล้าวันดี

65 ปีที่แล้ว ในวันที่เด็กหญิงวันดีอายุเพียง 7 ขวบเท่านั้น เธอได้ยินเสียงกลอนลำจากบั้งลำหรือเครื่องเล่นแผ่นเสียง วันนั้นเธอรู้ทันทีว่าเธอรักในการฟังลำพื้นเล่าเรื่องนิทานพื้นบ้านเข้าแล้ว เธอเริ่มท่องจำเนื้อเรื่อง นางประกายแก้ว เป็นเรื่องแรก ถ้าเทียบสมัยนี้เธอคงไม่พ้นตำแหน่งแรปเปอร์สาวของชั้นเรียน 

“อายุ 7 ปี คือมักแล้ว ได้ยินเขาเปิดหมอลำแผ่นเสียงใส่บั้งลำ ในงานโฮมบุญ มักเลย!” 

แกบอกเล่าด้วยน้ำเสียงวัยชราว่าไปเล่นงานวัดตามประสาเด็ก ยามได้ยินเสียงเขาเปิดเพลงหมอลำก็อาศัยจำเอา ไม่นานนักชีวิตที่กำลังสดใสก็ชะงัก วันดีต้องย้ายออกจากบ้านเกิดของตนไปเป็นบุตรบุญธรรมของญาติฝ่ายแม่ ด้วยปัญหาทางการเงินของครอบครัวที่มีบุตรถึง 10 คน 

แต่ไม่ว่าพบมรสุมใด เธอก็ยังปักใจชอบเสียงแคน 

“ชวนเพื่อนตั้งวงหมอลำ ผู้ใด๋คุยได้ก็เอา คุยบ่ได้ก็บ่คุยนำ เขามาเล่นที่งานวัดก็จำเรื่องเอาไว้ เรื่อง นางประกายแก้ว เพื่อนก็จำ แล้วก็มาเล่นด้วยกันตามประสาเด็ก” อายุ 8 ขวบเธอตั้งวงหมอลำโดยรวบรวมเพื่อนกลุ่มเพื่อนในโรงเรียน ยามว่างมักหัดร้องกลอนลำที่จดจำมาจากงานวัดและแผ่นเสียง 

นี่นับว่าเป็นก้าวแรกของชีวิตหมอลำ

วันดี พลทองสถิตย์ : หมอลำป. 4 สู่ ‘หมอลำชั้นครู’ และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ จ.ขอนแก่น

คลื่นลูกใหม่

พ.ศ. 2510 หลังจากที่ได้เป็นนางเอกหมอลำเรื่อง ปลาบู่ทอง จากการเป็นศิษย์ของ พ่ออินตา บุตรทา ผู้ริเริ่มหมอลำพื้น ไม่ว่าจะเป็นคณะหมอลำระเบียบวาทะศิลป์ หรือประถมบันเทิงศิลป์ ผู้ก่อตั้งคณะล้วนเป็นลูกศิษย์ของพ่ออินตา บุตรทา ทั้งนั้น ซึ่งพัฒนาจากหมอลำพื้น มาเป็นหมอลำอย่างที่เห็นทุกวันนี้ 

“ยุคนั้นบ่รุ่งเรืองดอก แต่ยุคนั้นเขาเอิ้นว่าเป็นมหรสพสมโภชน์ ให้งานนั้นมันสมบูรณ์ คั่นผู้ใด๋ทรงฐานะดีเพิ่นก็จ้างแพง จ้างคณะที่เพิ่นมัก” การที่หมอลำถูกจ้างให้ไปแสดงงานต่าง ๆ คล้ายกับวงดนตรีรับจ้างทั่วไป ไม่ได้มีการเข้าไปสู่ตลาดใหญ่เหมือนทุกวันนี้ การเป็นศิลปินหมอลำในสมัยก่อนจึงแตกต่างกับการเป็นศิลปินหมอลำสมัยนี้ ที่พ่วงความเป็นดาราหรือคนของประชาชนเข้าไปด้วย 

“ศิลปินนี่บ่มีสมบูรณ์ ครูบาเพิ่นสอนว่า ‘ศิลปินบ่เคยมีสิ้นสุดกับการค้นคว้า’ แต่งานเฮาเบิ่งว่าเจ้าภาพเพิ่นจ้างหลายคือสิแม่นเฮาสมบูรณ์” ยุคที่แม่วันดีพร้อมทำการแสดงอย่างสมบูรณ์ที่สุดคือ ไม่มี 

ไม่มี หมายถึง ไม่ได้ทำตนเป็นน้ำเต็มแก้ว ไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองสมบูรณ์ หากต้องเตรียมพร้อมเรียนรู้ตลอดเวลา สิ่งที่ต้องเตรียมพร้อมคือเรื่องการรักษาเส้นเสียง ฝึกซ้อมลำ ค้นคว้าเนื้อเรื่องใหม่ ๆ ส่วนช่วงที่สมบูรณ์รุ่งเรืองจริง ๆ ขึ้นอยู่กับรายได้ที่เจ้าภาพจะจ้าง ถ้าจ้างน้อยก็สมบูรณ์น้อย จ้างมากก็สมบูรณ์มาก 

“พ่อใหญ่ธรรมขันธ์โอสถ พ่อแกมีห้องอัด ก็ไปขอห้องอัดเพิ่น อัดแล้วส่งไปให้วิทยุ โทรทัศน์ไม่มี มีแต่วิทยุ กระแสอยู่กับวิทยุ เฮาได้ออกอากาศเวลาคนฟังบ่ คนมีเวลาฟังยามกินข้าวแลง ประมาณหนึ่งทุ่มคนพากันเปิดวิทยุฟังลำ คณะแม่นี่ส่งวิทยุไป เขาว่าคณะนี้มีแต่เสียงดี ๆ” หมอลำวัย 72 เล่า

วันดี พลทองสถิตย์ : หมอลำป. 4 สู่ ‘หมอลำชั้นครู’ และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ จ.ขอนแก่น

เมื่อเริ่มมีวิทยุ แม่วันดีก็เริ่มจับทางที่จะทำให้คณะตนเองโด่งดังมากขึ้นได้ โดยการส่งเพลงลำให้ผู้ดำเนินรายการวิทยุเปิดช่วงทานข้าวเย็น ด้วยเหตุผลว่า นั่นเป็นเวลาที่คนเปิดฟังมากที่สุด

“แม่ยกนี่ หมู่แม่บ่เอิ้นว่าแม่ยก เอิ้นแม่ฮัก คั่นไปลำแล้วเพิ่นมักเฮาหลาย เพิ่นก็ผูกข้อต่อแขน ผูกเอาเป็นลูก บ่ได้ออกจากบ้านเพิ่นง่ายเด้ คั่นสูว่าจ้างได้ไผ จ้างได้อีนั่นบักนั่น เลาทำผ้าโสร่งไหมไว้แต่ต้อน ทำซิ่นไหมไว้แต่ให้ แล้วก็ผูกเอาเป็นลูก บาดนี้คั่นว่าลูกสาวข่อยก็ชื่อคือเจ้า ผูกเป็นเสี่ยวลูกสาวลูกชายจังซี่แหม เลาอายุได้ 80 ปีแล้ว บ่ได้ฮักแบบหนุ่มสาว ฮักแบบพ่อฮัก” เธอกล่าวถึงความผูกพันระหว่างตนเองกับพ่อฮักแม่ฮัก สมัยนี้เรียกว่าพ่อยก แม่ยก แฟนคลับ หรือด้อม ที่ผูกพันยาวนานเหมือนญาติพี่น้อง

แม่วันดีมีชื่อเสียงทางด้านหมอลำในภาคอีสานมากขึ้นภายใต้ชื่อ ‘หมอลำอุดมศิลป์’ 

เมื่อได้แสดงเป็นนางเอกหมอลำเรื่อง ขูลู – นางอั้ว แม่วันดีจึงตัดสินใจแยกตัวออกจากคณะสามัคคีรุ่งนคร มาตั้งคณะหมอลำอุดมศิลป์ของตัวเองในวันที่ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2516 

ถือเป็นคลื่นลูกใหม่ในวงการหมอลำทำนองแก้วแก่นหล้า หรือทำนองขอนแก่นนั่นเอง

วันดี พลทองสถิตย์ : หมอลำป. 4 สู่ ‘หมอลำชั้นครู’ และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ จ.ขอนแก่น

คลื่นลูกใหญ่

‘ทำไมถึงมาเป็นครูสอนหมอลำ’ 

คำถามนี้สื่อทุกสำนักต้องเอ่ยปากถามแม่วันดี เจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ โดยไม่รู้เลยว่าคำตอบนั้นแฝงไปด้วยเรื่องที่ไม่มีใครอยากให้เกิด 

“ไฟไหม้บ้าน ไฟไหม้เบิด” แม่วันดีย้ำ “พ.ศ. 2538 บาดนี้ยุคนั้นเด็กน้อยก็เรียนเบิด หางเครื่องก็บ่มี หมอลำก็บ่เกิด เฮ้อ เบิดแท้ ๆ ล่ะหมอลำ เลยเข้าไปหาสอนนำโรงเรียน คือสิได้เด็กน้อยไปลำอยู่หลาย เพราะเด็กน้อยเข้าไปในโรงเรียนกันหมด ผู้ปกครองก็บ่ให้เป็นหมอลำ เขาว่าเต้นกินรำกิน ไม่เป็นที่ยอมรับ ตอนนั้นงานลำคณะเราก็น้อยลง หมดลงเรื่อย ๆ คนนิยมน้อย เฮาเห็นว่าบ่ได้แล้ว เลยเกิดความเสียดาย ความพื้นบ้านหมดแท้ ๆ หมอลำหมดอีหลี” เธอตอบคำถามเรื่องจุดเริ่มต้นการเป็นครู 

พ.ศ. 2538 เป็นยุคที่มีเทคโนโลยีใหม่ ๆ อย่างโทรทัศน์เข้ามาเป็นสื่อกระแสหลักมากขึ้น ความเป็นไทยจากส่วนกลางก็เริ่มเข้ามาสู่ภาคอีสาน ประเพณี ศิลปวัฒนธรรมของคนอีสานเองก็เริ่มเปลี่ยน มหรสพหรือการแสดงเก่า ๆ จึงค่อย ๆ หดหายไปตามกาลเวลา

“ไฟไหม้บ้านเกลี้ยงแม่นแล่น งานลำก็น้อย คนก็บ่นิยมเราแล้ว สิ้นเนื้อประดาตัวแล้ว” เธอเล่าพร้อมกับชี้ให้ดูว่าบ้านที่ไฟไหม้อยู่ข้างหลังแคร่ที่เธอนั่งแค่เพียงไม่กี่เมตร ชีวิตหมอลำหญิงหัวหน้าคณะในวันที่ไม่เหลือแม้แต่บ้านและสมาชิกในวง แต่เธอก็ยังมุ่งมั่นขับเคลื่อนชีวิตต่อด้วยวิชาชีพเดิม

“มันเบิดนำผู้ฟังดอก อย่าโทษหมอลำ โทษผู้จ่ายเงิน มันกลับมาบ่ได้แล้วล่ะ”

“เพราะผู้ฟังบ่ฟังแล้ว ฟังบ่เป็น เราลำแบบเก่า ๆ ให้ฟัง ก็จะว่าลำหยังบุ แม้กระทั่งลูกเราจบปริญญาโทฯ ‘โอ้ยอย่าว่าจังซี่เถอะแม่ เวียนหัว’ ว่าที่ผู้ฟังพุ้นเพราะลูกเราก็เป็น สิให้หวนกลับ บ่กลับ ถ้าหมดรุ่นนี้แล้วของเก่าก็คือสิบ่ยัง นอกจากนักศึกษาที่ค้นคว้าจะมาดึงขึ้น แต่คนไม่บริโภค เขาก็ลืมไปตั๋วบาดนิ” แม่วันดีเล่าเหตุการณ์และเหตุผลที่หมอลำค่อย ๆ จางหายไปตามกาลเวลา 

เว้านำกับ ดร.วันดี พลทองสถิตย์ อาจารย์หมอลำรั้วมข. และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ ที่ทำให้ลำพื้นอยู่กับลูกหลานชาวอีสาน

ลูกหมอลำยังอยู่

แม่ครูเห็นถึงความสำคัญของหมอลำอันเป็นสิ่งเดียวที่เธอรักมากที่สุด จึงออกเดินทางขอสอนตามโรงเรียนต่าง ๆ อย่างไม่ลดละ ด้วยหวังว่าหมอลำพื้นจะไม่เลือนหายไปจากขอนแก่น

“ไปขอสอน บางโรงเรียนก็บอกว่าตารางเรียนเต็มแล้ว โรงเรียนที่เคยสอนมีสนามบิน หนองคู วัดกลาง แก่นนครวิทยาลัย ขอนแก่นวิทยาคม กัลยาณวัตร บ่ให้สอนปีนี้ ปีหน้าไปอีก บ่มีค่าตอบแทน บ่เรียกร้อง สียอดข้าวไปให้เพิ่นกิน ย่านบ่ได้สอน ครูอยากกาแฟร้านไหน ลงรถโดยสารซื้อไปให้เพิ่นกิน เวลาครูไปห้องน้ำ เข้าไปสอนแทรกแค่ 5 นาที เฮ็ดจังซี่จนถึงพ.ศ. 2547” 

แม่ครูหมอลำเล่าถึงความอุตสาหะที่ต้องทุ่มเทเป็นครูอาสากับโรงเรียนต่าง ๆ เพื่อหวังถ่ายทอดความรู้ให้แก่เด็กรุ่นใหม่ เธอต้องใส่เสื้อผ้าตามครูคนอื่นในโรงเรียน และเปลี่ยนแปลงตัวเองให้เข้ากับยุคเพื่อที่จะเข้ากับเด็กวัยต่าง ๆ ได้

“ความสุขที่สุดของการเป็นหมอลำก็คือการได้บรรจุอยู่ในมหาวิทยาลัย คือว่าชีวิตนี้สำเร็จแล้วการที่เกิดเป็นมนุษย์ แม่ว่าบุญหลาย เฮา ป.4 ให้แม่เป็นบุคคลสำคัญ ให้เฮาอยู่จน 70 กว่าปี ก็คิดว่าสุดยอดแล้ว บ่อึดหมอลำ ตายแล้วก็หลาย ยังก็หลาย เพิ่นก็บ่ฮอดหม่องนี้จักคน แม่ก็เลยคึดว่าชีวิตนี้แม่ถึงแล้ว เป็นชีวิตที่เกิดมาสมบูรณ์ แต่ก็ใฝ่อยู่ อยากเป็นศิลปินแห่งชาติอยู่ (หัวเราะ)” แม่ครูเล่าต่อถึงสมัยเป็นสาว เธอมีแฟนเรียนครู ทางบ้านของแฟนไม่ชอบที่เธอเป็นหมอลำ ไม่ยอมรับอาชีพศิลปิน แต่คำดูถูกผลักดันให้เธออยากเป็นครูด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อพิสูจน์ตัวเองว่าหมอลำก็มีความสามารถที่จะเป็นครูได้

“พอมาสอนมหาวิทยาลัย ภูมิใจว่าบ่เบิดแล้วล่ะเนาะ” แม่วันดีเล่าพร้อมรอยยิ้ม

“ขนาดเรียนปริญญาตรี ลูกหลานยังอยากเรียนอยู่ แม่นเขาบ่ได้เต็มร้อยอย่างที่เขาตั้งใจจะมาเรียนสายนี้ ไม่ว่าเขาได้ไปเท่าไหน เขาก็ต้องซึมซับ นี่คือความภูมิใจของพื้นบ้าน” ความฝันของแม่ครูวันดีก็ถูกเติมเต็มผ่านนักศึกษาทั้งปริญญาตรี โท เอก ที่สนใจสืบสานหมอลำพื้นให้ไม่หายไปได้สำเร็จ

“ไม่ใช่อนุรักษ์หมอลำ แต่จริงใจ เว้าอย่างตรง ๆ เลย” แม่วันดีพูดทิ้งท้าย

เว้านำกับ ดร.วันดี พลทองสถิตย์ อาจารย์หมอลำรั้วมข. และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ ที่ทำให้ลำพื้นอยู่กับลูกหลานชาวอีสาน

หมอลำจงเจริญ

ไม่ว่าจะเป็นหมอลำพื้น ลำเพลิน ลำเต้ย ลำกลอน ลำพวน ฯลฯ ทุกศาสตร์แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ด้วยสภาพทางภูมิศาสตร์ของแต่ละจังหวัด และมีเอกลักษณ์เพลงลำที่ต่างกันไป ถ้าจะให้ตัดสินว่าหมอลำแบบไหนดีที่สุด หรือดีกว่ากัน คงตัดสินไม่ได้ ทุกศาสตร์มีคุณค่ากับชาวอีสานอย่างเท่าเทียมกัน 

ถึงหมอลำที่เรารู้จักในปัจจุบันจะแตกต่างกับหมอลำเมื่อ 70 ปีที่แล้วเป็นอย่างมาก แต่เป้าหมายเดียวกันของคนฟังทุกยุคทุกสมัยคือความม่วนที่เกิดขึ้นหน่าฮ่าน และสิ่งที่หมอลำทุกคนอยากเห็น ก็คือภาพของคนที่ออกมาม่วน ใบหน้าที่เปื้อนยิ้มอย่างมีความสุขของแฟน ๆ 

นั่นคือสิ่งที่ทำให้หมอลำทุกยุคชื่นใจ เพราะเป็นหน้าที่มอบความสุขของหมอลำ

หมอลำคือจิตวิญญาณอันยิ่งใหญ่ของคนอีสาน หมอลำรุ่นเยาว์ที่กำลังก้าวเข้าสู่ฮ้านหมอลำไม่ใช่เรื่องง่าย กว่าจะถึงวันที่ขึ้นแสดงได้ ต้องเรียนรู้ว่าหมอลำที่ดีนอกจากเสียงดี มีเสน่ห์ ต้องมีความรอบรู้เรื่องสังคม การเมือง รวมถึงมารยาทอ่อนโยน ต้องอาศัยการฝึกซ้อม มีระเบียบวินัยไม่ต่างจากวิชาชีพอื่น 

หมอลำต้องอยู่คู่กับหมอแคน จึงทำให้การแสดงสมบูรณ์ซาบซึ้งได้ 

อย่างหมอแคนที่เล่นคู่กับแม่วันดีคือ อาจารย์อาทิตย์ กระจ่างศรี จนมีคำกล่าวหนึ่งคือ 

แคนดวงเดียวหมอลำพอฮ้อย หมอแคนคนหนึ่งเป่าแคนกับหมอลำได้นับร้อย’

การเป็นหมอแคนก็ไม่ง่ายไปกว่าหมอลำ หมอแคนต้องหัดเป่าลายแคนพื้นฐานถึง 6 ลาย คือ ลายน้อย ลายเซ ลายใหญ่ ลายสุดสะแนน ลายโป้ซ้าย และลายสร้อย เป็นลายแคนที่เลียนจากเสียงของหมอลำ

ถ้าถามว่าเสน่ห์ของหมอลำคืออะไร คนที่ตอบได้มีเพียงผู้ที่ฟังหมอลำเท่านั้น นอกจากความไพเราะและสนุกสนาน เนื้อหาของหมอลำจะให้ประโยชน์แก่ผู้ฟัง เช่น ภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ การทำมาหากิน ขนบธรรมเนียมของศาสนาพุทธ หลักการครองเรือน รวมถึงนิทานต่าง ๆ เหมือนกับการดูละครที่เมื่อเนื้อตรงกับชีวิตก็จะทำให้ผู้ชมคิดถึงความหลังของตัวเอง จนบางคนน้ำหูน้ำตาไหลโดยไม่รู้ตัว

จวบจนวันนี้หมอลำที่เคยถูกดูถูกดูแคลน กำลังเฉิดฉายขึ้นเรื่อย ๆ อย่างมีรากฐานที่มั่นคง หากเชื่อมั่นว่าโขนจะไม่มีวันสูญหายไปจากประเทศไทยฉันใด หมอลำก็ไม่มีวันสูญหายไปจากวิถีชีวิตของคนอีสานฉันนั้น

เว้านำกับ ดร.วันดี พลทองสถิตย์ อาจารย์หมอลำรั้วมข. และเจ้าของคณะหมอลำอุดมศิลป์ ที่ทำให้ลำพื้นอยู่กับลูกหลานชาวอีสาน

Photographer

ณาฌารัฐ ภักดีอาสา

นักเรียนวารสารศาสตร์จากมอน้ำชี ที่เชื่อว่าชีวิตต้องผ่านน้ำ เบื่อการเรียนออนไลน์ อยากเรียนจบแล้ว รักใครรักจริง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load