10 กรกฎาคม พ.ศ. 2555 ข้าพเจ้ามีโอกาสพบกับ คุณจรินทร์ เบน หรือที่ใครๆ มักเรียกท่านว่า ลุงแจ็ก แห่งพิพิธภัณฑ์วัดเกต เมืองเชียงใหม่ เพราะท่านคือผู้ที่เป็นกำลังสำคัญในการก่อตั้งพิพิธภัณฑ์แห่งนี้

ข้าพเจ้าตั้งใจมาขอความรู้จากท่าน เกี่ยวกับการทำไม้ของคนอังกฤษในดินแดนล้านนาเมื่อราว 100 กว่าปีก่อน ด้วยเพราะลุงแจ็กนั้นเป็นทายาทของผู้จัดการบริษัทบอร์เนียว (The Borneo Company Limited) หรือบริติชบอร์เนียว ซึ่งเป็นบริษัทที่เข้ามารับสัมปทานทำไม้จากรัฐบาลไทยในครั้งนั้น ลุงแจ็กมีอายุ 90 ปีแล้ว เรียกได้ว่าเป็นตัวแทนคนสุดท้ายของยุคสมัยนั้นเลยทีเดียว

เรื่องฝรั่งค้าไม้จาก ลุงแจ็ก-จรินทร์ เบน อดีตนักสำรวจป่าไม้คนสุดท้ายของ บ.บอร์เนียว

เมื่อข้าพเจ้าไปพบลุงแจ็กที่บ้าน ท่านมีท่าทียินดีอย่างยิ่งจนข้าพเจ้าประหลาดใจ เพราะได้ยินมาว่าท่านไม่สบาย ป่วยมากทีเดียว ประโยคแรกที่ท่านทักทายข้าพเจ้าก็คือ “ผมคิดอยากให้คนมาถามเรื่องมันเป็นยังไง วันหลังไม่มีแล้ว เรื่องนี้หมดไปแล้ว” ข้าพเจ้าไม่ทันฉุกคิดว่านี่คือคำบอกเล่าเป็นนัยๆ ของลุงแจ็กว่า ท่านอาจจะเหลือเวลาอีกไม่นานนักที่จะบอกเล่าเรื่องราวในอดีตให้คนรุ่นหลังฟัง

เรื่องที่ลุงแจ็กอยากเล่าคือเรื่องการทำไม้ของบริติชบอร์เนียว ที่ลุงแจ็กมีบทบาทสำคัญเพราะเป็นมือขวาของ วิลเลียม เบน ผู้จัดการใหญ่ของบริติชบอร์เนียว ซึ่งก็คือคุณพ่อของลุงแจ็กนั่นเอง

เรื่องฝรั่งค้าไม้จาก ลุงแจ็ก-จรินทร์ เบน อดีตนักสำรวจป่าไม้คนสุดท้ายของ บ.บอร์เนียว

ดินแดนล้านนาไทยเมื่อราว 100 กว่าปีก่อน มีป่าไม้สักอุดมสมบูรณ์มาก พ.ศ. 2426 รัฐบาลไทยอนุญาตให้ชาวต่างชาติเข้ารับสัมปทานทำไม้ในประเทศไทยได้ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือบริติชบอร์เนียว 

ลุงแจ็กเล่าอย่างกระตือรือร้นให้ข้าพเจ้าฟังว่า 

เมื่อบริติช บอร์เนียว ได้สัมปทานไม้จากรัฐบาลไทย

“ปกติการทำไม้ของบริษัทบอร์เนียวนี่ บอร์เนียวเป็นตัวแทนเท่านั้นเอง เราเช่าจากรัฐบาลไทย พอได้มาแล้วให้ผู้รับเหมาที่เป็นคนไทยทำอีกทีหนึ่ง เพราะฉะนั้น การทำไม้เป็นเรื่องของคนไทยทั้งหมด”

วิลเลียม เบน พ่อของลุงแจ็กได้ซื้อที่ดินผืนใหญ่นับร้อยไร่เพื่อสร้างเป็นที่ทำการของบริษัทและเป็นบ้านพัก

“ที่ของบริษัทบอร์เนียว พ่อผมซื้อกว้างมากถึงโรงเรียนปรินส์รอแยลวิทยาลัย มีอยู่ประมาณร้อยกว่าไร่ ซื้อสองหมื่นบาท สมัยก่อนมันเป็นที่ทำนา แต่ที่ของบริษัทจริงๆ มีสามสิบแปดไร่เท่านั้นเอง นอกนั้นเป็นที่นาหมด ที่พวกนี้พ่อผมซื้อให้ในนามของพวกผม ตอนนั้นฝรั่งคงซื้อไม่ได้”

ลุงแจ็กได้เข้าทำงานกับบริษัทบอร์เนียวในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ได้รับเงินเดือน 200 บาท โดยทำหน้าที่สำรวจไม้ตามบัญชีที่ได้รับสัมปทานจากรัฐบาลไทย ซึ่งการสำรวจไม้เป็นขั้นตอนก่อนการตัดไม้ที่จะมีผู้มารับช่วงต่อไป

เรื่องฝรั่งค้าไม้จาก ลุงแจ็ก-จรินทร์ เบน อดีตนักสำรวจป่าไม้คนสุดท้ายของ บ.บอร์เนียว

เดินเท้าจากเมืองสู่ป่าสัก 

ลุงแจ็กเล่าด้วยความสนุกสนานว่า ในช่วงแรกที่เดินทางไปสำรวจป่าไม้นั้นต้องใช้วิธีเดินเท้าเข้าไป “คนทั้งหมู่บ้านทั้งอำเภอไม่รู้จักว่ารถยนต์คืออะไร เวลาไปเมืองวิน แม่วินเดี๋ยวนี้รถยนต์ไปยี่สิบกว่านาที ผมต้องนอนค้างคืนหนึ่ง เพราะเดินตั้งแต่สันป่าตองไปถึงเมืองวิน ตั้งแต่แม่ริมถึงสะเมิงผมก็เดินขึ้นเขาวันยังค่ำ รถยนต์มีเฉพาะทางหลวงอย่างเดียว บริษัทบอร์เนียวนำรถยนต์เข้าสะเมิงครั้งแรก เพราะต้องใช้ประโยชน์ในการทำป่าไม้ ก็เลยทำทางเอารถยนต์เข้าไปลากไม้ในนั้น ชาวบ้านมาดูรถกันเยอะเพราะไม่เคยเห็น

“ทางบริษัทก็ให้หนังสือเล่มหนึ่ง เป็นสมุดมาจากรัฐบาล ไม้สักทั้งหลายในป่านี่รัฐบาลเป็นคนกานให้ เพราะกลัวฝรั่งจะตัดไม้ขนาดเล็กๆ เสียหาย ไม้สมัยก่อนมันใหญ่มาก เขาจะกานให้มันตายเป็นป่าๆ แล้วส่งบัญชีนี้ให้บริษัทบอร์เนียว”

กานไม้ คือการทำให้ไม้ยืนต้นตายเพื่อให้ต้นไม้แห้งและมีน้ำหนักเบา เหมาะสำหรับการขนส่งและการใช้ประโยชน์เนื้อไม้ วิธีกานไม้โดยใช้มีดหรือขวานฟันเปลือกรอบลำต้นให้เป็นแถบกว้างลึก บางทีอาจลึกเข้าไปถึงเนื้อไม้ ซึ่งในชั้นเปลือกไม้จะประกอบด้วยเนื้อเยื่อเจริญของเปลือก ท่อลำเลียงอาหาร เนื้อเยื่อเจริญของท่อน้ำและท่ออาหาร ชั้นเนื้อในประกอบด้วยท่อท่อน้ำ (ข้อมูลจากสำนักวิจัยและพัฒนาป่าไม้) 

“สองปีผ่านไป ไม้แห้งสนิทดีแล้ว บอร์เนียวก็มอบสมุดนี้ให้กับพวกผม ก็หลายคนน่ะพรรคพวก แล้วก็แบ่งกัน ห้วยนี้ ห้วยนั้น ลำน้ำนี้ แม่น้ำนั้น รับผิดชอบไปคนละจุด แล้วพวกผมไปสำรวจตามเบอร์ที่เขาให้ สมมติลำห้วยนี้ 1-2-3-4-5-6-7 ขึ้นไปจนสุดลำห้วย แล้วกลับลงมาอีกที แล้วก็ขึ้นไปอีกกลับมา ขึ้นไปอีกจนหมด แล้วขึ้นด้านซ้าย ลงด้านขวา ลงมาสำรวจ ลงมาจนหมดบัญชีที่เขาให้เรา เช่น ไม้นี่ถูกไฟไหม้ไปไหม เหลืออยู่เท่าไร ครบตามบัญชี ตามจำนวนหรือไม่ พวกผมจะเป็นคนสำรวจ

เรื่องฝรั่งค้าไม้จาก ลุงแจ็ก-จรินทร์ เบน อดีตนักสำรวจป่าไม้คนสุดท้ายของ บ.บอร์เนียว

“เขาจะให้คนงานสองคน ผมอีกหนึ่งคนเดินทางไปสำรวจ คนงานก็หาบเสื้อผ้า หม้อข้าว หม้อแกงอะไรไป แล้วก็เข้าป่า ไม่มีบ้านคน เดินสำรวจตามจุดที่เขามอบให้ เราก็สำรวจไป เบอร์ 1-2-3-4-5 ถ้าเบอร์ 6 ไฟไหม้ เราก็ทำเครื่องหมายให้จนครบจำนวนหมด แล้วทุกคนก็มอบบัญชีให้กับบริษัท บริษัทจะเปิดประมูลกับผู้รับเหมาซึ่งเป็นคนไทย ผู้รับเหมาใหญ่ๆ จริงๆ ส่วนมากเป็นคนแพร่กับคนลำปาง คนเชียงใหม่มีน้อย พวกนี้เรียกว่าพ่อเลี้ยง เขาจะมารับมอบที่เราสำรวจเสร็จแล้วก็เริ่มลงมือตัดตามเบอร์ เกินไปหนึ่งเบอร์ไม่ได้ ฝรั่งสมัยก่อนเขาเข้มงวดมาก เขาตัดตามเบอร์ที่เรามอบให้กับบริษัท พอเขาตัดล้มลงหมดแล้ว จะตัดเป็นท่อนนี่ตัดเองไม่ได้ พวกผมต้องไปวัดให้ พวกผมตามหลังเขาไปสำรวจแล้วก็ตัดท่อน ไม้ต้นนี้จะตัดได้กี่ท่อนๆ ต้องอยู่ที่พวกผม พยายามทำให้มันยาวที่สุด สวยที่สุดที่จะทำได้”

เหตุผลสำคัญที่คนของบริษัทบอร์เนียวต้องมาควบคุมการตัดไม้เป็นท่อนอย่างเข้มงวดนั้น ลุงแจ๊กเล่าว่าไม้สวยๆ ยาวๆ ที่ช้างลากไม่ไหวหรือลำบาก ผู้รับเหมาจะตัดให้สั้น บริษัทบอร์เนียวกลัวไม้จะเสียหาย ต้องให้พวกลุงไปวัด ให้มันยาวดีที่สุดที่เขาจะลากได้ แล้วทำเครื่องหมายให้ตัดตามนั้น

“ไม้ที่ตัดเป็นท่อนแล้วอยู่บนภูเขา ตอนนี้เป็นหน้าที่ของผู้รับเหมา เขาเรียกผู้รับเหมาตัดฟันชักลาก ส่วนมากใช้คนกะเหรี่ยงตัดฟันแล้วชักลาก โดยจ้างช้างจากบนภูเขาของชาวกะเหรี่ยงทั้งหลาย มีเจ็ดถึงแปดตัว หรือไม่ก็ห้าถึงหกตัว ทั้งตัดฟันชักลากจากบนห้วยลึกๆ ที่ยากๆ ลากมาไว้บนฝั่งลำห้วยใหญ่ๆ กองไว้สามร้อยท่อน สองร้อยท่อน เรียงตามฝั่งเป็นแถว เขาเรียกว่าหมอนไม้ พอเสร็จแล้วก็ส่งมาให้ฝรั่งเดินทางออกไปวัดขนาดอยู่บนฝั่ง เป็นเงินเท่าไรก็จ่ายให้ผู้รับเหมา เป็นอันหมดหน้าที่ผู้รับเหมา คือตัดฟันชักลากมาไว้บนฝั่งเท่านั้นเอง

“ช้างของบริษัทบอร์เนียวมีเยอะ อยู่เป็นจุดๆ ตามหมอนไม้พวกนี้ หน้าแล้งพวกผมมีหน้าที่ดูแลไฟป่า ถางไม่ให้ไฟเข้ามาถึงกองไม้ รอจนเดือนมิถุนายน วันหนึ่งวันไหนที่ฝนตกหนัก ลำห้วยขึ้นเร็วมาก พอฝนตกหนักทั้งวันทั้งคืน น้ำเต็มลำห้วย หน้าที่ช้างของบริษัทบอร์เนียวคืองัดไม้ลงน้ำ รีบๆ งัดลงไม่ให้เหลือเลย น้ำพวกนี้จะพาไม้ไหลไปตามลำห้วย ไปสู่ลำน้ำอีกที ไล่ต่อกันไปจนถึงลำน้ำแม่ปิง เพราะว่าฝนจะมามิถุนายน เดือนอื่นไม่มีฝน เราก็ต้องรอจนกว่าฝนจะตกหนัก ลำห้วยขึ้นก็รีบไล่ลงทันที ไม้ติดฝั่งที่ไหน ก็มีช้างเป็นช่วงๆ ไล่ต่อกันไปจนถึงลำน้ำแม่ปิง”

ลุงแจ็กเล่าว่า ไม้สักที่ตัดแล้วเอามาล่องไปตามลำน้ำปิงนั้นมีมากจนเต็มลำน้ำเลยทีเดียว

“ลำน้ำปิงสมัยก่อนกว้างกว่านี้ จะเดินบนไม้ซุงโดยไม่ถูกน้ำเลย ข้ามไปข้ามมาได้ ไม้มันมากขนาดนั้น แล้วมีช้างอยู่เป็นจุดๆ จนถึงตาก จนถึงกำแพงเพชร เขาจะทำแพเล็กๆ แล้วจูงไปถึงนครสวรรค์ ถึงนครสวรรค์เขาจะทำแพประมาณ สามร้อยท่อน ใหญ่มาก แล้วจ้างเรือยนต์ขนาดใหญ่วิ่งล่องไปจนถึงอยุธยา เข้าโรงเลื่อย ตรงนี้ผมไม่ค่อยมีความรู้ ผมคุมถึงแค่นครสวรรค์เท่านั้นเอง”

สำรวจไม้ในป่า คือช่วงชีวิตที่มีความสุขที่สุด

จนถึงวันนี้ ลุงแจ็กยังระลึกเสมอว่าช่วงชีวิตที่มีความสุขที่สุด ก็คือช่วงที่เดินสำรวจไม้ในป่านี่เอง 

“ชีวิตผมทั้งชีวิตมีความสุขอยู่ตอนที่ตรวจสำรวจไม้ มีความสุขมาก แล้วไม่เคยนอนบนบ้านคน หกถึงเจ็ดปีครับ นอนบนดิน ฤดูฝนก็หน้าผาที่มันยื่นออกไป พอมีร่มได้ เราก็อยู่อย่างนั้น หน้าแล้งมาก็นอนบนเกาะ มีเกาะแก่งอะไรนี่ล่ะ แต่มีความสุขที่สุด ไม่ต้องคิดถึงเรื่องเงินเรื่องอะไร”

“แล้วอาหารที่จำเป็นที่สุดของเราคือปลาทูเค็ม (ลุงแจ๊กหัวเราะชอบใจเสียงดังมาก) ปลาทูเค็มก็ดีที่สุดแล้ว ผมออกมาในเมืองที มาส่งรายงานอะไรก็ซื้อไปสองกิโล ก็มันไม่มีอะไรกินอยู่ในป่า แล้วผมก็ตกเบ็ดเอาปลาขึ้นมากินเท่านั้นเอง ไม่มีอะไรเลย แล้วชาวบ้านก็ไม่ค่อยอยู่แถวนั้น เราไม่ได้อยู่กลางหมู่บ้าน อยู่ห่างจากชาวบ้าน โหคุณ ในป่ามีใบไม้เกือบทุกชนิด เรากินได้ เราก็เอาใบไม้พวกนี้แหละมากิน แล้วผมเป็นนักตกเบ็ดมือหนึ่ง ในลำห้วยสมัยก่อนชาวบ้านเขาจับปลาไม่เก่ง สู้เราไม่ได้ ผมก็บอก เอ้า ตั้งหม้อแกง จะไปเอาปลามา เดี๋ยวผมก็ไปตกเบ็ดปลาสดๆ ขึ้นมา เราอยู่ในป่าจริงๆ ไม่มียุง ไม่มีอะไร อากาศมันดีมาก”

พนักงานของบอร์เนียว

“คุณไปที่พิพิธภัณฑ์วัดเกตนะ มีภาพภาพหนึ่ง พนักงานของบริษัทบอร์เนียว มีพม่า มีขมุ ขั้นเสมียน ขั้นพนักงาน เป็นคนพม่า เพราะว่าพวกนี้รู้ภาษาอังกฤษ ก็เลยมาทำงานเป็นพนักงานใหญ่รองจากฝรั่ง คนไทยเราไม่ได้ทำงานกับฝรั่ง เพราะความรู้ภาษาอังกฤษไม่มีเหมือนพวกพม่า เขาทำบัญชี ทำการเงิน ภาษาอังกฤษเขาได้สบายมาก รูปที่พิพิธภัณฑ์ถ่ายเฉพาะตำแหน่งสูงๆ รูปพนักงานของบริษัทบอร์เนียวจำนวนหลายสิบคน คิดว่าเป็นพม่าเกือบหมด”

เรื่องฝรั่งค้าไม้จาก ลุงแจ็ก-จรินทร์ เบน อดีตนักสำรวจป่าไม้คนสุดท้ายของ บ.บอร์เนียว

หมดสัมปทานไม้ บอร์เนียวฯ เปลี่ยนมาขายของสารพัด

“ตอนหลังไม้หมดสัญญาแล้ว บริษัทบอร์เนียวก็เปลี่ยนเป็นออฟฟิศใหญ่สำหรับค้าขายภาคเหนือทั้งหมด มารวมกันที่นี่ โอ้โหคุณ ขายของมากเหลือเกิน มีฟิล์มโกดัก อักฟ่า เป็นโกดัง ยางรถยนต์ไฟร์สโตน คุณเชื่อไหม ขนมก็ขาย ขายทุกอย่าง (ลุงแจ็กหัวเราะเสียงดัง) เครื่องดื่มแอคต้าไวท์ (เครื่องดื่มสำเร็จรูปรสช็อคโกแลต) สมัยก่อนน่ะยังสู้โอวัลตินของบริษัทดีทแฮล์มไม่ได้ เป็นคู่แข่งกัน ขายตะไบตรา 4 ตะไบ ตะไบเล็กๆ สำหรับเลื่อย แล้วก็ยารักษาโรคมากเหลือเกิน เข้าไปขายในโรงพยาบาลทุกแห่ง ร้านขายยาทุกแห่ง ยาแก้ปวดเอสโปร ดังที่สุดสมัยก่อน” 

“ชีวิตคือการทำงาน” พ่อเป็นตัวอย่างที่ดีมาก

คุณวิลเลียม เบน ผู้จัดการของบริษัทบอร์เนียว ผู้เป็นบิดา เป็นต้นแบบในการทำงานอย่างเอาจริงเอาจังจนลมหายใจสุดท้ายของลุงแจ็ก 

“พ่อผมเขาอยู่ในป่าตั้งแต่ไม่ได้เป็นผู้จัดการเลย โดยมากพักอยู่ในป่า ไม่ชอบอยู่ในเมือง ชีวิตเขาคือการทำงาน เขาคุมไม้ไป ไม่สบายป่วยไปโรงพยาบาล หมอบอกว่าเป็นมะเร็งที่กระเพาะ จะมีชีวิตอยู่ได้อีกหนึ่งปี ถ้ามะเร็งลามไปติดอีกที่เขาจะต้องตาย พ่อรู้อย่างนี้ออกจากโรงพยาบาลเข้าป่าเลย

“นายแพทย์ที่รักษาพ่อผมมาบอกผมว่าให้เรียกผู้จัดการใหญ่กลับมา อย่าให้ทำงานเพราะจะอยู่ได้อีกหนึ่งปี พ่อผมบอกว่าทำงานก็ตาย ไม่ทำงานก็ตาย เพราะฉะนั้น อยู่ในป่าดูแลไม้ดีกว่า แล้วจุดสุดท้ายของชีวิตของเขาเป็นเรื่องแปลก นายอินขมุเล่าให้ฟังว่า มีไม้อยู่สามร้อยท่อนในลำห้วย ต้องลากออกให้หมด น้ำแห้งขอด ช้างก็ลากวันละสองท่อน สามท่อน สี่ท่อน เรียงในลำห้วยให้น้ำพาไป เขารออยู่ทั้งที่ป่วยมาก มีวันหนึ่งฝนตกหนักมาก น้ำเอาสามร้อยท่อนออกไปหมดเลย เขาก็เหมารถกลับมา ผ่านหน้าบ้านที่อยู่ในบอร์เนียวไปอยู่โรงพยาบาลแมคคอร์มิค สองวันก็ตาย”

กล่าวคำอำลา

ข้าพเจ้านั่งคุยกับลุงแจ็คอีกสักพักจนบ่ายคล้อย ก็เกรงใจว่าจะรบกวนเวลาพักผ่อนของท่านจึงขอตัวลากลับ และขออนุญาตลุงแจ็กว่า อยากจะกลับมาขอความรู้เพิ่มเติมอีกสักครั้ง ลุงแจ็กหัวเราะชอบใจแล้วบอกว่า

“ผมดีใจที่คุณมาสัมภาษณ์เรื่องไม้ เพราะถ้าผมตายแล้ว จะไม่มีใครสืบไปแล้ว”

ข้าพเจ้าไม่มีโอกาสกลับไปหาลุงแจ็กอีกเลย เพราะต้องกลับไปทำงานที่กรุงเทพฯ เมื่อพอมีเวลาที่จะกลับไปหาท่าน ท่านก็ไม่อยู่ให้คุยด้วยอีกแล้ว

ลุงแจ็กจากไปเมื่อวันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2556 ด้วยโรคชรา 6 เดือนกว่าหลังจากที่ข้าพเจ้าได้พบท่าน

ขอขอบคุณ

1. ครอบครัวของลุงแจ๊ก-จรินทร์ เบน

2. วรวิมล ชัยรัต

3. ปลายอ้อ ทองสวัสดิ์

4. สมหวัง ฤทธิเดช

Writer

อรวรรณ โอวาทสาร

นักเขียน-นักทำสารคดีโทรทัศน์ ผู้หลงใหลการสืบค้นข้อมูลทางประวัติศาสตร์และโบราณคดี

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load