Mirror Mirror กระจกวิเศษเอย แอปเปิ้ลที่ไหนเอ่ยอร่อยเลิศในปฐพี ?

ญี่ปุ่นน่ะสิ ญี่ปุ่นน่ะสิ

ลูกกลม ๆ สมส่วนสีแดงสดสวยของน้องสโนว์ไวท์อาจจะอาบยาพิษ แต่ถ้าเป็นแอปเปิ้ลที่ปลูกท่ามกลางสโนว์ของญี่ปุ่นล่ะก็ ทั้งสวยทั้งอร่อยหวานฉ่ำ คุณภาพแน่นทุกคำ เพราะเหล่าเกษตรกรยอมฝ่าความหนาวเหน็บเฝ้าดูแลอย่างละเมียดละไม

พูดถึงผลไม้พรีเมียมของญี่ปุ่น แอปเปิ้ลอาจจะอยู่นอกสายตา แต่รู้ไหมว่าจริง ๆ แล้วแอปเปิ้ลแดนอาทิตย์อุทัยดีงามจนได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติด้วยนะ คนญี่ปุ่นเองก็ชื่นชอบ เป็นผลไม้ที่ขายดีเป็นอันดับ 2 ของประเทศ ด้วยจำนวนส่งออกสู่ตลาดกว่า 690,000 ตันเชียวล่ะ

ถ้าตอนนี้ยังรู้จักแค่แอปเปิ้ลพันธุ์ซันฟูจิกับน้ำผึ้งฉ่ำ ๆ หวาน ๆ ด้านใน อยากชวนไปอ่าน 10 เรื่องราวดีงามของแอปเปิ้ลซัง รับรองว่าจะแอบปันใจให้ผลไม้ที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพชนิดนี้แน่นอน

10 เรื่องน่ารู้ของแอปเปิ้ลญี่ปุ่น กับความลับในการเลือกที่หยิบลูกไหนอร่อยลูกนั้น

1. จุดเด่นของแอปเปิ้ลญี่ปุ่น

เรียกได้ว่าเด่นทุกเรื่องตั้งแต่ชนิด วิธีปลูก ซึ่งทำทุกขั้นตอนด้วยมือตั้งแต่ต้นจนเก็บเกี่ยว และความตั้งใจเพื่อให้แอปเปิ้ลคุณภาพสูง นอกจากนี้ ต่อให้เป็นแอปเปิ้ลสีเดียวกัน รสชาติและรสสัมผัสของญี่ปุ่นก็ไม่เหมือนแอปเปิ้ลประเทศอื่น ยิ่งแต่ละพันธุ์รสไม่เหมือนกันเลย ทำให้สนุกในการได้ลองกินหลาย ๆ แบบ ถ้าเคยไปเก็บแอปเปิ้ลในญี่ปุ่น จะรู้เลยว่าหลายไร่มีแอปเปิ้ลให้ลองเก็บหลากหลายสายพันธุ์มาก

2. แอปเปิ้ลสัญชาติญี่ปุ่นมีจำนวนทั้งหมดมากกว่า 2,000 ชนิด

น้องแอปเปิ้ลแอบลึกซึ้งกว่าที่เราคิด เห็นใส ๆ มีแค่ 3 สี แดง เขียว เหลือง ไฉนเลยถึงมีหลายสายพันธุ์ขนาดนี้ สืบไปสืบมาพบว่าทั่วโลกมีแอปเปิ้ลทั้งหมด 15,000 ชนิด! เป็นของญี่ปุ่นไป 2,000 ก็เท่ไม่หยอกนะ อย่างที่บอกไปแล้วว่าแอปเปิ้ลนี่ตัวท็อปผลไม้ญี่ปุ่นเลย เขาเก็บแอปเปิ้ลกันได้ปีละประมาณ 760,000 ตัน ส่วนจังหวัดที่ปลูกแอปเปิ้ลได้เยอะที่สุดในประเทศ คือจังหวัดอาโอโมริ คิดเป็นเกือบ 60 เปอร์เซ็นต์ของตลาดเลยล่ะ มีแอปเปิ้ลที่นำมาขายหลากหลายถึง 40 สายพันธุ์ จากทั้งหมด 50 สายพันธุ์ที่จังหวัดปลูกได้ 

10 เรื่องน่ารู้ของแอปเปิ้ลญี่ปุ่น กับความลับในการเลือกที่หยิบลูกไหนอร่อยลูกนั้น

3. ต้นกำเนิดแอปเปิ้ล Sun Fuji ที่คนไทยคุ้นเคย

ความโด่งดังเป็นตัวแทนแอปเปิ้ลญี่ปุ่นของ Sun Fuji อาจจะทำให้หลายคนคิดว่า ฟูจิ ที่ว่าก็คือภูเขาไฟฟูจิ แลนด์มาร์กของประเทศ แต่นั่นอาจจะไม่จริงก็ได้นะ นอกจากภูเขาไฟฟูจิแล้ว บ้างก็ว่ามีที่มาจากชื่อเมือง Fujisaki ในจังหวัดอาโอโมริ ที่เป็นแหล่งต้นกำเนิดของแอปเปิ้ลพันธุ์นี้ด้วย

10 เรื่องน่ารู้ของแอปเปิ้ลญี่ปุ่น กับความลับในการเลือกที่หยิบลูกไหนอร่อยลูกนั้น

4. นอกจาก Sun Fuji ผู้โด่งดัง ยังมีอีก 3 สายพันธุ์ที่ควรรู้จักนะ นั่นคือ Orin, Toki และ Shinano Sweet 

Sun Fuji คือแอปเปิ้ลสัญชาติญี่ปุ่นที่ออกไปสร้างชื่อในต่างแดน พี่เขาโดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวหวานที่เข้ากันอย่างลงตัว แถมยังมีเนื้อสัมผัสที่เยี่ยมยอด ยิ่งบางครั้งเราอาจจะได้เจอแกนน้ำผึ้งด้านในยิ่งฟินขึ้นไปอีก แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเพื่อน ๆ พันธุ์อื่นจะไม่เก๋ วันนี้เราขอเลือก 3 เกลอ Orin, Toki, Shinano Sweet มาแนะนำความอร่อยอีกรูปแบบของแอปเปิ้ลญี่ปุ่นด้วย

เริ่มที่ Orin แอปเปิ้ลเปลือกสีเหลืองอมเขียวดูสวยสบายตา โดดเด่นที่เนื้อกรอบ ฉ่ำน้ำรสหวานเกินคาดความเป็นแอปเปิ้ลเขียว มีเปรี้ยวติดปลายลิ้นเก๋ ๆ โดดเด่นที่กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ส่วน Toki เป็นลูกของ Sun Fuji + Orin เปลือกเลยสีเหลืองมีอมแดงหน่อย ๆ เนื้อกรอบ เปรี้ยวอ่อน ๆ โดดเด่นที่ความสดชื่นและได้เชื้อแม่มาเต็ม ๆ เพราะมีกลิ่นหอมชวนชื่นใจเหมือนกัน สุดท้าย Shinano Sweet กลับมาที่แอปเปิ้ลสีแดงอีกครั้ง พันธุ์นี้หลายคนน่าจะพอเดากันได้ โดดเด่นที่รสหวานสมชื่อเป๊ะ เนื้อฉ่ำน้ำสดชื่น ทีนี้เวลาไปซูเปอร์มาร์เก็ตก็เลือกซื้อตามใจชอบได้เลย

แนะนำวิธีเลือกแอปเปิ้ลญี่ปุ่นให้ได้ลูกอร่อย และวิธีปลูกสุดคราฟต์แบบญี่ปุ่น ที่ทำให้ได้แอปเปิ้ลรสเลิศ

5. ความโดดเด่นของแอปเปิ้ลเหลืองและแอปเปิ้ลเขียวของญี่ปุ่น

พูดถึงแอปเปิ้ลเขียวทั่วไป คนน่าจะคิดถึงความเปรี้ยวอันโดดเด่น ทำให้คนนิยมนำไปทำขนม เช่นพายต่าง ๆ แต่แอปเปิ้ลเขียวเหลืองของญี่ปุ่นนั้นไม่ค่อยเปรี้ยว เด่นที่ความหวานและหอม คุณภาพเป็นที่ยอมรับระดับโลก ส่งออกไปหลายประเทศเชียวล่ะ ดังนั้น ถ้ามองหาแอปเปิ้ลสีเขียวและสีเหลืองที่หวานฉ่ำล่ะก็ ญี่ปุ่นไม่แพ้ใครแน่นอน

แนะนำวิธีเลือกแอปเปิ้ลญี่ปุ่นให้ได้ลูกอร่อย และวิธีปลูกสุดคราฟต์แบบญี่ปุ่น ที่ทำให้ได้แอปเปิ้ลรสเลิศ

6. น้ำผึ้งในแอปเปิ้ลคืออะไรกันแน่ ทำไมมีบ้างไม่มีบ้าง

ทุกครั้งที่ซื้อแอปเปิ้ล Sun Fuji มา ก็แอบลุ้นกันใช่มั้ยล่ะว่าจะมีน้ำผึ้งมั้ยน้า

น้ำผึ้งหรือน้ำหวานนี้เป็นความพิเศษที่เกิดขึ้นจากใบไม้เก็บสะสมแร่ธาตุไว้จนล้น ส่งต่อไปยังลูกแอปเปิ้ลด้วยจนได้รสหวานอร่อยกว่าแอปเปิ้ลทั่ว ๆ ไป ส่วนมากมักพบใน Sun Fuji แต่พันธุ์อื่นก็มีเหมือนกัน เช่น Kotoku และ Meigetsu และการซื้อแอปเปิ้ลช่วงเดือนพฤศจิกายน ซึ่งเพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ ๆ เราจะมีโอกาสผ่ามาเจอแกนน้ำผึ้งสูงสุด เพราะน้ำหวานเหล่านี้จะค่อย ๆ ซึมเข้าเนื้อไป (สรุปความหวานไม่หนีไปไหน แต่ได้เห็นสักหน่อยก็ดีใจเนอะ)

7. วิธีเลือกแอปเปิ้ลแดง

เลือกแอปเปิ้ลไม่ยากเลย เรามี 3 จุดง่าย ๆ มาแชร์ เผื่อลองเอาไปสังเกตกัน 

ข้อแรก สี ถ้าสีสม่ำเสมอ มีความเงางาม แปลว่ารสหวานเข้มข้น

ข้อสอง ก้าน ควรเลือกก้านอ้วน ๆ ที่โคนอยู่ค่อนข้างลึกและไม่บิดงอ

ข้อสุดท้าย อย่าลืมพลิกดูก้นน้องกันนะคะ แน่นอนว่าเลือกแอปเปิ้ลแดง ก้นสีแดงสม่ำเสมอก็น่าจะดีที่สุด เหล่าผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นก็ชอบกันมากเลย แต่อย่าเพิ่งตัดโอกาสน้องก้นเหลือง คุณลุงเกษตรกรชาวญี่ปุ่นแอบกระซิบมาว่า โดยส่วนตัวชอบก้นออกสีเหลือง ๆ หน่อย ไหน ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน เราชาวไทยต้องลองกินเปรียบเทียบทั้งสองแบบแล้วล่ะ

แนะนำวิธีเลือกแอปเปิ้ลญี่ปุ่นให้ได้ลูกอร่อย และวิธีปลูกสุดคราฟต์แบบญี่ปุ่น ที่ทำให้ได้แอปเปิ้ลรสเลิศ

8. ขั้นตอนการปลูกสุดละเอียดอ่อนของแอปเปิ้ลแบบ Japan Only

ผลไม้ชนิดเดียวกัน แต่เทคนิคของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน ปลูกอย่างทุ่มเท พิถีพิถัน ญี่ปุ่นเน้นงานแฮนด์เมด!

เกษตรกรญี่ปุ่นทุ่มเทกับขั้นตอนยุ่งยากยิบย่อย เช่น การโดนแสดง การริดใบ ฯลฯ ถึงได้ผลใหญ่ สีสวยเสมอกัน ขั้นตอนที่ถือว่าโดดเด่นตามแบบฉบับความพิถีพิถันของญี่ปุ่นคือ เกษตรกรมักจะห่อแอปเปิ้ลแต่ละลูกใส่ถุง เพื่อให้ได้สีสวยและผิวเรียบเนียนไม่มีแมลงมากวน พอก่อนถึงช่วงเก็บเกี่ยวก็จะถอดถุงออก ให้แอปเปิ้ลได้รับแสงแดดและขับผิวให้สีสวยขึ้นไปอีก แล้วในบางสายพันธุ์อย่าง Sun Fuji เกษตรกรยังต้องคอยหมุนแอปเปิ้ลด้วยเทคนิคเฉพาะตัวให้โดนแดดเท่ากันทั้งลูกด้วย เพื่อความสวยเป๊ะอย่างเป็นธรรมชาติ ขั้นตอนนี้ทำทีละลูกด้วยมือ เหมือนจะง่ายแค่หมุน ๆ แต่มือสมัครเล่นจะทำให้แอปเปิ้ลเป็นรอย ไม่สวยเพราะเป็นขั้นตอนที่ละเอียดอ่อนมาก 

แนะนำวิธีเลือกแอปเปิ้ลญี่ปุ่นให้ได้ลูกอร่อย และวิธีปลูกสุดคราฟต์แบบญี่ปุ่น ที่ทำให้ได้แอปเปิ้ลรสเลิศ

9. ความลับความหวานของแอปเปิ้ลอยู่ที่ความต่างของอุณหภูมิ ?

สังเกตกันไหมคะว่า แหล่งปลูกแอปเปิ้ลหลัก ๆ ของญี่ปุ่นเป็นย่านที่อากาศหนาวและรายล้อมด้วยภูเขาสูงอย่างโทโฮคุ เช่น อาโอโมริ อิวาเตะ ยามากาตะ และนากาโนะ เหล่าเกษตรกรญี่ปุ่นเขาเล่าต่อกันมาค่ะว่า ถ้าปลูกแอปเปิ้ลในพื้นที่แบบนั้น ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างวันจะทำให้น้องแอปเปิ้ลที่กำลังโตหวานยิ่งขึ้น ดังนั้น ย่านโทโฮคุซึ่งอากาศหนาวจัดในฤดูหนาว จึงกลายเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกแอปเปิ้ลแสนอร่อยของญี่ปุ่น จุดนี้ต้องขอขอบคุณเกษตรกรในทุกท้องถิ่นที่ตั้งใจปลูก และเก็บเกี่ยวแบบไม่ย่อท้อสภาพภูมิอากาศ เพื่อให้พวกเราได้กินแอปเปิ้ลหวานฉ่ำ

10. คำแนะนำจากเกษตรกรญี่ปุ่น

คนญี่ปุ่นเชื่อว่ากินแอปเปิ้ลวันละลูกแล้วจะไม่เป็นหวัด !

เอาล่ะ พอรู้จักแอปเปิ้ลซังดีขึ้นบ้างแล้วแบบนี้ เริ่มมองพี่เขาด้วยสายตาที่เปลี่ยนไปบ้างรึยัง ใครจะไปคิดว่าแอปเปิ้ลก็เกือบจะเป็นงานคราฟต์อีกอย่างของญี่ปุ่นได้เหมือนกัน ความพรีเมียมที่มาจากความใส่ใจของเกษตรกรชาวญี่ปุ่นนี่หวานฉ่ำใจจริง ๆ

Japan Fruits Festival ~Seasonal Gift from Japan~ โครงการกรุบกริบที่พาผลไม้พรีเมียมสดใหม่ในแต่ละฤดูกาลจากญี่ปุ่นส่งตรงถึงเมืองไทย จัดโดยองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร กรุงเทพฯ) นำเสนอผลไม้ญี่ปุ่นคุณภาพสูงตามความมุ่งมั่นตั้งใจสไตล์ชาวญี่ปุ่น คัดของเด็ดจากฟาร์มที่เกษตรกรใส่ใจรายละเอียดในการปลูกอย่างพิถีพิถัน ขนส่งอย่างระมัดระวัง และตั้งใจเลือกมาแต่ของอร่อยที่สุดในแต่ละฤดูกาล ให้คนไทยได้ฟินเหมือนบินไปกินที่ญี่ปุ่น ที่สำคัญสามารถหาซื้อได้ง่าย ทั้งทางซูเปอร์มาร์เก็ตที่คุ้นเคย Big-C, Foodland, Gourmet Market, Lotus’s, Makro, MaxValu, Tops Supermarket และช่องทางออนไลน์ อย่าง CityFresh, Freshliving, Imoji และ Shi-Tori

และตอนนี้มีแคมเปญพิเศษที่น่าจะถูกใจคนรักมันหวาน เพียงร่วมตอบแบบสอบถาม “ส่งต่อความอร่อยของญี่ปุ่น” ตอบแล้วอร่อย! ได้รับแล้วดีใจ! ระหว่างวันที่ 29 ตุลาคม 2564 ไปจนถึง 31 มกราคม 2565 รับเลย ‘มันหวานญี่ปุ่นแท้ ส่งตรงจากประเทศญี่ปุ่น 1 กิโลกรัม’ มูลค่า 350 บาท (มีจำนวนจำกัด) คลิกตอบแบบสอบถามได้ที่ app.skanhubrewards.com/survey/jff02

Writer

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load