23 กุมภาพันธ์ 2562
31.92 K

เมอแรงก์ถูกบรรจงตวัดปาดจนได้รูป ซอฟต์ครีมสีขาววางอยู่บนโคน พ่นด้วยปลายไฟพอให้เกิดกลิ่นคาราเมลและสีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ กำลังสวย กลายเป็นรูปไอศครีมโคนเล็กจิ๋ว เมอแรงก์เย็นจัดที่อยู่ชั้นนอกสุดมีความเป็นครีมนุ่ม กินคำแรกเหมือนกัดไอศครีมอยู่จริงๆ

ไม่ใช่แค่ขนมรูปทรงไอศครีมธรรมดา แต่รสที่ซ่อนอยู่ด้านในมีแต่ส่วนผสมอร่อยๆ ของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างยูสุ เลมอน ส้มแทนเจอรีน ซ่อนอยู่อย่างสลับซับซ้อน เราจะพบรสของผลไม้ที่ว่าไปเรื่อยๆ ในทุกๆ คำที่กิน รสเปรี้ยวหวานและความหอมที่น่าจะใช้คำว่าระเบิดฟุ้งในปากได้อย่างไม่ขัดเขิน

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล
ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

เมนูนี้คือ Yuzu Conet เมนูสร้างสรรค์ของร้าน ICI (อิซิ) ร้านขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่หน้าตาจะน่ารักเกินความขรึมและหรูหราของคนประเทศนี้ไปสักหน่อย เกิดจากฝีมือและไอเดียของ เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล เชฟขนมหวานของร้าน ICI

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

“ไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่นะ แต่เปอร์ชอบคิดเมนูจากรูปทรงของมันก่อน เห็นรูปทรงอะไรที่น่าจะเอามาทำเป็นขนมได้ก็จดๆ วาดๆ เก็บไว้ แล้วมีโอกาสก็ค่อยเอามาทำ บางทีได้โจทย์มาก็จะมานั่งดูว่าจะเอาอันไหนมาใช้กับโจทย์ขนมที่ได้รับมาบ้าง อย่างเช่นตอนที่จะคิดเมนูในร้าน ไอศครีมโคนมาก่อนเลย แต่ยังไม่รู้ว่าข้างในจะเป็นขนมอะไรเลย (ยิ้ม)” เชฟเปเปอร์ออกตัวเรื่องไอเดียขนมเลมอนทาร์ตในรูปทรงไอศครีมน่ารักอย่างเขินๆ

“เจ้านายที่เป็นเจ้าของร้านคือ เฟรด-เฟรดเดอริค เมเยอร์ ก็เปิดโอกาสให้เราทำอะไรที่เป็นตัวเองได้เต็มที่ด้วย เมนูเลยออกมาจากความสนุกของเปอร์ เพราะคอนเซปต์คือตั้งใจให้มันสนุกเลย”

เปเปอร์เป็นเชฟขนมที่มาทางสายขนมฝรั่งเศสโดยตรงครับ เธอเริ่มหัดทำขนมที่บ้านเหมือนคนทั่วไป ชอบกินขนม แต่จะเปลี่ยนคือการเลือกไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ฝรั่งเศส

“เปอร์เลือกไปฝรั่งเศสเพราะคิดว่าถ้าเรารู้ภาษาฝรั่งเศสเราน่าจะเข้าใจการทำขนมของเขามากขึ้นกว่าไม่รู้ภาษาของเขาเลย แต่ตอนที่ไปแลกเปลี่ยนเราก็ไม่ได้คิดขนาดว่าเราจะต้องเป็นเชฟ เราแค่ชอบกินและชอบทำขนม

“ตอนที่ไปอยู่กับโฮสต์ที่ฝรั่งเศสเราก็เห็นเขาทำขนมกินกันทุกวัน เลยได้ทำกับเขาด้วย เป็นขนมแบบง่ายๆ ทำกินกันเองในบ้าน เช่น ทาร์ต มูสช็อกโกแลต

“เขาจะพาเราไปเก็บพวกวัตถุดิบในสวนของเขาเอากลับมาทำ ถึงวันหยุดก็เห็นเขาเตรียมอาหารกันตั้งแต่เช้า ทำกันเป็นชั่วโมงสองชั่วโมงทั้งอาหารและขนม แต่กินกันจริงๆ แค่ 10 นาที (หัวเราะ) เลยได้ชิมขนมและได้ช่วยเขาทำแบบที่เขาทำกินกันในบ้านจริงๆ

“นอกจากกินที่บ้าน เปอร์ยังชอบออกไปหาขนมตามร้านอร่อยๆ กิน เลยได้เห็นขนมของฝรั่งเศสที่หลากหลายมากขนมง่ายๆ ที่ทำที่บ้าน ต่างจากตามร้านขนมที่เน้นหน้าตาสวย และรสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ซับซ้อนกว่า ทำให้เราเริ่มสนใจในขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้นเยอะ”

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล
ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

ความรู้สึกสนใจพัฒนาเป็นความมุ่งมั่น หลังจากกลับมาไทย เปเปอร์ก็กลับไปฝรั่งเศสอีกครั้งเพื่อเรียนทำขนมอย่างจริงจัง

“เปอร์เรียนที่ Gastronomicom โรงเรียนสอนทำอาหารทางใต้ของฝรั่งเศส ที่สอนเบสิกการทำขนมแบบฝรั่งเศสให้ทุกอย่าง เป็นขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิก สอนให้ทำตั้งแต่เบสิก ทำให้เราเข้าใจโครงสร้างของการคิดขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้น”

ขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกมักจะเกิดจากการผสมผสานของครีมหลายๆ แบบที่เกิดมาจากครีมหลักครีมเดียวที่เรียกว่า Pastry Cream แป้งก็เช่นกัน จะแยกแป้งเป็นหลายประเภทมาก วิธีการคิดขนมฝรั่งเศสเกิดขึ้นจากการจับคู่ระหว่างแป้งและครีม อาจจะมากกว่า 1 ชนิด จนออกมาได้ขนมแบบหนึ่ง ดังนั้น ขนมแบบฝรั่งเศสจึงมีความหลากหลายมาก เพราะแป้งและครีมจะถูกจับคู่กันอย่างสนุก กลายมาเป็นขนมแบบคลาสสิกเมนูต่างๆ มากมาย

เปเปอร์ใช้เวลาเรียนและฝึกงานร่วมปีและกลับมาทำงานแรกที่ร้าน Issaya Siamese Club และ Issaya La Patisserie และได้ความรู้และประสบการณ์เพิ่มเติม

“เรียนและฝึกงานต่อที่ฝรั่งเศสถือว่าเป็นช่วงสั้นๆ ไม่นาน ยังไม่คิดว่าตัวเองทำขนมเก่งขึ้นมาในทันที แต่ได้เรียนรู้ว่าการทำขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกนั้นเขาทำกันยังไง เปอร์ว่าการได้ทำงานกับเชฟเก่งๆ มากกว่าที่จะทำให้เราพัฒนาตัวเองได้อย่างรวดเร็ว

“ที่ issaya La Patisserie เป็นขนมฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายไทยๆ ผสมผสานอยู่ ได้เรียนรู้จากรุ่นพี่ที่เป็นเชฟหลายๆ คน สิ่งที่ได้มาคือการที่เขาสอนให้เราลองทำอะไรใหม่ๆ ที่ออกจากกรอบเดิมที่เราเคยเรียนมา ให้เราทำไปเองโดยที่ไม่ได้บอกว่ามันถูกหรือผิด เลยได้ทดลอง ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เยอะมาก ก็รู้ว่าที่มันใช้ไม่ได้เยอะมากกว่า (หัวเราะ)”

เชฟเปเปอร์อยู่ในวงการขนมหวาน ฝึกและสะสมประสบการณ์อยู่หลายปี หลังจากนั้นเธอก็เป็นเชฟผู้รับผิดชอบเมนูขนมในร้าน saawaan ร้านอาหารไทยรูปแบบไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลินซึ่งเป็นร้านอาหารในเครือเดียวกัน และเป็นผู้ครีเอตเมนูทั้งหมดในร้าน ICI ร้านล่าสุดที่เปิดกว้างให้เปเปอร์เป็นตัวของตัวเองได้อย่างเต็มที่

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล
ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

“เปอร์มองว่าการทำขนมแบบฝรั่งเศสมันคือกระบวนการเดียวกับการทำงานศิลปะ คือการใช้องค์ประกอบพื้นฐานที่มีมาประกอบขึ้นใหม่ ใช้จินตนาการมาเสริม และได้ใส่ความเป็นตัวเองลงไปด้วย”

ขนมของ ICI คิดจากคอนเซปต์ของร้าน คือขนมที่ดูแล้วสนุก ทำให้มีความสุข และอารมณ์ดี มีเมนูแบบคลาสสิก 4 ชนิด และได้ขนมที่ได้แรงบันดาลใจจากขนมฝรั่งเศสคลาสสิกอีก 4 ชนิด

Vanilla Flan

วานิลลา ฟล็อง ขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส แป้งทาร์ตที่ใส่ไส้คัสตาร์ดรสวานิลลานุ่มๆ คนฝรั่งเศสจะกินเป็นอาหารเช้าหรือเป็นของหวานก็ได้ ควรกินแบบอบให้อุ่น จะได้กลิ่นวานิลลาหอมๆ รสชาติหวานกำลังดี

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Apple Tart

ทาร์ตไส้ครีมอัลมอนด์ และแอปเปิ้ลเขียวที่เอาไปตุ๋น เคี่ยวจนนุ่มแต่ไม่เละ ยังพอเป็นเนื้อแอปเปิ้ลพอเคี้ยว โปะความหอมมันด้วยครีมช็องติญญี (Chantilly) หรือวิปครีมรสวานิลลาด้านบน กับแอปเปิ้ลเขียวแบบสดกรอบที่เอามาทำเป็นลูกชุบน่ารักวางอยู่บนสุด เพิ่มรสและเทกซ์เจอร์ของแอปเปิ้ลให้มีความซับซ้อนขึ้น

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Chocolate Praline Tart

ด้านในเป็นฮาเซลนัทพราลีนที่เอาถั่วฮาเซลนัทไปคั่วกับวานิลลาทั้งฝักให้ได้สีน้ำตาลทอง แล้วปั่นทำเป็นพราลีน มีชั้นช็อกโกแลตกานาชนิ่มๆ และชั้นดาร์กช็อกโกแลตมูส รองด้วยเค้กช็อกโกแลตแบบไม่ใช้แป้ง แล้วราดคลุมด้วยช็อกโกแลตเกลซเงาวับ แต่งด้วยมาการงช็อกโกแลตทั้งแป้งและไส้

เรียกได้ว่าอัดแน่นไปด้วยช็อกโกแลตหลากหลายเทกซ์เจอร์ หลายรูปแบบ เมนูนี้ดัดแปลงจากช็อกโกแลตทาร์ตแบบดั้งเดิมที่ใช้แค่แป้งทาร์ตกับช็อกโกแลตกานาชเท่านั้น

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Monsieur Religieuse

เมอซิเออ เรอลิเจียส ดัดแปลงจากเรอลิเจียส (Religieuse) ขนมคลาสสิกที่ใช้ชูครีมสอดไส้ด้วยคาราเมลมาสคาโปน

วานิลลาพาสทรีครีม และบัตเตอร์สกอตช์ซอส  เคลือบด้านบนด้วยคาราเมลกรอบด้านบน สวมหมวกทำด้วยช็อกโกแลตให้ดูน่ารัก กัดคำเดียวให้ได้ทั้งความกรอบของคาราเมล แป้ง และความเหนียวและเนียนนุ่มของซอสและครีมที่เป็นไส้ อร่อยมาก

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Exotic

ขนมฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้เขตร้อน มูสมะพร้าว สอดไส้ด้วยมะม่วงกับเสาวรสให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน รสของมูสมะพร้าวกับมะม่วงจะทำให้หวานนวลกลมๆ แต่จะแทรกความเปรี้ยวของเสาวรสให้พุ่งขึ้นมา ส่วนด้านล่างเป็นเกล็ดมะพร้าวให้เทกซ์เจอร์กรุบกรอบ

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Blueberry Balloon

ลูกโป่งสีม่วงมันขลับ ดูน่ารักตั้งแต่แรกเห็น ที่จริงเป็นบลูเบอร์รี่ชีสเค้ก เค้กแบบที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยที่สุด

ชีสเค้กมันๆ รสเค็มนิดๆ ซ่อนไส้เป็นซอสบลูเบอร์รี่ และครีมเลมอน เคลือบโกโก้บัตเตอร์ และซอสบลูเบอร์รี่จนเงาวับ ฐานมีส่วนผสมของบราวน์บัตเตอร์ทำให้มีกลิ่นที่หอมฟุ้งยิ่งขึ้น ตั้งแต่ร้านเปิดเค้กบลูเบอร์รี่บอลลูนถูกลูกค้าสั่งเป็นอันดับต้นๆ คงเพราะเป็นเค้กอย่างแรกๆ ที่คนหัดทำขนมจะเริ่มทดลองทำ ความเข้าถึงง่ายเข้ากันได้ดีกับฟอร์มลูกโป่งที่ดูน่ารัก และทุกคนชอบด้วย

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Yuzu Conet

ได้แรงบันดาลใจจากเลมอน เมอแรงก์ ทาร์ต แต่จะใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตระกูลซิตรัสอย่างเลมอน ยูสุ ส้มแทนเจอรีน ไส้ในเป็นยูสุกานาช ครีมเลมอน แยมส้มเป็นชั้นๆ ในครีมอิตาเลียนเมอแรงก์เนื้อเนียน เผาด้วยไฟให้ได้สีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ

เวลากินจะเจอรสต่างๆ ที่ซ่อนไว้ไม่ซ้ำกันในแต่ละคำ ความนวลของครีมแช่เย็นและรสส้มทำให้เรานึกถึงไอศครีมรสส้มจริงๆ

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Thai Tea Opera

ได้แรงบันดาลใจจาก Opera Cake เลเยอร์เค้กที่สลับชั้นระหว่างกาแฟกับช็อกโกแลต แต่เชฟเปเปอร์ใช้ชาไทยแทนเป็นชา 2 แบบคือชาไทย บัตเตอร์ครีมสลับกับชาไทยช็อกโกแลตกานาช

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

นอกจากทั้ง 8 เมนู ICI ยังมีไอศครีมที่อร่อยมาก เชฟเปเปอร์ได้วิชาการทำไอศครีมมาจากเชฟ Luc Debove ที่ได้รางวัล MOF หรือ Meilleur Ouvrier de France  (Best Craftman of France) เป็นรางวัลทรงเกียรติสูงสุดที่รัฐบาลจะมอบให้กับผู้เชี่ยวชาญในด้านใดด้านหนึ่ง เชฟลุคเก่งในการทำไอศครีมให้ได้รสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ดี น่าจะส่งผลถึงลูกศิษย์อย่างเชฟเปเปอร์ทำไอศครีมของ ICI อร่อยอย่างแตกต่างจากที่อื่นๆ เท่าที่ผมเคยกินมา

ICI จะเสิร์ฟไอศครีมซันเดย์ไซส์ยักษ์ 5 แบบ ที่แต่ละแบบก็จะใช้ไอศครีมแตกต่างกันไป ตกแต่งได้น่ารัก เหมาะกับการแชร์กันกับเพื่อนหรือครอบครัว

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

การจะเข้ามากินขนมที่ ICI จะต้องทำการจองผ่านระบบ Inbox ทางช่องทาง Facebook Page หรือ Instagram ที่จะต้องระบุจำนวนคน เวลาที่จะมาถึงล่วงหน้า รวมถึงระบุเมนูที่จะกิน

“ตอนที่ทำขนมให้กับร้าน saawaan รูปแบบการเสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิ่งกำหนดให้ต้องเสิร์ฟขนมแบบที่ต้องตกแต่งจานต่อจานก่อนเสิร์ฟทันที ทำให้ได้รสและสัมผัสของขนมสมบูรณ์ที่สุด เลยอยากใช้วิธีนั้นกับที่ ICI บ้าง จึงต้องให้ลูกค้าจองขนมเข้ามาล่วงหน้าเท่านั้น

“การได้กินขนมที่เพิ่งทำเสร็จ เตรียมไว้ล่วงหน้าไม่นาน มันก็จะดีกับลูกค้าเอง อย่างคาราเมลถ้าได้กินตอนที่มันกำลังกรอบไม่เหนียว ไส้ในที่กำลังนุ่มได้ที่มันจะอร่อยที่สุดค่ะ” เชฟเปเปอร์ทิ้งท้าย

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

ICI

สุขุมวิท 27
เปิด 10.00 – 18.00 น. (ปิดวันจันทร์)
จองขนมและระบุเวลาล่วงหน้าทาง Inbox Instagramและ Facebook Page เท่านั้น
Instagram | ICI.bkk
Facebook | ICI

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

25 มิถุนายน 2565
10.21 K

เมื่อปักหมุด Google Maps ไปที่ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe’

แผนที่บอกให้ขับรถจากตัวเมืองขอนแก่นตามเส้นทางไปอำเภอชุมแพ เมื่อเลี้ยวเข้ามาจากถนนหลัก เข้าสู่ทางเข้าหมู่บ้านเส้นเล็ก ๆ ก็ยังต้องขับต่อไปแบบไร้วี่แววว่าแถวนี้จะมีคาเฟ่หรือแม้แต่ไร่กาแฟตั้งอยู่ แต่ไม่นานก็ถึงหมุดหมายที่ปักไว้

ที่นี่คือไร่กาแฟนายจันทร์ ป่ายางที่มีแต่เสียงนก แมลง และใบไม้ลู่ลมตามธรรมชาติ มีคาเฟ่ดีไซน์เท่ดูโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็กลมกลืนกับสวนยางรอบ ๆ มองไปตามแนวต้นยาง เราจึงได้เห็นต้นกาแฟปลูกเป็นแนวสลับอยู่หลังคาเฟ่

เราไม่ค่อยได้ยินว่าอีสานเป็นแหล่งปลูกกาแฟ โดยเฉพาะจังหวัดขอนแก่น ไร่แห่งนี้ชื่อ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์’ ตามชื่อเจ้าของเดิมคือผู้เป็นตา ที่ตอนนี้สละทางโลกไปบวชไม่สึก ส่วนต้นกาแฟ รวมถึงคาเฟ่เป็นของ ปอนด์-ณฐฎล มหาจันทร์ ผู้เป็นหลาน ที่รับช่วงต่อไร่นาสวนผสมหลายอย่าง รวมถึงคาเฟ่สวย ๆ กลางป่ายางที่ห่างไกลผู้คนแห่งนี้ด้วย

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

หนุ่มขอนแก่นผู้ไปทำงานเป็นสถาปนิกอยู่ที่เมืองกรุง เคยรู้จักกาแฟแค่เป็นสิ่งช่วยให้ตื่นยามต้องอดหลับอดนอนทำงาน ก้าวเข้าสู่โลกของกาแฟโดยไม่รู้ตัวหลังจากเบิกเนตรด้วยกาแฟสเปเชียลตี้ซึ่งมีรสชาติมากกว่ากาแฟที่เขารู้จัก ปอนด์วางแผนทำไร่กาแฟที่ขอนแก่นไว้ตั้งแต่เขากำลังจะเรียนจบและเริ่มฝึกงาน

คนส่วนใหญ่ที่กลับบ้านต่างจังหวัด มักจะเริ่มที่ทำคาเฟ่

แต่ปอนด์กลับเลือกเริ่มต้นตั้งแต่ทำฟาร์ม

หล่นไม่ไกลต้น

“คุณตาเป็นคนเก่งมาก สมัยก่อนเขาเลี้ยงวัวเยอะ ๆ ไว้ขาย อย่างที่เขาเรียก นายฮ้อย เรื่องการปลูกพืชหรือทำฟาร์มคุณตาก็เก่ง แถวของต้นยางที่เห็น คุณตาก็เป็นคนเอาเชือกมาวัด มาโยง วัดระยะการปลูกต้นยาง

“ผมอยู่กับคุณตามาตั้งแต่เด็ก ๆ ท่านพาไปปลูกต้นไม้ ซื้อต้นไม้มาปลูกเป็นไร่ ๆ เราก็เลยซึมซับเรื่องธรรมชาติมาจากคุณตา” ปอนด์เล่าเรื่องของนายจันทร์

“ทำงานครั้งแรกได้เงินเดือน เราก็เอาไปซื้อต้นไม้ ตอนแรกจะเอาไปซื้อกองทุน มันอาจจะได้กำไรแต่ได้เงินมาก็ใช้หมด ส่วนต้นไม้มันมีกำไรในแบบของมัน การเติบโตของมันเป็นกำไรมากกว่าที่เราวางแผนไว้ มันให้บรรยากาศด้วย การปลูกต้นไม้ให้ได้เยอะ ๆ มันยากนะ คาเฟ่หลายที่อาจมีร้านสวย ๆ แต่ไม่ได้มีต้นไม้รายล้อมจนกลายเป็นบรรยากาศแบบไร่ของเรา เว้นแต่จะมีเงินให้เขาล้อมมาหย่อน เราเชื่อเรื่องการปลูกมันขึ้นมา

“ถ้าเราล้อมต้นไม้ มันจะไม่แข็งแรงอย่างที่เห็นที่นี่ ต้องมีไม้มาคอยค้ำ คอยพยุง อีกอย่างคือเราไม่มีเงินจ้างให้เขาเอาต้นไม้มาหย่อน มาปลูก เลยคิดว่าควรปล่อยให้ต้นไม้มันโตเอง ก็เลยเลือกลงทุนโดยการปลูกต้นไม้ 

“ตอนนี้เราก็ดูว่าสิ่งที่ลงทุนไปจะให้อะไรกลับมา ก่อนที่เราจะกลับบ้านได้หรือเปล่า เพราะเราวางแผนเอาไว้ว่าจะกลับบ้านมาก่อนอายุ 30” หนุ่มวัย 29 เล่าถึงเป้าหมายที่ผลิดอกออกผล

ต้นกล้า

ก่อนจะเป็นคาเฟ่และสวนกาแฟแบบทุกวันนี้ ที่ตรงนี้เคยผ่านการปลูกพืชหลายชนิดด้วยฝีมือของตาจันทร์ผู้เป็นเหมือนเสาหลักของครอบครัว แต่เมื่อหมดห่วงเรื่องลูกหลาน ท่านก็ตัดสินใจเกษียณตัวเองไปบวช

“วันหนึ่งคุณตาก็ตัดสินใจขึ้นไปบวชบนเขา ก่อนไปบวช คุณตาบอกให้ลองนึกดูว่าที่นี่จะทำอะไรได้บ้าง”

“เมื่อก่อนลองปลูกยางกัน แต่ทุกคนไม่มีเวลาทำ พ่อก็ไปทำงานต่างประเทศ แม่ดูคนเดียวไม่ไหว ผมกับพี่สาวเรียนที่กรุงเทพฯ น้องสาวก็เรียนมหาวิทยาลัย กลายเป็นว่าไม่มีใครคอยดูแล ต้นยางเลยไม่ได้รับการดูแลที่ดี แต่ทุกครั้งที่กลับมาบ้าน เราจะมองที่นี่ว่ามันทำอะไรได้บ้าง

“ตอนเราทำงานที่กรุงเทพฯ มีช่วงที่จะลาออกอยู่แล้ว แต่ก็ขอเขาลาก่อน 1 เดือนเพื่อไปทบทวนตัวเอง เลยได้ไปเชียงใหม่ ไปอยู่กับคนทำร้านกาแฟ คนทำสวนกาแฟ ไปดูเขาทำ เลยได้รู้จักกับคนที่มีความรู้เรื่องกาแฟ จากก่อนหน้านี้ที่รู้จักแค่กินกาแฟเพื่อให้ตื่น กลายเป็นว่าซื้อเมล็ดมาลองดริปเอง

“ตอนแรกที่คิดว่าจะปลูกกาแฟเฉย ๆ ไม่คิดว่าจะปลูกกาแฟแล้วทำอะไรต่อ เราแค่อยากมีป่า แล้วให้เพื่อนมาแคมป์ปิ้ง ดริปกาแฟกันกลางไร่ บรรยากาศที่นี่มีส่วนทำให้ผมกลับมาด้วยนะ ผมเคยมานอนดูดาวในนี้ ไม่ต้องมีเต็นท์ เอาเปลมานอนกลางไร่ พอพระอาทิตย์ตกแล้วท้องฟ้าเป็นสีวานิลลา มีหิ่งห้อยเยอะมาก มีดาว พอเข้ามาแล้วมันกลายเป็นอีกโลกหนึ่งไปเลย รู้สึกสงบ ผมจึงตัดสินใจว่าต้องทำอะไรบางอย่างกับที่นี่”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“ก่อนปลูกเราเริ่มศึกษาว่ากาแฟมีกี่ชนิด กี่สายพันธุ์ แล้วพันธุ์ไหนที่จะเข้ากับพื้นที่ของเรา ตอนแรกคุณพ่อไปซื้อต้นกล้ากาแฟมาจากเมืองเลย เป็นอราบิก้ากับคาติมอร์ แต่ปลูกแล้วก็ตาย เลยปลูกใหม่ ซื้อเมล็ดมาเพาะ คุณยายเป็นคนช่วยเพาะให้ ตลอด 7 ปีที่ผ่านมาลองมาเยอะมาก ชาวบ้านเขาก็ว่าบ้า ญาติยังถามว่าเรียนมาแล้ว ทำไมไม่กลับไปทำงานดี ๆ

“ตอนแรกผ่านไป 3 ปีผมถอดใจแล้วนะ ซื้อคอนโดที่กรุงเทพฯ แล้ว กะว่าจะปล่อยไปเลย แต่ผมกับพ่อเป็นสายนักสู้ เลยบอกกันว่าลองอีกสักตั้ง

“เราถามผู้รู้ด้านกาแฟ เขียนอีเมลไปถาม เขาก็ให้คำแนะนำ หรือบางทีก็แนะนำให้ปรึกษาผู้รู้ต่อ ๆ กันมา เลยรู้ว่าช่วง 3 ปีแรกเป็นช่วงที่ยากมากสำหรับการทำกาแฟ มันจะไม่แข็งแรง ต้องรูดเมล็ดทิ้งทั้งหมด แล้วถึงจะเก็บได้ในปีที่ 4 พอได้ข้อมูลความรู้ก็เอามาปรับใช้กับกาแฟของเรา 3 ปีแรกเราคงต้นไว้ไม่เก็บเมล็ด กลายเป็นว่าตอนนี้มีต้นที่ขึ้นสมบูรณ์แล้ว พอยังไม่เก็บ เมล็ดก็ร่วงลงพื้น แล้วก็โตเองใต้ต้น พวกนี้น่าจะแข็งแรงแล้ว เพราะโตจากสภาพแวดล้อมของที่นี่เลย” ปอนด์เล่าอย่างมีความหวัง

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ลึกถึงราก

“อีกความยากคือพืชพวกนี้ชอบความชื้นเหมือนกาแฟ แต่ขอนแก่นไม่ใช่อย่างนั้น ผมพยายามทำให้ชื้นโดยขังน้ำไว้ในบ่อข้างล่าง เพราะเห็นแล้วว่าที่ตรงนี้เป็นเนิน พอเป็นหน้าน้ำหลาก น้ำจะไหลมารวมกันอยู่บริเวณบ่อน้ำใหญ่ เวลาลมพัดเข้ามาจะทำให้เกิดความชื้น พอปะทะกับสวนยางและป่าด้านหลังก็จะเกิดการเก็บความชื้นที่เหมาะสม

“เราเรียนมาด้วย เลยเอาคอมพิวเตอร์มาช่วยเรื่องจัดการความชื้นในดิน เพราะช่วงหน้าหนาวไปจนถึงเมษายนอากาศแห้ง ความชื้นน้อย ต้นไม่โต พอไม่โตลูกมันก็จะไม่แข็งแรง เราต้องศึกษาเยอะ”

เราถามย้ำว่าปอนด์จบสายสถาปนิกมาแน่ใช่ไหม เพราะอธิบายหลักการราวกับอยู่ในวิชาชีพสายเกษตร แต่ปอนด์บอกว่าได้ความรู้ทุกอย่างมาจากคุณตา

“พ่อบอกว่าถ้าให้ดูกาแฟ 10 ไร่คนเดียวคงไม่ไหว ผมเลยบินกลับมาขอนแก่นทุกเดือน ไม่ได้ไปเที่ยวไหนเลย มาลงขอนแก่น กลับมาที่ไร่ มานอนเล่นในป่ากับพ่อ ไปซื้อพวกท่อมาฝังทำระบบน้ำดี ๆ ไปเลย แล้วก็กลับไปกรุงเทพฯ บางทีแม่ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากลับมา” ปอนด์เล่าพร้อมหัวเราะ

เขายอมรับว่าใจจริงก็ยังติดความเป็นคนเมืองอยู่ เลยเลือกไป ๆ มา ๆ ขอนแก่น-กรุงเทพฯ

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“แต่กรุงเทพฯ มันไม่ใช่ความสุขของทุกคนหรอกนะ ตอนนั้นเราไปเพื่อเรียนรู้ แต่ก็รู้อยู่แล้วว่ามีทรัพยากรอยู่ที่บ้าน เราหาความรู้อยู่ว่าขอนแก่นไปทางไหนได้บ้าง นั่งทำงานอยู่กรุงเทพฯ ก็คุยกับตัวเองตลอดว่าอยากกลับบ้าน แต่ก็กังวลว่ามันจะได้ผลจริงไหม

“ถามตัวเองอยู่ 4 – 5 ปี คำตอบคือก็ยังอยากทำอยู่ กลับมาตั้งใจทำให้มันดี ให้ปุ๋ย เช็กความชื้นอยู่เรื่อย ๆ เพราะขอนแก่นมีระดับความสูงพื้นดินไม่มาก มีผลทำให้กาแฟสุกเร็ว ความหวานของเมล็ดไม่ค่อยเต็มที่ ส่งผลไปถึงรสชาติอีก เราเลยทำให้มันสุกช้าด้วยการให้ระบบน้ำ ให้มันเย็น หลักการเหมือนผลไม้อย่างมะม่วง ถ้าอากาศร้อนก็จะสุกเร็ว”

ถึงตรงนี้ หลายคนอย่างน้อยก็ผมคงสงสัย เลยถามปอนด์ว่าความสูงของพื้นดินขอนแก่นเหมาะสำหรับปลูกกาแฟหรือเปล่า

“ความสูงที่นี่อาจจะไม่สูงมาก แต่แพสชันมันสูง” เจ้าของไร่กาแฟระเบิดหัวเราะ

“ก็เลยบ้าทำต่อ”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ปลูกฝัง

ก่อนที่ปอนด์จะมาถึงร้าน ผมมาถึงไร่นายจันทร์ตั้งแต่ร้านยังจัดไม่เสร็จ พนักงานในร้านชวนคุย จึงได้รู้ว่าทุกคนในร้านเป็นญาติพี่น้องกันหมด ทุกคนช่วยกันจัดร้าน รับลูกค้า ทำขนม และชงเครื่องดื่ม 

“เราทำคาเฟ่กับญาติพี่น้อง ไม่ได้ศึกษาหรอกว่าคู่แข่งคือใคร คืออยากทำกันล้วน ๆ ครอบครัวช่วยกันดูแล น้าสาวเคยทำงานโรงแรมมาก่อน เลยมาคุยกันว่าเราอยากบริการลูกค้าแบบไหน อยากเสิร์ฟแบบไหน ลูกค้าที่เข้ามาเป็นใคร เขาอยากมาพักผ่อน อยากกินของดี อยากได้ประสบการณ์ที่ดี เราไม่ได้อยากทำแค่ร้านกาแฟ แต่อยากทำโลเคชันที่เป็นประสบการณ์ใหม่ คนอยากกินกาแฟแบบสเปเชียลตี้ก็มาได้ และกาแฟของที่นี่อาจจะเรียกว่าเป็น Single Origin ได้ในเร็ว ๆ นี้”

หลังจากที่ต้นอ่อนเพาะขึ้นจากสภาพแวดล้อมของพื้นที่ ครอบครัวของปอนด์ช่วยกันเก็บเมล็ดกาแฟเอง ช่วยกันทำโปรเซสกาแฟแบบ Washed กันเองด้วยการสอนให้คุณยายช่วยทำ ปอนด์คั่ว เบลนด์เมล็ด และชงขายในร้านแบบครบวงจร

“ที่จริงโรบัสต้าก็เหมาะกับพื้นที่แถวนี้เหมือนกัน เราปลูกที่นี่ด้วย ต้นสูงและแข็งแรง มันเข้มแต่ไม่หอม แล้วเอาเมล็ดมาเบลนด์กับอราบิก้าที่กลิ่นดีเป็นกาแฟในร้าน

“ที่นี่เหมาะกับครอบครัวและเด็ก เราเคยคิดว่าจะเพาะต้นไม้หรือกาแฟทิ้งไว้ สมมติลูกค้ามากินที่คาเฟ่ 1 บิล อาจจะให้ต้นไม้เขากลับไปปลูก อยากให้เด็กได้หัดปลูกต้นไม้ ที่ปลูกต้นไม้ของเขาอาจจะน้อยหรือไม่มีก็ให้เขาปลูกที่นี่ได้ ที่เราเยอะ ให้ปลูกทิ้งไว้ แล้วเราก็คอยอัปเดตต้นไม้ของเขาเรื่อย ๆ ก็คงน่ารักดี”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“จะมาถ่ายรูปก็มาได้นะ ต้องยอมรับว่าเทรนด์ถ่ายรูปมีผล เราเรียนออกแบบมาก็เอามาปรับใช้กับที่นี่ ของที่อยู่ในร้านทุกอย่างเป็นของในบ้านหมดเลย ตู้ที่คุณยายเคยขายของชำสมัยก่อน ท่อนไม้ที่มันล้ม ก็เลื่อยแช่น้ำทิ้งไว้

“ตอนที่กลับมา ก็คิดว่าจะเอาอะไรมาทำคาเฟ่ได้บ้างนะ ช่างก็หาไม่ได้ สุดท้ายก็เป็นเรา พ่อ และคุณอา มาช่วยกันทำเอง เราเป็นสถาปนิกก็จริง แต่ไม่เคยต้องลงมือทำเอง ที่นี่เราลงมือตั้งแต่แรก มานอนที่นี่ เทพื้น เอากล้องมาลองส่องดูว่าตรงนี้สวยหรือยัง คนถ่ายรูปได้ไหม เราคิดงานเป็นฉาก ๆ ไว้ มันมีรายละเอียดภายในร้าน แล้วช่างชาวบ้านเขาไม่เคยทำ ก็ต้องลองทำให้เขาดูก่อนว่ามันทำได้

“เราอยู่กรุงเทพฯ ก็คงติดความเป็นคนเมืองอยู่บ้าง แล้วเราบินไป-กลับกรุงเทพฯ บ่อยจนรู้ว่าจริตคนขอนแก่นบางกลุ่มคือความเป็นคนเมืองนี่แหละ เขายอมจ่ายในสิ่งที่เขาชอบและเข้าใจมัน ถ้าทำที่ดี ๆ มีบริการดี ๆ ให้เขาได้ ลูกค้าที่เข้ามาบางคนแทบไม่ถามอะไรเลย ไม่ใช่แค่ซื้อกาแฟแล้วจบ แต่เขาเข้าใจในสิ่งที่เราทำ เข้าใจการมีอยู่ของพื้นที่นี้”

แตกกิ่ง

ไร่กาแฟนายจันทร์ เข้ามาจากถนนหลักชื่อมลิวรรณ ถนนสายหลักจากขอนแก่นไปยังอำเภอชุมแพ ซึ่งมีหลายจุดที่กำลังเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยว ทั้งภูผาม่าน สถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติ ทั้งมีกินฟาร์ม ผู้บุกเบิกแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหาร ฟาร์ม และโฮมสเตย์ในชุมชน ทำให้เส้นมลิวรรณกลายเป็นเส้นทางท่องเที่ยว 1 วันของขอนแก่นที่น่าท่องเที่ยวในขณะนี้

“มีหลายคนบอกให้เราทำอาหารด้วย ไหน ๆ ก็แยกตัวออกมาอยู่ไกลขนาดนี้แล้ว แต่ถ้าไม่พร้อมก็คิดว่ายังดีกว่า ตอนนี้เลยใช้วิธีบอกต่อร้านอาหารใกล้ ๆ ชุมชน ร้านนั้นร้านนี้ ก็ดีไปอีกแบบ เราว่าอยู่แบบนี้มันน่ารักต่อกันดี อีกอย่างเรารู้ด้วยว่ากลับมาทำแล้วเราไม่โดดเดี่ยว ถ้ากลับมาแล้วเริ่มทุกอย่างใหม่คนเดียวแบบ พี่ปู-จงรัก จารุพันธุ์งาม มีกินฟาร์ม เราอาจจะหนีไปกรุงเทพฯ แล้วก็ได้

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“ที่นี่ยังไม่สมบูรณ์ เราออกแบบโรงแรมมาเลยรู้ว่าเทรนด์มันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ต้องทำให้คนไม่รู้สึกเบื่อ แต่แก่นมันก็ยังต้องมีอยู่แหละ แล้วเราไม่ได้มีทุนที่จะทำทุกอย่างให้สมบูรณ์ในทีเดียวด้วย เราไม่ได้มีเงินมาก ค่อย ๆ เติมไปเรื่อย ๆ แล้วก็ไม่ต้องเหนื่อยด้วย ไม่ต้องกู้เงินมาทำ ถ้าวันหนึ่งมันเริ่มอยู่ได้ เราก็ดึงชุมชนมาช่วย”

เป็นต้น

“เรามีไร่ มีคาเฟ่ ได้ปลูกต้นไม้ เราต้องคิดแล้วว่าอยากทำอะไรต่ออีก เรายังชอบการทำงาน อยากช่วยคนอื่น เราไม่ได้รวยขนาดที่จะไปบริจาคเงินนะ ช่วยด้วยการให้เงินมันง่ายมาก แต่เราอยากให้อะไรในเชิงของความคิด แรงบันดาลใจ

“เราเห็นลูกค้าคาเฟ่เป็นกลุ่มครอบครัวที่มีคนวัยเกษียณมาด้วย เขาจะบอกว่าอยากกลับไปทำแบบนี้บ้างที่บ้าน อยากให้เขาได้แรงบันดาลใจและคิดต่อว่า ที่เราอยู่ลึกขนาดนี้ยังมีคนมานะ เรายังทำได้ แล้วของเขาทำอะไรได้บ้าง ให้เขาเห็นว่าไม่ใช่แค่การทำคาเฟ่ลึกลับ ถ่ายรูปสวยเท่านั้น

“เห็นน้องที่อยู่หมู่บ้านใกล้ ๆ กันจะมาสมัครงาน ก็ดีใจ เพราะถ้าเรากลับมาทำที่นี่แล้วทุกคนรอบตัวต้องอยู่ได้จริง ๆ ช่วยทุกคนได้จริง ๆ ไม่ใช่กลับมาเพื่อทำภาพให้มันดูดี หรือแค่เป็นตัวอย่างแล้วต้องรอเงินทุนสนับสนุนจากโครงการ CSR ถ้าเป็นแบบนั้น วันหนึ่งไม่มีเงินสนับสนุนมันก็จบ

“ผมคุยกับชุมชนอยู่ว่า ถ้าชุมชนเรามีผลิตภัณฑ์อะไรที่พอขายได้ ลองเอามาคุยกัน เอามาพัฒนาดูว่าเราพอจะทำอะไรได้บ้าง แล้วเอามาวางขายที่ร้านก็ได้นะ เพราะหมู่บ้านนี้เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ วัยรุ่นก็เข้าไปเรียนในเมือง หมู่บ้านเลยมีแต่คนแก่

“ข้างในมันเป็นที่ของเราทั้งหมดด้วย ชาวบ้านเขาก็ไม่ได้เข้ามายุ่งอะไร แต่พอเขาเห็นรถแปลก ๆ หรู ๆ รถ Porsche หรือ Tesla ขับเข้ามา ชาวบ้านคุยกันว่าข้างในนี้ต้องมีสำนักฤาษีอะไรแน่ ๆ เราขำกันทั้งบ้าน ตอนแรกทางเข้ายังไม่ดีเหมือนตอนนี้ เราก็เอาหินมาปูมาเทให้สัญจรง่ายขึ้น ชาวบ้านก็ได้ประโยชน์ไปด้วย วันก่อนชุมชนประกาศให้ทำความสะอาดหมู่บ้าน น่าจะเพราะมีคนเข้ามาเยอะ

“มีคนขับรถมาจากจังหวัดไกล ๆ เพื่อมาดูกาแฟที่เราปลูกในขอนแก่นให้เห็นกับตา เพราะเขาอยากรู้ว่ามันปลูกได้ยังไง เราก็หิ้วจอบพาเขาเข้าสวนเลย ขุดต้นกล้าให้เขาเอากลับไป เรามองว่าได้ให้ความรู้คนอื่น ๆ ต่อด้วย ได้เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่น ๆ เราชอบการแบ่งปัน การให้ รู้สึกว่ามันมีความสุข ที่ผ่านมาผมทำเทรนนิ่งสอนคนอื่น คนอื่นมีความสุขที่ได้ความรู้ ส่วนผมได้เงินด้วย นั่นคือความสุขมากกว่าการตะบี้ตะบันทำงานแล้วเราได้เงิน”

ผมถามปอนด์ว่า จะถือว่าการกลับมาทำคาเฟ่และสวนกาแฟเป็นการกลับบ้านอย่างสมบูรณ์แบบไหม

“จริง ๆ เราก็ยังไป ๆ มา ๆ กรุงเทพฯ อยู่ แต่ในเชิงจิตใจ ถือว่าผมสมบูรณ์แล้ว”

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe

ที่ตั้ง : 14/1 หมู่ 5 ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น 40240 (แผนที่)

เวลาทำการ : 09.00 – 18.00 น.

Facebook : ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe 

โทรศัพท์ : 06 5654 9785

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load