23 กุมภาพันธ์ 2562
30K

เมอแรงก์ถูกบรรจงตวัดปาดจนได้รูป ซอฟต์ครีมสีขาววางอยู่บนโคน พ่นด้วยปลายไฟพอให้เกิดกลิ่นคาราเมลและสีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ กำลังสวย กลายเป็นรูปไอศครีมโคนเล็กจิ๋ว เมอแรงก์เย็นจัดที่อยู่ชั้นนอกสุดมีความเป็นครีมนุ่ม กินคำแรกเหมือนกัดไอศครีมอยู่จริงๆ

ไม่ใช่แค่ขนมรูปทรงไอศครีมธรรมดา แต่รสที่ซ่อนอยู่ด้านในมีแต่ส่วนผสมอร่อยๆ ของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างยูสุ เลมอน ส้มแทนเจอรีน ซ่อนอยู่อย่างสลับซับซ้อน เราจะพบรสของผลไม้ที่ว่าไปเรื่อยๆ ในทุกๆ คำที่กิน รสเปรี้ยวหวานและความหอมที่น่าจะใช้คำว่าระเบิดฟุ้งในปากได้อย่างไม่ขัดเขิน

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

เมนูนี้คือ Yuzu Conet เมนูสร้างสรรค์ของร้าน ICI (อิซิ) ร้านขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่หน้าตาจะน่ารักเกินความขรึมและหรูหราของคนประเทศนี้ไปสักหน่อย เกิดจากฝีมือและไอเดียของ เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล เชฟขนมหวานของร้าน ICI

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

“ไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่นะ แต่เปอร์ชอบคิดเมนูจากรูปทรงของมันก่อน เห็นรูปทรงอะไรที่น่าจะเอามาทำเป็นขนมได้ก็จดๆ วาดๆ เก็บไว้ แล้วมีโอกาสก็ค่อยเอามาทำ บางทีได้โจทย์มาก็จะมานั่งดูว่าจะเอาอันไหนมาใช้กับโจทย์ขนมที่ได้รับมาบ้าง อย่างเช่นตอนที่จะคิดเมนูในร้าน ไอศครีมโคนมาก่อนเลย แต่ยังไม่รู้ว่าข้างในจะเป็นขนมอะไรเลย (ยิ้ม)” เชฟเปเปอร์ออกตัวเรื่องไอเดียขนมเลมอนทาร์ตในรูปทรงไอศครีมน่ารักอย่างเขินๆ

“เจ้านายที่เป็นเจ้าของร้านคือ เฟรด-เฟรดเดอริค เมเยอร์ ก็เปิดโอกาสให้เราทำอะไรที่เป็นตัวเองได้เต็มที่ด้วย เมนูเลยออกมาจากความสนุกของเปอร์ เพราะคอนเซปต์คือตั้งใจให้มันสนุกเลย”

เปเปอร์เป็นเชฟขนมที่มาทางสายขนมฝรั่งเศสโดยตรงครับ เธอเริ่มหัดทำขนมที่บ้านเหมือนคนทั่วไป ชอบกินขนม แต่จะเปลี่ยนคือการเลือกไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ฝรั่งเศส

“เปอร์เลือกไปฝรั่งเศสเพราะคิดว่าถ้าเรารู้ภาษาฝรั่งเศสเราน่าจะเข้าใจการทำขนมของเขามากขึ้นกว่าไม่รู้ภาษาของเขาเลย แต่ตอนที่ไปแลกเปลี่ยนเราก็ไม่ได้คิดขนาดว่าเราจะต้องเป็นเชฟ เราแค่ชอบกินและชอบทำขนม

“ตอนที่ไปอยู่กับโฮสต์ที่ฝรั่งเศสเราก็เห็นเขาทำขนมกินกันทุกวัน เลยได้ทำกับเขาด้วย เป็นขนมแบบง่ายๆ ทำกินกันเองในบ้าน เช่น ทาร์ต มูสช็อกโกแลต

“เขาจะพาเราไปเก็บพวกวัตถุดิบในสวนของเขาเอากลับมาทำ ถึงวันหยุดก็เห็นเขาเตรียมอาหารกันตั้งแต่เช้า ทำกันเป็นชั่วโมงสองชั่วโมงทั้งอาหารและขนม แต่กินกันจริงๆ แค่ 10 นาที (หัวเราะ) เลยได้ชิมขนมและได้ช่วยเขาทำแบบที่เขาทำกินกันในบ้านจริงๆ

“นอกจากกินที่บ้าน เปอร์ยังชอบออกไปหาขนมตามร้านอร่อยๆ กิน เลยได้เห็นขนมของฝรั่งเศสที่หลากหลายมากขนมง่ายๆ ที่ทำที่บ้าน ต่างจากตามร้านขนมที่เน้นหน้าตาสวย และรสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ซับซ้อนกว่า ทำให้เราเริ่มสนใจในขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้นเยอะ”

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

ความรู้สึกสนใจพัฒนาเป็นความมุ่งมั่น หลังจากกลับมาไทย เปเปอร์ก็กลับไปฝรั่งเศสอีกครั้งเพื่อเรียนทำขนมอย่างจริงจัง

“เปอร์เรียนที่ Gastronomicom โรงเรียนสอนทำอาหารทางใต้ของฝรั่งเศส ที่สอนเบสิกการทำขนมแบบฝรั่งเศสให้ทุกอย่าง เป็นขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิก สอนให้ทำตั้งแต่เบสิก ทำให้เราเข้าใจโครงสร้างของการคิดขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้น”

ขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกมักจะเกิดจากการผสมผสานของครีมหลายๆ แบบที่เกิดมาจากครีมหลักครีมเดียวที่เรียกว่า Pastry Cream แป้งก็เช่นกัน จะแยกแป้งเป็นหลายประเภทมาก วิธีการคิดขนมฝรั่งเศสเกิดขึ้นจากการจับคู่ระหว่างแป้งและครีม อาจจะมากกว่า 1 ชนิด จนออกมาได้ขนมแบบหนึ่ง ดังนั้น ขนมแบบฝรั่งเศสจึงมีความหลากหลายมาก เพราะแป้งและครีมจะถูกจับคู่กันอย่างสนุก กลายมาเป็นขนมแบบคลาสสิกเมนูต่างๆ มากมาย

เปเปอร์ใช้เวลาเรียนและฝึกงานร่วมปีและกลับมาทำงานแรกที่ร้าน Issaya Siamese Club และ Issaya La Patisserie และได้ความรู้และประสบการณ์เพิ่มเติม

“เรียนและฝึกงานต่อที่ฝรั่งเศสถือว่าเป็นช่วงสั้นๆ ไม่นาน ยังไม่คิดว่าตัวเองทำขนมเก่งขึ้นมาในทันที แต่ได้เรียนรู้ว่าการทำขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกนั้นเขาทำกันยังไง เปอร์ว่าการได้ทำงานกับเชฟเก่งๆ มากกว่าที่จะทำให้เราพัฒนาตัวเองได้อย่างรวดเร็ว

“ที่ issaya La Patisserie เป็นขนมฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายไทยๆ ผสมผสานอยู่ ได้เรียนรู้จากรุ่นพี่ที่เป็นเชฟหลายๆ คน สิ่งที่ได้มาคือการที่เขาสอนให้เราลองทำอะไรใหม่ๆ ที่ออกจากกรอบเดิมที่เราเคยเรียนมา ให้เราทำไปเองโดยที่ไม่ได้บอกว่ามันถูกหรือผิด เลยได้ทดลอง ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เยอะมาก ก็รู้ว่าที่มันใช้ไม่ได้เยอะมากกว่า (หัวเราะ)”

เชฟเปเปอร์อยู่ในวงการขนมหวาน ฝึกและสะสมประสบการณ์อยู่หลายปี หลังจากนั้นเธอก็เป็นเชฟผู้รับผิดชอบเมนูขนมในร้าน saawaan ร้านอาหารไทยรูปแบบไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลินซึ่งเป็นร้านอาหารในเครือเดียวกัน และเป็นผู้ครีเอตเมนูทั้งหมดในร้าน ICI ร้านล่าสุดที่เปิดกว้างให้เปเปอร์เป็นตัวของตัวเองได้อย่างเต็มที่

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

“เปอร์มองว่าการทำขนมแบบฝรั่งเศสมันคือกระบวนการเดียวกับการทำงานศิลปะ คือการใช้องค์ประกอบพื้นฐานที่มีมาประกอบขึ้นใหม่ ใช้จินตนาการมาเสริม และได้ใส่ความเป็นตัวเองลงไปด้วย”

ขนมของ ICI คิดจากคอนเซปต์ของร้าน คือขนมที่ดูแล้วสนุก ทำให้มีความสุข และอารมณ์ดี มีเมนูแบบคลาสสิก 4 ชนิด และได้ขนมที่ได้แรงบันดาลใจจากขนมฝรั่งเศสคลาสสิกอีก 4 ชนิด

Vanilla Flan

วานิลลา ฟล็อง ขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส แป้งทาร์ตที่ใส่ไส้คัสตาร์ดรสวานิลลานุ่มๆ คนฝรั่งเศสจะกินเป็นอาหารเช้าหรือเป็นของหวานก็ได้ ควรกินแบบอบให้อุ่น จะได้กลิ่นวานิลลาหอมๆ รสชาติหวานกำลังดี

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Apple Tart

ทาร์ตไส้ครีมอัลมอนด์ และแอปเปิ้ลเขียวที่เอาไปตุ๋น เคี่ยวจนนุ่มแต่ไม่เละ ยังพอเป็นเนื้อแอปเปิ้ลพอเคี้ยว โปะความหอมมันด้วยครีมช็องติญญี (Chantilly) หรือวิปครีมรสวานิลลาด้านบน กับแอปเปิ้ลเขียวแบบสดกรอบที่เอามาทำเป็นลูกชุบน่ารักวางอยู่บนสุด เพิ่มรสและเทกซ์เจอร์ของแอปเปิ้ลให้มีความซับซ้อนขึ้น

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Chocolate Praline Tart

ด้านในเป็นฮาเซลนัทพราลีนที่เอาถั่วฮาเซลนัทไปคั่วกับวานิลลาทั้งฝักให้ได้สีน้ำตาลทอง แล้วปั่นทำเป็นพราลีน มีชั้นช็อกโกแลตกานาชนิ่มๆ และชั้นดาร์กช็อกโกแลตมูส รองด้วยเค้กช็อกโกแลตแบบไม่ใช้แป้ง แล้วราดคลุมด้วยช็อกโกแลตเกลซเงาวับ แต่งด้วยมาการงช็อกโกแลตทั้งแป้งและไส้

เรียกได้ว่าอัดแน่นไปด้วยช็อกโกแลตหลากหลายเทกซ์เจอร์ หลายรูปแบบ เมนูนี้ดัดแปลงจากช็อกโกแลตทาร์ตแบบดั้งเดิมที่ใช้แค่แป้งทาร์ตกับช็อกโกแลตกานาชเท่านั้น

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Monsieur Religieuse

เมอซิเออ เรอลิเจียส ดัดแปลงจากเรอลิเจียส (Religieuse) ขนมคลาสสิกที่ใช้ชูครีมสอดไส้ด้วยคาราเมลมาสคาโปน

วานิลลาพาสทรีครีม และบัตเตอร์สกอตช์ซอส  เคลือบด้านบนด้วยคาราเมลกรอบด้านบน สวมหมวกทำด้วยช็อกโกแลตให้ดูน่ารัก กัดคำเดียวให้ได้ทั้งความกรอบของคาราเมล แป้ง และความเหนียวและเนียนนุ่มของซอสและครีมที่เป็นไส้ อร่อยมาก

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Exotic

ขนมฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้เขตร้อน มูสมะพร้าว สอดไส้ด้วยมะม่วงกับเสาวรสให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน รสของมูสมะพร้าวกับมะม่วงจะทำให้หวานนวลกลมๆ แต่จะแทรกความเปรี้ยวของเสาวรสให้พุ่งขึ้นมา ส่วนด้านล่างเป็นเกล็ดมะพร้าวให้เทกซ์เจอร์กรุบกรอบ

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Blueberry Balloon

ลูกโป่งสีม่วงมันขลับ ดูน่ารักตั้งแต่แรกเห็น ที่จริงเป็นบลูเบอร์รี่ชีสเค้ก เค้กแบบที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยที่สุด

ชีสเค้กมันๆ รสเค็มนิดๆ ซ่อนไส้เป็นซอสบลูเบอร์รี่ และครีมเลมอน เคลือบโกโก้บัตเตอร์ และซอสบลูเบอร์รี่จนเงาวับ ฐานมีส่วนผสมของบราวน์บัตเตอร์ทำให้มีกลิ่นที่หอมฟุ้งยิ่งขึ้น ตั้งแต่ร้านเปิดเค้กบลูเบอร์รี่บอลลูนถูกลูกค้าสั่งเป็นอันดับต้นๆ คงเพราะเป็นเค้กอย่างแรกๆ ที่คนหัดทำขนมจะเริ่มทดลองทำ ความเข้าถึงง่ายเข้ากันได้ดีกับฟอร์มลูกโป่งที่ดูน่ารัก และทุกคนชอบด้วย

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Yuzu Conet

ได้แรงบันดาลใจจากเลมอน เมอแรงก์ ทาร์ต แต่จะใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตระกูลซิตรัสอย่างเลมอน ยูสุ ส้มแทนเจอรีน ไส้ในเป็นยูสุกานาช ครีมเลมอน แยมส้มเป็นชั้นๆ ในครีมอิตาเลียนเมอแรงก์เนื้อเนียน เผาด้วยไฟให้ได้สีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ

เวลากินจะเจอรสต่างๆ ที่ซ่อนไว้ไม่ซ้ำกันในแต่ละคำ ความนวลของครีมแช่เย็นและรสส้มทำให้เรานึกถึงไอศครีมรสส้มจริงๆ

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

Thai Tea Opera

ได้แรงบันดาลใจจาก Opera Cake เลเยอร์เค้กที่สลับชั้นระหว่างกาแฟกับช็อกโกแลต แต่เชฟเปเปอร์ใช้ชาไทยแทนเป็นชา 2 แบบคือชาไทย บัตเตอร์ครีมสลับกับชาไทยช็อกโกแลตกานาช

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

นอกจากทั้ง 8 เมนู ICI ยังมีไอศครีมที่อร่อยมาก เชฟเปเปอร์ได้วิชาการทำไอศครีมมาจากเชฟ Luc Debove ที่ได้รางวัล MOF หรือ Meilleur Ouvrier de France  (Best Craftman of France) เป็นรางวัลทรงเกียรติสูงสุดที่รัฐบาลจะมอบให้กับผู้เชี่ยวชาญในด้านใดด้านหนึ่ง เชฟลุคเก่งในการทำไอศครีมให้ได้รสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ดี น่าจะส่งผลถึงลูกศิษย์อย่างเชฟเปเปอร์ทำไอศครีมของ ICI อร่อยอย่างแตกต่างจากที่อื่นๆ เท่าที่ผมเคยกินมา

ICI จะเสิร์ฟไอศครีมซันเดย์ไซส์ยักษ์ 5 แบบ ที่แต่ละแบบก็จะใช้ไอศครีมแตกต่างกันไป ตกแต่งได้น่ารัก เหมาะกับการแชร์กันกับเพื่อนหรือครอบครัว

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

การจะเข้ามากินขนมที่ ICI จะต้องทำการจองผ่านระบบ Inbox ทางช่องทาง Facebook Page หรือ Instagram ที่จะต้องระบุจำนวนคน เวลาที่จะมาถึงล่วงหน้า รวมถึงระบุเมนูที่จะกิน

“ตอนที่ทำขนมให้กับร้าน saawaan รูปแบบการเสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิ่งกำหนดให้ต้องเสิร์ฟขนมแบบที่ต้องตกแต่งจานต่อจานก่อนเสิร์ฟทันที ทำให้ได้รสและสัมผัสของขนมสมบูรณ์ที่สุด เลยอยากใช้วิธีนั้นกับที่ ICI บ้าง จึงต้องให้ลูกค้าจองขนมเข้ามาล่วงหน้าเท่านั้น

“การได้กินขนมที่เพิ่งทำเสร็จ เตรียมไว้ล่วงหน้าไม่นาน มันก็จะดีกับลูกค้าเอง อย่างคาราเมลถ้าได้กินตอนที่มันกำลังกรอบไม่เหนียว ไส้ในที่กำลังนุ่มได้ที่มันจะอร่อยที่สุดค่ะ” เชฟเปเปอร์ทิ้งท้าย

ICI, เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล

ICI

สุขุมวิท 27
เปิด 10.00 – 18.00 น. (ปิดวันจันทร์)
จองขนมและระบุเวลาล่วงหน้าทาง Inbox Instagramและ Facebook Page เท่านั้น
Instagram | ICI.bkk
Facebook | ICI

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

6 พฤศจิกายน 2564
3K

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load