ไม่มีอะไรจำเป็นเท่าอาหารการกิน เรื่องกินเดี๋ยวนี้กับเมื่อก่อนแตกต่างกันลิบลับ ถึงจะพอบอกได้ว่าต่างกันอย่างไร แต่บอกไม่ได้ว่าอย่างไหนจะดีกว่ากัน แต่ละยุคมีเหตุผลของตัวเอง ความเป็นอยู่ ความคิด ความจำเป็น ความเหมาะสม ไม่เหมือนกัน

เอาสมัยก่อน ไม่ต้องถึงขนาดบ้านนอกคอกนา ในกรุงนี่เอง หน้าที่ทำกินเป็นของแม่บ้าน ทำทุกมื้อ วางแผนเบ็ดเสร็จ วันนี้ทำอะไร พรุ่งนี้กินอะไร หิ้วตะกร้าไปตลาดซื้อมาให้ครบ ลูกๆ ที่ใช้งานได้ ไม่เว้นลูกสาวลูกชาย เอามาช่วยงานหมด ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายก็ต้องทำได้ ตำเครื่องแกงก็สอนตั้งแต่เอาพริกแห้งแช่น้ำ หั่นตระไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ เท่าไหร่ แล้วตำอย่างไร ขอดเกล็ดปลา ล้างปลา หั่น เด็ด ผัก ต้องทำเป็นทั้งนั้น นี่คือการรู้จักให้ทำงาน แล้วถ่ายทอดไปในตัว แล้วแต่ว่าใครจะซึมซับได้แค่ไหน ผู้หญิงบางคนไม่เอา เข็ดขยาดการทำงานครัวตั้งแต่เด็ก ผู้ชายบางคนกลับชอบทำกิน อย่างน้อยทำกับแกล้มเหล้าได้ไม่ต้องพึ่งใคร

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

แม่ของบ้านเองก็ไม่เคยหยุดนิ่ง ยุคที่มีตำราอาหารขายก็ไปซื้อมา อยากทำอย่างที่ไม่เคยทำ ความที่ทำกินไม่เคยหยุด จะมีของกินอร่อยๆ เป็นของประจำบ้านหลายอย่าง ลูกเต้าโตขนาดไหน ห่างจากบ้านไปไกลๆ กลับมาทีไรต้องให้แม่ทำของอร่อยให้กิน ยิ่งพอมีหลานๆ อยากกิน ย่ายายก็ทำสุดหัวใจ

แม่ของบ้านหลายคนต้องไปอยู่เมืองนอก ด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ แม่ของบ้านก็รู้จักปรับตัว รู้จักอาหารฝรั่งแต่ไม่ทิ้งอาหารไทย เอาของฝรั่งที่มีมาทำอาหารไทยได้ จะได้ไม่คิดถึงบ้าน กลับมาก็ยังไม่ทิ้งนิสัย ไทยปรับฝรั่ง ฝรั่งปรับไทย มีหลายอย่างที่อร่อยอย่างนึกไม่ถึง

การกินการอยู่ของแม่ของบ้านส่วนใหญ่ดำเนินมาแบบนี้ มีอย่างเดียวที่ไม่ค่อยสนใจคือการทำอาหารขาย สูตรอาหารมีเยอะแยะ อร่อยก็มากมาย แต่ยินดีทำกินอยู่กับบ้าน ถ้าใครทำบุญ ก็ขอทำแกงสักอย่าง ยำสักอย่าง เอาไปร่วมเป็นบุญเป็นกุศล 

แม่ของบ้านตาย ลูกหลานอยากทำหนังสือแจกเป็นที่ระลึก เป็นอนุสรณ์และให้เป็นประโยชน์กับญาติมิตร คนอื่นๆ หนังสือก็เป็นเรื่องธรรมะบ้าง ตำราอาหารของแม่บ้าง ตำราอาหารที่มีคุญค่ามหาศาลมากมายก็มาจากหนังสืองานศพนั่นเอง 

มาถึงเดี๋ยวนี้บ้าง เป็นยุคสมัยของอภิมหาการกิน เมื่อก่อนเคยหลงทางสุดกู่ไปบ้าง ที่ว่าคนสมัยใหม่ซื้อกินมากกว่าทำกิน ที่จริงการทำกินนั้นเป็นกิจวัตรพึงกระทำ มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ทำกินเมื่อนั้น ที่ซื้อกินเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จริงๆ ไม่มีเวลา ไม่มีความสะดวกในการทำกิน และต้องประหยัด ก็ต้องซื้อกิน จะเอามาเป็นเกณฑ์ว่าปัจจุบันเป็นอย่างนั้น อย่างนี้ไม่ได้

ยิ่งเดี๋ยวนี้เป็นยุคของข้อมูลทำกิน สะดวกกว่าเมื่อก่อนเยอะ เมื่อก่อนต้องขวนขวายหาตำราอาหารมาอ่าน แต่เดี๋ยวนี้ง่ายดาย มี Google ที่เหมือนเป็นห้องสมุดตำราอาหารขนาดใหญ่ในบ้าน จะกินอะไร หน้าตาอย่างไร ทำยากง่ายขนาดไหน บอกได้หมด เอาง่ายๆ อยากกินปลาดุกทอดกรอบผัดเครื่องแกง แค่รายการนี้เท่านั้น มีคนมาแนะนำเป็นโหล มีตั้งแต่มือโปรทำอาหารขาย ไปถึงแม่บ้านรุ่นยาย จะมาบอกละเอียด หั่นปลาดุกอย่างไร ทำอย่างไรไม่ให้คาว เครื่องแกงตำอย่างไร น้ำปลา น้ำตาลขนาดไหน ใบมะกรูดโรยตอนไหน ที่ขาดก็แค่ไม่ได้ออกมาจับมือทำ แล้วชิมให้เท่านั้น 

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ง่ายกว่านั่นก็มีอีก ถ้าอยากกินแกงเลียง ไปที่ห้างตรงชั้นขายเครื่องปรุงสำเร็จรูป เครื่องแกงเลียงมีสารพัดยี่ห้อ แล้วซื้อฟักทอง บวบ น้ำเต้า เห็ด ใบแมงลัก ตั้งน้ำเอาผงแกงเลียงเทพรวดใส่หม้อ ใส่ผักเมื่อสุกดีแล้วเอาใบแมงลักใส่ เป็นอันจบ รสชาติไม่ต่างจากร้านที่ทำขาย จะทำกี่ครั้งๆ ก็ไม่เพี้ยน เมื่ออะไรๆ ง่ายไปหมด การทำกินจึงเป็นเรื่องขี้ประติ๋ว 

การขายอาหารก็เหมือนกัน เป็นอาชีพที่ยั่วยวนให้ทำมากที่สุด ตรงไหนมีคนพลุกพล่านยิ่งดี ตรงหน้าตลาดเหมือนเป็นทำเลทอง รายได้โชติช่วง ลงทุนแค่ซื้อแผงลอยติดล้อคันหนึ่ง ทำป้ายว่าขายอะไร จะขายหมูปิ้งกับข้าวเหนียว ก็หมูสมชื่อ มีโรงงานทำหมูปิ้งขายส่ง ไม่ต้องมาหมักหมู เสียบไม้ให้ยุ่งยาก ปีกไก่ชุบแป้งทอด เกี๊ยวซ่า ปอเปี๊ยะทอด ซาลาเปา มีคนทำขายส่งทั้งนั้น ที่เหนื่อยหน่อยและต้องพิถีพิถันก็มีโจ๊ก ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ข้าวแกงใส่ถาดขาย

นั่นเป็นอาหารขายตอนเช้า ขาย 6 โมงเช้า 9 โมงเลิก เอาผ้าคลุมแผงเข็นไปเก็บที่ กลับบ้าน หรือจะเลือกขายอาหารตอนเย็นก็เหมือนกัน เข็นแผงออกมา จะขายปลานิลพอกเกลือย่าง ขายห่อหมก ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง ไส้กรอกอีสาน ข้าวผัดปู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวแกง ตั้งแผง 4 โมงเย็น 3 ทุ่มเลิก เข็นแผงไปเก็บที่เดิม ขับรถเก๋ง รถกะบะ กลับบ้าน กำไรวันละ 600 – 1,000 พอแล้ว 

ขายอะไรก็ง่าย ที่ต้องมองให้ลึกหน่อยก็เป็นทำเลหน้าตลาดนั่นแหละ ต้องเอาวิธีคิดแบบจีนทำการค้าขายที่ว่า ตรงช่องทางคนเดินซื้อกับคนขายต้องแคบนิดเดียวจะดีกว่า เงินจากกระเป๋าคนซื้อจะกระโดดไปเข้ากระเป๋าคนขายง่ายและเร็วกว่า เพราะระยะทางมันสั้น ถ้าเป็นที่กว้างๆ เงินมันจะร่วงหล่นกลางทาง ไม่เข้ากระเป๋าคนขาย 

นั่นเป็นการขายอาหารแบบขายเร็วไปเร็ว ยังมีแบบที่เป็นร้านอาหารอีกอย่าง นี่มีเยอะแยะ การตั้งร้านมีหลายปัจจัย บางกรณีมาจากคนชอบกิน ชอบทำกิน มีทักษะใฝ่รู้เรื่องอาหาร ทำของกินหลายอย่างอร่อย พอมีญาติ เพื่อนฝูง มาบ้าน ก็ทำเลี้ยง เลี้ยงบ่อยๆ เข้าจะถูกแรงยุ แรงยอ อย่างนี้ต้องทำขาย ร้านโน้น ร้านนี้ยังไม่อร่อยเท่า โดนยอบ่อยๆ เข้าชักเคลิ้ม เอาวะ เป็นยังไงเป็นกัน อย่างน้อยมีญาติเพื่อนฝูงนี่แหละเป็นลูกค้า 

ตอนลงทุนก็กัดฟัน ค่าทำร้าน ทำครัว อุปกรณ์ หม้อจานชาม โต๊ะเก้าอี้ ทำห้องน้ำ จ้างลูกจ้าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด ต้องยืนทำหน้าเตาเอง ก็คนกินนั้นมาซื้อฝีมือเรา แล้วจะให้ใครมาทำแทน แววรุ่งโรจน์ดูง่าย ถ้ามีลูกค้ามากินแล้วมาอีก มีลูกค้าหน้าเดิมๆ บ่อยเข้า แสดงว่ามาถูกทาง ไม่นานก็ติดลมเป็นร้านน่ากิน แต่ก็มีบ้างที่ไปไม่รอด จะด้วยเหตุผลอะไร ไม่อาจจะรู้ได้ คนเจ๊งเขาไม่อยากให้ใครรู้ว่าทำไมถึงเจ๊ง 

ยังมีร้านพิเศษนอกตำรา ส่วนใหญ่จะอยู่นอกๆ บางที่ไกลๆ จนนึกไม่ถึง เป็นร้านจัดอยู่ในพวกเงียบแต่ดัง เป็นชาวบ้านขาย ขายในบ้าน เป็นอาหารตามสั่งบ้าง ก๋วยเตี๋ยวบ้าง อาหารพื้นถิ่นบ้าง ขายให้กับชาวบ้านในละแวกเดียวกัน รสชาติก็เป็นของท้องถิ่นที่คุ้นเคยกันอยู่แล้ว จุดเด่นมีฝีมือเด็ดขาดและราคาถูก กำไรนิดหน่อยพออยู่ได้ อยู่ๆ มาเข้าทางคนต่างถิ่นขาจรไปกิน กินแล้วช็อก อร่อยเหลือประมาน ถูกเหลือเชื่อ บรรยากาศเป็นบ้านๆ คนกินสื่อสารปากต่อปาก ก็ดังระเบิด ลูกค้าไม่เคยว่างเว้น เป็นอย่างที่พูดกันว่า ขายอยู่ในป่ายังมีคนไปกิน เป็นอย่างนั้นจริงๆ

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ไหนๆ มาถึงร้านพิเศษที่ว่าแล้วก็แนะนำเสียเลย มีผัดไทยหลังวัดท้องคุ้ง อ่างทอง ซึ่งเดี๋ยวนี้จังหวัดอ่างทองยกให้เป็นร้านประจำจังหวัด ผัดไทยธรรมดาๆ แต่อร่อยโรยด้วยมะเฟือง ผัดไทยที่โรยด้วยผลไม้เปรี้ยวนั้นเป็นสไตล์เก่าแก่ทางแถบอยุธยา สิงห์บุรี อ่างทอง ลพบุรี ไม่บุกกรุงเทพฯ ถึงเข้ามากรุงเทพฯ จะไม่คุ้นเคย จะชินกับผัดไทยห่อไข่ประตูผี ผัดไทยแชมป์โลกมากกว่า  

สมัยที่กินนั้น คุณยายของบ้านยังนั่งหั่นมะเฟืองอยู่ ลูกสาวอ้วนๆ เป็นคนผัดแถมใช้ฟืนอีกต่างหาก คุณยายไม่อยู่แล้ว ลูกสาวก็ไปหั่นมะเฟืองแทน ปล่อยให้พ่อบ้านเป็นคนผัด เดี๋ยวนี้มีก๋วยเตี๋ยวไทย เส้นเล็กแห้ง เส้นเล็กต้มยำ ขายด้วย อร่อยไม่แพ้ผัดไทย

ร้านป๋าส่อง ที่หมู่บ้านห้วยท่าช้าง ทางผ่านที่จะไปหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี เป็นหมู่บ้านชาวลาวโซ่ง ป๋าส่องทำอาหารตามสั่งขายในหมู่บ้าน เอาใต้ถุนยุ้งข้าวเป็นที่นั่งกิน ทำกับข้าวง่ายๆ แต่ฝีมือเด็ดขาดมาก ปลาทูสดทอด หมูสามชั้นทอดซีอิ๊ว แกงป่าหมูหรือปลาดุก ปลาดุกผัดเผ็ด หมูป่าผัดเผ็ด รสชาติแกงป่ากับผัดเผ็ดไม่เหมือนที่อื่น เครื่องแกงจะใส่พริกพานหรือมะแขว่นที่เป็นเครื่องแกงเฉพาะของลาวโซ่ง และนิยมปลูกต้นมะแขว่นไว้ในบ้าน บ้านป๋าส๋องยังเหลืออยู่ต้นหนึ่ง เมื่อไปทีไรต้องขอแบ่งปันเครื่องแกงกลับบ้าน ร้านป๋าส่องมีคุณสมบัติครบถ้วน เป็นบ้านๆ อร่อย ถูก ค่าอาหารร้านป๋าส่องทุกอย่าง 80 บาท

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ร้านตาเสาร์ อาหารตามสั่ง เป็นแผงอยู่ริมทางรถไฟ เยื้องกับวัดเจ็ดเสมียน โพธาราม ราชบุรี ตาเสาร์เป็นคนปักษ์ใต้ มาได้เมียคนโพธาราม ช่วยกันขายอาหารตามสั่ง กับข้าวอร่อยๆ มีไก่ต้มขมิ้น คั่วกลิ้ง ปลาดุกผัดฉ่า กะเพราเนื้อ ไข่เจียว ร้านตาเสาร์ขายตั้งแต่เช้า เที่ยงกว่าๆ หมด 

ตอนนี้ขึ้นเหนือไปถึงเชียงใหม่บ้าง ปกติเป็นคนชอบกินลาบเหนือ แต่ไม่เคยเปลี่ยนใจที่ไปกินที่อื่น นอกจากลาบพ่อหลวง เป็นแผงลอยรถเข็น ขายหน้าอำเภอสารภี เชียงใหม่ จะออกมาขายตอน 4 โมงเย็น มีลาบคั่วสุกกับลาบหมูดิบใส่เลือด ใส่กาละมังเบ้อเริ่มเทิ่มขาย 2 ชั่วโมงหมด ยิ่งเป็นหน้าลำไยออกลูกยิ่งขายดีระเบิดเถิดเทิง เพราะคนออกไปทำงานสวนลำไยหมดไม่มีเวลาทำกิน ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น ก็เอาเป็นว่าชาวเหนือกินลาบเป็นมาตั้งแต่เกิด ทำกินเองได้ทุกคน ถ้าฝีมือไม่ดีจริง ไม่มีทางขายได้

ดั้งเดิมลาบพ่อหลวงนั้น เป็นเมียขายชื่อศรีพลอย ลาบศรีพลอยนั้นชาวบ้านรู้จักมานานมาก ผัวได้เป็นผู้ใหญ่บ้านหรือเป็นพ่อหลวงพอหมดวาระ ศรีพลอยสั่งให้ออกมาขายแทน ตอนนี้มีลูกชายช่วยขายด้วย ส่วนตัวเองยังทำในครัวเหมือนเดิม ถึงจะซื้อใส่ถุงมาแล้ว ต้องเอาไปหาที่กินก็ไม่เป็นไร เมื่ออร่อยคุ้มค่า การที่จะไปกินที่ไหน กินอย่างไร เป็นเรื่องเล็ก เมื่อกินลาบพ่อหลวงหรือลาบศรีพลอยแล้ว ต้องขอซื้อเครื่องแกงลาบของศรีพลอยกลับมาด้วย

สมัยนี้เป็นยุคโลกาภิวัฒน์ของอาหาร ส่วนจะดีกว่าสมัยก่อนหรือสมัยก่อนจะดีกว่า อันนี้ไม่รู้ ตัดสินไม่ได้ เหตุผลทางสังคม ความจำเป็น ความเหมาะสม ก็ต่างกันอยู่แล้วนั่นเอง 

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load