ไม่มีอะไรจำเป็นเท่าอาหารการกิน เรื่องกินเดี๋ยวนี้กับเมื่อก่อนแตกต่างกันลิบลับ ถึงจะพอบอกได้ว่าต่างกันอย่างไร แต่บอกไม่ได้ว่าอย่างไหนจะดีกว่ากัน แต่ละยุคมีเหตุผลของตัวเอง ความเป็นอยู่ ความคิด ความจำเป็น ความเหมาะสม ไม่เหมือนกัน

เอาสมัยก่อน ไม่ต้องถึงขนาดบ้านนอกคอกนา ในกรุงนี่เอง หน้าที่ทำกินเป็นของแม่บ้าน ทำทุกมื้อ วางแผนเบ็ดเสร็จ วันนี้ทำอะไร พรุ่งนี้กินอะไร หิ้วตะกร้าไปตลาดซื้อมาให้ครบ ลูกๆ ที่ใช้งานได้ ไม่เว้นลูกสาวลูกชาย เอามาช่วยงานหมด ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายก็ต้องทำได้ ตำเครื่องแกงก็สอนตั้งแต่เอาพริกแห้งแช่น้ำ หั่นตระไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ เท่าไหร่ แล้วตำอย่างไร ขอดเกล็ดปลา ล้างปลา หั่น เด็ด ผัก ต้องทำเป็นทั้งนั้น นี่คือการรู้จักให้ทำงาน แล้วถ่ายทอดไปในตัว แล้วแต่ว่าใครจะซึมซับได้แค่ไหน ผู้หญิงบางคนไม่เอา เข็ดขยาดการทำงานครัวตั้งแต่เด็ก ผู้ชายบางคนกลับชอบทำกิน อย่างน้อยทำกับแกล้มเหล้าได้ไม่ต้องพึ่งใคร

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

แม่ของบ้านเองก็ไม่เคยหยุดนิ่ง ยุคที่มีตำราอาหารขายก็ไปซื้อมา อยากทำอย่างที่ไม่เคยทำ ความที่ทำกินไม่เคยหยุด จะมีของกินอร่อยๆ เป็นของประจำบ้านหลายอย่าง ลูกเต้าโตขนาดไหน ห่างจากบ้านไปไกลๆ กลับมาทีไรต้องให้แม่ทำของอร่อยให้กิน ยิ่งพอมีหลานๆ อยากกิน ย่ายายก็ทำสุดหัวใจ

แม่ของบ้านหลายคนต้องไปอยู่เมืองนอก ด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ แม่ของบ้านก็รู้จักปรับตัว รู้จักอาหารฝรั่งแต่ไม่ทิ้งอาหารไทย เอาของฝรั่งที่มีมาทำอาหารไทยได้ จะได้ไม่คิดถึงบ้าน กลับมาก็ยังไม่ทิ้งนิสัย ไทยปรับฝรั่ง ฝรั่งปรับไทย มีหลายอย่างที่อร่อยอย่างนึกไม่ถึง

การกินการอยู่ของแม่ของบ้านส่วนใหญ่ดำเนินมาแบบนี้ มีอย่างเดียวที่ไม่ค่อยสนใจคือการทำอาหารขาย สูตรอาหารมีเยอะแยะ อร่อยก็มากมาย แต่ยินดีทำกินอยู่กับบ้าน ถ้าใครทำบุญ ก็ขอทำแกงสักอย่าง ยำสักอย่าง เอาไปร่วมเป็นบุญเป็นกุศล 

แม่ของบ้านตาย ลูกหลานอยากทำหนังสือแจกเป็นที่ระลึก เป็นอนุสรณ์และให้เป็นประโยชน์กับญาติมิตร คนอื่นๆ หนังสือก็เป็นเรื่องธรรมะบ้าง ตำราอาหารของแม่บ้าง ตำราอาหารที่มีคุญค่ามหาศาลมากมายก็มาจากหนังสืองานศพนั่นเอง 

มาถึงเดี๋ยวนี้บ้าง เป็นยุคสมัยของอภิมหาการกิน เมื่อก่อนเคยหลงทางสุดกู่ไปบ้าง ที่ว่าคนสมัยใหม่ซื้อกินมากกว่าทำกิน ที่จริงการทำกินนั้นเป็นกิจวัตรพึงกระทำ มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ทำกินเมื่อนั้น ที่ซื้อกินเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จริงๆ ไม่มีเวลา ไม่มีความสะดวกในการทำกิน และต้องประหยัด ก็ต้องซื้อกิน จะเอามาเป็นเกณฑ์ว่าปัจจุบันเป็นอย่างนั้น อย่างนี้ไม่ได้

ยิ่งเดี๋ยวนี้เป็นยุคของข้อมูลทำกิน สะดวกกว่าเมื่อก่อนเยอะ เมื่อก่อนต้องขวนขวายหาตำราอาหารมาอ่าน แต่เดี๋ยวนี้ง่ายดาย มี Google ที่เหมือนเป็นห้องสมุดตำราอาหารขนาดใหญ่ในบ้าน จะกินอะไร หน้าตาอย่างไร ทำยากง่ายขนาดไหน บอกได้หมด เอาง่ายๆ อยากกินปลาดุกทอดกรอบผัดเครื่องแกง แค่รายการนี้เท่านั้น มีคนมาแนะนำเป็นโหล มีตั้งแต่มือโปรทำอาหารขาย ไปถึงแม่บ้านรุ่นยาย จะมาบอกละเอียด หั่นปลาดุกอย่างไร ทำอย่างไรไม่ให้คาว เครื่องแกงตำอย่างไร น้ำปลา น้ำตาลขนาดไหน ใบมะกรูดโรยตอนไหน ที่ขาดก็แค่ไม่ได้ออกมาจับมือทำ แล้วชิมให้เท่านั้น 

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ง่ายกว่านั่นก็มีอีก ถ้าอยากกินแกงเลียง ไปที่ห้างตรงชั้นขายเครื่องปรุงสำเร็จรูป เครื่องแกงเลียงมีสารพัดยี่ห้อ แล้วซื้อฟักทอง บวบ น้ำเต้า เห็ด ใบแมงลัก ตั้งน้ำเอาผงแกงเลียงเทพรวดใส่หม้อ ใส่ผักเมื่อสุกดีแล้วเอาใบแมงลักใส่ เป็นอันจบ รสชาติไม่ต่างจากร้านที่ทำขาย จะทำกี่ครั้งๆ ก็ไม่เพี้ยน เมื่ออะไรๆ ง่ายไปหมด การทำกินจึงเป็นเรื่องขี้ประติ๋ว 

การขายอาหารก็เหมือนกัน เป็นอาชีพที่ยั่วยวนให้ทำมากที่สุด ตรงไหนมีคนพลุกพล่านยิ่งดี ตรงหน้าตลาดเหมือนเป็นทำเลทอง รายได้โชติช่วง ลงทุนแค่ซื้อแผงลอยติดล้อคันหนึ่ง ทำป้ายว่าขายอะไร จะขายหมูปิ้งกับข้าวเหนียว ก็หมูสมชื่อ มีโรงงานทำหมูปิ้งขายส่ง ไม่ต้องมาหมักหมู เสียบไม้ให้ยุ่งยาก ปีกไก่ชุบแป้งทอด เกี๊ยวซ่า ปอเปี๊ยะทอด ซาลาเปา มีคนทำขายส่งทั้งนั้น ที่เหนื่อยหน่อยและต้องพิถีพิถันก็มีโจ๊ก ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ข้าวแกงใส่ถาดขาย

นั่นเป็นอาหารขายตอนเช้า ขาย 6 โมงเช้า 9 โมงเลิก เอาผ้าคลุมแผงเข็นไปเก็บที่ กลับบ้าน หรือจะเลือกขายอาหารตอนเย็นก็เหมือนกัน เข็นแผงออกมา จะขายปลานิลพอกเกลือย่าง ขายห่อหมก ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง ไส้กรอกอีสาน ข้าวผัดปู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวแกง ตั้งแผง 4 โมงเย็น 3 ทุ่มเลิก เข็นแผงไปเก็บที่เดิม ขับรถเก๋ง รถกะบะ กลับบ้าน กำไรวันละ 600 – 1,000 พอแล้ว 

ขายอะไรก็ง่าย ที่ต้องมองให้ลึกหน่อยก็เป็นทำเลหน้าตลาดนั่นแหละ ต้องเอาวิธีคิดแบบจีนทำการค้าขายที่ว่า ตรงช่องทางคนเดินซื้อกับคนขายต้องแคบนิดเดียวจะดีกว่า เงินจากกระเป๋าคนซื้อจะกระโดดไปเข้ากระเป๋าคนขายง่ายและเร็วกว่า เพราะระยะทางมันสั้น ถ้าเป็นที่กว้างๆ เงินมันจะร่วงหล่นกลางทาง ไม่เข้ากระเป๋าคนขาย 

นั่นเป็นการขายอาหารแบบขายเร็วไปเร็ว ยังมีแบบที่เป็นร้านอาหารอีกอย่าง นี่มีเยอะแยะ การตั้งร้านมีหลายปัจจัย บางกรณีมาจากคนชอบกิน ชอบทำกิน มีทักษะใฝ่รู้เรื่องอาหาร ทำของกินหลายอย่างอร่อย พอมีญาติ เพื่อนฝูง มาบ้าน ก็ทำเลี้ยง เลี้ยงบ่อยๆ เข้าจะถูกแรงยุ แรงยอ อย่างนี้ต้องทำขาย ร้านโน้น ร้านนี้ยังไม่อร่อยเท่า โดนยอบ่อยๆ เข้าชักเคลิ้ม เอาวะ เป็นยังไงเป็นกัน อย่างน้อยมีญาติเพื่อนฝูงนี่แหละเป็นลูกค้า 

ตอนลงทุนก็กัดฟัน ค่าทำร้าน ทำครัว อุปกรณ์ หม้อจานชาม โต๊ะเก้าอี้ ทำห้องน้ำ จ้างลูกจ้าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด ต้องยืนทำหน้าเตาเอง ก็คนกินนั้นมาซื้อฝีมือเรา แล้วจะให้ใครมาทำแทน แววรุ่งโรจน์ดูง่าย ถ้ามีลูกค้ามากินแล้วมาอีก มีลูกค้าหน้าเดิมๆ บ่อยเข้า แสดงว่ามาถูกทาง ไม่นานก็ติดลมเป็นร้านน่ากิน แต่ก็มีบ้างที่ไปไม่รอด จะด้วยเหตุผลอะไร ไม่อาจจะรู้ได้ คนเจ๊งเขาไม่อยากให้ใครรู้ว่าทำไมถึงเจ๊ง 

ยังมีร้านพิเศษนอกตำรา ส่วนใหญ่จะอยู่นอกๆ บางที่ไกลๆ จนนึกไม่ถึง เป็นร้านจัดอยู่ในพวกเงียบแต่ดัง เป็นชาวบ้านขาย ขายในบ้าน เป็นอาหารตามสั่งบ้าง ก๋วยเตี๋ยวบ้าง อาหารพื้นถิ่นบ้าง ขายให้กับชาวบ้านในละแวกเดียวกัน รสชาติก็เป็นของท้องถิ่นที่คุ้นเคยกันอยู่แล้ว จุดเด่นมีฝีมือเด็ดขาดและราคาถูก กำไรนิดหน่อยพออยู่ได้ อยู่ๆ มาเข้าทางคนต่างถิ่นขาจรไปกิน กินแล้วช็อก อร่อยเหลือประมาน ถูกเหลือเชื่อ บรรยากาศเป็นบ้านๆ คนกินสื่อสารปากต่อปาก ก็ดังระเบิด ลูกค้าไม่เคยว่างเว้น เป็นอย่างที่พูดกันว่า ขายอยู่ในป่ายังมีคนไปกิน เป็นอย่างนั้นจริงๆ

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ไหนๆ มาถึงร้านพิเศษที่ว่าแล้วก็แนะนำเสียเลย มีผัดไทยหลังวัดท้องคุ้ง อ่างทอง ซึ่งเดี๋ยวนี้จังหวัดอ่างทองยกให้เป็นร้านประจำจังหวัด ผัดไทยธรรมดาๆ แต่อร่อยโรยด้วยมะเฟือง ผัดไทยที่โรยด้วยผลไม้เปรี้ยวนั้นเป็นสไตล์เก่าแก่ทางแถบอยุธยา สิงห์บุรี อ่างทอง ลพบุรี ไม่บุกกรุงเทพฯ ถึงเข้ามากรุงเทพฯ จะไม่คุ้นเคย จะชินกับผัดไทยห่อไข่ประตูผี ผัดไทยแชมป์โลกมากกว่า  

สมัยที่กินนั้น คุณยายของบ้านยังนั่งหั่นมะเฟืองอยู่ ลูกสาวอ้วนๆ เป็นคนผัดแถมใช้ฟืนอีกต่างหาก คุณยายไม่อยู่แล้ว ลูกสาวก็ไปหั่นมะเฟืองแทน ปล่อยให้พ่อบ้านเป็นคนผัด เดี๋ยวนี้มีก๋วยเตี๋ยวไทย เส้นเล็กแห้ง เส้นเล็กต้มยำ ขายด้วย อร่อยไม่แพ้ผัดไทย

ร้านป๋าส่อง ที่หมู่บ้านห้วยท่าช้าง ทางผ่านที่จะไปหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี เป็นหมู่บ้านชาวลาวโซ่ง ป๋าส่องทำอาหารตามสั่งขายในหมู่บ้าน เอาใต้ถุนยุ้งข้าวเป็นที่นั่งกิน ทำกับข้าวง่ายๆ แต่ฝีมือเด็ดขาดมาก ปลาทูสดทอด หมูสามชั้นทอดซีอิ๊ว แกงป่าหมูหรือปลาดุก ปลาดุกผัดเผ็ด หมูป่าผัดเผ็ด รสชาติแกงป่ากับผัดเผ็ดไม่เหมือนที่อื่น เครื่องแกงจะใส่พริกพานหรือมะแขว่นที่เป็นเครื่องแกงเฉพาะของลาวโซ่ง และนิยมปลูกต้นมะแขว่นไว้ในบ้าน บ้านป๋าส๋องยังเหลืออยู่ต้นหนึ่ง เมื่อไปทีไรต้องขอแบ่งปันเครื่องแกงกลับบ้าน ร้านป๋าส่องมีคุณสมบัติครบถ้วน เป็นบ้านๆ อร่อย ถูก ค่าอาหารร้านป๋าส่องทุกอย่าง 80 บาท

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ร้านตาเสาร์ อาหารตามสั่ง เป็นแผงอยู่ริมทางรถไฟ เยื้องกับวัดเจ็ดเสมียน โพธาราม ราชบุรี ตาเสาร์เป็นคนปักษ์ใต้ มาได้เมียคนโพธาราม ช่วยกันขายอาหารตามสั่ง กับข้าวอร่อยๆ มีไก่ต้มขมิ้น คั่วกลิ้ง ปลาดุกผัดฉ่า กะเพราเนื้อ ไข่เจียว ร้านตาเสาร์ขายตั้งแต่เช้า เที่ยงกว่าๆ หมด 

ตอนนี้ขึ้นเหนือไปถึงเชียงใหม่บ้าง ปกติเป็นคนชอบกินลาบเหนือ แต่ไม่เคยเปลี่ยนใจที่ไปกินที่อื่น นอกจากลาบพ่อหลวง เป็นแผงลอยรถเข็น ขายหน้าอำเภอสารภี เชียงใหม่ จะออกมาขายตอน 4 โมงเย็น มีลาบคั่วสุกกับลาบหมูดิบใส่เลือด ใส่กาละมังเบ้อเริ่มเทิ่มขาย 2 ชั่วโมงหมด ยิ่งเป็นหน้าลำไยออกลูกยิ่งขายดีระเบิดเถิดเทิง เพราะคนออกไปทำงานสวนลำไยหมดไม่มีเวลาทำกิน ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น ก็เอาเป็นว่าชาวเหนือกินลาบเป็นมาตั้งแต่เกิด ทำกินเองได้ทุกคน ถ้าฝีมือไม่ดีจริง ไม่มีทางขายได้

ดั้งเดิมลาบพ่อหลวงนั้น เป็นเมียขายชื่อศรีพลอย ลาบศรีพลอยนั้นชาวบ้านรู้จักมานานมาก ผัวได้เป็นผู้ใหญ่บ้านหรือเป็นพ่อหลวงพอหมดวาระ ศรีพลอยสั่งให้ออกมาขายแทน ตอนนี้มีลูกชายช่วยขายด้วย ส่วนตัวเองยังทำในครัวเหมือนเดิม ถึงจะซื้อใส่ถุงมาแล้ว ต้องเอาไปหาที่กินก็ไม่เป็นไร เมื่ออร่อยคุ้มค่า การที่จะไปกินที่ไหน กินอย่างไร เป็นเรื่องเล็ก เมื่อกินลาบพ่อหลวงหรือลาบศรีพลอยแล้ว ต้องขอซื้อเครื่องแกงลาบของศรีพลอยกลับมาด้วย

สมัยนี้เป็นยุคโลกาภิวัฒน์ของอาหาร ส่วนจะดีกว่าสมัยก่อนหรือสมัยก่อนจะดีกว่า อันนี้ไม่รู้ ตัดสินไม่ได้ เหตุผลทางสังคม ความจำเป็น ความเหมาะสม ก็ต่างกันอยู่แล้วนั่นเอง 

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load