จินตนาการไปพร้อมกันนะ 

ภาพแรกหลังเปิดหน้าต่างยามตื่นนอน คือไร่องุ่นที่รายล้อมไปด้วยต้นองุ่นเรียงกันเป็นแถว ๆ กว่า 10 สายพันธุ์ มองไปรอบ ๆ เห็นเป็นวิวธรรมชาติ มีภูเขาล้อมรอบ ซึ่งเป็นเสน่ห์ของ ‘เขาใหญ่’ สูดอากาศให้สดชื่น ยืดเส้นยืดสายสักนิด รู้ตัวอีกทีคุณก็ขึ้นมาบนรถรางเที่ยวชมไร่ ได้เห็นต้นองุ่นต้นแรกของไร่นี้ที่อยู่มานานกว่า 25 ปี เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการปลูกโดยเกษตรกรไทย ก่อนจะถึงจุดไฮไลต์ เข้าโรงบ่มไวน์ที่มีไกด์อธิบายการทำไวน์อย่างละเอียด หลังจากนั้นคุณก็มีเวลาจับก้านแก้วไวน์ขึ้นมาแล้วแกว่งเบา ๆ ค่อย ๆ ดมกลิ่นที่ฟุ้งกระจาย ก่อนจิบทีละนิดอย่างละเลียด เพื่อซึมซับรสชาติไวน์จากองุ่น 100% ที่มีให้เลือกลิ้มรสกว่า 10 สายพันธุ์ และแยกย่อยความพิเศษไปอีก 28 รุ่น ฝีมือของสุดยอดไวน์เมกเกอร์หญิงคนแรกในไทย หนึ่งในผู้ขับเคลื่อนให้ชื่อของไวน์ไทยอย่าง ‘GranMonte’ เป็นที่รู้จักในระดับโลก 

ที่นี่คือ ‘GranMonte Vineyard and Winery’ สถานที่ซึ่งมีทุกอย่างจริง ๆ ตามคำบรรยายด้านบน โดยไม่ได้อยู่ในจินตนาการอีกต่อไป

นิกกี้-วิสุตา โลหิตนาวี คือไวน์เมกเกอร์หญิงคนนั้น ผู้รับช่วงต่อจากคุณพ่อตั้งแต่ปี 2009 และทำให้ GranMonte เป็นอาณาจักรแห่งไวน์ที่ถามหาอะไรก็มีทุกอย่าง เธอสร้าง Winery หรือโรงบ่มไวน์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแบรนด์ขึ้นมา เธอใช้ประสบการณ์ที่ไปเรียนด้านการปลูกองุ่นและการทำไวน์ที่ประเทศออสเตรเลียมาทดลองคิดค้นสูตรให้ไม่เหมือนใคร มีทั้งไวน์รสชาติเก๋ ๆ เท่ ๆ เปรี้ยว ๆ ละมุน ๆ หวาน ๆ มีกลิ่นเหมือนขนมปัง ให้ความรู้สึกเหมือนแชมเปญ! และอีกสารพัดกลิ่น-รส ที่ถ้าใครได้ลองก็น่าจะต้องเอ่ยปากว่า “ไวน์ไทยมันเลิศขนาดนี้เลยเหรอ” การันตีจากการได้รับเลือกให้ใช้เสิร์ฟรับรองสุดยอดผู้นำสำหรับการประชุม APEC 2022 และได้รับรางวัลการแข่งขันไวน์ในต่างประเทศมาอย่างไม่ขาดสายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ความตั้งใจของนิกกี้และ GranMonte คือการดึงเสน่ห์ของสิ่งที่จะเรียกว่าเป็น ‘ไวน์รสเขาใหญ่’ ก็ไม่ผิด เพราะเธอบอกว่าปลูกพื้นที่อื่นก็จะมีคาแรกเตอร์ไม่เหมือนที่นี่ ให้ผู้คนได้เห็นว่าไวน์ที่ทำโดยคนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก และเหตุผลที่ต้องมีที่พักสวย ๆ รองรับ มีกิจกรรมพาทัวร์ไร่องุ่น หรือให้ความรู้เรื่องการทำไวน์โดยไม่เก็บเป็นความลับอะไรเลย เพราะเธออยากสร้างการรับรู้ให้คนได้เห็นถึงความจริงใจและความใส่ใจที่เธอใช้เวลาในการหมัก บ่ม หรือผลิตออกมาเป็นไวน์ทุกขวดตรงหน้า

อย่ารอช้า เก็บกระเป๋าไปเขาใหญ่ แล้วไปชิมความดีงามของไวน์ GranMonte กัน

จากโปรเจกต์วัยเกษียณของพ่อ สู่ธุรกิจไวน์ระดับโลกของลูก

ถ้านิกกี้ไม่เฉลยว่าแรกเริ่ม GranMonte เกิดจากความคิดสุดชิลล์ของคุณพ่อที่อยากทำไวน์ดื่มเองเล่น ๆ เพราะเป็น Wine Lover ตัวยง เราก็คงคิดว่าแบรนด์นี้เกิดขึ้นมาจากความตั้งใจจะทำธุรกิจตั้งแต่วันแรก แต่เปล่าเลย มันเริ่มจากงานอดิเรกยามว่างตอนเกษียณของพ่อ ทำไปทำมาแล้วสนุก เพลิน และค่อย ๆ จริงจังขึ้นเรื่อย ๆ จนกลายเป็นแบรนด์ไวน์ไทยตัวท็อปของประเทศอย่างในทุกวันนี้

“สมัยก่อนคุณพ่อทำงานเป็น Managing Director ที่บริษัทอังกฤษแห่งหนึ่ง ทำให้ท่านต้องเดินทางไปประชุมที่ต่างประเทศบ่อย ๆ เลยได้ดื่มไวน์จนชอบมาก พ่อได้ดื่มทั้งไวน์อิตาลี ฝรั่งเศส สเปน และโซนยุโรปอื่น ๆ พอถึงช่วงที่ท่านกำลังจะเกษียณ เลยอยากหาอะไรทำเพื่อเป็นงานอดิเรก ซึ่งคุณปู่เคยทำการเกษตรมาก่อน คุณพ่อเลยอยากลองทำด้วย สมัยก่อนที่ดินแถวเขาใหญ่ยังพอจับต้องได้ เลยหาที่แถวนี้ และเริ่มปลูกองุ่นนิด ๆ หน่อย ๆ เพื่อจะทำไวน์ดื่มเองและแจกเพื่อน ๆ” นิกกี้เล่า

พอชอบและสนุกมากขึ้นเรื่อย ๆ คุณพ่อของเธอก็เริ่มไปดูงานที่ภาคเหนือ ไปหาความรู้เพิ่มเติม จนเขารู้ว่าองุ่นสายพันธุ์ Syrah และ Chenin Blanc เติบโตได้ดีในประเทศไทย เลยอยากจริงจังให้มากขึ้น และอยากทำไวน์ไทยที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่ต้องเหมือนประเทศไหนดู บวกกับทำเล่น ๆ แล้ว ความต้องการของคนที่อยากซื้อดันเพิ่มขึ้นอีก ความคิดที่อยากจะทำธุรกิจจึงเกิดขึ้น ขยายจากพื้นที่เล็ก ๆ สู่ไร่องุ่น โดยชื่อ GranMonte เป็นชื่ออินเตอร์ที่ได้ คุณมาลินี พีระศรี ภรรยาของ อาจารย์ศิลป์ พีระศรี ตั้งให้ ซึ่งเป็นภาษาอิตาเลียน มาจากการรวมกันของคำว่า เขา-ใหญ่ ในภาษาไทย 

ไอเดียแต่ละไอเดียค่อย ๆ ผุดขึ้นมาเรื่อย ๆ ระหว่างการเติบโตของ GranMonte จากที่ตอนแรกผลิตไวน์ดื่มเอง ขยับไปทำขาย และ 2 – 3 ปีหลังจากนั้นก็เริ่มทำทัวร์ชมไร่ เพราะดันมีลูกค้าขับรถเข้ามาดู และอยากรู้ว่าไร่นี้ดูแลผลผลิตอย่างไร คุณพ่อของนิกกี้จึงใช้รถไถที่ทำงานในไร่พาชม และเกิดเป็นการทัวร์ชมไร่องุ่นตั้งแต่นั้นมา 

ส่วนคุณแม่ก็เริ่มทำอาหารเสิร์ฟคนที่มาชมไร่ และใช้องุ่นบางส่วนมาผลิตเป็นน้ำองุ่นที่บีบกันเองในครัว พร้อมกับเริ่มนำไวน์มาขายเป็นช็อปเล็ก ๆ จนจริงจังมากขึ้น เปลี่ยนบ้านมาเป็นร้านอาหาร และสร้างช็อปใหม่ที่ขายผลิตภัณฑ์จริงจัง ซึ่งในช่วง 10 ปีแรกก่อนนิกกี้จะเข้ามาช่วยกิจการครอบครัว GranMonte ใช้คนอื่นผลิตไวน์ เพราะในยุคนั้นการลงทุนสร้าง Winery มีต้นทุนสูงมาก แต่เมื่อลูกสาวคนเก่งไปร่ำเรียนวิชาจนกลายเป็นเซียนเรื่องไวน์ เธอก็สร้างโรงบ่มไวน์ประจำไร่ขึ้นมา และทำให้ไวน์จาก GranMonte ผลิตโดยคนจาก GranMonte จริง ๆ จึงมีเอกลักษณ์ชัดเจนแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน 

ซึ่งเหตุผลที่นิกกี้กลับมาทำธุรกิจครอบครัว ไม่ใช่ว่าที่บ้านคาดหวังให้ทำ แต่เธอรักที่จะทำเอง เพราะหลงเสน่ห์ของไวน์มาตั้งแต่เด็ก ๆ 

“พอคุณพ่อคุณแม่ชอบดื่มไวน์มาแต่ไหนแต่ไร ตอนเด็ก ๆ เราเลยได้ลองดม ได้เห็นเวลาเขาดื่มกัน สังเกตว่าไวน์แต่ละขวด ทำไมเวลาฉลากไม่เหมือนกัน กลิ่นก็ไม่เหมือนกันเลย เป็นความรู้สึกว่าสิ่งนี้พิเศษจังเลย จำได้ว่าเพื่อนของคนในครอบครัวเอาไวน์แดงตัวหนึ่งมาจากแคว้นอัลซาส ประเทศฝรั่งเศส เป็น Pinot Noir พอลองชิมปุ๊บ โห อร่อยมาก หอมมาก จำโมเมนต์นั้นได้แม่นจนถึงปัจจุบัน บวกกับคนที่ทำงานเกี่ยวกับไวน์หรือนักเขียนที่เขาเขียนเรื่องไวน์มักแวะเวียนมาเล่าให้ฟังว่าเขาได้ไปประเทศต่าง ๆ พูดถึงวิธีการปลูก เราก็จินตนาการตามและมองว่าน่าสนุกมาก เลยตัดสินใจเรียนด้านนี้

นิกกี้เรียนจบปริญญาตรีด้านการปลูกองุ่นและทำไวน์ที่ University of Adelaide ตอนอยู่ปี 3 เธอเคยไปทำงานที่โรงบ่มไวน์ในแคว้นวิกตอเรีย พอปี 4 เธอเก่งจนได้ทุนจาก Wolf Blass ไวน์เจ้าใหญ่ของออสเตรเลีย และได้ทำงานที่นั่น 4 เดือน ระหว่างการเรียน ทุกประสบการณ์ที่นิกกี้ได้ เธอจะรีบส่งข้อมูลข้ามประเทศมาหาพ่อผ่านอีเมลเป็นประจำ และมีใจอยากกลับไทยไปผลิตไวน์ให้แบรนด์เร็ว ๆ

“พอเริ่มเรียน เรามีประสบการณ์ ได้เห็นโลกกว้าง ได้สัมผัสกระบวนการทำ ทุกอย่างมันปิ๊งขึ้นมาตลอด นิกกี้จะรีบอีเมลหาพ่อว่าลองอันนี้อันนั้นกันดีกว่า เช่น ขั้นตอนการทำไวน์ที่ไม่ให้สัมผัสออกซิเจนมากไป เพราะถ้าสัมผัสมากเกินมันจะเสีย หรือวิธีการแช่เปลือกองุ่นให้อยู่กับน้ำองุ่นก่อนเริ่มหมัก หรือวิธีการให้น้ำต้นองุ่น ตอนนั้นเราก็เอามาปรับใช้ในไร่เลย”

ทันทีที่นิกกี้กลับไทยมายังไร่ เธอจึงสร้าง Winery ของตัวเอง ติดตั้งเครื่องจักร เลิกจ้างคนอื่นทำไวน์ หันมาเริ่มทำไวน์เอง และในปีเดียวกันเธอก็สร้างที่พักขึ้นมาในไร่ เพื่อรองรับลูกค้าที่อยากจะกินอาหาร ดื่มไวน์ แต่ไม่อยากขับรถกลับ หลังจากนั้นก็ขยายร้านอาหารให้ใหญ่ขึ้น พัฒนาการทัวร์ไร่ โดยมีรถรางจริงจัง เทรนความรู้กับไกด์ จนปัจจุบันทัวร์ไร่องุ่นจะมีทุกวัน วันละ 4 – 5 รอบ 

“พอมาทำไวน์เองแล้วเอาไปส่งประกวด เราได้เหรียญรางวัลทันทีทั้งเหรียญทองและเหรียญเงิน มันบอกเราได้ว่าการทำเองดีกว่าเยอะ เพราะได้ควบคุมการผลิตเองทุกขั้นตอน

“ในประเทศไทยมีไร่องุ่นอยู่แค่ไม่กี่ไร่ มันเป็นสิ่งที่ใหม่ ท้าทาย ไม่มีคู่มือหรือหนังสือเกี่ยวกับการปลูกองุ่นในประเทศเขตร้อนเลย ตอนนั้นนิกกี้เลยคิดว่าเป็นสิ่งที่น่าทำและน่าพัฒนาต่อมาก ๆ”

เสน่ห์ของไวน์เขาใหญ่ที่ไม่อยากเก็บไว้เป็นความลับ

ในฐานะที่นิกกี้เป็นไวน์เมกเกอร์ เราจึงอยากรู้ว่าไวน์ที่ทำในพื้นที่เขาใหญ่แตกต่างจากที่ทำในพื้นที่อื่น ๆ มากน้อยแค่ไหนและอย่างไร นี่คือคำตอบของเธอ

“ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากการหมักผลไม้หรือองุ่น ซึ่งองุ่นก็มีอยู่หลากหลายมาก มี 1,500 กว่าสายพันธุ์ทั่วโลก แต่ละสายพันธุ์มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน เหมือนเราพูดถึงมะม่วงน้ำดอกไม้ซึ่งรสชาติไม่เหมือนมะม่วงอกร่อง และถึงแม้สายพันธุ์เดียวกันแต่ปลูกคนละพื้นที่ จึงมีลักษณะเฉพาะของพื้นที่นั้น ๆ ด้วย พอผลิตออกมาเป็นไวน์ ระหว่างกระบวนการผลิตก็ขึ้นอยู่กับไวน์เมกเกอร์อีกว่าจะทำออกมาสไตล์ไหน เพราะแต่ละคนมีเทคนิคแตกต่างกันไป

“สภาพอากาศเมืองไทยและสภาพดินที่นี่ไม่เหมือนที่อื่น ประเทศเราเป็นเขตร้อน การจัดการในไร่ก็ไม่เหมือนในประเทศอื่น แม้จะเป็นองุ่นพันธุ์เดียวกัน แต่พอทำออกมาก็จะมีความแตกต่าง เช่น องุ่นพันธุ์ Syrah ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้จะหอมเหมือนเบอร์รีสีดำ ลูกพลัม ผสมพริกไทยหรือเครื่องเทศเล็กน้อย แต่ของเราจะหอมเหมือนมีกลิ่นดิน เวลาฝนตกใหม่ ๆ และมีกลิ่นที่ออกหนังขึ้นมานิดหนึ่ง” อย่างที่บอกว่าสุดท้ายแล้วความอร่อย ความหอม และคุณภาพของไวน์ล้วนขึ้นอยู่กับไวน์เมกเกอร์และกระบวนการจัดการองุ่นของแต่ละไร่ เพื่อให้ลูกค้าที่มาเยือน GranMonte ได้เห็นถึงความพิเศษและเสน่ห์ของความเป็นไวน์เขาใหญ่ นิกกี้จึงต้องการให้ทุกคนได้เห็น ‘ทุกกระบวนการ’ กว่าจะเป็นไวน์ตรงหน้า โดยไม่หวงอะไรเลย

“นิกกี้มองว่าเป็นการให้ความรู้ คงไม่ใช่ทุกท่านที่มาแล้วเขาจะอินเรื่องไวน์ เขาอาจไม่รู้จักเลยก็ได้ว่าคืออะไร สำหรับท่านที่ไม่มีความรู้เรื่องไวน์ การมาทัวร์กับเราจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการปลูกองุ่นเยอะมาก เป็นการสร้างความรับรู้ถึงโปรดักต์ของเรา เขาจะได้ชิมไวน์ ชมไร่องุ่น ชมโรงบ่มไวน์ ดูวิธีการทำ ซึ่งหากลูกค้าบางท่านมีคำถามทางเทคนิค ไกด์ก็จะตอบทั้งหมด หรือถ้านิกกี้อยู่ตรงนั้นด้วยก็จะตอบเองเลยค่ะ”

เราถามต่อว่ามีคำถามไหนน่าสนใจที่เคยถูกถามบ้าง นิกกี้ผู้ชื่นชอบบรรยากาศถาม-ตอบกับลูกค้ามาก เพราะแสดงว่าลูกค้าสนใจใน GranMonte แล้วเล่าให้ฟังว่า 

“เวลาลูกค้าถาม นิกกี้ชอบมากเลย เราชอบอธิบาย เช่น เขาถามว่าใช้ยีสต์อะไร เราก็จะอธิบายว่า ที่อุตสาหกรรมไวน์มียีสต์สำหรับทำไวน์ ซึ่งแต่ละพันธุ์ใช้ยีสต์แตกต่างกัน องุ่นพันธุ์นี้อาจต้องใช้ยีสต์อันนี้ หรือไวน์สไตล์นี้แนะนำให้ใช้ยีสต์อันนั้นแทน ขณะเดียวกันเราก็มียีสต์ธรรมชาติจากไร่ของเราเองด้วย ไปจนถึงการหมัก คัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีลักษณะการหมักที่ดี ให้กลิ่น รสชาติ และสีที่ดี ก็เป็นสูตรเฉพาะของ GranMonte เลย

“ลูกค้าบางคนถามว่า Root Stock คืออะไร ภาษาไทยใช้คำว่า ต้นป่า เป็นองุ่นสายพันธุ์อื่นที่ไม่ได้เอาไว้ทำไวน์ แต่ความพิเศษคือทนต่อแมลงหรือโรคในดินที่จะทำลายรากองุ่น เราเอาตาของต้นพันธุ์องุ่นที่ต้องการมาติดตาหรือเสียบยอดเข้ากับต้นป่านี้ แต่บางแปลงก็ไม่ใช้นะคะ ใช้รากของพันธุ์นั้น ๆ ไปเลย เช่น Syrah ซึ่งการใช้ Root Stock กับไม่ใช้ Root Stock จะให้รสชาติไวน์ที่ออกมาต่างกันด้วย”

กระบวนการปลูกองุ่นในเขตร้อนของ GranMonte ที่มีวิธีการดูแลเป็นลักษณะเฉพาะ นิกกี้อธิบายให้ฟังว่า ต้นองุ่นเขตร้อนจะไม่มีการจำศีล 1 ปีเหมือนประเทศเมืองหนาว เธอจึงแต่งกิ่ง 2 ครั้ง โดยเก็บผลผลิตช่วงสิ้นเดือนมีนาคมจนถึงต้นเดือนเมษายน เมื่อเก็บผลผลิตเสร็จ จึงนำไปแต่งกิ่งในเดือนพฤษภาคม พอแต่งเสร็จ ตาใหม่ก็จะแตกออกมาทันที ฉะนั้น หน้าฝนของบ้านเราจะมีกิ่งอยู่บนต้นองุ่น ซึ่งนิกกี้ก็ต้องการจัดให้กิ่งตั้งตรง รับแสง และไม่ให้มีโรค มีแมลง เพื่อจะได้ผลิตตาที่ให้ดอกช่วงปลายปี หลังจากนั้นก็แต่งกิ่งครั้งที่ 2 ในเดือนตุลาคม พอเริ่มปลายฝน ตาใหม่จะแตกออกมาในเดือนพฤศจิกายน ให้ดอกผล และสุกทันในฤดูหนาว ไม่ได้สุกในฤดูร้อนเหมือนเขตอบอุ่น ซึ่งฤดูหนาวของเขาใหญ่เป็นสภาพอากาศที่เหมาะสมมาก เนื่องจากตอนกลางคืนจะเย็น ซึ่งองุ่นจะชอบมาก

“สมัยก่อนตอนพ่อปลูกเอง เราเก็บองุ่นกันตอนกลางวัน แต่ตอนนี้นิกกี้เปลี่ยนมาเก็บกลางคืนประมาณ 7 – 8 ปีได้แล้ว เพราะกลางวันอุณหภูมิสูงขึ้นเนื่องจากโลกร้อนขึ้นแล้ว ถ้าเราเก็บกลางวัน โดยเฉพาะองุ่นแดง สีจะม่วงจนดำ อุณหภูมิเกือบ 30 องศาเซลเซียสในบางครั้ง แต่กลางคืนอากาศจะอยู่ที่ 14 – 18 องศา ซึ่งทำให้เรารักษาคุณภาพได้ดีกว่ากลางวัน เพราะถ้าอุณหภูมิสูง การ Oxidation จะเกิดได้เร็วมาก แต่ถ้าองุ่นเย็น Oxidation จะน้อย

“นอกจากนี้ ที่ไร่เรายังเข้มงวดเรื่องการป้องกันโรคในต้นองุ่น ต้องระวังเป็นพิเศษไม่ให้บนต้นมีแผลเลย ถ้ามีแผลปุ๊บ ต้องมีสี มียาทาปิดแผลไว้ และทุกครั้งที่แต่งกิ่ง จะต้องเอาสีกับยาทาเพื่อปิดที่แต่งกิ่งทั้งหมด ถ้าพบว่ามีต้นไหนแสดงอาการป่วย ต้องรีบเอาออกจากไร่ เพราะเชื้อนี้จะกระจายไปต้นข้าง ๆ ได้ เป็นสิ่งที่เราทำมาเกือบ 10 ปี แล้ว”

รสชาติสนุก ๆ ของไวน์ที่ทำเล่น ๆ จนเป็นซิกเนเจอร์

หรือจะพูดว่า ‘หาทำ’ ก็ไม่ผิด เพราะนิกกี้บอกว่าเธอคิดค้นสูตรไวน์ไปเรื่อย ๆ จากความสนุกที่ได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ อยู่เสมอ จนตอนนี้มีทั้งหมด 28 ตัว ขณะที่เจ้าอื่นอาจจะยังมีแค่ 4 – 5 ตัว ซึ่งใน 28 ตัวมีตั้งแต่ไวน์ที่เธอแช่เปลือกองุ่นให้อยู่กับน้ำองุ่นก่อนเริ่มหมัก และใช้เวลาทำ 3 – 4 วัน เพื่อสกัดความฟรุตตี้ออกมาอย่างช้า ๆ หรือบางตัวที่เธอลองหมักองุ่นเป็นพวง เพื่อให้ได้คาแรกเตอร์เท่ ๆ จากก้าน หรือบางตัวใช้เครื่องปั้นดินเผาจากจอร์เจียในการหมักก็มี 

ปัจจุบันองุ่นสายพันธุ์หลัก ๆ ที่นิกกี้ใช้ทำไวน์มีอยู่ 11 สายพันธุ์ เช่น Chenin Blanc, Syrah, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Viognier, Sémillon, Muscat ฯลฯ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็ดีงามแตกต่างกันไป 

“Chenin Blanc เป็นองุ่นขาวที่เราทำไวน์ด้วยกัน 4 ตัว จะเห็นว่าพันธุ์เดียวแต่ทำได้หลายรุ่นมาก มีทั้งที่ทำเป็นสปาร์กลิง ไวน์มีฟองเหมือนแชมเปญ ซึ่งเราหมักครั้งที่ 2 ในขวดเพื่อให้เกิดฟองตามธรรมชาติ และต้องเก็บองุ่นตอนไม่สุกจัด ควบคุมความหวานอยู่ที่ 19 บริกซ์ เพื่อให้ได้ความเปรี้ยวและสดชื่น มีไวน์ขาวแบบไม่มีฟอง มีไวน์ที่คัดช่อองุ่นเฉพาะที่อยู่ใต้ใบ เพื่อให้สดชื่น เพราะช่อที่โดนแดดจะสุกฉ่ำกว่า ตัวนี้ชื่อ Spring Chenin Blanc ที่หมักในถังสเตนเลสอย่างเดียว และมีอีกตัวที่เอาไปหมักในถังดินเผาจากจอร์เจีย หมักกับเปลือกไปเลย จะได้ออกมาสีส้ม เรียกว่า Orange Wine

“ส่วนองุ่นพันธุ์ Viognier มี 2 โคลน มาจากออสเตรเลียกับฝรั่งเศส ซึ่งพอเป็นพันธุ์เดียวกันแต่เจริญเติบโตต่างกัน ผลผลิตที่ออกมาต่าง รสชาติก็ต่างด้วย เลยทำไวน์ออกมา 2 ตัว จาก 2 โคลน”

สำหรับไวน์ที่นิกกี้สารภาพว่าทำยากมากที่สุด แต่ก็มีคุณภาพดีมากเช่นกัน คือ Cremant ซึ่งเป็นสปาร์กลิงไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ Chenin Blanc มีฟองละเอียดมาก แต่ไม่เยอะเท่าแชมเปญ และหอมยีสต์ มีกลิ่นขนมปัง ซึ่งเธอบอกว่ากว่าจะทำออกมาได้นั้นยากมาก เพราะต้องหมักในขวดอยู่นานถึง 18 เดือน และต้องคอยหมุนแผงทุกวันเป็นเวลาเกือบเดือนครึ่งเพื่อให้ยีสต์ตกตะกอน 

ไวน์ทุกตัวของ GranMonte จึงมีคาแรกเตอร์แตกต่างกันไป บางตัวเหมือนน้ำผึ้ง เหมือนเปลือกมะนาว หอมดอกไม้ขาวๆ ฯลฯ ทั้งหมดล้วนเกิดจากความคิดสร้างสรรค์ของนิกกี้ที่ทำให้ไวน์ไม่น่าเบื่อและมีสีสันอยู่ตลอดเวลา พูดแล้วก็อยากลองไปจิบให้ครบ!

ไร่องุ่น Zero Waste ที่อยากผลักดันไวน์ไทยให้ไกลกว่าที่เป็น

หากอ่านมาถึงตรงนี้ คุณคงได้เห็นความดีงามของ GranMonte ที่ถูกร้อยเรียงออกมาในแต่ละบรรทัด แต่ยังไม่หมดเพียงเท่านั้น นิกกี้ยังขอเสริมต่ออีกว่า หากใครมา Day Trip ที่ไร่ของเธอ นอกจากจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการปลูกองุ่น การทำไวน์ และชิมไวน์แล้ว ยังได้กินอาหารที่แมตช์มาให้เข้ากับไวน์ด้วย ซึ่งถือเป็นประสบการณ์ดีมากที่เธอแนะนำ

“ปกติเวลาไปร้านอาหาร เรามักจะสั่งอาหารก่อน แล้วค่อยสั่งไวน์ แต่ที่ไร่เรา คุณแม่จะทำอาหารให้เข้ากับไวน์ตั้งแต่ต้น เช่น สตูเนื้อน่องลูกวัวอบไวน์แดง ก็จะไปได้ดีมากกับพวกไวน์ Syrah หรือปลากะพงซอสเคเปอร์ ก็จะไปได้ดีกับไวน์ขาว สมมติอาหารที่มีความมันเยอะ ก็ต้องการไวน์ที่มีความเปรี้ยวมาตัด” 

นิกกี้ยังบอกว่า เมื่อไร่องุ่นอยู่ที่เขาใหญ่ ซึ่งถือเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญ เธอจึงอยากให้ทุกกระบวนการในไร่ ‘ไม่มีขยะ’ และไม่ใช้พลาสติกเลย 

“ถังไวน์ที่ไม่ใช้งานแล้ว เราจะเอาไปทำอย่างอื่นต่อ เช่น ทำกาแฟกับดอยช้าง นำเมล็ดกาแฟลงถังโอ๊กก่อนนำไปคั่ว ได้เป็นคาแรกเตอร์นุ่มนวลขึ้น หอมขึ้น หรือถังโอ๊กเก่าก็จะเอาไปขาย บางคนเอาไปตกแต่ง บางคนซื้อไปหมักเบียร์

“ที่ Winery ของเรา พูดได้เต็มปากว่าเป็น Zero Waste เราใช้ทุกอย่างโดยไม่เหลือทิ้ง ก้านองุ่นพอแยกออกจากพวงแล้วก็เอามาทำเป็นปุ๋ยหมัก เปลือกก็เอาไปกลั่นทำเป็นเหล้ากลั่น และเมล็ดองุ่น พอหมักไวน์เสร็จ เราจะแยกออกมา สกัดเป็นน้ำมันเมล็ดองุ่น 100% ขายด้วย

“ธรรมชาติของเขาใหญ่คือการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ ทำให้เรารู้สึกว่าต้องรักษามัน ร้านอาหารของเราไม่มีพลาสติกสักชิ้นเดียว พนักงานทุกคนต้องแยกขยะ เราเห็นคุณค่าของผลผลิต แปรรูปเป็นไวน์ก็จริง แต่สิ่งที่จะเป็นขยะมันจะไม่เป็นขยะถ้าเรานำไปใช้งานอื่น ๆ”

แม้เส้นทางของ GranMonte จะดูสนุก และนิกกี้ก็มีความสุขกับสิ่งที่ทำอยู่มาก แต่เธอกลับบอกเราว่า ยังมีเรื่องท้าทายที่เธออยากส่งเสียงและผลักดันต่อไป 

“การผลิตแอลกอฮอลล์ในประเทศยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลเท่าไหร่ เราจ่ายภาษีเครื่องจักรที่ใช้ทำไวน์เต็มอัตรา ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงมาก นิกกี้อยากให้มีการลดภาษีเครื่องจักร จะช่วยได้เยอะมาก และตอนนี้ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นต้องเสียภาษีมากกว่าที่ผลิตจากผลไม้อื่น ๆ แม้จะปลูกในไทยเหมือนกัน 

“ถ้าประเทศไทยผลักดันจริงจัง นิกกี้ว่าไปได้ไกลมากเลย เกษตรกรจะปลูกองุ่นมากขึ้นด้วย และเราเชื่อในความสามารถขององุ่นซึ่งปลูกในไทย และคนไทยทำทุกอย่างได้ ถ้ามีคนสนับสนุนค่ะ” นิกกี้ฝาก

อนาคตของ GranMonte คือนิกกี้ตั้งใจผลิตไวน์มากขึ้น จากตอนนี้ที่ผลิตประมาณ 120,000 ขวด ต่อปี ต่อไปเธอตั้งเป้าจะผลิตให้ได้มากถึง 300,000 ขวดต่อปี เพื่อตอบสนองกับความต้องการของตลาด และคงพัฒนาธุรกิจของเธอต่อไป ไม่ว่าจะเป็นห้องชิมไวน์หรือการให้ความรู้ที่ดียิ่งขึ้นไปอีก

ก่อนจากกันไป เราถามนิกกี้ถึงองุ่นต้นแรกที่ยังอยู่ในไร่ แม้จะผ่านมานานแล้ว 25 ปีว่าน้องเป็นอย่างไรบ้าง นิกกี้ตอบยิ้ม ๆ ว่า “น้องยังอยู่ค่ะ ต้นใหญ่มาก องุ่นเป็นพืชที่อยู่ชั่วอายุคน จากรุ่นหนึ่งไปอีกรุ่นหนึ่ง ซึ่งสิ่งนี้ก็บอกถึงความยั่งยืนของการเกษตร ทำครั้งเดียว แต่อาจอยู่ได้ถึง 20 – 30 หรืออาจจะถึง 100 ปีก็ได้”

เหมือนกับธุรกิจของเธอที่ส่งต่อจากผู้เป็นพ่อ สู่เธอผู้เป็นลูก และยังไม่มีวันที่จะหมดไฟในการทำไวน์แม้แต่น้อย

ภาพ : GranMonte