Khao หรือ ข้าว คือร้านอาหารที่ เชฟวิชิต มุกุระ คิดว่าถ้าหากตัวเองจะไปกินอาหารที่ร้านจะอยากกินอะไรในร้านนั้นบ้าง เมนูที่ออกมาเลยเป็นเมนูที่เชฟใช้ทั้งประสบการณ์การกินของตัวเอง และประสบการณ์ที่ทำอาหารให้คนไทยกินมาอย่างยาวนาน เข้าครัวปรุงอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันอย่างดี อย่างผัดกะเพรา น้ำพริก ยำ หรือแกงต่างๆ แต่เน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ตอนแรกเมื่อได้ยินว่าการเลือกใช้วัตถุดิบที่เน้นคุณภาพ ผมคงคิดว่าไม่น่าต่างจากที่ร้านอื่นๆ ทำกัน แต่พอเป็นเชฟวิชิต การคัดเลือกวัตถุดิบก็ดูพิเศษขึ้นมา

วิชิต มุกุระ

พ่อแม่ของผมรู้จักเชฟวิชิตดีกว่าผมเสียอีก เชฟวิชิต มุกุระ พาเดินเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาดตั้งแต่เช้า ผ่านรายการทีวี ยอดเชฟไทย เชฟวิชิตเป็นขวัญใจผู้หลักผู้ใหญ่แฟนรายการ จากการเดินตลาดและแนะนำเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่จะดีจริงๆ จากวัตถุดิบมากมายในตลาดนั้น ใครจะรูดถั่วฝักยาวเพื่อดูว่าเรียบเสมอกัน ไม่มีปล้องที่เม็ดข้างในแก่เกินไปไม่เหมาะเอามาทำอาหาร พริกที่เด็ดขั้วทิ้งไม่ดีเท่าติดขั้วมาด้วย ไข่ปูสีเหลืองส้มแบบไหนที่เป็นไข่ปูที่คุณภาพดีพอที่จะเอามาใช้

นอกจากนั้นยังสอนเคล็ดลับในการทำอาหารแบบไม่มีกั๊กอีกด้วย ‘ไข่กระโดด ข้าวกระเด็น’ คือจังหวะการรอความร้อนให้พอดีในการทำข้าวผัด เมื่อไข่กระโดดเพราะความร้อนจากน้ำมันให้เริ่มใส่ข้าว และเมื่อข้าวเริ่มกระเด็นกระดอนด้วยความร้อนจากกระทะเป็นอันว่าใช้ได้ ทั้งหมดนี้เป็นเคล็ดลับจากประสบการณ์ล้วนๆ

วิชิต มุกุระ

ประสบการณ์นี้ได้มาตั้งแต่เชฟวิชิตเป็นเด็ก แม่ของเชฟเป็นคนที่มีระเบียบมาก ไม่ว่าจะเรื่องงานบ้านหรือเรื่องการทำครัว ทำให้เชฟวิชิตได้ความเป็นระเบียบและเข้าครัวมาตั้งแต่เล็ก เคล็ดลับต่างๆ ของเชฟถูกสั่งสอนมาจากแม่ทั้งนั้น เริ่มตั้งแต่งานง่ายๆ อย่างเลือกเด็ดผัก การหุงข้าว จนถึงการเริ่มช่วยทำอาหาร จนทำให้เชฟเริ่มหางานทำครัวและได้เริ่มทำงานครัวโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 16 ปี

เริ่มต้นตั้งแต่ล้างเตา ปอกมันฝรั่ง ก้าวขึ้นมาเรื่อยๆ จนถูกไว้ใจให้เป็นคนทำครัว ตลอดเวลาในชีวิตการทำครัวได้เรียนรู้อาหารแบบต่างๆ จากในครัวโรงแรมจนกลายเป็น Executive Thai Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ผ่านประสบการณ์การทำงานกว่า 40 ปี ทำให้เชฟคิดสร้างร้าน Khao นี้ขึ้นมา สาขาแรกตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 51 ทำเป็นรูปแบบ Chef’s Table เท่านั้น

แต่พอย้ายมาอยู่ที่เอกมัย ซอย 10 จึงได้ทำร้านอาหารแบบมีเมนูอาหารให้ครอบครัวได้มากินด้วยกันเพิ่มขึ้นมาด้วย แต่ก็ยังคงมี Chef’s Table อยู่เหมือนเดิม

Khao

ร้านที่ชื่อข้าว ก็ต้องมีดีที่ข้าว แล้วก็เป็นแบบนั้นจริงๆ ข้าวที่ใช้ในร้านเชฟวิชิตเลือกพันธุ์ข้าวที่ชอบจากหลายชนิดและลงมือปลูกด้วยตัวเอง เพราะความตั้งใจที่อยากจะรู้จักกับข้าวแบบลงลึก เลยทำนาเป็นของตัวเองที่จังหวัดชลบุรี พันธุ์ที่ใช้ปลูกเป็นข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์พื้นเมืองของบุรีรัมย์ ข้าวต้นสูง แข็งแรง แต่ก็ยังต้องเรียนรู้การปรับตัวเข้ากับอากาศและสถานที่ของชลบุรีอีก เชฟเรียนรู้มาหลายปี จนเริ่มเอามาใช้เสิร์ฟในร้าน ข้าวแดงเม็ดนุ่ม หอมกลิ่นมะลิ น่าจะเข้ากันได้ดีกับอาหารไทยแบบของเชฟแน่นอน

Khao

เมนูของร้านข้าวมีความเป็นตัวของเชฟวิชิตสูงมากครับ อาหารไทยรสมือพ่อครัวแม่ครัวที่สั่งสมประสบการณ์มาตั้งแต่ครัวของแม่จนถึงครัวระดับโรงแรม ที่มีความอร่อย เข้าถึงง่าย และมีความเนี้ยบเป็นระเบียบและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแบบพรีเมียมทำให้อาหารของเชฟวิชิตดูน่ากินตั้งแต่มองด้วยตาแล้วครับ

 

หลนเนื้อแดดเดียว

Khao

ในเมื่อพระเอกคือข้าวหอมมะลิแดง ผมเลยให้เชฟช่วยทำหลน เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มไว้กินกับข้าวเลยเป็นอย่างแรก

หลนเนื้อแดดเดียวแบบครบเครื่อง แนมกับผักสดหลายชนิด พร้อมคลุกข้าวแดงขาวที่เชฟให้ลองกินทั้งสองแบบเพื่อทดลองให้เห็นความแตกต่าง

 

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ผมขอให้เชฟทำลาบปลากะพงมะแขว่น เพราะเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่เชฟสนใจ นอกจากพริกปรุงมะแขว่นที่ผสมจนได้สูตรของเชฟเองแล้ว ยังมีผักสมุนไพรสดอย่างผักแพว ผักชีใบเลื่อย เพิ่มความหอมของลาบด้วย ลาบปลาเป็นแบบเอาเนื้อปลาสับมายีกับกระทะ ทำให้เนื้อเหนียวเด้งแบบลาบปลาทางเหนือ เชฟไม่ใส่อะไรให้ความหวานเลย เพราะต้องการโชว์รสชาติของเนื้อปลาสดที่มีความหวานอยู่แล้ว

 

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

จานนี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านข้าว ใช้เป็ด 2 แบบคือสะโพกเป็ดตุ๋นและอกเป็ดย่าง ความพิเศษอยู่ที่ซอสสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาหวาน มะรุม แล้วบีบน้ำส้มซ่าและซอยผิวของส้มซ่าลงไปด้วย เป็นเมนูที่ไม่น่าหาทานที่ไหนได้ เมนูนี้ทำให้เราเห็นทักษะการดัดแปลงอาหารแบบยุโรปให้เป็นรสแบบไทยๆ ของเชฟวิชิต

 

ยำเนื้อย่างองุ่น

ยำเนื้อย่างองุ่น

อีกเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟวิชิต ที่ได้ความคิดว่าเสต๊กหรือเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง เชฟเลยลองทำเนื้อย่างแต่เปลี่ยนจากไวน์เป็นองุ่นสด นำมายำกับเครื่องยำต่างๆ จนออกมาเป็นเมนูนี้ เนื้อที่ใช้เชฟก็เลือกมาจากส่วนที่ดีที่สุดของวัวที่เลี้ยงกันในไทยด้วย

ถั่วแปบ เฉาก๊วย

ตบท้ายของหวานด้วยถั่วแปบจับคู่กันกับไอศครีมกะทิ กับเฉาก๊วยตากบที่ไม่เคยเจอเฉาก๊วยก้อนกลมคล้ายไข่มุกในชาไข่มุกแบบนี้มาก่อน ใส่มาในน้ำแข็งไสอัดก้อนกลมกับแปะก๊วยและขนุน

ร้าน Khao ออกแบบโดย ตูน-นนทัช ขันธรูป สถาปนิกบริษัทออกแบบ SPACY ตั้งใจให้มีความเป็นไทยผสมกับความโมเดิร์น และให้มีกลิ่นอายความเป็นตะวันตกผสมอยู่ด้วย ร้านที่ดูเป็นโถงกว้าง โครงสร้างตัวร้านได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวและฉางเกลือ ที่เป็นที่เก็บอาหารทั้งคู่ ใช้ไม้สลับกับช่องกระจกและเน้นใช้แสงธรรมชาติในตอนกลางวัน ส่วนในตอนกลางคืนก็ได้บรรยากาศการจัดแสงที่เปลี่ยนไปเป็นอีกแบบหนึ่งเลย

Khao

ถูกแบ่งสัดส่วนให้กลายเป็นครัวแบบเปิด ซึ่งถูกออกแบบให้อยู่ตรงกลาง เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะสามารถมองเห็นทันที การตั้งครัวไว้ตรงกลางก็เหมือนบ้านแบบตะวันตกที่จะมีเตาไฟอยู่กลางบ้าน ส่งต่อพลังงานความร้อนไปรอบๆ บ้าน

โดยปกติครัวไทยจะมีความวุ่นวาย และอาจจะเละเทะเกินกว่าจะทำเป็นครัวเปิดได้ แต่ด้วยนิสัยความเจ้าระเบียบของเชฟวิชิต การออกแบบครัวไทยแบบที่ดูสะอาดสะอ้านถือเป็นการสะท้อนอาหารและคนทำของร้านนี้ได้อย่างดีเลย

เช่นเดียวกับแปลงนาทดลองที่ตั้งอยู่กลางร้าน ที่เชฟวิชิตใช้ทดลองปลูกจริงๆ แต่ยังต้องพัฒนาดินอยู่อีกมาก ยังอยู่ในช่วงการทดลองปลูก แต่ช่วงที่เริ่มทดลองก็มีความเขียวจากต้นข้าวเต็มแปลงตั้งอยู่กลางร้านให้เห็นกันไปเลย

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 พฤศจิกายน 2560
5 K

Root to fruit and nose to tail ที่เขียนไว้ในเมนู เล่าสิ่งที่ร้าน 100 Mahaseth อยากสื่อสารผ่านอาหารได้เป็นอย่างดี

100 Mahaseth

100 Mahaseth ตั้งอยู่บนถนนมหาเศรษฐ์ แถวสี่พระยา สิ่งที่ทำให้ผมสนใจร้านนี้คือคอนเซปต์ Nose to tail หรือพูดง่ายๆ คือการใช้วัตถุดิบที่ได้จากสัตว์มาใช้ทำอาหารแบบได้ประโยชน์ทุกส่วนตั้งแต่ปลายจมูกจนถึงปลายหาง ที่จริงก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ในวงการอาหารบ้านเราหรอกครับ คอนเซปต์นี้มาจากอาหารตะวันตก ก่อนหน้านี้ก็มีก็มีร้านหลายๆ ร้านที่นำแนวคิดนี้มาใช้ แต่ก็ใช้กับอาหารตะวันตกเสียเป็นส่วนใหญ่

ตอนแรกผมเข้าใจว่าเมนูของร้านนี้จะต้องเอาทุกอย่างมาทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วแนวคิด Nose to tail ไม่จำเป็นต้องไปเชือดสัตว์มาแขวนแล้วใช้หมดทั้งตัวก็ได้ครับ

ผมคุยกับ เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟและหุ้นส่วนของร้าน เชฟเล่าให้ฟังว่า สิ่งที่ 100 Mahaseth ทำคือการพยายามรักษาวัฒนธรรมการกินที่เห็นคุณค่าและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์มาทำอาหารให้ได้มากที่สุด

อาหาร

“ที่จริงอาหารการกินของบ้านเรารวมถึงภูมิภาคใกล้เคียงก็กินหมูกินวัวกันทั้งตัวอยู่แล้ว แต่มันค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ตอนนี้สิ่งที่คนกินก็จะเป็นแค่อกไก่ สันนอก สันใน อย่างแรกสุด เรากินแต่เนื้อแบบเดิมซ้ำๆ ก็น่าเบื่อแล้ว และส่วนอื่นก็ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่มันมีประโยชน์ของมันอยู่ เราควรรักษาการกินมันเอาไว้ จะเป็นอาหารประเภทไหนก็ได้ อาหารฝรั่งหรืออาหารไทยก็ได้ เราไม่ควรลืมว่ามันกินได้ มันไม่ได้กลายเป็นของที่น่าขยะแขยง บางทีต่อไปอาจจะไม่มีอะไรให้กิน พอกินไม่เป็นก็ฉิบหายกันหมด” เชฟชาลีหัวเราะเมื่อพูดถึงตรงนี้

“การกินแบบ Nose to tail มันเป็นสิ่งธรรมดาของมนุษย์มานาน แต่แนวคิดตะวันตกทำให้มันดูน่าสนใจขึ้น กลับกันของบ้านเราจากที่เป็นสิ่งปกติธรรมดา มันกลับถูกทำให้กลายเป็นสิ่งขยะแขยง เรามองว่าวัฒนธรรมการกินแบบ Nose to tail ของเราก็มีเยอะพอที่จะเอามาใช้ ไม่จำเป็นต้องทำแบบอาหารตะวันตกก็ได้ ที่เลือกอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารอีสานและอาหารเหนือมาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้าน เพราะเป็นวัฒนธรรมการกินที่ลึกซึ้ง ไม่ใช้ของแล้วเหลือทิ้ง ตัวอาหารก็ดีต่อสุขภาพ มีพื้นฐานที่ชัดเจน รู้ว่าช่วงไหนต้องทานอะไร ทานไปเพื่ออะไร”

ไขกระดูก

‘ไขกระดูกส้าขี้ม้อน’ เป็นตัวอย่างของ Nose to tail ได้ชัดเจน เพราะไขกระดูกเป็นส่วนที่น้อยคนมากจะนำมาทำอาหารเสิร์ฟในร้าน แต่เชฟเลือกที่จะนำมาใช้เป็นเมนูแนะนำของร้าน ผมไม่เคยกินไขกระดูกมาก่อน แถมนึกรสชาติไม่ออกเสียด้วย

ไขกระดูกคือไขมัน เมื่อย่างไฟกลิ่นจะหอมเหมือนเนื้อติดมันโดนเปลวไฟยังไงยังงั้น แต่สัมผัสจะมีความเหลวกว่ามาก เชฟเลือกใช้ส้างาขี้ม้อนมากินคู่กันเพื่อลดความมันเลี่ยน งาขี้ม้อนคั่วกรอบช่วยเพิ่ม texture ของตัวไขกระดูกได้อีกด้วย รสของส้าที่มีความคล้ายพล่าซึ่งมีกลิ่นของตะไคร้ซอยเป็นเอกลักษณ์ไปได้ดีกับไขกระดูก

น้ำตก

เช่นเดียวกันกับเมนูน้ำตกเครื่องในวัว ที่ร้านใช้เครื่องในวัวหลายส่วนในการทำน้ำสต๊อก และยังใช้เครื่องในเป็นวัตถุดิบในเมนูอีกด้วย ตับ ม้าม หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ลิ้น ถูกนำมาทำเป็นน้ำตกที่ผมคิดว่ารสจัดเชียวล่ะ

ที่จริงอาหารในร้านนี้ถูกปรับให้หน้าตาร่วมสมัย ดูเรียบร้อย แต่รสชาติยังคงรุนแรงไม่ได้เรียบร้อยสักเท่าไหร่ เชฟบอกว่ารสชาติเป็นอย่างเดียวที่เขาไม่ยอมประนีประนอม รสของอาหารที่ทำจะต้องเป็นอย่างเดิม ถึงหน้าตา หรือวิธีการจะพลิกแพลงดัดแปลงไปแค่ไหนก็ตาม

เนื้อ

“เนื้อเค็มที่ร้านก็ถามวิธีการทำจากชาวบ้านตอนไปต่างจังหวัด เราลองมาปรับใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ใช้น้ำปลาดีดองเนื้อ โดยใช้เนื้อพื้นท้อง แล้วนำมาตากแห้ง 3 – 4 วัน สิ่งที่เราอยากให้เป็นคือเนื้อที่มีความกรอบด้านนอก แต่ด้านในยังมีความหนึบ ความฉ่ำ ไม่ได้แข็งไปทั้งหมดเหมือนของแบบเดิมที่ชาวบ้านทำ แต่สิ่งที่ยังอยากคงไว้คือรสเดิมของชาวบ้านที่เราชอบ ตัวเนื้อเค็มจะกินคู่กับซอสหลนกระเทียม แล้วใช้หนังควายเผาไฟมาต้มกะทิ หนังควายเผาจะมีความหอมเฉพาะตัวของมัน ช่วยทำให้ซอสหลนนี้มันคล้องจองกันกับเนื้อเค็ม” เชฟเล่าเรื่องเนื้อเค็มให้ฟังจนต้องกลืนน้ำลาย

เนื้อ เนื้อเค็ม

นอกจากซอสที่กินคู่กันในจาน ผมสังเกตว่าน้ำจิ้มที่นี่ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน แจ่วเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ของอาหารเหนือและอีสาน ที่นี่มีทั้งแจ่วคลาสสิก กับแจ่วมะเขือใส่ปลาร้าที่แม้รสเผ็ดจากพริกกะเหรี่ยงทำเอาลมออกหูแค่ไหน แต่ความนัวด้วยมะเขือเทศย่างกับปลาร้าก็ทำเอาหยุดกินไม่ได้

อีกน้ำจิ้มที่น่าสนใจและส่วนตัวผมคิดว่าเข้ากันกับเนื้อเค็มไม่แพ้อย่างอื่นเลยคือ ไทย ชิมิซูรี่ ที่เชฟชาลีได้แรงบันดาลใจจากซอสชิมิซูรี่ทางแถบอเมริกาใต้ใช้กินคู่กับเนื้ออยู่แล้ว ซอสที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลายอย่าง เชฟเห็นว่าบ้านเราก็มีพวกสมุนไพรใบเขียวหลายอย่าง เช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชี ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย เลยลองเอาสมุนไพรแบบไทยๆ มาทำอย่างชิมิซูรี่เพื่อกินกับเนื้อเค็มบ้าง เปลี่ยนมาใช้น้ำมันรำข้าวของบ้านเราแทน รสซอสไทย ชิมิซูรี่ นั้นเข้ากับเนื้อเค็มได้ลงตัวจริงๆ

น้ำพริก

พูดถึงผักแล้ว ผักพื้นบ้านก็เป็นอีกวัตถุดิบที่เชฟชาลีสนใจครับ จะเห็นว่าในร้านจะมีเมนูที่เป็นพืชและผักพื้นบ้านน่าสนใจอยู่หลายเมนูเช่น ต้มกระดูกอ่อนใบชะมวง ต้มขี้เหล็กหางวัว ยำดอกกระเจียวใส่ปลาร้ากับผ้าขี้ริ้วตุ๋น ต้มเปรอะคูนใส่เครื่องในวัว หรือผ้าขี้ริ้วทอดใส่ผักลืมผัว ต่างเป็นเมนูที่ผสมผสานและใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบแบบ Root to fruit and nose to tail ตามความเชื่อของร้านได้จริง

ร้านอาหาร ร้านอาหาร เชฟชาลี กาเดอร์

100 mahaseth

ถนนมหาเศรษฐ์ สี่พระยา
เปิด 18.30 – 24.00 น. หยุดวันอาทิตย์
FB | @100mahaseth

แนะนำให้โทรจองโต๊ะล่วงหน้า
0-2235-0023

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load