Khao หรือ ข้าว คือร้านอาหารที่ เชฟวิชิต มุกุระ คิดว่าถ้าหากตัวเองจะไปกินอาหารที่ร้านจะอยากกินอะไรในร้านนั้นบ้าง เมนูที่ออกมาเลยเป็นเมนูที่เชฟใช้ทั้งประสบการณ์การกินของตัวเอง และประสบการณ์ที่ทำอาหารให้คนไทยกินมาอย่างยาวนาน เข้าครัวปรุงอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันอย่างดี อย่างผัดกะเพรา น้ำพริก ยำ หรือแกงต่างๆ แต่เน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ตอนแรกเมื่อได้ยินว่าการเลือกใช้วัตถุดิบที่เน้นคุณภาพ ผมคงคิดว่าไม่น่าต่างจากที่ร้านอื่นๆ ทำกัน แต่พอเป็นเชฟวิชิต การคัดเลือกวัตถุดิบก็ดูพิเศษขึ้นมา

วิชิต มุกุระ

พ่อแม่ของผมรู้จักเชฟวิชิตดีกว่าผมเสียอีก เชฟวิชิต มุกุระ พาเดินเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาดตั้งแต่เช้า ผ่านรายการทีวี ยอดเชฟไทย เชฟวิชิตเป็นขวัญใจผู้หลักผู้ใหญ่แฟนรายการ จากการเดินตลาดและแนะนำเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่จะดีจริงๆ จากวัตถุดิบมากมายในตลาดนั้น ใครจะรูดถั่วฝักยาวเพื่อดูว่าเรียบเสมอกัน ไม่มีปล้องที่เม็ดข้างในแก่เกินไปไม่เหมาะเอามาทำอาหาร พริกที่เด็ดขั้วทิ้งไม่ดีเท่าติดขั้วมาด้วย ไข่ปูสีเหลืองส้มแบบไหนที่เป็นไข่ปูที่คุณภาพดีพอที่จะเอามาใช้

นอกจากนั้นยังสอนเคล็ดลับในการทำอาหารแบบไม่มีกั๊กอีกด้วย ‘ไข่กระโดด ข้าวกระเด็น’ คือจังหวะการรอความร้อนให้พอดีในการทำข้าวผัด เมื่อไข่กระโดดเพราะความร้อนจากน้ำมันให้เริ่มใส่ข้าว และเมื่อข้าวเริ่มกระเด็นกระดอนด้วยความร้อนจากกระทะเป็นอันว่าใช้ได้ ทั้งหมดนี้เป็นเคล็ดลับจากประสบการณ์ล้วนๆ

วิชิต มุกุระ

ประสบการณ์นี้ได้มาตั้งแต่เชฟวิชิตเป็นเด็ก แม่ของเชฟเป็นคนที่มีระเบียบมาก ไม่ว่าจะเรื่องงานบ้านหรือเรื่องการทำครัว ทำให้เชฟวิชิตได้ความเป็นระเบียบและเข้าครัวมาตั้งแต่เล็ก เคล็ดลับต่างๆ ของเชฟถูกสั่งสอนมาจากแม่ทั้งนั้น เริ่มตั้งแต่งานง่ายๆ อย่างเลือกเด็ดผัก การหุงข้าว จนถึงการเริ่มช่วยทำอาหาร จนทำให้เชฟเริ่มหางานทำครัวและได้เริ่มทำงานครัวโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 16 ปี

เริ่มต้นตั้งแต่ล้างเตา ปอกมันฝรั่ง ก้าวขึ้นมาเรื่อยๆ จนถูกไว้ใจให้เป็นคนทำครัว ตลอดเวลาในชีวิตการทำครัวได้เรียนรู้อาหารแบบต่างๆ จากในครัวโรงแรมจนกลายเป็น Executive Thai Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ผ่านประสบการณ์การทำงานกว่า 40 ปี ทำให้เชฟคิดสร้างร้าน Khao นี้ขึ้นมา สาขาแรกตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 51 ทำเป็นรูปแบบ Chef’s Table เท่านั้น

แต่พอย้ายมาอยู่ที่เอกมัย ซอย 10 จึงได้ทำร้านอาหารแบบมีเมนูอาหารให้ครอบครัวได้มากินด้วยกันเพิ่มขึ้นมาด้วย แต่ก็ยังคงมี Chef’s Table อยู่เหมือนเดิม

Khao

ร้านที่ชื่อข้าว ก็ต้องมีดีที่ข้าว แล้วก็เป็นแบบนั้นจริงๆ ข้าวที่ใช้ในร้านเชฟวิชิตเลือกพันธุ์ข้าวที่ชอบจากหลายชนิดและลงมือปลูกด้วยตัวเอง เพราะความตั้งใจที่อยากจะรู้จักกับข้าวแบบลงลึก เลยทำนาเป็นของตัวเองที่จังหวัดชลบุรี พันธุ์ที่ใช้ปลูกเป็นข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์พื้นเมืองของบุรีรัมย์ ข้าวต้นสูง แข็งแรง แต่ก็ยังต้องเรียนรู้การปรับตัวเข้ากับอากาศและสถานที่ของชลบุรีอีก เชฟเรียนรู้มาหลายปี จนเริ่มเอามาใช้เสิร์ฟในร้าน ข้าวแดงเม็ดนุ่ม หอมกลิ่นมะลิ น่าจะเข้ากันได้ดีกับอาหารไทยแบบของเชฟแน่นอน

Khao

เมนูของร้านข้าวมีความเป็นตัวของเชฟวิชิตสูงมากครับ อาหารไทยรสมือพ่อครัวแม่ครัวที่สั่งสมประสบการณ์มาตั้งแต่ครัวของแม่จนถึงครัวระดับโรงแรม ที่มีความอร่อย เข้าถึงง่าย และมีความเนี้ยบเป็นระเบียบและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแบบพรีเมียมทำให้อาหารของเชฟวิชิตดูน่ากินตั้งแต่มองด้วยตาแล้วครับ

 

หลนเนื้อแดดเดียว

Khao

ในเมื่อพระเอกคือข้าวหอมมะลิแดง ผมเลยให้เชฟช่วยทำหลน เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มไว้กินกับข้าวเลยเป็นอย่างแรก

หลนเนื้อแดดเดียวแบบครบเครื่อง แนมกับผักสดหลายชนิด พร้อมคลุกข้าวแดงขาวที่เชฟให้ลองกินทั้งสองแบบเพื่อทดลองให้เห็นความแตกต่าง

 

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ผมขอให้เชฟทำลาบปลากะพงมะแขว่น เพราะเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่เชฟสนใจ นอกจากพริกปรุงมะแขว่นที่ผสมจนได้สูตรของเชฟเองแล้ว ยังมีผักสมุนไพรสดอย่างผักแพว ผักชีใบเลื่อย เพิ่มความหอมของลาบด้วย ลาบปลาเป็นแบบเอาเนื้อปลาสับมายีกับกระทะ ทำให้เนื้อเหนียวเด้งแบบลาบปลาทางเหนือ เชฟไม่ใส่อะไรให้ความหวานเลย เพราะต้องการโชว์รสชาติของเนื้อปลาสดที่มีความหวานอยู่แล้ว

 

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

จานนี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านข้าว ใช้เป็ด 2 แบบคือสะโพกเป็ดตุ๋นและอกเป็ดย่าง ความพิเศษอยู่ที่ซอสสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาหวาน มะรุม แล้วบีบน้ำส้มซ่าและซอยผิวของส้มซ่าลงไปด้วย เป็นเมนูที่ไม่น่าหาทานที่ไหนได้ เมนูนี้ทำให้เราเห็นทักษะการดัดแปลงอาหารแบบยุโรปให้เป็นรสแบบไทยๆ ของเชฟวิชิต

 

ยำเนื้อย่างองุ่น

ยำเนื้อย่างองุ่น

อีกเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟวิชิต ที่ได้ความคิดว่าเสต๊กหรือเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง เชฟเลยลองทำเนื้อย่างแต่เปลี่ยนจากไวน์เป็นองุ่นสด นำมายำกับเครื่องยำต่างๆ จนออกมาเป็นเมนูนี้ เนื้อที่ใช้เชฟก็เลือกมาจากส่วนที่ดีที่สุดของวัวที่เลี้ยงกันในไทยด้วย

ถั่วแปบ เฉาก๊วย

ตบท้ายของหวานด้วยถั่วแปบจับคู่กันกับไอศครีมกะทิ กับเฉาก๊วยตากบที่ไม่เคยเจอเฉาก๊วยก้อนกลมคล้ายไข่มุกในชาไข่มุกแบบนี้มาก่อน ใส่มาในน้ำแข็งไสอัดก้อนกลมกับแปะก๊วยและขนุน

ร้าน Khao ออกแบบโดย ตูน-นนทัช ขันธรูป สถาปนิกบริษัทออกแบบ SPACY ตั้งใจให้มีความเป็นไทยผสมกับความโมเดิร์น และให้มีกลิ่นอายความเป็นตะวันตกผสมอยู่ด้วย ร้านที่ดูเป็นโถงกว้าง โครงสร้างตัวร้านได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวและฉางเกลือ ที่เป็นที่เก็บอาหารทั้งคู่ ใช้ไม้สลับกับช่องกระจกและเน้นใช้แสงธรรมชาติในตอนกลางวัน ส่วนในตอนกลางคืนก็ได้บรรยากาศการจัดแสงที่เปลี่ยนไปเป็นอีกแบบหนึ่งเลย

Khao

ถูกแบ่งสัดส่วนให้กลายเป็นครัวแบบเปิด ซึ่งถูกออกแบบให้อยู่ตรงกลาง เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะสามารถมองเห็นทันที การตั้งครัวไว้ตรงกลางก็เหมือนบ้านแบบตะวันตกที่จะมีเตาไฟอยู่กลางบ้าน ส่งต่อพลังงานความร้อนไปรอบๆ บ้าน

โดยปกติครัวไทยจะมีความวุ่นวาย และอาจจะเละเทะเกินกว่าจะทำเป็นครัวเปิดได้ แต่ด้วยนิสัยความเจ้าระเบียบของเชฟวิชิต การออกแบบครัวไทยแบบที่ดูสะอาดสะอ้านถือเป็นการสะท้อนอาหารและคนทำของร้านนี้ได้อย่างดีเลย

เช่นเดียวกับแปลงนาทดลองที่ตั้งอยู่กลางร้าน ที่เชฟวิชิตใช้ทดลองปลูกจริงๆ แต่ยังต้องพัฒนาดินอยู่อีกมาก ยังอยู่ในช่วงการทดลองปลูก แต่ช่วงที่เริ่มทดลองก็มีความเขียวจากต้นข้าวเต็มแปลงตั้งอยู่กลางร้านให้เห็นกันไปเลย

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load