ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2565

ศรีล โรจนเมธินทร์ เป็นเชฟและเจ้าของ ‘Small Dinner Club’ ร้านอาหารในอาคารมาดขรึมริมถนนเจริญกรุง และต้องบอกก่อนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นอยู่ด้านในไม่ควรรู้ก่อน และจะให้ดี ควรเป็นสิ่งที่สัมผัสเองด้วยตัวเองเท่านั้น

เราบอกได้แค่ว่าอาหารของศรีลเกิดจากตัวตนและประสบการณ์ของเขาแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ เลยอยากเล่าเรื่องของเขามากกว่าอาหารสักหน่อย

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

ขอเริ่มต้นที่เขาบินไปเรียนศิลปะที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ตอนช่วงคาบเกี่ยวของการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมคาเฟ่ครั้งใหญ่ในออสเตรเลียพอดี 

หลายคนคงรู้แล้วว่าวัฒนธรรม Brunch หรือการกินอาหารมื้อสาย ได้อิทธิพลจากเมลเบิร์นไม่น้อย ศรีลหลงใหลโลกกาแฟเพราะระบบการชงกาแฟ ชอบความเท่ของร้านกาแฟและการเป็นบาริสต้า และเริ่มทำงานเป็นบาริสต้าแบบแทบไม่รู้เรื่องราวของกาแฟเลย 

“ตอนทำร้านกาแฟ เป็นยุคแรกที่เริ่มมีเชฟจากร้านมิชลินร้านดัง ๆ ออกมาทำบรันช์ เราเลยได้เห็นเทคนิคจากในร้านอาหาร เช่น การซูวี เทคนิคการย่างแบบช้า ๆ เริ่มจัดจานอาหารเช้าที่ดูดีขึ้น เป็นช่วงเริ่มต้นของวัฒนธรรมบรันช์ยุคใหม่ แล้วเราเข้าไปอยู่ในจังหวะนั้นพอดี การได้เห็นในครัว เห็นในสิ่งที่เราไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักมาก่อน ทำให้เราสนใจ เข้าไปถามเข้าไปดู

“หลังจากนั้นแทบทุกคาเฟ่จ้างเชฟร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมาทำอาหารให้ทั้งนั้น เชฟก็อยากออกจากครัวที่กดดันมาทำในคาเฟ่เหมือนกัน”

“ผมทำร้านกาแฟหลายร้าน คนนั้นคนนี้ขอให้ไปช่วยบ้าง เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ และวิธีการทำอาหารหลายอย่าง เป็นจุดที่ทำให้เราเริ่มสนใจทำอาหารด้วย มีครั้งหนึ่งที่เพื่อนจะมากินอาหารกันที่บ้าน ผมเลยอยากลองอบขนมปัง ทั้งที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าคนเราทำขนมปังเองได้ที่บ้าน คิดว่าขนมปังมันต้องเป็นโรงงานผลิตมาตลอด 

“ผมเปิดตำรา เลี้ยงยีสต์ ทำสตาร์ทเตอร์ขนมปังตั้งแต่ครั้งแรกเลย แล้วเราก็ลองอบดู ออกมาแล้วมันดันอร่อยเว้ย (หัวเราะ) ซื้อเนยดี ๆ มาทาก็อร่อยแล้ว”

ในคำพูดที่ดูมั่นใจ เราเห็นว่าเขาเป็นคนกระโดดน้ำลึกก่อน แล้วค่อยหาทางว่ายให้ได้อย่างที่เขาเคยบอกจริง ๆ 

“เราไม่มีทางพร้อมได้จริง ๆ กว่าเราจะพร้อมได้จริงโอกาสมันก็ผ่านไปหมดแล้ว คนอื่นเขาทำไปหมดแล้ว ผมมีความทะเยอทะยานมาก อยากเก่งกว่าคนอื่น อยากเจ๋งกว่า ก็เลยต้องทำอะไรที่มากกว่าคนอื่น ไม่รอให้ตัวเองพร้อม แต่เริ่มทำเลย

“วันที่อบขนมปังแล้วอร่อย เราก็เริ่มมีความคิดว่า ถ้าเปิดคาเฟ่ เราเก่งกว่าคนอื่นได้แน่ ตอนนั้นคิดว่าเราทำได้ถ้าใส่ใจรายละเอียดในทุก ๆ อย่าง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดคาเฟ่ดีกว่า

 “เราออกแบบร้านของเราเองทุกอย่าง พอรู้บ้างว่าต้องวางอะไรตรงไหนในร้านบ้าง ทำโมเดลสามมิติขึ้นเองหมด แล้วเปิดคาเฟ่เลย ทั้งที่ทำอาหารก็ยังไม่เป็น

“ตอนนั้นไม่มีเงิน มีเตาอินดักชัน 1 ตัว เตาติ๊ง 1 อัน กับเครื่องซูวีที่ได้มาฟรี แต่โชคดีที่มีเพื่อนกำลังจะไปเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งมาช่วยเซ็ตระบบเรื่องอาหารก่อน 1 เดือน ระหว่างที่เขากำลังจะเปิดร้านของตัวเอง

“ผมตั้งใจให้คาเฟ่ของผมมีคุณภาพในระดับเดียวกับร้านอาหารดี ๆ เราทำเองทุกอย่าง ทั้งเบคอน ขนมปัง แยม เนย เรียนรู้การทำอาหารจากเพื่อนตลอด 1 เดือนจนเขาออก หลังจากนั้นเราก็ลุยเอง” 

ศรีลเรียนต่อกับ YouTube ดูการทำงานแบบมืออาชีพ จำและสังเกตการวางของในครัว เพื่อสร้างระบบในครัวของตัวเอง ทดลองทำตามสูตรที่ดู 

“ผมเชื่อว่าการทำโดยที่เราไม่รู้เป็นข้อดี เราไม่ต้องคิดว่ามันจะยากหรือง่าย รู้หรือไม่รู้ นึกถึงหนังเรื่อง Black Swan ตอนนั้น นาตาลี พอร์ตแมน รับเล่นบทนี้โดยที่ไม่รู้ว่ามันยากขนาดต้องไปเรียนบัลเลต์ ถ้ารู้ก่อนเขาอาจจะไม่รับบทนั้นก็ได้ แต่เขารับบทนี้แล้วและเพิ่งมารู้ทีหลัง แต่เมื่อรับไปแล้วเขาก็เอาให้สุด จนเขาได้ทักษะการเต้นบัลเลต์=”

“ผมทำเลย ทำสิ่งที่อยากทำแบบไร้เดียงสามาก ไม่รู้ ไม่มั่นใจ แต่ในความไม่มั่นใจ ความไม่รู้ที่อยู่ภายใน ภายนอกเราต้องทำเป็นว่ามั่นใจมาก (ยิ้ม) ค่อย ๆ เรียนรู้ พยายามลองผิดลองถูก เราตั้งคำถามกับทุกอย่างเพื่อหาคำตอบ โดยเฉพาะการทำอาหาร มันคือการตั้งคำถามล้วน ๆ เลย ทำไมทอดแล้วมันติดกระทะ ทำไมซอสนี้มันโดนความร้อนแล้วถึงไหม้ ทำไมเราทำไม่ได้แบบเขา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

การฝึกฝนที่ดีที่สุดคือการก็อปปี้

ผมก๊อปเลย เปิดหนังสือ Cookbook แล้วทำตาม อย่างเช่นตอนนั้นเขาทำ Onion Noodles สงสัยว่ามันทำยังไง แล้วถึงได้รู้ว่าต้องทำให้ออกมาเป็นเส้นด้วยเครื่องมือของญี่ปุ่น แล้วดูวิธีต้มเส้นจากหัวหอมใหญ่จากเทคนิคของร้านพวกนอร์ดิกที่เอาเนยไปต้มกับน้ำมาต้มเส้นอีกที

“ผมเสิร์ฟเส้นหอมหัวใหญ่กับหัวใจวัวในคาเฟ่”

บ้ามาก – ผมคิดในใจ พร้อมกับที่เขาพูดคำเดียวกันนี้ออกมาพร้อมกัน

“การเริ่มต้นทำทุกอย่างเองในคาเฟ่ มาจากทั้งผมและเพื่อน เราแค่อยากเน้นคุณภาพของอาหารทุกอย่าง มันเริ่มมาจากเราอยากให้คนกินเห็นว่าคุณภาพของอาหารในคาเฟ่ มีทางเลือกที่ดีกว่าอยู่แค่นั้นเอง”

อาหารของเราแปลก มันแปลกกว่าคนอื่น

“ผมเรียนรู้ว่าอาหารในคาเฟ่ โดยเฉพาะอาหารเช้า คนกินน่าจะคิดเหมือนกันทุกวัฒนธรรมแหละ มันควรเป็นสิ่งที่ทำให้คนกินสบายใจ เคยกินอะไรมาก็กินแบบนั้น เราไม่ได้อยากตื่นมาแล้วไปกินอะไรแปลก ๆ หรอก 

“แต่ตอนนั้นทำอาหารออกมาคล้าย ๆ Pillow Eggs เสิร์ฟกับซอสมันกุ้ง มันก็ดูไม่ใช่อาหารเช้าที่เขาคุ้นเคยแล้ว กาแฟที่คนเขากินกันแบบโอลด์สคูลเข้ม ๆ เราก็ขายแบบอ่อน ไม่มีกาแฟนมขายฟิลเตอร์อย่างเดียว 

สุดท้ายแล้วเป็นยังไง – ผมถาม

“คนก็ไม่มากิน” เขาตอบพร้อมหัวเราะ “แต่คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นเชฟจากร้านอื่น ๆ แวะมา ตอนนั้นไม่ได้คิดอะไร มองกลับไปมันก็ทำให้เราเป็นเพื่อนกับเชฟเยอะ อาหารของผมเลยไม่ได้เหมาะกับคนส่วนใหญ่จริง ๆ เราไปทำลายอาหารเช้าที่คุ้นเคยของคนส่วนใหญ่ 

“สุดท้ายก็ไม่สำเร็จ แพ้ และยอมรับความพ่ายแพ้ แต่ถ้าวันนั้นไม่แพ้ เราอาจจะไม่ได้มาอยู่ตรงจุดที่ทุกวันนี้

“จนถึงจุดหนึ่งคาเฟ่มันแย่มาก คนมากินน้อยมาก มากันแค่เสาร์-อาทิตย์ เรารู้แล้วว่าถ้าเป็นแบบนี้ต่อเราต้องปิดคาเฟ่แน่นอน แต่เราไม่ยอมแพ้ เราเลยคิดว่าเราต้องปรับตัวเอง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดเป็นป๊อปอัพดินเนอร์

“ผมเอาพื้นที่เดิมนี่แหละทำเป็น Pop up Friday Night Only ขายอาหารหัวละ 95 เหรียญ ตั้งชื่อว่า Small Dinner Club เอาประสบการณ์ที่มีทั้งหมดมาใช้ ใช้วิธีปรินต์โปสการ์ดเรื่องร้านและรายละเอียดร้านทั้งหมดไว้ แล้วเอาไปสอดใน Cookbook ทุกเล่มในร้านหนังสือ เพราะเราอยากได้คนที่สนใจอาหารจริง ๆ มาที่ร้านเรา

“ตอนนั้นรู้จักกับร้าน Natural Wine Bar ร้านแรกของเมลเบิร์น เราก็ขอให้เขามาดูแลเรื่องไวน์ให้ด้วย

“ผมคิดเมนู 5 – 6 จาน ตอนนั้นคิดว่ามันเจ๋งมาก เป็นอาหารที่ก้ำกึ่ง Nordic กับ Australian แต่เป็นรสชาติแบบที่ผมรู้จัก เราคิดว่าตอนนั้นมันดี เพราะอาหารของเรามันแปลก แตกต่างจากร้านอื่น ๆ แล้วคนรอบตัวรวมถึงเพื่อนเชฟก็ชื่นชม บอกว่าอาหารของเรามันบ้ามาก คนจองเต็มทุกศุกร์ รีวิวจากสื่อใหญ่ของออสเตรเลียก็ให้คะแนนร้านเราเยอะมาก มากกว่าที่คิดเอาไว้เสียอีก”

“วันนี้พอมองกลับไปดูตอนนั้น เราคิดว่ามันแย่มาก (หัวเราะ) ทำออกไปได้ยังไง ยังไม่ได้มีความเป็นตัวเราในอาหารชัด แต่ในความแย่ก็ยังมีไอเดียที่เรารู้สึกว่ายังเจ๋งอยู่ บางจานก็ยังเอามาปรับใช้กับร้านปัจจุบันได้อยู่เลย

“เราชวนเพื่อนเชฟจากที่ต่าง ๆ มาทำร่วมกันทุกเดือน ให้แต่ละคนตีความอาหารไทยในแบบของเขา เราก็อาศัยเรียนรู้เทคนิคและมุมมองต่ออาหารไทยจากเขาไปด้วย ร้านได้รับการตอบรับดีมาก คนก็อยากลอง จองเต็ม เพราะมีแค่อาทิตย์ละวัน เราคิดว่าควรเปิดเป็นร้านอาหารจริงจังได้แล้ว เลยปรับเปลี่ยนร้านอีกครั้ง”

จังหวะเดียวกันเป็นช่วงที่มีเชฟจากร้านอาหารดังในออสเตรเลีย แยกตัวมาเปิดร้านแบบเดียวกับที่ศรีลกำลังทำกับเพื่อน ร้านอาหารที่ทำอาหารราคาไม่แพงมาก แต่มีไอเดียกับอาหารเริ่มเป็นที่นิยม เลยกลายเป็นทำให้ Small Dinner Club อยู่ในกลุ่มร้านแบบใหม่ เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหม่ของเทรนด์ร้านอาหารพอดี

เริ่มกลับมามองที่รากของเรามากขึ้น

ศรีลอยากทำอาหารที่เป็นไทยแบบใหม่ เป็นการตั้งคำถามจากคนนอก เขาบอกว่าตอนนั้นถือว่าเป็นคนนอกแล้ว เพราะใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลียมากกว่า 

และต้องย้ำอีกครั้งว่าศรีลมากจากสายงานศิลปะก่อนมาเป็นเชฟ สุ้มเสียงหรือแนวคิดที่ออกมาผ่านอาหารจึงมักเป็นเรื่องสังคม วัฒนธรรม และการเสียดสี 

“เราไม่เคยหยิบจับเอาเมนูเดิมมาปรับเปลี่ยนหรือดัดแปลงใหม่ แต่เราตั้งคำถามกับอาหารไทยในมุมมองของเรา ทำเป็นเมนูใหม่ไปเลย เราอยากทำอะไรที่เกิดคำถาม เกิดการถกเถียงใหม่ ๆ ขึ้นระหว่างเรากับคนกิน นำเสนอไอเดียหรือมุมมองใหม่ ๆ ได้ เราถือว่าเป็นความสำเร็จของอาหารจานนั้น แต่ต้องอยู่ในพื้นฐานของเทคนิคการทำที่ดีและต้องอร่อยด้วย

“ปัญหาที่เราเจอตอนนั้นคือ มันมีกรอบของวัตถุดิบที่มีเฉพาะแค่ผู้ผลิตภายในออสเตรเลียเท่านั้น ของจากไทยก็เป็นของแช่แข็ง ที่จริงวัตถุดิบออสเตรเลียก็ใช้ทำอาหารไทยได้ แม้จะไม่สมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์แบบที่เราอยากได้ แต่ถือว่าเป็นที่ฝึกซ้อมในการพัฒนาตัวตนและมุมมองต่ออาหารไทยของเรา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

มาถึงจุดหนึ่ง เรารู้สึกว่าเราต้องกลับมาไทย

“ผมไม่อยากใช้ของแช่แข็ง แล้วส่วนหนึ่งของไอเดียต้องมาจากวัตถุดิบด้วย ไปตลาดก็จะเจอแต่ของเดิม ๆ เราอยากสำรวจวัตถุดิบไทยที่คิดว่ามีเยอะมาก เราว่าวัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญที่จะนำเสนอความไทย 

“อีกอย่างคือเทคนิคของเราเริ่มตันแล้วด้วย เรายังขาด Finesse ยังขาดความเฉียบคม ความงดงาม สละสลวย แล้วผมอยากตามหาสิ่งนี้ เราไปต่อไม่ได้แล้ว รู้สึกว่าทำไมมันสไลด์ออกมายังไม่เหมือนเขา หรือเป็นเพราะเราขาดทักษะบางอย่างไป เลยตัดสินใจปิดร้านเลย ทั้งที่ร้านกำลังไปได้ดีมาก

“ปิดปุ๊บ เราสมัครงานเลย ไม่มีหยุด ผมไปสมัครบุชเชอร์ อยากรู้ว่าเวลาต้องแล่หมู แล่เนื้อ ทำไส้กรอก ทำพาย ทำ Blood Pudding เขาทำยังไงกัน ในขณะเดียวกันก็สมัครร้าน Brae ของ Dan Hunter ไปด้วย อยากเข้าไปดูในครัว ให้เข้าใจว่า Hi-end มันเป็นอย่างนี้นี่เอง เพราะเราคิดว่าที่นั่นมีความ Finesse ที่เราตามหาสูงมาก 

“ทุกเช้าผมจะต้องไปเก็บวัตถุดิบในสวนของร้าน ทำให้ได้รู้จักคุณภาพของวัตถุดิบที่ดี และสิ่งที่ได้มาคือความไม่ยอมประนีประนอมกับการใช้ของดี

“ปลาหมึกที่จะเอามาต้มทำน้ำสต๊อก ต้องเป็นปลาหมึกเกรดเดียวกับที่ทำซาซิมิ ในตอนนั้นคิดว่าถ้าเป็นเราคงซื้อปลาหมึกที่ถูกกว่านั้นมาใช้ทำน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองไปด้วยในการที่จะเลือกใช้ของ ไม่ใช้ทางลัด ถามว่าคนกินรู้ไหม ก็อาจจะไม่รู้ทุกคนหรอก แต่เขาเสียเงินมาเพราะไว้ใจว่าจะได้เวอร์ชันที่ดีที่สุด เขาก็สมควรจะได้รับสิ่งนั้น”

ศรีลฝึกงานทั้ง Brae และ Butcher ไปด้วย ขณะรอผลเรื่องสัญชาติออสเตรเลียที่เขากำลังทำเรื่องขอ พอได้สัญชาติออสเตรเลีย อาทิตย์ถัดไป เขาก็บินไปซานฟรานซิสโกเลย 

ศรีลขอไปทำร้าน Benu ร้านอาหารมิชลินที่หลายคนยอมรับในความเก่งเรื่องเทคนิคการทำอาหารร้านหนึ่งในโลก 

“ผมเคยเปิดหนังสือของเขาเพื่อจะลองทำตาม แต่นั่นเป็นเล่มเดียวที่ผมลองทำตามไม่ได้ พยายามแกะเมนูทำตามแล้วแต่ก็ไม่เข้าใจ เราเลยคิดว่าต้องไปเพื่อให้รู้ ต้องเข้าไปทำกับ Benu ให้ได้”

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ทีนี้ล่ะ คนละโลกเลย 

“ระบบในร้านเป๊ะมาก ตามแบบร้าน 3 ดาวมิชลิน เป็น Finesse ที่เราตามหา ผมไม่ได้ไปเพื่อจะไปเอาสูตรอาหารหรอก แต่ไปเพื่อดูว่าเขาดูแลลูกน้องยังไง ดูความเป็นผู้นำ เขาพูดยังไง ที่ล้างจาน ท่อน้ำวางยังไง ทิชชูใช้แบบไหน การปูผ้า พับผ้า วางมีด ดูรายละเอียดทุกอย่างที่จะทำให้เกิด Finesse ได้ เพราะผมคิดว่ามันต้องเกิดจากของที่ดีหลาย ๆ อย่างประกอบกัน”

เลยเข้าใจเลยว่าสิ่งที่ขาดไป และตามหามาตลอดคืออะไร – ผมถาม

“ใช่ เพราะเราไม่เคยมีประสบการณ์ในครัวจริง ๆ เราเลยไม่รู้ว่าเขามีระบบยังไง หั่นของยังไง” 

“ตอนที่อยู่ Benu เขาเคยทำโปรเจกต์กับ SFMOMA (San Francisco Museum of Modern Art) เป็นร้านอาหารในมิวเซียมที่คอนเซ็ปต์คือจะเอาสูตรอาหารจากร้านต่าง ๆ ไปไว้เหมือนเป็นแกลเลอรี่ของอาหาร 

“เชฟชวนว่าอยากเอาเมนูของผมไปไว้ในร้านไหม สุดท้ายเขาก็เลือกเมนู Too Many Italians, Only One Asian เป็นเส้นพาสต้ามะละกอ ในระหว่างที่เราทดลองทำจานนี้ให้เขาดู เขาก็ช่วยพัฒนา ขัดเกลาเมนูนี้อีก เปลี่ยนรายละเอียดเทคนิคนิดหน่อย มันเพิ่มความต่างให้เมนูเราได้เยอะมาก 

“พอหลังจากนั้นก็ยาวเลย จากซานฟรานฯ ไปนิวยอร์ก ไปอยู่ร้าน Fäviken ของ Magnus Nilsson ที่สวีเดน เป็นคนละเรื่องกับ Benu เลย เราเห็นเทคนิคจัด ๆ มาแล้ว เราอยากไปดู Natural Cooking ในป่าในเขามันเป็นยังไง ที่นั่นก็มี Finesse ในแบบของเขา สุดท้ายก็ไปจบที่ INUA ที่โตเกียว

“ผมกลับมาไทยก็ตามหา Finesse ในอีกแบบหนึ่ง คือการได้บวชอยู่วัดป่า 2 ปีครึ่ง การที่ผมฝึกตัวเองให้ละเอียด เลยทำให้อยู่วัดได้ง่ายขึ้นไปด้วย วัดป่าสายกรรมฐานละเอียดมาก ทุกอย่างตั้งแต่การวางตัว การฉัน การเข้าออกสถานที่ การพับผ้า การห่มจีวรทุกอย่างละเอียดเนี้ยบไปหมด ถ้าเราละเอียดจากข้างนอก ข้างในเราก็จะละเอียดไปด้วย”

มันมีอะไรค้างคาใจ เลยสึกเพื่อมาเปิดร้าน

ศรีลบวชที่วัดป่า จังหวัดหนองบัวลำภู ได้ 2 – 3 ปีก็สึก หลังจากสึกมาเขาทบทวนว่า จากที่หายไป 2-3 ปี สิ่งที่เขาเรียนรู้ ไอเดีย หรือคอนเซปต์ของร้านที่อยากทำ ยังมีที่ทางอยู่ไหมสำหรับยุคนี้ แล้วจะสร้างประโยชน์อะไรให้กับคนอื่น ๆ ได้ไหม 

“ผมคิดอยู่พักหนึ่ง ได้คำตอบว่าเรายังมีสิ่งที่อยากสื่อสารอยู่ เรารู้ว่าในวงการมีใครทำอะไรอยู่บ้าง แต่พยายามไม่มองว่าสิ่งที่เขาทำดีหรือไม่ดี ทุกคนอยากทำให้ดีที่สุดในกรอบของเขาอยู่แล้ว แล้วผมอยากทำงานโดยไม่ต้องสนใจว่าคนอื่นกำลังทำอะไรกันอยู่ หันมาสนใจความคิดและสิ่งที่ตัวเองกำลังทำมากกว่า 

“เราจะทำยังไงให้บ้านของตัวเองออกมาสมบูรณ์ โดยที่ยังไม่ต้องไปดูบ้านของคนอื่นเขา” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

“ถ้าเราทำแค่อาหารอร่อย ผมคงเลิกทำไปนานแล้ว แต่อาหารมีอะไรมากกว่านั้นอีก มีการตั้งคำถาม มีการสะท้อนไปมาของคนผ่านอาหาร และการทดลองเปลี่ยนมุมมองของคนต่ออาหาร แต่สุดท้ายก็ยังต้องเป็นอาหารอยู่ ต้องตอบโจทย์ว่ามันปรุงดีไหม อร่อยไหม กินเข้าไปแล้วอิ่มไหมอยู่ดี

“ผมอยากหาความไทยในตัวเอง ไม่อ้างอิงจากอาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่ที่จริง DNA ของมันก็คืออาหารไทยนั่นแหละ แค่สิ่งที่ทำออกมาไม่ได้อยู่ในประเภทอาหารของสัญชาติไหนเลย มันลอยตัวอยู่ ผมว่ามันเป็น Borderless Cuisine” 

“เหมือนมีฝรั่งคนหนึ่งเล่นแคน เขามองแคนเป็นแค่เครื่องมือชนิดหนึ่ง เป็นเครื่องดนตรีแบบไทย-ลาว เขารู้ว่ามันมีเสียงที่เจ๋งมาก มีเอกลักษณ์และเอาไปทำอะไรต่อได้อีกมาก เขาไม่ได้มีพื้นฐานวัฒนธรรมดนตรีอีสานมาทำให้คิดว่าเพลงที่เล่นเป็นเพลงอีสาน มีแค่คนที่อยู่ในวัฒนธรรมอย่างพวกเรานี่แหละที่ได้ยินเสียงแคน ก็จะเชื่อมโยงกับความอีสานทันที และผมมองวัตถุดิบอาหารไทยเป็นแบบแคนนั้น

“เวลาทำอาหารมันมีไอเดียมาจากหลากหลายอย่างที่อยู่ในตัวเรามาจากวัตถุดิบที่เคยกิน มาจากเพลง บางอันมาจากถ้วยชาม สุดท้ายแล้วมันวกกลับมาที่ความไทย เพราะผมเป็นคนทำ มันมาจากการกลั่นกรองความคิดของเรา

“ผมเข้าใจว่าทุกคนมีมุมมองที่ต่างกัน ประสบการณ์หรือความคาดหวังต่างกัน เราคงทำให้ทุกคนพอใจไม่ได้ เราเลยอยู่กับสิ่งที่เราทำ เป็นกลาง ๆ มันคือสิ่งที่เราจะเสนอให้คนกิน ถ้าเกิดจูนกันตรงกลางแล้วเกิดสิ่งใหม่ ๆ มุมมองใหม่ หรือความคิดใหม่ ๆ ก็เยี่ยม คนที่มากินเขาอาจจะรู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่เขาเคยกินก็ได้ แต่ผมอยากให้เขาเห็นความเป็นไปได้อีกแบบที่วัตถุดิบของไทยจะไปได้ไกลอีกแค่ไหน” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ศรีลสร้างอาหารของเขาด้วยวิธีคิดเดียวกับศิลปะ ซึ่งเป็นพื้นฐานความคิดของเขาตั้งแต่แรก การตั้งคำถามกับสังคม วัฒนธรรม แล้วแสดงออกด้วยทัศนคติและความเข้าใจออกมาจากตัวเขาเอง ผ่านเทคนิคและประสบการณ์ที่ขัดเกลามาแล้ว แล้วใช้อาหารเป็นสื่อกลาง 

อาหารแต่ละจานที่เขาเสิร์ฟใน Small Dinner Club เลยจะไม่ให้ข้อมูลก่อนที่คนจะได้กินเข้าไป การตีความจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์ รสนิยม และการตีความของคนกิน เหมือนดูงานศิลปะในแกลเลอรี่ 

แต่ละจานจะแฝงไปด้วยความเซอร์ไพรส์ อารมณ์ขัน และมองเห็นความ Finesse อยู่ในนั้น

เราเล่าสิ่งที่พบเจอหรืออาหารที่จะได้กินได้ เพราะเป็นสิ่งที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง และตีความจากตัวของคนกินเองเท่านั้น

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club
เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

Small Dinner Club (SDC)

ที่ตั้ง : 1109 ถนนเจริญกรุง แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (โครงการ Charoen43) (แผนที่)

จองที่นั่งได้ที่ www.smalldinnerclub.com หรือ Instagram : sdc.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load