ฮิโรกิ ฟุจิตะ (Hiroki Fujita) คือเจ้าของร้านขายปลาในตลาดปลาโทโยสุ 

คนขายปลาคนนี้ปรากฏตัวไม่นานในสารคดี Jiro Dreams of Sushi สารคดีเรื่องดังที่เล่าเรื่อง เชฟจิโร่ โอโนะ (Jiro Ono) มือปั้นซูชิ 3 ดาวมิชลิน ในตอนที่เชฟต้องไปจ่ายตลาดเพื่อซื้อปลาทูน่าหรือมากุโระที่ดีที่สุดมาทำซูชิ

แต่ข้อจำกัดของปลามากุโระนั้น คือเราแทบไม่มีทางรู้ว่าเนื้อปลาที่จะเอามาทำอาหารนั้นดีหรือแย่แค่ไหน เพราะการประมูลปลานั้นเห็นแค่ปลาทั้งตัววางเรียงราย ดูเหมือนกันไปหมด มีแค่ส่วนหางของทุกตัวที่ถูกเฉือน เพื่อเผยให้เห็นเนื้อข้างในบางส่วน 

คนที่สำคัญที่สุดในขั้นตอนประมูลนี้คือคนเลือกปลา ผู้ต้องตัดสินใจเลือกปลาที่ดีที่สุด ทั้งที่แทบไม่เห็นอะไรเลย 

และฟุจิตะคือคนที่เลือกปลาให้กับเชฟจิโร่

การปรากฏตัวไม่กี่นาทีในสารคดี ทำให้ฟุจิตะเป็นที่สนใจของผู้คน ภาพที่เขาอยู่ในการประมูลปลามากุโระอันแสนเข้มข้นเร้าใจในตลาดปลา และสัมผัสมากุโระเพียงแค่การมองจากภายนอก บิเนื้อบางส่วนจากโคนหางมาขยี้ด้วยนิ้ว พร้อมส่องด้วยไฟฉายประจำตัว พินิจเพียงชั่วครู่ เขาก็บอกได้ว่าปลาตัวนั้นได้มาตรฐานตามที่ต้องการหรือไม่ ภาพในสารคดีนั้นบ่งบอกถึงความเก๋าประสบการณ์ได้ชัดเจน และไม่แปลกใจเลยที่เขาเป็นคนเลือกปลามากุโระให้กับเชฟซูชิระดับตำนานของญี่ปุ่น

ฟุจิตะเพิ่งเดินทางออกนอกประเทศเป็นครั้งแรกในรอบ 30 ปี และเลือกที่จะมาประเทศไทย เพื่อจัดโอมากาเสะมื้อพิเศษด้วยปลาที่เขาเลือกมาเองกับมือ 

การพูดคุยกับฟุจิตะเต็มไปด้วยความลับที่มีทั้งเล่าให้ฟังได้ ความลับที่เล่าให้ฟังได้แต่ไม่อยากให้เผยแพร่ รวมถึงความลับที่ตัดสินใจจะไม่พูดออกมาในวินาทีสุดท้าย 

เดี๋ยวนี้คนกินแค่ตากับหู ไม่สนใจรสชาติจริง

“เดี๋ยวนี้คนกินข้อมูล มากกว่ากินอาหาร” เขาพูดประโยคนี้หลังจากที่เริ่มคุยกันไปสักพัก 

ความหมายที่เขาอยากบอก คือคนมักจะฟังว่าปลาที่ดีต้องมาจากที่ไหน ต้องกินส่วนไหน หรือต้องจับด้วยวิธีไหน มากกว่าอร่อยกับรสชาติปลาที่อยู่ตรงหน้า 

เขาเลยเลือกไม่พูดว่าปลาที่จับได้จากที่ไหนดีกว่าที่ไหน เนื้อส่วนไหนของมากุโระที่เขาชอบกว่าส่วนอื่น ๆ เพราะกลายเป็นว่าคนจะสนใจแต่ข้อมูลตรงนั้น แล้วแย่งกันหาซื้อโดยไม่ได้ดูที่รสชาติ เปิดโอกาสให้บางคนฉวยโอกาสทำกำไรจากสินค้า ด้วยการให้ข้อมูลกับกลุ่มลูกค้าที่ไม่ได้โฟกัสที่รสชาติ

สมมติเขาพูดขึ้นมาว่า ปลาตัวเมียอร่อยกว่าตัวผู้ เป็นไปได้ว่าอีกไม่นานจะมีการแปะป้ายบอกว่านี่คือปลามากุโระตัวเมียแน่นอน เป็นการเพิ่มข้อมูลให้ลูกค้าสับสนมากขึ้นไปอีก ทั้งที่ปลาเป็นตัวผู้หรือตัวเมียนั้นต้องเป็นคนที่มีประสบการณ์มาก ๆ เท่านั้นถึงจะดูออกจากภายนอก ซึ่งจริง ๆ เรารู้ได้ว่าตัวไหนคือตัวผู้หรือตัวเมียจากเครื่องใน แต่เครื่องในของปลาถูกเอาออกไปตั้งแต่ก่อนส่งมาขาย เพราะเน่าเสียได้ง่าย เมื่อดูออกยากว่าเพศของปลาคืออะไร เลยกลายเป็นคำที่เอามาใช้ขายของและหลอกกันได้ง่าย

หรือคนส่วนใหญ่จะจำว่าปลาที่ดีต้องมาจากเมืองโอมะ แหล่งจับมากุโระแหล่งใหญ่ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น แต่ก็ไม่ใช่ว่ามากุโระจากโอมะจะดีทุกตัว มีปัจจัยอีกหลาย ๆ อย่างที่ทำให้ปลาดีหรือแย่ 

ถ้าแหล่งที่มาของปลาสำคัญ ปลามากุโระจากโอมะก็คงอร่อยทุกตัว วิธีการจับเองก็ด้วย ที่จริงเขาเคยบอกว่าปลาที่จับด้วยอวนจะดีกว่า อร่อยกว่า แต่ปัจจุบันวิธีการจัดการจับด้วยอวนเปลี่ยนไปมาก และรสก็ไม่ได้อร่อยเหมือนก่อนเสมอไป 

ถึงอย่างไรคนที่เคยกินปลาแบบจับด้วยอวนแล้วเชื่อว่าแบบนั้นอร่อย ก็ต้องบอกว่าปลาที่จับด้วยอวนอร่อยกว่าอยู่ดี โดยที่ไม่สนใจรสชาติจริง ๆ แต่สำหรับเขา ไม่ว่าจะจับด้วยอวนหรือเบ็ด ถ้าเนื้อปลาอร่อยก็คืออร่อย เขาสนที่รสชาติมากกว่าเรื่องเหล่านี้

และถ้าแหล่งที่มาของปลาหรือวิธีจับบอกได้ว่าปลาดีหรือไม่ดีจริง ๆ เขาก็คงไม่มีงานทำ

แค่ดูก็รู้ว่าดี

ผมถามถึงวิธีบิเนื้อปลามาส่องดูแบบที่เขาใช้ในสารคดี ว่าทำไมถึงรู้ได้ทันทีว่าปลาตัวนั้นดีหรือไม่ดี เขาเล่าว่าปลาในการประมูล เขาจะตัดแค่หางให้เห็นเนื้อได้ส่วนหนึ่ง การใช้นิ้วสัมผัสเพื่อดูเนื้อช่วยบอกได้ว่าปลาจับมาแบบไหน เวลาผ่านมากี่วัน ดูคุณภาพไขมันของปลา แล้วนำข้อมูลมาเชื่อมโยงกับประสบการณ์ เพื่อคาดการณ์รสและคุณภาพ

แต่แค่นั้นยังบอกถึงคุณภาพเนื้อข้างในไม่ได้ ถึงดูจากหางแล้วคิดว่าน่าจะดีแล้ว แต่การจับปลาก็สำคัญ เช่น ตอนเอาปลาขึ้นมาจากน้ำแบบแย่ ๆ เมื่อปลาเครียด กรดแลคติกจะออกมาเยอะเกินไป รสจึงไม่ดี หรือการให้ความเย็นที่ไม่ดีระหว่างทางขนส่ง เช่น ความเย็นไม่ถึงแกนกลางของตัวปลา เป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อปลาบางส่วนเสียหาย รวมถึงการโดนความร้อนก็เช่นกัน มีความเป็นไปได้หลายอย่างที่ทำให้เราเจอปลาคุณภาพไม่ดี และไม่รู้จนกว่าจะผ่าออกมา

เป้าหมายของฟุจิตะคือเสนอมากุโระที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า มุ่งเน้นที่รสชาติ ปลาที่มีรสอูมามิเยอะ สีอาจไม่สวย บางชิ้นเก็บไว้นาน สีอาจดูแย่ แต่เขาจะเลือกให้ความสำคัญกับรสชาติก่อนเป็นอย่างแรก

รู้ลึกเหมือนเกิดมาในร้านขายปลา

เขาอยู่ในครอบครัวของคนที่ขายปลามาตลอดชีวิต ตั้งแต่คุณปู่ที่เป็นคนเลือกปลาเช่นกัน แต่ร้านกลับไม่ประสบความสำเร็จสักเท่าไหร่ จนรุ่นพ่อของฟุจิตะรับช่วงทำต่อก็ขายปลาขนาดเล็กทั่วไป แต่เมื่อมาถึงรุ่นของตัวเขาเอง ซึ่งไม่อยากขายแค่ปลาเล็กทั่วไปแล้ว ตั้งใจจะทำร้านขายปลาเฉพาะทาง และสนใจปลามากุโระเป็นพิเศษ เหตุผลหนึ่งคือร้านขายปลาชนิดนี้ในตอนนั้นดูเท่มากในสายตาของเขา

เมื่อถามฟุจิตะว่า เขาจะรู้ได้อย่างไรว่าปลาตัวไหนดีหรือไม่ดี 

“ผมทำมาเป็น 10 ปี ข้อมูลเยอะตามธรรมชาติ มีหนังสือเลือกปลาขายนะ แต่หนังสือก็บอกแค่เรื่องที่ทำทั่วไป เช่น เช็กคุณภาพปลาต้องเช็กท้องปลา เช็กตาปลา ใคร ๆ ก็ทำแบบนี้ ต้องจำได้เป็นพื้นฐานอยู่แล้ว แต่ถ้าอยากเน้นที่รสชาติและได้ปลาที่อร่อยไม่แพ้ใคร ต้องมีสัญชาตญาณด้วย” 

เราเห็นด้วยกับเขา และสุดท้ายสัญชาตญาณนั้นก็กลายเป็นจุดเด่นของเขาจริง ๆ 

ตอนนี้เขาเล่าว่า แค่มองจากรูปถ่ายปลาในร้านซูชิก็พอดูออกแล้วว่าเป็นปลาที่ดีหรือไม่

ฟุจิตะเคยคิดว่าเขารู้เรื่องมากุโระหมดทุกอย่างแล้ว แต่เอาจริง ๆ พอทำมาเรื่อย ๆ เขาก็ได้ข้อมูลมาเพิ่มขึ้นอีก 10 ปีที่ผ่านมาทำให้เขาเจออีก 2 จุดเพิ่มเติมที่เขาใช้ดูปลาแต่คนอื่นไม่ดูในจุดนี้ แต่เรื่องนี้เขาเองต้องขอเก็บไว้เป็นความลับ

มากุโระที่ดีคือแบบไหน

คำถามที่หลายคนน่าจะอยากรู้เหมือนกันหมด คือมากุโระแบบไหนที่ฟุจิตะคิดว่าดีและอร่อย

“ถ้าอยากเลือกปลามากุโระที่อร่อย ต้องไปเดินกับเขาที่ตลาด” เขาพูดพลางหัวเราะขึ้นมา 

ฟุจิตะเล่าว่าเขาประทับใจรสอร่อยของมากุโระมาตั้งแต่สมัยเด็ก

ในสมัยก่อน ส่วนที่เรียกว่า ‘โนเต็น’ (เนื้อส่วนหน้าผากของปลามากุโระ) ไม่มีใครเขาขายกัน มีแต่คนขายปลาที่เก็บไว้เอาไปทำกินกันเอง เพราะมีพังผืดเยอะ เนื้อเลยคล้ายเอ็น ซึ่งกินแล้วอร่อยมาก รสของโนเต็นตอนนั้นยังติดอยู่ในหัว เป็นพื้นฐานเรื่องรสชาติที่ดีของเขาจนปัจจุบัน

มากุโระที่ดีในความคิดเห็นของเขา คือต้องนิ่ม ไม่สู้ฟัน และมีรสอูมามิเต็มที่ เป็นเรื่องของสัมผัสเสียมากกว่า เพราะเรื่องรสชาติปลาจะต่างกันตลอดทั้งปี เขาเรียกว่า ‘ฤดูร้อนเน้นกลิ่น ฤดูหนาวเน้นรส’

หมายถึงปลามากุโระในฤดูร้อนรสจะติดเปรี้ยว แต่มีกลิ่นที่ดี กลับกัน ในฤดูหนาวรสจะไม่ค่อยเปรี้ยว เพราะมีปริมาณไขมันมากกว่า รสของเนื้อเข้มข้น แต่กลับไม่ค่อยมีกลิ่น 

หรือแม้แต่วงจรชีวิตของปลาก็มีผลเช่นกัน เช่น ช่วงออกไข่แล้ว ปลาทูน่าจะไม่ค่อยอร่อย

ดังนั้น ปลาที่ดีที่สุดจึงไม่ได้มีขายทั้งปี เขาเลยพยายามแก้ไขปัญหาว่าทำอย่างไรถึงจะมีปลาทูน่าอร่อยให้ลูกค้าตลอด ด้วยการขายเป็นปลาแบบแช่แข็ง

พอพูดออกไปว่าเอาปลาสดไปแช่แข็งอาจฟังดูน่าเสียดาย แต่ถ้าแช่แข็งในจังหวะที่พอเหมาะและละลายกลับมาเป็นของสดในสภาพที่ดีที่สุดได้ มันก็ให้ผลที่ไม่ต่างกัน และยังมีปลาอร่อยให้กินได้ทั้งปีด้วย เขาเลยพยายามพัฒนาเรื่องแช่แข็งและละลายอยู่ตลอด

ไม่มีมากุโระที่อร่อยตั้งแต่วันแรก

ฟุจิตะบอกว่า เวลาที่เหมาะสมก็มีผลกับรสชาติของปลา ในทุกปีเขามักถูกถามว่า ทำไมซื้อตัวนั้นตัวนี้มา ทั้งที่ดูปลาไม่ค่อยมีมัน ฟุจิตะบอกว่า จริง ๆ มี รอสัก 3 วันมันก็จะค่อย ๆ ออกมาเอง ปลาที่สดมากจะมีความแน่นของเนื้อมากจนมองไม่เห็นมันของมัน เห็นว่ามีแต่เนื้อแดง ถ้ารอสักพักถึงจะเห็นน้ำมัน

“ปลาก็มีจังหวะเหมาะสมที่ควรกิน กินตั้งแต่วันแรกที่จับได้ก็ไม่อร่อย แต่กินช้าไปก็จะเน่าเสียก่อน ช่วงเวลาระหว่างอร่อยกับเน่าก็สั้นมาก

“และไม่มีคำตอบเวลาตายตัว เพราะคนแต่ละประเทศชอบรสชาติไม่เหมือนกัน บอกไม่ได้ว่าต้องกินตอนไหนถึงจะเหมาะกับใคร เว้นแต่ลูกค้าจะบอกว่าต้องการแบบไหน 

“เชฟบางคนชอบปลาเก็บ 2 วัน บางคนชอบปลาเก็บ 3 วัน แล้วแต่ข้อมูลที่เขาเก็บไว้ ผมก็ส่งมากุโระแบบที่เชฟต้องการ

“พอบอกว่าไม่มีปลาทูน่าที่อร่อยตั้งแต่วันแรก พูดแบบนี้คนอาจไม่ชอบ แต่ใครจะชอบกินปลาสดมาก มันไม่มีรสชาติ เพราะถ้าเวลาไม่ผ่านไปสัก 10 ชั่วโมง กรดไอโนซินิกที่ให้รสอูมามิก็ยังไม่ออกมา”

ฟุจิตะบอกเคล็ดลับ แต่ก็ยังเน้นย้ำให้คนอยู่กับรสชาติมากกว่าข้อมูล คุณจะเป็นคนที่รู้สึกอร่อยเพราะเชื่อลิ้นตัวเอง หรือเพราะกำลังกินตามสิ่งที่ได้ยินมา ต้องเลือกเอา