เรื่องเริ่มต้นจากกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา หรือ USDA (US Department of Agriculture) ชวนไปสหรัฐอเมริกา บอกว่าจะให้ไปร่วมทริปเดินทางทั่วรัฐวิสคอนซิน (Wisconsin) เพื่อดูเรื่องอาหารและวัตถุดิบทางอาหาร อย่าว่าแต่วิสคอนซินมีอะไรให้ดูเลย อยู่ตรงไหนในสหรัฐฯ ก่อนดีกว่า

พอหาข้อมูลเพิ่มเติมก่อนเดินทางเลยรู้ว่าวิสคอนซินเป็นรัฐที่อยู่ทางเหนือของตอนกลางของสหรัฐอเมริกา ด้านบนก็ติดกับแคนาดาแล้ว ความพิเศษของรัฐนี้ คือมี Lake Michigan ทะเลสาบขนาดใหญ่ แนบชิดเคียงข้างตลอดตั้งแต่ใต้สุดไปจนถึงตอนเหนือสุดของรัฐ ตอนเครื่องกำลังจะลงที่ชิคาโก มองลงไปด้านล่างยังเหมือนบินอยู่เหนือมหาสมุทร ทั้งที่จริงคือผืนน้ำในทะเลสาบ และมองไม่เห็นจุดสิ้นสุดสายตา

Lake Michigan เป็นทะเลสาบที่ใหญ่มากจนมีเส้นขอบฟ้าเป็นของตัวเอง ยืนอยู่ริมฝั่งก็ต้องคิดว่าเป็นทะเลน้ำเค็ม แต่ที่จริงแล้วคือทะเลสาบน้ำจืดทั้งสิ้น

เอาแค่แหล่งน้ำขนาดใหญ่กับอากาศหนาวเย็นทั้งที่เป็นฤดูร้อนของสหรัฐฯ ก็พอจะเดาได้นิด ๆ ว่าที่นี่น่าจะเป็นแหล่งผลิตอาหารที่อุดมสมบูรณ์แค่ไหน 

Madison

เราลงสนามบิน O’Hare ที่ชิคาโก เพราะต้องไปเริ่มต้นทริปที่ แมดิสัน (Madison) เมืองหลวงของรัฐ และมีเรื่องน่าแปลกใจเมื่อลงรูปว่าอยู่ที่นี่ก็มีคนใกล้ตัวแสดงตนว่าเป็นศิษย์เก่าของเมืองนี้ทักทายเข้ามามากกว่าที่คิดไว้ 

เมืองนี้เป็นเมืองที่มีมหาวิทยาลัยวิสคอนซินตั้งอยู่ คนรู้จักหลายคนเคยเรียนที่นี่ บางคนก็กำลังส่งลูกมาเรียน แมดิสันเป็นเมืองหลวงซึ่งเล็กกว่าที่นึกภาพเอาไว้ สงบ ร่มรื่น แต่ถ้าอยู่นาน ๆ ก็อาจเหงาได้เหมือนกัน ศิษย์เก่าบางคนบอกว่าให้นึกถึง 30 – 40 ปีที่แล้วสิ ถึงกับต้องยอมขับรถ 2 ชั่วโมงไปชิคาโกเพื่อหาแสงสี

ที่นี่มีสิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับเรื่องอาหารใหญ่ ๆ เลยคือ Dane County Farmers’ Market ตลาดนัดที่จัดขึ้นรอบ ๆ ศาลาว่าการรัฐ เป็นตึกยอดโดมทรงยุโรปสวยงามคล้ายกับทำเนียบขาว ตลาดนี้จัดขึ้นทุกวันเสาร์ช่วงเช้า จนถึงเที่ยง ๆ บ่าย ๆ ตลาดก็วายแล้ว

ร้านค้าที่มาออกร้านมาจากเมืองทั่วทั้งรัฐวิสคอนซิน ตั้งเต็นท์ขายของซึ่งส่วนมากเป็นผลผลิตทางการเกษตร มีอาหารหรือเครื่องดื่มบ้าง แต่ไม่เท่าพืชผัก ผลไม้ ดอกไม้ และชีส!

  การเดินในตลาดนี้จะเดินไปในทางเดียวกันทั้งหมด คือเดินวนขวาตามทางเดินจัตุรัสรอบอาคาร เพราะร้านค้าอยู่แค่ทางขวามือ คลาคล่ำไปด้วยชาวเมืองที่เดินไหลตาม ๆ กันไป 

เท่าที่เราสังเกต ร้านค้าพืชผักผลไม้ของที่นี่ล้วนติดป้ายบอกว่า สินค้าของเราเป็นออร์แกนิกนะ แทบทุกบูท เหมือนคนที่มาเดินสนใจอาหารปลอดภัยและดีต่อสุขภาพกันเป็นส่วนใหญ่

ก่อนออกจากแมดิสัน ยังพอมีเวลาให้เดินชมเมืองบ้าง ที่นี่เป็นเมืองที่ขนาบข้างด้วยทะเลสาบใหญ่ ถึงไม่ใหญ่สุดลูกหูลูกตาเท่าทะเลสาบมิชิแกน แต่ก็ชิลล์ได้ทั้งเช้าและเย็นทีเดียว ยิ่งมีมหาวิทยาลัยอยู่ติดกับทะเลสาบ ตอนเช้าเจอชมรมพายเรือ ชมรมว่ายน้ำ ตอนเย็นก็มีที่นั่งยื่นไปกลางน้ำ นั่งชมพระอาทิตย์ตกกันชิลล์ ๆ พอรวมกับทุกวันเสาร์ที่มีตลาดขายอาหารดี ๆ เอามานั่งปิกนิกกันเต็มสนามหญ้าอีก ชีวิตจะดีจนน่าอิจฉาไปถึงไหนกัน

Milwaukee

เราออกจากเมืองหลวงของรัฐไปยัง มิลวอกี (Milwaukee) เมืองนี้อยู่ติดกับทะเลสาบมิชิแกน แต่ความน่าสนใจของเราต่อเมืองนี้คือเบียร์และโรงบ่มเบียร์ มิลวอกีเป็นเมืองแห่งอุตสาหกรรม ในยุคอุตสาหกรรมของสหรัฐอเมริกา มีตึกโรงงานอุตสาหกรรมอยู่มากมาย แต่ถึงยุคหนึ่ง ตึกเหล่านั้นก็ถูกทิ้งร้าง เลยมียุคที่เมืองเริ่มนำตึกมาให้เอกชนทำกิจการต่อ นอกจากเคยเป็นเมืองแห่งอุตสาหกรรม ที่นี่ยังเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องเบียร์ของสหรัฐอเมริกาด้วย

ตึกโรงงานอุตสาหกรรมหรือโรงงานพลังงานไฟฟ้าเก่าบางที่ปรับเปลี่ยนให้กลายเป็นโรงบ่มเบียร์ เรายังโชคดีที่ได้ไปชมโรงเบียร์ Lakefront ซึ่งใช้ตึกยุคอุตสาหกรรมมาเป็นทั้งโรงงานผลิตเบียร์และโรงเบียร์ริมแม่น้ำสุดเท่ และที่เท่ที่สุดคือ ไหน ๆ ก็อยู่ติดแม่น้ำ เลยทำท่าจอดเรือไว้ให้คนพายคายัคและคนที่นั่งเรือล่องแม่น้ำมาผูกเรือขึ้นมาดื่มเบียร์กันเสียเลย

ชีวิตน่าอิจฉาอีกแล้ว

Green Bay

ขึ้นเหนือจากมิลวอกีเพื่อไปยัง กรีนเบย์ (Green Bay) อีกหนึ่งเมืองใหญ่ทางด้านตะวันออกเฉียงเหนือของวิสคอนซิน สำหรับเรา กรีนเบย์คือเมืองที่มีทีมอเมริกันฟุตบอลที่มีชื่อเสียงและตำนานโด่งดัง กองเชียร์กองทีม Green Bay Packers ถูกเรียกว่า Cheesehead ที่จริงแล้วน่าจะเป็นฉายาของชาววิสคอนซินด้วยซ้ำ เพราะฉายานี้บ่งบอกถึงความคลั่งไคล้ในชีสของคนที่นี่ และมีการผลิตชีสที่ถือว่าเยอะน่าจะราว ๆ 1 ใน 4 ของสหรัฐอเมริกา 

วิสคอนซินถูกเรียกว่า America’s Dairyland เป็นแหล่งทำฟาร์มวัวนมและผลิตภัณฑ์นม รวมถึงชีสด้วย อาจเพราะภูมิประเทศที่มีทุ่งหญ้าและภูมิอากาศเย็นที่ช่างเอื้อต่อการเป็นดินแดนแห่งผลิตภัณฑ์จากนมเสียจริง ๆ

Plymouth

เราแวะเมือง พลิมัท (Plymouth) เมืองที่เรียกกันว่าเป็นเมืองหลวงแห่งชีสของวิสคอนซิน เพื่อแวะโรงบ่มชีส Sartori ซึ่งเป็นแบรนด์ชีสในสหรัฐฯ ที่มีประวัติก่อตั้งโดย Paolo Sartori ผู้อพยพชาวอิตาเลียน ซึ่งนำความรู้เรื่องการทำชีสลงเรือมาสหรัฐฯ กับเขาด้วย 

ที่เราชอบคือ Paolo Sartori ตัดสินใจเลือกตำแหน่งที่ตั้งรกรากของตัวเองได้ดีทีเดียว เขาถูกชะตากับความเป็นเมืองแห่งการเกษตร ภูมิประเทศ และอากาศ เขาคิดว่าวิสคอนซินเป็นที่ที่เหมาะกับการทำฟาร์มวัวนมและทำชีสของเขา

Sartori ทำชีสแบบภูมิปัญญาดั้งเดิมของอิตาลี แต่โรงบ่มชีสแห่งนี้ก็หาตัวเองในแบบอเมริกันเจอเช่นกัน ชีสก้อนกลมแบบอิตาลีจะพอกแต่งรสและกลิ่นเพิ่มเติมที่ผิวด้านนอก เพื่อให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่น่าสนใจขึ้น 

เราจึงได้เห็นชีสที่พอกด้วยผงกาแฟหอม ๆ กระเทียม และสมุนไพร พริกไทยดำ หรือแม้แต่ชุบด้วย Merlot Wine ก็ทำมาแล้ว เพื่อสร้างความหลากหลายของรสชาติชีสสำหรับคนที่ชอบ แล้วก็ดูเหมือนว่าจะได้ผลตอบรับที่ดีเสียด้วย เห็นว่าเร็ว ๆ นี้จะส่งมาขายที่ไทยแล้ว

ย้ายจากฝั่งตะวันออกไปทางฝั่งตะวันตกของรัฐบ้าง เรายังไปเพื่อดูโรงงานชีสอีกที่หนึ่งเช่นกัน

Mauston

Carr Valley เป็นโรงงานทำชีสที่มีระบบทำชีสที่ดูสะอาดปลอดภัยสุด ๆ และมีชีสที่หลากหลายชนิดที่สุดเท่าที่เห็นมาในทริปนี้ การมาถึงแหล่งผลิตทำให้เราได้ลองชีสที่ทั้งสดจากโรงงานอย่าง Cheese Curds ไปจน Cheddar ซึ่งบ่มมาแล้ว 12 ปี

จะว่าไปเราเพิ่งเคยกิน Cheese Curds เป็นครั้งแรกก็ที่วิสคอนซินนี่แหละ Cheese Curds เป็นผลผลิตที่เกิดขึ้นจากการทำชีสที่จับตัวเป็นก้อน มีความนุ่ม หยุ่น และเมื่อกัดจะดังเอี๊ยดอ๊าดในปากระหว่างการเคี้ยว Cheese Curds เคี้ยวสนุกและรสอร่อย นิยมกินเล่นแบบสด ๆ หรือนำมาทอดเหมือนนักเก็ตก็ได้

เสียดายที่ Cheese Curds นำเข้ามาขายในไทยไม่ได้ เพราะเกิดจากกระบวนการสดใหม่ ควรกินให้เร็วที่สุด แต่ถ้าได้ไปวิสคอนซิน ควรลองกิน Cheese Curds ที่นั่นสักครั้ง หาไม่ยาก มีอยู่แทบทุกที่ที่มีชีสขาย

นอกจาก Cheese Curds สด Carr Valley ยังบ่ม Cheddar ไล่เลียงไปตั้งแต่ปีแรก จนที่มองเห็นในตู้ขายชีส มีอายุการบ่มมากที่สุดถึง 12 ปี เลยลองซื้อทั้งคู่มาเพื่อเปรียบเทียบกันให้มันรู้ไป

Viroqua

พอเข้าสู่ทิศตะวันตกของวิสคอนซินเรื่อย ๆ ภูมิประเทศก็เปลี่ยนไป จากที่ราบริมทะเลสาบเริ่มเป็นเนินสลับไปสลับมามากขึ้น จากวิวข้างทางที่เป็นไร่ข้าวโพด เริ่มมีฟาร์มเลี้ยงวัวและสวนเกษตรมากขึ้น บ้านเรือนของคนเริ่มน้อยลง เหมือนกำลังเข้าสู่พื้นที่หลัก ๆ ของแหล่งผลิตอาหารสำคัญของรัฐแล้ว

เราแวะฟาร์มที่ชื่อ Harmony Valley Farm เป็นฟาร์มออร์แกนิก ตั้งอยู่ในหุบเขาของเมือง วีโรควา (Viroqua) ทางทิศตะวันตกของรัฐ Harmony Valley Farm ปลูกพืชผักหลากหลายชนิด มีทั้งมะเขือเทศหลากหลายแบบ หัวหอม ถั่ว กะหล่ำ เคล พริก ผักใบต่าง ๆ และอีกมากมาย แถมระบบการปลูกเป็นแบบออร์แกนิกทั้งหมด นอกจากปลูกผักยังเลี้ยงวัวและหมูด้วยวิธีออร์แกนิกด้วย นอกจากการปลูกที่สะอาดและปลอดภัย ยังมีระบบการทำความสะอาด การแช่เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิต่างกัน รวมไปถึงการแพ็กที่เรียบร้อยและไม่ให้ผลผลิตบอบช้ำระหว่างขนส่ง

ฟาร์มนี้ส่งผลผลิตให้กับ Grocery และร้านค้าต่าง ๆ และเป็นหนึ่งในร้านค้าที่ตั้งอยู่ใน Dane County Farmers’ Market ซึ่งเราไปเริ่มต้นทริปที่เมืองแมดิสันด้วย

อีกสิ่งหนึ่งที่เราชอบมากคือที่นี่มีระบบส่งกล่องผักให้กับสมาชิกโดยตรง กล่องผักที่ว่าจะมีผักหลากหลายชนิด แล้วแต่ว่าจะมีผลผลิตอะไรในช่วงนั้น เป็นเหมือนกล่องสุ่มอยู่นิด ๆ ผักอย่างน้อยน่าจะมากกว่า 10 ชนิดถูกบรรจุลงกล่องส่งไปตามจุดนัดรับต่าง ๆ เพื่อให้สมาชิกมารับกล่องนั้นต่อไป

ความน่ารักคือ เมื่อรับและเช็กของในกล่อง ถ้าหากใครไม่ชอบหรือไม่กินผักชนิดไหน ลูกค้าก็แลกเปลี่ยนกันได้ที่จุดรับของ

ระบบการรับกล่องจะมีเครือข่ายที่ช่วยจัดการเรื่องจุดรับ และดูแลเรื่องการเก็บรักษากล่องในอุณหภูมิที่พอเหมาะไว้ 24 ชั่วโมง ในกรณีลูกค้าไม่สะดวกมารับหรือลืม จะส่งต่อกล่องนั้นไปยังโครงการรับบริจาคอาหารต่อทันที

เราชอบ Harmony Valley Farm และระบบการจัดส่งนี้มาก เป็นระบบที่ปลอดภัย และคิดว่าน่าจะทำได้อย่างยั่งยืน 

Reservation Boundary

เราเดินทางต่อข้ามเขตจากรัฐวิสคอนซินสู่ มินนิโซตา (Minnesota) เพื่อจะขึ้นเครื่องเดินทางกลับ การได้แวะ มินนีแอโพลิส (Minneapolis) ก่อนกลับทำให้ได้แวะร้านอาหารร้านหนึ่งที่ชื่อว่า Owamni ขายอาหารแบบชนพื้นเมืองอเมริกันล้วน ๆ อยู่ในรูปแบบร้านอาหารที่เป็นแบบ Casual Diner กลางเมือง

เจ้าของ เชฟ และพนักงานในร้านส่วนใหญ่เป็นคนพื้นเมืองอเมริกัน การได้มา Owamni ทำให้เรารู้จักวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินแบบคนพื้นเมืองมากขึ้น

ที่จริงแล้วในโร้ดทริปที่ผ่านมา เราได้แวะเขตพิเศษที่เรียกว่า Reservation Boundary ใกล้ ๆ กันกับกรีนเบย์ แต่อยากเก็บไว้มาเล่าส่งท้ายด้วยกันกับร้านอาหารร้านนี้

Reservation Boundary เป็นเขตพิเศษที่รัฐกำหนดให้ชาวอเมริกันพื้นเมืองได้ใช้อยู่อาศัยและทำการเกษตรและเลี้ยงสัตว์ ไม่ใช่เฉพาะแค่วิสคอนซินหรือมินนิโซตา แต่มีพื้นที่แบบนี้อยู่ทั่วประเทศ 

พื้นที่นี้มีกฎหมายบางอย่างที่แตกต่างไปจากกฎหมายของแต่ละรัฐ เพื่อให้สอดคล้องกับวิถีและวัฒนธรรมของชนพื้นเมืองที่สืบทอดกันมา เหมือนจะเป็นเรื่องดี แต่จากที่ได้ฟังเรื่องเล่าจากคนพื้นเมืองจึงได้รู้ว่าในอดีตชนเผ่าพื้นเมืองเหมือนถูกจำกัดสิทธิ์หลาย ๆ อย่าง รวมถึงถูกกดดันจากรัฐด้วยวิธีต่าง ๆ มีตั้งแต่จำกัดพื้นที่อาศัย ห้ามทำหรือกินอาหารแบบพื้นเมือง กดดันให้ใช้ภาษาแบบทางการแทนการใช้ภาษาพื้นเมือง และอีกหลายต่อหลายวิธีที่พยายามสลายวัฒนธรรมดั้งเดิม 

ปัจจุบันความขัดแย้งระหว่างรัฐกับคนพื้นเมืองเริ่มคลี่คลายไปในทางที่ดีขึ้นกว่าเดิม คนพื้นเมืองรุ่นใหม่เริ่มกลับมารักษาวัฒนธรรมของตัวเอง เช่นสูตรอาหารที่กำลังจะหายไปมากขึ้น

ทั่วทั้งสหรัฐฯ มีกลุ่มคนพื้นเมืองกระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ แต่เราเพิ่งเข้าใจว่าแต่ละเผ่าแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งภาษา ความเชื่อ รวมถึงวัฒนธรรม

บางเผ่าไม่กินปลาเพราะความเชื่อประจำเผ่า บางเผ่าไม่กินสัตว์ที่เลี้ยงแบบฟาร์ม เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว หรือไก่ เพราะตามวิถีเดิมของเผ่าคือล่าสัตว์ที่อยู่ตามธรรมชาติเท่านั้น เราจึงได้เห็นวัตถุดิบอาหารที่ไม่ค่อยได้มีโอกาสชิม เช่น เนื้อไบซันที่ไม่อาจจำแนกได้ว่าคือวัวหรือควาย แต่ไบซันก็คือไบซัน เป็นโปรตีนหลักของชนพื้นเมืองอเมริกันแทบทุกเผ่า

ในอดีตใช้การล่า แต่ปัจจุบันเหมือนว่ามีการเลี้ยงไว้แบบตามธรรมชาติ เนื้อไบซันมีไขมันน้อยกว่าเนื้อวัวมาก ไม่เหนียวหรือมีกลิ่นที่รุนแรง ร้าน Owamni ทำเมนูเป็นทั้งแบบสเต๊กและปั้นเป็นมีตบอลเสิร์ฟมาในเมนู ส่วนเนื้อสัตว์อื่น ๆ มีหอยเชลล์ตามธรรมชาติ ส่วนพืชผักที่พบได้มากในอาหารแบบชนพื้นเมืองหลัก ๆ คือ ข้าว (Wild Rice) ข้าวโพด ถั่ว และสควอชหรือพืชตระกูลน้ำเต้า พืช 3 ชนิดหลังถือเป็นวัตถุดิบหลักในอาหาร และพูดถึงวิถีการเกษตรของชนพื้นเมืองได้ดีมาก

ตอนที่ไป Reservation Boundary เราได้เรียนรู้ระบบการปลูกพืช 3 ชนิดนี้ด้วยกัน เรียกว่าระบบ Three Sisters คือการปลูกพืชที่เป็นอาหารหลักทั้ง 3 ชนิดในแปลงเดียวกัน เพื่อเกื้อกูลประโยชน์ซึ่งกันและกัน ข้าวโพดที่ต้นสูงสุดจะให้เถาของถั่วได้เลื้อยพันรอบต้น และเมื่อเถาของถั่วพันรอบ ๆ จะช่วยให้ต้นข้าวโพดแข็งแรงขึ้นและไม่ล้มง่ายเมื่อมีลมแรง ถั่วก็ช่วยเพิ่มไนโตรเจนในดินให้ด้วย ส่วนสควอชที่มีใบใหญ่ช่วยคลุมดินเพื่อรักษาความชื้น ในขณะเดียวกันก็ป้องกันวัชพืชด้วย

ความพิเศษอีกอย่างของข้าวโพดในพื้นที่ของชนพื้นเมือง คือปลูกไว้เพื่อให้คนกินเกือบทั้งนั้น ไม่ใช่ข้าวโพดที่ปลูกไว้เพื่อเป็นอาหารสัตว์ที่ต้องการปริมาณมาก จนเกิดผลกระทบต่อระบบอาหารและสิ่งแวดล้อม 

เราเห็นความพยายามในการปลูกข้าวโพดแบบออร์แกนิก และรักษาพันธุ์ข้าวโพดขาว (White Corn) แบบบริสุทธิ์เอาไว้ เมื่อพบว่าฝักไหนมีสีของข้าวโพดเหลืองหรือสีอื่น ๆ ปนมาก็จะถูกคัดทิ้งทันที เพื่อไม่ให้เกิดการข้ามสายพันธุ์ขึ้น

การเดินทางครั้งนี้ทั้งที่เป็นการมาเยือนเป็นครั้งแรก แต่ก็มีโอกาสได้เห็นเรื่องอาหาร วิถีชีวิต และวัฒนธรรมที่หลากหลายทั่ววิสคอนซิน ส่วนตัวรู้สึกว่าภาพของสหรัฐอเมริกานั้นแตกต่างไปจากทริปก่อน ๆ ที่เที่ยวในเมืองใหญ่ ๆ อย่างนิวยอร์กหรือลอสแอนเจลิสมาก 

วิสคอนซินทำให้เห็นการมีชีวิตที่ดีในอีกรูปแบบของคนอเมริกัน ซึ่งอยู่ใกล้ชิดกับอาหารที่ดี อากาศที่ดี และปลอดภัย เห็นระบบการทำเกษตรแบบออร์แกนิกที่ตั้งใจ และกระบวนการผลิตอาหารที่สะอาดปลอดภัยเป็นเรื่องพื้นฐานแบบอเมริกัน เลยเชื่อว่านอกจากรสชาติวัตถุดิบอาหารจะออกมาดีมากแน่ ๆ แล้ว ความปลอดภัยในอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วก็ช่วยเพิ่มความไว้ใจขึ้นได้อีกมาก