ขึ้นชื่อเรื่องเหมือนกินไปร้องให้ไป ก็เกือบจะเป็นอย่างนั้นครับ เพราะถ้ารู้เบื้องหลังแล้วก็น่าจะหดหู่อยู่เหมือนกัน ที่ผมหมายถึงนี่เป็นเรื่องอาหารเวียดนามครับ ซึ่งตอนนี้มาถึงจุดของของกินที่ต้องกิน หรือเป็นของกินทางเลือกอันดับต้นๆ แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ ก็ผ่านเส้นทางที่ขรุขระมานานเอาเรื่องเหมือนกัน

​แต่จะพูดเรื่องอาหารโดยไม่พูดถึงเรื่องคนกับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นก็จะข้ามความสำคัญ เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้นด้วย อย่างแรกก็จะเอาตั้งแต่การเข้ามาของชาวเวียดนามก่อนเลยครับ

​ไทยนั้นเรียกชาวเวียดนามว่า ญวน ติดปากมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว ก็ไม่รู้ว่าทำไมถึงเรียกอย่างนั้น แต่เป็นคำเรียกที่ไม่ได้รังเกียจเดียดฉันท์อะไร ชาวเวียดนามเข้ามาเมืองไทยมาเป็นระลอกๆ การเข้ามานั้นมีทั้งที่ไทยเคยไปกวาดต้อนมาก็มี ไปชักชวนมาก็มี ตอนสงครามเก้าทัพไทยรบกับพม่าเมื่อสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไทยก็ให้ชาวเวียดนามไปตั้งเป็นกองกำลังด่านหน้าเพื่อปะทะพม่าที่ริมแม่น้ำแคว จังหวัดกาญจนบุรี นั่นคือการใช้ชาวเวียดนามที่เห็นๆ กัน

​ชาวเวียดนามเข้ามามากตอนสมัยรัชกาลที่ 3 ด้วยสาเหตุทางศาสนา เพราะที่เมืองเวียดนามกำลังกีดกันหรือรังเกียจชาวเวียดนามที่นับถือคริสต์ศาสนานิกายโรมันคาทอลิก ตอนแรกๆ ก็มาอยู่กระจัดกระจาย ตอนหลัง ร.3 ก็ทรงให้มาอยู่รวมกันเป็นกลุ่มก้อนตรงสามเสน จึงเป็นที่มาของชื่อ บ้านญวนสามเสน นั่นเอง

ซึ่งต่อมาก็ยังมีมาสบทบกันอยู่เรื่อยๆ โดยมาอยู่กระจายตามแถบจังหวัดริมแม่น้ำโขง ทางอุบล หนองคาย นครพนม สกลนคร ที่มาหลังๆ นั้นไม่ใช่เพราะเรื่องศาสนาแล้ว แต่เป็นเรื่องของสงครามฝรั่งเศสกับประเทศเวียดนามเลย ฝรั่งเศสนั้นตั้งใจจะยึดเวียดนามเป็นอาณานิคมของตัวเอง แต่ครั้นจะเอากองทัพเรือขนกองกำลัง อาวุธทุกอย่าง ทุกประเภท แล้วมาบุกโครมๆ ยึดครองเลย มันจะดูเป็นโจรปล้นแผ่นดิน จึงเอาเรื่องเล็กๆ ที่เวียดนามไม่ชอบศาสนาคริสต์มาเป็นข้ออ้าง หาว่าเวียดนามรังแกบาทหลวงชาวฝรั่งเศส ต่างฝ่ายต่างไล่ฆ่ากัน ลุกลามไปเมืองโน้นเมืองนี้ ฉะนั้น เพื่อความสงบจึงจำเป็นต้องยึดเวียดนามเสียเลย ถ้าดูการอ้างนั้น ก็เหมือนหมาป่ารังแกลูกแกะนั่นแหละ

อาหารเวียดนาม

ฝรั่งเศสนั้นชนะขาดลอยเพราะมีกำลังมากมหาศาล อาวุธก็ทันสมัย ชาวเวียดนามมีแต่ปืนแก๊ป มีดดาบ หอก จะไปเหลืออะไร

พอฝรั่งเศสยึดได้เบ็ดเสร็จก็สร้างเมืองใหม่ วางผังเมือง ก่อสร้างอาคาร ถอดแบบมาจากฝรั่งเศสเป๊ะ ตัวอย่างเช่นโรงละครโอเปร่าที่สร้างได้วิจิตรพิสดารมาก เป็นรองแค่ที่ฝรั่งเศสเองเท่านั้น ก็คงคิดว่าจะอยู่ในอุ้งมืออุ้งตีนตลอดกาล พอยึดเวียดนามได้ ก็เหิมเกริมยึดเอาเขมร ยึดลาว และฟาดหัวฟาดหางจะเอาไทยเพิ่มอีก เริ่มต้นมายึดเมืองจันทบุรีของไทย และมีข้อแม้ว่าจะคืนเมืองจันทน์ให้ก็ได้ แต่ต้องยกเมืองพระตะบอง ศรีโสภน เสียมราฐ ที่เคยเป็นของไทยให้กับเขา

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนาม

ผ่านสงครามครั้งนั้นไปเวียดนามก็ยังไม่สงบ มีสงครามกู้ชาติที่โฮจิมินห์ต่อสู้สุดฤทธิ์เพื่อกู้ชาติคืนจากฝรั่งเศส และก็ได้เอกราชคืนมาจนได้ เรื่องของสงครามยังไม่จบแค่นั้น ยังมีสงครามลัทธิคอมมิวนิสต์อีก เวียดนามมีทั้งคนที่เอนเอียงไปทางจีนซึ่งเป็นคอมมิวนิสต์ และมีทั้งฝ่ายโลกเสรี จนต้องรบกันเอง อเมริกาจึงทำตัวเป็นตำรวจโลกเข้ามาช่วยฝ่ายเวียดนามโลกเสรี จนกลายเป็นสงครามเวียดนาม

ที่ต้องเล่ายาวยืดนั้นเพื่อแสดงให้เห็นว่า ชาวเวียดนามไม่เคยอยู่อย่างสงบสุขเลย เรื่องอพยพแตกกระสานซ่านเซ็นมีอยู่ตลอดเวลา เป็นชีวิตที่อับจนรันทดจิต

ทีนี้ จากเรื่องคนเรื่องเหตุการณ์ก็มาถึงเรื่องอาหารครับ สมัยก่อนเราๆ จะไม่ค่อยรู้จักหรือไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามมากนัก นอกจากคนที่เคยเข้าไปที่บ้านญวนสามเสนบ้าง แต่ต้องเป็นเช้าวันอาทิตย์เท่านั้น เพราะชาวเวียดนามนับถือศาสนาคริสต์ ทั้งคนเวียดนามที่อยู่ที่นั่นและที่อื่นๆ จะต้องมาโบสถ์เซนต์ฟรังซีสซาเวียร์เพื่อสวดมิสซา เมื่อมีคนมามาก ชาวเวียดนามที่นั่นก็ทำอาหารขาย เจตนาแรกๆ เพื่อผู้คนที่ออกจากโบสถ์จะได้มีอะไรกิน แล้วอะไรจะไปเหมาะเท่าอาหารเวียดนาม ซึ่งบางอย่างนั้นไม่ได้ทำกินเป็นอาหารประจำวัน ก็มากินเสียที่นั่น อย่างหมูหันเวียดนาม ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมเบื้องญวน ข้าวต้มปลาช่อน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

เมื่อหลายสิบปีก่อนมีบ้านที่ทำปลาร้าญวนที่เรียกว่า ปลาหมำ เป็นปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อบางๆ หมักกับสับปะรดน่าจะมีเกลือและข้าวคั่วด้วย เป็นปลาร้าแบบแห้งๆ สะอาดมาก ใส่อัดแน่นในขวดโหล ด้านปากขวดคั่นเนื้อปลาร้าด้วยท่อนอ้อยไขว้สลับ บ้านที่ทำปลาร้าชื่อนายสมิง ชาวเวียดนามมาโบสถ์ก็ต้องซื้อกลับบ้าน ไม่ซื้อได้อย่างไร ก็มีอยู่ที่เดียว อาหารเวียดนามหน้าโบสถ์เซนต์ฟรังฯ มีมายาวนานมาก เดี๋ยวนี้ตอนเช้าวันอาทิตย์ก็ยังมีอยู่ อาจจะมากกว่าเดิมด้วยซ้ำไป ถ้าอยากได้หมูยอ เส้นกวยจั๊บญวน ก็ต้องไปที่นั่น แต่ปลาร้านายสมิงไม่ต้องหา เพราะเลิกขายไปมากกว่า 20 ปีแล้ว

อาหารเวียดนาม

อาหารเวียดนามที่เริ่มรู้จักทั่วไปนั้นก็ประมาณสัก 30 ปีที่แล้ว มีร้านที่ปรับปรุงบ้านเป็นร้านอาหาร ขายอยู่ที่สุโขทัยซอย 3 ซอยนี้ทะลุระหว่างถนนราชวิถี เยื้องประตูพระราชวังสวนจิตรลดากับถนนสุโขทัย อาหารหลักๆ มีแนมเหนือง เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด กุ้งพันอ้อย เฝอ ขายอยู่นานมาก ร้านคงคับแคบไปจึงย้ายไปอยู่แถวดอนเมือง ตอนนั้นยังไม่มี Facebook ไม่มี LINE เลยไม่รู้ว่าไปอยู่ที่ไหน เล่นเอาคนชอบอาหารเวียดนามเคว้งคว้างอดอยากปากแห้งไปเหมือนกัน

เมื่ออาหารเวียดนามเริ่มถูกใจ ถูกปาก ผู้คนจึงรู้แล้วว่าถ้าอยากจะกินอาหารเวียดนามกันให้ถึงแก่นแท้ต้องไปทางอีสาน ตามจังหวัดริมแม่น้ำโขง ซึ่งคนเวียดนามอยู่กันมากที่นั่น ที่อุบลราชธานีมีร้านหนึ่งเป็นที่รู้จักกันดี ชื่อร้านอินโดจีน ตอนแรกเป็นร้านห้องแถวไม้เล็กๆ และจวนเจียนจะเลิกแล้ว เพราะเจ้าของร้านอายุมาก เหนื่อยจนไม่อยากทำ มาได้ลูกชายที่เรียนจบมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กลับไปสืบทอดทำร้านต่อ แถมปลูกผักเองด้วย ร้านนี้กลายเป็นร้านที่ต้องไปกินอย่างยิ่งเมื่อไปอุบลราชธานี

อาหารเวียดนาม

ถึงจะมีชาวเวียดนามจะอยู่ริมแม่น้ำโขงมากก็จริง แต่ที่ตั้งร้านเป็นเรื่องเป็นราวนั้นน้อยมาก เรียกว่านับร้านได้ แต่ที่จะได้กินจริงๆ ต้องไปตามตลาดขายอาหารตอนเย็น สมัยก่อนเรียกว่าตลาดโต้รุ่ง ที่จริงไม่ได้โต้รุ่งหรอก 3 – 4 ทุ่มก็วายแล้ว ตามตลาดที่ว่ามีของกินเยอะแยะ แต่อย่างน้อยจะต้องมีแผงขายข้าวเกรียบปากหม้อญวนใส่กระทงใบตอง ผมเคยไปนั่งกินหน้าแผงที่ตลาดสกลนคร คนขายเป็นหนุ่มสาวพี่น้องกัน หน้าเศร้าหมองๆ ไม่สดชื่นทั้งๆ ที่ขายดี คุยไปคุยมาได้ความว่าน้อยใจ ไปติดต่อราชการที่อำเภอ โรงพยาบาล ยากลำบากทั้งๆ ที่เกิดในเมืองไทย เป็นคนไทย ไม่คิดจะไปไหนแล้ว แต่ราชการไม่ยอมให้สัญชาติไทย ทั้งกดดันและกีดกันทุกอย่าง ข้าวเกรียบปากหม้อที่ว่ากินง่าย วันนั้นกลับกลืนยาก มันติดอยู่ตรงคอ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่จริงอาหารเวียดนามนั้นมีเยอะแยะ เคยมีคนบอกว่าต้องกินหมูหันญวนให้ได้ แล้วจะลืมหมูหันอื่นๆ ผมก็ได้กินจริงๆ ครับ แถมเป็นงานมงคลเสียด้วย แน่นอนว่าเมื่อเป็นโอกาสพิเศษ หมูหันก็ต้องพิเศษด้วย

​เรื่องมีอยู่ว่าผมรู้จักกับลุงเตียวที่หมู่บ้านนาจอก จังหวัดนครพนม พ่อของลุงเตียวนั้นเป็นสหายกับโฮจิมินห์ร่วมขบวนการกู้ชาติจากฝรั่งเศส เมื่อตอนที่เป็นขบวนการใต้ดินต้องหลบซ่อนตัวนั้น โฮจิมินต์พร้อมสหาย 7 – 8 คน ซึ่งในจำนวนนั้นมีพ่อลุงเตียวด้วย มาซ่อนตัวอยู่ที่บ้านนาจอก อยู่นานบ้าง เข้าๆ ออกๆ ไปเวียดนามบ้าง ปลูกบ้านง่ายๆ หลังหนึ่ง ลุงโฮจิมินห์ปลูกต้นมะเฟืองไว้กิน 1 ต้น พอกลุ่มกู้ชาติกลับไปเวียดนามกันหมด แต่พ่อลุงเตียวไม่ไป เพราะเกิดได้เมียในเมืองไทย และบ้านพ่อลุงเตียวนั้นก็ปลูกอยู่บริเวณเดียวกันกับบ้านลุงโฮนั่นเอง

ตอนที่​ผมรู้จักลุงเตียวนั้นบ้านพังแล้ว ปลวกเล่นเสียราบคาบ เหลือแค่กองอิฐสำหรับทำครัวหน่อยหนึ่ง ต่อมา ศูนย์วัฒนธรรมไทย-เวียดนามรื้อฟื้นบ้านลุงโฮโดยสร้างใหม่ให้เหมือนเดิม มีนักท่องเที่ยวไปกันเยอะ ส่วนใหญ่เป็นชาวไทยที่สืบเชื้อสายเวียดนาม มีหนุ่มคนหนึ่งไปแล้วปิ๊งกับลูกสาวลุงเตียวถึงขั้นตกร่องปล่องชิ้นแต่งงานกัน ผมก็ไปงานแต่งงานครั้งนั้นด้วย สาวๆ ที่มาร่วมงานวันนั้นใส่ชุดอ๋าวหญ๋ายกันอย่างสวยพริ้ง

​ตอนขันหมากเจ้าบ่าวยกขบวนเข้าบ้านเจ้าสาว นำหน้าด้วยคนแบกต้นกล้วย ต้นอ้อย แล้วตามด้วยคนแบกหมูหันตัวโตที่ต้องแบกกัน 4 คน หมูหันเวียดนามนี้ตัวโตพอมีชั้นไขมันใต้หนังแล้ว ไม่เหมือนหมูไทยที่ใช้ลูกหมู ครั้งนี้แหละ ที่ได้กินหมูหันญวนครั้งแรกและอร่อยล้ำ

​กับข้าวที่เลี้ยงแขกอย่างหนึ่งเป็นลาบหมูใส่เลือดสดๆ แดงเถือก ดูทีแรกไม่กล้ากิน แต่กินแล้วอร่อยผิดคาด คล้ายๆ ลาบเหนือของไทยที่ใส่เครื่องเทศเยอะ นี่ก็เป็นอาหารเวียดนามที่ทำกินในเทศกาลงานเฉพาะของชาวเวียดนาม ไม่มีขายตามร้าน

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​พูดถึงอาหารเวียดนามที่ขายตามตลาด นอกจากตลาดอาหารตอนเย็นแล้ว ยังมีขายในตลาดสดตอนเช้าด้วย สมัยก่อนถ้าผมต้องไปหนองคาย ตอนเช้าต้องไปตลาดโพธิ์ชัย ในส่วนของกิน มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีอาหารเวียดนามเพียบ สนุกครับ สมัยที่ผมไปยังไม่ค่อยมีใครรู้จักตลาดนี้ ตื่นเต้นดีที่ชาวเวียดนามทำขาย ชาวเวียดนามนั่งกิน เดี๋ยวนี้นักท่องเที่ยวเดินจะชนกันตาย กลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ถ้าไม่ไปจะถือว่าไม่ถึงหนองคาย ก็ดีครับ ไปกันให้มากๆ กินอาหารเวียดนามกลางตลาด เดินเลือกตามที่อยากกิน สนุก อร่อย ถูกสตางค์

​ผมเว้นที่จะไม่พูดถึงอาหารเวียดนามร้านดังที่หนองคายและนครพนม แต่ลงมาที่มุกดาหารเลย ที่นี่ก็เหมือนกันที่ต้องพูดถึงสถานภาพของเมืองก่อน ก่อนถึงเรื่องอาหาร เมืองมุกดาหารในอดีตนั้นเป็นเมืองปิด เงียบสนิท มีเส้นทางเข้าและออกทางเดียวกัน ผู้คนน้อย เมื่อตอนต้นๆ ของสงครามเวียดนามนั้น  ชาวเวียดนามทะลักเข้ามาตามจังหวัดริมโขงมาก รัฐบาลไทยกลัวคอมมิวนิสต์ยิ่งกว่าผี และกลัวเลยเถิดว่าชาวเวียดนามที่เข้ามาจะเป็นคอมมิวนิสต์ด้วย กลัวขนาดถ้าข้าราชการคนไหนไปชอบสาวเวียดนามจะเป็นเรื่องแน่

ถ้ามี​ชาวเวียดนามเข้ามาใหม่ ราชการไทยก็จะพาไปอยู่ที่มุกดาหาร เพราะง่ายต่อการสอดส่อง ควบคุม อย่าว่าแต่ชาวเวียดนามเองเลย คนภายนอกแม้ว่าเป็นคนไทยเข้าไปก็ถูกเพ่งเล็ง เบื้องหลังของชาวเวียดนามที่มาอยู่มุกดาหารนั้นส่วนใหญ่มีฐานะ เพราะทำธุรกิจค้าขายที่เวียดนามมาก่อนแล้ว

อาหารเวียดนาม

​เรื่องอาหารนั้นผมว่าถูกที่ ถูกทาง เหมือนอยู่ในเวียดนาม เช้า กลางวัน เย็น ชาวเวียดนามกินอะไร มุกดาหารก็มีอย่างนั้น นั่งกินไข่กระทะกับกาแฟตอนเช้า ไม่กินไข่กระทะก็มีขนมปังฝรั่งเศสยัดไส้ด้วยหมูยอ กุนเชียง หมูสับ แล้วยังมีขนมถ้วยเวียดนาม ผมไปที่นั่นก็นานมาแล้ว ตอนที่ไปเจอร้านเล็กๆ หน้าตาเหมือนร้านอาหารตามสั่ง คนขายเป็นแม่บ้าน รู้สึกว่าจะชื่อร้านครัวไซง่อน แนมเหนืองอร่อยจริงๆ ถูกอีกต่างหาก ได้ยินว่าเดี๋ยวนี้เป็นร้านดังแล้ว นอกจากเรื่องอาหารแล้ว เมืองมุกดาหารเป็นเมืองที่น่าไปครับ ชาวเมืองเป็นชาวไทยไปหมดแล้ว แถมเศรษฐกิจดีอีกต่างหาก เพราะชาวเมืองเป็นคนค้าขายเก่งครับ

อาหารเวียดนาม อาหารเวียดนาม

​ที่สุดท้ายที่น่าไปลองอาหารเวียดนามคืออรัญประเทศ ซึ่งหลายคนอาจจะแปลกใจ เมืองนี้น่าจะเป็นเมืองเขมรเพราะติดกับเขมร มีปอยเปต มีโรงเกลือ แต่ชาวเวียดนามมาอยู่ที่นี่นานมากแล้ว  อยู่กันเงียบๆ ตั้งแต่สมัยสงครามฝรั่งเศส ดั้งเดิมส่วนใหญ่นับถือศาสนาคริสต์ ชื่อ ‘อรัญประเทศ’ ที่คำว่า อรัญ แปลชัดๆ ก็คือ ป่า เมื่อรวมกันก็เป็นเมืองในป่านั่นเอง เมืองนี้ไม่ค่อยมีใครอยากอยู่ครับ ยิ่งสมัยสงครามเวียดนามที่นี่เป็นค่ายกักกันผู้อพยพชาวเขมร ยิ่งไม่มีเข้าไปใหญ่

การกินการอยู่ของชาวเวียดนามก็ยังเป็นแบบเวียดนาม เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารเวียดนามหลายร้าน ตอนเย็นๆ มีแผงขายข้าวต้มหมูเวียดนามใส่เลือดหลายแผง อร่อย แต่สีเลือดดำคล้ำ

​นี่เป็นเส้นทางของอาหารเวียดนามครับ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องหาโอกาสกิน เพราะที่ไหนๆ ก็มี แม้กระทั่งที่ปากน้ำ กระบุรี ที่ระนองคนละฟากทิศก็ยังมี ผมว่าตอนนี้อาหารเวียดนามเป็นเพียงชื่อเรียกเท่านั้น ก็เหมือนกับข้าวนาซิ ดาแฆ ไก่ย่างกอแระ ของชาวปัตตานี ขนมจีนน้ำเงี้ยว และตะบองที่เป็นฟักทอง มัน ชุบแป้งทอด ของชาวไทใหญ่แม่ฮ่องสอน ซึ่งอาหารทั้งหมดนี้กลายเป็นเพียงชื่ออาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เป็นคนไทยทั้งหมดแล้ว เป็นโชคดีครับที่เมืองไทยมีอาหารอร่อยๆ หลายอย่าง โอกาสไหน กินอะไร ก็มีความสุขปรีดิ์เปรมกับการกินได้ทั้งนั้นครับ

อาหารเวียดนาม

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

สุวิชา พุทซาคำ

อดีตกราฟิกดีไซเนอร์ประจำนิตยสารรายเดือน เชี่ยวชาญการก่อกองไฟ และกางเตนท์ พอๆกับที่เชี่ยวชาญการใช้โปรแกรมตระกูล Adobe สนใจสิ่งแวดล้อมพอๆกับที่สนใจวงการไอที ถ้า IG : @sleepbird มีการเคลื่อนไหว แสดงว่าเพิ่งไปเที่ยวมา

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

พอออกพรรษาแล้วก็ถึงเทศกาลทอดกฐิน ชาวพุทธจะรู้ว่าสำคัญอย่างไร จะต้องทำอะไร ผมเองเป็นชาวพุทธที่ไม่ได้เรื่อง เรื่องที่ควรรู้กลับไม่รู้ ที่ไหนทอดกฐินก็ไปกินกฐินอย่างเดียว กินตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่ไหน อย่างไร ก็เก็บเอามาเล่า

เอาตั้งแต่เด็กที่ยังไม่ประสีประสา ผู้ใหญ่หอบหิ้วไปงานทอดกฐินทางน้ำ สนุกตื่นเต้นเพราะได้นั่งเรือใหญ่ๆ ไปไกลๆ ถึงวัดริมน้ำที่ทอดกฐิน ซึ่งเป็นปกติของวัดภาคกลาง คนจัดจะเช่าเรือโดยสารเหมาลำขนาดใหญ่ที่ปกติวิ่งขึ้นล่องกรุงเทพฯ อยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี จุคนได้เป็นร้อย ตอนจะลงเรือก็ตื่นเต้น จากที่เรือประดับไฟสว่างไสวทั่วลำ ทั้งสีเหลือง แดง เขียว ดูเหมือนกำลังนั่งศาลเจ้าลอยน้ำ เรือออกจากท่าเรือที่ท่าเตียน วิ่งไปทั้งคืน กว่าจะไปถึงวัดเช้า จำไม่ได้ว่าวัดไหน แต่รู้ว่าอยู่ในเขตอยุธยา 

พอขึ้นศาลาท่าน้ำวัด เห็นคนเยอะแยะ และครึกครื้นด้วยเสียงวงปี่พาทย์ดนตรีไทย มีของกินเพียบ ขนมไทยเยอะแยะ กล้วย ส้ม อ้อย มะพร้าวอ่อน มีเป็นกุรุส ข้าวปลาอาหารใส่กระทง ใช้ใบตาลตัดแทนช้อน แล้วกินกันไม่อั้น

พวกผู้ใหญ่ขึ้นบนศาลาการเปรียญไปทำพิธีทอดกฐิน เราเป็นเด็กก็เดินเล่นรอบๆ วัด ไปเจอผู้ใหญ่นั่งล้อมวงกินอะไรอยู่ก็แถไปดู ก็ได้เรื่อง เพราะวงผู้ใหญ่นั้นกำลังเล่นกระแช่กับเหล้าอุอยู่ เขาเห็นเป็นเด็กกรุงเทพฯ เลยแกล้งให้กินเหล้าอุที่อยู่ในไห ต้องใช้หลอดไม้ซางดูด ตอนกินก็อร่อยดี หวานๆ แต่พอลุกยืนเท่านั้น เป๋ซ้ายเป๋ขวา ทอดกฐินครั้งนั้นจำได้ว่าได้นั่งเรือโดยสาร ได้เที่ยวงานวัด และจำเหล้าอุได้ ซึ่งเป็นครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ
น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ

พอโตเป็นหนุ่ม ไปงานทอดกฐินอยู่บ้าง ส่วนใหญ่มีคนบอกบุญแล้วชวนให้ไปร่วมงาน สนุกตอนแห่ผ้าพระกฐินรอบพระอุโบสถ มันสุดเหวี่ยงจากเสียงแตรวง คนที่จัดพิธีทอดผ้าพระกฐินก็ว่ากันไป แต่ผมมาสนใจเอาที่โรงครัว ซึ่งเหล่าแม่บ้านอาสาสมัครช่วยกันทำอาหารกันเป็นทีมเวิร์ก ทำเสร็จจัดใส่สำรับ เราเป็นแขกก็จัดให้นั่งกิน ที่นั่งกินเป็นโต๊ะและม้ายาวอยู่ใต้ถุนศาลาการเปรียญนั่นเอง สำหรับอาหารคาวหวาน ผลไม้มีครบ เรื่องอร่อยนั้นแน่นอนอยู่แล้ว เพราะเหล่าแม่บ้านแต่ละคนฝีมือเฉียบขาด แล้วยังอิ่มบุญปากที่กินของวัด นี่เป็นการกินกฐินแบบหนึ่ง

เคยรู้จัก ผู้ใหญ่ทองหยิบ แก้วนิลกุล ผู้ใหญ่บ้านผู้หญิงที่บ้านหัวหาด อัมพวา สมุทรสงคราม ผู้ใหญ่ทองหยิบเป็นผู้ใหญ่ผู้หญิงแรกๆ ของเมืองไทย ชาวบ้านนับถือมาก เรื่องการดูแลท้องถิ่นได้ใจชาวบ้าน บุคลิกคล่องแคล่ว พูดจาฉะฉาน อัชฌาสัยเป็นเลิศ เป็นนักอนุรักษ์นิยมและหัวก้าวหน้าไปพร้อมๆ กัน ผู้ใหญ่จึงได้รางวัลแหนบทองคำฐานะผู้นำชุมชนยอดเยี่ยม แต่ที่เด็ดดวงที่สุดที่ผมรู้จัก เป็นแม่ครัวมีฝีมือหาใครเทียบยาก

ผมได้สูตรน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด ปลาทูสดย่างกาบมะพร้าวกับน้ำปลาพริกแบบมอญ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย จากผู้ใหญ่ทองหยิบนี่แหละ ผู้ใหญ่เป็นผู้บุกเบิกโฮมเสตย์ในแถบคลองอัมพวา ที่พ่วงสอนทำอาหารไทยให้อีกด้วย 

ญี่ปุ่น ฝรั่งหลายชาติ ชอบมาพักมาบ้านผู้ใหญ่ ผู้ใหญ่จับเดินเข้าสวนเก็บผลหมากรากไม้ในสวนเอามาทำกิน เรื่องภาษาไม่มีปัญหา พูดกันรู้เรื่องจนได้ ความฉลาดและจี้เส้นของผู้ใหญ่ชอบตั้งชื่อใหม่ให้แขก คนนั้นชื่อแตงกวา ลิ้นจี่ ส้มโอ กล้วย มะม่วง เพราะว่าชื่อติดตัวคนพวกนั้นเรียกยาก ตั้งใหม่จำง่ายว่าใครเป็นใคร

น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ
เล่าเรื่องบรรยากาศและของกินประจำงานกฐิน ความอิ่มบุญและอิ่มท้องในงานบุญสมัยก่อน

ผมไปงานทอดกฐินวัดใกล้บ้านผู้ใหญ่ สนุกมาก ถามว่าทำไมกับข้าวเลี้ยงแขกมีแต่ขนมจีนน้ำยา กับขนมจีนแกงไก่เท่านั้น ผู้ใหญ่บอกว่าง่าย สะดวก และอิ่ม ดั้งเดิมตั้งแต่โบราณทำกันมาอย่างนั้น สมัยก่อนชาวบ้านมาช่วยกันตั้งโรงทำขนมจีน ตั้งแต่หมักข้าวเจ้า โม่เป็นแป้ง ปั้นก้อนแป้ง นวด และเอามาโรยในน้ำร้อนเป็นเส้นขนมจีน ส่วนน้ำยานั้น ปลากับมะพร้าวทำกะทินั้นอัมพวามีเหลือเฟือ พอมาสมัยนี้ขนมจีนก็ซื้อเอา ทำแกงเขียวหวานไก่เพิ่ม นี่ทำให้รู้ว่าขนมจีนน้ำยา เป็นอาหารของสังคมประเพณีใช้ได้ทุกงาน รวมทั้งงานทอดกฐิน

มาเป็นทอดกฐินแบบเหนือบ้าง สมัยก่อนผมขึ้นดอยอินทนนท์เป็นนิจ แล้วลงไปอำเภอแม่แจ่ม ซึ่งดั้งเดิมอำเภอนี้เหมือนเป็นเมืองลับแลของเชียงใหม่ จะเข้า-ออก ต้องไปทางออบหลวง ชายขอบระหว่างอำเภอจอมทอง เชียงใหม่ กับแม่ฮ่องสอน พอมีถนนบนดอยอินทนนท์ก็ตัดลงไปอีกเส้นหนึ่ง สะดวกขึ้น แต่ค่อนข้างชันและคดเคี้ยว จำแม่นว่าพอโค้งสุดท้ายจะเห็นแม่แจ่มแบบพาโนรามาเต็มตา ตื่นตาตื่นใจกับความงามบริสุทธิ์เหมือนรักแรกพบ แล้วไม่ใช่เป็นแต่ผมคนเดียว เผ่าทอง ทองเจือ เพื่อนเก่าแก่ผมก็ตกอยู่ในอาการเดียวกัน จะหนักกว่าด้วยซ้ำไป ไปหลายๆ ครั้งสุดท้ายก็ซื้อบ้านเก่า ที่เคยเป็นคุ้มหมอเมืองเก่า ที่ปล่อยรกร้างอยู่นาน สวยตามแบบบ้านเรือนล้านนาแท้ๆ แต่เฮี้ยนน่าดู

แม่แจ่มมีวัดป่าแดดเก่าแก่ที่มาก อุโบสถเป็นสถาปัตยกรรมล้านนาโบราณย่อเก็จสามชั้น อาจารย์สน สีมาตรัง ผู้เชี่ยวชาญสถาปัตยกรรมและจิตรกรรมฝาผนังล้านนา ยกย่องวัดป่าแดดเป็น 1 ใน 12 วัดที่จิตรกรรมฝาผนังยอดเยี่ยมของล้านนา แต่สมัยก่อนทรุดโทรมไปเยอะ เผ่าทองมีจิตกุศลไปทำโครงการบูรณะซ่อมแซมวัดป่าแดดจนเรียบร้อย 

เสร็จงานวัดป่าแดดแล้ว หาเรื่องมาทำงานจุลกฐินที่วัดยางหลวง เมื่อ พ.ศ. 2548 บอกบุญกับเหล่าไฮโซกระเป๋าหนักให้ไปทอดกฐิน งานเท่มาก จับเหล่าไฮโซพักตามบ้านชาวบ้าน ให้กินง่ายอยู่ง่าย ตอนค่ำมีมื้อสุดซึ้งกับกับบรรยากาศล้านนาหรือกาดมั่ว นั่งกินกับเสื่อ ข้าวปลา อาหารเป็นพื้นถิ่นตัวจริง เป็นกาดมั่วที่ไม่ดัดจริต ง่ายๆ ชาวบ้านมานั่งจัดสำรับให้กิน ยังมีสะล้อ ซอ ซึง ฟังเสนาะหู แถมมีชาวบ้านเอาผ้าทอมือ ผ้าผวยห่มนอน ผ้าคลุมไหล่กันหนาว ผ้าซิ่นตีนจก มาวางขายยั่วกิเลส อะไรๆ ลงตัวไปหมด โดยเฉพาะตอนนั้นแม่แจ่มเหมือนเปิดแอร์ทั้งอำเภอ

จุลกฐินเป็นประเพณีโบราณ มีขบวนการขั้นตอนการทำผ้าไตรจีวรสำหรับพระ เริ่มตั้งแต่เก็บดอกฝ้ายมาหีบ ปั่นเป็นเส้นด้าย ทอเป็นผืน ตัดเย็บ ย้อมสี รีดจนเป็นจีวร จะต้องเสร็จภายใน 24 ชั่วโมง เรียกว่าเสร็จหมาดๆ ก็ถวายเป็นผ้าพระกฐินได้เลย ที่สำคัญที่สุดการเก็บดอกฝ้าย มาหีบปั่นเป็นเส้นด้ายนั้น ต้องเป็นเด็กสาวพรหมจรรย์ แม่แจ่มเหมาะกับทำจุลกฐินเพราะเป็นเมืองปลูกฝ้าย สำหรับทอผ้าอยู่แล้ว 

ที่เผ่าทองทำจุลกฐินครั้งนั้น อยากให้ชาวเมืองกรุงให้เห็นจุลกฐิน ซึ่งที่อื่นๆ หายไปเกือบหมดแล้ว

เล่าเรื่องบรรยากาศและของกินประจำงานกฐิน ความอิ่มบุญและอิ่มท้องในงานบุญสมัยก่อน

ตอนทอดกฐินนั้นอลังการ แต่เป็นธรรมชาติสุดๆ ชาวบ้านตั้งแต่แม่อุ้ยถึงเด็กสาวเล็กๆ นุ่งผ้าซิ่นตีนจกแม่แจ่มทุกคน ผ้าซิ่นตีนจกที่ยอดเยี่ยมที่สุดในเมืองไทยมีที่หาดเสี้ยว ศรีสัชนาลัย บ้านน้ำอ่าง อุตรดิตถ์ และแม่แจ่มเชียงใหม่ ถ้าอยากเห็นผ้าซิ่นตีนจกหาดเสี้ยวกับบ้านน้ำอ่าง ต้องไปงัดจากตู้ที่ร้านขายผ้า แต่สำหรับแม่แจ่มนั้นพอมีงานบุญทีไรจะใส่กันทั้งเมือง เห็นผ้าซิ่นสวยๆ ละลานตา นี่เป็นประเพณีที่งดงามหมดจด ใครเห็นก็ต้องหลงเสน่ห์เมืองแม่แจ่ม

การทอดกฐินปรับตัวมาเรื่อยๆ ตามสภาพสังคม บางทีก็งงๆ อยู่เหมือนกันว่าวัดเยอะแยะไปหมด บางวัดห่างกันแค่ 100 – 200 เมตร แล้วญาติโยมอุปัฏฐากวัดจะทอดกฐินวัดไหน เดี๋ยวนี้ถึงมีการหลีกทางกัน วัดนั้นทอดวันเสาร์ วัดนี้ทอดวันอาทิตย์ อีกอย่างเพื่อความสะดวกต่อคนทำงาน พนักงานต่างๆ ที่หยุดวันเสาร์-อาทิตย์ด้วย

วัดเองก็ต้องมีศรัทธาวัดที่จะมาเป็นเจ้าภาพในการทอดกฐิน คนนั้นต้องไประดมปัจจัยมาทำบุญ ให้ได้เงินเข้าวัดมากๆ ยิ่งดี นอกจากศรัทธาหาเงินแล้วต้องมีศรัทธาเอาอาหาร เครื่องดื่ม ขนม มาตั้งซุ้มให้คนมาร่วมงานกินกัน จะมีอยู่ 2 อย่าง มีทั้งร้านค้าขายอาหารอยู่แล้ว เอาของที่ขายมาร่วมทำบุญ อีกอย่างมีคนไปเหมาร้านอาหารที่ดังๆ มีฝีมือมาออกร้าน วัดไหนใหญ่โต ศรัทธาวัดเยอะ อาหารการกินก็สมบรูณ์ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง กวยจั๊บ กระเพาะปลา ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ส่วนใหญ่เน้นสะดวกทำมาเรียบร้อยแล้วมาตั้งเลย ประเภทมาทำหน้างานจานต่อจานจะยุ่งยาก ไม่ค่อยนิยม

ชาวบ้านรวมทั้งผมเองด้วยชอบ ไปทำบุญถวายปัจจัยให้วัดแล้วถือโอกาสกินกฐิน วันเสาร์ไปกินวัดนั้น วันอาทิตย์ไปกินวัดนั้น ร้านไหนถูกปากขึ้นทะเบียนไว้ ตามไปกินที่ร้านที่เขาขายอยู่ หรือบ้านไหนทำอะไรอร่อยก็ถามสูตรมา แต่การกินกฐินปีนี้อาจจะทำไม่ได้ เพราะคนเยอะเสี่ยงกับโควิด-19 ต้องยกยอดไปปีหน้า

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load