ก่อนยุคดิจิทัล สื่อสิ่งพิมพ์มีอิทธิพลกับการใช้ชีวิตของคนในสังคมมาก ถ้าเป็นเรื่องแฟชั่นก็ต้องได้ขึ้นปกนิตยสารด้านแฟชั่นชื่อดัง แล้วคนทั้งโลกก็เห็นด้วยกับเทรนด์ตามแต่ละยุค แต่ละสมัย สมัยหนึ่งนักวิจารณ์อาหารชื่อดังในอเมริกาที่ทำงานให้หนังสือพิมพ์อย่าง The New York Times ต้องแปลงร่างแต่งตัวไปกินตามร้านเพื่อเขียนรีวิวให้ใครต่อใครจำหน้าไม่ได้ หรือแม้แต่หนังแอนิเมชันอย่าง Ratatouille มีฉากที่นักชิมอาหารกินอาหารที่ร้าน แล้วทุกคนในร้านลนลาน ตื่นตระหนกตกใจกันทั้งร้าน เตรียมงานกันให้วุ่น และสิ่งที่วิเศษสุด คือการวิจารณ์อาหารเป็นไปอย่างมีจริยธรรม ให้คุณค่ากับอาชีพของตนเอง โดยการจ่ายสตางค์ค่าอาหารทุกครั้งไป

มูลค่าความเป็นมืออาชีพของนักวิจารณ์อาหารมีค่ามหาศาล และมีค่าขนาดปลิดชีพชีวิตของ เชฟแบร์นาร์ด ดาเนียล ฌาก ลัวโซ (Bernard Daniel Jacques Loiseau) ผู้เข้าใจว่าตนจะสูญเสียดาวที่ได้รับมาจากบริษัทยางรถยนต์ของฝรั่งเศส ที่ปีหนึ่งต้องส่งอินสเปกเตอร์หลาย ๆ ท่านไปแอบชิมอยู่หลายครั้งหลายหน เพื่อให้ได้ความเห็นที่เป็นกลาง รสชาติเป็นธรรม เข้าใจราก ขนบวัฒนธรรม และในขณะเดียวกันก็เปิดใจกับความร่วมสมัยที่เกิดขึ้น 

นี่แหละ ราคาของนักวิจารณ์อาหาร แพงเท่าเชฟหนึ่งชีวิต สยองขวัญแต้มแรก

ในวงเหล้าของเชฟ หนึ่งเรื่องที่เพื่อนเชฟพูดเชิงบ่นบ่อยที่สุดคือ “สมัยนี้ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้” 

ทุกคนมองหน้ากันแล้วทำปากเบ้ เสียงเออออพึมพำในวง “คือเข้าใจวัฒนธรรมอาหารชาตินี้แค่ไหน กินเป็นใช่ไหม ถึงมีสิทธิ์วิจารณ์ออกความคิดเห็นเรื่องรสชาติรสสัมผัสของอาหาร”

เชฟอีกคนพูดแทรกขึ้น “ก็ใช่ไง”

“ไอเลิกอ่าน Trip Advisor คอมเมนต์ หรือรีวิวทุกช่องทาง จะไอจีหรือเฟซบุ๊ก” เชฟอีกคนพูดขึ้นในวงสนทนา

“ไร้สาระ คิดว่ามีช่องให้เขียน ก็เขียนเรื่อยเปื่อย น่าเบื่อ เปลี่ยนเรื่อง ๆ”

  สยองขวัญแต้มที่สอง คือ คนเหล่านี้ไม่เคยตระหนักรู้เลยว่าการวิจารณ์อาหารโดยไม่มีจริยธรรม ทำให้คนทำอาหารที่ตั้งใจและใส่ใจในอาชีพของตน เสียขวัญจิตตกไปถึงไหนต่อไหน อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว อย่ามาอ้างตื้น ๆ ว่าพวกเชฟรับคำวิจารณ์ไม่ได้ คำวิจารณ์คำติชมเป็นเรื่องดีที่เชฟที่รักอาหารของตนอยากได้ยิน อยากรับรู้ เพราะพวกนี้ส่วนใหญ่เป็น Perfectionist ที่มืออาชีพพอที่จะเปิดใจรับฟัง

ถ้า ถ้า ถ้า (สระอาล้านตัว) 

ถ้าคำวิจารณ์นั้นสร้างสรรค์ และคนที่วิจารณ์รู้ว่าตนกำลังพูดถึงอะไรอยู่ หากแต่เป็นคำวิจารณ์พล่อย ๆ ไม่มีตรึกตรอง สบถออกมาด้วยความเข้าใจส่วนตน ก็พูดไปสองไพเบี้ย นิ่งเหอะไม่เสียอะไร

เส้นบาง ๆ ระหว่างคำวิจารณ์ที่มีประโยชน์ กับคำวิจารณ์ไร้ประโยชน์ เอาไปพัฒนาอะไรต่อไม่ได้ ได้แค่คนเขียนสะใจ ได้ Like ได้คน Follow แต่เส้นทางที่เดินไปสู่ Glory นี้ นักวิจารณ์อาหารแบบใคร ๆ ก็เขียนได้ ทำลายจิตวิญญาณและจิตใจเชฟมากนักต่อนัก จนสถิติการฆ่าตัวตายของเชฟเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แล้วใครสนใจ เหมือนสยองขวัญแต้มหนึ่งกลับมาเป็นเดจาวู ของ Modern Journalism และ Free speech on social media platform นับได้ว่าเป็นสยองขวัญแต้มสาม ซ้ำรอยเหมือนทุกอย่างบนโลกนี้ที่วนลูปอยู่อย่างนั้น

เมื่อบุคคลธรรมดาตั้งตนเป็นกูรูด้านอาหารได้ไม่ยาก ไม่ต้องมีประวัติที่เชื่อถือได้ เขียนรีวิวตามใจชอบ แล้วกล่าวว่าอยู่บนพื้นฐานของรสชาติ เห็นว่าเป็นเรื่องปัจเจกแบบอร่อยใครอร่อยมัน เรื่องนี้นำมาถึงสยองขวัญแต้มสาม

อร่อยแบบนี้ คือ อร่อย ถามคนทำอาหารสิ อย่างนี้คือเรียกอร่อยไหม 

ส่วนอาหารวัฒนธรรม ขนบความรู้ความเข้าใจ โยนมันทิ้งไป เอาว่าเรากินอร่อย เธอก็ต้องกินอร่อย เป็นวัฒนธรรมแบบคิดเหมือนถึงจะถูก ชิมแล้วไม่ชอบเธอคงผิด ปากไม่ถึงอะไรประมาณนี้ ถ้าเชื่อไม่เหมือนกัน ยูแม่งไม่ใช่ว่ะ ไม่อินเทรนด์โว้ย (ไหนว่าปัจเจก เออ ลืมไป คนตามเขาเยอะกว่า)

อาหารอร่อยปัจจุบันมันเลยฉาบฉวยไปด้วยกัน เขาว่าอร่อย เราก็ต้องว่าอร่อยตามเขา เฮ้ย แต่ร้านนี้ได้ดงได้ดาวนะ เออกินแล้วก็งั้น ๆ แต่ความต้องอร่อยเห็นดีเห็นงามตาม ๆ กัน ปรากฏการณ์นี้เป็นสยองแต้มสี่ เพราะความอร่อยจะเปลี่ยนไปตามผู้ทรงอิทธิพลผู้ไม่รู้ อันนี้สยองมาก เพราะสิ่งนี้จะขุดรากถอนโคนโภชนปัญญา (ความรู้กิน)

สังคมที่เลือกเชื่อตาม ๆ กัน เพราะ Follower เยอะ ยอดวิวดี แม้คนวิจารณ์อาจจะไม่ได้เข้าใจอาหารหลากหลายมิติ หรือเชื่อเพราะกลัวตกเทรนด์ พวก FOMO เชื่อเพราะเราก็ไม่ก็ไม่รู้ดีกว่าเขา อันนี้สยองสุด เพราะเมื่อสังคมเชื่อสิ่งนี้ เข้าใจว่าสิ่งนี้ดีน่ายกย่อง แล้วคนทำอาหารรุ่นใหม่ก็ทำตาม แล้วคนกินก็ทำตาม สังคมก็สับสนว่าอะไรคืออาหารที่ดีและอร่อย อะไรคือไม่ดี ไม่ได้ ไม่อร่อย ​

การรับรู้แบบนี้แหละสยดสยองเหลือเกิน เพราะ Reference มันไม่ค่อย Valid เท่าไหร่ ว่าไหม

แล้วอาหารของเราจะเดินหน้าไปทางไหน ทางที่แสงส่องเต็มที่เบียดอาหารที่ไม่ได้รับความนิยมให้หายไปจากสังคม เมื่ออาหารจานใดจานหนึ่งหายไปจากสังคม เพราะคนไม่ทำ เพราะคนไม่กิน มันโหดและแย่พอ ๆ กันกับพืชหรือสัตว์ชนิดหนึ่งหายไปจากความหลากหลายทางชีวภาพ 

เราอาจคิดว่าก็ไม่ได้เป็นอะไรมากป่ะ นี่แหละสยองขวัญเบอร์สุดท้าย ระบบอาหาร ภูมิปัญญาอาหาร ความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหารล่มสลายแน่นอน และเมื่อวันนั้นมาถึง นักวิจารณ์อาหารจะสยองสุด เพราะจะไม่มีอะไรเหลือให้วิจารณ์อีกต่อไป อาหารที่ดีและอร่อยคงเหลือไม่มากพอให้ใครก็ได้มาวิจารณ์ 

​อะไรจะเกิดขึ้นเมื่อคนทำอาหารดี ๆ เลิกทำอาหาร ผู้ผลิตอย่างเกษตรกร ผู้ทำปศุสัตว์ หรือชาวประมงเลิกทำ ปลูก ผลิต เก็บเกี่ยวอาหารที่ดี เพียงเพราะต้นเหตุอย่างการวิจารณ์โดยไร้เหตุผล 

  เราเปลี่ยนเรื่องสยองขวัญนี้ให้จบแบบแฮปปี้เอนดิ้งได้โดยสติและปัญญา เมื่อเทคโนโลยีสารสนเทศเปิดพื้นที่ให้ใคร ๆ แสดงออกความคิดเห็นได้ การเขียนและอ่านบทวิจารณ์จึงต้องใช้ทั้งสามัญสำนึก วิจารณญาณ และองค์ความรู้ในการประมวลอาหารที่จะวิจารณ์ แล้วพิจารณาดูว่าเรื่องที่อยากบอกเล่า ก่อประโยชน์ เป็นแรงบันดาลใจ แบ่งปันความรู้ หรือสร้างความเสียหายกับจิตใจ บิดเบือนข้อมูลด้านอาหารอย่างไรบ้าง ถ้าทั้งคนเขียนและคนอ่าน รับรู้และประมวลผลได้ทั้งสองฝั่ง ผลลัพธ์ที่น่าสยองขวัญนี้อาจไม่มาหลอกหลอนเราได้

แม้ว่าใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ เราก็ควรเลือกเป็นนักวิจารณ์อาหารที่สร้างประโยชน์จากงานวิจารณ์ของเรา โดยเขียนหรือบอกเล่าคำวิจารณ์ที่เป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้อ่านและผู้ทำอาหาร การเป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีเริ่มจากการเปี่ยมไปด้วยความรู้ด้านอาหาร ด้านวัฒนธรรม เข้าใจและเคยสัมผัสมิติที่หลากหลายกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ตัวเองคุ้นเคยและไม่คุ้นเคย

นักวิจารณ์อาหารควรกินอาหารได้โดยไม่มีเงื่อนไขมากจนเกินไป เพื่อจะทำให้ Reference Point หรือข้อมูลอ้างอิงของรสชาติ รสสัมผัส หรือกลิ่นของอาหารกว้างขึ้น และสามารถเชื่อมโยงความรู้พื้นฐานจากความทรงจำด้านกลิ่น รส และรสสัมผัสที่หาตัวจับยาก เพื่อต่อจุดเชื่อมโยงและทำความเข้าใจกระบวนการคิดและนำเสนออาหารได้แบบลงรายละเอียด

แม้ว่านาที เราจะให้รูปเป็นใหญ่ อาหารต้องถ่ายรูปสวย Instagramable แต่นักวิจารณ์อาหารจะก้าวผ่านภาพลวงตานั้น แล้วไปให้ถึงแก่นของอาหารให้ได้ เมื่อเผชิญหน้ากับอาหารที่ไม่คุ้นเคย ก็ต้องลองกินอาหารจานนั้นจากหลากหลายที่มา เพื่อให้เห็นมิติที่หลากหลายและเป็นไปได้ของทั้งส่วนประกอบ วิธีทำ และวิธีการนำเสนอ 

ก่อนเขียนบทวิจารณ์ที่สมัยนี้เรียก Review ที่มีมาตรฐาน คนเขียนก็ควรกลับไปกินร้านนั้น ๆ ให้มากกว่า 2 – 3 ครั้งในวาระและโอกาสที่ต่างกัน เพราะครั้งแรกไปกินแล้วไม่อร่อย ไม่ถูกใจบริการ อาจจะเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย เช่นเดียวกันกับเมื่อไปครั้งแรกแล้วถูกใจไปซะทุกอย่าง กลับไปอีกครั้งอาจจะไม่ได้เป็นอย่างที่เคยก็ได้ เมื่อความรู้พร้อม ความสามารถครบ วิจารณญาณเหมาะสม ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีได้