ก่อนยุคดิจิทัล สื่อสิ่งพิมพ์มีอิทธิพลกับการใช้ชีวิตของคนในสังคมมาก ถ้าเป็นเรื่องแฟชั่นก็ต้องได้ขึ้นปกนิตยสารด้านแฟชั่นชื่อดัง แล้วคนทั้งโลกก็เห็นด้วยกับเทรนด์ตามแต่ละยุค แต่ละสมัย สมัยหนึ่งนักวิจารณ์อาหารชื่อดังในอเมริกาที่ทำงานให้หนังสือพิมพ์อย่าง The New York Times ต้องแปลงร่างแต่งตัวไปกินตามร้านเพื่อเขียนรีวิวให้ใครต่อใครจำหน้าไม่ได้ หรือแม้แต่หนังแอนิเมชันอย่าง Ratatouille มีฉากที่นักชิมอาหารกินอาหารที่ร้าน แล้วทุกคนในร้านลนลาน ตื่นตระหนกตกใจกันทั้งร้าน เตรียมงานกันให้วุ่น และสิ่งที่วิเศษสุด คือการวิจารณ์อาหารเป็นไปอย่างมีจริยธรรม ให้คุณค่ากับอาชีพของตนเอง โดยการจ่ายสตางค์ค่าอาหารทุกครั้งไป

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

มูลค่าความเป็นมืออาชีพของนักวิจารณ์อาหารมีค่ามหาศาล และมีค่าขนาดปลิดชีพชีวิตของ เชฟแบร์นาร์ด ดาเนียล ฌาก ลัวโซ (Bernard Daniel Jacques Loiseau) ผู้เข้าใจว่าตนจะสูญเสียดาวที่ได้รับมาจากบริษัทยางรถยนต์ของฝรั่งเศส ที่ปีหนึ่งต้องส่งอินสเปกเตอร์หลาย ๆ ท่านไปแอบชิมอยู่หลายครั้งหลายหน เพื่อให้ได้ความเห็นที่เป็นกลาง รสชาติเป็นธรรม เข้าใจราก ขนบวัฒนธรรม และในขณะเดียวกันก็เปิดใจกับความร่วมสมัยที่เกิดขึ้น 

นี่แหละ ราคาของนักวิจารณ์อาหาร แพงเท่าเชฟหนึ่งชีวิต สยองขวัญแต้มแรก

ในวงเหล้าของเชฟ หนึ่งเรื่องที่เพื่อนเชฟพูดเชิงบ่นบ่อยที่สุดคือ “สมัยนี้ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้” 

ทุกคนมองหน้ากันแล้วทำปากเบ้ เสียงเออออพึมพำในวง “คือเข้าใจวัฒนธรรมอาหารชาตินี้แค่ไหน กินเป็นใช่ไหม ถึงมีสิทธิ์วิจารณ์ออกความคิดเห็นเรื่องรสชาติรสสัมผัสของอาหาร”

เชฟอีกคนพูดแทรกขึ้น “ก็ใช่ไง”

“ไอเลิกอ่าน Trip Advisor คอมเมนต์ หรือรีวิวทุกช่องทาง จะไอจีหรือเฟซบุ๊ก” เชฟอีกคนพูดขึ้นในวงสนทนา

“ไร้สาระ คิดว่ามีช่องให้เขียน ก็เขียนเรื่อยเปื่อย น่าเบื่อ เปลี่ยนเรื่อง ๆ”

  สยองขวัญแต้มที่สอง คือ คนเหล่านี้ไม่เคยตระหนักรู้เลยว่าการวิจารณ์อาหารโดยไม่มีจริยธรรม ทำให้คนทำอาหารที่ตั้งใจและใส่ใจในอาชีพของตน เสียขวัญจิตตกไปถึงไหนต่อไหน อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว อย่ามาอ้างตื้น ๆ ว่าพวกเชฟรับคำวิจารณ์ไม่ได้ คำวิจารณ์คำติชมเป็นเรื่องดีที่เชฟที่รักอาหารของตนอยากได้ยิน อยากรับรู้ เพราะพวกนี้ส่วนใหญ่เป็น Perfectionist ที่มืออาชีพพอที่จะเปิดใจรับฟัง

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

ถ้า ถ้า ถ้า (สระอาล้านตัว) 

ถ้าคำวิจารณ์นั้นสร้างสรรค์ และคนที่วิจารณ์รู้ว่าตนกำลังพูดถึงอะไรอยู่ หากแต่เป็นคำวิจารณ์พล่อย ๆ ไม่มีตรึกตรอง สบถออกมาด้วยความเข้าใจส่วนตน ก็พูดไปสองไพเบี้ย นิ่งเหอะไม่เสียอะไร

เส้นบาง ๆ ระหว่างคำวิจารณ์ที่มีประโยชน์ กับคำวิจารณ์ไร้ประโยชน์ เอาไปพัฒนาอะไรต่อไม่ได้ ได้แค่คนเขียนสะใจ ได้ Like ได้คน Follow แต่เส้นทางที่เดินไปสู่ Glory นี้ นักวิจารณ์อาหารแบบใคร ๆ ก็เขียนได้ ทำลายจิตวิญญาณและจิตใจเชฟมากนักต่อนัก จนสถิติการฆ่าตัวตายของเชฟเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แล้วใครสนใจ เหมือนสยองขวัญแต้มหนึ่งกลับมาเป็นเดจาวู ของ Modern Journalism และ Free speech on social media platform นับได้ว่าเป็นสยองขวัญแต้มสาม ซ้ำรอยเหมือนทุกอย่างบนโลกนี้ที่วนลูปอยู่อย่างนั้น

เมื่อบุคคลธรรมดาตั้งตนเป็นกูรูด้านอาหารได้ไม่ยาก ไม่ต้องมีประวัติที่เชื่อถือได้ เขียนรีวิวตามใจชอบ แล้วกล่าวว่าอยู่บนพื้นฐานของรสชาติ เห็นว่าเป็นเรื่องปัจเจกแบบอร่อยใครอร่อยมัน เรื่องนี้นำมาถึงสยองขวัญแต้มสาม

อร่อยแบบนี้ คือ อร่อย ถามคนทำอาหารสิ อย่างนี้คือเรียกอร่อยไหม 

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

ส่วนอาหารวัฒนธรรม ขนบความรู้ความเข้าใจ โยนมันทิ้งไป เอาว่าเรากินอร่อย เธอก็ต้องกินอร่อย เป็นวัฒนธรรมแบบคิดเหมือนถึงจะถูก ชิมแล้วไม่ชอบเธอคงผิด ปากไม่ถึงอะไรประมาณนี้ ถ้าเชื่อไม่เหมือนกัน ยูแม่งไม่ใช่ว่ะ ไม่อินเทรนด์โว้ย (ไหนว่าปัจเจก เออ ลืมไป คนตามเขาเยอะกว่า)

อาหารอร่อยปัจจุบันมันเลยฉาบฉวยไปด้วยกัน เขาว่าอร่อย เราก็ต้องว่าอร่อยตามเขา เฮ้ย แต่ร้านนี้ได้ดงได้ดาวนะ เออกินแล้วก็งั้น ๆ แต่ความต้องอร่อยเห็นดีเห็นงามตาม ๆ กัน ปรากฏการณ์นี้เป็นสยองแต้มสี่ เพราะความอร่อยจะเปลี่ยนไปตามผู้ทรงอิทธิพลผู้ไม่รู้ อันนี้สยองมาก เพราะสิ่งนี้จะขุดรากถอนโคนโภชนปัญญา (ความรู้กิน)

สังคมที่เลือกเชื่อตาม ๆ กัน เพราะ Follower เยอะ ยอดวิวดี แม้คนวิจารณ์อาจจะไม่ได้เข้าใจอาหารหลากหลายมิติ หรือเชื่อเพราะกลัวตกเทรนด์ พวก FOMO เชื่อเพราะเราก็ไม่ก็ไม่รู้ดีกว่าเขา อันนี้สยองสุด เพราะเมื่อสังคมเชื่อสิ่งนี้ เข้าใจว่าสิ่งนี้ดีน่ายกย่อง แล้วคนทำอาหารรุ่นใหม่ก็ทำตาม แล้วคนกินก็ทำตาม สังคมก็สับสนว่าอะไรคืออาหารที่ดีและอร่อย อะไรคือไม่ดี ไม่ได้ ไม่อร่อย ​

การรับรู้แบบนี้แหละสยดสยองเหลือเกิน เพราะ Reference มันไม่ค่อย Valid เท่าไหร่ ว่าไหม

แล้วอาหารของเราจะเดินหน้าไปทางไหน ทางที่แสงส่องเต็มที่เบียดอาหารที่ไม่ได้รับความนิยมให้หายไปจากสังคม เมื่ออาหารจานใดจานหนึ่งหายไปจากสังคม เพราะคนไม่ทำ เพราะคนไม่กิน มันโหดและแย่พอ ๆ กันกับพืชหรือสัตว์ชนิดหนึ่งหายไปจากความหลากหลายทางชีวภาพ 

เราอาจคิดว่าก็ไม่ได้เป็นอะไรมากป่ะ นี่แหละสยองขวัญเบอร์สุดท้าย ระบบอาหาร ภูมิปัญญาอาหาร ความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหารล่มสลายแน่นอน และเมื่อวันนั้นมาถึง นักวิจารณ์อาหารจะสยองสุด เพราะจะไม่มีอะไรเหลือให้วิจารณ์อีกต่อไป อาหารที่ดีและอร่อยคงเหลือไม่มากพอให้ใครก็ได้มาวิจารณ์ 

​อะไรจะเกิดขึ้นเมื่อคนทำอาหารดี ๆ เลิกทำอาหาร ผู้ผลิตอย่างเกษตรกร ผู้ทำปศุสัตว์ หรือชาวประมงเลิกทำ ปลูก ผลิต เก็บเกี่ยวอาหารที่ดี เพียงเพราะต้นเหตุอย่างการวิจารณ์โดยไร้เหตุผล 

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

  เราเปลี่ยนเรื่องสยองขวัญนี้ให้จบแบบแฮปปี้เอนดิ้งได้โดยสติและปัญญา เมื่อเทคโนโลยีสารสนเทศเปิดพื้นที่ให้ใคร ๆ แสดงออกความคิดเห็นได้ การเขียนและอ่านบทวิจารณ์จึงต้องใช้ทั้งสามัญสำนึก วิจารณญาณ และองค์ความรู้ในการประมวลอาหารที่จะวิจารณ์ แล้วพิจารณาดูว่าเรื่องที่อยากบอกเล่า ก่อประโยชน์ เป็นแรงบันดาลใจ แบ่งปันความรู้ หรือสร้างความเสียหายกับจิตใจ บิดเบือนข้อมูลด้านอาหารอย่างไรบ้าง ถ้าทั้งคนเขียนและคนอ่าน รับรู้และประมวลผลได้ทั้งสองฝั่ง ผลลัพธ์ที่น่าสยองขวัญนี้อาจไม่มาหลอกหลอนเราได้

แม้ว่าใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ เราก็ควรเลือกเป็นนักวิจารณ์อาหารที่สร้างประโยชน์จากงานวิจารณ์ของเรา โดยเขียนหรือบอกเล่าคำวิจารณ์ที่เป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้อ่านและผู้ทำอาหาร การเป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีเริ่มจากการเปี่ยมไปด้วยความรู้ด้านอาหาร ด้านวัฒนธรรม เข้าใจและเคยสัมผัสมิติที่หลากหลายกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ตัวเองคุ้นเคยและไม่คุ้นเคย

นักวิจารณ์อาหารควรกินอาหารได้โดยไม่มีเงื่อนไขมากจนเกินไป เพื่อจะทำให้ Reference Point หรือข้อมูลอ้างอิงของรสชาติ รสสัมผัส หรือกลิ่นของอาหารกว้างขึ้น และสามารถเชื่อมโยงความรู้พื้นฐานจากความทรงจำด้านกลิ่น รส และรสสัมผัสที่หาตัวจับยาก เพื่อต่อจุดเชื่อมโยงและทำความเข้าใจกระบวนการคิดและนำเสนออาหารได้แบบลงรายละเอียด

แม้ว่านาที เราจะให้รูปเป็นใหญ่ อาหารต้องถ่ายรูปสวย Instagramable แต่นักวิจารณ์อาหารจะก้าวผ่านภาพลวงตานั้น แล้วไปให้ถึงแก่นของอาหารให้ได้ เมื่อเผชิญหน้ากับอาหารที่ไม่คุ้นเคย ก็ต้องลองกินอาหารจานนั้นจากหลากหลายที่มา เพื่อให้เห็นมิติที่หลากหลายและเป็นไปได้ของทั้งส่วนประกอบ วิธีทำ และวิธีการนำเสนอ 

ก่อนเขียนบทวิจารณ์ที่สมัยนี้เรียก Review ที่มีมาตรฐาน คนเขียนก็ควรกลับไปกินร้านนั้น ๆ ให้มากกว่า 2 – 3 ครั้งในวาระและโอกาสที่ต่างกัน เพราะครั้งแรกไปกินแล้วไม่อร่อย ไม่ถูกใจบริการ อาจจะเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย เช่นเดียวกันกับเมื่อไปครั้งแรกแล้วถูกใจไปซะทุกอย่าง กลับไปอีกครั้งอาจจะไม่ได้เป็นอย่างที่เคยก็ได้ เมื่อความรู้พร้อม ความสามารถครบ วิจารณญาณเหมาะสม ใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารที่ดีได้

เมื่อใคร ๆ ก็เป็นนักวิจารณ์อาหารได้ วิจารณ์อย่างไรให้เป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

ความหลากหลายทางชีวภาพของพืชพันธุ์ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีมากกว่าทางยุโรปมากนัก เมื่อมีความหลากหลายมาก ชื่อเรียกก็ต้องมากตามไปด้วย เพื่อใช้บ่งบอกรูปลักษณะ สี กลิ่น และรส ที่แตกต่างกันออกไป โดยทั่วไปแล้วการตั้งชื่อจะตั้งให้อิงกับชื่อของพื้นที่ตามภูมิศาสตร์ เพื่อบอกให้รับทราบถึงแหล่งที่ปลูก เช่น เงาะโรงเรียน ส้มบางมด ข้าวหอมสกล ลำไยลี้ ทุเรียนนนท์ ส้มโอนครชัยศรี ชื่อเหล่านี้ไม่ใช่พันธุ์ แต่เป็นชื่อที่มาที่บ่งบอกพื้นที่เพาะปลูก 

นอกจากนั้นการตั้งชื่อของพันธุ์พืชผูกพันอยู่กับธรรมชาติ อย่างลักษณะทางกายภาพของสิ่งเหล่านั้น ไม่ว่าจะเป็นรูปทรง กลิ่น หรือรส อย่างทุเรียนก้านยาว ได้รับชื่อเพราะก้านยาว หรือมะม่วงน้ำดอกไม้ เพราะทั้งหอมและหวานเหมือนน้ำของดอกไม้ กระท้อนปุยฝ้าย แกะออกแล้วเหมือนปุยของดอกฝ้าย ขนุนแดงสุริยา ที่มีเนื้อแดงเข้มอมส้มเหมือนสุริยา 

ชื่อยังถูกตั้งจากพฤติกรรมของเรื่องผัว ๆ เมีย ๆ ในสังคม ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นด้วยความอร่อยของผักผลไม้นั้น ๆ อย่างข้าวลืมผัว กล้วยสาวกระทืบหอ และผักพ่อค้าตีเมีย โดยสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้กล่าวว่า 

“สำหรับการตั้งชื่อผักชนิดนี้ว่า พ่อค้าตีเมีย อาศัยเรื่องเล่าจากชาวบ้านว่า พ่อค้าเดินทางไปขายสินค้า พอกลับมาถึงบ้านจึงทั้งเหนื่อยและหิว ด้วยความหิวจึงเรียกภรรยาให้ยกสำรับมาให้ ในสำรับมีแกงผักชนิดหนึ่ง พอพ่อค้าได้รับประทานแกงผักชนิดนี้เข้าไป ผักในแกงยังกรอบและไม่นุ่ม จึงด่าภรรยาว่าแกงผักไม่สุกแล้วเอามาให้รับประทาน และด้วยความโมโหจึงคว้าไม้ไล่ตีภรรยา ซึ่งความจริงแล้วผักชนิดนี้เมื่อนำไปปรุงอาหารจะมีลักษณะเฉพาะคือ มีความกรอบ ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนผักชนิดอื่น” 

หญ้าแห้วหมู เถาตดหมูตดหมา ผักพ่อค้าตีเมีย พืชผักชื่อแปลกที่สะท้อนธรรมชาติและสังคม

 มะม่วงพราหมณ์ขายเมียก็เช่นกัน นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม บันทึกไว้ว่า

มะม่วงชนิดนี้เป็นมะม่วงโบราณ ที่มาของชื่อพันธุ์เกิดจากความอร่อยของมะม่วง ทำให้พราหมณ์ต้องยอมขายเมียตัวเองเพื่อเอาเงินไปซื้อผลสุกมากิน จึงถูกเรียกว่า ‘มะม่วงพราหมณ์ขายเมีย’ และยังมีหลักฐานปรากฏให้เห็นในหนังสือ พรรณพฤกษา กับสัตวาภิธาน ของพระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารยางกูร) ที่ประพันธ์เป็นกาพย์ยานี 11 ว่า

“ม่วงพราหมณ์ขายเมียนี้ ดูท่วงทีรถขยัน

เมียรักดังชีวันยังสู้ขายจ่ายอัมพา

หญ้าแห้วหมู เถาตดหมูตดหมา ผักพ่อค้าตีเมีย พืชผักชื่อแปลกที่สะท้อนธรรมชาติและสังคม

ไม่เช่นนั้นก็ตั้งตามชื่อคนปลูก เช่น มะม่วงยายกล่ำ ทุเรียนตาท้วม แบบนี้ถือว่าให้เครดิตคนปลูก ถือว่าเป็นนักพัฒนาพันธุ์ที่สมควรแก่การได้รับผลประโยชน์จากการคัดพันธุ์และพัฒนาพันธุ์ รวมถึงคนในสังคมยังนำปรากฏการณ์ทางธรรมชาติมาตั้งชื่อพืชผักผลไม้ อย่างมะม่วงฟ้าลั่น มีดีที่เนื้อกรอบ เคี้ยวแล้วเกิดเสียงเหมือนฟ้าลั่น เป็นต้น

การเรียกชื่อหรือการตั้งชื่อ สะท้อนให้เราเห็นถึงความใกล้ชิดและความผูกพันของคนกับธรรมชาติ ความเป็นคนช่างสังเกต ช่างเปรียบเปรย 

การตั้งชื่อที่ได้รับความนิยมอย่างมากอีกหนึ่งวิธี คือ การตั้งชื่อโดยใช้ลักษณะของสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง 

หญ้าแห้วหมู เถาตดหมูตดหมา ผักพ่อค้าตีเมีย พืชผักชื่อแปลกที่สะท้อนธรรมชาติและสังคม
หญ้าแห้วหมู เถาตดหมูตดหมา ผักพ่อค้าตีเมีย พืชผักชื่อแปลกที่สะท้อนธรรมชาติและสังคม

เริ่มตั้งแต่มะม่วงหัวช้าง ลิ้นงูเห่า เขียวไข่กา และแรด น่าลองจับงูเห่ามาแลบลิ้นดูว่าเหมือนไหม แล้วเอามะม่วงเขียวไข่กาไปเทียบกับไข่ของอีกาว่า Pantone ถูกปกหรือเปล่า

ส่วนทุเรียนก็ไม่น้อยหน้า มาทั้งกบ มาทั้งนก อย่างกบชายน้ำ กบพิกุล กบตาเฒ่า กบทองคำ กลุ่มกบนี้คนเราพิจารณาจากรูปทรงดูแล้วว่าลักษณะคล้ายจึงใช้ชื่อกบ และยังมีนกกระจิบ รวมไปถึงชะนี ลิง ค่าง

เรื่องของการเล่าสังคมและธรรมชาติผ่านชื่อพืชผักผลไม้แปลก ที่สุดท้ายอาจจะเหลือแค่ชื่อ

กล้วยเองก็น่าสนใจ เพราะเป็นหนึ่งในผลไม้ที่มีความหลายทางชีวภาพสูงมาก ๆ ในประเทศไทย ต่างจากมังคุดที่เขาว่ากันว่ามีพันธุ์เดียวในไทย แยกเพียงแค่มังคุดจันทร์หรือมังคุดใต้ แต่ส้มแขกที่ไว้ใส่แกงส้มใต้ให้เปรี้ยว ๆ นี้เป็นวงศ์เดียวกัน

กลับมาที่เรื่องชื่อกล้วย ๆ ก็ใช้ลักษณะเฉพาะของสัตว์ชนิดต่าง ๆ มาบ่งบอกความแตกต่างของแต่ละสายพันธุ์ อย่างเล็บช้างกุด ลักษณะของลูกกล้วยคล้ายกับเล็บของช้างที่กุด กล้วยนมหมี กล้วยนมแพะ กล้วยน้ำนมราชสีห์ กล้วยนิ้วจระเข้ กล้วยงาช้าง กล้วยกุ้งแดง กล้วยทองขี้แมว… เขียนมาเจอคำนี้พอดี ลักษณะอุจจาระของสัตว์ยังนำมาตั้งชื่อได้ ช่างพิจารณาจริง ๆ คนเรา

เราไม่ได้ใช้ลักษณะของขี้กับกล้วยอย่างเดียว แต่ใช้กับพริกด้วย อย่างพริกขี้หนู ดอกขี้เหล็ก มะระขี้นก เมื่อต้องแปลภาษาต่างชาติตรงตัว ต่างคนต่างทำหน้าไม่ถูก อย่างเถาตดหมูตดหมา ผักขี้หูด เห็นจะมีแต่คำว่าฟักนี่แหละ ยังไม่ทันได้แปลก็ทำหน้าเหวอกันเป็นแถว

เรื่องของสัตว์ในชื่ออาหารยังมีอีกอย่างในข้าว ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวมันปู ข้าวเล็บนก อันนี้ต้องไปจับนกมาสักตัวสองตัวดูว่าลักษณะทางกายภาพใช่หรือเปล่า และต้องเป็นนกที่พัทลุงด้วยนะ เพราะพื้นถิ่นมาจากที่นั่น จะจับนกเชียงใหม่มาดูอาจจะไม่ตรงกัน  

ถ้ายังจะว่ากันต่อด้วยเรื่องว่าน ๆ ก็ยังมีชื่อของสัตว์เข้ามาผสมโรงด้วย อย่างว่านกาบหอยแครง ว่านกีบแรด ว่านค้างคาวดำ พืชที่เข้าไม่เข้าพวกอย่างวัชพืช หญ้าแห้วหมู เนียมหูเสือ เครือหมาน้อย ก็ยังมีชื่อของสัตว์มาช่วยจำแนก

เรื่องของการเล่าสังคมและธรรมชาติผ่านชื่อพืชผักผลไม้แปลก ที่สุดท้ายอาจจะเหลือแค่ชื่อ

เท่าที่ยกมานี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการสังเกตลักษณะของสัตว์ ทั้งบนบก ในน้ำ บนฟ้า มากำกับบ่งใช้กับพืชผักผลไม้ต่างพันธุ์ เขียนมาตั้งยาว จริง ๆ แล้วประเด็นหลักอยู่ที่เราควรจะกินโดยสนับสนุนความหลากหลายทางชีวภาพ เช่น กินข้าวเหนียวมะม่วง ก็กินกับมะม่วงอย่างอื่นนอกจากน้ำดอกไม้ กินกับอกร่อง กินกับทองดำ กินกับหนังกลางวัน หรือจะจิ้มนำปลาหวาน ก็มีแก้ว โชคอนันต์ แรด ฟ้าลั่น บ้างก็ได้ จะกินข้าวก็ลองข้าวพันธุ์พื้นบ้าน อย่างโสมมาลี ทับทิมชุมแพ เล็บนก สังข์หยด ก่ำน้อย ก็สนุกดี 

ในฐานะมนุษย์ผู้ต้องพึ่งพาแหล่งอาหารจากทรัพยากรธรรมชาติ เราควรจะมีความกังวลต่อความหลายทางชีวภาพที่ลดลงหรือหายไป เพราะอาหารสำหรับเราในฐานะมนุษย์ ก็จะลดลงหรือมีขีดจำกัดมากขึ้น มีตัวเลือกในการผลิตอาหารน้อยตามไปด้วย สิ่งนี้ภาษาทางการเรียกว่า ความมั่นคงทางอาหาร 

เราต้องการความหลากหลายทางพันธุกรรมและชีวภาพเนื่องจากพืชพันธุ์ที่แตกต่างกัน ก็จะมีความแข็งแรงและทนทานต่อโรคไม่เหมือนกัน ความสามารถในการปรับตัวต่อสิ่งแวดล้อมก็ไม่เท่านกัน ซึ่งล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อโอกาสในการอยู่รอดและขยายพันธุ์ ดังนั้น การลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพ อาจหมายถึงการสูญพันธุ์ของพืชอาหารชนิดนั้นตลอดไป เหมือนสัตว์ป่าที่สูญพันธุ์ไปแล้ว ซึ่งน่ากลัวมาก ๆ เพราะเราจะอาจหมดอิสรภาพในการเลือกกินอย่างสิ้นเชิง

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load