ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าถามว่า ใครไม่เคยกินอาหารฝรั่งบ้าง ก็อาจจะพอมีบ้าง อย่างน้อยก็ต้องรู้จักหรือเคยกินพิซซ่า พอเข้าร้านพิซซ่าต้องรู้จักสปาเกตตี้คาโบนาร่า หรือแม้กระทั่งเข้าปั๊มน้ำมันก็เห็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ ยังไงก็ต้องเคยลองกินบ้างล่ะ เมื่อเป็นอย่างนั้นแล้วก็คงรู้จักกินอาหารฝรั่งกันทั้งนั้น หรือจะคิดแบบง่ายๆ ว่า จำนวนพลเมืองในกรุงเทพฯ ที่เฉียด 10 ล้านคน ตัดที่ไม่กินจริงๆ เลยมีไม่กี่เปอร์เซนต์ ที่เหลือก็มหาศาลที่รู้จักและเคยกินอาหารฝรั่งทั้งนั้น

แต่ถ้ามองว่า อาหารฝรั่งคือสเต๊กก็มีให้เลือกเยอะแยะ ร้านเป็นเพิงเหมือนอาหารตามสั่งก็มี คนมีรายได้มากหรือมากจนเหลือ จะกินในร้านหรูๆ ตรงไหนก็มี ผมว่าถ้าเอาแผนที่แถบสุขุมวิท เอกมัย ทองหล่อ มากางแล้วเอาเข็มหมุดจิ้มลงตรงไหน ตรงนั้นก็มีร้านอาหารฝรั่ง อาหารอิตาเลียนจากทุกแคว้นของอิตาลี มาเมืองไทยครบหมด แถมแคว้นเดียวยังมีเป็น 100 ร้าน และไม่ใช่แค่อาหารอิตาเลียนเท่านั้น ฝรั่งเศส เยอรมนี โปรตุเกส ออสเตรเลีย เม็กซิกัน มีเป็นเทือก แถมพ่อครัวยังเป็นฝรั่งตัวเป็นๆ อีกต่างหาก

เชื่อหรือไม่ เมืองไทยย้อนกลับไป 50 – 60 ปีที่แล้ว คนไทยรู้จักและกินอาหารฝรั่ง ไม่ใช่ร้านฝรั่งและไม่ใช่พ่อครัวที่เป็นฝรั่ง แต่เป็นร้านคนจีนไหหลำ เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำ

ถ้านึกไม่ออกว่าเป็นอย่างไร เช่น สลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว สตูว์ลิ้นหมู ซี่โครงหมูชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเกรวี่ แกงกระหรี่ไก่ กินกับขนมปังและเนย ถ้านึกไม่ออกว่ามีร้านไหนบ้าง เมื่อก่อนที่เห็นชัดๆ ก็มี ‘สีลมภัตตาคาร’ ‘ฟูมุ่ยกี่’ และ ‘คาร์ลตันภัตตาคาร’

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

แล้วอาหารฝรั่งแท้ๆ ไม่มีหรือไง มีครับ แต่น้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ตามโรงแรมหรูที่มีห้องอาหารฝรั่งนับโรงได้ ลูกค้าที่เข้าไปกินเป็นลูกค้าโรงแรมบ้างเป็นทูต เป็นนักธุรกิจ เป็นเสนาบดีไทยบ้าง ส่วนร้านอาหารฝรั่งที่โด่งดังมากๆ ที่เคยได้ยินมี คอสโมโปริแต๊นท์ อาหารฝรั่งเศส แต่ที่เคยเห็นจริงๆ มี Nick’s No.1 อยู่ที่หัวมุมถนนสาทรใต้ กับถนนพระราม 4 เป็นอาหารฮังกาเรียนที่ชื่อ No.1 เพราะเลขที่บ้านของร้านนี้ คือ บ้านเลขที่ 1 ถนนสาทรใต้ครับ

ทีนี้ก็มาถึงที่ว่า ทำไมอาหารฝรั่งต้องเป็นสไตล์ไหหลำ ก็ต้องย้อนกลับไปนานมาก ตั้งแต่ที่ฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ ถูกฝรั่งยึดครองใหม่ๆ ฝรั่งเต็มไปหมดจนกลายเป็นปารีสตะวันออก และเป็นแหล่งขุดทองของชาวจีนที่ไปหางานทำ กลุ่มภาษาไหนทำอะไรถนัดก็ยึดครองเป็นอาชีพของตัวเองไม่ให้ใครแย่ง ชาวเซี่ยงไฮ้ ถนัดงานช่างก็เอาไปหมด ชาวไหหลำข้ามจากเกาะไหหลำไปบ้าง อะไรๆ คนอื่นก็เอาไปแล้ว เลยเป็นลูกจ้างในร้านอาหารฝรั่งบ้าง เป็นลูกจ้างร้านซักรีดเสื้อผ้าบ้าง พออยู่นานเข้าก็คุ้นเคยอาหารฝรั่ง รู้จักฝรั่งที่เข้าไปกิน เขยิบจากทำพอเป็นก็ชำนาญขึ้น หนักเข้าขึ้นขั้นเก่ง แต่ความที่ลิ้นยังติดแบบจีนๆ ไม่เลี่ยนเวอร์ บวกกับสิ่งของที่เอามาใช้ก็ไม่ใช่ของฝรั่งแท้ๆ ทำให้รสเพี้ยนไปบ้าง แต่ฝรั่งเองก็ยอมรับ

มีฝรั่งมากมายที่เป็นทูตบ้าง เป็นพ่อค้าบ้าง ต้องย้ายไปประจำประเทศอื่นๆ บ้าง เมืองไทยก็มากันเยอะ พอจะมาก็ได้ยินว่า เมืองไทยยังขี่ควาย กินเผือกเผามันเผา ซักผ้าในคลองอยู่ อดตายแน่ จึงพาชาวไหหลำที่ถนัดงานครัวและซักรีดเสื้อผ้าตามมาด้วย เพื่อเป็นคนในบังคับของตัวเอง

กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ กุ๊กช็อป, ฟูมุ่ยกี่, อาหารฝรั่ง, ไหหลำ

สถานทูตอังกฤษ ฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ โปรตุเกส เยอรมนี ที่ทั้งทูตทั้งอุปทูตต้องมีบ้านพักตัวเอง เมื่อมีบ้านพักก็ต้องมีครัว มีพ่อครัวไหหลำ แม้กระทั่งคนคุมงานคอยจัดการงานบ้านที่เรียกว่า Butler ยังเป็นคนไหหลำ ผมเคยเห็นพ่อครัวไหหลำรุ่นเก๋าจริงๆ เขาจะเขียนรายการอาหารประจำวันบนกระดานดำในห้องครัวเป็นภาษาอังกฤษครับ

มีหลายคนคิดก้าวหน้า ออกมาทำร้านอาหารฝรั่งข้างนอก ผมว่าร้านดังๆ ที่ผมเอ่ยชื่อไปนั้น ก็มาจากกลุ่มนี้ครับ แล้วพ่อครัวไหหลำนี่สังเกตง่ายคือ ตอนเช้าๆ จะใส่เสื้อยืดขาวกางเกงขาสั้น ขี่จักรยานคันใหญ่ๆ สูงๆ ที่สมัยก่อนเรียกว่าจักรยานส่งน้ำแข็ง มีตะกร้าหวายใบมหึมา เป็นธรรมดาที่พวกหมู ปลา ไก่ อยู่ข้างล่าง ผักหญ้าต้องไว้ข้างบนปากตะกร้า ตอนผมเด็กๆ ไปโรงเรียนต้องนั่งรถเมล์ที่เรียกว่ารถนักเรียน ให้เด็กนักเรียนโดยเฉพาะ ไม่ให้คนอื่นขึ้น เมื่อจอดป้ายหนึ่ง พ่อครัวไหหลำกระโดดขึ้นมานั่งพร้อมตะกร้า กระเป๋ารถเมล์ปาดเข้ามาบอกว่าขึ้นไม่ได้ สำหรับนักเรียน แต่คนขับใจดีบอกว่าไม่เป็นไร เขาเป็นนักเรียนเกษตร

เป็นธรรมดาครับ อยู่เมืองไทย เป็นคนไทย มีลูกมีหลาน คนไหนมีหัวก็เรียนหนังสือ ไม่ชอบเรียนก็ไปทำงาน ดีที่สุดคือร้านอาหารไหหลำสไตล์ฝรั่งนี่แหละ เพราะคนไหหลำเขาช่วยเหลือกัน และเป็นงานมาตั้งแต่รุ่นพ่อแล้ว

เมื่อคนมาก ร้านอาหารก็แตกกระจายไปทั่ว สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ นั่นร้านใหญ่ไฮเอนด์ นอกจากนี้ยังมี ครัวสาธร อยู่ตรงห้องแถวใกล้โรงพยาบาลเซนต์หลุยส์ ร้านโกตุ้น ในซอยสวนพลู ร้านเล็กๆ ไม่มีชื่ออยู่ตรงปากซอยศาลาแดง 1 ด้านถนนพระราม 4 และอีกร้านใกล้สี่แยกเดโช ถนนสุริยวงศ์

ทำไมจะต้องอยู่แถวละแวกนี้ ก็เพราะแถวนี้บริษัทฝรั่งเยอะ คนทำงานบริษัทฝรั่งเงินเดือนสูง กลางวันกินดีหน่อยและชอบอาหารฝรั่ง ถึงแม้จะเป็นฝรั่งแบบไหหลำก็ตามแต่ก็อร่อย แล้วจะไปนั่งในโรงแรมในห้องอาหารหรูๆ นั่นก็มีน้อยหรือมีไม่กี่แห่งอย่างที่บอกไว้ตั้งแต่แรก และก็แพงเกินเหตุ

แม้กระทั่ง ‘ร้านมิ่งหลี’ ที่ถนนหน้าพระลานติดกับรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร ลูกค้าที่กินก็เป็นข้าราชการผู้ใหญ่ เมื่อก่อนตึกในพระบรมมหาราชวังนั้นเป็นกระทรวงการคลังครับ

ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านใหญ่ สูตรอาหารต่างๆ เหมือนเป็นพิมพ์เดียวกันหมด สลัดเนื้อสันต้องทอดมาผิวเกรียมๆ ข้างในยังแดงอยู่บ้าง น้ำมันทอดราดเจิ่งมาด้วย รองก้นจานด้วยผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ อาจจะมีบางร้านที่เอาน้ำตาลทรายโรยตรงผัก เพื่อตัดเค็มน้ำทอดเนื้อมาบ้าง แล้วต้องมีขนมปังกะโหลกนิ่มๆ พร้อมเนย ใครอย่าได้สั่งข้าวสวยมากิน จะผิดกฎหมายมาตรา 5 วรรค 1 ว่าด้วยการกินอาหารฝรั่ง

ความนิยมร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้มีมานานมาก เรียกได้ว่า เมื่อก่อนพ่อแม่ต้องพาลูกๆ มากิน ต่อมาลูกทำงานทำการก็พาพ่อแม่มากิน

เป็นธรรมดาของกฎธรรมชาติ รุ่งแล้วก็ต้องมีเลิก ร้านอาหารฝรั่งแบบไหหลำหลุดหายไปทีละร้าน ยังมีที่เหลืออยู่บ้างอย่างร้านตรงเสาชิงช้า ที่ไม่มีแกงกะหรี่ไก่กินกับขนมปังเนยแล้ว แต่ดันทะลึ่งมีผัดเผ็ดปลาดุก ต้มยำปลาช่อน มีหอยแครงลวก

คาร์ลตัน ภัตตาคารตรงสีลมไปก่อน สีลมภัตตาคารก็ตามไป ล่าสุดเมื่อ 3 ปีก่อน ฟูมุ่ยกี่ก็ไป มิ่งหลี ที่ถนนหน้าพระลานยังอยู่ แต่ก็เหนื่อยล้าเต็มที โต้-เจ้าของร้านไม่อยากขายแล้ว ติดแต่ว่าเป็นร้านที่ผูกพัน คุ้นเคยกับเหล่าศิลปินศิลปากรที่ขอร้องให้ขายอยู่ แต่เดี๋ยวนี้ ศิลปินขาประจำหลายพระองค์นั้นก็ไม่ค่อยนั่งแล้ว เพราะมีกฎหมายใหม่ที่ร้านอาหารอยู่ใกล้สถานศึกษา ห้ามขายแอลกอฮอล์ อีกไม่นานโต้ก็คงเลิก

ผมว่าไปแล้วไปเลยครับ แล้วร้านอย่างนี้ก็มีอยู่ที่เมืองไทยเท่านั้น ฮ่องกง สิงคโปร์ มาเลเซีย ไม่มีอาหารฝรั่งแบบไหหลำ ในเมื่อเมืองไทยบ๊ายบายอำลาไปแล้วก็ไปเลยไม่กลับมา นี่เองที่ว่า ‘มีครั้งแรกแล้ว ก็กลายเป็นครั้งสุดท้าย’ นั่นเองครับ

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load