ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load