ไปญี่ปุ่นมาหลายรอบ แต่ ‘อิ่มทริป in Japan’ ครั้งที่ผ่านมาทำให้เห็นแหล่งผลิตอาหารแบบญี่ปุ่น ๆ ที่น่าสนใจหลายที่ 

ที่จริงกิจกรรมอิ่มทริปของ The Cloud มีโปรแกรมแค่กินกับกิน พาไปรู้จักเมืองนั้น ๆ ด้วยการกินอาหาร ซึ่งน่าจะเป็นวัฒนธรรมที่เข้าถึงง่ายที่สุดแล้ว

ทำอิ่มทริปมาหลายปี เดินทางไปมาแล้วทุกภาคของประเทศไทย แต่รอบนี้อยากไปรู้จักกับประเทศอื่น ๆ บ้าง เลยคิดไว้ว่าจะออกไปสำรวจ ไปกิน และไปเข้าใจต่างประเทศมากขึ้น

อิ่มทริป in Japan เลยเกิดขึ้นมา และได้กูรูอาหารญี่ปุ่นอย่าง บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ มาช่วยกันจัดโปรแกรมพากิน

บิ๊กกับ The Cloud มีเรื่องที่คิดเหมือนกัน คือถ้าต้นทางของอาหารดี อาหารที่เรากินก็จะดีและอร่อยไปด้วย การเดินทางไปให้เห็นและเข้าใจต้นทางจะทำให้เรารู้จักและเข้าใจอาหาร วัฒนธรรม และเมืองเมืองนั้นมากขึ้น

เราเลือกญี่ปุ่นเพราะเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว และอาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อสุด ๆ เรื่องวัตถุดิบที่ดีจากทั้งแหล่งผลิตและกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อน 

เพื่อให้เห็นวัตถุดิบและได้กินอาหารได้ครบ เลยปักหมุดทริปนี้ไปที่จังหวัด Aichi และ Shizuoka แหล่งผลิตวัตถุดิบและอาหารแหล่งใหญ่ที่สุดแหล่งหนึ่งของญี่ปุ่น 

2 จังหวัดนี้อยู่ช่วงตรงกลางของประเทศ มีทั้งภูเขาสูงที่สุดและทะเลลึกที่สุดของญี่ปุ่น จึงรวมความหลากหลายของทั้งพืช สัตว์ทะเล รวมถึงอากาศ อุณหภูมิ และน้ำเข้าด้วยกัน เป็นข้อได้เปรียบที่อุดมสมบูรณ์สุด ๆ 

ในทริปนี้มีอยู่ 4 สถานที่ที่ผมชอบมากเป็นพิเศษ ทั้งหมดเป็นแหล่งปลูก แหล่งผลิตอาหารใน Aichi และ Shizuoka

เริ่มที่แรกจากจุดสูงสุด คือฟาร์มปลูกวาซาบิที่ต้องนั่งรถไต่ภูเขาสูงเพื่อไปยังฟาร์ม เพราะฟาร์มวาซาบิต้องอยู่ในที่ที่อากาศเย็นและมีน้ำบริสุทธิ์ไหลผ่านตลอดทั้งปี 

วาซาบิเป็นพืชที่ใช้เวลาปลูกประมาณ 1 ปีครึ่ง ถือว่านานมาก แต่ฟาร์มจะปลูกไล่ลดหลั่นลงมาตามลำธาร ให้น้ำจากภูเขาที่ว่ากันว่าเป็นน้ำจากหิมะละลายลงมาไหลผ่านแปลงแต่ละแปลงแบบขั้นบันได และข้อจำกัดคือพื้นที่ที่แคบมากบนยอดเขาทำให้ปลูกวาซาบิได้ไม่มากในแต่ละปี

มีคำถามจากลูกทริปว่า ถ้าจัดการดี ๆ ก็ทำฟาร์มในแนวตั้งเพิ่มจำนวนการผลิตขึ้นได้อีก และอาจใช้ระบบดึงน้ำจากลำธารมาเพิ่มมากกว่าการปลูกตามลำธารแบบนี้ 

แต่คำตอบของเกษตรกรก็สร้างความประทับใจให้พวกเราอย่างมาก เขาบอกว่าสิ่งที่แนะนำมาเป็นไอเดียที่ดี เขาก็รู้ แต่เขาเป็นเกษตรกร ไม่ใช่นักธุรกิจ เลยไม่ได้คิดเรื่องการเพิ่มผลผลิตแบบที่ต้องใช้ทรัพยากรมากขึ้น มันอาจเปลี่ยนเส้นทางเดินของลำธารมากกว่าการอยู่ไปกับลำธารเดิมแล้วให้น้ำไหลไปตามธรรมชาติดีกว่า

 ผมประทับใจกับความคิดที่เขาใช้ธรรมชาติได้อย่างไม่ฝืนความเป็นไป แปลงวาซาบิถูกสร้างมาด้วยความคิดกลมกลืนกับธรรมชาติ และเบียดเบียนธรรมชาติให้น้อยที่สุด

ในขณะที่ที่ 2 ที่แวะในทริปนี้คือความต้องการเอาชนะธรรมชาติอย่างที่สุดของมนุษย์ นั่นคือ Inochio Farm ฟาร์มมะเขือเทศในเมือง Toyohashi

Inochio เป็นบริษัทการเกษตรที่ใหญ่อันดับต้น ๆ ในประเทศญี่ปุ่น เริ่มต้นจากการขายอุปกรณ์การเกษตร แต่ปัจจุบันบริษัทพัฒนาเทคโนโลยีการเกษตร หาวิธีการควบคุมการเพาะปลูกที่จะช่วยให้เกษตรกรซึ่งเป็นลูกค้าเพาะปลูกได้ผลผลิตที่ดี 

คำสำคัญคือคำว่า ‘ควบคุม’ อาจดูขัดกับความเป็นธรรมชาติแบบญี่ปุ่น แต่ Inochio สร้างโรงเรือนที่ควบคุมทุกอย่างด้วยเทคโนโลยีเอาไว้ปลูกพืช

โรงเรือนทั้งหลังถูกควบคุมอุณหภูมิ แสง และสารเคมีในดินให้กับมะเขือเทศระดับรายต้น หมายถึงต้นไหนต้องการสารอะไรเพิ่มเติมก็จะรู้ได้ทันทีด้วยระบบที่เซตไว้ใต้ต้นแต่ละต้น แล้วจะส่งสารอาหารนั้นเพิ่มเข้าไปที่ต้นนั้นทันที ส่วนต้นอื่น ๆ ก็ได้รับสารที่แตกต่างกันไป รวมถึงน้ำที่ใช้ก็มีระบบหมุนเวียนบำบัดกลับมาใช้ใหม่เป็นวงจร

การเกษตรแบบวงจรปิดเป็นความล้ำหน้าทางเทคโนโลยีการเกษตรของญี่ปุ่นซึ่งมีภัยธรรมชาติอยู่ตลอดทั้งปี อากาศในโรงเรือนอบอุ่นแม้ข้างนอกหนาวจัดหรือมีพายุรุนแรง ในช่วงที่ผมไปเยี่ยมเป็นช่วงที่ไต้ฝุ่นพัดถล่มเมือง Toyohashi โดยตรง เกิดฝนตกและน้ำท่วมหลายแห่ง แต่เราอยู่ในโรงเรือนโดยไม่รู้สึกถึงพายุข้างนอกเลย

สิ่งที่ผมชอบในการปลูกมะเขือเทศของ Inochio คือต่อให้ฝืนธรรมชาติแค่ไหน มีเทคโนโลยีที่ทันสมัย แต่ก็ยังใช้ผึ้งในการผสมพันธุ์มะเขือเทศอยู่ดี ผมเดาเองว่าไม่ใช่เรื่องยากที่ในอนาคตเทคโนโลยีจะมาทดแทนหน้าที่ของผึ้ง แต่การยังใช้งานผึ้งอยู่ทำให้มะเขือเทศหวานฉ่ำของ Inochio ยังมีความเป็นธรรมชาติอยู่จริง ๆ

ที่ถัดมาคือร้านปลาของ นาโอกิ มาเอดะ ซึ่งผมเคยเขียนเรื่องของนักแล่ปลาอันดับ 1 คนนี้ไปแล้ว มาเอะดะเป็นคนขายปลาที่จัดการปลาที่ได้มาด้วยความเนี้ยบทุกกระบวนการ 

ปลาจากทะเลในอ่าว Suruga ของ Shizuoka เมื่อผ่านมือของมาเอดะแล้ว เหมือนรับรองได้ว่าจะเป็นปลาเกรดดีที่ผ่านการรักษาเนื้อปลาทุกกระบวนการมาอย่างประณีต จนเชฟร้านอาหารใหญ่ ๆ ทั่วญี่ปุ่นต่างต้องการ

การกลับมาเยี่ยมมาเอดะซังรอบนี้ พบว่าเขาลงลึกไปอีกขั้น เขาสนใจเรื่องการแช่ปลาเพื่อส่งต่อไปยังที่ต่าง ๆ คิดวิธีการทำน้ำแข็งในแบบของตัวเองขึ้นมา แบบไม่ทำลายเนื้อปลาและยังควบคุมอุณหภูมิได้เมื่อไปถึงปลายทาง

หลายเดือนก่อนมาเอดะเดินทางมาไทย และนำปลามาจากญี่ปุ่นด้วย สิ่งที่ไม่น่าเชื่อว่าจะเกิดขึ้นได้ คือกล่องปลาของมาเอดะที่ใช้เวลาขนส่งมาหลายวันยังคงน้ำแข็งเอาไว้ได้แบบไม่ละลาย

เหมือนเป็นเรื่องไม่น่าเชื่อ แต่มาเอดะซังอธิบายถึงการทดลองของเขา ตั้งแต่การใช้น้ำแข็งจากน้ำทะเลลึกที่มีออกซิเจนน้อยกว่า น่าจะช่วยให้ละลายได้ยากกว่า การใช้น้ำแข็งที่มีความละเอียดต่างกันมาวางในการแช่ปลาเพื่อทำหน้าที่ต่างกัน เป็นการออกแบบระบบการแช่ปลาในกล่องที่แทบไม่ต้องใช้เทคโนโลยีใด ๆ ช่วยเลย และคุณภาพของเนื้อปลาก็ไม่เสียหายด้วยการแช่แข็งเย็นจัดหรือการแพ็กกล่องที่ไม่ดีอีกด้วย

ผมฟังมาเอดะเล่าเรื่องการทดลองน้ำแข็งของเขาแบบที่สงสัยไปด้วยว่า จะมีใครบ้าและใส่ใจเรื่องปลาได้มากกว่านี้อีก 

สถานที่สุดท้ายคือ Yamasa Chikuwa โรงงานทำชิกุวะหรือลูกชิ้นปลาแบบญี่ปุ่นเจ้าใหญ่ในเมือง Toyohashi การเยี่ยมชมโรงงานและกระบวนการผลิตทำให้เห็นว่ามีส่วนผสมอะไรบ้างในของที่เรากินเข้าไป

โรงงานชิกุวะนี้ใช้แค่ปลาชนิดต่าง ๆ และเกลือ มีทั้งปลาชนิดที่ตั้งใจจับมาใช้และปลาอื่น ๆ ที่ติดมากับการจับ

ผมลองมองดูในร้านขายผลิตภัณฑ์ของ Yamasa พบว่าน่าจะมีผลิตภัณฑ์จากปลามากจนน่าจะถึง 100 ประเภทได้มี ชิกุวะ คามาโบโกะ และลูกชิ้นแบบต่าง ๆ ที่ทั้งเนื้อสัมผัสและรสต่างกัน 

สิ่งที่ชอบคือการใช้ให้หมด ไม่เหลือทิ้ง ผลิตภัณฑ์หลายอย่างเลยรองรับเนื้อปลาที่หามาในแต่ละวันได้หมดจด 

ผมชอบการใช้เทคโนโลยีผสมกับภูมิปัญญาดั้งเดิมจากการนวดเนื้อปลาในครกหินขนาดใหญ่ด้วยตัวบดที่เป็นเครื่องจักร และสิ่งที่ชอบอาจเป็นเพราะได้ไปเยี่ยมชมแล้วคล้อยตามก็ได้ แต่ผมคิดว่าชิกุวะของ Yamasa ที่ได้กินเข้าไปแตกต่างจากชิกุวะทั้งหมดที่เคยกินมาในชีวิตจริง ๆ เนื้อสัมผัสที่ดี รสชาติปลาอร่อย และความคาวปลาที่ไม่รุนแรง 

ที่จริงบิ๊กบอกเรื่องความต่างนี้กับผมก่อนไปญี่ปุ่นแล้ว แต่มาเชื่อสนิทใจก็ตอนได้ชิมเองนี่แหละ 

การไปอิ่มทริปรอบนี้รู้สึกประทับใจกับทั้งเรื่องการเคารพธรรมชาติของคนญี่ปุ่นมาก ๆ ทั้งการไม่เบียดเบียนธรรมชาติมาก การใช้ทรัพยากรแบบหมดจดไม่ให้เหลือ 

และประทับใจความบ้าแบบที่เราพูดว่า ‘ญี่ปุ่นนี่มันญี่ปุ่นจริง ๆ’ อย่างการสร้างองค์ความรู้ใหม่จากประสบการณ์ของตัวเอง และใส่ใจรายละเอียดสุด ๆ ในเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ หรือความบ้าการเอาชนะธรรมชาติด้วยการจำลองระบบธรรมชาติขึ้นมา

ผมเชื่อว่ามีเกษตรกรทั่วโลกรวมถึงในไทยด้วยที่มีสำนึกคล้าย ๆ กัน ช่วยกันผลิตวัตถุดิบอาหารที่ดี แต่สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือผู้บริโภคแบบเรานี่แหละ ซึ่งเป็นกลุ่มใหญ่กว่าและจะสร้างความเปลี่ยนแปลงของระบบอาหารไปในทางดีได้ ง่ายสุดก็อยากให้เลือกสนับสนุนของดีที่มีสำนึกที่ดีต่อธรรมชาติ ลำบากขึ้นอีกหน่อยก็ไปดูให้เห็นเลยว่าต้นทางเขาผลิตอะไรให้เรากินด้วยวิธีไหน แล้วเลือกสนับสนุนสิ่งที่เราคิดว่าดี

ถ้าไม่รู้จะเริ่มจากไปดูที่ไหน ขอให้ติดตามอิ่มทริปต่อ ๆ ไป จาก The Cloud ได้ครับ