6 พฤศจิกายน 2564
4 K

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“Montagne อ่านว่า มง-ตาญ แปลว่าภูเขา มาจากชื่อจริงคือภูผา

ส่วน L’art de la glace แปลว่า The art of ice cream” 

เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เจ้าของร้าน อธิบายชื่อร้าน Montagne, l’art de la glace ให้คนที่เข้าใจภาษาฝรั่งเศสแทบจะเป็นศูนย์แบบผม

ผมเข้าใจสองอย่างพร้อมกันในทันที อย่างแรกคือความหมายของชื่อ และอย่างที่สองคือ ที่นี่คือร้านไอศกรีม!

ที่จริงแล้วผมเริ่มรู้จักแบรนด์ Montagne ครั้งแรกเมื่อช่วงเริ่มต้นประกาศล็อกดาวน์ เชฟปูนทำขนมหวานขายทางออนไลน์ หน้าตาสวยงาม เป็นยูสุชีสเค้กสีขาว หน้าตาเรียบแต่หรูและดูมีคลาส ตกแต่งเล็กน้อย ผิวเคลือบหน้าเค้กเงางาม ต้องยอมรับว่าราคาเค้กก็สูงตามหน้าตาไปด้วย แต่ส่วนตัวผมคิดว่ารสชาติของเค้กที่ชิมครั้งแรกในตอนนั้น ให้ความรู้สึกทั้งรสชาติและสัมผัสที่ดีโดดเด่นจากชีสเค้กอื่น ๆ และรู้สึกได้ถึงการใช้วัตถุดิบดีคุ้มราคา

เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน
เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน

นั่นคือสิ่งแรกที่ประทับใจ แต่ก็ทำให้เข้าใจไปแล้วว่า นี่คือแบรนด์ขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบรนด์ใหม่ของเชฟปูน 

แต่มาร้องอ๋อ ก็ตอนล่าสุดได้มานั่งคุยกับเชฟปูน ที่เพิ่งเปิดหน้าร้านไอศกรีม Montagne แล้วเชฟปูนแปลชื่อให้เข้าใจ 

เชฟปูนมีดีกรีเป็นแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย ก่อนหน้านั้นเขาเรียนจบด้านทำอาหาร แต่เพราะไม่ชอบการฆ่าสัตว์ ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นที่เลี่ยงไม่ได้ในครัว เลยผันตัวเองไปสู่โลกขนมหวาน 

“ทำขนมสนุกไม่แพ้อาหาร แต่ก็มีความละเอียดอ่อนค่อนข้างเยอะ ไม่เหมือนอาหารที่ยังพอแก้ไขหน้างานได้ แบบใส่นู่นใส่นี่ เปลี่ยนได้สบาย แต่ขนมคือทำมา อบเสร็จปุ๊บ มันแก้ไม่ได้แล้ว นี่คือความยาก รู้สึกสนุกดีทั้งสองอย่าง เป็นศิลปะทั้งคู่ แต่เราเอนเอียงไปทางขนมมากกว่า มันท้าทายน่าลอง ตรงที่ต้องแม่น ต้องเป๊ะ คลาดเคลื่อนได้นิดเดียว

“ตอนแรกผมอยากทำขนมเค้กสไตล์ญี่ปุ่น เพราะสมัยก่อนเราเคยชินญี่ปุ่นมาก ๆ ญี่ปุ่นคือเบอร์ 1 ของเอเชียในเรื่องขนมหวานเลย แต่พอเราไปหาว่าญี่ปุ่นมาจากไหน ค้นไปเรื่อย ๆ ปรากฏว่าที่จริงแล้วญี่ปุ่นก็มีพื้นฐานมาจากฝรั่งเศส ที่เป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง อาหารเอย ขนมเอย ทุกอย่างออกมาจากที่นั่นหมดเลย สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไปอยู่ฝรั่งเศสเยอะมาก แล้วเอาองค์ความรู้ตรงนี้กลับประเทศเขา แล้วก็ปรับใหม่ให้เข้ากับคนเอเชีย ให้เบาขึ้น กินง่ายขึ้น

“ถ้าญี่ปุ่นได้มาจากฝรั่งเศส แล้วทำไมเราไม่ไปฝรั่งเศสเลยล่ะ (หัวเราะ) งั้นไปเรียนกับต้นตำรับเลยดีกว่า”

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

เมื่อเข้าสู่โลกของขนมหวาน แค่การหาความรู้ด้วยตัวเองไม่เพียงพอ สิ่งที่ค้นหาได้จากอินเทอร์เน็ตมีมากมายแต่ยังติดกับกำแพงภาษา เชฟปูนบอกว่าสูตรที่ต้องการมีแค่ภาษาฝรั่งเศส อุปสรรคนี้ทำให้เชฟปูนตัดสินใจไปหาประสบการณ์ถึงประเทศเจ้าของสูตร 

เมื่อใช้เวลาเรียนภาษาหลายเดือนจนพอสื่อสารได้ เชฟปูนเลือกโรงเรียนเพื่อเรียนเบสิกขนมหวานฝรั่งเศส เริ่มต้นตั้งแต่พื้นฐานจนแยกสายไปตามที่ชอบ เชฟปูนก็ยังคงเลือกสายขนมหวานตามที่ตั้งใจแรกก่อนจะบินมาเรียน และเลือกฝึกงานกับร้านขนมเล็ก ๆ สวนทางกับนักเรียนหลายคนที่อยากฝึกกับร้านใหญ่ ๆ หรือร้านที่มีชื่อเสียง

การได้ฝึกงานกับร้านเล็กทำให้เชฟปูนได้ลองทำทุกอย่างในร้าน ได้ฝึกอย่างหนักหน่วง แต่ก็รับการถ่ายทอดความรู้จากเชฟที่ไปฝึกงานด้วย

“อาจารย์ส่งผมไปฝึกงานกับเชฟ ซึ่งผมเพิ่งมารู้ทีหลังว่าเขาเคยเป็นโค้ชให้กับทีม Coupe du Monde de la Pâtisserie ของฝรั่งเศสที่ชนะในปี 2013 เรารู้สึกว่าโชคดีที่มาที่นี่ ถามว่าหนักไหม หนักครับ แต่เขาสอนหมด พอเราพูดฝรั่งเศสได้ สื่อสารได้ เขาถ่ายทอดวิชาให้หมด แต่งานคือตั้งแต่ตี 3 ยัน 6 โมงเย็นเป็นอย่างน้อย อย่างมากสุดคือ 48 ชั่วโมง ช่วงคริสต์มาส-ปีใหม่ จะไม่ได้นอน แต่ก็ถือว่าแลกกัน แลกในสิ่งที่เราอยากได้ เขาก็แลกในสิ่งที่เราทำให้เขาได้”

หลังจากเรียนรู้เรื่องขนม ยังเหลืออีกสิ่งหนึ่งที่เชฟปูนอยากเรียนรู้ คือไอศกรีม จากประสบการณ์การอยู่ที่ฝรั่งเศสและเห็นความนิยมในของหวานประเภทนี้ ทำให้เขาตัดสินใจที่ลงลึกเรื่องไอศกรีมนี้ต่อ

“เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผมเห็นหน้าร้อนที่ฝรั่งเศสไอศกรีมขายดีมาก ต่อคิวกันยาวมาก ผมก็เลยลงไปหาอาจารย์เก่าชื่อเอ็มมานูเอล เขาเป็นหนึ่งใน MOF (Meilleurs Ouvriers de France) หรือยอดฝีมือด้านไอศกรีมของฝรั่งเศสเลย เรารู้สึกว่าร้านนี้กินแล้วอร่อยมาก ต้องทำให้ได้แบบนั้นบ้าง

“ตอนไปฝึกงาน เขาบอกว่าต้องทำงานทั้งในแล็บแล้วก็หน้าร้าน คุณจะทำในแล็บอย่างเดียวไม่ได้ คุณต้องรู้กระบวนการทั้งหมดว่าในร้านทำอะไรบ้าง ผมก็ตอบโอเคไม่มีปัญหา แต่ปรากฏว่าไป ๆ มา ๆ ผมอยู่ในแล็บอย่างเดียว (หัวเราะ) เพราะมันเป็นช่วงหน้าร้อน แล้วอาทิตย์หนึ่งเขาทำไอศกรีมประมาณ 10 ตัน ปั่นกันตลอดจนดึงผมขึ้นไปช่วยส่วนอื่น ๆ ไม่ได้เลย 

“เขาไม่ได้สอนอะไรผมเยอะ แต่อย่างน้อยก็โชคดีแล้วที่ได้มาทำ เพราะเขาไม่ได้รับคนมาฝึกงานบ่อย เราอาศัยใช้วิธีมองว่าเขาทำยังไง สังเกตบ้าง เลยได้ความรู้มามากพอสมควรในฝั่งไอศกรีม”

“ผมกลับมาไทยพร้อมคำถามว่า ทำไมเราไม่เปิดร้านไอศกรีม ตอนอยู่ฝรั่งเศสผมทำงานทั้งร้านขนมกับร้านไอศกรีม กระบวนการผลิตต่างกันราวฟ้ากับเหว ผมทำร้านขนมร้านหนึ่ง คนทำงานในนั้นประมาณสิบคน ทำห้องแถวเดียว Supply ห้องแถวเดียว ที่เก็บประมาณ 100 – 150 ตางรางเมตร ขณะที่ร้านไอศกรีมอยู่กัน 3 คน ทำร้านได้ 3 ร้าน ผมสงสัยว่าทำไมสัดส่วนมันห่างกันขนาดนี้ ทำไมไอศกรีมขยายขนาดได้หลายเท่า เลยคิดว่าไอศกรีมน่าจะตอบโจทย์การเริ่มต้นธุรกิจมากกว่า

“ผมมองว่าไอศกรีมเป็นอุตสาหกรรมที่แทบจะไม่มี Waste เลย เพราะไอศกรีมที่ละลาย เรานำไปต้มกับ Batch ใหม่แล้วเอามาปั่นโดยไม่เสียอะไรเลย ในขณะที่ขนมที่เราตั้งไว้หน้าร้าน จบวันก็เคลียร์ทิ้ง ผมคิดว่า โห ทิ้งหมดเลยเหรอ เราเสียดาย ถ้ามองในเชิงสิ่งแวดล้อม ยังมีหลายคนที่ยังต้องการของพวกนี้อยู่ แล้วเรากวาดอาหารที่เขาควรจะได้กินทิ้งหมดแล้ว”

อย่างที่เล่าไปตอนต้น เมื่อเชฟปูนกลับมาแล้วจะเริ่มทำร้านไอศกรีม ก็เกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ก่อน เมื่อติดขัดหลายอย่าง เขาเลยเลือกทำเค้กขายทางออนไลน์แทน แต่ก็ยังเก็บความตั้งใจเปิดร้านไอศกรีมเอาไว้ 

เชฟปูนใช้ครัวของที่บ้านในการทำเค้ก ท่ามกลางข้อจำกัดหลาย ๆ อย่าง แต่ก็ทำออกมาได้ดีและเป็นที่ติดใจของลูกค้า ส่วนใหญ่เป็นการแนะนำกันปากต่อปาก จนออเดอร์ล้นแบบทำแทบไม่ทัน 

ลำพังแค่ขายเค้กออนไลน์ก็แทบไม่มีเวลา แต่ในที่สุดร้านไอศกรีม Montagne ที่ตั้งใจไว้แต่แรกก็ได้เปิดตัว

ไอศกรีมของ Montagne มีหลายรสให้เลือก หากใครเคยสั่งไปกินที่บ้าน สิ่งที่แบรนด์นี้เน้นเป็นพิเศษ แบบที่เจ้าของไม่ต้องมายืนเล่าก็เดาได้จากการลองชิมเอง คือการใส่วัตถุดิบที่หนักมือ จนรสและกลิ่นชัดเจน เช่น รสที่ใช้ชาเป็นส่วนผสม เชฟปูนใช้ชาพรีเมี่ยมแบรนด์โปรดของเขา Mariage Frères จากฝรั่งเศส ถ้าได้ลองชิม จะได้ความหอมฟุ้งของชาจริง ๆ อวลไปทั้งปาก

แต่ที่ผมสังเกตจากไอศกรีมของ Montagne คือเชฟปูนชอบจับคู่รสชาติน่าสนใจ หรือบางรสก็ได้แรงบันดาลใจจากขนมหวาน เน้นรสชาติวัตถุดิบที่นำมาผสมผสานกัน จนได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ และความแปลกใหม่ของไอศกรีม แต่ก็ไม่ใช่ความใหม่ที่รู้สึกยากจนเกินไปสำหรับลูกค้า 

เขาเลือกใช้รสชาติที่คนส่วนมากคุ้นเคย ยูสุ ราสป์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือวานิลลาที่เชฟปูนชอบเป็นพิเศษ แต่ผสมกับองค์ประกอบที่เรามักจะเจอในขนม เช่น ทาร์ต เมอแรงก์ หรือนามะช็อกโกแลต ผสมเข้าไปในเนื้อไอศกรีมด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นของ Montagne เลย เพราะเชฟปูนสะสมทั้งประสบการณ์ขนมหวาน และไอศกรีมมาจากฝรั่งเศสอย่างเต็มที่ จึงจับทั้งสองอย่างมารวมกันและต่อยอดกันได้อย่างน่าสนใจ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

“ผมรู้สึกว่ารสนี้ไปกับรสนี้ได้ ก็เลยลองดูเอามาผสมกัน เหมือนเราเอาขนมอยู่ในไอศกรีม อย่างที่ฝรั่งเศสเขาทำแพนเค้กไอศกรีม เราก็เอาอันนั้นมาผสมกับอันนี้ เป็นเลเยอร์ของไอศกรีมขึ้นมา อีกอย่างหนึ่งคือผมชอบไปร้านอาหารมิชลินบ่อย ๆ รู้สึกว่ามันมีไอเดียใหม่ มีการผสมผสานที่บางทีเราคาดไม่ถึง เชฟจะเอาอะไรใหม่ ๆ มาใส่ตลอดเวลา พอได้กินประสบการณ์ของเราก็เยอะขึ้น บางทีเราได้ไอเดียจากของคาวมากกว่าของหวานอีก เรามองว่ามันช่วยช่วงหาไอเดียในการผสมผสานสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาใส่ในไอศกรีม” 

หน้าร้านของ Montagne เกิดขึ้นเพื่อให้ลูกค้าได้เข้ามาชิมไอศกรีมที่ร้านได้ แม้ถ้าเทียบกันอาจจะไม่มากเท่ายอดสั่งออนไลน์ แต่เชฟปูนบอกว่าได้สื่อสารกับลูกค้ามากขึ้น และสร้างประสบการณ์บางอย่างที่การสั่งซื้อออนไลน์ยังให้ไม่ได้

“ไอเดียแรกคือผมอยากทำร้านไอศกรีมที่ไม่ใช่ร้านปกติ รู้สึกว่าอาหารชนิดนี้มีลูกเล่นได้อีกเยอะมาก ไม่ต้องใส่ถ้วย แต่จะเอามาใส่จานก็ได้ อยากให้ร้านนี้มันเป็นกึ่ง Dessert Bar ซึ่งในเมืองไทยก็เคยเกิดขึ้นมาแล้วตายไป ผมมาคิดว่าทำไมมันถึงเกิดมาแล้วไม่รอด ที่เมืองนอก Dessert Bar ได้รับความนิยมอย่างจริงจัง แล้วคิดว่าเราเองน่าจะทำได้ เลยมีไอเดียทำร้านไอศกรีมกับ Dessert Bar มารวมกันแล้วลองลุยดูเลย อยากรู้ว่าจะรอดไหม” เชฟปูนเล่าเหตุผลที่เขายังคงอยากเปิดหน้าร้าน

ถ้าหากมาที่ Montagne จะมีเมนูพิเศษที่เชฟปูนทำไว้สำหรับให้กินที่ร้านโดยเฉพาะ เป็นการจัดไอศกรีมในจาน ตกแต่งหน้าตาอย่างสวยงาม

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

จานแรกคือ Vacherin เมนูขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส มีไอศกรีมและเมอแรงก์ที่คนฝรั่งเศสชอบกินมาก เชฟปูนนำมาทำเป็นเมนูพิเศษในร้าน มีครีมวานิลลา ซอสเบอร์รี ใช้วานิลลาไอศกรีม กับราสป์เบอรีซอร์เบท์ ท็อปด้วยแผ่นเมอแรงก์ ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ดอกเล็ก ๆ น่ารัก

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

Choux à la noisette เป็นการนำเอา Paris-Brest ขนมคลาสสิกอีกชนิดหนึ่งของฝรั่งเศสมารวมกับไอศกรีม ใช้แป้ง Choux กับไอศกรีมเฮเซลนัท ด้านล่างเป็นแป้งกรุบกรอบเพิ่มสัมผัสที่สนุก ล้อมรอบไอศกรีมด้วยครีมช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ ตกแต่งด้วยก้านช็อกโกแลต ประดับทองสวยงาม 

ขนมทั้งสองชนิดนี้แนะนำให้สั่งจองกับทางร้านไว้ล่วงหน้า เพราะมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน แต่ถ้าหากใครจองไม่ทันก็ยังมี Creation Ice Cream ให้ได้ทานด้วย เป็นไอศกรีมตักเป็นสกู๊ปแล้วตกแต่งหน้า และท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่ออกแบบไว้สำหรับแต่ละรสไอศกรีมแล้ว เพื่อเพิ่มความสนุกและเพิ่มรสชาติให้กับไอศกรีมถ้วยแบบปกติ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

อีกหนึ่งอย่างที่ไม่ควรพลาด คือเครื่องดื่มที่ครีเอตขึ้นมาใหม่โดย Mixologist ที่ใช้ชาของ Mariage Frères เช่นเดียวกัน เพื่อให้ดื่มคู่กับไอศกรีมและขนมหวานในร้าน แต่ละแก้วที่เป็น Signature Drink ถูกออกแบบวิธีทำและรสชาติมาอย่างซับซ้อนและชวนลองมาก

เชฟปูนแอบบอกว่าโปรเจกต์ถัดไปของ Montagne จะเป็นเค้กไอศกรีม ฟังแล้วจินตนาการได้ไม่ยากเลยว่า คนที่มีฝีมือทำเค้กได้อร่อยมากและเก่งเรื่องไอศกรีม น่าจะต้องทำออกมาเป็นเค้กไอศกรีมที่ดีมากแน่นอน

เป็นร้านที่ไม่ว่าจะทำอะไรออกมาก็รอคอยจะชิม และมั่นใจว่าต้องอร่อยสุดยอดอย่างแน่นอน

Montagne, l’art de la glace

วัน-เวลาทำการ : วันพฤหัสบดี-อาทิตย์ เวลา 13.00 – 22.00 น.

Facebook : Montagne, l’art de la glaceGoogle Maps : https://goo.gl/maps/tGmcJuoTqFmTSQPu8

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load