6 พฤศจิกายน 2564

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

นาทีนี้คอกาแฟคงไม่มีใครไม่รู้จัก ‘Bottomless’ ร้าน Specialty Coffee ย่านสนามบินน้ำ ที่ไม่ได้มีดีแค่เมล็ดกาแฟคัดสรรพิเศษจากทั่วทุกมุมโลก เพราะจากประสบการณ์เกือบ 20 ปีที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟของ หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เจ้าของร้าน จึงมั่นใจได้เลยว่า เมนูกาแฟที่หมูตั้งใจออกแบบขึ้นมาจะยิ่งทำให้กาแฟที่นี่พิเศษขึ้นไปอีก

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

ยิ่งถ้าคุณชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม เราก็ขอยืนยันเลยว่า เมนูกาแฟนมของที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

เพราะเกือบ 20 ปีที่ผ่านมา หมูไม่ได้สั่งสมแค่เทคนิคการชงกาแฟที่ดีที่สุด หรือการคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้ได้คุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่จากความชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม หมูยังรู้ไปถึงการคัดเลือกนม และจับคู่นมกับกาแฟให้ได้เมนูอร่อยที่สุดด้วย

“แต่ก่อนเราชอบกิน Caramel Frappuccino มาก ตอนนั้นเป็นช่วงแรก ๆ ที่เราเริ่มดื่มกาแฟ หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาดื่มกาแฟร้อน พวกลาเต้ คาปูชิโน่ แล้วก็เริ่มซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่มาชงเอง ซึ่งสิ่งแรก ๆ ที่คนมีเครื่องนี้อยากทำก็ต้องเป็นลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว ไม่ใช่การทำเอสเพรสโซ่หรอก” หมูเกริ่นพร้อมเสียงหัวเราะ

ย้อนกลับไป หมูยอมรับว่าเขาแทบไม่มีแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำลาเต้อาร์ตเลย จะให้ค้นในอินเทอร์เน็ตก็มีน้อย จะให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญ ต่างคนก็ต่างมีทฤษฎีเฉพาะตัว ดังนั้น สิ่งเดียวที่หมูทำได้จึงเป็นการฝึกฝน ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ อยู่แบบนั้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“บ้านเราขายอุปกรณ์ไฟฟ้า แต่เราไม่อยากทำงานที่บ้าน พอนั่งขายเสร็จ บ่าย ๆ เราก็จะแอบไปชงกาแฟแล้ว เราใช้นมวันละห้าลิตร ทำลาเต้อาร์ตไปเรื่อย ๆ ทำแบบนี้อยู่เจ็ดถึงแปดปี ทำกี่แก้วเราก็ชิมทุกแก้ว เยอะจนรู้เลยว่านมในแต่ละช่วงเวลาของปีเป็นยังไง บางช่วงนมเปลี่ยนเพราะอากาศเปลี่ยน อาหารวัวเปลี่ยน หรือนมแบบไหนเอาไปสตีม ออกมาหน้าตาจะเป็นแบบไหน”

เมื่ออินกับการชงกาแฟมากเข้า จากการทำแค่ลาเต้อาร์ต หมูก็เริ่มขยายความสนใจออกไปสู่การชงกาแฟที่หลากหลายขึ้น ด้วยคิดว่าในช่วงเวลานั้นยังไม่มีกาแฟของร้านไหนที่ทำออกมาถูกใจเขาจริง ๆ สักที

จากเครื่องชงกาแฟบ้าน ๆ หมูจึงขยายไปใช้เครื่องชงตัวใหญ่ มองหาเมล็ดกาแฟ Specialty จากไทยและต่างประเทศ จนถึงขั้นแพ็กกระเป๋าออกเดินทางไปยังงานกาแฟทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อศึกษาวัฒนธรรมกาแฟที่เปลี่ยนไป นานวันเข้าหมูก็สั่งสมประสบการณ์มากพอ จนเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วของตัวเองได้ 

แม้การเปิดร้านจะทำให้ได้ชงกาแฟในแบบที่ถูกใจตนเอง แต่การเปิดร้านแบบติสต์ ๆ อย่างที่หมูนิยาม ทำให้ 2 ปีแรกร้านของหมูขายแค่กาแฟร้อนแบบที่เขาชื่นชอบเท่านั้น ซึ่งแน่นอน ถึงจะถูกใจคนทำแต่ก็ไม่ถูกใจคนดื่ม หมูจึงพยายามปรับเมนูในร้าน เพื่อหาบาลานซ์ระหว่างคนทำกับคนดื่มให้มากขึ้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“แรก ๆ เราเจอลูกค้าหงุดหงิดที่ไม่มีกาแฟเย็น หลัง ๆ พอมีคนมาสั่งกาแฟเย็น เราเลยทำกาแฟเย็นแบบที่พอขายได้” หมูว่าติดตลก

“จนวันหนึ่งพี่ในวงการกาแฟก็มาบอกเราว่า กาแฟเย็นร้านคุณทำไม่ถึงนะ เราเลยตอบพี่เขาไปว่า ‘ใช่สิ เราไม่ได้ตั้งใจทำ’ เขาเลยถามเรากลับมาว่า ‘แล้วทำไม ไม่ตั้งใจทำล่ะ’ เราก็เลยมาคิดว่า นั่นสิ ทำไมถึงติดอยู่แค่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบนี้ ดังนั้น ต่อไปนี้เราต้องปราศจากอคติแล้ว เราต้องทำทุกอย่างที่รู้สึกว่าต้องทำ หลังจากวันนั้นเลยเริ่มลองออกแบบเมนูกาแฟเย็นมากขึ้น

“เราอินกับกาแฟนมอยู่แล้ว ช่วงนั้นร้านยังไม่ค่อยมีคน ว่าง ๆ เราก็เอานมตัวหนึ่งมาลองทำทุกวิธีเลย พอเราลองเยอะขึ้น เราจะรู้เลยว่านมตัวนี้เอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นมตัวไหนทำแบบไหนไม่เวิร์ก หรือทำแบบไหนแล้วจะอร่อยที่สุด”

เรียกว่าความตั้งใจของหมู สำเร็จประจวบเหมาะกับเทรนด์ร้านกาแฟในไทยกำลังเติบโตพอดิบพอดี โดยเฉพาะในช่วงหลังที่ผู้คนเริ่มหันมาเลือกดื่มกาแฟที่ดีมากขึ้น ร้านกาแฟในไทยก็เริ่มมีตัวเลือกหลากหลาย เมนูกาแฟของหมูจึงเหมือนการเก็บดอกออกผลจากเทรนด์ที่เติบโตนี้

หมูพยายามสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ และเปิดโลกให้นักดื่มหน้าใหม่ได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วเมนูกาแฟนมไม่ได้มีรูปแบบจำกัดอยู่แค่ตามร้านแฟรนไชส์ที่เราคุ้นเคยเท่านั้น

แค่นั้นยังไม่พอ เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุดกลับไป รายละเอียดในกาแฟแต่ละแก้วจึงเป็นสิ่งที่หมูจะไม่มีวันมองข้ามเลยเช่นกัน

“เวลาคั่วกาแฟ เราคิดเสมอว่าเมื่อคั่วแล้วกาแฟนี้จะต้องนำไปกินกับนมได้ด้วย เราอยากให้กาแฟของเราไปเจอนมแล้วคนกินรู้สึกว้าว! เพราะนมอย่างเดียวไม่ได้ช่วยให้กาแฟแบบ Milk Beverage อร่อยได้” หมูขยายความ

“เมนูที่ร้านทุกวันนี้จะเน้น Complex Balance คือเมื่อกินกาแฟเข้าไปแล้วเกิด Mouthfeel ที่ลงตัว มีความนุ่ม ความครีมมี่ในแบบนม แต่รสชาติกาแฟก็ยังอยู่ ทุกวันนี้เราเลยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว คือมีสูตรสำหรับกาแฟแต่ละแบบก็จริง แต่จะมาปรับหน้างานกันเสมอ เพราะอะไรที่มาจากธรรมชาติมันไม่มีทางคงที่อยู่แล้ว 

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เช่น สัปดาห์นี้กาแฟที่ได้มารสชาติรุนแรงมาก เวลาเอาไปชงก็ต้องลดสัดส่วนจากสูตรปกติหน่อย หรือบางทีเรามีนมที่เข้มข้นมาก ก็ต้องเอานมไปผ่านน้ำแข็งให้มันเจือจาง หรือถ้ากาแฟบางตัวเหมาะกับการกินกับนมแบบครีมมี่มาก ๆ เราก็อาจจะต้องเอานมไป Shake เพื่อเพิ่มความนุ่มฟู

“การจะรู้ว่ากาแฟแบบไหน เหมาะกับนมอะไร เราก็ต้องทำบ่อย ๆ แต่ก็สอนกันยากนะ เพราะพอไปเจอหน้างาน มันก็เปลี่ยนอีก ปัจจัยมันเยอะ ร้านเราใช้เครื่องชงยี่ห้อไหน น้ำอะไร บดกาแฟยังไง ขนาดใช้เครื่องชงยี่ห้อเดียวกัน คนทำคนละคน ยังออกมาไม่เหมือนกันเลย”

ดังนั้น เพื่อลดขั้นตอนการปรับจูนทุกสัปดาห์ ตัวช่วยที่ดีที่สุดของหมูจึงเป็นการมองหาส่วนผสมที่เสถียร มีคุณภาพคงที่ เพราะแน่นอน เมื่อร้านกาแฟของเขาขยายขนาดใหญ่ขึ้น มีสาขามากขึ้น หมูก็ต้องสั่งวัตถุดิบเยอะขึ้น การมาชิมวัตถุดิบทุกตัวก่อนทำทุกสัปดาห์เหมือนก่อน จึงกลายเป็นเรื่องเกินกำลังตามไปด้วย

“อย่างนม ถ้าเราได้นมที่คุณภาพดีก็จะทำงานง่ายขึ้น เราลองนมมาหลายตัว ทั้งของไทยและต่างประเทศ สุดท้ายก็มาลงตัวกับนมของ meiji ที่มีความหลากหลาย มีตั้งแต่นมปกติ นม Full Fat ไขมันเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวตีกับกาแฟ หรือนมแบบ Lactose Free เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้แลคโตส แต่ไม่อยากกิน Plant-based พอมีตัวเลือกหลากหลาย เวลาเอาไปเซ็ตเมนูมันก็ง่าย

“อีกหนึ่งหัวใจหลักเลยคือ นม Meiji เก็บได้ตามวันหมดอายุ เลยง่ายต่อการจัดการ พอเราไม่ต้องกังวลกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้ ก็เอาเวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีได้เลย”

ซึ่งในงาน Thailand Coffee Fest 2021 ที่จะถึงนี้ หมูยังจับมือกับนม Meiji พา Bottomless ไปเปิด ‘Milkmakase’ โอมากาเสะกาแฟนม ที่หมูตั้งใจออกแบบ 3 เมนูพิเศษ จับคู่กาแฟชนิดต่าง ๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์นมของ meiji เพื่อให้เห็นความเป็นไปได้ของเมนูกาแฟนมที่หลากหลายและลงตัว

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

จนอาจเรียกได้ว่า นี่คือหนึ่งในการถอดบทเรียนครั้งใหญ่ จากประสบการณ์เกือบ 20 ปีในวงการกาแฟของหมูเลยก็ได้

ที่สำคัญสุด ๆ หากใครมีโอกาสแวะไปชิม (หรือแค่ไปชม) หมูยินดีแจกสูตรและแบ่งปันเคล็ดลับการชงกาแฟทั้งหมดให้ลองกลับไปทำกันที่บ้านแบบไม่มีกั๊กด้วย

“เมนูแรกที่ทุกคนจะได้มาเจอ คือกาแฟร้อนที่เราเสิร์ฟเหมือนลาเต้มัคคิอาโต้ คือเราไม่ได้มองว่าเวลาทำกาแฟนมร้อนจะต้องเป็นลาเต้อาร์ตเท่านั้น ยิ่งถ้าเท็กซ์เจอร์ของนมดีอยู่แล้ว เราไม่ต้องเทนมตามลงไปเลยก็ได้ 

“แก้วนี้เราเลยทำแบบแยกกัน คือให้ชิมนมก่อน เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของนมที่ดีเป็นยังไง ตัวนี้เราจะใช้เป็นนม Meiji Fresh เอาไปสตีมให้ร้อน เสร็จแล้วจะมีช็อตกาแฟให้ใส่ต่อแล้วดื่ม เมื่อดื่มนมแล้วต่อด้วยกาแฟ รสสัมผัสก็จะหนักขึ้นเรื่อย ๆ

“แก้วนี้เราอยากให้คนได้ชิมความเป็นกาแฟ Specialty กาแฟที่เราเลือกใช้จึงเป็นกาแฟเกชาทั้งหมด เบสของเราจะเป็น Colombia COE Ranked 1 กับ Costa Rica Gesha เพิ่มรสชาติด้วย Panama Gesha ที่เป็น 90 Plus Perci รวมกันแล้วเท็กซ์เจอร์จะดี ตัวเบสที่เป็นเกชาเมื่อเจอนมจะอ่อนละมุน กินเข้าไปแล้ว Mouthfeel จะบูสต์ขึ้นมาเลย” หมูอธิบายพร้อมสาธิตวิธีทำกาแฟแก้วแรก ก่อนเชื้อเชิญให้เราลองชิม

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เมนูถัดมาเป็นตัวแทนของกาแฟเย็นฝั่ง Specialty เราเลือกใช้เบสเป็น Ethiopia COE Ranked 13 ที่มีความฟรุตตี้ พอมาเจอนมที่บาลานซ์กันจะให้ความรู้สึกอร่อย เราเลยเลือกเสิร์ฟพร้อมนม Meiji  Lactose Free นมตัวนี้จะหวานกว่านมปกตินิดหน่อย เราเลยไม่ใส่ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม เน้นความหวานจากธรรมชาติอย่างเดียว ยิ่งพอเกิดกระบวนการย่อยแลคโตส มันก็จะไปเกิดน้ำตาลในนมอีก เราก็จะได้ความหวานมาแบบฟรี ๆ เลย 

“แก้วนี้ทำง่าย ๆ คือเราเอากาแฟกับนมมาเขย่ารวมกันเป็น White Shakelato ถ้าเราทำสัดส่วนพอดี ไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อยแล้ว จะมีรสหวานและมีความครีมมี่หน่อย ๆ” หลังตื่นตาตื่นใจกับวิธีการทำกาแฟที่แปลกใหม่และลองชิมกาแฟแก้วที่สอง หมูก็แวะไปทำเมนูตัวสุดท้าย ซึ่งเขาเกริ่นว่าเข้มข้นสมกับเป็นตัวปิดงาน

“กาแฟแก้วสุดท้ายเป็นตัวแทนของกาแฟแมส คือเป็นกาแฟ Dark Roast ที่คนไทยชอบ มีความเข้มข้นหวานมัน เราจะใช้ Meiji Barista ที่มีความครีมมี่หน่อย ๆ มาผสมกับ Plain Syrup ทำเป็นโฟมเย็น 

“ปกติเวลาเอานมมาทำโฟมเย็น นมจะไม่ค่อยคงสภาพ และเนื้อสัมผัสจะค่อนข้างด้าน แต่พอใช้นม Meiji Barista โฟมที่ตีออกมาจะมีความเข้มข้น แล้วเราจะนำไปเสิร์ฟคล้าย ๆ Dirty พอท็อปด้วยนมโฟม คำแรกที่ดื่มจะเจอความนุ่มของโฟมเย็นก่อน แล้วคำต่อมาเราอยากให้วนแก้วนิดหน่อย คราวนี้กาแฟจะมีความข้นและหวานโดยไม่ต้องเติมนมข้นเลย”

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

แค่ได้นั่งดูกระบวนการทำกาแฟของหมู เราก็สัมผัสได้แล้วว่า เขาตั้งใจและใส่ใจกับการออกแบบกาแฟแต่ละแก้วในงานนี้ขนาดไหน ขนาดที่ว่าช่วงเวลาของงานที่เลื่อนออกไป หมูยังต้องออกตามหาเมล็ดพันธุ์กาแฟใหม่ทั้งหมด จนมาลงตัวกับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ ซึ่งดีที่สุดสำหรับช่วงเวลานี้จริง ๆ 

“เราอยากโชว์ให้เห็นว่า จริง ๆ แล้วกาแฟนมทำได้หลากหลายขนาดไหน และเราตั้งใจกับมันมากแค่ไหนด้วย เราตั้งใจตั้งแต่การออกแบบการคั่ว ออกแบบเมนู ออกแบบรายละเอียดการกิน ถึงไม่ชอบกินกาแฟนมก็น่าจะดื่มได้ไม่ยากเลย” หมูยืนยัน

“เราจัดลำดับการดื่มกาแฟมาให้เรียบร้อย เปิดด้วยกาแฟเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เข้มขึ้น คือเราอยากให้มากินกาแฟที่นี่แล้วเดินสบายปาก ไม่ต้องหาอะไรล้างปากจนจบงานก็ได้” หมูยิ้ม พร้อมบอกกับเราว่าแค่ได้มาชิมกาแฟ 3 แก้วนี้ก็คุ้มเสียยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

แวะมาเข้าร่วม Milkmakase กับ CP-Meiji และ Bottomless ได้ที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ ตั้งแต่วันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี สำรองที่นั่งและติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : CP-Meiji for Barista

Writer

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load