6 พฤศจิกายน 2564
3.91 K

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

1 กันยายน 2561
51.93 K
-1-

มาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ บอกผมว่า จริงๆ พ่อตั้งชื่อให้เขาว่า ‘ไมล์ส’

ไมล์ส’ ที่มาจาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สผิวสีผู้เป็นตำนาน

ครับ, ลำพังแค่การเขียนลงบนกระดาษ ก็ต้องเช็กอยู่นานว่าควรวาง ‘การันต์’ ไว้บนพยัญชนะตัวไหน ไม่ต้องพูดถึงการแนะนำตัวเองเพื่อให้คนอื่นเรียกชื่อเขาด้วยคำควบกล้ำ เขาจึงตัดปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องให้คนเพิ่งรู้จักกันมาลำบากถามชื่อซ้ำ ด้วยการกร่อนมันเหลือเพียงคำว่า ‘มาย’

เรื่องนี้ไม่เกี่ยวอะไรกับขนมปังที่เขาอบหรือธุรกิจ ร้าน Flour Flour ที่เขากำลังทำร่วมกับคนรัก แต่ผมคิดว่า การเปลี่ยนชื่อตัวเองเพื่อความเรียบง่ายและสะดวกปากมิตรสหาย ก็สะท้อนให้เห็นแง่มุมหนึ่งในชีวิตของชายหนุ่มวัย 29 ปีผู้นี้ได้ดี

เกิดในครอบครัวศิลปิน พ่อทำงานด้านโฆษณาอยู่กรุงเทพฯ ขณะที่แม่ผู้เป็นศิลปิน Performance Art ก็เคยเปิดร้านเทียนหอมทำมือและของแต่งบ้านอย่าง Meojaidee Shop & Gallery (แมวใจดี ช็อป แอนด์ แกลเลอรี่) เป็นหนึ่งในร้านที่ดังที่สุดในนิมมานเหมินท์ ซอย 1 และเชียงใหม่ มายเคยจัดแสดงนิทรรศการรูปถ่ายของเขาที่นั่น (นั่นทำให้ผมรู้จักมายครั้งแรก) ว่าไปก็เกือบ 10 ปีมาแล้ว ก่อนที่เขาจะเข้าเรียนปริญญาตรีสาขาวิชาจิตรกรรม คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เสียอีก

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-2-

หากไม่ได้เจอน้ำฝน มายก็อาจไม่ได้ทำร้านขนมปัง

น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ เรียนจบปริญญาตรีสาขาจิตรกรรม คณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ทั้งคู่มีโอกาสพบกันระหว่างแสดงงานศิลปะที่กรุงเทพฯ จากนั้นน้ำฝนก็ไปเรียนต่อปริญญาโทด้านภาพยนตร์ที่ Amsterdam University of the Arts อัมสเตอร์ดัม, เนเธอร์แลนด์ เมืองที่รายล้อมและเต็มไปด้วยคาเฟ่สไตล์ Artisan มากกว่าร้านสะดวกซื้อที่เปิด 24 ชั่วโมง และเป็นเมืองเดียวกับที่ผู้คนในเมืองจริงจังกับการเลือกสรรขนมปังคุณภาพดีมาเป็นอาหารเช้า

ความที่ทั้งคู่ก็เป็นคนชอบกินขนมปัง น้ำฝนจึงชักชวนมายให้ลองอบขนมกันเอง โดยซื้อเตาอบมาลองทำที่บ้าน หาสูตรจากอินเทอร์เน็ต การทดลองที่ประสบความล้มเหลวรอบแล้วรอบเล่า กว่าจะพบสูตรที่ลงตัว ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ปลอดสารเคมี และให้ทั้งสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังที่วางขายตามท้องตลาด

นั่นเป็นช่วงเดียวกับที่น้ำฝนเรียนจบกลับมาเมืองไทย และมายพบว่าชีวิตการงานในฐานะฝ่ายศิลป์ของเอเจนซี่โฆษณาที่กรุงเทพฯ-อาชีพแรกที่เขาทำหลังเรียนจบ-ไม่ตอบโจทย์ชีวิต เขาจึงกลับบ้านมาเป็นดีเจเปิดเพลงตามบาร์ หากชีวิตที่เชียงใหม่ก็ทำให้เขาพบแต่ขนมปังปอนด์ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และตัวเลือกของร้านขนมปังโฮมเมดที่มีค่อนข้างจำกัด

นั่นจุดประกายให้เขา ‘ลองดูสักตั้ง’ กับการทำคาเฟ่ที่เสิร์ฟแต่สิ่งที่พวกเขาอยากกิน

มายเริ่มจากไปฝึกงานแผนกเบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นเจ้าดังของเชียงใหม่ ก่อนจะไปประจำการอยู่หลังร้านให้คาเฟ่สไตล์โฮมเมดอีกแห่งเพื่อเรียนรู้ระบบการทำงาน ในระหว่างนั้นเขากับน้ำฝนก็ทดลองทำขนมปังของตัวเองไปเรื่อยๆ จนปลายปี 2015 เมื่อมั่นใจกับมาตรฐานของผลิตผลที่พวกเขาทำ ทั้งคู่ก็เริ่มต้นธุรกิจครั้งแรกในชีวิต ด้วยแผงขายขนมปังเล็กๆ อาศัยตอนเช้าของพื้นที่หน้าบาร์ของเพื่อนรุ่นพี่ในซอยนิมมานเหมินท์ 13 ตั้งชื่อให้มันว่า ‘Flour Flour’ ขายได้ไม่นาน ก็ย้ายร้านมาเปิดกลางนิมมานเหมินท์ซอย 17 เป็นคาเฟ่สไตล์สโลว์บาร์ที่มีหน้าร้านอย่างเป็นทางการ

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-3-

มายอธิบายไวยากรณ์ของการทำขนมปังโฮมเมดของเขาพอสังเขป ด้วยการนิยามมันว่าการเกิด-ดับของวัตถุดิบรอบแล้วรอบเล่า

เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อบดให้เกิดใหม่มาเป็นแป้ง

แป้งถูกนำไปผสมกับยีสต์หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ตามธรรมชาติ

ก่อนที่พวกมันจะถูกทำให้ตายลงอีกครั้งเมื่อถูกนำเข้าเตาอบ

ขนมปังเกิดขึ้น เพื่อถูกฆ่าอีกครั้งทันทีที่คุณหยิบเคี้ยวเข้าปาก

และทั้งทางตรงและทางอ้อม วัฏจักรธรรมชาติที่มีมนุษย์เป็นหนึ่งในนั้นก็ได้ผลิตจุลินทรีย์ อันเป็นวัตถุดิบสำหรับยีสต์ที่รอให้ถูกผสมข้าวสาลีในแป้งขนมปังต่อไป

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

องค์ประกอบหลักของขนมปัง Flour Flour คือการเพาะยีสต์จากธรรมชาติด้วยตัวเอง ก่อนจะนำมาผสมกับแป้งสาลีปลอดสารฯ (ซึ่งมายพบว่าแทบไม่มีเกษตรกรรายใดในบ้านเราผลิตขึ้นมาเลย จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากญี่ปุ่น) และน้ำในสัดส่วน อุณหภูมิ และระยะเวลา ที่เหมาะสม

นี่คือการย้อนกลับไปหากระบวนการทำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า Artisan Bread กล่าวคือการหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง โดยพวกเขาเลือกหมักยีสต์จากลูกเกดในระยะเวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น้ำยีสต์เพื่อนำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปนวดกับแป้ง Dough ที่ผสมกับเกลือและน้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบ เป็นขนมปังที่พร้อมเสิร์ฟวันต่อวัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

รสชาติของขนมปังชนิดนี้จึงมาจากยีสต์ที่หมักอย่างแท้จริง แตกต่างจากการผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม

มายเล่าต่อว่า ยีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากความต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงสงครามโลก ที่ทำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศที่อยู่ระหว่างจากการรบพุ่งไม่ทันเวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นั้นรูปแบบการผลิตขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการกินทั่วโลก

“ยีสต์อุตสาหกรรมคือวัตถุดิบสำเร็จรูป คนทำขนมปังไม่ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานั่งรอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกทำให้ห้วนสั้น เพื่อออกมาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเลย แต่เราไม่ได้รีบขนาดนั้น เราอยากทำขนมปังที่มีรูปทรงและเท็กซ์เจอร์ และมีรสชาติที่เกิดจากการหมักธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่” ชายหนุ่มกล่าว

แต่นั่นล่ะ เหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่มายจะมานั่งอธิบายระหว่างที่คุณกวาดสายตาอ่านเมนูขนมปังที่ร้านของเขา ขนมปังที่เกิดจากการทดลองและตั้งตาคอยรอบแล้วรอบเล่า ประหนึ่งการถ่ายรูปด้วยกล้องฟิล์มที่ไม่อาจรู้ได้ทันทีว่าภาพที่ถ่ายจะออกมาดีหรือไม่ ประหนึ่งการทดลองทำงานศิลปะอย่างที่ศิลปินก็ไม่อาจเชื่อมั่นได้ว่าผลงานที่ออกมาจะมีคนดูซาบซึ้งไปกับมันสักกี่มากน้อย จนกว่าผลลัพธ์ทั้งหมดออกมา จนกว่าจะพบกระบวนการและการผสมผสานที่ได้มาตรฐาน

เช่นเดียวกับที่มาของชื่อเล่น (จริงๆ) ของเขา มายลดทอนความซับซ้อนของการงานที่เขาทำทั้งหมดให้เรียบง่าย เพียงบอกว่าชีวิตประจำวันของเขาคือการทำขนมปังโฮมเมด และเพียงอยากให้การกินขนมปังตอนเช้าของทุกคน มีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่ ก็เท่านั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-4-

“มันไม่ใช่การทำขนม แต่ยังรวมไปถึงการบริหารจัดการและการทำธุรกิจ ซึ่งว่าไปแล้วอย่างหลังเหมือนจะยากกว่าด้วยซ้ำ” น้ำฝนในฐานะผู้จัดการร้าน กล่าว

ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ทั้งน้ำฝนและมายไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่าทุกวันนี้นอกจากการรักษามาตรฐานในการอบขนมปังและการบริการ พวกเขายังต้องรับผิดชอบทีมงานทั้งหลังและหน้าร้าน การทำแบรนดิ้ง และการบริหารจัดการต้นทุน-กำไรที่มีความซับซ้อนมากขึ้น

นี่คือสิ่งที่คนทำธุรกิจไม่อาจหลีกเลี่ยงและหลายคนก็ร่ำเรียนหรือฝึกฝนตัวเองมาเพื่อเผชิญกับสิ่งเหล่านี้ ไม่ใช่เรื่องต้องกังวลอะไร… แต่นั่นล่ะ, ถ้ายังไม่ลืม หรือลองเลื่อนเมาส์ย้อนกลับไปอ่านข้อ -1- และ -2- คุณจะพบว่าเจ้าของร้านทั้งคู่ร่ำเรียนมาทางสายศิลปะ

“ตอนแรกก็ไม่ได้ซับซ้อนอะไรมาก ทำขายวันต่อวัน ได้เงินมาก็แบ่งเป็นต้นทุนในการผลิตรอบต่อไป มีออร์เดอร์ข้างนอก มายก็จะแบ่งเวลามาอบขนมปังเพิ่ม แต่พอถึงจังหวะที่ธุรกิจมันต้องโต มันก็ไปของมันเอง เราก็เลยจำต้องทำให้เป็น เรียนทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย แบ่งหน้าที่คนมาช่วยเรา และการแก้ปัญหารายวันอีกนับไม่ถ้วน ไม่ใช่งานที่เราถนัดนัก แต่ก็พยายามเรียนรู้และปรับแก้กับมันไปเรื่อยๆ”

น้ำฝนบอกว่า ทุกวันนี้เธอก็ยังอยากทำงานภาพยนตร์และมีความตั้งใจจะทำอยู่ แต่ด้วยเวลาของชีวิต 7 วันต่อสัปดาห์ที่เธอต้องบริหารร้านทั้งสองสาขาไปพร้อมกัน (ล่าสุด Flour Flour เพิ่งขยายสาขาใหม่รองรับกับกลุ่มลูกค้าที่กว้างขึ้น เป็นคาเฟ่อย่างเต็มรูปแบบ ใช้ชื่อว่า Flour Flour Loaf) แผนการทำงานศิลปะของเธอจึงจำต้องเลื่อนออกไปอย่างเลี่ยงไม่ได้

แต่ถึงอย่างนั้นเธอก็บอกว่า เธอมีความสุขดีกับการทำร้าน รวมไปถึงการสร้างอาชีพให้ทีมงาน ร่วมเรียนรู้ และเติบโตไปพร้อมกัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

จากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงบาร์ขายขนมปังทาแยมโฮมเมด (เสิร์ฟพร้อมกาแฟดริป) เล็กๆ ที่พวกเขาทำเอง เสิร์ฟเอง และอบขนมปังเองในบ้านเช่าที่อยู่ไม่ไกลจากร้าน มายและน้ำฝนขยับขยายมาเปิดสาขาใหม่ในอาคารพาณิชย์ย่านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ย้ายฐานการผลิตมาประจำการอยู่ในครัวขนาดใหญ่หลังร้าน (หากก็ยังไม่วายรักษาความเป็น ‘โฮมเมด’ ตรงตามตัวอักษร เพราะทั้งคู่ก็เปลี่ยนชั้นบนของอาคารร้านเป็นบ้านของพวกเขาด้วยเสียเลย) มีแบรนด์อิมเมจชัดเจน มีการแบ่งงานและสร้างวัฒนธรรมองค์กรอย่างเป็นระบบ รวมไปถึงยูนิฟอร์มของพนักงานที่เก๋ไก๋

มาย, ผู้ซึ่งปัจจุบันยังรับจ๊อบเป็นดีเจเปิดแผ่นตามอีเวนต์ต่างๆ อยู่ แต่ก็น้อยลงเยอะ, บอกผมว่า เขาไม่คิดจะกลับไปทำงานศิลปะแล้ว เขาสนุกกับการทำขนมปังให้ออกมาอร่อยเหมือนๆ กันทุกวัน รวมไปถึงการคิดค้นและทดลองสูตรขนมใหม่ๆ อย่างไม่จบสิ้น ชายหนุ่มมีความทะเยอทะยานเล็กๆ กับภาพฝันที่จะทำให้ Flour Flour กลายเป็นแบรนด์ที่เข้มแข็ง เป็นภาพแทนของขนมปังโฮมเมดของคนเชียงใหม่ที่ได้คุณภาพ และเป็นคาเฟ่ที่ใครก็ต้องมาเมื่อคิดถึงเชียงใหม่

ไม่อาจรู้ได้ว่าเขาจะเอาอะไรมาเป็นเครื่องชี้วัด แต่ผมกลับคิดว่าภาพฝันของมายก็เป็นจริงอยู่ในใจใครหลายคนที่เคยได้มาลองชิมขนมปังที่ร้านของพวกเขาแล้ว…

นี่ไม่ใช่พื้นที่โฆษณา แต่ช่างเถอะ ผมก็หนึ่งในนั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
 

Flour Flour Slice นิมมานเหมินท์ ซอย 17

Flour Flour Loaf 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ

โทร. 09 2916 4166

ทั้งสองสาขาเปิด 8.30 น.–16.00 น.

www.facebook.com/flourflourbread

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load