9 Jun 2018
4 PAGES
2 K

ข้าวต้มดูเหมือนจะเป็นอาหารธรรมดาๆ แต่ก็แตกแขนงออกมาได้หลายแบบตามความชอบส่วนบุคคล จนไปถึงความชอบส่วนตระกูล

ข้าวต้มฮกเกี้ยนอย่างที่บ้านต้องต้มข้นๆ ไม่เห็นข้าวเป็นเม็ดๆ ซดน้ำไม่ได้ หรือแบบที่ไม่ต้องพุ้ยเข้าปาก ข้าวต้มบางแบบก็ยังมีข้าวเป็นเม็ดสวย น้ำเยอะ บางทีก็ใส่มันชิ้นโตๆ พ่อเล่าให้ฟังว่าพอสงครามจบข้าวหายาก ต้องใส่มันใส่เผือกลงในข้าวต้มเพื่อเพิ่มปริมาณ แต่ปัจจุบันแม้ว่าข้าวจะมีมากมายก็ยังเป็นที่นิยมกินกันถ้วนหน้า

ข้าวต้มของใครหลายคนยังเป็นการหุงข้าวสวย แล้วเอาน้ำร้อนๆ มาราด นิยามลักษณะทางกายภาพของข้าวต้มจึงมีความหลากหลายสูงมาก   

ข้าวต้มมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน บ้างว่าเป็นอาหารคนป่วย จะท้องเสีย เป็นไข้ เจ็บคอ นอนโรงพยาบาล ก็หนีไม่พ้นข้าวต้มถ้วยนี้ จนมีสำนวนว่า ‘หยอดน้ำข้าวต้ม’ เกิดขึ้น

ข้าวต้มยังเป็นอาหารที่ติดยึดกับพิธีด้วย เมื่อเรามีเค้กเป็นของที่ขาดไม่ได้ในวันเกิด วันแต่ง เราก็ขาดข้าวต้มไม่ได้ในงานศพ แต่จะออกเป็นแนวข้าวต้มเครื่อง

บางคนก็ว่าเป็นอาหารคนเมา กินแล้วสร่างเมา อย่างข้าวต้มรอบดึกที่มีชื่อเสียงในเมือง ซึ่งแต่ละจังหวัดก็จะมีร้านข้าวต้มดังประจำจังหวัด

หรือจะเป็นข้าวต้มรอบเช้าของอาม่า อากง ที่มีรากอารยธรรมจีน

กับข้าวข้าวต้มรอบเช้าและรอบดึกมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเจน

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

กับข้าวข้าวต้มตอนเช้าหนีไม่พ้นหมูหยอง ผักกาดดอง ไข่เค็ม เต้าหู้ยี้ แตงกวาดองอย่างจีน ถั่วลิสงทอดโรยเกลือ กับข้าวข้าวต้มเช้าส่วนใหญ่เป็นของถนอมอาหาร น่าจะมาจากความสะดวกรวดเร็ว และกับข้าวของข้าวต้มมื้อเช้าส่วนใหญ่มาจากกระป๋องหรือขวด เปิดแล้วก็เทใส่จานได้เลย

แต่กับข้าวของข้าวต้มมื้อเย็นหรือรอบดึกนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง กับข้าวข้าวต้มรอบดึกจะเป็นของที่ต้องใช้เวลาในการเตรียม การทำนานๆ อย่างพะโล้ จับฉ่าย กานาฉ่าย ต้มหน่อไม้ ทำกันเป็นวันๆ หรือหลายวัน จะมาตื่นเพื่อทำจับฉ่ายแล้วได้กินในมื้อเช้าคงสาหัสระดับหนึ่ง

กับข้าวข้าวต้มรอบดึกยังมีรสชาติที่จัดจ้านอีกด้วย อย่างผักกาดดองก็ง่ายเชียว ซื้อผักกาดดองจากเจ้าที่ไว้ใจได้โดยเลือกซื้อสองรส คือมีเค็ม มีเปรี้ยว ถ้าซื้อเปรี้ยวอย่างเดียวเอามายำไม่อร่อย ต้องเอาไปต้มกับกระเพาะหมู จัดการล้างสักหน่อยพอให้โอ่ แล้วสะเด็ดน้ำพักไว้ ซอยพริกขี้หนูบางๆ หอมซอย ผักชีเด็ดใบไม่ต้องมาก จับผักกาดดองลงชามโคม โรยน้ำตาลทราย ใส่หอม บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาพอดี คลุกให้พอน้ำตาลละลาย โรยผักชีได้เลย

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

ปลาเค็ม ถ้าไม่เอาไปนึ่งกับหมูสับก็โดนยำเช่นเดียวกัน ตามมาด้วยพวกยำปูดองรสจัด กั้งดองรสจัด เหมาะกับคนที่กำลังเมาได้ที่ ไข่เค็ม กุนเชียง ก็ยำ เจออะไรก็จับมายำหมด เป็นสิ่งสะท้อนได้งดงามมากถึงความสามารถของคนไทยที่รับเอาวัฒนธรรมการกินของชาติอื่นแล้วทำให้กลายเป็นของไทย โดยมีอัตลักษณ์ที่ชัดเจนเหมือนกับเย็นตาโฟหรือก๋วยเตี๋ยวเรือ รับเอาของคนอื่นมาดัดแปลงให้ถูกปากแล้วยึดเลย

คนรุ่นนี้ที่ชื่นชอบการทำอาหาร fusion น่าจะถอดบทเรียนเหล่านี้ได้จากคนรุ่นก่อนๆ อาหารไทย fusion ยุคนี้จะมีอรรถรสให้เสพมากกว่าที่เป็นอยู่  

ไหนๆ โบพูดถึงปลาเค็มนึ่ง ปลาเค็มนึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานหนึ่งที่พอจะทำที่บ้านได้ ไม่เกินความสามารถ ก็น่าจะเป็นหมูสับปลาเค็มนึ่ง ถ้าหมูสับดี ปลาเค็มอร่อย ก็ไม่ต้องพึ่งฝีมือ ปลาเค็มที่ทอดแล้วมาบิกับหมูสับติดมันนิดหน่อยกำลังดี เอาหอมแดงซอยผสมเข้า ลงน้ำตาลนิดหน่อยให้พอกลมๆ ถ้าชอบเผ็ดนิดๆ ก็ทุบพริกลงไปด้วย นึ่งไม่นานก็ได้กลิ่นหอมฉุย เตรียมตักข้าวต้มรับประทานได้   

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

นอกจากอาหารต้ม อาหารยำ อาหารนึ่งแล้ว อาหารจานผัดก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่ขาดไม่ได้

เมื่อกินข้าวต้มรอบดึกอย่างผัดผักบุ้งไฟแดง ผัดกุยช่ายขาวหมูกรอบ ไชโป๊ผัดไข่ ไข่เจียว ผัดใบปอ หอยกะพง รวมถึงผัดหนำเลี้ยบจีน ผัดใส่กระเทียมเยอะๆ ถึงจะอร่อย หนำเลี้ยบซึ่งหนังสืออาหารเก่าบางเล่มเรียก หนำพ้วย เป็นมะกอกสีดำชนิดหนึ่งจากจีน ต้องดองกับน้ำเกลือ ให้ความขื่น ความขมหายไป เหลือแต่ความมันไว้ และแน่นอนความเค็ม

ส่วนที่อร่อยของหนำเลี้ยบไม่ได้อยู่ที่เนื้อ แต่อยู่ที่เนื้อสีขาวที่อยู่ข้างในเม็ดของหนำเลี้ยบต่างหาก คนทำเท่านั้นถึงจะมีสิทธิพิเศษนี้

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

เมื่ือบิเนื้อออกจากเม็ดแข็ง แล้วเอามีดบังตอสับลงตรงกลาง จะได้เม็ดหนำเลี้ยบที่มีเนื้อสีขาว เหมือนหน้าสามเหลี่ยมตลกๆ เม็ดหนึ่งมีเนื้อในเม็ดนิดเดียว ใช้ไม้จิ้มฟันแคะเนื้อขาวนั้นออกมา เอาเข้าปาก เค็มๆ มันๆ เป็นหนึ่งในรสชาติที่บันทึกอยู่ในความทรงจำสมัยเด็ก เมื่อไปแกร่วอยู่ในห้องครัวก็จะได้ของอันโอชะนี้

คราวนี้ต้องจัดการกับเนื้อที่เหลือ เก็บเนื้อไว้สักครึ่งเม็ด ที่เหลือเอามาสับพร้อมกับหมู หมูเลือกมันมากหน่อย สับเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้ ตำกระเทียมไทยไม่ต้องละเอียดมาก ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูลงไป เจียวกระเทียมให้หอม พอกระเทียมใกล้จะได้ที่ ให้ใส่เนื้อหนำเลี้ยบที่ไม่ได้สับพร้อมหมูลงไป แล้วตักขึ้นให้หมด ตำกระเทียมเพิ่มอีกนิดหน่อยใส่ลงกระทะ ผัดพอให้กระเทียมไม่จับกันแล้วใส่เนื้อหมูที่สับกับเนื้อหนำเลี้ยบ ไฟไม่ต้องแรงมาก ผัดจนได้กลิ่นหอมและสุกดีแล้วจึงใส่พริกไทย

ถ้าเค็มมากให้ใส่น้ำตาลลงไปตัดนิดเดียว พอไม่ให้เค็มแหลมมากนัก ถ้าแห้งมากก็อาจเติมน้ำสต๊อกได้นิดหน่อย แต่อย่าให้แฉะมาก ตักขึ้นแล้วเอากระเทียมที่เจียวไว้กับหนำเลี้ยบโรยด้านบน

กับข้าวข้าวต้มมีเป็นร้อยชนิด เวลากินข้าวต้มรอบดึก กินคนเดียวไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่หรอก เพราะสั่งได้ไม่หลากหลาย ต้องยกพวกไปกินหลายๆ คน สั่งมาเต็มโต๊ะแล้วแย่งกันถึงจะอร่อย

ข้าวต้มและกับข้าวต้ม เมนูอาหาร fusion จีน-ไทยที่มีอรรถรสให้เสพกว่ายุคก่อน

CONTRIBUTOR

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี